vệ sinh an toàn thực phẩm NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNNgộ độc do sự ôi hóa lipideCó hai dạng ôi hóa lipide là:Ôi hóa do thủy phân.Ôi hóa do phản ứng oxy hóa khử.Trong đó ôi hóa do phản ứng oxi hóa khử thường xảy ra hơn. Hình 1. Phản ứng thủy phân Triacylgycerol Hình 2. Nguy hại từ mỡ thối, mỡ rán nhiều lầnCơ chế hình thành: Dầu mỡ bị oxy hóa do bị thủy phân (dưới tác dụng của enzyme có trong nguyên liệu hay vi sinh vật) tạo glycerin và acid béo.Dầu mỡ bị oxy hóa do acid béo không no bị khử dưới tác dụng của oxy không khí sẽ tạo ra perocide, aldehyd, ceton,... và có mùi khét. Quá trình này diễn ra nhanh hơn dưới tác dụng của ánh sáng, độ ẩm và kim loại.Ảnh hưởng: Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ sẽ tạo chất acrolein, là một chất rất độc.Các sản phẩm oxy hóa có khả năng phản ứng cao với protein làm protein mất hoạt tính, phức chất tạo thành giữa sản phẩm oxy hóa của lipide với protein là nguyên nhân của bệnh xơ vữa động mạch và kìm hãm sự phát triển của động vật Khi tích lũy với hàm lượng nhất định có khả năng gây ung thư. Dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao nhiều lần dễ sản sinh ra chất độc có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên, gây hại cho gan và thận, hệ thống tiêu hóa .Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa:Dầu mỡ cần được bảo quản kín, nơi mát, tránh ánh sáng và trong một thời hạn cho phép.Không nên chiên, xào nấu nhiều lần trong cùng một lượng dầu.Đối với dầu, mỡ đã sử dụng qua nhiều lần có mùi ôi, khét, màu đen, đặc lại hoặc tạo thành mảng thì dứt khoát không nên ăn.Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histaminKhái niệm : Histamine là chất chịu nhiệt, Có tính hút nước, chịu được nhiệt độ cao mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Histamine bị phân hủy bởi Acetaldehyde dehydrogenase.Công thức cấu tạo:C_5 H_9 N_3 Hình 3. Công thức cấu tạo histamineCơ chế hình thành: Histamine được tạo ra do quá trình decarboxyl hóa histadine , dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Nguồn gốc : những loại cá có hàm lượng histadine cao như cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục. Trong thịt động vật vẫn có histamine với hàm lượng nhỏ. Độc tố Histamin trong cá biểnSo với các loại thịt gia súc gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Tính chất: Histamine có đặc tính chịu nhiệt thậm chí khi được nấu chính cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu.Ảnh hưởng: Gây ngộ độc cấp tính Triệu chứng :Độc tính của Histamine phụ thuộc vào tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 ÷ 40mg Histamine thì các enzyme trên bị ức chế và có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng, ngứa ngáy, choáng váng, tiêu chảy, nhịp tim chậm…., người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt . Hình 4. Dị ứng histamineNếu lượng ăn vào từ 1.5004.000mg, nười ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban....Cơ chế hình thành:Đối với cá, do cấu trúc mô cơ kém bền cơ học hơn so với thịt nên dễ bị nhiễm vi sinh vật và dễ tạo histamine. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh enzyme (Enterobacteriaceae:Morganella morganii… Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất) và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá . Hình 5. Phản ứng tạo thành HistamineTrong thịt động vật thường vẫn có histamine với hàm lượng nhỏ và không gây ngộ độc cho người do trong cơ thể người có enzym giải độc (diamin oxydase và histamine Nmethyltransferase).Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamie trong cá biển

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO

THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

GVHD: BÙI THỊ

PHƯƠNG DUNG

BUỔI HỌC: TIẾT 3,4 THỨ 4

NHÓM 9

2 NGUYỄN THỊ THANH MAI 2005120282

3 HỒ LÊ PHƯƠNG NGÂN 2006120165

4 NGUYỄN THỊ MINH THÙY 2006120132

7 NGUYỄN THỊ VÂN CÔNG 2006120127

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TPHCM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

1.Ngộ độc do sự ôi hóa lipide

- Có hai dạng ôi hóa lipide là:

Trong đó ôi hóa do phản ứng oxi hóa khử thường xảy ra hơn

Hình 1 Phản ứng thủy phân Triacylgycerol

Hình 2 Nguy hại từ mỡ thối, mỡ rán nhiều lần

- Cơ chế hình thành:

nguyên liệu hay vi sinh vật) tạo glycerin và acid béo

không khí sẽ tạo ra perocide, aldehyd, ceton, và có mùi khét Quá trình này diễn ra nhanh hơn dưới tác dụng của ánh sáng, độ ẩm và kim loại

- Ảnh hưởng:

 Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ sẽ tạo chất acrolein, là

một chất rất độc

 Các sản phẩm oxy hóa có khả năng phản ứng cao với protein làm protein mất hoạt tính, phức chất tạo thành giữa sản phẩm oxy hóa của

lipide với protein là nguyên nhân của bệnh xơ vữa động mạch và kìm hãm sự phát triển của động vật

có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên, gây hại cho gan và thận,

hệ thống tiêu hóa

- Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa:

thời hạn cho phép

lại hoặc tạo thành mảng thì dứt khoát không nên ăn

2.Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin

- Khái niệm : Histamine là chất chịu nhiệt, Có tính hút nước, chịu được nhiệt độ cao

mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh Histamine bị phân hủy bởi Acetaldehyde dehydrogenase

- Công thức cấu tạo:

Hình 3 Công thức cấu tạo histamine

- Cơ chế hình thành: Histamine được tạo ra do quá trình decarboxyl hóa histadine ,

dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật

- Nguồn gốc : những loại cá có hàm lượng histadine cao như cá thu, cá ngừ, cá trích, cá

nục Trong thịt động vật vẫn có histamine với hàm lượng nhỏ

Độc tố Histamin trong cá biển

So với các loại thịt gia súc gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhi ễm vi sinh vật

- Tính chất: Histamine có đặc tính chịu nhiệt thậm chí khi được nấu chính cũng không

bị phá hủy Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu

- Ảnh hưởng: Gây ngộ độc cấp tính

- Triệu chứng :

Nếu lượng ăn vào từ 8 ÷ 40mg Histamine thì các enzyme trên bị ức chế

và có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng, ngứa ngáy, choáng váng, tiêu chảy, nhịp tim chậm…., người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt

Hình 4 Dị ứng histamine

đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban

- Cơ chế hình thành:

nhiễm vi sinh vật và dễ tạo histamine Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh enzyme (Enterobacteriaceae:Morganella morganii… Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất) và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá

Hình 5 Phản ứng tạo thành Histamine

không gây ngộ độc cho người do trong cơ thể người có enzym giải độc (diamin oxydase và histamine N-methyltransferase)

- Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamie trong cá biển

toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt

cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của

cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Histamine trong cá phải dưới 200 mg/kg Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn

Hình 6 Cá tươi

thống y tế trong việc chuẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm

do ăn thức ăn chứa hàm lượng Histamine cao

thực phẩm mới được hoạt động Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ

cá, hải sản đông lạnh

3. Độc tố 3-MCDP trong nước tương

- Khái niệm: MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanol có tên hóa học là

3-Monochloro Propane 1,2-Diol

- Công thức cấu tạo : Khối lượng phân tử 110,5.

- Cơ chế hình thành :

trình chế biến thực phẩm

 Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện : Có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt , đều có thể sản sinh ra 3-MCPD

- Sự hiện diện của 3-MCPD

(nhiều hệ thống nước dung khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng

vòng (doughnut), burger, xúc xích, trong đó hàm lượng 3-MCPD trong nước tương là cao nhất

Hình 7 Hàm lượng 3-MCDP trong nước tương là cao nhất.

chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v… cho ra phế phẩm trên và một

số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol Ngay sau khi giai đoạn chế biến nước tương xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất không được khử đúng mức ngay từ lúc ban đầu

có chứa epichlorhyrin như xúc xích, trà túi lọc, lọc cà phê Tuy nhiên, với công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người

- Ảnh hưởng:

biến gene như virus, tia bức xạ, tia cực tím và cả trong thực phẩm ăn uống nếu có những độc chất, như 3-MCDP…nếu tác động cứ lặp đi lặp lại trên tế bào, đến một lúc nào đó sẽ gây tổn thương tế bào không hồi phục, dẫn đến đột biến vĩnh viễn, từ đó gây ra ung thư

 Theo ủy ban Khoa học thực phẩm Châu Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen)

cứu dịch học hay lâm sàn nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng

cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tang đường niệu…

- Tiêu chuẩn sử dụng:

với chất 3-MCPD là 2 microgram/kg thể trọng/ngày

dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD tối đa trong sản phẩm đạm thực vật thủy phân gồm cả nước tương là 0.02mg/kg với sản phẩm chứa 40% lượng chất khô (tương ứng 0.05mg/kg) tính theo chất khô Việt Nam, Thái Lan, Đài Loan, Mỹ ấn định 1 microgram/kg

thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; Có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của lượng thực phẩm khô đó, bao gồm cả gia vị có khả năng chứa 3-MCPD

lượng <= 1mg/kg, tức tương đương quy định của Hoa Kỳ

Ví dụ: Nước tương dán nhãn hiệu tàu vị yểu Đông Cô chứa hàm lượng

3-MCDP hơn 200 mg/kg , trong khi quy định không quá 1mg/kg

Hình 8 Nước tương Tàu vị yểu Đông Cô

- Cách phát hiện và hạn chế:

 Nếu chỉ bằng cảm quan thông thường thì chúng ta sẽ không thể nhận biết được có sự hiện diện của độc tố này, chỉ bằng việc phân tích chúng

ta mới phát hiện được 3-MCPD

trong nước tương phụ thuộc một phần vào thời gian bảo quản, nghĩa là sản phẩm để lâu sẽ có lượng chất gây ung thư cao hơn so với sảm phẩm mới ra lò

bằng cách xây dựng mô hình đáp ứng theo liều lượng tiếp xúc và thông qua việc khảo sát mức độ tiêu thụ của cộng đồng đối với sản phẩm, từ

đó có thể ước tính được liều nguy cơ có thể chấp nhận được

biến nước tương bằng phương pháp thuỷ phân:

4. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)

- Khái niệm: PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) được sử dụng để chỉ một số

các chất hữu cơ gồm hai hay nhiều vòng hydrocarbon thơm liên kết với nhau, được hình thành trong quá trình đốt cháy than đá, dầu, gỗ, rác thải hay các hợp chất hữu

cơ như thuốc lá và thịt cháy thành than

- Cấu trúc hóa học và một số đặc tính cơ bản của PAHs: Tại nhiệt độ thường (từ 15

- 35°C), PAHs tinh khiết tồn tại ở thể rắn, không màu hoặc có màu trắng hay màu vàng chanh Tùy thuộc vào khối lượng phân tử mà các PAHs có những tính chất vật lý, hóa học khác nhau Nhìn chung, chúng có nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi cao, áp suất bay hơi thấp và rất ít tan trong nước nhưng tan tốt trong chất béo



Hình Cấu trúc hóa học của một số loại PAHs (Lane Sander, Stephen

Wis 1997)

- Hiện tượng: trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực

phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng Dầu mỡ cháy tạo ra khí độc PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbon) co thể gây ung thư PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói

- Ảnh hưởng:

gian dài Rất nhiều PAHs là những chất gây ung thư và gây đột biến gen Độc tính của PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với các đồng phân khác nhau độc tính thay đổi từ trạng thái ít độc đến cực kỳ độc hại Vì vậy, PAHs có thể gây ung thư với mức độ ít hoặc nhiều Những PAHs trong phân tử có 2-3 vòng benzene thì khả năng gây ung thư và đột biến gen thường rất yếu

gây ung thư và đột biến gen mạnh Tuy nhiên hoạt tính ung thư thường chỉ tập trung vào các PAHs có 4,5,6 vòng thơm Các PAHs có cấu trúc phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thư nguy hiểm hơn cấu trúc thẳng, hoặc cấu trúc khối

Hình Một số PAHs thường gặp

- Triệu chứng: PAHs ảnh hưởng rất mạnh đến lưỡi, gây ra cảm giác cay, nóng, cảm

giác ngứa khi tiếp xúc với đầu lưỡi, dẫn đến gây mất cảm giác cục bộ PAHs ở dạng rắn hay dạng lỏng, khi tiếp xúc trực tiếp với mắt sẽ gây cảm giác ngứa, rát và sưng tấy Nếu tiếp xúc này kéo dài liên tục có thể gây tổn thương đến các mô của mắt