1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''

50 621 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 50
Dung lượng 523,93 KB

Nội dung

Tiểu luận ĐỀ TÀI: Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng phương pháp lên men truyền thống M CL C Trang ph bìa L i cam ñoan L i cám ơn M CL C PH N M ð U PH N N I DUNG CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1 Sơ lư c v nư c tương bánh d u ph ng .6 I.1.1 Nư c tương .6 I.1.1.1 Nư c tương gì? I.1.1.2 Vai trò c a nư c tương I.1.2 Bánh d u ph ng I.1.2.1 Bánh d u ph ng gì? I.1.2.2 Thành ph n c a bánh d u ph ng I.1.2.3 Công d ng I.1.2.4 Cách b o qu n .8 I.2 Các quy trình s n xu t nư c tương I.2.1 S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i .8 I.2.1.1 Quy trình s n xu t I.2.1.2 Gi i thích quy trình 10 I.2.1.3 Ưu c ñi m c a phương pháp 10 I.2.2 S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men .10 I.2.2.1 Quy trình s n xu t 11 I.2.2.2 Gi i thích quy trình 12 I.2.2.3 Ưu c ñi m c a phương pháp 13 I.2.2.4 Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza 13 I.2.3 S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p lên men .17 I.2.3.1 Quy trình s n xu t 17 I.2.3.2 Ưu c ñi m c a phương pháp 18 I.2.4 Các phương pháp khác .18 I.3 Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T 18 I.3.1 Tiêu chu n v ñ ñ m 18 I.3.1.1 ð ñ m nư c tương gì? 18 I.3.1.2 Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m 19 I.3.1.3 ðánh giá ch t lư ng nư c tương d a vào ñ ñ m .20 I.3.2 Phương pháp c m quan 21 I.4 Cách xác ñ nh ñ ñ m nư c tương b ng phương pháp Micro Kjeldahl 24 I.4.1 Các đ c tính kĩ thu t c a thi t b UDK 142 24 I.4.2 N i dung phương pháp Kjeldahl .26 CHƯƠNG II: KĨ THU T TH C NGHI M II.1 Nguyên li u - d ng c - hóa ch t 28 II.2 Xây d ng quy trình ch bi n nư c tương .29 II.2.1 Nuôi m c gi ng Aspergillus Oryaza .29 II.2.1.1 Nguyên li u .29 II.2.1.2 Sơ ñ làm m c gi ng 30 II.2 Quy trình làm nư c tương .31 II.2.2.1 Nguyên li u .31 II.2.2.2 Sơ ñ s n xu t nư c tương 31 II.3 Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau s n xu t 32 II.3.1 Nguyên t c .32 II.3.2 D ng c - thi t b 32 II.3.3 Hóa ch t 32 II.3.4 Cách l y m u chu n b m u 33 II.3.5 Cách ti n hành 33 II.4 Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương 37 II.4.1 Chu n b 37 II.4.2 Cách ti n hành 37 CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N III.1 Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men 39 III.1.1 Ưu ñi m 39 III.1.2 Như c ñi m 39 III.2 Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau s n xu t 39 III.3 Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương 42 PH N K T LU N – KI N NGH .44 TÀI LI U THAM KH O .46 PH L C 47 PH N M ð U I Lý ch n ñ tài Hi n nay, v i đà phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p s n xu t gia v l ng, có d u ăn n cho lư ng bã ñ u ph ng ph th i ngày nhi u Lư ng bã ñ u ph ng ch ñư c dùng làm th c ăn gia súc, giá th tr ng n m, ch bi n nư c tương nh m t n d ng ngu n nguyên li u r ti n d i m t cách h p lý ñ ch