LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án: Trƣớc hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang kính trọng, tự hào biết ơn cho đƣợc học tập nghiên cứu năm qua Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS Giảng viên khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang tận tình hƣớng dẫn suốt trình làm đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo Khoa Chế Biến, thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, hƣớng dẫn bảo suốt thời gian học tập trình làm đồ án trƣờng Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, ngƣời thân động viên, quan tâm, tạo điều kiện tốt cho trình làm đồ án Sinh viên Nhung Nguyễn Thị Nhung i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Khoai tây 1.1.1 Giới thiệu Khoai tây 1.1.1.1 Đặc điểm 1.1.1.2 Công dụng củ Khoai tây 1.1.1.3 Thành phần hóa học khoai tây 1.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 1.2.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 10 1.3 Giới thiệu loại mứt 10 1.3.1 Khái niệm mứt 10 1.3.2 Phân loại mứt 11 1.3.2.1 Mứt đông 20 1.3.2.2 Mứt nhuyễn 13 1.3.2.3 Mứt miếng đông 15 1.3.2.4 Mứt khô 16 1.3.2.5 Mứt rim 16 1.3.3 Giới thiệu số quy trình sản xuất mứt 17 1.3.3.1 Mứt dứa nhuyễn 17 1.3.3.2 Mứt chanh khô 18 1.3.3.3 Mứt bí 18 1.3.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt 23 ii 1.3.4 Những ƣu nhƣợc điểm sản phẩm sấy khô 25 1.4 Giá trị sản xuất thƣơng phẩm mứt 26 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 27 2.1.1 Khoai tây 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.1.2.1 Đƣờng 27 2.1.2.2 Canxi clorua (CaCl2) 27 2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 28 2.2 Nội dung nghiên cứu 40 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 40 2.4 Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây 30 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 2.5.1 Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm 34 2.5.2 Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp 35 2.5.3 Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp 36 2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ chần thích hợp 37 2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp 38 2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nấu mứt lần 38 2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nấu mứt lần 39 2.6 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 50 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết xác định thành phần hóa học khoai tây nguyên liệu 44 3.2 Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm 46 3.3 Ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 đến chất lƣợng sản phẩm 48 3.4 Ảnh hƣởng thời gian ngâm CaCl2 đến chất lƣợng sản phẩm 50 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lƣợng sản phẩm 60 3.6 Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 54 iii 3.7 Ảnh hƣởng thời gian nhiêt độ nấu lần đến chất lƣợng sản phẩm 56 3.8 Ảnh hƣởng thời gian nhiêt độ nấu lần đến chất lƣợng sản phẩm 58 3.9 Đề xuất quy trình thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây 60 3.10 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 65 3.10.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây 65 3.10.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt khoai tây 66 3.11 Tính sơ chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 66 3.12 Kết luận 67 3.13 Đề xuất ý kiến 68 Tài liệu tham khảo .69 PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM – M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc PL : Phụ lục PA : Poly acetyl HĐCQ : Hội đồng cảm quan TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam TDTT: Thể dục thể thao v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học khoai tây Bảng 1.2 Tình hình xuất khoai tây giới so với số loại rau khác 10 Bảng 1.3 Mối liên hệ độ nhớt, đƣờng độ khô 12 Bảng 1.4 Tỷ lệ nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 13 Bảng 2.1 Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng thành viên HĐCQ 41 Bảng 2.2 Danh mục tiêu hệ số quan trọng mứt khô từ khoai tây 41 Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan mứt khô từ khoai tây 42 Bảng 3.1 Thành phần hóa học củ khoai tây 44 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm 47 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng sản phẩm 48 Bảng 3.4 Nƣớc ngâm trạng thái khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm 50 Bảng 3.5 Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm 50 Bảng 3.6 Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lƣợng