BÁO CÁO THỰC HÀNH RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

BÀI 1. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 3 1.1. Cơ sở lý thuyết 3 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị: 3 1.3. Tính toán : 4 1.4. Thực hành: 4 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thảo luận và giải thích 7 1.6. Nhận xét 7 BÀI 2. SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM) 9 2.1. Giới thiệu: 9 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 9 2.3. Thực hành 10 2.4. Đánh giá thành phẩm: 14 2.5. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14 BÀI 3: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY (RƯỢU CHUỐI). 15 3.1. Giới thiệu: 15 3.2. Thực hành: 15 3.3. Các hiện tượng quan sát được trong quá trình lên men: 19 3.4. Đánh giá thành phẩm: 20 BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT 21 4.1. Cơ sở lý thuyết 21 4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22 4.3. Quy trình công nghệ 22 4.4. Mục đích, cách tiến hành, yêu cầu và biến đổi trong các quá trình. 24 4.5. Nguyên nhân độ cồn chưa cao 28 4.6. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 BÀI 5. THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU 29 5.1. Cơ sở lý thuyết 29 5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thết bị 29 5.3. Thực hành: 30 BÀI 6. NẤU HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN, LÊN MEN BIA, THANH TRÙNG, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 36 6.1. Cơ sở lý thuyết 36 6.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 37 6.3. Thực hành 37 6.4. Sản phẩm và đánh giá sản phẩm 43 6.5. Các yếu ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa dịch đường 43 6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 44 BÀI 7: SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH, NHA ĐAM, MẬT ONG 45 7.1. Cơ sở lý thuyết 45 7.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị: 46 7.3. Cách thực hiện: 46 7.4. Đánh giá sản phẩm: 48   BÀI 1. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 1.1. Cơ sở lý thuyết Nước bão hòa CO2 là một bán thành phẩm có vai trò quan trọng trong quyết định đến chất lượng nước giải khát. Vai trò của CO2: • Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan. • Khống chế sự phát triển của VSV. • Khi chuyển từ lỏng hơi CO2 hấp thu nhiệt nên dùng để giải nhiệt. • CO2 tan trong nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu hơn. Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùng với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu… 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị: 1.1.1. Nguyên liệu Đường : 1kg 3 nhóm Chai nhựa Pet + 1,5 lít nước : 1 chai1 nhóm 1.1.2. Hóa chất: Khí nén CO2 Acid citric Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, ngậm một phân tử nước, độ tinh khiết thường trên 99%. Độ hòa tan của acid tỷ lệ thuận với nhiệt của nước. Yêu cầu: khi hòa tan trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Hương cam, chanh, sá xị, dâu… Màu 1.1.3. Dụng cụ: Ống đong nhựa 100ml: 1 cái1 nhóm Dụng cụ đo CO2 0 – 100psi: 1 cáilớp Brix kế: 1 cáilớp Van nạp CO2: 1 cái1 nhóm Nhiệt kế: 1 cái1 nhóm Thau nhựa: 1 cái1 nhóm Nồi inox: 1 cái1 nhóm Vá: 1 cái1 nhóm Chai nhựa: 1 chai1 nhóm 1.1.4. Thiết bị Thiết bị bão hòa CO2: 1 máylớp Cân điện tử: 1 cáilớp Máy đo CO2: 1 máylớp Bếp điệngas: 1 bếp1 nhóm 1.3. Tính