bi n chúng thành nư c tương có hàm lư ng dinh dư ng cao, dùng làm ch t u v , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mi ng, ñ ng th i cung c p cho th m t lư ng ñ m d h p thu nh t ñ nh Nhưng ph n l n nư c tương ñư c s n xu t t bánh d u ph ng ñi u áp d ng phương pháp hóa gi i V i phương pháp này, th i gian phân h y nhanh, giá thành r , mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng, có nh ng c m khó kh c ph c như: gây nhi m cho ngư i tr c ti p s n xu t, môi trư ng xung quanh Không may, HCl th y phân Protein ñ u phân h y ln ch t béo cịn sót l i bánh d u sinh ñ c t 3-MCPD v i hàm lư ng cao có th gây ung thư cho ngư i tiêu dùng Do đó, đ có gi i pháp v nư c tương an tồn hi n ñang m i quan tâm hàng ñ u c a nhà khoa h c, nhà s n xu t, ngư i tiêu dùng Chính th , đ h n ch 3-MCPD có nư c tương vi c l a ch n nguyên li u tươi, m i, khơng có n m m c, c n ph i l a ch n phương pháp s n xu t phù h p nh m h n ch vi c sinh n m m c 3-MCPD đ m b o an tồn v sinh th c ph m cho ngư i tiêu dùng Xu t phát t nh ng lí tơi ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng” II M c tiêu ñ tài Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng III Nhi m v ñ tài − Nghiên c u tài li u v nư c tương bánh d u ph ng − Nghiên c u quy trình s n xu t nư c tương − Xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng − Ki m tra ch t lư ng c a s n ph m sau ch bi n: Phương pháp c m quan v : màu s c, ñ trong, mùi, v Xác ñ nh hàm lư ng ñ m c a nư c tương sau s n xu t b ng phương pháp Kjeldahl IV L ch s nghiên c u ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương pháp lên men k t h p hóa gi i ñã ñư c nghiên c u áp d ng ñ i tư ng bánh d u ph ng; v i phương pháp lên men ch ñư c áp d ng r ng rãi nguyên li u ñ u nành, đ u ph ng; cịn ngun li u bánh d u ph ng đư c nghiên c u V Phương pháp nghiên c u − Nghiên c u tài li u, lý thuy t − Nghiên c u th c nghi m PH N N I DUNG CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1 Sơ lư c v nư c tương bánh d u ph ng I.1.1 Nư c tương [11], [13] I.1.1.1 Nư c tương gì? − Nư c tương (hay g i nư c ch m) m t lo i gia v d ng nư c có hàm lư ng đ m cao v m n − Nư c tương dung d ch th y phân c a Protein gluxit (ñ i v i s lo i nư c tương s n xu t b ng phương pháp lên men), cịn có lipit, mu i ăn m t s thành ph n khác − Hi n nay, nư c tương có nhi u lo i có th d a vào nguyên li u s n xu t ñ chia thành hai lo i ch y u sau: • Nư c tương có ngu n g c đ ng v t: xương, lơng gà, lơng v t • Nư c tương có ngu n g c th c v t: ñ u nành, ñ u ph ng − Do ñ c ñi m nư c tương dung d ch th y phân c a Protein nên v nguyên t c s n xu t nư c tương lo i d a vào s th y phân Protein c a proteaza (lên men) ho c axit (hóa gi i) − Phương trình t ng qt chung: RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2 − Trong công nghi p, nư c tương thư ng ñư c s n xu t t bánh d u ñ u ph ng (bã ñ u ph ng sau ñã ép d u) ho c bánh d u ñ u nành (bã ñ u nành) I.1.1.2 Vai trò c a nư c tương − Nư c tương không ph i ch t b sung ñ m mà ch nư c ch m làm tăng kh