Sữa1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300400 tbml2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose, casein và các loại muối khoáng3.Sữa chua là sản phẩm (1)…..dạng…(2)…., được sd rộng rãi vì hương vị, tc dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ. ? (1) lên men, (2) bán rắn.4.Lợi ích từ sữa chua?•Dinh dưỡng, dễ tiêu hóa•Kích thích sự tiết dịch vị•Kích thích trao đổi chất•Khống chế sự phát triễn của vk gây thối ở ruột nhờ vk lactic5.Vì sao sữa chua có tác dụng bảo quản “ sữa” tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế sự phát triển của vi khẩun có hại.6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi?a.Sữa tươi, sữa tách béob.Sữa tươi c.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bộtd.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc.D7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.8.Quá trình làm sữa chua người ta sử dụng mấy loại vk? Kể tên?2 loại, là Str,themophilus và Lac.Bulgaricus.9.Có mấy cách phân loại sữa chua ? cụ thể ?3 cách, dữa vào bản chất vật lý, cơ sở thành phần hh, hương vị10.Phân loại dựa vào tc vật lý thì có các loại nào ? dạng truyền thống, khuấy, dạng lỏng, động lạnh, cô đặc.11.…………………cơ sở tp hh………………….. ? (theo WHO và FAO) béo, bán gầy, gầy12.…………………hương vị…………………….? tự nhiên, trái cây, hương liệu13.Sp sua chua nào có cấu trúc gel mịn? truyền thống (vì sp sau lm không có khuấy trộn).14.Trong sx sữa chua dạng truyền thống, sp đc lên men khi nào? sp đc cấy giống, chiết rót, đóg nắp và lên men trong bao bì15.Đặc điểm của sữa chua dạng khuấy? không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như lm truyền thống (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy 1 phần )16.Đặc điểm của sữa chua dạng uống? lỏng, độ nhớt giảm (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy hoàn toàn)17.Các biện pháp phá cấu trúc sp thành dạng lỏng? cơ học or đồng hóa18.Sp nào có dạng tương tự như kem? Dạng đông lạnh19.Sữa chua dạng gì có quy trình như sau: lên men > cô đặc > làm lạnh > bao gói, và trong quá trình cô đặc ng ta tách bớt huyết thanh ra? Dạng cô đặc20.Lượng béo trong sữa chua (SC) có thể dao động từ? và thông thường là?0 10%, thông thường là 0 3,5%21.SC béo thì hàm lượng béo là? >3%22.SC bán gầy………………...? 0,5 – 3%23.SC gầy……………………..? chuẩn hóa > hiệu chỉnh hàm luọng chất khô > bài khí > đồng hóa > xử lý nhiệt > cấy giống 27.Ta có quy trình sau là quy trình sx sữa chua dạng gì: lên men > làm lạnh > phối trộn > rót sp > bảo quản lạnh. Là quy trình sx sữa chua dạng khuấy, vì sp đc lên men mới rót và không có qt thanh trùng or đồng hóa28.Lưu ý qt lên men dạng uống và khuấy thì sau qt lên men đều đc làm lạnh để tránh nhiễm vsv.29.Sx chữa chua dạng uống có mấy cách? 3 cách30.Bổ sung thêm pureé trái cây là loai SC nào? khuấy31.QT nào sx sua chua dang uống có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng?a.Lên men – phối trộn – đồng hóa – làm lạnh – rót spb.Lên men – phối trộn – thanh trùng – đồng hóa – rót spc.Lên men – phối trộn – đồng hóa – tiệt trùng UHT – rót spC32.Mục đích quá trình chuẩn hóa? Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sp33.Hàm lượng chất béo rong SC thành phẩm dao động? 0,5 – 3,5%34.Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men SC từ? 14 – 16%35.Vì sao phải hiệu chỉnhhàm lượng chất khô? Vì hàm lượng chất khô nglieu ban đầu thấp (sữa tươi là 11,5 – 12,7 %)36.Các pp thông dụng để làm tăng nồng độ chất khô của sữa tươi? 3 pp, cô đặc chân không, bổ sung thêm bột sữa gầy, bs thêm sữa cô đặc.37.Sữa tươi sau cô đặc thì thể tích giảm? hàm lượng CK tăng bn?Giảm 10 – 20%, CK tăng 1,5 – 3%38.Thiết bị dùng để cô đặc sữa tươi? Tb bài khí kết hợp cô đặc Chân không or thiết bị màng rơi39.Yêu cầu khi sd pp bs sữa gầy vào sữa tươi? Hàm lượng bột sữa gầy đc bs không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi40.Cách xử lý sữa gầy trước khi đc bs vào sữa tươi? = pp siêu lọc (dòng không qua màng là sữa gầy có hàm lượng chất khô cao)41.Chọn câu đúng:a.Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nglieu càng cao càng tốtb.Qt bài khí làm giảm hiệu quả qt đồng hóa, thanh trùngc.