toán : 1.3.1. Cần cho 4.5 lít nước gải khát cho 3 nhóm (mỗi nhóm 1,5 lít), nước giải khát có độ bix là 12% từ syrup có độ bix là 60%. Khối lượng nước giải khát (4,5 lít) có độ brix =12% là (d = 1.04511): mNGK = VNGK x d = 4,5 x 1.04511 = 4,703 kg Lượng đường có trong 4,703 kg nước giải khát có độ brix 12% là: mđường = mNGK x 0,12 = 4,703x 0,12 = 0,56436 kg Đường có độ tinh khiết 99,8%, vậy lượng đường cần dùng là: mđườngtk = mđường : 0,998 = 0,56436 : 0,998 = 0,56549 kg Khối lượng syrup cần nấu là (có nồng độ là 600 brix): msyrup = mđường : 0,6 = 0,56436 : 0,6 = 0,9406 kg Khấu hao syrup 10% msyrup : 0,1 = 0,9406 : 0,1 = 1,03466kg Khối lượng nước cần dùng để pha syrup là: msyrup mđường = 1,03466 – 0,56549 = 0,46917 kg Vậy khối lượng nước cần dùng là 0,46917 lít Trong quá trình nấu syrup, ước lượng nước tổn thất khoảng 5%, như vậy lượng nước cần dùng là: 0,46917 x 1,05= 0,49263 lít. 1.3.2. Lượng acid citric cần dùng : 0,12 x lượng đường sử dụng 1.4. Thực hành: 1.4.1. Qui trình công nghệ     1.4.2. Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị syrup mùi cho 3 nhóm Theo như tính toán phần 1.3, nhóm tiến hành lấy dư lượng đường, lượng đường lấy là 0,6 kg, lượng nước lấy là 0,5 lít. Cho vào nồi rồi gia nhiệt kết hợp với việc khuấy đảo liên tục cho đến dịch đường sôi (1000C) trong 5 phút. Làm nguội siro xuống 800C và cho 0,72 g acid citric (0,12% so với lượng đường sử dụng) vào kết hợp với việc khuấy trộn liên tục trong 10 phút. Vai trò của acid citric: tạo vị chua cho sản phẩm làm nhẹ vị ngọt của đường, là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup. Tiếp tục làm nguội syrup đến nhiệt độ phòng (300C). Dùng brix kế, lấy một giọt syrup đo độ brix, kết quả đo syrup có nồng độ 59 độ brix. Khi nhiệt độ của syrup đạt 300C thì cho hương và màu vào (theo chỉ dẫn của nhà nhà sx) kếp hợp với việc khuấy trộn cho hương phân tán đều. Chú ý: xác định nhiệt độ của syrup bằng nhiệt kế. Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO2. Chai 1,5 lít, chịu áp đã được vệ sinh, chứa nước sạch cần bão hòa. Tiến hành làm lạnh nước chứa trong chai bằng cách cho thêm đá và cho chai vào trong thau đá, nhiệt độ cần đạt từ 1 ÷ 4 0C. Vì ở nhiệt độ này, hoạt động bão hòa CO2 đạt tối ưu. Sau khi làm lạnh mở từ từ van nạp CO2 vào thiết bị bão hòa đếp áp suất qui định: 56 kgcm2. Sau khi bão hòa tiếp tục cho chai vào thau chứa đá một khoảng thời gian để tiếp tục làm lạnh và ổn định áp. Bước 3: Chiết rót Tính toán lại lượng nước đã bão hòa và lượng syrup cần cho 1,5 lít nước giải khát 12 độ brix: • Khối lượng syrup 12% trong 1,5 lít: msyrup (12%) = 1,5 x 1,04511 = 1,56767 kg • Lượng đường có trong syrup 12% 1,5 lít :

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát MỤC LỤC Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát BÀI 1. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 1.1. Cơ sở lý thuyết Nước bão hòa CO 2 là một bán thành phẩm có vai trò quan trọng trong quyết định đến chất lượng nước giải khát. Vai trò của CO 2 : • Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan. • Khống chế sự phát triển của VSV. • Khi chuyển từ lỏng hơi CO 2 hấp thu nhiệt nên dùng để giải nhiệt. • CO 2 tan trong nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu hơn. Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùng với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO 2 , acid thực phẩm, hương liệu, chất màu… 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị: 1.1.1. Nguyên liệu - Đường : 1kg /3 nhóm - Chai nhựa Pet + 1,5 lít nước : 1 chai/1 nhóm 1.1.2. Hóa chất: - Khí nén CO 2 - Acid citric Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, ngậm một phân tử nước, độ tinh khiết thường trên 99%. Độ hòa tan của acid tỷ lệ thuận với nhiệt của nước. Yêu cầu: khi hòa tan trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. - Hương cam, chanh, sá xị, dâu… - Màu 1.1.3. Dụng cụ: - Ống đong nhựa 100ml: 1 cái/1 nhóm - Dụng cụ đo CO 2 0 – 100psi: 1 cái/lớp - Brix kế: 1 cái/lớp - Van nạp CO 2 : 1 cái/1 nhóm - Nhiệt kế: 1 cái/1 nhóm - Thau nhựa: 1 cái/1 nhóm - Nồi inox: 1 cái/1 nhóm - Vá: 1 cái/1 nhóm - Chai nhựa: 1 chai/1 nhóm 1.1.4. Thiết bị Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát - Thiết bị bão hòa CO 2 : 1 máy/lớp - Cân điện tử: 1 cái/lớp - Máy đo CO 2 : 1 máy/lớp - Bếp điện/gas: 1 bếp/1 nhóm 1.3. Tính toán : 1.3.1. Cần cho 4.5 lít nước gải khát cho 3 nhóm (mỗi nhóm 1,5 lít), nước giải khát có độ bix là 12% từ syrup có độ bix là 60%. - Khối lượng nước giải khát (4,5 lít) có độ brix =12% là (d = 1.04511): m NGK = V NGK x d = 4,5 x 1.04511 = 4,703 kg - Lượng đường có trong 4,703 kg nước giải khát có độ brix 12% là: m đường = m NGK x 0,12 = 4,703x 0,12 = 0,56436 kg - Đường có độ tinh khiết 99,8%, vậy lượng đường cần dùng là: m đườngtk = m đường : 0,998 = 0,56436 : 0,998 = 0,56549 kg - Khối lượng syrup cần nấu là (có nồng độ là 60 0 brix): m syrup = m đường : 0,6 = 0,56436 : 0,6 = 0,9406 kg - Khấu hao syrup 10% m syrup : 0,1 = 0,9406 : 0,1 = 1,03466kg - Khối lượng nước cần dùng để pha syrup là: m syrup - m đường = 1,03466 – 0,56549 = 0,46917 kg - Vậy khối lượng nước cần dùng là 0,46917 lít - Trong quá trình nấu syrup, ước lượng nước tổn thất khoảng 5%, như vậy lượng nước cần dùng là: 0,46917 x 1,05= 0,49263 lít. 1.3.2. Lượng acid citric cần dùng : 0,12 x lượng đường sử dụng 1.4. Thực hành: 1.4.1. Qui trình công nghệ           !" # $%&" ' &(" )" )*" +&,"  -" . &/0 & 1  +&,"   23 4!5 Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.4.2. Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị syrup mùi cho 3 nhóm - Theo như tính toán phần 1.3, nhóm tiến hành lấy dư lượng đường, lượng đường lấy là 0,6 kg, lượng nước lấy là 0,5 lít. Cho vào nồi rồi gia nhiệt kết hợp với việc khuấy đảo liên tục cho đến dịch đường sôi (100 0 C) trong 5 phút. - Làm nguội siro xuống 80 0 C và cho 0,72 g acid citric (0,12% so với lượng đường sử dụng) vào kết hợp với việc khuấy trộn liên tục trong 10 phút. Vai trò của acid citric: tạo vị chua cho sản phẩm làm nhẹ vị ngọt của đường, là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup. - Tiếp tục làm nguội syrup đến nhiệt độ phòng (30 0 C). - Dùng brix kế, lấy một giọt syrup đo độ brix, kết quả đo syrup có nồng độ 59 độ brix. - Khi nhiệt độ của syrup đạt 30 0 C thì cho hương và màu vào (theo chỉ dẫn của nhà nhà sx) kếp hợp với việc khuấy trộn cho hương phân tán đều. Chú ý: xác định nhiệt độ của syrup bằng nhiệt kế. Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO 2 . - Chai 1,5 lít, chịu áp đã được vệ sinh, chứa nước sạch cần bão hòa. - Tiến hành làm lạnh nước chứa trong chai bằng cách cho thêm đá và cho chai vào trong thau đá, nhiệt độ cần đạt từ 1 ÷ 4 0 C. Vì ở nhiệt độ này, hoạt động bão hòa CO 2 đạt tối ưu. - Sau khi làm lạnh mở từ từ van nạp CO 2 vào thiết bị bão hòa đếp áp suất qui định: 5-6 kg/cm 2 . - Sau khi bão hòa tiếp tục cho chai vào thau chứa đá một khoảng thời gian để tiếp tục làm lạnh và ổn định áp. Bước 3: Chiết rót - Tính toán lại lượng nước đã bão hòa và lượng syrup cần cho 1,5 lít nước giải khát 12 độ brix: • Khối lượng syrup 12% trong 1,5 lít: m syrup (12%) = 1,5 x 1,04511 = 1,56767 kg • Lượng đường có trong syrup 12% 1,5 lít : m đường = 1,56767 x 0,12 = 0,18812 kg Hình 1. Nấu syrup Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát • Khối lượng syrup 59% cần dùng: m syrup = m đường : 0,59 = 0,318847 kg • Thể tích syrup 59% cần dùng (d= 1,28322) V syrup = m syrup : 1,283322 = 0,318847 : 1,283322 = 0,2485 lít Hay 248,5 ml. • Thể tích nước cần dùng: V nước = 1,2515 lít hay 1251,5 ml. - Dùng ống đông để định lượng nước và syrup cần thiết cho vào chai nhựa đã chuẩn bị. - Thêm chất màu vào theo quy định của nhà sản xuất. Bước 4: Đo nồng độ CO 2 - Sau khi chiết rót phải lắc đều để hòa trộn đều nước bão hòa và syrup, sau đó giữ lạnh cho chai một thời gian nhất định. - Đem đi đo nồng độ CO 2 . - Sản phẩm của nhóm đo được: nhiệt độ t = 4 o C , nồng độ CO 2 là 2,29%. 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả - thảo luận và giải thích - Độ Brix của syrup sau khi nấu đo được 59 0 Brix do: o Quá trình cân đường còn sai sót. o Đong nước bằng ống đong lượng nước không được chính xác. o Quá trình nấu lượng nước hao hụt ít hơn dự kiến. o Do sự sai khác giữa lý thuyết (quá trình tính toán) và thực tế (quá trình thực hành). - Hàm lượng CO 2 đo được không cao: o Thực hiện bằng thủ công nên hiệu quả không cao. o Lắc chai chưa được đều cũng như là chai được giữ không quá lạnh. o Van khí CO 2 bị rò khí ra ngoài. o CO 2 bị thất thoát. o Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO 2 không lớn. o Nước cứng, hoặc chức nhiều không khí, tạp chất. o Áp suất CO 2 cung cấp cho máy không ổn định 1.6. Nhận xét Việc hòa trộn syrup vào nước có bão hòa CO 2 được thực hiện theo hai cách: Postmix và Premix. Trong bài thực hành này, tiến hành theo phương pháp postmix, tuy nhiên có một điểm khác đó là theo lý thuyết thì syrup tổng hợp sẽ được đong lường vào trong chai theo số lượng quy định sau đó nước đã được bão hòa CO 2 sẽ được rót vào chai. Còn khi thực hành ta cho nước đã bão hòa CO 2 vào chai trước, sau đó mới cho syrup vào và hòa trộn. Phương pháp này có ưu điểm là: Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát o Quá trình bão hòa CO 2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản phẩm. o Thiết bị đơn giản, đầu tư ít tốn kém. Tuy nhiên phương pháp này còn có nhược điểm là: o Số lượng syrup trong chai khó kiểm soát, dẫn đến sản phẩm không đồng đều. o Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. o Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp. - Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát BÀI 2. SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM) 2.1. Giới thiệu: Rượu trắng – rượu đế là một trong những sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Ngày nay, rượu được sử dụng phổ biến trong cuộc sống đặc biệt là những vùng nông thôn. Rượu trắng có thể được sản xuất theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau: - Tạo điều kiện cho gạo hút nước và trương nở. - Tinh bột của gạo chuyển sang