u v , ch khơng có tác d ng b sung dinh dư ng, không nên ăn nhi u − Theo nhà y h c, m i ngày th ngư i c n 60g ch t ñ m, nên nư c tương không ph i ch t cung c p đ m − ð đ m th p nh t nư c tương 10N Ngư i bình thư ng, t i đa m i ngày ăn 10ml nư c tương ch t đ m mang l i khơng đáng k I.1.2 Bánh d u ph ng [10], [14] I.1.2.1 Bánh d u ph ng gì? − Bánh d u ph ng ph n bã đ u ph ng cịn l i sau ñã ép ñ u l y d u − Bánh d u t n t i d ng bánh khô ch a r t ch t béo − Là lo i bánh có ch a b t m n, r t d nghi n nhuy n − ði u ñ c bi t bánh d u ph ng có tính ch t hút nư c n thành b t m n r t thơm − Có hai lo i bánh d u ph ng: • Bánh d u ph ng có v • Bánh d u ph ng khơng v Bánh d u ph ng không v ép theo phương pháp công nghi p ch a Protein thô 45,54%, ch t béo 6,96%, ch t xơ 5,25% Bên c nh nh hư ng c a v , ch t lư ng bánh d u tùy thu c phương pháp ép d u I.1.2.2 Thành ph n c a bánh d u ph ng − Bánh d u ph ng có hai thành ph n ch y u là: • Protein • Ch t béo − Bánh d u ph ng ngu n nguyên li u giàu Protein sinh t nhóm B, Protein bánh d u ph ng m t cân ñ i axit amin thi t y u (lizin tryptophan) I.1.2.3 Công d ng − Bánh d u ph ng ch y u dùng làm nư c ch m như: nư c tương, nư c m m chay − Ngoài th c t , ngư i ta t n d ng t i ña lư ng s n ph m ph bánh d u ph ng có ch a đ m đ làm: • Phân bón cho lo i c nh, ki ng • Giá th tr ng ni n m • Trong lĩnh v c chăn ni: dùng làm th c ăn cho gia súc lo i cá I.1.2.4 Cách b o qu n Do bánh d u ph ng ch a nhi u ch t béo d b nhi m n m m c t o ñ c t (nh t ñ c t afltoxin gây viêm gan, s t cân, sinh s n kém) Vì th : − C n d tr bánh d u nơi cao ráo, khô thống mát − Ch nên d tr khơng q m t tháng vào nh ng lúc nóng m I.2 Các quy trình s n xu t nư c tương I.2.1 S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i [12], [16], [17] I.2.1.1 Quy trình s n xu t: Sơ ñ I.1 Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng HCl 15-16% Th y phân Nư c Sa Trung hịa Nư c Nư c L cl n1 Bã NaCl 25% Ph i tr n L cl n2 Màu Thanh trùng L ng L cmn Ch t b o qu n Hương NaCl 25% Ch bi n ðóng chai Nư c tương thành ph m Bã Bã 35 II.3.5.2 Giai ño n chưng c t m u: Dùng pipet hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (bình hình nón hay elen) h ng c a b c t ñ m nh t t gi t ch th h n h p vào bình tam giác Nhúng đ u dư i ng sinh hàn c a b c t ñ m ng p vào dung d ch bình tam giác đ tránh m t đ m Cho m u vơ hóa vào bình chưng c t (bình c u có nhánh), dùng nư c c t tráng bình c u ch a m u vơ hóa nhi u l n cho đ n nư c tráng h t ph n ng v i axit (th b ng gi y quỳ) Cho gi t phenolphtalein 1% 35ml dung d ch NaOH 30%, tráng nư c c t cho s ch ki m phi u N u dung d ch bình chưa có màu h ng đ m ti p t c thêm 5-10ml dung d ch NaOH 30% ñ n dung d ch có màu h ng đ m Thêm nư c c t ñ n kho ng 2/3 th tích c a bình khóa phi u l i Gi m t nư c c t phi u cao kho ng 2cm ñ tránh NH3 bay lên Ti n hành c t đ n bình h ng đư c kho ng 250ml d ng (th ñ u ng sinh hàn b ng gi y quỳ n u khơng có ph n ng ki m trình c t k t thúc) H bình h ng xu ng đ ng sinh hàn khơng ch m m t nư c dùng nư c c t r a s ch ñ u ng sinh hàn cho ch y vào bình h ng Hình II.3 Dung d ch bình h ng Hình II.4 Thi t b chưng c t m u g n bình h ng 36 Hình II.5 Dung d ch bình chưng c t m u Hình II.6 Thi t b ñang ti n hành chưng c t m u II.3.5.3 Giai ño n chu n ñ m u: * M u vơ hóa: L y bình h ng (bình tam giác) chu n ñ lư ng axit dư bình b ng NaOH 0,1N n ng đ xác Hút 5ml dung d ch bình tam giác ñem chu n ñ Cho dung d ch NaOH 0,1N vào Buret, ñ nh m c t i v ch Nh t t dung d ch NaOH 0,1N vào bình tam giác đ n dung d ch chuy n t màu tím sang màu xanh m d ng chu n đ * M u tr ng (m u nư c c t): Tương t s d ng lư ng thu c th Hình II.7 Dung d ch đem chu n ñ Hình II.8 Dung d ch sau chu n đ 37 II.3.5.4 Tính k t qu : a) Hàm lư ng Nitơ t ng s tính b ng g/l: X = b) Hàm lư ng Protein tính theo %: (V1 − V2 ) * K * 0,0014 * 20 * 1000 10 X = X * 6,25 II.4 Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương II.4.1 Chu n b : D ng c ñi u ki n th c m quan theo TCVN 3215 – 79 L c kĩ chai ñ ng m u th , m nút chai rót 15-20ml nư c tương vào m t c c th y tinh không màu, khơ, s ch có dung tích 50ml đ xác đ nh ch tiêu c m quan II.4.2 Cách ti n hành: II.4.2.1 Xác ñ nh màu s c: Khi nh n xét màu s c ph i ñ t c c ñ nh m u th ngư i quan sát ph i nơi sáng, n n tr ng M t phía ngu n sáng chi u vào m u th II.4.2.2 Xác ñ nh ñ trong: ð t c c ñ ng m u th gi a ngu n sáng m t ngư i quan sát, l c nh c c ñ xác ñ nh ñ II.4.2.3 Xác đ nh mùi: Sau rót nư c tương t chai m u c c ph i ñ 5-10 phút m i xác ñ nh mùi C n ti n hành nơi thống, khơng có mùi l d nh hư ng ñ n vi c nh n xét mùi c a m u th II.4.2.4 Xác ñ nh v : Trư c xác ñ nh v c a nư c tương ph i súc mi ng b ng nư c lã đun sơi đ ngu i, khơng đư c hút thu c lá, u ng nư c trà trư c xác ñ nh v 38 Sau dùng m u nư c tương xác ñ nh ch tiêu c m quan, khơng đư c đ tr l i chai đ ng m u th khơng đư c dùng xác ñ nh ch tiêu hóa h c H i ñ ng c m quan g m 10 thành viên v i ch tiêu v màu s c, ñ trong, mùi, v Ta đ t: • M u 1: m u chưa qua ch bi n (l c b bã l y nư c tương) • M u 2: m u qua ch bi n (sau l c xong, đem n u sơi kho ng 1000C, sau cho gia v ch t b o qu n) Ti n hành c m quan hai m u 39 CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N III.1 Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men III.1.1 Ưu ñi m: − T o s n ph m nư c tương s ch khơng có 3-MCPD đ m b o an toàn s c kh e cho ngư i tiêu dùng − Khơng s d ng hóa ch t ñ c h i − S d ng m c gi ng Aspergillus Oryaza làm t nguyên li u g o, n p III.1.2 Như c ñi m: − C n có lu, h s ch − Th i gian s n xu t dài tháng m i cho s n ph m − Mùi v chưa quen v i ngư i tiêu dùng − C n m c gi ng Aspergillus Oryaza, vi c làm m c r t khó III.2 Xác đ nh đ đ m c a nư c tương s n xu t ñư c − Trư c ti n hành xác ñ nh ñ ñ m ta chu n b m u: • M u 1: chưa qua ch bi n (l c b bã l y nư c tương) • M u 2: ñã qua ch bi n (sau l c xong, đem n u sơi kho ng 1000C, sau cho gia v ch t b o qu n) − K t qu : 40 B ng III.1 Th tích dung d ch NaOH 0,1N dùng chu n đ m u tr ng Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) M