………………tăng……………………………………d.Qt bài khí gây mùi khó chịu cho sữa nglieuc42.QT hiệu chỉnh hàm lượng chất khô nào bắt buộc sau nó phải có qt bài khí? Qt bs bột sữa gầy, vì sẽ có sự khuấy trộn hh làm tăng lượng khí hòa tan.43.Mục đích của qt đồng hoa? Tránh hiện tượng tách pha của chất béo khi lên men và tăng độ đồng nhất cho sp44.Cơ chất vk sd? Đườg45.Qt đồng hóa được thực hiện ở điều kiện? Áp lực 200 250 bar, nhiệt độ 65 – 70 độ46.Loại sữa chua nào mà nhà sx không nên bỏ qua qt đồng hóa? Loại có hàm lượng béo thấp47.Mục đích của quá trình xử lý nhiệt?•Tiêu diệt or ức chế vsv, enzyme•Biến tính sơ bộ protein (đặc biệt là whey protein), nhở vậy khi lên men khối động được ổn định cấu trúc, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel48.Cơ chế hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi gel? Do beta – lactoglobulin (thành phần 9 của whey protein) + k – casein (trong cấu trúc micelle)49.Thiết bị sd để xử lý nhiệt? dạng bản mỏng or ống lồng50.Chế độ xử lý nhiệt? 90 – 95, 35 phút51.Trong sx SC người ta sử dụng loại vk lactic nào ? đồng hình52.Quan hệ giữa 2 loài Str.themo và Lac.Bulgari trong sx sữa chua? Công sinh53.Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường ? 1:1 or 1:254.Đặc điểm sinh lý Str.Themo: phát triển tốt 45 50, pH cao (nhiệt độ cao, pH cao)55.…………………Lac.Bulgari: …………..37 – 45, pH thấp hơn (nhiệt độ thấp, ph thấp)56.Cơ chế công sinh của loài vk trên: Str phát triển trước làm giảm pH của sữa (6,5 –> 5), sinh CO2 là lactic. SP sinh ra kích thích Lac phát triển và đưa ph giảm xuống còn 4,2. Lac tạo ra peptide và aminoacid, kích thích sự phát triển lại của Str57.Phần lớn vk lactic tạo ra bn % lactic? 0,5 – 1,5%, có thể lên đến 3%58.Hiện nay các nhà sx sd giống từ đâu? Giống đông khô or nhân giống sữa gầy, thường là đông khô59.Môi trường Hoạt hóa vk lactic? Sữa gầy có hàm lượng chất khô 9 – 12%60.Trước khi hoạt hóa giống, mt sữa gầy cần đc thanh trùnh ở chế độ? 90 – 95 độ trong 30 – 45 phút.61.Nhiệt độ thích hợp cho qt hoạt hóa vk lactic? 43 độ62.Quá trình hoạt hóa đc xem là kết thúc khi? Độ chua canh trường đạt 85 – 90 độ D63.Sx sữa chua truyền thống, sau khi hoạt hóa sp đc đưa vào? Bồn chứa ngliệu64.……………..khuấy or uống,…………………………….? Bồn lên men65.Tỷ lệ cấy giống? tối thiểu 0,5% tối đa 7%66.Cần làm gì khi sau quá trình nhân giống or hoạt hóa mà chưa sd tới ? làm lạnh để ức chế sự phtrien, nếu phát triển sẽ làm tăng độ chua gây ức chế hoạt tính lên men67.Trường hợp giống đc sd trong 6h, thì chế độ làm lanh? 10 12 độ68.………………………………thời gian dài hơn 6h………….? duy trì ở 5 độ69.Trong qt sx SC truyền thống, sau khi cấy giống thì mt sẽ đc đảo trộn và gia nhiệt ở nhiệt bn mới đưa vào chiết rót? 43 – 45 độ
Sữa 1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300-400 tb/ml 2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose, casein và các loại muối khoáng 3.Sữa chua là sản phẩm (1)… dạng…(2)…., được sd rộng rãi vì hương vị, t/c dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ. ? (1) lên men, (2) bán rắn. 4.Lợi ích từ sữa chua? • Dinh dưỡng, dễ tiêu hóa • Kích thích sự tiết dịch vị • Kích thích trao đổi chất • Khống chế sự phát triễn của vk gây thối ở ruột nhờ vk lactic 5.Vì sao sữa chua có tác dụng bảo quản “ sữa” tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế sự phát triển của vi khẩun có hại. 6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi? a. Sữa tươi, sữa tách béo b.Sữa tươi c. Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột d.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc. D 7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. 8.Quá trình làm sữa chua người ta sử dụng mấy loại vk? Kể tên? 2 loại, là Str,themophilus và Lac.Bulgaricus. 9.Có mấy cách phân loại sữa chua ? cụ thể ? 3 cách, dữa vào bản chất vật lý, cơ sở thành phần hh, hương vị 10. Phân loại dựa vào t/c vật lý thì có các loại nào ? dạng truyền thống, khuấy, dạng lỏng, động lạnh, cô đặc. 11. …………………cơ sở tp hh………………… ? (theo WHO và FAO) béo, bán gầy, gầy 12. …………………hương vị…………………….? tự nhiên, trái cây, hương liệu 13. Sp sua chua nào có cấu trúc gel mịn? truyền thống (vì sp sau lm không có khuấy trộn). 