dạng hồ hóa. - Sử dụng hệ enzyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylase chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấm men chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ. - Chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch lên men. Nếp cẩm hay có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi là nếp than, có tới 2 loại là than lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen (tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm hay còn gọi là gạo đen. 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị • Nếp cẩm 1kg • Men rượu khô Là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. • Hũ nhựa • Dao 6&7 89&% 06&7 0 '& $%&" ' 69 "  :;(!5 <= =  -!" Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát • Muỗng • Thau nhựa nhỏ • Chén • Chày, cối • Cân phân tích • Nồi nấu 2.3. Thực hành 2.1.1. Quy trình công nghệ: <>?@(!" <>@(!"AA; Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 2.1.2. Các bước tiến hành: Bước 1: Chọn nếp nguyên liệu: Yêu cầu: - Nếp nguyên liệu phải có màu tím than, không bị mốc, không bị chua, còn sử dụng tốt, hạt tròn, dài. - Hàm lượng tinh bột >60%. - Lượng tạp chất <1% hoặc không lẫn tạp chất. - Lượng nếp sử dụng trong bài: 1kg, đã được ngâm nước 1 ngày đêm. Chú ý thay nước thường xuyên để nếp không bị chua. Bước 2: Xử lí nguyên liệu: - Vo sạch nếp, loại hết tạp chất và làm sạch bề mặt hạt nếp. Bước 3: Nấu nếp: Mục đích: - Tinh bột của nếp có màng tế bào bảo vệ nên enzyme amylase không thể tác dụng trực tiếp được. Khi nghiền nguyên liệu chỉ một phần rất ít tế bào tinh bột bị phá vỡ. Mặt khác, tinh bột sống không hòa tan trong nước nên khi đường hóa enzyme amylase tác dụng rất chậm. Vì vậy, việc nấu nhằm mục đích là để phá vỡ màng tế bào tinh bột và biến tính tinh bột của nguyên liệu thành trạng thái hòa tan trong dung dịch tạo điều kiện cho enzyme amylase hoạt động trong quá trình đường hóa. Cách tiến hành: - Nếp và nước theo tỉ lệ: 1 nếp : 4 nước nấu thành xôi, nấu bằng nồi trên bếp điện hoặc bếp ga. Các biến đổi: - Vật lý: khi hòa tan tinh bột với nước, do kích thước của hạt tinh bột rất lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và trương lên. - Sinh học và hóa học: Biến đổi của tinh bột: trong quá trình nâng nhiệt và chuẩn bị hỗn hợp khối nấu, các enzyme amylase có sẵn trong nguyên liệu đã thủy [...]... thì quá trình lên men coi như kết thúc do không sinh thêm CO2 nữa 3.4 Đánh giá thành phẩm: Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Rượu chuối có màu vàng nâu, mùi cồn nhẹ, thơm đặc trưng của chuối chín, vị đắng nhẹ Hình 1 Rượu chuối thành phẩm Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (Sản xuất rượu bắp) 4.1 Cơ sở lý thuyết... cất cồn (3 bộ) Bếp điện (3 cái) Quy trình công nghệ Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hạt bị hư, tạp chất Nấu chín Nghiền Làm nguội Men rượu 5% Phối trộn Lên men Cồn thực phẩm Hãm cồn Lọc Chưng cất Rượu trắng Bã Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Mục đích, cách tiến hành, yêu cầu và biến đổi trong các quá trình 4.4... áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước là 1000C Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Hình 4 Thiết bị chưng cất - Cách tiến hành: • Lắp ráp thiết bị chưng cất • Lọc dịch lên men, sau đó cho vào bình cầu • Bơm nước hồi lưu phía ngoài bộ phận ngưng