Đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào Bảng 3.6.. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào Bảng 3.7.. Mô tả chất lượng cảm quan của

LOI CAM ON

Đề hoàn thành đồ án:

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến -

Trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, tự hào và biết ơn đã cho tôi được học tập

và nghiên cứu trong 4 năm qua

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS -

Giảng viên khoa Chế Biến Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm đô án

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa Chế Biến, các thầy

cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, đã hướng dẫn chỉ bảo tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình làm đồ án tại trường Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, người thân đã động viên, quan tâm, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong

quá trình làm đồ án

Sinh viên Nhung Nguyễn Thị Nhung

1.1 Tổng quan về cây Khoai tÂyy - SE tk EEeEcEEExvvkererxreerereerersred 2

1.1.1 Giới thiệu về cây Khoai tây + sex xxx erererkererkerersred 2

1.1.1.1 Đặc điỂm . c-cs 2t rệt 2

1.1.1.3 Thành phần hóa học của khoai tâÂy 2 5 scc£s£xeereeeerred 8 1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài "ƯỚC c5 5S S2 Ssssssssssse 9 1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƯỚC . - 555553113323 eEsererrs 9 1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nưƯỚC - 2 555552 S2< x3 sssssssressssesres 10 1.3 Giới thiệu các loại rmứT -.- - TT ng ng ng ng ng ng ng cccccep 10

1.3.2 Phan loai mrt .ccccccsesessscscscsevesevevecesevscevesessesssesesesesssssesesssesesesesesess 11 IESAN 0 20

IV Ä (cánh ố 13 1.3.2.3 Mứt miếng đông .- sư ve revvet 15 IEXZ 90 ‹ 7a 16

IS 0n 16 1.3.3 Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt - 2s s+s+szs+xee 17 1.3.3.1 Mứt đứa nhuyỂn -. ¿+ 2 2 2 2 SE SE 3EkExEEE 2E tt rree 17 1.3.3.2 Mitt chanh KhO — 18

In 18

1.3.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt -. + s «se cxeesred 23

1.3.4 Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô -. 5-5: 25 1.4 Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 2 + 5s zx+eezszxcxreerxcxer 26

2.1 Đối tượng nghiên CỨU 2 <2 <k SE t€EEEEEEE SE E3 1 121111 ckrrxred 27

"0n on ma 27

"“Ä [2-80 27

"h9: o.e 27

2.1.2.2 Canxi clorua (Ca ];) 5 + E11 93.53535305 5E vn ngngngg 23 27 “9ì u00.) 0 — 28

“0 \ (O0 No¡ïïisi3ji 5i 0u 0 40

2.3 Phurong 00090013201 0 40

2.4 Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây 5- - 2 555sc<¿ 30 2.5 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm - 2 %6 SE3ES S9 3E SE 3 5 1 122185031 Errxred 33 2.5.1 Bố trí thí nghiệm để xác định kích thước bề dày của sản phâm 34

2.5.2 Bồ trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaC1; thích hợp 35

2.5.3 Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl; thích hợp 36

2.5.4 Bồ trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chân thích hop 37

2.5.5 Bồ trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 38

2.5.6 Bồ trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 38

2.5.7 Bồ trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 39

2.6 Xây dựng thang điêm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 50

Chương 3 KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu 44

3.2 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm 46

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl; đến chất lượng của sản phẩm 48

3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl, dén chat lượng của sản phẩm 50

3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chân đến chất lượng của sản phẩm 60 3.6 Anh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng của

11

3.7 Ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nâu lần 1 đến chất lượng của sản phẩm 56 3.8 Ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nâu lần 2 đến chất lượng của sản phẩm 58 3.9 Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây 60 3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm °- 2+ eEE£EEEEEEEEESEErErEerkreersred 65

3.10.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây - 65 3.10.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tÂy - 2 2s evexersced 66

3.11 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho mot don vi san phẩm ¬ 66

3.13 Đề xuất ý kiẾn - - - th T31 T111 1111111011115 11 1010110 ckrrxrki 68

Tài liệu tham khảo - - c2 S999 ng CC c6 7E0 69

PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHẦN TÍCH

PHU LUC 2: KET QUA NGHIEN CUU.

DANH MUC BANG

Bảng 1.1 Thành phân hóa học của khoai tây - + 5-5 5s k£se 8k eEsErkrssrered 9

Bang 1.2 Tình hình xuất khâu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác 10 Bảng 1.3 Mối liên hệ giữa độ nhớt, đường và độ khô -25cs se 12

Bảng 1.4 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nẫu mứt nhuyễn .- 5 - 25-555: 13 Bảng 2.1 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng

| Ui540ì ấy ìš i0 415385á9):150s:909090 1110577 41 Bảng 2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây 41 Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây 42

Bảng 3.1 Thành phân hóa học của củ khoai tây - + 5s xxevsvcxexevveversred 44

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của kích thước bề dày nguyên liệu đến chất lượng của sản

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ canxiclorua đến chất lượng của sản phẩm 48 Bảng 3.4 Nước ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm 50 Bảng 3.5 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào

Bảng 3.6 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào

Bảng 3.7 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chân đến chất lượng của sản phẩm - 2+ 2E +xersExckeEerkerersred 52 Bảng 3.8 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng

độ đường đến chất lượng của sản phẩm + + %+scE+E*+E£EEE£EeESEErkrEerkreersred 54 Bảng 3.9 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần ] G2 tt E668 8 8888185515811 8 E3 11581 SE erererei 56 Bảng 3.10 Mô tá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2 - -G c- c tt 5 511888 3 8818188515111 1 11518175 erererei 58 Bảng 3.11 Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mut khé tir khoai tay 65 Bảng 3.12 Chất lượng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây 65

vi

Bảng 3.13 Kết quả kiêm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây 66 Bang 3.14 Chi phi nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm -. - G7 Bảng 3.15 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của của khoai tây 4-PL Bảng 3.16 Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong khoai tây 4-PL Bảng 3.17 Kết quả xác định hàm âm của mứt thành phẩm 5-PL Bảng 3.18 Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thước bề dày nguyên LIỆU - - Ăn ng ng ng ch ch CC CC CC CC CC 0 E0 02727272720 5-PL Bảng 3.19 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào i01 2890 1 5-PL Bang 3.20 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào 0Ù 2E)i831+1 800 0101117 6-PL Bảng 3.21 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chân - + s St E118 59838118 581188 818119 EEEEEErererrevei 6-PL, Bảng 3.22 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chân +5 x43 E3 T131 11 3151111111511 11 11211 ETErxrker 7-PL Bảng 3.23 Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào

Vii

DANH MUC HINH

Hinh 1.1 Ct 6 2

Hình 1.2 Cây khoal tÂy - ng nh 2 50000 608.4ì(v ái) 2v 21107 3

Hinh 1.3 Khoai t€y Eben 3

§0I¡ 00m 18.v ái ái 008i 17 3

s00 18.40 mi or 4

Hinh 1.7 khoai tay Da Lat 4

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dOng ccc cesses csssessssessseeseseersseeeeee 15 Hình 1.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí - + 52 St+c* set +teEsreesereersrsree 19 Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rỐt 5-5 2 ce+cscssceceersrsee 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biễn mứt khô từ khoai tây 30

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bê dày sản phẩm 34

Hình 2.3 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaC]; -. - 2 5555: 35 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl¿ -.- 36

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chân -. - c2 se se se: 37 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường - 5s sex 38 Hình 2.7 Sơ đồ bó trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 39

Hình 2.8 Sơ đồ bó trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2 40

Hình 3.1 Diém cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thước bê dày khác nhau 47

Hình 3.2 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl, khác DAU, 20 49

Hình 3.3 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl; khác nhau —— 51

Hình 3.4 Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chân khác nhau 53

Hinh 3.5 Diém cam quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chân khác nhau 53

Hinh 3.6 Diém cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đường khác nhau 55

Hinh 3.7 Diém cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1 57

Hinh 3.8 Diém cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nâu lần 2 59 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây -. 2 - 5-5: 60

Vill

MO DAU

Rau, cu, qua, co vai tro đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người Về hàm lượng protein và lipid chúng không thê so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ Ngoài

ra trong rau, củ, quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulo Một đặc tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa gây thèm ăn Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thê thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người

Hơn nữa, Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa nóng ầm, mưa nhiều là điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lượng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hư hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản Để giải quyết vấn đề trên người ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau Trong đó mứt là một trong những sản phẩm được chế biến từ rau, củ, quả được con người ưa thích Sản phẩm này được sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết Các

nghiên cứu về mứt đã được thực hiên ở nhiều đối tượng như dừa, cà rốt, bí, xoải,

dâu tây, mơ, me tuy nhiên chưa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ khoai tây Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dưỡng rất cao mà giá trị sử dụng của nó chưa được phát huy hết Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây, đã được bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trường Đại học Nha Trang và TS Trân Danh Giang hướng dẫn

Đề tài gồm các nội dung chính sau:

- _ Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến

- _ Tính giá thành sản phẩm

Do bước đầu tiên hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu

sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp

của tôi được hoàn chỉnh hơn

Chuong 1: TONG QUAN

1.1 Tổng quan về cây Khoai tây

1.1.1 Giới thiệu về cây Khoai tây [9]

1.1.1.1 Đặc điểm

Khoai tay - Solanum tuberosum L., thudc ho Ca - Solanaceae

Hình 1.1 Củ khoai tây Hình 1.2 Cây khoai tây

Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chôi của thân ngầm

Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thường gọi là củ Khoai Tây Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau Hoa mọc thành xm màu trắng hoặc màu tím lam Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều dầu Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phố biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô

Bo phan dung: Cu - Tuber Solani Tuberosi

Nơi sống và thu hái: Khoai tây được trông từ lâu đời vốn nguồn gốc những vùng núi ở Nam Mỹ, được trồng ở Chilê và Peru trước khi người châu Âu khám phá

ra châu Mỹ Được đưa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế giới (Italia, Đức,Mỹ)

Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng được trông ở các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng) Ở nước ta, giống khoai tây ruột vàng là giống trồng phô biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống Khoai tây là cây trồng lây củ làm lương thực cho con người, cũng như Lúa mì, Ngô, Gạo và Lúa mạch Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím

“se Khoai tây ruột Trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, sau đây là hình ảnh giống khoai tây ruột trắng:

wie ee, wa

Hinh 1.3 Khoai tay Atlantic Hinh 1.4 Khoai tay Eben

° se Khoai tây ruột tím:

Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mười lần chất chống oxy hóa so với khoai tây thông thường khoai tây này thường chứa 1t tính bột, hơi xượng khoai tây ruột tím thường ít được trồng vì ăn không được ngon, đậm đà băng các loại khoai khác và cho năng suât thâp

Hình 1.5 Khoai tây ruột tím

Khoai tây ruột Vàng:

Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung Củ tròn bẹt, số mắt nhiều và nông Ruột vàng, nhiêu tinh bột Ăn ngon, sản lượng cao Hiện nay, nhóm giống này được trồng phố biến Khoai tây ruột vàng có nhiều giống như: KT2, Hồng Hà 7, Hà Lan,

khoai tây Đức (Rosant và K3207), Khoai tây Trung Quốc có VT2 và VT3, trong

nước có KT-3 (10532) sau đây là hình ảnh của một số giống khoai tây:

hợp tác với Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), năm 1981-1984, các giỗng CFK- 69.1 (06), Atzimba (012), B-71-240.2 (04) và P-3 đã được phô biến rộng rãi nhờ

khả năng kháng bệnh mốc sương và thích ứng tốt với điều kiện núi cao nhiệt đới Năm 1987-1990, từ bộ giống nhập tir CIP, giống Utatlan (07) được tiếp tục phổ biến rộng rãi nhờ tiềm năng năng suất cao và hình thức phù hợp với thị hiéu tiêu dùng

Ngày nay, các giống 06 (CFK 69.1), 07 (Uatatlan) là các giống được trồng rộng rãi nhất trên địa bàn vùng rau thành phố Đà Lạt và các huyện Đơn Dương, Đức Trọng Tuy nhiên, các giông này còn một sô hạn chê cơ bản:

- Kha nang kháng mốc sương chỉ ở mức độ trung bình và mẫn cảm với héo xanh do vi khuẩn;

- Khong chồng chịu ruồi đục lá;

- Chat lượng còn thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu thị hiểu tiêu thụ cao cấp, chế biến và xuất khâu

Để khắc phục các nhược điểm này, Trung tâm NC CTP Đà Lạt đã và đang tiến hành các đề tài tạo giỗng khoai tây kháng ruồi đục lá, kháng mốc sương, héo xanh và giống chất lượng cao cho chế biến công nghiệp và xuất khẩu TK-97-1, TK-97.2 kết hợp khả năng kháng mốc sương, kháng ruôi và héo xanh vi khuẩn là các giống có nhiêu triên vọng đang được nhân nhanh để phóng thích vào sản xuất Các giỗng TK-98.1, TK-98.2 là các giống có tiềm năng năng suất, thời gian sinh trưởng ngắn và chất lượng cao phù hợp với chế biến công nghiệp trong tương lai cũng đang được khẳng định và nhân nhanh cho sản xuất

> _ Đặc điểm chính của giống

- _ Thời gian sinh trưởng: 80 - 100 ngày

- _ Khoai tây Đà Lạt củ rất cứng, to và tròn đều, còn vỏ khoai thì mỏng nên hay

bị tray sưới

- _ Năng suất: 24 tan/ha

- _ Thời gian ngủ nghỉ: chỉ để được từ 3 - 4 tháng là nảy mầm hoặc thối

- _ Chất lượng: Khi ăn khoai tây Đà Lạt bùi, vị ngọt do có nhiều tinh bột

1.1.1.2 Công dụng của củ Khoai Táy

Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con người Khoai tây có nhiều công dụng: dùng làm thực phẩm đê chế biễn các món ăn ngon miệng , dùng để chữa bệnh và làm đẹp:

cả vỏ cung cấp 844 mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần sắt hằng ngày, 43% khẩu phân vitamin C, 35% khâu phan vitamin B6 và nhiều chất khác như niacin, thiamin, folat Vì thế ở châu âu khoai tây được sử dụng làm thức ăn hang ngày của người dân

Trẻ em cân được cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucid hơn người lớn, khoảng 60% nhu cầu năng lượng mỗi ngày Khoai tây là một trong số những loại thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó

Trong protein khoai tây còn có một số axít amin tự do và các chất kiềm purin Giá trị sinh học của khoai tây tương đối cao lên tới 75% (theo phương pháp Mittchell) Chất đường hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung cấp năng lượng trong một thời gian dài Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho các vận động viên TDTT tăng sức mạnh cơ bắp

s Trong lĩnh vực y học:

Khoai tây chữa một số bệnh sau day:

- S6t do say nang: Dung củ giã đắp hai bên thái dương và trán (kinh nghiệm Tuynidi)

- Đau tim: luộc củ ăn thường xuyên (kinh nghiệm dân gian Nga) Một nhà

nghiên cứu ở Ailen và Boston nghiệm thấy chế độ ăn nhiều khoai tây thì tỷ lệ bệnh

tim là 29%, trong khi chế độ ăn không có khoai tây tỷ lệ bệnh tim là 42%

- _ Tăng huyết áp: hoa khoai tây sắc uống thay trà

- Nhồi máu cơ tim: tăng khoai tây trong khâu phan ăn sẽ giảm được lượng cholesterol có hại trong máu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nông độ kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phân làm nghẽn mạch

- Da day nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: Dùng củ khoai tây ép lấy nước uống thường xuyên

- _ Viêm da day ta tràng: giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống, hoặc liên tục

ăn khoai tây cả vỏ

- _ Đau bụng: vỏ củ khoai tây 10g, sắc uống

- _ Nhiễm khuẩn đường hô hấp: xông, hít hơi khoai tây luộc

- Bénh tram cảm: ăn nhiều khoai tây kích thích cơ thể tiết ra nhiều insulin và đưa tryptophan lên não dẫn đến tạo ra nhiều seretonin ức chế trằm cảm lo âu Qua nghiên cứu tiễn hành ở Thụy Điển và Mỹ phát hiện thấy những người tự tử là những người mắc chứng trâm cảm có hàm lượng seretonin ở não rat thap

Bỏng, eczema, chân thương: củ khoai tây cắt lát dan, đắp

Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liên, người béo phì có thể ha tới 7kg thê trạng

Người ta cho rằng khoai tây không chỉ là lương thực, mà còn là dược phẩm Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dưỡng Trường đại học Y Toronto, Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống ôxy hóa Nó có khả năng ngăn ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác Các nhà nghiên cứu tại Đại học y Harvard Mỹ, đã phát hiện ra rằng những người thường xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thư tuyến tiền liệt

- _ Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảm tiêu chảy bởi vậy khoai tây luộc, nướng, nghiền không muối và đường là món ăn rất tốt khi bị rỗi loạn tiêu hóa hay tiêu chảy nhẹ

- Ngoài ta khoai tây còn có tác dụng trị chứng mề đay, trị chứng lợm giọng, chán ăn

k Trong lĩnh vực làm đẹp

Khoai tây: có tác dụng làm sáng da, mịn da, giảm mụn trứng cá, giảm các vết thâm, vết nhăn, cung cấp độ âm cho da khô và mất nước

` Sử dụng trong chăn nuôi

Khoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nước trên thế giới, nhất là những nước có nguồn kinh tế phát triển như: Pháp sử dụng 3,06 triệu tẫn/ năm, Hà Lan 1,93 triệu tấn/ năm cho chế biến thức ăn cho chăn nuôi Hàng năm số lượng khoai tây sử dụng cho chăn nuôi chiếm khoảng 20-25%, tổng sản lượng điển hình là các nước Ba Lan (44%), Trung Quốc (34%) (Found, 1996)

