đề tài kỹ thuật chế biến món ăn

BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI Trường trung cấp nghề nấu ăn và NVKS Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜNG MẦM NON A – THỊ TRẤN VĂN ĐIỂN THỰC TẬP SINH : LÊ THỊ THÚY MAI LỚP – KHÓA : CĐ 4 – KHÓA 4 G.VIÊN HƯỚNG DẪN : THẦY : DƯƠNG VĂN HÙNG Lê Thị Thúy Mai Trang 1 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Hà nội : 5 - 2011 SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI Trường trung cấp nghề nấu ăn và NVKS Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜNG MẦM NON TỨ LIÊN. THỰC TẬP SINH : LÊ THỊ THÚY MAI LỚP – KHÓA : CĐ 4 – KHÓA 42 G.VIÊN HƯỚNG DẪN : THẦY : D ƯƠ NG V Ă N HÙNG Lê Thị Thúy Mai Trang 2 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Hà nội : 5 - 2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 11 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 13 1.1. VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÀNH: 16 16 Trường Mầm Non Tứ Liên tọa lạc tại địa chỉ : Số 111- Ngõ 124 – Âu cơ – Tây Hồ - Hà nội, Là 1 trong các trường Mầm Non công lập lâu đời của Quận Ba Đình – Trước kia và Tây Hồ ngày nay. Ra đời vào khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, với trách nhiệm chắm sóc thế hệ trẻ, măng non của đất nước từ thời chiến đánh phá của giặc Mỹ đến thời bình như hiện nay, Nhà trường đã đạt được rất nhiều thành tích trong những năm tháng hoạt động 16 Nằm tại một địa bàn cách trung tâm thành phố khoảng 10km về phía Tây Bắc. Nhà trường tiếp nhận hàng năm khoảng 500 cháu thuộc lứa tuổi Nhà trẻ - Mẫu giáo. Đây là đại đa các con em của nhân dân các phường Tứ Liên, Yên Phụ, Quảng An… Nơi đây trước kia phần lớn là nông dân sông bằng nghề trồng hoa, cây cảnh và ngày nay, với tốc độ đô thị hóa rất nhanh tại khu vực này, phần lớn các em học sinh là con em của các hộ mới chuyển đến, các hộ này có thu nhập tương đối cao nên chất lượng công tác nuôi dạy các con em họ đòi hỏi cũng phải tương đối tốt. Đây cũng là một thách thức không nhỏ mà tập thể Giáo viên, Cán bộ công nhân viên trong toàn trường đã suất xắc vượt qua trong những năm qua. 16 1.2. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRANG THIẾT BỊ: 17 1.3. NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN: 18 1.4. THÀNH TÍCH HOẠT ĐỘNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY: 18 1.5. NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN: 18 1.5.1. THUẬN LỢI: 18 1.5.2. KHÓ KHĂN: 19 1.6. TỔ CHỨC BỘ MÁY: 19 Với tổng số: 43 cán bộ công nhân viên, giáo viên. Cụ thể là 32 lao động trong biên chế và 11 lao động hợp đồng, phần lớn được đào tạo đúng chuyên ngành phù hợp với các tiêu chí mà công việc đề ra, tập thể lao đông của nhà trường được bố trí, sắp xếp một cách khoa học và có hiệu quả, qua đó đã phần nào đánh giá được khả năng lãnh đạo tài tình của Ban giám hiệu nhà trường. Được thể hiện qua sơ đồ sau: 19 1.7. CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ: 20 Hiệu trưởng: - Cô giáo : Nguyễn thị thanh Thúy 20 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường 20 Chỉ đạo chung, tổ chức bộ máy nhà trường 20 Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học 20 Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường 20 Lê Thị Thúy Mai Trang 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Quản lý và tổ chức giáo dục trẻ. 20 Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường. 20 Thực hiện các chế độ chính sách của Nhà nước đối với giáo viên, nhân viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà trường. 20 Hiệu phó chuyên môn:- Cô giáo Nguyễn thị Diệp 20 Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công 20 Phụ trách các công tác chuyên môn (dạy học) trong toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các ngày lễ hội 20 Hiệu phó phụ trách nuôi:Cô giáo Phan thị Nhi 20 Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công 20 Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác y tế học đường. Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục 20 Bộ phận giáo viên 20 Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm 20 Bộ phận Y tế 20 Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho các cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khẩu phần ăn hàng ngày của các con 21 Bộ phận Kế toán – kho- quỹ: 21 Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khẩu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày . 21 Bộ phận cô nuôi: 21 Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã được duyệt 21 Bộ phận bảo vệ: 21 Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn an ninh trật tự trong toàn trường. 21 1.8. NGUYÊN TẮC CHUNG: 21 1.9. NGUYÊN TẮC RIÊNG: 21 Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non Tứ Liên đã xây dựng nội quy nhà trường như sau: 21 Nguyễn thị thanh Thúy 23 1.10. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG: 24 Lê Thị Thúy Mai Trang 4 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1 tổ trưởng và 5 nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độ đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau: 24 1.11. TỔ CHỨC KỸ THUẬT: 25 1.11.1. Mặt bằng: 25 Diện tích khu sản xuất chế biến rộng khoảng 50m2 như đã nói ở phần trên, toàn bộ phần tường được lát gạch men trắng và thường xuyên được về sinh để luôn đảm bảo khô, sạch. Khu vực này ra vào bằng 2 cửa chính được phân biệt rõ rang: Cửa vào – cửa ra. Các tường còn lại đều có 3 cửa sổ đều, có lưới ngăn côn trùng làm cho khu SXCB luôn thoáng mát và có ánh sang tự nhiên. Ngoài ra ở 1 số chỗ thích hợp có treo bảng nội quy; Bảng phân công; 10 lời khuyên vàng về ATVSTT; Nội quy phòng cháy chữa cháy 25 Trên trần và khu chế biến nhiệt đều có đèn chịu nhiệt giúp tăng cường ánh sang để tiện cho việc sản xuất. 25 Hệ thống cấp nước cũng được bố trí chìm, xung quanh tường, luôn cung cấp nước sạch cho việc sơ chế . hay chế biến 26 Sàn nhà được lát gạch chống trơn, có hệ thống thoát nước chìm, có nắp đậy luôn đảm bảo cho sàn nhà khô, thoáng và không có mùi hôi 26 1.11.2. Trang thiết bị: 26 Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu xanh để phân biệt với các thớ dung để thái sản phẩm chin cũng như hoa quả. Thùng đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng 26 Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói, phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm 26 Nơi chia sản phẩm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa đựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng nước sôi trước khi dung 26 Khu SXCB còn sử dụng xe đẩy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân viên trong khu vực như: Nồi canh 70L, các khay cơm nóng… 26 26 1.11.3. Bố trí sắp xếp: 26 Việc bố trí, sắp xếp các trang thiết bị tại khu vực này được tôn trọng theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều: 27 Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc quy định việc sắp xếp các công đoạn của quy trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt các công đoạn đến khi tạo thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua. Tác dụng của nguyên tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động, đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn. Việc nắm vững và vận dụng chính xác nguyên tắc này của Trường Mầm Non Tứ Liên được thể rõ qua sơ đồ sau: 27 1.12. CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU: 28 Lê Thị Thúy Mai Trang 5 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Được sự chỉ đạo của Phòng GD-ĐT Quận Tây Hồ, Ban giám hiệu nhà trường đã ký kết hợp đồng với các cơ sở có thương hiệu uy tín để mua các loại thực phẩm như: 28 Rau sạch của Hợp tác xã rau sạch an toàn Mạnh Quỳnh; 28 Thịt, tôm, cá, bò, thực phẩm đông lạnh của công ty TNHH chế biến thực phẩm Minh Hiền 28 Thịt gà, trứng gà sạch của Công ty TNHH Nhà nước một thành viên tư vấn và đầu tư phát triển chăn nuôi 28 Các thực phẩm dinh dưỡng của Công ty TNHH dược phẩm Thành Đô… 28 Khi ký kết hợp đồng với các công ty cung ưng thực phẩm trên, Nhà trường đều xem xét rất tỉ mỉ và yêu cầu chuẩn bị 1 bộ hồ sơ bao gồm: 28 Hợp đồng mua bán sản phẩm; 28 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của các công ty do các tổ chức có thẩm quyền cấp; 28 Chứng chỉ chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm; 28 Các giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của trung tâm y tế dự phòng, của chi cục thú y… 28 Các giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật vận chuyển trong tỉnh do chi cục thu y Hà nội cấp 28 28 29 Hằng ngày, khi nhân viên của các công ty cung ứng mang hàng tới giao, theo sự phân công của Ban giám hiệu nhà trường, các bộ phận liên quan sẽ cử người xuống kiểm tra cũng như ký giao nhận về các mặt : chất lượng cũng như số lượng. Bao gồm các đồng chí ở những bộ phận như sau: Ban giám hiệu : 01 người ; Giáo viên 01 người; Tổ nuôi: 01 người 29 Trong trường hợp các loại thực phẩm được mang tới không đảm bảo chất lượng (Cá ươn, thịt không tươi, rau bị dập nát, úa vàng…) các đồng chí trên sẽ lập biên bản và kiên quyết trả lại hàng cho bên cung ứng 29 1.13. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT, XÂY DỤNG THỰC ĐƠN, CÔNG THỨC ĐỊNH MỨC: 29 Kế hoạch sản xuất 29 Hàng ngày, sau 8h30 sáng, Kế toán nuôi sẽ tập hợp số lượng xuất ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổ nuôi để thực hiện 29 Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn 29 Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán lập kế hoạch nguyên liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng thực phẩm 29 Xây dựng thực đơn 29 Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Quý – Mùa), Kế toán nuôi kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí: 29 Mức ăn của trẻ; 29 Khẩu phần Calo 29 Công thức món ăn 30 Lê Thị Thúy Mai Trang 6 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Sao thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình. 30 Ví dụ: 30 Công thức định mức 31 Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hạch toán. 31 Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - Nguyên liệu cho 10 xuất ăn 31 Ví dụ 2: Món ăn : Sữa đậu nành 31 1.14. CÔNG TÁC HẠCH TOÁN: 31 Công việc ghi chép tính toán, sổ sách đều được phòng kế toán hoạch toán lại cụ thể. Tất cả các hoạt động thu chi trong trường đều do nhân viên kế toán ghi chép đầy đủ, chi tiết, ngắn gọn, dễ hiểu và đều đựơc sự thông qua cho phép của cô hiệu trưởng trường. Thực đơn và khẩu phần ăn của các cháu được xây dựng theo tuần, theo tháng, và theo mùa đảm bảo sự phát triển và lên cân đều ở trẻ. Mỗi xuất ăn của các cháu là 14.000 đồng/ xuất/ ngày. Với kinh nghiệm của các cô nuôi trong nhà bếp của trường và sự kết hợp kế toán y tế đã quan tâm theo sát chăm sóc cho trẻ ăn thì việc lên thực đơn, số lượng xuất ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn cảm thấy ngon miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình. 31 Dưới đây là thực đơn một tuần tiêu biểu trong bảng thực đơn mùa hè được áp dụng tại trường ứng với 100 xuất ăn của trẻ. 32 100 cháu MGL: 14.000 đồng/ cháu 32 Tiền gas: 1000 đồng/ cháu 32 Tổng số tiền thu được của 100 xuất là: 32 100 xuất x 14.000 đồng/ ngày = 1.400.000 đồng/ ngày 32 Trong đó tiền gas là: 32 100 xuất x 1000 đồng/ ngày = 100.000 đồng/ ngày 32 Tiền mua nguyên liệu là: 32 1.400.000 đồng - 100.000 đồng = 1.300.000 đồng 32 Thực đơn ngày thứ 1: 32 - Bữa chính ( 70%) 32 - Cơm tẻ 32 - Đậu phụ, thịt lợn xốt cà chua 32 - Canh rau muống nấu cua 32 - Dưa hâú 32 - Bữa phụ ( 30%) : 32 - Cháo thịt cà rốt đậu xanh 32 Lê Thị Thúy Mai Trang 7 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 - Sữa Friso 32 Tổng thu: 1.400.000 đồng 33 Tổng chi: 1.400.500 đồng 33 Tiền thiếu: 500 đồng 33 Thực đơn ngày thứ 2 33 Bữa chính (70%) : 33 - Cơm tẻ 33 - Thịt lợn rim tôm 33 - Canh bí nấu sườn 33 - Chuối 33 Bữa phụ (30%) : 33 - Mì tôm thịt rau cải 33 - Sữa Grow 33 Tổng chi: 1.434.000 đồng 34 Tiền thiếu: 34.000 đồng. 34 Thực đơn thứ 3 34 Bữa chính ( 70%): 34 - Cơm tẻ 34 - Gà om nấm 34 - Canh bầu nấu tôm 34 - Dưa hấu 34 Bữa phụ (30%): 34 - Bánh ngọt Bảo Ngọc 34 - Sữa cô gái Hà Lan 34 Tổng thu : 1.400.000 đồng 35 Tổng chi : 1.370.000 đồng 35 Tiền thừa : 30.000 đồng 35 1.15. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 35 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề mà xã hội ngày một quan tâm, để cụ thể hóa vấn đề này, Nhà trường đã thực hiện các biện pháp sau: 35 Nhà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 35 Các thực phẩm đều được cung ứng từ những cơ sở có uy tín và quy định hợp đồng chặt chẽ. Các nguyên liệu mua lẻ, bổ sung phải được lựa chọn kỹ càng… 35 Thực phẩm được sơ chế, cho vào máy sục ôzôn trước khi đem chế biến. 35 Lê Thị Thúy Mai Trang 8 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Các loại thịt cá được mua ở các nơi đã được kiểm dịch, có dấu kiểm dịch, sau đó rửa bằng nước sạch. 35 Áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp cho từng loại thực phẩm 35 Luôn lưu 1 mẫu sản phẩm (sản phẩm lưu nghiệm) để xét nghiệm khi có tình hình sấu xảy ra 35 Các loại thực phẩm tồn trữ phải được bảo quản đúng cách và hợp vệ sinh 35 Đồng thời Trường Mầm non Tứ Liên đã triệt để thực hiện các vấn đề sau: 35 1.15.1. Vệ sinh cơ sở: 35 Nhà trường luôn dùng nguồn nước sạch để sơ chế và chế biến. Thực hiện nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn một chiều. Nhà trường luôn quan tâm khơi thông cống rãnh, không để nước ứ đọng. Nền nhà, bếp và khu vực úpậy, thìa… đã được lát gạch đá hoa đảm bảo vệ sinh. Có khu sơ chế động vật và thực vật riêng. Trang thiết bị dụng cụ được làm bằng các chất liệu phù hợp như nhôm hoặc inox. Có thùng rác với đầy đủ nắp đậy và được đặt cách xa bếp, rác thải luôn được xử lý ngay không lưu lại trong ngày 35 1.15.2. Vệ sinh dụng cụ: 36 Hằng ngày, sau khi làm việc xong đều đã cọ rửa, lau chùi sạch sẽ tất cả các dụng cụ liên quan đến việc sơ chế và chế biến thực phẩm, không sử dụng các đồ bằng đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phẩm mầu thực phẩm; Không dùng rổ rá làm bằng tre, nứa, giang… 36 Dụng cụ sống-chín không dùng chung và để riêng biệt; Không sử dụng để lau bát cho trẻ mà cho vào tủ sấy khô 36 1.15.3. Vệ sinh thực phẩm: 36 Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn ôi, không dập nát, không có màu và mùi lạ. Chọn các thực phẩm được đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số lượng, chất lượng, ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng 36 Rửa thực phẩm bằng nước sạch nhiều lần và rửa dưới vòi nước chảy 36 Thực phẩm cần tồn trữ phải được tồn trữ đúng cách bằng những thiết bị cần thiết và hợp vệ sinh 36 Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp bằng tay, nếu sử dụng trực tiếp bằng tay thì phải rửa thật sạch và đeo găng 36 1.15.4. Vệ sinh cá nhân: 36 Tất cả các nhân viên tổ nuôi đều được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần và được làm các xét nghiệm cụ thể về bộ máy tiêu hóa để đảm bảo không nhiễm các bệnh về đường ruột, giun, sán… và một số bệnh có khả năng truyền nhiễm khác 36 Mỗi năm, vào dịp hè nhà trường đều tổ chức tập huấn nghiệp vụ một lần do các chuyên da của Viện dinh dưỡng thành phố hướng dẫn 36 Không được để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vòng…) trong giờ làm việc. Luôn có ý thức giữ gìn VS- ATTP cho trẻ 36 Trong quá trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp ( Quần, áo, tạp dề, mũ, khẩu trang). 36 1.15.5. Thái độ xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm: 36 Mặc dù chưa có trường hợp nào xảy ra, tuy nhiên BGH Nhà trườn đã đề ra : “ Thái độ xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm” đó là: 37 Khi có ngộ độc xảy ra phải báo ngay cho cơ sở y tế nới gần nhất 37 Lê Thị Thúy Mai Trang 9 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Ngừng ngay việc ăn uống cho những người khác và giữ lại thực phẩm đó để xét nghiệm 37 Phối hợp với cơ quan y tế tổng kiểm tra toàn bộ thực phẩm. Đồng thời xử lý bằng hóa chất và tổng vệ sinh toàn bộ cơ sở 37 37 1.16. AN TOÀN LAO ĐỘNG: 37 1.17. KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG: 38 1.18. GIỐNG NHAU: 39 Về cơ bản, Khu SXCB (tổ nuôi) của trường Mầm non Tứ Liên về mọi mặt đều tương đối giống với những gì mà chúng tôi đã được các thầy cô giáo trên lớp đã hướng dẫn, có thể nói, khi đi thực tập cơ sở ở đây là một lần tôi được ôn lại các kiến thức mà mình đã được học trong chương trình giảng dạy dành cho lớp chuyển đổi của trường TCN nấu ăn và NVKS Hà nội. Bằng việc cụ thể hóa các kiến thức thông qua hình ảnh hoạt động thực tế đã khẳng định được tính đúng đắn của những lý luận nghề nghiệp mà chúng tôi đã được học như: 39 Tổ chức nhân sự lao động 39 Tổ chức quy trình làm việc 39 Vận hành quản lý bộ phận SXCB 39 Thực hành quy trình công nghệ trong chế biến các món ăn cho trẻ… 39 1.19. KHÁC NHAU: 39 Tuy nhiên, trên thực tế cũng có, dù không nhỏ, một số điểm không giống với những bài học ở trường như: 39 Yếu tố dinh dưỡng luôn được đặt lên hàng đầu trong việc chế biến các món ăn cho trẻ 39 Công tác xây dựng thực đơn xuất phát từ yếu tố chủ quan, ít bị động bởi thói quen của trẻ 40 Là một cơ sở giáo dục công lập, SXCB là hoạt động phi lợi nhuận nên thước đo kết quả là chỉ tiêu tăng trưởng chiều cao,cân nặng, chống suy dinh dưỡng… của trẻ chứ không phải là doanh thu hay lợi nhuận đem lại… 40 1.20. CÁC BÀI HỌC KINH NGHIỆM: 40 Với thời gian thực tế cơ sở ít ỏi ( Từ 10 – 4 – 2011 đến 12 – 5 – 2011, cụ thể là 21 ngày làm việc), tôi đã kịp rút ra cho mình một vài bài học kinh nghiệm như sau: 40 Muốn hoàn thành tốt công việc của mình, trước tiên phải tôn trọng tính kỷ luật trong công việc, bên cạnh đó phải luôn tôn trọng ý thức tập thể, vui vẻ, hòa nhã và thái độ đúng mực với các đồng nghiệp cũng như cấp trên. Luôn tích cực học hỏi cầu tiến và tận dũng tối đa hiệu quả làm việc nhóm trong công tác chuyên môn 40 Đối với các món ăn dành cho trẻ phải được cắt thài phù hợp, phương pháp chế biến đơn giản giúp cho các cháu hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm 40 Là một cơ sở chế biến phục vụ món ăn cộng đồng, chất lượng phục vụ phải luôn duy trì, bên cạnh đó phải công thức hóa chi tiết thành phần nguyên nhiên vất liệu dùng để chế biến món ăn nhằm để đảm bảo chất lượng cũng như tiết kiệm chi phí một cách hợp lý. 40 PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 43 Lê Thị Thúy Mai Trang 10 [...]... tiên về kỹ thuật chế biến các món ăn) tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Chuyển đổi lên Trung Cấp Nghề) với mong muốn có thêm được những kiến thức mới, những kinh nghiệm quý báu từ các thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để nâng cao tay nghề và tạo ra được nhiều món ăn mới cho trẻ Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn CĐ4 - Nghề nấu ăn -Khoá 4 năm học 2010-2011 của Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp... dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khẩu phần ăn hàng ngày của các con Bộ phận Kế toán – kho- quỹ: Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khẩu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày Bộ phận cô nuôi: Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo đủ dinh... đảm bảo sự phát triển và lên cân đều ở trẻ Mỗi xuất ăn của các cháu là 14.000 đồng/ xuất/ ngày Với kinh nghiệm của các cô nuôi trong nhà bếp của trường và sự kết hợp kế toán y tế đã quan tâm theo sát chăm sóc cho trẻ ăn thì việc lên thực đơn, số lượng xuất ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn cảm thấy ngon miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình Lê Thị Thúy Mai Trang... lần 2 - Sơ chế thực phẩm (nhặt, cắt thái, gọt ) - Sơ chế thực phẩm (thái, lọc) - Lau dọn bàn sơ chế - Chia thức ăn cho trẻ - Nhận thực phẩm - Nấu bữa ăn sáng - Rửa thực phẩm - Rửa dụng cụ sơ chế - Chia xuất ăn cho CBGVNV - Vệ sinh khu chia - Vệ sinh khu chia thực phẩm - Phụ nấu ăn cho CBGVNV - Chuẩn bị thực phẩm chiều - Rửa bát, thìa - Dự giờ ăn trên lớp - Rửa bát, thìa - Giao cơm, thức ăn cho lớp,... sản xuất Hàng ngày, sau 8h30 sáng, Kế toán nuôi sẽ tập hợp số lượng xuất ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổ nuôi để thực hiện Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định... thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hạch toán Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - Nguyên liệu cho 10 xuất ăn - Gạo tẻ, nếp: 600g; -Thịt... Nấu ăn cho CBGVNV - Dọn vệ sinh khu nấu 12h 13h - - Nghỉ trưa 13h 14h - Nấu ăn bữa chiều - Vệ sinh khu nấu - Phụ chia quà chiều - Vệ sinh khu chia - Phụ nấu bữa chiều - Làm sổ sách kho, quỹ - Lau bàn sơ chế - Lau tủ lạnh 14h 16h - - Đăng ký thực phẩm hôm sau - Làm chứng từ - Lau tủ chạn - Rửa bát, thìa - Thu tiền - Rửa bát thìa 1.11 TỔ CHỨC KỸ THUẬT: 1.11.1 Mặt bằng: Diện tích khu sản xuất chế biến. .. Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Quý – Mùa), Kế toán nuôi kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí: Mức ăn của trẻ; Khẩu phần Calo Lê Thị Thúy Mai Trang 29 BÁO CÁO THỰC TẬP CƠ SỞ - 2011 Công thức món ăn Sao thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình Ví dụ: THỰC ĐƠN... tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động, đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn Việc nắm vững và vận dụng chính xác nguyên tắc này của Trường Mầm Non Tứ Liên được thể rõ qua sơ đồ sau: Sơ đồ tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc riêng... được phân biệt rõ rang: Cửa vào – cửa ra Các tường còn lại đều có 3 cửa sổ đều, có lưới ngăn côn trùng làm cho khu SXCB luôn thoáng mát và có ánh sang tự nhiên Ngoài ra ở 1 số chỗ thích hợp có treo bảng nội quy; Bảng phân công; 10 lời khuyên vàng về ATVSTT; Nội quy phòng cháy chữa cháy Trên trần và khu chế biến nhiệt đều có đèn chịu nhiệt giúp tăng cường ánh sang để tiện cho việc sản xuất Lê Thị Thúy . NỘI Trường trung cấp nghề nấu ăn và NVKS Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜNG MẦM NON A – THỊ TRẤN VĂN ĐIỂN THỰC TẬP SINH : LÊ. ăn thì việc lên thực đơn, số lượng xuất ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn cảm thấy ngon miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình. 31 Dưới đây là thực đơn một. các món ăn dành cho trẻ phải được cắt thài phù hợp, phương pháp chế biến đơn giản giúp cho các cháu hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm 40 Là một cơ sở chế biến phục vụ món ăn