Nghiên cứu chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím

MỤC LỤC Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan khoai lang tím 2.1.1 Nguồn gốc, xuất xứ 2.1.2 Tác dụng dược lý 2.1.3 Thành phần hóa học 2.2 Nguyên vật liệu sử dụng chế biến (nguyên liệu phụ) 2.2.1 Bột gạo 2.2.2 Bột khoai mì (bột năng) 2.2.3 Bột mì 2.2.4 Nước 2.2.5 Nước cốt dừa (sữa dừa) 2.2.6 Muối Iot 11 2.2.7 Đường Saccharose 12 2.2.8 Sữa đặc có đường 12 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản 14 2.3.1 Quá trình hấp 14 2.3.2 Quá trình phối trộn 15 2.3.2 Quá trình Sấy 19 2.4 Các nghiên cứu trước 22 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 v 3.1 Phương tiện nghiên cứu 24 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 24 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 24 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 24 3.2.3 Phương pháp phân tích 24 3.2.4 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22 3.2.5 Thuyết minh quy trình 25 3.2.6 Nội dung nghiên cứu 26 3.2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột bổ sung đến cấu trúc, trạng thái sản phẩm 26 3.2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước cốt dừa sữa đặc có đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm… 27 3.2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng trình sấy đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm…………………………… …………….29 3.2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng trình sấy đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm…………………………… …………….30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Ảnh hưởng bột mì bột đến hiệu suất thu hồi, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 31 4.2 Ảnh hưởng nước cốt dừa sữa đặc có đường đến giá trị đo màu L giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 35 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị đo màu L, độ ẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 37 4.4 Kết theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.5 Thành phần hóa học vi sinh sản phẩm 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Khuyến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO… 48 Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu 49 Phụ chương B: Kết thống kê 52 Phụ chương C: Phương pháp phân tích thu thập số liệu 62 Phụ chương D: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bánh phồng sữa khoai lang tím… 66 vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học 100g khoai lang tím Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Bảng 3: Tiêu chuẩn nước Bảng 4: Thành phần hóa học sữa dừa (không bổ sung nước ép) theo tác giả khác 10 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh sữa dừa 11 Bảng 6: Thành phần chất béo có sữa bò 14 Bảng 7: Thành phần vitamin sữa 14 Bảng 8: Ảnh hưởng lượng bột mì bột đến hiệu suất thu hồi, giá trị đo màu L(*) 31 Bảng 9: Ảnh hưởng lượng bột mì bột đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị , cấu trúc(*) 34 Bảng 10: Ảnh hưởng lượng nước cốt dừa sữa đặc có đường đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc giá trị đo màu L sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím (*)…………… ……………………………………….