` Sir dung trong chế biễn công nghiệp

Khoai tây còn là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột, công nghiệp dệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu

co (lactic,citric), dung môi hữu cơ (ethanol, butanol) Ước tính một tấn khoai tây củ

có hàm lượng tinh bột 17,6% chất tươi sẽ cho 112 lít rượu, 35kg axit hữu cơ và một

số sản phẩm phụ khác (FAO, Found,1991)

Ngoài ra khoai tây còn là nguồn nguyên liệu chế biến cồn làm cao su nhân tạo, nước hoa, phim ảnh

Khoai tây được dùng làm nguyên liệu chế biến rượu, tỉnh bột, làm

bánh:trong chê biến rượu giá thành rẻ và thu dược lượng rượu nhiều hơn so với các loại ngũ cốc khác Một ha khoai tây công nghiệp có thế sản xuất được 1000 lít rượu,

1 ha yến mạch có thê thu được 260 lít (Đường Hồng Dat-2004)

` Sử dụng trong ngành nông nghiệp

Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp, tăng dinh dưỡng cho đất, làm tốt đất trong

hệ thống luân canh, tăng tính vật lý của đất khoai tây được chăm bón nhiều nên sau

khi thu hoạch hàm lượng các chất còn lại trong đất có thể cung cấp cho các loại cây tròng tiếp theo (Đường Hong Dật,2004)

% Giá trị kinh tế của cây khoai tây

Khoai tây không chỉ có giá trị thực phẩm và y học, mà còn là cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao hơn hắn các cây trông khác Thực tế cho thấy sản xuất khoai tây hàng hóa là một hướng đi đúng, không những bởi giá trị kinh tế mang lại, mà theo nhận định của người nông dân, ngoài việc làm cho đất tơi, xốp, thân cây khoai tây còn được dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho đàn gia súc

Khoai tây có tầm quan trọng trong đảm bảo an ninh lương thực, giảm đói nghèo Tuy nhiên ở Việt Nam thì nó chưa được coi trọng và chỉ xem như cây thực phẩm

1.1.1.3 Thành phần hóa học của khoai tây [10]

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cân thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" Của con ngudi

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai tây

Thành phân khoai Hàm lượng Thành phân khoai Hàm lượng

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Hiện nay, mức tiêu dùng về khoai tây ở Việt Nam khoảng 671.100 tấn Vùng

sản xuất khoai tây chỉ chiếm có 27,2% số người tiêu dùng nhưng tiêu dùng 52% lượng khoai tây tươi Mức tiêu dùng khoai tây bình quân ở nông thôn miền Bắc cao

hơn 34,3% so với mức tiêu dùng vùng thành thị miền Bắc, 131% so với mức tiêu

dùng ở thành thị miễn Nam và 381% so với mức tiêu dùng ở nông thôn miền Nam Bình quân người tiêu dùng Miền Bắc giành 0,45% thu nhập và người miền Nam giành 0,38% thu nhập cho tiêu dùng khoai tây tươi Lượng khoai tây được sử dụng nhiều nhất ở cả 2 miền là vào mùa thu, đông, và vào các dịp lễ tết được tô chức vào tháng 12 như Lễ giáng sinh, Tết dương lịch

Khoai tây được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, làm lương thực, thực phẩm để chế biến ra nhiều loại nón ăn khác nhau, làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến (khoai tây sấy khô, chiên, Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai chế biến giòn đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với các thuong hiéu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, ),san xuất rượu, làm được phẩm, mỹ phẩm chính vì thế khoai tây trở thành loại thực phẩm rất pho biến của các dân tộc

10

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Khoai tây có nhiều giá trị sử dụng nó không chỉ được tiêu thụ nhiều trong nước,

mà còn được xuất khẩu đi nhiều nước khác nhau nhau

Bảng 1.2 Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác

Tỷ trọng trong tổng kim ngạch | Tốc độ tăng trưởng kim ngạch

_— xuất khâu rau 1999- 2001 xuất khâu rau 1999- 2001

tươi thấp hơn so với các loại rau khác (Tạ Thu Cúc,2007)

Ngày nay, khoai tây đã được các nhà khoa học nghiên cứu ra nhiều các loại giống mới ít sâu bệnh có giá trị và năng suất cao Khoai tây chủ yếu được đưa vào chế biến món ăn trực tiếp cho người, gia súc hoặc có một số sản phẩm đã qua gia công chế biễn có giá trị cao, làm nguyên liệu cho công nghiêp chế biến, làm thuốc chữa bệnh

Bên cạnh đó còn sử dụng làm dược phẩm và mỹ phẩm tuy nhiên thoai tây

có rất nhiều giá trị sử dụng mà chưa được con người khai thác hết giá trị của nó Vì

vậy em nghiên cứu quy trình “Chế Biến mứt khô từ khoai tây”

1.3 Giới thiệu các loại Mứt [4][8]

1.3.1 Khái niệm về Mứt

Mut Ja san phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc củ,quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả,quả sunfit hóa ), nâu với đường đến độ khô 65-76%

11

Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn

có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản được dài ngày Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ tiêu diét nam men, nắm mốc Nhưng đối với một số loại mứt có độ khô thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nam men nam mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ axit cao

Phần lớn các loại mứt quả thường có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (quả keo) Trong trường hợp cân tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêms pectin bột, pectin lỏng hoặc agar

Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu, hoặc bảo quản không kín mứt

sẽ hút âm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động

và mứt chóng bị hư hỏng Vì thế trong quá trình bảo quản mứt phải đảm bảo để kéo đài thời gian bao quan cua mut

phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

“se Cách pha chế mứt đông không pha thêm pecfin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tình toán lượng đường cần cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có thê thấp hơn:

Độ nhớt tương đôi của Lượng đường cho vào Độ khô của thành phẩm

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ

chân không 150- 200 mm Hg rồi xếp vào hòm Vì sản phẩm có độ khô cao nên

không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều lần đề tránh khỏi ảnh hưởng đến độ đông

s Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm tỷ lệ không quá 35% pectin khô so với

khối lượng quả

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngẫm nước và nở ra Khi nâu mứt đông gần được, người ta cho pectin vào, trộn đều với mứt Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nẫu mứt không pha pectin

Bảng 1.4 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nâu mứt nhuyễn

Tùy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau nhưng các loại mứt đêu có độ

khô là 66-67% Để tăng độ đông co thể pha thêm pectin hoặc agar-agar

Người ta nâu mứt nhuyễn trong nôi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân không cho sản pham có chất lượng cao hơn về hương, vi va sắc

Cách nau mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ:

Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt đông Khi nào pure đạt

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tỉnh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ),

tiếp tục nâu cho đến khi đạt yêu câu

Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi dat

đến 40-50% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thì thời gian nấu sẽ ngắn hơn

là cho pure và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng pure sunfit hóa, vì phải khử hết SO; nên phải nẫu pure trước, sau mới cho đường vào để sunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn Và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý khi cho đường vào cần phải phối trộn đều để đường khỏi lăng xuông đáy nôi, dê bị caramen hóa, làm cho sản phâm bị sâm màu và có mnùi vị

để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyên vài phút để tiệt trùng Sau này đóng hộp không cân thanh trùng Cũng có thể nâu sản

phẩm lên 100°C ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát triển được chang han nhu Bact gummosum van phat trién vi 46 dudng của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa

15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tình

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50C, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho san pham sam mau va hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ngay ở trong nồi cô đặc chân không với độ chân không 600-670 mưHg tương ứng

với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60°C

Mứt đang nóng 100-104C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, nước

bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng

Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì cần thanh trùng ở 100C

Mứt nhuyễn bảo quản ở 10-15°C độ âm của không khí ở 75-80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong khay gỗ.

15

1.3.2.3 Mứt miếng đông

Mut miéng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nâu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin

Quy trình chế biến mứt miếng đông theo quy trình sau:

Chan

Hình 1.8 Sơ đô quy trình sản xuất mứt đông

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chân trong nước nóng hay nước loãng

Chân nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan

để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SOs, không nên chân trong nước đường đặc, vì như thể sẽ làm hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nâu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng nồng độ 70-75% theo tỷ lệ pure trên đường là 1/1+1/1,5 trong nôi nẫu 2 vỏ hoặc nồi cô chân không

16

Cách tiền hành nâu mứt đông:

Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nâu đến độ khô 68% Nếu nâu mứt không thanh trùng (đóng trong bao bì lớn), nâu đến độ khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy với độ khô 80%,

trên bề mặt miếng mứt có một lớp trăng đục

Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý làm mứt miếng đông Đề quả khỏi bị nát, người ta chân quả trong dung dịch phèn chua

Đề mứt ngâm đường đều, người ta nâu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 6-8 phút Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và nấu liên tục như nâu mứt miếng đông Nẫu song, chắt siro đem qua say nhẹ Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nâu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12 giờ Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, cactong lót hay tráng chất chống âm hay trong túi polime nhỏ

1.3.2.5 Mứt rim

Mut rim được nâu bằng cách nâu mứt qủa với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/ nước đường trong sản phẩm

17

là 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nâu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nau mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt

vỏ rồi từng loại nguyên liệu mà xử lý bằng cách chân, châm lõ hoặc cán cho dẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt, và chất lượng của mứt Chân hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngắm đường nhanh và rút ngắn thời gian nâu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngắm đường đều Trong quá trinh nau mut, qua sé ngẫm nước đường và một phân dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Qúa trình nâu mứt rim cân tiễn hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng

và giữ nguyên thê tích Nếu khi nấu quả bị giảm thê tích nhiêu, khi nâu song quả bị teo cứng lại

1.3.3 Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt

1.3.3.1 Mứt đứa nhuyễn [1]

Có thê sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại dé chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và mùi vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước), đem rửa trên máy rửa bàn trải, rồi cắt 2 đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và trà trên máy có lỗ dây 1-1,5mm thu được pure đứa, đem cô đặc với đường 70% theo tỷ lỆ sau:

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70°C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức: 20 — 30 - 20

Có thể bảo quản từ 1 — 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metalbisunfit Trước khi chế biến, cần rửa sạch vỏ

và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm

Khi tắm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rồi rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong hai ngày Do đó hiện tượng khuyếch tán, nồng

độ đường giảm dân, phải chắt nước đường ra cô đặc đến 30 — 35% rồi mới nâu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 57 phút Cho thêm 0,12 — 0,25% (so với khối lượng vỏ) axit citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5 — 7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2 - 3 tuân,

vớt ra phơi ở nhiệt độ trung bình hoặc sấy nhẹ 49 — 50°C.

b Thuyết mỉnh quy trình sản xuất:

Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải già, bằng phương pháp đánh giá cảm quan thì: quả bí có màu xanh đậm, vỏ ngoài cứng và phủ một lớp phẫn trăng ở trên vỏ Loại bỏ những quả sâu bệnh, dập nát, quá chín hoặc quá non

Vì những quả chín quá hoặc non quá thì phần thịt sẽ nát và không giữ nguyên được

ở trạng thái các quá trình đảo trộn hoặc gia nhiệt Chọn những quả khi bổ ra có mau

trăng xanh, hơi nhớt, thịt quả cứng là đạt yêu cầu

Got vỏ, bỏ ruột: khi tiến hành chế biến bí thành mứt thì việc lọai bỏ vỏ và ruột mang tính chất bắt buộc Loại bỏ vỏ nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn phân tạp chât còn bám dính trên quả đồng thời loại bỏ những chât tạo màu, mùi, vị lạ cho sản

20

phẩm sau này Loại vỏ cũng có tác dụng tạo cho sản phẩm ngắm đường đồng đều hơn và giúp cho thanh bí rắn chắc đồng đều khi chân hoặc đảo trộn Ngoài nhiệm vụ gọt vỏ cũng cần tách ruột và hạt bí vì những phần này rất mềm và không sử dụng trong quá trình chế biến

Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công

Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng Với mứt bí ta cắt

thành những thanh bí có kích thước như sau: chiều dài khoảng 4 — 6cm, chiều rộng

khoảng 1 — 2cm, chiều dày 1 — 2cm quá trình cắt miếng bí này cũng nhằm mục đích giúp quá trình ngẫm đường và quá trình chân nhanh hơn và đồng đều hơn

Ngâm vôi: sau khi cắt thành miếng ta tiễn hành ngâm vào trong bê có chứa nước vôi loãng Tỷ lệ nước trên nguyên liệu 1:1, vôi được dùng với một lượng là 0,5 — 1% so với nguyên liệu trong quá trình ngâm này Ca(OH); sẽ trung hòa một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhữn khi chân và nâu đường tùy theo lượng vôi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm, thay đổi khác nhau: với tỷ lệ vôi là 0,5% thời gian ngâm thường là 10 — 12 giờ nhưng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian ngâm chỉ 5 - 6 giờ Tuy nhiên lượng vôi cho vào không được quá nhiều hay quá ít

vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hưởng tới chất lượng sản

pham sau này Lượng vôi quá ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thê không trung

hòa hoặc tác dụng hết với các chất có trong bí, thanh bí vẫn có thê bị nát trong các quá trình gia nhiệt và đảo trộn

Rứa sạch bằng nước: sau khi ngâm bằng nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiễn hành rửa lại bằng nước sạch Mục đích là dễ rửa sạch vôi và tạp chất ra khỏi thanh

bí Dùng các giỏ tre, lưới sắt để vớt bí từ bể ngâm vôi sang bê rửa Thiết bị rửa là các bê nước bằng gạch xi măng Lượng nước rửa cần dùng bằng 2 - 2,5 lần so với nguyên liệu cho vào Ta tiến hành rửa cho đến khi nước trong như nước khi chưa có nguyên liệu