tụ khí thành lỏng nhằm giảm nhiệt để cồn bay hơi gặp lạnh ngưng tụ thành lỏng rồi chảy theo ống xuống dụng cụ chứa... cái/lớp Thực hành: 5.3.1 Quy trình thực hành Hình 1 Nguyên liệu malt Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Malt Loại tạp chất, nghiền Tạp chất Định lượng Thủy phân (nấu bia) Lọc tách bã Houlon hóa Chế phẩm houblon Tách cặn Làm lạnh Tác nhân lạnh Lên men Dịch men sữa nấm men Chai Hút lấy bia trong, chiết chai, đóng nắp Thanh trùng Làm lạnh Bia 5.3.2 Cặn Thuyết minh quy trình Cặn Báo. .. thành dextrin và đường maltose Ngoài ra, tinh bột còn chịu tác dụng của ion H+ và cũng tạo dextrin và maltose nhưng với lượng rất ít Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Biến đổi của đường: đường chứa trong guyên liệu chủ yếu là Saccharose, glucose, fructose và một ít maltose được tạo thành trong thời gian nấu Ở nhiệt độ cao, các đường sẽ bị phân hủy và mất nước để tạo thành... tiếp xúc với oxi không khí, thực hiện hô hấp hiếu khí để nhân giống Yêu cầu: • Nguyên liệu được cho vào hũ không được nén chặt mà phải làm tơi • Đảm bảo men trải đều nguyên liệu 4.4.7 Lên men - - Mục đích: chuyển hóa đường trong bắp thành rượu và CO2 Cách tiến hành: Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát • • • Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa vào hũ Thực hiện lên men ở nhiệt... hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt, đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men Tất cà các loại quá có chứa đường, vitamin, các chất khoáng và một lượng protein đang kể đều thích hợp cho lên men (Lương Đức Thẩm, 2005) 3.2 Thực hành: 3.1.1 Quy trình sản xuất Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Nguyên liệu Quả, hư, thối Xử lí nguyên liệu... quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh làm vỡ hũ Nếu thấy nước trong hũ vơi và lượng CO2 sinh ra giảm thì châm thêm một ít nước vào hũ Việc Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát châm nước lặp đi lặp lại cho đến khi không còn khí CO 2 sinh ra nữa rồi chuyển sang bước tiếp theo là hãm cồn - Mục đích của việc châm thêm nước: Do quá trình lên men, lượng cồn sinh ra nhiều đến một... sau: - Tạo điều kiện cho nguyên liệu hút nước và trương nở - Tinh bột của nguyên liệu được chuyển sang dạng hồ hóa - Sử dụng hệ enyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylaza để chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấm men chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát - Chưng cất để tách rượu ra khỏi... Đường hóa: tinh bột trong nguyên liệu sau khi nấu vẫn chưa có thể trực tiếp lên men để biến thành rượu mà phải trải quá trình thủy phân dưới tác dụng của enzyme amylase - Lên men: biến đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của nấm men Cách tiến hành: Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Cho hỗn hợp cơm trên vào hũ sạch, đậy nắp kín Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 5 đến 6 . Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát MỤC LỤC Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát BÀI. . &/0 & 1  +&,"   23 4!5 Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 1.4.2 xuất 6&7 06&7 C") 690 <= 69!D &("&EA)#! 89&%F ="G!5 -!5 +<B # H4EE"%& Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát 28-32 0 C/5-7ngày 8-10 0 C Bã Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia,