BÀI 6 NẤU HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN, LÊN MEN BIA, THANH TRÙNG, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
6.3.2.Trìnhbày, giải thích quy trình Bước 1: Houblon hóa
Bước 1: Houblon hóa
Mục đích:
- Hòa tan và chuyển hóa các chất đắng, thơm của houblon để tạo nên hương vị đặc trưng cho dịch houblon hóa và bia sau này.
- Loại trừ các hợp chất kém bền, tạo ra các sản phẩm làm tăng cường độ màu và hương thơm hấp dẫn, làm tăng nồng độ các chất hòa tan và thanh trùng dịch houblon hóa, chuẩn bị cho quá trình lên men.
Cách tiến hành:
- Cân 3g houblon viên
- Đun sôi dịch thủy phân, vớt bọt trên bề mặt dịch.
- Cho 50% lượng houblon viên đã cân vào dịch, duy trì nhiệt độ sôi trong 60 phút (bổ sung nước nếu cần).
- Cho lượng houblon còn lại vào và tiếp tục giữ nhiệt độ sôi trong 30 phút nữa (bổ sung nước nếu cần).
Yêu cầu và giải thích
- Dịch thủy phân phải sôi mãnh liệt.
- Thời gian houblon hóa 1,5 đến 2h, vì ở khoảng thời gian này mức độ chuyển hóa xảy ra triệt để hơn, ảnh hưởng tốt đến sản phẩm: tăng số lượng, khả năng hòa tan, tăng khả năng tạo vị đắng, tăng độ bền hòa tan , xu hướng chuyển hóa tốt hơn để dễ dàng phân tán trong bia bền hơn, ổn định hơn.
- Không đậy nắp lại trong quá trình đun sôi, vì khi đun diacetyl thoát ra. Các biến đổi
Biến đổi vật lý: nồng độ chất khô trong dịch đường tăng lên do có một lượng nước đã bốc hơi ở nhiệt độ cao, do đó thể tích của dịch đường cũng giảm. Độ nhớt của dịch đường cũng giảm.
Biến đổi hóa lý:
o Sự trích ly các cấu tử hoa houblon: các chất hòa tan trong hoa houblon được trích ly vào dịch đường nấu tạo mùi vị cho bia.
o Sự hình thành hệ keo: polyphenol, chất đắng và các hợp chất nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, vì thế chúng có khả năng giữ bọt khí CO2 trên bề mặt và góp phần tạo bọt cho bia, tăng giá trị cảm quan. Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein để tạo thành phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất này rất dễ kết lắng và khó kết lắng theo các cặn trong dịch đường, do đó tăng độ bền keo và ổn định thành phần hóa sinh của dung dịch đường.
o Sự biến tính của một số protein.
o Sự bốc hơi của nước và của các hợp chất dễ bay hơi (tinh dầu, acid hữu cơ).
Biến đổi hóa học:
o Phản ứng đồng phân hóa các acid đắng: trong quá trình houblon hóa có xảy ra phản ứng đồng phân hóa các thành phần acid đắng và làm cho chúng tan tốt hơn trong dịch đường.
o Các phản ứng thủy phân chất đắng: tạo ra các sản phẩm thấp như acid acetic, isobutandehyde... và các acid đắng. Các acid đắng tuy có phân tử lượng thấp hơn nhưng có độ đắng nhiều hơn so với cá hợp chất ban đầu.
o Phản ứng Maillard: xảy ra giữa các phản ứng đường khử và các nhóm amin tạo ra sản phẩm melanoidin làm tăng độ màu của dịch đường và bia thành phẩm.
o Sự giảm nhẹ pH của dịch đường: sự giảm pH từ 5.4-5.5 về 5.2 do nước bay hơi và sự trích ly acid đắng từ hoa houblon.
Biến đổi hóa sinh: các enzyme trong dịch đường bị vô hoạt.
Biến đổi sinh học: hầu như các vi sinh vật bị tiêu diệt.
Biến đổi cảm quan: xảy ra các biến đổi về màu, mùi, vị của dịch đường, tăng độ bền bọt và bền keo, góp phần làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho bia.
Bước 2: Tách cặn, làm lạnh Mục đích
- Nhằm loại bỏ các chất không hòa tan trong quá trình houblon hóa.
- Hoàn thiện các chỉ tiêu về chất lượng kỹ thuật (độ trong, màu sắc,…) cho dịch lên men bia.