Chân: mục đích nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt và quan trọng hơn là vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu Mặt khác, môi trường bên trong

Phương pháp chân: tỷ lệ nước trên nguyên liệu là 2:1, đun sôi nước sau đó đỗ nguyên liệu vào và đun sôi khoảng 80 — 90°C trong khoảng 7 — 19 phút Sau khi chân xong vớt ra gay và được làm nguội tự nhiên bằng không khí ngoài trời

Phơi: sau khi chân xong bí được dem ra phơi ở các sân bê tông hoặc sân gạch Quá trình phơi phải rải các miếng bí mỏng đều trên nên sân phơi và trong quá

trình phơi cứ khoảng 20 -30 phút ta tiễn hành đảo và tưới vậy nước đều vào bí Quá

trình vây nước là để tránh hiện tượng miếng bí bị quắt đi trong quá trình phơi Thời gian phơi khoảng 7-8 giờ Mục đích quá trình phơi bí, theo kinh nghiệm của các chủ sản xuất thì quá trình phơi giúp các thanh bí trắng hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này

Rửa sạch lần 2: vì trong quá trình phơi bí ngoài trời có thể có nhiều tạp chất

cơ học lẫn vào nên ta cần tiễn hành rửa lại bí để đảm bảo vẫn đề vệ sinh

Ướp đường: ta tiến hành ướp bí với đường giúp bí có nồng độ chất khô tăng lên Trong quá trình ướp đường nước từ trong nguyên liệu đi ra và đường từ ngoài

sẽ ngắm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên Lượng đường cân dùng bằng với lượng nguyên liệu đem ướp

Phương pháp ướp:

- Đỗ một lớp đường xuống đáy thùng ướp sau đó đỗ một lớp bí lên trên, lại

đỗ tiếp một lớp đường lên trên lớp bí, cứ tiến hành như vậy cho đến khi hết bí và

phủ một lớp đường lên trên cùng

- _ Thời gian ướp đường từ 10-12 giờ

22

Nấu lần một: ta múc cả phần nước đường va phan cai trong thing udp đường vào nôi nâu Trong quá trình nẫu này ta cần tiên hành bố xung thêm đường vào, lượng đường cân bố xung khoảng 20-30 kg đường/tạ sản phẩm Tiến hành đun cho đến khi sôi mạnh và giữ trong khoảng 5-7 phút sau đó đỗ vào thùng to để ngâm

Thiết bị nâu là những nồi gang hoặc nồi nhôm có dung tích khoảng 60- 100 lít và quá trình nâu được tiễn hành bằng bếp lò than

Sau khi đun lần một ta đỗ vào các thùng to để ngâm nguyên liệu và đường trong khoảng 6-8 giờ để nguyên liệu ngẫm đường triệt để và đạt đến nồng độ chất khô bão hòa Thiết bị ngâm là những thùng phi to bằng thiếc hoặc tôn có dung tích

2-3 mỉ

Nấu lần hai: sau khi ngâm nguyên liệu cùng với đường trong khoảng thời gian tương đối dài đó ta tiễn hành nâu mứt bán thành phẩm Thời gian nấu lần này khoảng 5-7 phút Chú ý trong quá trình nâu phải đảo đều liên tục để tránh hiện tượng cháy đường để giúp cho sản phẩm đều và đẹp hơn Sau quá trình nâu này tiến hành đồ ra lới sắt để tận dụng phần đường thừa giúp cho quá trình tái sản xuất và sau đó đỗ mứt bí ra rải, dùng quạt điện làm nguội sản phẩm và sau đó sản phẩm được đóng vào các gói PE, các hộp giấy có lớp bên trong là nilong Mỗi gói 10kg và đem đi xuất hàng

Bao quản sản phẩm: vì mứt bí là sản phẩm có nồng độ đường cao vì vậy phải để ở nơi có độ âm thấp và thoáng gió Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản sản phẩm tối đa là 4 tháng

Quá trình sản xuất mứt bí kéo dài khoảng từ tháng 7-8 âm lịch và vào tháng 10-12 âm lịch Lượng sản phẩm phụ thuộc vào đơn đặt hàng của người mua Thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là các cơ sở sản xuất bánh kẹo tư nhân Hiệu quả

kinh tế cao hơn sản xuất nông nghiệp

Trong quá rình sản xuất để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng độ đa dạng cho sản phẩm có thể sử dụng thêm màu thực phẩm Loại phẩm này đã được các cơ quan chức năng của thành phô Hà Nội kiêm tra