Nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím

MỤC LỤC Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan khoai lang tím 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Tác dụng sức khỏe 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Trứng 2.2.3 Margarine 2.2.4 Đường saccharose 2.2.5 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.2.6 Bột nở NaHCO3 2.2.7 Acid citric 2.2.8 Sữa tươi 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 10 2.4 Các nghiên cứu trước 13 2.4.1 Trong nước 13 2.4.2 Ngoài nước 14 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 vi 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 15 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 16 3.2.3 Phương pháp phân tích 17 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 18 Chương Kết thảo luận 24 4.1 Ảnh hưởng bột mì trứng đến độ nở, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm bánh bánh nướng từ khoai lang tím 24 4.2 Ảnh hưởng đường sữa tươi đến độ nở, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm bánh bánh nướng từ khoai lang tím 27 4.3 Ảnh hưởng bột nở NaHCO3 đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm bánh bánh nướng từ khoai lang tím 31 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ nở, độ ẩm, hiệu suất thu hồi, giá trị L giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.5 Kết theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 35 4.6 Thành phần hóa học vi sinh thực phẩm 37 4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 38 Chương Kết luận kiến nghị 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ chương 44 Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu 44 Phụ chương B: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 47 Phụ chương C: Phương pháp phân tích thu thập số liệu 48 Phụ chương D: Kết thống kê 52 vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Bảng 2: Thành phần hóa học trứng Bảng 3: Tiêu chuẩn kỹ thuật trứng tươi Bảng 4: Tiêu chuẩn kỹ thuật đường Bảng 5: Các phương pháp phân tích 17 Bảng 6: Ảnh hưởng bột mì trứng đến độ nở giá trị đo màu L 24 Bảng 7: Ảnh hưởng lượng bột mì trứng đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị cấu trúc 27 Bảng 8: Ảnh hưởng đường sữa tươi đến độ nở giá trị đo màu L 27 Bảng 9: Ảnh hưởng lượng đường sữa tươi đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị cấu trúc 30 Bảng 10: Ảnh hưởng lượng bột nở NaHCO3 bốn mức khác đến độ nở giá trị cảm quan 31 Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng mức khác đến độ nở, độ ẩm, hiệu suất thu hồi giá trị L sản phẩm 33 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 13: Kết thống kê tiêu theo dõi trình bảo quản 35 Bảng 14: Thành phần hóc học vi sinh sản phẩm 37 Bảng 15: Ước tính chi phí sản xuất sản phẩm bánh nướng từ khoai lang tím (8 bánh) 38 Bảng 16: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 47 viii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Khoai lang tím Hình 2: Cấu tạo hóa học acid citric Hình 3: Sơ đồ chế biến dự kiến 16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 8: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng bột mì trứng đến độ nở 25 Hình 9: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng bột mì trứng đến giá trị L 26 Hình 10: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng đường sữa tươi đến độ nở 28 Hình 11: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng đường sữa tươi đến giá trị L 29 Hình 12: Đồ thị biểu diễn kết thống kê độ nở theo hàm lượng bột nở 31 Hình 13: Hình ảnh sản phẩm mức bột nở khác 32 Hình 14: Hình ảnh sản phẩm mức độ nướng khác 34 Hình 15: Nấm mốc xuất sản phẩm 36 Hình 16: Đồ thị biến thiên số acid, độ ẩm giá trị L theo thời gian 36 Hình 17: Đồ thị biến thiên hàm lượng NH3 theo thời gian 37 Hình 18: Sản phẩm bánh nướng từ khoai lang tím 37 Hình 19: Quy trình dự kiến 40 Hình 20: Nguyên liệu khoai lang tím cắt mỏng trước hấp 44 Hình 21: Quá trình hấp khoai khoai lang sau hấp 44 Hình 22: Một số nguyên liệu trình chế biến 44 Hình 23: Quá trình xay hỗn hợp sau xay 45 Hình 24: Hoạt hóa nấm men trình ủ 45 Hình 25: Hỗn hợp sau ủ đổ khuôn sản phẩm 45 Hình 26: Quá trình nướng bánh sản phẩm sau nướng 46 Hình 27: Đo thể tích đánh giá cảm quan sản phẩm 46 Hình 28: Bảng màu L, a, b 50 Hình 29: Độ khác biệt màu E theo L, a, b 51 ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh thực phẩm phổ biến thị trường người tiêu dùng ưa chuộng Trong đề tài này, tiến hành nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím sản phẩm làm từ khoai lang tím hấp chín, nghiền mịn phối trộn với loại nguyên liệu bột mì, trứng, bơ, sữa chua, sau tạo hình, đem nướng cho sản phẩm Khoai lang tím có tên khoa học Solanum andigenum, thuộc loài thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình trái tim hay xẻ thùy chân vịt Củ hình thuôn dài, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu tím (Khắc Hùng, 2013) Là loại khoai lang nghiên cứu đưa vào sản xuất Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên Okinawan Đây nguồn chất màu tím tốt ổn định có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao, loại chất màu tự nhiên có nhiều tác dụng quý báu chống oxy hóa, hạn chế giảm sức đề kháng, chống tia phóng xạ, chống dị ứng, viêm loét, điều hòa tim mạch,… (Lê Viết Triển, 2009) Ngoài ra, khoai lang tím chứa nhiều dưỡng chất vitamin A, B, C, E, protein, tinh bột, axit amin nhiều loại nguyên tố vi lượng canxi, sắt, magiê, kẽm (Khắc Hùng, 2013) Bên cạnh đó, chứa hoocmon DHEA nên khoai lang tím có khả chống ung thư chống lão hóa (TTXVN, 2011) Ở nước ta khoai lang tím chủ yếu trồng Đà Lạt số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang Vĩnh Long diện tích trồng khoai lang khoảng 11,765 vào cuối năm 2013, sản lượng đạt 315.039 (Trung tâm xúc tiến thương mại Vĩnh Long, 2014) Tại tỉnh Kiên Giang có diện tích khoảng 1.000 ha, sản lượng vụ tương đương 20.000 (TTXVN, 2009) Với nguồn sản lượng dồi có nhiều giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên khoai lang chủ yếu sử dụng cách nấu, chiên,… xuất dạng thô, thiếu công nghệ chế biến sản phẩm, chưa đáp ứng yêu cầu sản xuất Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến từ khoai lang tím chưa nghiên cứu phổ biến khoa học Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím nhằm góp phần làm tăng giá trị sử dụng khoai lang tím, tạo nguồn tiêu thụ cho người nông dân, đồng thời tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm quy trình chế biến bánh khoai lang tím nướng với thông số tối ưu quy mô phòng thí nghiệm - Tạo sản phẩm bánh khoai lang tím nướng đạt giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406 - 2004 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát tỉ lệ bột mì:trứng bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng lượng đường lượng sữa tươi bổ sung vào sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng lượng bột nở NaHCO3 bổ sung vào sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm - Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM 2.1.1 Giới thiệu Hình 1: Khoai lang tím Cây khoai lang có tên khoa học Ipomoea batatas (L) Lam, hoa màu ăn củ lấy dây lá, trồng hàng năm, họ Bìm Bìm (Convolvulaceae) Khoai lang trồng vùng nhiệt đới thường có thân bò, trồng vùng ôn đới, thường có dạng bụi Lá hình tim, nguyên hay có khía; hoa trắng, vàng hay tím, hình phễu Củ hình thoi rễ phồng lên, chứa tinh bột đường, vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng hay tím nhạt tùy theo giống Khoai lang tương đối dễ trồng, trồng nhiều loại đất khác thường trồng 4vụ/năm; thời gian xuống giống thu hoạch tùy thuộc vào nông lịch địa phương, mùa Dựa vào thời gian sinh trưởng giống kết hợp quan sát thấy có biểu ngừng sinh trưởng tiến hành thu hoạch Thời gian thu hoạch từ 90 đến 100 ngày mùa mưa từ 85 đến 95 ngày mùa khô Khoai lang có nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín HL491 Murasakimasa, chúng có nguồn gốc từ Nhật Bản Khoai lang tím Nhật HL491 có thời gian sinh trưởng từ 95 đến 110 ngày, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đẹp, dây xanh tím Khoai lang tím Nhật Murasakimasa có thời gian sinh trưởng từ 105 đến 110 ngày, võ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đẹp, dây tím xanh Theo số liệu thống kê FAO năm 2004 sản lượng khoai lang toàn giới 127 triệu tấn, phần lớn Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu diện tích trồng 49.000 km2 Tại Trung Quốc có 100 giống khoai lang với sản lượng hàng năm lên tới 300 nghìn tấn, Nhật Bản hàng năm sản xuất đến vài nghìn Ở