14. Trong sx sữa chua dạng truyền thống, sp đc lên men khi nào? sp đc cấy giống, chiết rót, đóg nắp và lên men trong bao bì 15. Đặc điểm của sữa chua dạng khuấy? không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như lm truyền thống (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy 1 phần ) 16. Đặc điểm của sữa chua dạng uống? lỏng, độ nhớt giảm (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy hoàn toàn) 17. Các biện pháp phá cấu trúc sp thành dạng lỏng? cơ học or đồng hóa 18. Sp nào có dạng tương tự như kem? Dạng đông lạnh 19. Sữa chua dạng gì có quy trình như sau: lên men -> cô đặc -> làm lạnh -> bao gói, và trong quá trình cô đặc ng ta tách bớt huyết thanh ra? Dạng cô đặc 20. Lượng béo trong sữa chua (SC) có thể dao động từ? và thông thường là? 0 -10%, thông thường là 0 -3,5% 21. SC béo thì hàm lượng béo là? >3% 22. SC bán gầy……………… ? 0,5 – 3% 23. SC gầy…………………… ? <0.5% 24. Hàm lượng đường trong pureé thường chiếm? 50-55% 25. Các gđ sx sữa chua khác nhau thì đều giống nhau về công đoạn? xử lý sữa chua ngliệu 26. Công đoạn xử lý ngliệu gồm các bước: sữa ngiệu -> chuẩn hóa -> hiệu chỉnh hàm luọng chất khô -> bài khí -> đồng hóa -> xử lý nhiệt -> cấy giống 27. Ta có quy trình sau là quy trình sx sữa chua dạng gì: lên men -> làm lạnh -> phối trộn -> rót sp -> bảo quản lạnh. Là quy trình sx sữa chua dạng khuấy, vì sp đc lên men mới rót và không có qt thanh trùng or đồng hóa 28. Lưu ý qt lên men dạng uống và khuấy thì sau qt lên men đều đc làm lạnh để tránh nhiễm vsv. 29. Sx chữa chua dạng uống có mấy cách? 3 cách 30. Bổ sung thêm pureé trái cây là loai SC nào? khuấy 31. QT nào sx sua chua dang uống có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng? a. Lên men – phối trộn – đồng hóa – làm lạnh – rót sp b. Lên men – phối trộn – thanh trùng – đồng hóa – rót sp c. Lên men – phối trộn – đồng hóa – tiệt trùng UHT – rót sp C 32. Mục đích quá trình chuẩn hóa? Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sp 33. Hàm lượng chất béo rong SC thành phẩm dao động? 0,5 – 3,5% 34. Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men SC từ? 14 – 16% 35. Vì sao phải hiệu chỉnhhàm lượng chất khô? Vì hàm lượng chất khô nglieu ban đầu thấp (sữa tươi là 11,5 – 12,7 %) 36. Các pp thông dụng để làm tăng nồng độ chất khô của sữa tươi? 3 pp, cô đặc chân không, bổ sung thêm bột sữa gầy, bs thêm sữa cô đặc. 37. Sữa tươi sau cô đặc thì thể tích giảm? hàm lượng CK tăng bn? Giảm 10 – 20%, CK tăng 1,5 – 3% 38. Thiết bị dùng để cô đặc sữa tươi? Tb bài khí kết hợp cô đặc Chân không or thiết bị màng rơi 39. Yêu cầu khi sd pp bs sữa gầy vào sữa tươi? Hàm lượng bột sữa gầy đc bs không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi 40. Cách xử lý sữa gầy trước khi đc bs vào sữa tươi? = pp siêu lọc (dòng không qua màng là sữa gầy có hàm lượng chất khô cao) 41. Chọn câu đúng: a. Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nglieu càng cao càng tốt b. Qt bài khí làm giảm hiệu quả qt đồng hóa, thanh trùng c. ………………tăng…………………………………… d. Qt bài khí gây mùi khó chịu cho sữa nglieu c 42. QT hiệu chỉnh hàm lượng chất khô nào bắt buộc sau nó phải có qt bài khí? Qt bs bột sữa gầy, vì sẽ có sự khuấy trộn hh làm tăng lượng khí hòa tan. 43. Mục đích của qt đồng hoa? Tránh hiện tượng tách pha của chất béo khi lên men và tăng độ đồng nhất cho sp 44. Cơ chất vk sd? Đườg 45. Qt đồng hóa được thực hiện ở điều kiện? Áp lực 200 -250 bar, nhiệt độ 65 – 70 độ 46. Loại sữa chua nào mà nhà sx không nên bỏ qua qt đồng hóa? Loại có hàm lượng béo thấp 47. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt? • Tiêu diệt or ức chế vsv, enzyme • Biến tính sơ bộ protein (đặc biệt là whey protein), nhở vậy khi lên men khối động được ổn định cấu trúc, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel 48. Cơ chế hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi gel? Do beta – lactoglobulin (thành phần 9 của whey protein) + k – casein (trong cấu trúc micelle) 49. Thiết bị sd để xử lý nhiệt? dạng bản mỏng or ống lồng 50. Chế độ xử lý nhiệt? 90 – 95, 3-5 phút 51. Trong sx SC người ta sử dụng loại vk lactic nào ? đồng hình 52. Quan hệ giữa 2 loài Str.themo và Lac.Bulgari trong sx sữa chua? Công sinh 53. Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường ? 1:1 or 1:2 54. Đặc điểm sinh lý Str.Themo: phát triển tốt 45- 50, pH cao (nhiệt độ cao, pH cao) 55. …………………Lac.Bulgari: ………… 37 – 45, pH thấp hơn (nhiệt độ thấp, ph thấp) 56. Cơ chế công sinh của loài vk trên: Str phát triển trước làm giảm pH của sữa (6,5 –> 5), sinh CO2 là lactic. SP sinh ra kích thích Lac phát triển và đưa ph giảm xuống còn 4,2. Lac tạo ra peptide và aminoacid, kích thích sự phát triển lại của Str 57. Phần lớn vk lactic tạo ra bn % lactic? 0,5 – 1,5%, có thể lên đến 3% 58. Hiện nay các nhà sx sd giống từ đâu? Giống đông khô or nhân giống sữa gầy, thường là đông khô 59. Môi trường Hoạt hóa vk lactic? Sữa gầy có hàm lượng chất khô 9 – 12% 60. Trước khi hoạt hóa giống, mt sữa gầy cần đc thanh trùnh ở chế độ? 90 – 95 độ trong 30 – 45 phút. 61. Nhiệt độ thích hợp cho qt hoạt hóa vk lactic? 43 độ 62. Quá trình hoạt hóa đc xem là kết thúc khi? Độ chua canh trường đạt 85 – 90 độ D 63. Sx sữa chua truyền thống, sau khi hoạt hóa sp đc đưa vào? Bồn chứa ngliệu 64. …………… khuấy or uống,…………………………….? Bồn lên men 65. Tỷ lệ cấy giống? tối thiểu 0,5% tối đa 7% 66. Cần làm gì khi sau quá trình nhân giống or hoạt hóa mà chưa sd tới ? làm lạnh để ức chế sự phtrien, nếu phát triển sẽ làm tăng độ chua gây ức chế hoạt tính lên men 67. Trường hợp giống đc sd trong 6h, thì chế độ làm lanh? 10 -12 độ 68. ………………………………thời gian dài hơn 6h………….? duy trì ở 5 độ 69. Trong qt sx SC truyền thống, sau khi cấy giống thì mt sẽ đc đảo trộn và gia nhiệt ở nhiệt bn mới đưa vào chiết rót? 43 – 45 độ 70. ……………………………., nhiệt độ lên men tối ưu ta? 42 – 43 độ 71. Thời gian lên men phụ thuộc? chủng vk sd, trạng thái sinh lý của giống, yêu cầu về độ chua. 72. Thời gian thế hệ của 2 loài vk trên là? 20 -30 phút. 73. Thời gian lên men? 2,5 -3 giờ 74. Sau khi lên men trong khoảng thời gian trên, độ chua đạt? 70 -80 độ D 75. Sau khi lên men cần phải tiến hành quá trình nảo? vì sao? – cần làm lạnh để ổn định cấu trúc gel và làm chậm tốc độ sinh trưởng của vk 76. Quy trình lành lạnh trong sx SC truyền thống? đưa về nhiệt độ 18 -20/30 -40 phút. Cuối cùng hạ xuống 4 độ. 77. Bảo quản SC trong qt sx SC truyền thống ở chế độ nhiệt? 2-4 độ 78. Vì sao phải bảo quản lạnh? ổn định cấu trúc, tránh hiện tượng tách huyết thanh. 79. Việc bs phụ liệu trong qt sx SC truyền thống được tiến hành ở thời điểm? từ bồn cấy giống -> máy rót bao bì, đóng nắp. 80. Điểm khác biệt cơ bản giữa SC khuấy và Truyền thống? qt lên men được thực hiện trong tb hình trụ có cánh khuấy 81. Khi qt lên men kết thúc pH canh trưởng giảm xuốg còn bn? 4,2 – 4,6 82. Trong QT sx SC khuấy, SC sau khi lm sẽ đc làm lạnh ở chế độ? 15 -22 độ và tổng thời gian hạ nhiệt 20 -30 phút. 83. Việc bs pureé và phụ gia khác trong qt sx SC khuấy được tiến hành ở thời điểm? từ bồn chứa tạm -> máy rót bao bì, đóng nắp. 84. Yêu cầu của pureé và các chất ổn định? Phải ở trạng thái đồng nhất, phải qua thanh trùng nhằm tiêu diệt tb sinh dưỡng. 85. Điểm tương đồng và khác giữa sx sữa chua khuấy và uống? uống cũng đc thực hiện lên men trong tb lên men tương tự như đối với SC khuấy, nhưng khi kết thúc lên men người ta khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ rồi làm lạnh về 18-20 độ và bơm vào bồn chứa tạm. 86. Sử dụng sữa chua lúc nào thì phù hợp nhất? sau bữa ăn 30 -60 phút 87. Cơ chế động tụ casein? pH giảm đến điểm đẳng điện = 4,2 88. Hiện nay sp đc sx hình thức nào là phổ biến? Bột ngọt 1.Nguồn nguyên liệu chủ yếu? dịch đường, rỉ đường or các guồn tinh bộ đã qua đường hóa. Các nguồn dd bổ sung: muối amon, biotin, vitamin B. 2.pH môi trường? 6,7 -8 3.yêu cầu chủng vsv trong sx bột ngọt? • năng suất cao (sx nhiều acid glutamic) • ổn định qua nhiều thế hệ • có khả năng chiệu đc đk môi trườg khắc nghiệt • chịu được độ acid cao • mt nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng thực tế 4.các chủng vsv tham gia qt lm sx acid glutamid thường là: Corynebacterium glutamicum, brevibacterium lactofermentus, micrococus glutamicus… 5.chủng vsv thường dùng nhất là? Cory.Glutamicum 6.biotin có vai trò gì trong quá trình nhân giống? kích thích vi khuẩn phát triển và tích lũy L-AG 7.khả năng tích lũy acid glutamic (AG) /mt ? 150g/l mt 8.công thức cấu tạo acid glutamid? COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH 9.AG đuọc sx = pp …(1)…vi khuẩn với nguyên liệu là …(2)…Quá trình này xúc tác nhờ (3) có trong vk, chuyển hóa qua nhiều gđ trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sp phụ và cuối cùng là…(4). (1) Lên men, (2) đường, (3) hệ emzyme, (4)acid glutamic. 10. Thực chất của quá trình sx acid glutamic = vk là đường được chuyển hóa theo những con đường nảo? con đường đường phân sau đó thông qua chu trình Kreds của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn 11. Sự hình thành acid glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ của …(1)… trong …(2)… và sự có mặt của …(3)… xúc tác ….(4)… (1) Anpha – cetoglutaric, (2) tb vk, (3) NH3 và enzyme, (4) gutamat dehydrogenase. 12. Mì chính là …(1)…, được gọi là …(2) => (1) muối natri của acid glutamic, (2) glutamat natri. 13. CTCT mì chính: COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa 14. Các pp sx amino acid? 3 pp, thủy phân protein động vật, tổng hợp hh và tổng hợp nhờ vsv 15. Pp sx bột ngọt chủ yếu? lên men từ vsv, rẽ tiền, hiệu qảu cao, nguồn ngliệu sẵn có, quy trình đơn giản, thu đc nhiều a.a dạng L tinh khiết cao, giá thành rẻ 16. Đặc điểm giống cory.glutamicum? hiếu khí 17. Cơ chế lên men? Glucose -> cetoacid (acid anpha-cetoglutaric) _> (phải có nguồn NH3) amin hóa trực tiếp hoặc chuyển amin -> acid glutamid 18. Trình tự quá trình sx bột ngọt? 4 công đoạn, thủy phân tinh bột -> lên men -> trao đổi ion tách acid glutamic ra khỏi dịch lên men -> trung hòa tinh chế tạo acid glutamic natri tinh khiết 19. Khâu nhân giống 20. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu? 21. Hiệu suất quá trình lên men 22. Môi trường cho nhân giống? pepton 1%, cao thịt 15% cho trong phòng thí nghiệm, đường glucoza cho nhân giống trong sx 23. Môi trường cho sản xuất? (đã nếu phần trên) đã đc thanh trùng kỹ 24. Nguyên liệu nào giàu tinh bột đc sx chủ yếu hiện nay? Khoai mì 25. Nếu dùng nglieu tinh bột để làm mt sx thì phải qua quá trình? Hồ hóa và đường hóa nhờ E anpha, beta amylase rồi mới bổ sung dinh dương vào mt lên men 26. Thông số quá trình lên men? Thoáng khí, nhiệt độ 32- 37 độ/38 -40 h 27. Kết thúc qt lên men lượng acid glutamid đạt: 50 -60 g/l 28. Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt. (6,7-8) 29. Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid lactic 30. Phương pháp tinh sạch glutamic thường dùng là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính kiềm). 31. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% đc đun nóng đến 60 độ để tách acid glutamic ra khỏi cột 32. dùng than hoạt tính để khử màu 33. Acid glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 4 – 15C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn. 34. Các bước tinh chế acid glutamic: cho HCL 31% để tạo điểm đẳng điện 2,9 -> 3,2 và bắt đầu làm lạnh (nhằm tăng độ bão hòa của dd) , kết hộp khuấy trộn liên tục để được kết tinh to, xốp và tơi, sau 8 h ngừng khuấy, giàm nhiệt độ khoảng 12 độ giữ 48h => ket thuc 35. Dùng NaOH 40 – 50% , ờ 70 -80 độđể trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng. 36. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri. 37. Các phương pháp sx mì chính? 4 pp cơ bản: tổng hợp hóa học, thủy phân protit, lên men, kết hợp. 38. Qt lên men cần phải xử lý urê, dầu phá bọt, xử lý không khí 39. Urê cho vào nhằm mục đích duy trì pH lên men (7-8), cho urê ban đầu, sau đó ph giảm thì cho thêm để tăng, ngừng cho khi lượng đường torng dịch chỉ còn 1% 40. Dầu phá bọt cho vào nhằm giảm lượng bọt sinh ra do CO2, hay dùng loại lạc dầu thô. 41. Cần xử lý không khí vì đây là loài vi khuẩn lên men hiếu khí nên cần sd không khí 42. Kết thúc lên men khi nào? khi hàm lượng đường <=1% 43. Cơ chất vk Cory.glu sd là: đường Dấm 1. Tên gọi hóa học của giấm? acid acetic, CTHH CH3COOH 2. Thực chất quá trình lên men tạo …(1) (hoặc giấm) là quá trình (2)… được thực hiện bởi một nhóm vi khuẩn (3) (1) Acetic, (2) oxi hóa, (3) acetic 3. Các loại nguyên liệu có thề sx giấm? tinh bột, đường, rượu. 4. Chuyển tinh bột thành rượu thì phảiqua quá trình? Đường hóa, rượu hóa. 5. ……….