- Làm lạnh tạo nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia. Cách tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tách cặn bẳng phương pháp lọc khi dung dịch còn nóng qua vải lọc. - Chuyển dịch lọc vào keo
- Làm lạnh dung dịch xuống nhiệt độ khoảng 10 0C
- Xác định Brix của dịch houblon hóa bẳng Bx kế : nhóm đo được là 12 Brix Yêu cầu
- Dịch lọc phải thật sự trong để tạo điều kiện tốt cho nấm men lên men dịch, tránh ảnh hưởng của các chất không hòa tan.
- Độ brix đo được phải tử 12 – 13 brix , đây là nồng độ thích hợp cho quá trình lên men (thực tế sản xuất đã chứng minh).
Mục đích
- Chuyển hóa các chất đường và dextrin thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác dưới tác dụng của nấm men.
- Đồng thời còn tạo ra các sản phẩm phụ như: este, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyte, glyxerin… hòa tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
Cách thực hiện
- Cho giống vào dịch houblon hóa đã làm lạnh
- Bảo quản ở nhiệt độ 8 - 90C, vì ở nhiệt độ thấp này các sản phẩm phụ tạo ra ít hơn, tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ thấp hơn, tỉ số cấu tử trong bia cân đối, chất lượng bia tốt hơn so với lên men ở nhiệt cao.
- Cách 1 ngày tiến hành vặn nhẹ nắp hũ ra để CO2 sản sinh trong quá trình lên men thoát ra ngoài tránh tạo áp lực lớn phía bên trong hũ. Lưu ý: tránh để không khí lọt vào bên trong ảnh hưởng đến quá trình lên men.
- Quan sát và ghi nhận hiện tượng Quan sát hiện tượng và giải thích:
- 3-4 tiếng sau khi cấy giống vào dịch houblon hóa bắt đầu sinh bọt khí (CO2) nổi lên bề mặt dịch càng ngày càng dày, tạo áp suất bên trong hũ nên phải tiến hành vặn nhẹ nắp hũ cho CO2 thoát ra và ngửi thấy bia bắt đầu có mùi thơm. Nhưng không cho không khí chứa oxi lọt vào bên trong vì quá trình lên men là quá trình kị khí.
- Lớp nấm men chìm xuống đáy và dần dần dày lên rõ rệt vì lúc này nấm men đang sử dụng chất dinh dưỡng có trong dịch houblon hóa để trao đổi chất và tăng sinh khối.
- 5 ngày từ khi cấy giống bọt sinh ra nhiều đây là giai đoạn lên men mãnh liệt (vì chất dinh dưỡng có trong dịch houblon hóa còn nhiều và nồng độ sản phẩm còn thấp) và khi xả khí thì nhận thấy bia có mùi thơm sau mỗi lần xả càng mạnh hơn, những ngày tiếp theo thì khí CO2 vẫn sinh ra nhưng ít (do dinh dưỡng sắp hết và nồng độ sản phẩm cao nên ức chế hoạt động của nấm men) nên khoảng cách giữa các lần xả khí càng xa nhau
Hình 1. Dịch houblon hóa sau khi lên men Hình 2. Lớp nấm men dưới dáy hũ
Bước 4: hút lấy bia trong và chiết chai và đóng nắp Mục đích:
- Hút lấy bia trong: loại bỏ phần cặn và nấm men, cải thiện chỉ tiêu cảm quan, vi sinh.
- Chiết chai và đóng nắp chuẩn bị cho quá trình thanh trùng bia. Cách tiến hành:
- Chai rửa sạch chuẩn bị chiết chai.
- Sử dụng ống cao su để hút phần dịch bia trong ở phía trên vào, bỏ lại phần bia gần lớp đáy.
- Dùng máy đóng nắp đóng nắp chai lại. Yêu cầu:
- Không hút phần dịch đục phía dưới đáy.
- Bia khi chiết không được chiết quá đầy tránh tạo áp lực quá lớn phía bên trong chai.
- Nắp phải được đóng kín tránh thất thoát CO2 trong quá trình thanh trùng.
Bước 5. Thanh trùng: Mục đích:
- Tiêu diệt các vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong bia, để ổn định thành phẩm, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và bảo quản cho bia.
Cách tiến hành:
- Đun nước đến khi hơi ấm cho chai đã được chiết bia vào để nâng nhệt lên từ từ tránh làm vỡ chai khi thay đổi nhiệt độ đột ngột. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3. Bia thành phẩm
- Nâng nhiệt đến 650C, bắt đầu tính thời gian thanh trùng là 5 phút và luôn duy trì ở nhiệt độ này.
Bước 6. Làm lạnh Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm Cách tiến hành:
- Bia sau khi thanh trùng cần làm nguội dần mới cho vào nước lạnh để làm lạnh, vì nếu cho vào lập tức thì nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ làm chai bị nức, vỡ.