u L n1 L n2 L n3 V NaOH 10,95 10,94 10,93 10,94 11,04 11,03 11,03 11,03 B ng III.2 Th tích dung d ch NaOH 0,1N dùng chu n ñ m u vơ hóa Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) M u L n1 L n2 L n3 V NaOH 7,45 7,44 7,43 7,44 7,60 7,59 7,58 7,59 41 B ng III.3 Hàm lư ng Nitơ Protein nư c tương M u tr ng Hàm M u vơ lư ng Hàm hóa V1-V2 (V1) (V2) ml ml ml 10,94 7,44 3,50 9,80 61,25 11,03 7,59 3,44 9,64 60,25 M u Nitơ t ng s g/l lư ng Protein % K t lu n: Nư c tương ñã qua ch bi n có hàm lư ng Nitơ t ng s hàm lư ng Protein nh nư c tương chưa qua ch bi n không nhi u, nư c tương ñã qua ch bi n có b sung thêm gia v , ch t b o qu n không nh hư ng nhi u ñ n ñ ñ m Tuy nư c tương qua ch bi n có hàm lư ng Nitơ v n gi ñư c mùi v thơm ngon ñ c trưng c a nư c tương, v m n v ng t c a đư ng Cịn nư c tương chưa qua ch bi n có hàm lư ng đ m cao m t ít, có mùi v ñ c trưng riêng c a nư c tương, có v m n l khơng đ m đà nư c tương ñã qua ch bi n 42 B ng III.4 So sánh v i tiêu chu n c a Vi t Nam Theo tiêu chu n Vi t Nam 1763-86 M u Hàm lư ng Nitơ t ng s (g/l) Hàm lư ng Protein(%) Phân h ng 9,80 61,25 III 9,64 60,25 III K t lu n: D a theo TCVN 1763-86, nư c tương s n xu t ñư c phân h ng lo i III, có đ đ m hàm lư ng Protein (theo b ng I.1 trang 16) Hàm lư ng Nitơ t ng s hàm lư ng Protein c a m u th t khơng nhi u so v i m u 1, m u qua ch bi n có b sung thêm gia v , ch t b o qu n, khơng nh hư ng nhi u đ n đ đ m III.3 Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương: − Trư c ti n hành c m quan ta chu n b : • D ng c theo TCVN 3215-79 • M u phân tích: m u M u 1: chưa qua ch bi n (l c b bã l y nư c tương) M u 2: qua ch bi n (sau l c xong, đem n u sơi kho ng 1000C, sau cho gia v ch t b o qu n) − K t qu : 43 B ng III.5 K t qu c m quan M u1 M u2 Tên ðTB H s khơng quan có K tr ng K 4,7 0,5 4,0 Mùi V ch tiêu Màu s c ð T ng ñi m ðTB H s khơng quan có K tr ng K 2,35 4,9 0,5 2,45 1,5 4,4 1,5 6,6 3,3 0,5 1,65 3,2 0,5 1,6 2,8 1,5 4,2 3,5 1,5 5,25 14,8 14,15 16,0 15,90 ðTB có K ðTB có K K t lu n: Nư c tương ñã qua ch bi n thu đư c s n ph m có ch t lư ng khơng khác nhi u so v i s n ph m chưa qua ch bi n B i vì, nư c tương chưa qua ch bi n có màu nâu đ m, mùi đ c trưng c a nư c tương, v m n l khó ni m Cịn nư c tương qua ch bi n có: màu nâu nh t, mùi ñ c trưng, v m n, ng t d ăn Các m u nư c tương t s n xu t ch ñ t ch t lư ng b i chúng tơi chưa có kinh nghi m v v n đ m c trung bình, 44 PH N K T LU N – KI N NGH I K t lu n: Nh ng k t qu nghiên c u ñ t ñư c c a ñ tài: − Làm m c gi ng Aspergillus Oryaza t g o, n p − Ti n hành th c nghi m 1,5kg bánh d u ph ng cho lít nư c tương − Th c nghi m tháng cho m u nư c tương Hi n m u ñã ñư c ti n hành c m quan phân tích hàm lư ng đ m t ng s , hàm lư ng Protein ñ ñánh giá ch t lư ng s n ph m K t qu cho th y: • Hàm lư ng Nitơ t ng s : 9,64 - 9,80g/l • Hàm lư ng Protein: 60,25 - 61,25% • Phân tích c m quan đ t 14,15 - 16,00 ñi m phù h p v i TCVN 3215-79 − Ti n hành phân tích c m quan m u: m u (chưa qua ch bi n), m u (ñã qua ch bi n) K t