đường……………………………………? rượu hóa 6. Cơ chất mà vk acetic sd: rượu 7. Các loài vsv acetic k có khả năng oxh đc? Rượu bậc cao, ruọu metylic. 8. Đặc điểm chung vk acetic: Có khả năng lên men cồn, chuyển hóa được rượu pionic, rượu butylic thành acid tương ứng Hiếu khí mạnh 9. Đặc điểm acetobacter acetic: Giống vk hình que nhưng kích thước ngăn hơn nhiều Tạo bào tử, các tb thường tạo thành chuỗi Nhuộm iod tb chuyển màu vàng Chịu được độ rượu 11%, taọ acetic 6% Nhiệt độ thích hợp 34 10.……… Acetibacter pasteurianum Hìnht hái giống acetobacter acetic Khi nhuộm iod có màu xanh Khả năng chịu độ rượu thấp hơn, tạo acetic 5-6% 11.…….acetobacter orleaneuse: Giống 2 vk trên nhưng kích tuhớc nhỏ hơn nhiều, đb đầu tb thường nhỏ lại Thường tạo váng rất mỏng trên bề mặt Nhuộn iod có màu vàng Chịu cồn đến 12%, tạo ra acetic đến 9,5% 12.Vk nào có khả năng tạo acetic cao nhất? Acetibacter suboxydans 13.……………………………… thấp… ? Acetibacter pasteurianum 14.Điều cần thiết trong quá trình lên men? Sục khí liên tục 15.qt sx giấm từ rượu etylic thì nồng độ rượu yêu cầu? 10 -13% 16.Mục đích của việc thêm chất mang vào qt lên men? Giữ con men, làm cho dịch lên men trong 17.Cách tạo giấm có nồng độ cao? Giấm có nồng độ sau lên men thấp tiếp tục cho qua môi trường lên men, làm như vậy nhiều lần. 18.Phản ứng tạo acetic đc tạo ra ở trong hay ngoài tb? Trong tb, sau đó sẽ thoát ra tb và tan trong dịch. 19.Quá trình lạo hóa là? Thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong các thùng 20.Các biến đổi về màu của giấm? vàng – nâu – đen 21.Nguyên nhân quá trình lão hóa (cơ chế)? Sự tích tụ của các hợp chất chủ yếu là melanioidins từ các phản ứng xúc tác của E không như đường xuống cấp, tính acid và pứ maillard 22.Pp làm chậm ứng dụng nhiểu ở ? Pháp, 35 ngày thu 3-5% acetic 23.Pp làm nhanh………………… ? (phương pháp chảy nhỏ giọt), Đức, 5-6 ngày thu 8-9% acetic 24.Pp bọt khí còn đgl pp? pp chìm, trong 24h thu <20% acetic 25.……………….lên men? 4 pp, nhanh và chậm, chìm, kết hợp 26.Pp lên men chậm kêu ứng dụng nhiều ở đâu? Pháp 27.Ngliệu để sx dấm trong pp lm chậm: nước nho 28.Giống vk sd trong pp lm chậm: A.orleaneuse 29.Đđ pp lên men chậm: • Lượng acid cho vào chiếm 1/5 thùng + nước nho sao cho = ½ thùng or tối đa 2/3 thùng • Lên men nhiệt độ thường • Có lớp váng trắng nổi lên là tb vk • Thời gian: vài tuần • Kết thúc khi hàm lượng cồn chỉ còn 0,2 – 0,3% • Lượng aceic đạt 5-6%, dễ bị oxi hóa => thanh trùng và tiêu thụ ngay 30.Pp lên men nhanh đc ưng dụng bởi? người Đức trên cơ sở khắc phục những nhược điểm lên men chậm of ng pháp 31.Đặc điểm pp lm nhanh: • Nhiệt độ 24 -37 độ/ 6- 10 ngày • Thực hiện trong những tb lớn • Hiệu suất có thể đạt tới 85-90% so vơi lý thuyết • Tạo ra bề mặt tx lớn giữa vk vs không khí => thúc đẩy nhanh qt oxyh • Bề mặt đc tạo ra = cách chất đầy phôi bào hay lõi ngô • Kk đc đưa từ dưới lên, mt đc đưa từ trên xuống 32.Việc dùng acid acetic cho chảy qua phôi bào hay lõi bắp nhằm md gì? Vừa thanh trùng vừa acid hóa vật liệu để vk thích nghi (cấy vk lên đó) 33.Ưu điểm , nhược điểm pp lm chậm: Thơm ngon, dễ sx, phù hợp cho CB thực phẩm. Nhưng thời gian bảo quản ngắn, thời gian lm dài, năng suất thấp 34.………………………………nhanh: thời gian lm nhanh, tb lm đơn giản, hàm lượng sp cao (10-11%).Tuy nhiên vì thổi khí nên sẽ bị mất rược or acetic. 35.Các dạng hư hỏng thường gặp? dấm bị đục, giảm độ chua; bọ giấm; ruồi giấm 36.Vì sao giấm bị đục và giảm độ chua? Vì CH3COOH bị oxy hóa thành CO2 và nước 37.ảnh hưởng của bọ giấm? làm thay đổi chất lượng của giấm, với số lượng lớn và ăn lươn giấm 38.………………ruồi giấm> thường phát triển phần trên và dưới tb lên men, làm giảm acetic, sinh ấu trùng ăn vk lactic, lây nhiễm vsv khác, phat trien manh khi co su oxy hoa manh. 39.Phân biệt giấm và acetic? Giấm là acetic đc lão hóa 40.Tiêu chí chọn vsv lm giấm? 41.Môi trường lên men nhanh? Rượu khan, glucose và các tp bs khác 42.Thiết bị lên men nhanh? Hình trụ, cao 2,5 -6m, đường kính 1,2 -3m , tiêu chuẩn tb là tỷ lệ đường kích đáy so với chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất. Nước tương 1. Nguyên liệu 9 sx nước tương? (nguyên liệu giàu đạm) Thực vật: Bánh dầu đậu phông, đậu phộng, đậu nành, động vật: xương bò, xương heo, lông móng 2. Nguyên liệu phụ? Bột