BÀI 6 NẤU HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN, LÊN MEN BIA, THANH TRÙNG, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
- Chất lượng của nấm men sản xuất: phải đảm bảo thuần chủng tuyệt đối, vì sự tạp nhiễm sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men, và thành phẩm bia sau này. Để quá trình lên men được tiến triển bình thường và bia có chất lượng tốt thì nấm men phải đủ các yêu cầu sau:
• Có tốc độ sinh trường và phát triển vừa phải
• Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau.
• Có khả năng kết tụ tốt vào thời kì lên men chính.
• Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa tốt qua nhiều thế hệ.
• Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường.
• Cho bia có hương vị tốt, hình thành ít các sản phẩm phụ không mong muốn
- Lượng nấm men cấy vào ban đầu: lượng nấm men càng nhều thì thời gian để đạt được trạng thái cân bằng động càng ngắn và ngược lại. Nếu lượng men giao cấy quá ít thì quá trình lên men sẽ bị “ì” nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo dài, nhưng nếu quá nhiều thì hệu quả mang lại không được rõ nét.
- Nồng độ chất tan của dịch đường Houblon hóa: thực tế sản xuất đã chứng minh dịch đường houblon hóa có nồng độ từ 11 – 12% lên men tốt hơn các loại đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.
- Nhiệt độ của dịch lên men: nhiệt độ của dung dịch lên men ảnh hưởng khá mạnh đến quá trình lên men. Mỗi loài nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men.
- Hàm lượng oxy: nếu trong dịch lên men có lượng oxy quá ít thì tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ lên men chậm, hương và vị của bia không đạt được mức cần có.
- Nồng độ của sản phẩm lên men: khi các hợp chất này tích tụ đến nồng độ nhất định trong dịch lên men thì các hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế.
Hình 1. Trà xanh
Hình 2. Nha đam