……… .35 Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị đo màu L độ ẩm sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím…………………… …… .38 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sữa từ khoai lang tím 40 Bảng 13: Kết thống kê tiêu theo dõi trình bảo quản (*) 42 Bảng 14: Thành phần hóa học sản phẩm sau khảo sát lượng bột mì, bột năng, sữa đặc có đường, nước cốt dừa sấy 45 Bảng 15: Thành vi sinh sản phẩm sau khảo sát lượng bột mì, bột năng, sữa đặc có đường, nước cốt dừa sấy 45 Bảng 16: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang tím 67 vii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Khoai lang tím Hình 2: Sơ đồ chế biến dự kiến 25 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 6: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột đến giá trị đo màu L sản phẩm 33 Hình 7: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng nước cốt dừa sữa đặc có đường đến giá trị đo màu L 33 Hình Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 37 Hình 9: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị đo màu L 39 Hình 10: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm sản phẩm 40 Hình 11: Đồ thị biến thiên số acid, đạm NH3 theo thời gian 43 Hình 12: Đồ thị biến thiên giá trị đo màu L theo thời gian 44 Hình 13: Sản phẩm nhãn sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 44 Hình 14: Quy trình kiến nghị 47 Hình 15: Tủ sấy máy đo màu L, a, b Hình 16: Bình hút ẩm cân phân tích Hình 17: Nguyên liệu khoai lang tím cắt mỏng trước hấp Hình 18: Khoai lang sau hấp Hình 19: Hỗn hợp sau xay chuẩn bị tráng Hình 20: Bánh sau tráng sấy bánh Hình 21: Bảng màu L, a, b 16 Hình 22: Độ khác biệt màu E theo L, a, b 16 viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nói đến sáng tạo nghệ thuật ẩm thực Việt, bỏ qua bánh phồng sữa Chỉ với nguyên liệu dân dã quen thuộc địa phương kết hợp với hương liệu khác tạo ăn có hương vị tổng hợp thơm ngon, bánh phồng sữa hay gọi bánh tráng sữa, dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột phối trộn, tráng mỏng, sấy Khi ăn thưởng thức mùi thơm béo sữa Hiện bánh phồng sữa có mặt khắp nơi miền đất nước nhiều Đồng Nam Bộ Khoai lang tím có tên khoa học Solanum andigenum, loại khoai lang sản xuất viện nghiên cứu nông sản quốc gia Nhật Bản có tên Okinawan Đây nguồn chất màu tím tốt ổn định có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao (Lê Viết Triển, 2009) Khoai lang tím tự nhiên chứa hàm lượng anthocyanin vào khoảng 1.300mg/kg chúng có hàm lượng tinh bột, protein loại vitamin, acid amin, nhiều nguyên tố vi lượng, chất xơ (Trần Trọng Vũ, 2013) Sắc tố anthocyanin khoai lang tím bắt nguồn cyanidin peonidin, có tác dụng ức chế phát triển tế bào ung thư ruột người (Ted Carey, 2011) Củ khoai lang vị thuốc phòng bệnh Cụ thể, người ăn thường xuyên khoai lang tím (purple potatoes) giảm tới điểm huyết áp, tốt nhiều so với loại rau xanh dạng củ khác Đơn giản, khoai lang tím giàu hàm lượng chất chống oxy hóa, có tác dụng giảm bệnh tim mạch, đặc biệt lớp vỏ (Khắc Nam, 2012) Ở nước ta khoai lang tím chủ yếu trồng Đà Lạt số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang Năm 2012, toàn tỉnh Vĩnh Long diện tích sản xuất khoai lang 9.225 ha, sản lượng thu hoạch ước đạt 267.525 Chủ yếu tập trung nhiều địa phương thị xã Bình Minh huyện Bình Tân (Nguyễn Anh Tài, 2012) Đến tháng 7/2013, diện tích trồng khoai lang địa bàn thị xã Bình Minh huyện Bình Tân 7.661,2 ha; diện tích khoai đồng 3.679,1 ha; suất bình quân ước đạt 20 – 30 /ha, sản lượng ước đạt 191.530 (Phước Lượng, 2013) Mấy năm gần đây, khoai lang tím trở thành ăn người tiêu dùng ưa thích “độ sạch” “dinh dưỡng” cao sản phẩm Khoai lang tím cung cấp hàm lượng dinh dưỡng tối ưu cho người, sản phẩm từ khoai lang tím thị trường ít, không phổ biến Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến từ khoai lang tím chưa nghiên cứu phổ biến việc sản xuất bánh phồng kết hợp với loại nguyên liệu chưa