mì, nước, muối ăn, chất xúc tác, phụ gia bảo quản bezoatnatri (ức chế nấm men, nấm mốc phát triển trong nước tương thành phẩm, hiệu quả trong mt acid), một số chủng vsv khác để tạo hương vị, màu sắc , caramen tạo màu 3. Vai trò bột mì: giúp cho nước tương th2nh phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn. 4. Yêu cầu giống vsv? Có hoạt lực protease cao Không tạo độc tố aflatoxin Có khả năng tạo hương 5. Vsv sử dụng nhiều nhất? A.oryzae 6. Đặc điểm mốc A.oryzae Màu vàng còn có tên gọi là mốc vàng Cho protease hoạt lực cao Có khả năng chịu được nồng độ muối cao Không có độc tố 7. Các phương pháp sx nước tương? 3 pp, pp hóa học (= acid or kiềm) = lên men, kết hợp enzyme và acid 8. Tổng quan về nước tương: ra đời ở trung hoa, ban đầu từ quá trình lên men đậu nành, năm 1933 đc sx = nhiều pp khác 9. Cơ sở công nghệ của sx nước tương là thủy phân protein tác nhân xúc tác hóa học là acid or kiềm và tác nhân xúc túc tác sinh học là E protease 10.Cơ sở khoa học đối với pp sx nước tương = pp lên men: lợi dụng hệ men của vsv phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để thủy phân protein có trong nguyên liệu 11.Ưu điểm pp lên men so với hh: tb đơn giản, không độc hại, điều kiện sx nhẹ nhàng 12.Nhược điểm…………………: hiệu suất không cao, thời gian và quy trình dài hơn, cầm thêm công đoạn nuôi mốc. 13.Trình tự quy trình sx nước tương, mục đích, cách thực hiện chuẩn bị nguyên liệu • Làm sạch nguyên liệu • Ngâm rửa (làm mềm nglieu) • Hấp: tiêu diệt vsv, làm thay đỗi đặc tính lý-hóa của đậu nành giúp nấm mốc phát triển tốt hơn. Thường hấp 0,7-0,9 kg/cm2 trong 1h30phút (chuyển sang màu hơi nâu) • Làm nguội: chuẩn bị cho phối trộn , giúp tăng luong oxi, dùng quạt thổi nguội đến 33-35 độ (hè) và khoảng 40 độ (đông) Nhân giống (nuôi mốc) • nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó rãi đều lên mặt sàn phẳng d8ể nhiệt độ khối ngliệu giảm xuông Cấy giống ủ • tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác quá trình thủy phân • nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 45 độ trong suốt quá trình lên men, gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước. Nếu nhiệt độ cao làm sp có mùi khét, cháy, đắng nếu thấp kéo dài thời gian lên men làm sp màu nâu nhạt, không sánh. • Lên mốc màu vàng hoa cau thủy phân • thường lượng nước trộn vào 40 -50% so voi nguyen lieu, tuong duong 60- 70% so voi mốc • nguyen lieu sau khi u xong, làm tơi, ũ đống cho nhiet do len 37 -45 độ thì cho nuoc (60 độ ) vào trích ly • trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu • dùng nước muối 20 -30 % ở nhiệt độ 60 độ vào tb lên men ngâm 24h • nồng độ muối trong sp từ 18 – 20% lọc 14.Cách nhân giống: nuôi mốc: • Môi trường: cám or bột ngô or bột mì • Nhiệt độ phòng 28 -30 độ, duy trì nhiet do 30 -31 độ trong khối mốc • Hàm lượng nước trong khối nglieu 27-37% cho hoat tinh E cao • Lớp dày 1-2 cm • ẩm tronng phòng là 85 -90% 15.Enzyme sinh ra trong khâu nào? ủ 16.Enzyme hoạt động trong quy trình nào? thủy phân 17.Độ ẩm mt nuôi cấy? 27-37 18.Độ ẩm không khí nuôi cấy? 85-90 19.Mục đích của gđ nhân giống? sinh bào tử 20.Mục đích giai đoạn lên men? Sinh enzyme Nước mắm 1. Renin có trong? Ngăn thứ 4 của dã dày bê (hoạt tính động tụ sữa rất cao) 2. Pepsin……… ? hệ tiêu hóa của động vật có vú 3. Bromein………? Dứa 4. Papain…………? Đu đủ 5. Để làm mềm thịt người ta hay sử papain, bromein, ficin, collagenase 6. ứng dụng chung của các protease? Làm mềm thịt, tạo các chế phẩm hydrolysate, acid amin, nước mắm ngắn ngày, động tụ sữa 7. E protease là ? E thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-)n trong phân tử protein giải phóng acid amin, pepton hoặc ditripepton. 8. Nguồn vsv thu nhận protease từ vsv chủ yếu: nấm mốc, vi khuẩn, xạ khuẩn. 9. Nguyên liệu (mt) trong sx protease: bột bắp, cao nấm men, pepton, 10.Sx protease từ nấm mốc Asp.oryzae, là một hệ sợi,5-7 mico mét, 11.Quy trình sx E [...]