qu s n ph m ñã qua ch bi n có ch t lư ng khơng khác nhi u so v i s n ph m chưa qua ch bi n − Th c nghi m xác ñ nh ñ ñ m m u th y m u th t khơng nhi u so v i m u − Các m u nư c tương t s n xu t ch ñ t ch t lư ng m c trung bình, b i chúng tơi chưa có kinh nghi m v v n ñ II Ki n ngh : − M c dù phương pháp s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men t bánh d u ph ng s t o s n ph m ngon, s ch ñ m b o s c kh e cho ngư i tiêu dùng Trong trình s n xu t nư c tương có s d ng m c gi ng Aspergillus Oryaza, vi c làm m c gi ng r t khó Nên đây, h n ch c a chúng tơi chưa mua đư c m c 45 gi ng Aspergillus Oryaza đư c ni c y s n c a Vi n Khoa h c công ngh Thành Ph H Chí Minh − Do chúng tơi ch s d ng phương pháp th cơng đ xác ñ nh ñ ñ m nư c tương nên k t qu đ t đư c khơng xác t đ i − Vì v y, chúng tơi có ki n ngh cho hư ng ti p theo sau: • Nghiên c u thêm v vi c s n xu t m c gi ng • Nên liên h v i Vi n Khoa h c công ngh Thành Ph H Chí Minh đ mua m c gi ng • N u có th i gian nên so sánh nư c tương s n xu t t m c t làm v i nư c tương làm b ng m c gi ng c a Vi n Khoa h c cơng ngh Thành Ph H Chí Minh • So sánh ñ ñ m xác ñ nh theo phương pháp th cơng v i phương pháp xác đ nh b ng máy ñ bi t thêm v ñ xác 46 TÀI LI U THAM KH O Ph m Th Trân Châu (1987), Th c hành hóa sinh, NXB GD Nguy n Th Hi n – Vũ Thy Thư (2003), Hóa sinh nơng nghi p, NXB ðHSP Nguy n ð c Lư ng (2004), Công ngh enzym, NXB ðHQG TPHCM Nguy n ð c Lư ng, Công ngh vi sinh v t - th c ph m lên men truy n th ng (t p 3), NXB ðH Kĩ Thu t TPHCM Nguy n ð c Lư ng, Công ngh sinh h c, NXB ðH kĩ thu t TPHCM Nguy n Xuân Thành, Giáo trình vi sinh v t h c công nghi p, NXB GD Trung tâm - t ng c c tiêu chu n ño lư ng ch t lư ng TPHCM (www.quatest 3.com.vn) HouBenWeyl (1979), Các phương pháp phân tích hóa h c h u (t p1,2), NXB Khoa H c K Thu t Hà N i http://www.asimco.com.vn 10 http://www.dost-bentre.gov.vn 11 http://giaoanviolet.vn 12 http://www.hoahocvietnam.vn 13 http://www.H2.vn 14 http://www.medinethochiminhcity.gov.vn 15 http://sem.net 16 http://www.tiengiang.gov.vn 17 http://vietsciences.vn 47 PH L C PHI U CHO ðI M C M QUAN NƯ C TƯƠNG B ng ñi m chi ti t: Tên ch tiêu ði m s Yêu c u ch tiêu c a t ng s n ph m M u1 S n ph m màu nâu nh t đ n nâu, khơng có váng m c, khơng có màu khác l S n ph m có màu nâu s m, khơng có váng m c, khơng có màu khác l S n ph m màu nâu đen s m, khơng có Màu s c váng m c, có pha màu th c ph m ít, khơng có màu khác l ð ði m c m quan S n ph m có màu đen, khơng có váng m c, có pha màu th c ph m nhi u S n ph m có màu khác l , có váng m c n i lên nhi u S n ph m khơng đ t yêu c u D ng l ng, c n đen dư i đáy chai, khơng có tinh th mu i l D ng l ng, có đóng c n đen dư i đáy chai ít, khơng có tinh th mu i l M u2 Nh n xét 48 D ng l ng, có đóng c n ñen dư i ñáy chai nhi u, khơng có tinh th mu i l D ng s n s t đóng c n q nhi u, khơng có tinh th mu i l D ng s t, có tinh th mu i nh Khơng đ m b o u c u S n ph m có mùi đ c trưng, khơng có mùi khác l S n ph m có ho c khơng có mùi đ c trưng S n ph