Việt Nam năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn sản lượng 1535,7 nghìn Tại Vĩnh Long diện tích canh tác khoai lang năm 2008 sụt giảm từ 6.100ha xuống khoảng 5.000 ha, nhiên sản lượng sụt giảm không đáng kể mức khoảng 40 nghìn tấn, sau có xu hướng tăng dần qua năm Diện tích trồng khoai lang tím tỉnh đồng sông Cửu Long gần tăng nhanh: Vĩnh Long tăng 800 hecta/năm, diện tích trồng khoai lang tím Vĩnh Long khoảng 6.000 (Nguyễn Thị Hạnh Dúng, 2014) 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng Thành phần dinh dưỡng 100 g khoai lang bao gồm: lượng 119 Kcal, đạm 0,8 g, tinh bột 28,5 g, tro 1,2 g, canxi 34 mg, kali 210 mg, sắt 1mg, vitamin 23 mg, vitamin PP 0,6g, nước 67,7 g, chất béo 0,2 g, chất xơ 1,3 g, photpho 49 mg, Natri 31 mg, vitamin B1 0,1 mg, vitamin B2 0,1 mg, β-caroten 150 mcg (Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2015) Bên cạnh đó, chén khoai lang tím Okinawa có khoảng 140 calo, g protein, 32 g carbohydrate, g chất xơ nửa gam chất béo Một phần ăn có chứa 30 g nửa lượng vitamin C khuyến nghị cung cấp hàng ngày, 19 mg axit folic có chứa vitamin nhóm B khác Chất khoáng bao gồm 271 mg kali, 29 mg canxi, photpho 37 mg, 17 mg natri, 13 mg magiê có chứa chất sắt, kẽm, đồng, mangan selen Các sắc tố màu tím có chứa hàm lượng cao anthocyanin, chất chống oxy hóa (Nutrients, 2012) 2.1.3 Tác dụng sức khỏe Khoai lang nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein vitamin thiết yếu cho thể Trong củ khoai lang có chứa lượng đáng kể carotene (tiền vitamin A) có tác dụng chống lại bệnh mắt Ngoài người ta nhận thấy diện chất xơ, vitamin nhóm B, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β-carotene, vitamin A khoai lang Đặc biệt nghiên cứu trước cho thấy khoai lang tím có hàm lượng anthocyanin cao, hàm lường vitamin A cao gấp 3,77 lần, tổng hàm lượng phenolic chất chống oxy hóa cao nhiều so với loại khoai khác Khoai lang tím có tác dụng làm giảm tác động nguy hiểm kim loại nặng thể, kìm hãm phát triển tế bào gây ung thư, chống lão hóa, tăng cường hệ miễn dịch cho thể, chống dị ứng, viêm loét nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt, tăng chức chống độc gan, ngăn ngừa nhiễm mỡ gan hoại tử mô gan, điều hòa lượng cholesterol máu, tránh nguy tắc động mạch, phục hồi trương lực tim, điều hòa chuyển hóa canxi, điều hòa nhịp tim huyết áp (Nguyễn Thị Hạnh Dúng, 2014) 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Bột mì Bột mì chế biến từ lúa mì Lúa mì thuộc loại hòa thảo (Gramminac), tên khoa học Triticum vulgare, trồng nhiều nước Châu Âu Có hai loại bột mì: bột mì trắng bột mì đen sản xuất từ lúa mì trắng (triticum) lúa mì đen (secale) phương pháp nghiền phân loại Thành phần hóa học bột mì thể qua bảng Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Protid (%) Glucid (%) Lipid Loại bột Thượng hạng 10,8 73,6 0,9 0,2 0,5 354,4 Loại 11,0 72,9 1,1 0,3 0,7 354,3 Loại 11,5 71,3 1,4 0,8 1,0 352,5 Loại 11,8 69,6 1,5 1,6 1,5 347,7 (%) Cellulose (%) Tro (%) Nhiệt lƣợng (calo) “Nguồn: Huỳnh Kim Loan, 2009” Protid bột mì gồm dạng đơn giản protein dạng phức tạp protid, dạng đơn giản chủ yếu, gồm nhóm: albumin: 5,7 - 11,5%, globulin: 5,7 - 10,8%, gliadin: 40 - 50%, glutenin: 34 - 42% Trong đó, gliadin glutenin hai thành phần chủ yếu protid bột mì (chiếm khoảng 80% tổng lượng protid) Khi nhào bột với nước, prolamin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột Mạng có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi mạng gluten Glucid chiếm khoảng 70 - 90% lượng chất khô Hàm lượng đường tinh bột không lớn lắm, nhiên cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amylase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose Lipidtrong bột mì chiếm tỉ lệ thấp, khoảng - 2% ¾ chất béo trung tính, số lại phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Sắc tố hòa tan chất béo bột mì carotenoid chlorophyll Còn vitamin hòa tan chất béo vitamin E Vitamin bột mì hàm lượng vitamin thuộc nhóm tan nước chủ yếu B1, B2, PP Tính chất bột mì việc chế biến bánh, tính chất quan trọng bột mì khả tạo gluten giúp tạo nở, xốp tăng thể tích trình nhồi, ủ bột nướng bánh (Huỳnh Kim Loan, 2009) 2.2.2 Trứng Trứng có chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa (lòng đỏ: 100%, lòng trắng: 97%) nên trứng xếp vào loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng với thành phần acid amin cân đối thành phần dinh dưỡng trứng thể bảng bảng Trứng thường dùng để làm bánh vì: - Trứng có giá trị dinh dưỡng cao nên làm bánh có mùi thơm ngon, trứng có tác dụng làm xốp bánh, giòn có màu đẹp - Lòng trắng trứng có albumin chất tạo bọt tốt - Leucithin lòng đỏ chất tạo nhũ tương, có khả nhũ hóa chất béo, làm bánh nở xốp (Huỳnh Kim Loan, 2009) Bảng 2: Thành phần hóa học trứng Trọng lƣợng Thành phần Nƣớc Protein Lipid Glucid (%) (%) (%) (%) (%) Chất khoá ng (%) Trứng nguyên vỏ 100 65,5 12 11 0,5 11 Trứng không vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9 Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 0 97 “Nguồn: Huỳnh Kim Loan, 2009” Bảng 3: Tiêu chuẩn kỹ thuật trứng tƣơi Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Mùi Không mùi lạ Vỏ Sạch, không vỡ Buồng khí < 5mm Lòng đỏ Màu vàng đồng đều, không vỡ bóc Lòng trắng Màu tươi đặc sền sệt “Nguồn: Huỳnh Kim Loan, 2009” Trong nghiên cứu sử dụng trứng vịt 2.2.3 Margarine Margarine gọi bơ thực vật, loại dầu cứng tương tự shortening, bổ sung thêm màu, chất tạo mùi, vitamin, sữa… nhằm tạo trạng thái gần giống bơ Margarine hệ nhũ tương nước chất béo nên có khả đồng hóa dễ dàng thể Loại chất béo sử dụng từ kỉ XIX, nhà khoa học người Pháp sáng chế để thay cho bơ dẫn xuất rẽ tiền Các nguyên liệu sản xuất margarine gồm: - Các loại dầu, mỡ động vật thực vật tinh luyện, không màu, không mùi Chỉ số acid thấp 0,3 thường hydro hóa phần Các loại dầu thực vật dùng sản xuất margarine thường dầu đậu nành, dầu đậu phộng, dầu hướng dương, dầu vải… mỡ động vật thường dùng mỡ bò, mỡ heo loại tốt - Sữa bò trùng cho lên men để tạo mùi bơ Chất tạo nhũ tương leucithin (0,1 - 0,5%) hay monoglycerid, diglycerid (0,1 - 0,3%) Muối, chất tạo mùi bơ, chống mốc, màu, vitamin A, D (Huỳnh Kim Loan, 2009) Phụ chương C: Phƣơng pháp phân tích thu thập số liệu Xác định ẩm phƣơng pháp sấy khô 1.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân tính số liệu hai lần cân trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm 1.2 Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy khô 1050C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút), cân cân phân tích bốn số lẻ cuối Sau cho vào cốc cân 3g mẫu (nguyên liệu nghiền thật nhuyễn), dùng đũa thủy tinh dàn mẫu thành lớp mỏng, cân tất cân phân tích với sai số không 0,0003g Cho tất vào tủ sấy 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi Trong sấy, giời dùng đũa thủy tinh nhiền nhỏ phần vón cục, sau lại tiếp tục sấy Sau sấy lại tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách lấy mẫu đem cân cân phân tích, trước cân cần phải làm nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút) Tiếp tục kiểm tra trọng lượng mẫu không thay đổi kết hai lần cân liên tiếp không cách 0,0003g 1.3 Tính kết Phần trăm ẩm xác định theo công thức: Trong đó: G : trọng lượng cốc đũa thủy tinh (g) G1: trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu trước sấy (g) G2: trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu sau sấy (g) Xác định số acid 2.1 Định nghĩa Chỉ số acid số miligam kali hydroxyd cần thiết để trung hòa hết acid béo tự có gam chất thử 2.2 Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH 0,1N KOH để trung hòa acid tự có chất thử với phenoltalein thị màu R-COOH + NaOH R-COOK + H2O Ý nghĩa: số acid cho biết độ tươi chất béo, số acid cao chất béo không tươi, bị phân hũy bị oxy hóa phần 48 2.3 Tiến hành Cân xác khoảng 3g chất thử, hòa tan 50ml hỗn hợp dung dịch gồm 25ml ete trung tính 25ml cồn trung tính Cho thêm 0,5g phenoltalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững sau 30 giây dừng Với chất có số acid 1, định lượng micro buret Với tinh dầu có nhiều ete dễ bị xà phòng hóa, dùng dung dịch NaOH 0,05N Với mẫu rắn khó tan gia nhiệt nồi cách thủy lắc Trong trường hợp chất béo có màu xẫm dùng thị thymolphlalein (1ml) ,kết thúc chuẩn độ xuất màu xanh Tính kết Trong đó: 5,61 hay 2,805: số miligam KOH tương ứng 1ml dung dịch NaOH 0,1N 0,05N V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N 0,05N sử dụng định lượng (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) Xác định hàm lƣợng NH3 3.1 Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy ammoniac (NH3) khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch H2SO4 Dựa vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 3.2 Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm Ở bình cất: cho vào bình cất khoảng 3g mẫu với khoảng 50ml nước cất Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% ethanol 60%) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng: cho 20ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250ml với vài giọt thị tasiro Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 200ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng, dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ 49 Tiến hành xác định mãu trắng với lượng hóa chất nước cất với bước thí nghiệm trên, mẫu thử 3.3 Tính kết Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu (g) Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Hình 28: Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt, a = a o - a t, b= bo - bt Độ khác màu E: 50 Hình 29: Độ khác biệt màu 51 E theo L, a, b Phụ chương D: Kết thống kê Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:bot mi 5051.94 B:trung 3115.59 INTERACTIONS AB 260.907 RESIDUAL 46.4217 32 TOTAL (CORRECTED) 8474.86 47 Multiple Range Tests for no by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma 75 12 14.8483 0.347692 80 85 90 12 12 12 23.915 38.8692 38.8758 Mean Square F-Ratio P-Value 1683.98 1038.53 1160.82 715.89 0.0000 0.0000 28.9897 1.45068 19.98 0.0000 Homogeneous Groups X X 0.347692 0.347692 0.347692 X X Multiple Range Tests for no by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 20.9267 21.33 35.7783 38.4733 LS Sigma 0.347692 0.347692 0.347692 0.347692 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:bot mi 952.597 317.532 557.53 0.0000 B:trung INTERACTIONS 6.84482 2.28161 4.01 0.0158 AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 72.3928 18.2252 1050.06 32 47 8.04365 0.569538 14.12 0.0000 Multiple Range Tests for Gia tri L by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 85 12 90 12 LS Mean 38.4208 45.1558 49.0575 49.5625 LS Sigma 0.217857 0.217857 0.217857 0.217857 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Gia tri L by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 45.1017 45.4075 45.5467 46.1408 LS Sigma 0.217857 0.217857 0.217857 0.217857 52 Homogeneous Groups X X XX X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.29562 0.530625 3 0.431875 0.176875 25.59 10.48 0.0000 0.0001 AB RESIDUAL 0.691875 0.54 32 0.076875 0.016875 4.56 0.0006 TOTAL (CORRECTED) 3.05812 47 MAIN EFFECTS A:bot mi B:trung INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 85 12 90 12 LS Mean 3.1 3.325 3.5 3.5 LS Sigma 0.0375 0.0375 0.0375 0.0375 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mau sac by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 3.175 0.0375 X 60 12 3.4 0.0375 X 80 12 3.425 0.0375 X 70 12 3.425 0.0375 X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 0.75 0.25 14.29 0.0000 B:trung 1.53 0.51 29.14 0.0000 5.90 0.0001 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 0.93 0.103333 RESIDUAL 0.56 32 0.0175 TOTAL (CORRECTED) 3.77 47 Multiple Range Tests for mui vi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 LS Mean 2.95 2.95 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 85 90 3.2 3.2 0.0381881 0.0381881 12 12 53 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 2.8 3.1 3.1 3.3 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 0.0381881 0.0381881 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 3.2175 1.0725 57.20 0.0000 B:trung 8.1225 2.7075 144.40 0.0000 AB 5.6325 0.625833 33.38 0.0000 RESIDUAL 0.6 32 0.01875 TOTAL (CORRECTED) 17.5725 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 90 12 85 12 LS Mean 2.35 2.525 2.9 2.975 LS Sigma 0.0395285 0.0395285 0.0395285 0.0395285 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0395285 0.0395285 0.0395285 0.0395285 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for cau truc by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 2.15 2.45 2.95 3.2 Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:duong 5839.45 1946.48 1988.41 0.0000 B:sua tuoi 1284.76 428.253 437.48 0.0000 20.82 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 183.403 20.3781 RESIDUAL 31.3252 32 0.978912 TOTAL (CORRECTED) 7338.94 47 54 Multiple Range Tests for no by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 40 12 10.9167 45 12 25.1875 50 12 37.45 55 12 37.8817 LS Sigma 0.285615 0.285615 0.285615 0.285615 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for no by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean 80 12 20.19 110 12 26.0508 100 12 32.4058 90 12 32.7892 LS Sigma 0.285615 0.285615 0.285615 0.285615 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:duong 95.874 31.958 379.92 0.0000 B:sua tuoi 31.8289 10.6096 126.13 0.0000 AB 7.09681 0.788534 9.37 0.0000 RESIDUAL 2.6918 32 0.0841188 TOTAL (CORRECTED) 137.492 47 INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 45 50 55 40.6758 41.4942 43.8017 43.9 0.0837251 0.0837251 0.0837251 0.0837251 X 12 12 12 12 X X X Multiple Range Tests for L by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 90 110 100 0.0837251 0.0837251 0.0837251 0.0837251 X 12 12 12 12 41.3217 42.0758 43.2092 43.265 X X X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:sua tuoi B:duong INTERACTIONS AB RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.76333 0.336667 3 0.587778 0.112222 33.59 6.41 0.0000 0.0016 0.91 0.56 32 0.101111 0.0175 5.78 0.0001 TOTAL (CORRECTED) 3.57 47 55 Multiple Range Tests for mau sac by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count 110 12 80 12 100 12 90 12 LS Mean 3.03333 3.21667 3.28333 3.56667 Multiple Range Tests for mau sac by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 40 12 3.13333 55 12 3.3 45 12 3.31667 50 12 3.35 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 0.0381881 0.0381881 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 0.0381881 0.0381881 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:sua tuoi 2.1225 B:duong 16.5625 INTERACTIONS AB 1.06083 RESIDUAL 0.693333 32 TOTAL (CORRECTED) 20.4392 47 Mean Square F-Ratio P-Value 0.7075 5.52083 32.65 254.81 0.0000 0.0000 0.11787 0.0216667 5.44 0.0002 Multiple Range Tests for mui vi by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 110 100 90 2.61667 2.9 3.0 3.2 0.0424918 0.0424918 0.0424918 0.0424918 X 12 12 12 12 X X X Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count 40 12 45 12 LS Mean 1.93333 3.06667 LS Sigma 0.0424918 0.0424918 55 50 3.33333 3.38333 0.0424918 0.0424918 12 12 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:sua tuoi B:duong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.39333 4.20667 3 1.46444 1.40222 73.22 70.11 0.0000 0.0000 6.10667 0.64 15.3467 32 47 0.678519 0.02 33.93 0.0000 56 Multiple Range Tests for cau truc by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count 80 12 110 12 100 12 90 12 LS Mean 2.15 2.6 2.73333 2.98333 LS Sigma 0.0408248 0.0408248 0.0408248 0.0408248 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 40 55 12 12 2.11667 2.7 0.0408248 0.0408248 45 50 12 12 2.76667 2.88333 0.0408248 0.0408248 XX X Thí nghiệm Độ nở ANOVA Table for no by bot no Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 24.5449 6.7014 31.2463 Df 11 Mean Square 8.18162 0.837675 F-Ratio 9.77 P-Value 0.0047 Multiple Range Tests for no by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count 1.25 1.5 1.75 Mean 44.1367 46.5033 47.3667 47.86 Homogeneous Groups X X X X Màu sắc ANOVA Table for mau sac by bot no Source Between groups Within groups Sum of Squares 4.06333 0.346667 Df Total (Corr.) 4.41 11 Mean Square 1.35444 0.0433333 F-Ratio 31.26 Multiple Range Tests for mau sac by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count Mean 1.75 2.33333 1.5 2.86667 1.25 3.73333 X 3.73333 X Homogeneous Groups X X 57 P-Value 0.0001 Mùi vị ANOVA Table for mui vi by bot no Source Sum of Squares Between groups 0.0666667 Df Mean Square 0.0222222 Within groups Total (Corr.) 11 0.02 0.16 0.226667 F-Ratio 1.11 P-Value 0.3999 Multiple Range Tests for mui vi by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count Mean 1.75 1.5 3 3.26667 3.33333 Homogeneous Groups X X 1.25 3 3.4 3.46667 X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:bot no 0.813333 RESIDUAL 0.106667 TOTAL (CORRECTED) 0.92 11 Mean Square F-Ratio P-Value 0.271111 0.0133333 20.33 0.0004 Multiple Range Tests for cau truc by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count 1.75 1.25 1.5 LS Mean 2.86667 3.33333 3.46667 3.53333 LS Sigma 0.0666667 0.0666667 0.0666667 0.0666667 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm Độ nở ANOVA Table for no by nhiet Source Sum of Squares Between groups 42.9037 Within groups 7.6054 Total (Corr.) 50.5091 Df 11 Mean Square 14.3012 0.950675 F-Ratio 15.04 Multiple Range Tests for no by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 190 200 210 220 Mean 44.3567 48.2267 48.8833 48.92 Homogeneous Groups X X X X 58 P-Value 0.0012 Độ ẩm ANOVA Table for am by nhiet Source Sum of Squares Between groups 14.9832 Df Mean Square 4.99441 Within groups 0.421467 0.0526833 Total (Corr.) 15.4047 11 F-Ratio 94.80 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 Mean 40.5133 210 200 3 42.7167 42.9167 190 43.4333 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L ANOVA Table for L by nhiet Source Sum of Squares Between groups 15.2433 Within groups 1.9964 Total (Corr.) 17.2397 Df 11 Mean Square 5.08109 0.24955 F-Ratio 20.36 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 210 190 200 Mean 43.6767 44.56 46.0833 46.4533 Homogeneous Groups X X X X Hiệu suất thu hồi ANOVA Table for HSTH by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 11 11.4661 0.193042 59.40 0.0000 34.3983 1.54433 35.9427 Multiple Range Tests for HSTH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 210 Mean 86.31 87.3367 200 190 89.9667 90.28 3 Homogeneous Groups X X X X Màu sắc ANOVA Table for mau sac by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.966667 0.1 1.06667 Df 11 Mean Square 0.322222 0.0125 59 F-Ratio 25.78 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 210 190 200 Mean 3.0 3.36667 3.63333 3.73333 Homogeneous Groups X X X X Mùi vị ANOVA Table for mui vi by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.446667 0.1 0.546667 Df 11 Mean Square 0.148889 0.0125 F-Ratio 11.91 P-Value 0.0025 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 190 220 200 210 Mean 3.4 3.56667 3.83333 3.86667 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.553333 0.0866667 0.64 Df 11 Mean Square 0.184444 0.0108333 F-Ratio 17.03 P-Value 0.0008 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 190 200 210 220 Mean 3.33333 3.76667 3.83333 3.86667 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm Chỉ số acid ANOVA Table for Chi so acid by Ngay Source Between groups Sum of Squares 27.3559 Df Mean Square 6.83898 Within groups Total (Corr.) 2.28174 29.6377 10 14 0.228174 60 F-Ratio 29.97 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Chi so acid by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 2.64 X 3.28333 XX 4.12333 X 3 5.61 X 6.19933 X Đạm NH3 ANOVA Table for NH3 by Ngay Source Between groups Sum of Squares 0.0014992 Df Mean Square 0.000374799 Within groups Total (Corr.) 0.000153973 0.00165317 10 14 0.0000153973 F-Ratio 24.34 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for NH3 by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 3 0.00136667 0.00426667 0.00956667 3 0.0186667 0.0286667 Homogeneous Groups X XX X X X Giá trị L ANOVA Table for Gia tri L by Ngay Source Between groups Sum of Squares 249.773 Df Mean Square 62.4434 Within groups Total (Corr.) 3.9412 253.715 10 14 0.39412 F-Ratio 158.44 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Gia tri L by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 45.6933 Homogeneous Groups X 3 46.18 48.8333 X 3 53.08 56.2667 X X X Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 162.43 40.6074 60.39 0.0000 Within groups 6.72447 10 0.672447 Total (Corr.) 169.154 14 61 Multiple Range Tests for Do am by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 3 27.1567 29.4167 3 30.24 34.2933 36.1433 Homogeneous Groups X X X X X 62 [...]... Thị Mỹ Hạnh & Nguyễn Trần Quân (2007) đã nghiên cứu Chế biến khoai lang tím và ứng dụng của nó trong công nghiệp thực phẩm” Kết quả cho thấy hấp bột bán thành phẩm khoai lang tím ở nhiệt độ 100 0C trong 30 phút trước khi sấy và nghiền được yêu cầu trong quá trình sản xuất bột khoai lang tím Thứ hai, một 13 nghiên cứu sản xuất mì khoai lang tím chỉ ra rằng hấp bột sau khi cán trong 15 phút trước khi... cho tất cả sự chấp nhận 14 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & TNTN, Trường Đại Học An Giang Thời gian nghiên cứu: Tháng 07/2014 đến tháng 04/2015 3.1.2 Nguyên liệu - Khoai lang tím được mua tại chợ Long Xuyên và siêu thị Metro - Bột mì Đại... khi cán trong 15 phút trước khi cắt và sấy khô sản phẩm là cần thiết 2.4.2 Ngoài nƣớc - Kết quả nghiên cứu của Sneha Srivastava và cộng sự (2012) với đề tài nghiên cứu Chế biến bột khoai lang, rồi phối trộn với bột mì để sản xuất bánh quy” Đề tài cho thấy kết hợp bột khoai lang và bột mì với tỉ lệ 50:50% nướng ở nhiệt độ 200 0C trong 10 phút thì chấp nhận được vì nó có hàm lượng chất xơ cao hơn các... cứu “Sản xuất khoai lang tím sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa” Cho thấy hấp khoai ở nhiệt độ 100 0C trong thời gian 4 phút khi được cắt thành khối có kích thước 10x10x30 (mm) sẽ cho hàm lượng anthocyanin cao Điều kiện tối ưu để sấy thăng hoa khoai lang tím là: nhiệt độ lạnh đông -60 0C, nhiệt độ sấy là 45 0C, thời gian sấy là 6 h - Trương Thị Mỹ Hạnh & Nguyễn Trần Quân (2007) đã nghiên cứu Chế biến. .. 0,05) 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến Khoai lang tím Gọt vỏ Rửa sạch Hấp chín  Đường, bơ, sữa tươi, trứng, bột nở Phối trộn NaHCO3, acid citric  Bột mì Xay Lên men Hoạt hóa nấm men Nấm men Đổ khuôn Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 3: Sơ đồ chế biến dự kiến Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: khoai lang tím không được sùng, dập hoặc hư Chọn những củ tươi, vỏ bóng, màu tím, củ to, không mọc... lượng khoai lang tím) A1: 75% A2: 80% A3: 85% A4: 90% Nhân tố B: tỷ lệ trứng (%, so với khối lượng khoai lang tím) B1: 60% B2: 70% B3: 80% B4: 90% Tổng số mẫu: 4*4*3 = 48 mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu … Phối trộn A1 A2 A3 A4 B1, B2, B3, B4 B1, B2, B3, B4 B1, B2, B3, B4 B1, B2, B3, B4 … Sản phẩm Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18 b Cách tiến hành Khoai lang gọt vỏ, được rửa sạch, khoai lang. .. vị và độ nở xốp cho bánh - Đổ khuôn: sau khi lên men, tiến hành định hình bánh, lấy hỗn hợp đã lên men cho vào khuôn, mỗi khuôn khoảng 50 g Khuôn trước khi cho nguyên liệu vào được quét bơ đều bên trong để bánh không bị dính sau khi nướng - Nướng: nướng sản phẩm trong lò nướng với thời gian và nhiệt độ nhất định đến khi bánh chín đều, có màu sắc đẹp, hài hòa - Làm nguội: sau khi nướng tiến hành làm... hơn o Biến đổi cảm quan Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín, sử dụng được Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có tính hấp dẫn đặc biệt (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996) 2.4 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 2.4.1 Trong nƣớc - Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Viết Triển (2009) với đề tài nghiên. .. Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm nướng giảm đi đáng kể, nguyên nhân là do mất nước - Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: tùy loại vật liệu tham gia quá trình và các thành phần của chúng, mà trong quá trình nướng, thể tích và khối lượng riêng tăng lên hoặc giảm o Biến đổi hóa lý - Sự biến đổi ẩm: trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩm nhất định tùy thuộc vào giai đoạn nướng. .. hợp nguyên liệu) rồi đem nướng ở nhiệt độ 150 0C – 200 0C – 150 0C trong thời gian khoảng 20 phút (nướng ở nhiệt độ lò nướng là 150 0C trong 5 phút, nâng nhiệt lò nướng lên 200 0C trong 10 phút, hạ nhiệt lò nướng xuống 150 0C trong 5 phút) để ra được sản phẩm cuối cùng, tiến hành đánh giá các chỉ tiêu thu nhận Mỗi lần nướng nướng 8 khuôn Khối lượng mẫu cho thí nghiệm là 100 g khoai đã được hấp chín Các ... 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh thực phẩm phổ biến thị trường người tiêu dùng ưa chuộng Trong đề tài này, tiến hành nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím sản phẩm làm từ khoai lang tím hấp chín,... hoạch từ 90 đến 100 ngày mùa mưa từ 85 đến 95 ngày mùa khô Khoai lang có nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím. .. nhiên khoai lang chủ yếu sử dụng cách nấu, chiên,… xuất dạng thô, thiếu công nghệ chế biến sản phẩm, chưa đáp ứng yêu cầu sản xuất Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến từ khoai lang tím chưa nghiên cứu