... phụ thuộc vào DE 18 ứng dụng MD Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược phẩm Trong công nghệ thực phẩm maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột,... đắng, không có mùi mốc, độ ẩm của cám không quá 15%, tạp chất độc hại không quá 0,05% Các phụ phẩm thêm vào để tăng độ thoáng khí cho môi trường nuôi cấy : trấu, mạt cưa,… 8 các thông số công nghệ 9 giai đoạn chuẩn bị mt sx Hấp thanh trùng : Cám và các chất phụ gia chứa nhiều tế bào vi sinh vật khác nên cần phải hấp thanh trùng để đảm bảo chủng nuôi phát triển bình thường và canh trường sản xuất không... ở nhiệt độ lên đến 60-70oC Tùy theo mục đích sử dụng ta có thể dùng chế phẩm thô này ngay không cần phải qua quá trình tinh sạch Trong những trường hợp cần thi t khác, ta phải tinh sạch enzyme Để sản xuất enzyme tinh khiết cần tiết hành như sau : 13 Thông số sấy : Sản phẩm sau sắc ký được sấy ở nhiệt 30-40 oC để đảm bảo hoạt tính cho enzyme, độ ẩm sản phẩm là 5% 14 pH thích hợp ? 5,6-6,5 15 trình tự... cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công nghệ dược phẩm maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc Maltodextrin có cấu trúc đường đơn giản, tạo cảm giác ngon miệng và tiêu hóa dễ dàng được sử dụng nhiều trong thức ăn trẻ em, người già, bệnh nhân, đặc biệt dành cho người bệnh tiểu đường và người già 19 chỉ số DE của MD: 4-20 20 thông số qt phối trộn : Phối trộn tinh bột và nước đạt... nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ Các giá đỡ này được thi t kế sao cho lượng không khí được lưu thông thường xuyên Phòng nuối cấy phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm sợi phát triển là 28-32 oC Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng không tốt cho nấm sợi phát triển Trong quá trình nuôi cấy, ta hoàn toàn không cần điều chỉnh pH Môi trường bán rắn là môi... nuôi duy trì ở 30oC, trong giai đoạn này, bào tử được hình thành nhiều do đó lượng enzyme amylase tạo ra sẽ giảm xuống Chính vì thế việc xác định thời điểm cần thi t để thu nhận enzyme rất cần thi t 12 Kỹ thuật thu nhận chế phẩn enzyme thô Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm enzyme amylase, chế phẩm này được gọi là chế phẩm thô (vì ngoài enzyme ra nó còn chứa sinh khối VSV, thành... ra nó còn chứa sinh khối VSV, thành phần môi trường và nước trong môi trường) Để đảm bảo cho chế phẩm enzyme thô amylase không bị mất hoạt tính nhanh người ta thường sấy khô chế phẩm anzyme đến một độ ẩm thấp (thi t bị sấy thường dùng là máy sấy chấn không Độ ẩm cần đạt được sau quá trình sấy là nhỏ hơn 10% độ ẩm Để đảm bảo hoạt tính enzyme không thay đổi người ta thường sấy ở nhiệt độ 38-40 oC Enzyme... và độ ầm trong phòng khoảng 90% Các loại Enzyme được hình thành trong giai đoạn này, pectinase được hình thành nhiều nhất vì có cơ chất cảm ứng Giai đoạn 3: kéo dài trong khoảng 10 – 20h: giai đoạn này có những biến đổi Quá trình trao đổi chất yếu dần vì do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng s ẽ chậm lại Lượng nhiệt tạo ra giảm, khoảng 15 – 30kcal/kg/giờ.Thông khí không quá 20 – 25 thể tích không khí/thể... đầu không khử , tạo chủ yếu malto Gama (exo), còn đgl glucose amylase or amyloglucosidase , khả năng thủy phân lk 1-4 lẫn 1-6 glucoside, tạo 3 Nguồn gốc các laoị trên: Anpha: nhiều nguồn Beta: thực vật, đặc biệt là thực vật nảy mầm Gma: chủ yếu tạo ra bởi vsv 4 ứng dụng 5 trình tự sản xuất amylase từ nấm mốc sx = pp nuôi cấy bề mặt 6 nấm mốc dùng để sx ? Aspergillus Oryzae Ưu điểm : ˗ Không sinh tổng... mì + 23% trấu + 5% chất cảm ứng + chất dd khác ( mầm mạ, nước khoai tây, … để cung cấp thêm nguồn Nitơ, Photphat, Kali, … ) vsv sc e 12 Thông số công nghệ quá trình nuôi cấy bề mặt Môi trường rắn cần được làm ẩm đến khoảng 58 - 60%, nếu độ ẩm quá cao thì nhiều loại vi khuẩn phát triển gây tạp nhiễm, nếu độ ẩm quá thấp sẽ làm môi trường nhanh khô, sinh bào tử mạnh độ ẩm không khí phòng nuôi cần khoảng . “ sữa tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế sự phát triển của vi khẩun có hại. 6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi? a. Sữa tươi, sữa tách béo b .Sữa tươi c. Sữa tươi, sữa tách béo, sữa. sữa tách béo, sữa bột d .Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc. D 7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển. Sữa 1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300-400 tb/ml 2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose, casein và các loại muối khoáng 3.Sữa