sản phẩm 52 Bảng 3.7 Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần đến chất lƣợng sản phẩm 52 Bảng 3.8 Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 54 Bảng 3.9 Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 56 Bảng 3.10 Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 58 Bảng 3.11 Xây dựng tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây 65 Bảng 3.12 Chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây 65 vi Bảng 3.13 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm mứt khoai tây 66 Bảng 3.14 Chi phí nguyên vật liệu cho kg sản phẩm 67 Bảng 3.15 Kết xác định hàm lƣợng chất khô của khoai tây 4-PL Bảng 3.16 Kết xác định hàm lƣợng chất khoáng khoai tây 4-PL Bảng 3.17 Kết xác định hàm ẩm mứt thành phẩm 5-PL Bảng 3.18 Kết cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thƣớc bề dày nguyên liệu 5-PL Bảng 3.19 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm CaCl2 5-PL Bảng 3.20 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm CaCl2 .6-PL Bảng 3.21 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần 6-PL Bảng 3.22 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần 7-PL Bảng 3.23 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nồng độ đƣờng .7-PL Bảng 3.24 Kết cho điểm cảm quan mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 8-PL Bảng 3.25 Kết cho điểm cảm quan mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 8-PL vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Củ khoai tây Hình 1.2 Cây khoai tây Hình 1.3 Khoai tây Atlantic Hình 1.3 Khoai tây Eben Hình 1.5 Khoai tây ruột tím Hình 1.6 Khoai tây Sinora Hình 1.7 khoai tây Đà Lạt Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 15 Hình 1.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí 19 Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây 30 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm 34 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2 35 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2 36 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 37 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng 38 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nấu lần 39 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nấu lần 40 Hình 3.1 Điểm cảm quan mứt khoai tây kích thƣớc bề dày khác 47 Hình 3.2 Điểm cảm quan mứt khoai tây tỷ lệ ngâm CaCl2 khác 49 Hình 3.3 Điểm cảm quan mứt khoai tây thời gian ngâm CaCl2 khác 51 Hình 3.4 Điểm cảm quan mứt khoai tây thời gian chần khác 53 Hình 3.5 Điểm cảm quan mứt khoai tây nhiệt độ chần khác 53 Hình 3.6 Điểm cảm quan mứt khoai tây tỷ lệ đƣờng khác 55 Hình 3.7 Điểm cảm quan mứt khoai tây chế độ nấu lần 57 Hình 3.8 Điểm cảm quan mứt khoai tây chế độ nấu lần 59 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây 60 viii MỞ ĐẦU Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng chế độ dinh dƣỡng ngƣời Về hàm lƣợng protein lipid chúng so sánh với loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣng giá trị chúng chỗ chúng cung cấp cho thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao Đáng ý rau, củ, chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, chất pectin axit hữu Ngoài rau, củ, có đƣờng tan nƣớc, tinh bột xenlulo Một đặc tính quan trọng chúng tác dụng kích thích chức tiết dịch tuyến tiêu hóa gây thèm ăn Vì rau, củ, loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày ngƣời Hơn nữa, Việt Nam nƣớc nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mƣa nhiều điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lƣợng lớn, đặc biệt vào mùa vụ Rau, củ sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, bảo quan lâu làm giảm giá trị dinh dƣỡng nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản Để giải vấn đề ngƣời ta tìm cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác Trong mứt sản phẩm đƣợc chế biến từ rau, củ, đƣợc ngƣời ƣa thích Sản phẩm đƣợc sử dụng hàng ngày nhiều dịp lễ tết Các nghiên cứu mứt đƣợc thực hiên nhiều đối tƣợng nhƣ dừa, cà rốt, bí, xoài, dâu tây, mơ, me… nhiên chƣa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ khoai tây Trong khoai tây có giá trị dinh dƣỡng cao mà giá trị sử dụng chƣa đƣợc phát huy hết Vì em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây, đƣợc môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang TS Trần Danh Giang hƣớng dẫn Đề tài gồm nội dung sau: - Chọn thông số thích hợp quy trình chế biến - Tính giá thành sản phẩm Do bƣớc đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp đƣợc hoàn chỉnh