m có mùi chua, khét S n ph m có mùi chua, khét nhi u S n ph m có mùi l Mùi S n ph m khơng đ m b o u c u S n ph m có v m n, có v chua đ c V trưng, khơng có v chát, ñ ng v l khác S n ph m có v m m, có v chua đ c trưng, khơng có v chát, đ ng, v l khác 49 S n ph m có v m m nhi u, chua, khơng có v chát, ñ ng v khác S n ph m khơng có v m n, q chua, có v đ ng, khơng có v chát, v l khác S n ph m không m n, chua, có v đ ng, chát, v l khác S n ph m khơng đ t u c u Cao Lãnh, ngày…… tháng……năm 2009 Ngư i c m quan ... t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p phương pháp lên men [15], [16], [17] Phương pháp lên men k t h p v i hóa gi i phương pháp c i ti n nh t d a s k t h p hai phương pháp lên men hóa... ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng” II M c tiêu ñ tài Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy... phương pháp Kjeldahl IV L ch s nghiên c u ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương pháp lên men k t h p hóa gi i ñư c nghiên c u áp d ng ñ i tư ng bánh d

Ngày đăng: 28/06/2014, 14:32

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
nh I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza (Trang 14)
Bảng I.1. Tiờu chuẩn ủộ ủạm trong nước tương ở Việt Nam - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng I.1. Tiờu chuẩn ủộ ủạm trong nước tương ở Việt Nam (Trang 20)
Bảng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm (Trang 23)
Hỡnh I.2. Thiết bị chưng cất ủạm bằng phương phỏp Micro Kjeldahl - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
nh I.2. Thiết bị chưng cất ủạm bằng phương phỏp Micro Kjeldahl (Trang 25)
Hình II.1. Thiết bị phá mẫu  Hình II.2. Dung dịch nước tương sau  khi phá mẫu. - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
nh II.1. Thiết bị phá mẫu Hình II.2. Dung dịch nước tương sau khi phá mẫu (Trang 35)
Hình II.3. Dung dịch ở  bình hứng. - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
nh II.3. Dung dịch ở bình hứng (Trang 36)
Hình II.7. Dung dịch - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
nh II.7. Dung dịch (Trang 37)
Bảng III.2. Thể tớch dung dịch NaOH 0,1N dựng chuẩn ủộ mẫu vụ cơ húa. - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng III.2. Thể tớch dung dịch NaOH 0,1N dựng chuẩn ủộ mẫu vụ cơ húa (Trang 41)
Bảng III.1. Thể tớch dung dịch NaOH 0,1N dựng chuẩn ủộ mẫu trắng. - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng III.1. Thể tớch dung dịch NaOH 0,1N dựng chuẩn ủộ mẫu trắng (Trang 41)
Bảng III.3. Hàm lượng Nitơ và Protein trong nước tương - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng III.3. Hàm lượng Nitơ và Protein trong nước tương (Trang 42)
Bảng III.4. So sánh với tiêu chuẩn của Việt Nam - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng III.4. So sánh với tiêu chuẩn của Việt Nam (Trang 43)
Bảng III.5. Kết quả cảm quan - đề tài '''' nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống ''''
ng III.5. Kết quả cảm quan (Trang 44)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w