nghiên cứu ứng dụng rộng rãi Do “chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím” tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ khoai lang tím, tận dụng nguồn tinh bột sẵn có, tạo sản phẩm với chất lượng tốt, cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu, tạo giá trị cảm quan cao, giá thành hợp lý đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm quy trình chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím với thông số tối ưu qui mô phòng thí nghiệm Tạo sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím đạt giá trị cảm quan cao nhất, dinh dưỡng, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột mì bột bổ sung đến trạng thái, cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng lượng đường sữa đặc bổ sung đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM 2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ Cây khoai lang có tên khoa học Ipomoea batatas (L) Lam, hoa màu ăn củ lấy dây lá, trồng hàng năm, họ Bìm Bìm (Convolvulaceae) Khoai lang trồng vùng nhiệt đới thường có thân bò, trồng ôn đới, thường có dạng bụi Lá hình tim, nguyên hay có khía; hoa trắng, vàng hay tím, hình phễu Củ hình thoi rễ phồng lên, chứa tinh bột đường, vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng hay tím nhạt tùy theo giống Khoai lang tương đối dễ trồng, trồng nhiều loại đất khác thường trồng 4vụ/năm; thời gian xuống giống thu hoạch tùy thuộc vào nông lịch địa phương, mùa Dựa vào thời gian sinh trưởng giống kết hợp quan sát thấy có biểu ngừng sinh trưởng tiến hành thu hoạch Thời gian thu hoạch từ 90 đến 100 ngày mùa mưa từ 85 đến 95 ngày mùa khô Khoai lang có nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín HL491 Murasakimasa, chúng có nguồn gốc từ Nhật Bản Khoai lang tím Nhật HL491 có thời gian sinh trưởng từ 95 đến 110 ngày, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đẹp, dây xanh tím Khoai lang tím Nhật Murasakimasa có thời gian sinh trưởng từ 105 đến 110 ngày, võ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đẹp, dây tím xanh Ở nước ta khoai lang tím chủ yếu trồng Đà Lạt số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang Năm 2012, toàn tỉnh Vĩnh Long diện tích sản xuất khoai lang 9.225 ha, sản lượng thu hoạch ước đạt 267.525 Chủ yếu tập trung nhiều địa phương thị xã Bình Minh huyện Bình Tân (Nguyễn Anh Tài, 2012) Đến tháng 7/2013, diện tích trồng khoai lang địa bàn thị xã Bình Minh huyện Bình Tân 7.661,2 ha, diện tích khoai đồng 3.679,1 ha, suất bình quân ước đạt 20 – 30 /ha, sản lượng ước đạt 191.530 (Phước Lượng, 2013) Hình 1: Khoai lang tím 2.1.2 Tác dụng dƣợc lý Khoai lang nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein vitamin thiết yếu cho thể Trong củ khoai lang có chứa lượng đáng kể carotene (tiền vitamin A) có tác dụng chống lại bệnh mắt Ngoài người ta nhận thấy diện chất xơ, vitamin nhóm B, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β-carotene, vitamin A khoai lang Đặc biệt nghiên cứu trước cho thấy khoai lang tím có chứa hàm lượng vitamin A cao gấp 3,77 lần, tổng hàm lượng phenolic chất chống oxy hóa cao nhiều so với loại khoai khác (Hoàng Thị Kim Cúc, 2013) Trong khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin cao hợp chất thuộc nhóm flavonoid Anthocyanin chất màu tự nhiên có nhiều tính chất tác dụng quý báo Trong y học tác dụng anthocyanin đa dạng nên ứng dụng rộng rãi: có khả làm giảm tính thấm thành mạch thành tế bào nên sử dụng trường hợp chảy máu, có nguy chảy máu, có khả chống oxy hóa nên dùng trường hợp chống lão hóa, hạn chế giảm sức đề kháng suy giảm hệ thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ nên hổ trợ thể môi trường có xạ điện tử 2.1.3 Thành phần hóa học Bảng 1: Thành phần hóa học 100g khoai lang tím Thành phần hóa học Hàm lƣợng Đơn vị Nước 67,86 g Anthocyanin 0,06 g Protein 0,311 g Gluxit 29,11 g Lipit 0,26 g Xơ 1,42 g Zn 0,8637 mg Cd 0,0012 mg Pd 0,0482 mg Cu 0,1420 mg Các thành phần khác 0,978 g Tổng 100 g Kim loại nặng “Nguồn: Lê Viết Triển, 2009” Ngoài thành phần hóa học khoai lang tím chứa thành phần quan trọng anthocyanin tạo nên giá trị dinh dưỡng cho củ khoai lang tím Chất màu gồm dạng mono di-acylated cyaniding (YGM-1a, -1b, -2, 3) peonidin (YGM-4b, -5a, -5b -6).( Ikuo SUDA, Tomoyuki cs, 2003) 2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU ĐƢỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN (NGUYÊN LIỆU PHỤ) 2.2.1 Bột gạo Gạo sản phẩm lúa, sau tên nguồn gốc phân loại lúa Họ (Family): Poaceae/Gramineae (hòa thảo); Phân họ (Subfamily): Oryzoideae; Tộc (Tribe): Oryzeae; Chi (Genus): Oryza; Loài (Species): Oryza Sativar L Gạo lương thực giới Khoảng 90% sản lượng gạo giới sản xuất tiêu thụ châu Á Gạo chủ yếu sản xuất khu vực Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc Philipine Ngoài châu Á, vùng sản xuất gạo chủ yếu Brazil, Mỹ, Ai Cập, Colombia, Nigeria Ý Dựa dự báo FAO, dự trữ gạo giới năm 2014 đạt 180,9 triệu tấn, tăng 3,4% tương đương triệu so với thời điểm đầu năm Tăng trưởng tập trung chủ yếu quốc gia phát triển (4%) Dự trữ gạo quốc gia xuất gạo lớn giới – Pakistan, Thái Lan, Việt Nam – dự kiến tăng mạnh, bù đắp lượng gạo dự trữ suy giảm Ấn Độ Hoa Kỳ Gạo loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), thành phần chủ yếu cung cấp nhiều lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin chất khoáng (0,5%) cần thiết cho thể Chất tinh bột: Trong tinh cột gạo có hai thành phần amylose amylosepectin Tỷ lệ amylose amylosepectin thay đổi tùy giống lúa Gạo tẻ: chứa 19,5% amylose 81,5% amylosepectin; Gạo nếp chứa: 0,7% amylose 99,3% amylosepectin Chất protein: Trong gạo hàm lượng protein chiếm 6,6% gồm bốn loại: glutenin, Albumin, globulin, prolanin Thành phần lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác có 10 loại acid amin không thay được, xét acid amin không thay protein gạo có giá trị sinh học cao bắp lúa mì.Gạo loại thức ăn dễ tiêu hóa cung cấp loại protein tốt cho người Vitamin: B1, B2, B5, PP,….thành phần vitamin lúa gạo chủ yếu vitamin nhóm B, B1 chiếm hàm lượng lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin lúa gạo không nhiều, thấp loại lương thực khác Ngoài ra, gạo cung cấp chất khoáng cần thiết cho thể với chất sắt (thành phần hồng huyết cầu enzym) kẽm (giúp chống oxyd hóa máu, thành phần enzym tăng trưởng, phân chia tế bào), nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, điều hòa thể), muối (giữ cân chất lỏng thể, hoạt động bình thường hệ thần kinh bắp thịt) (Trần Thị Thu Hà, 2011) 2.2.2 Bột khoai mì (bột năng) Cây khoai mì (Cassava) hay gọi củ khoai mì, có tên khoa học Manihot esculenta Crantz, loại lâu năm có củ ăn được, trồng chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ Đến kỉ XVI, khoai mì trồng Châu Á Châu Phi Ở nước ta, khoai mì trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam Việt Nam xếp thứ hai sau Thái Lan xuất khoai mì (sắn) sản phẩm từ khoai mì, khoai mì trồng nhiều quốc gia Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Malaysia, Myanmar Hàn Quốc Theo đó, Việt Nam xuất 3,1 khoai mì sản phẩm từ khoai mì năm 2013, thu 1,1 tỉ USD, giảm 25,7% lượng 18,6% giá Hiện tại, sản lượng khoai mì Việt Nam xếp 10 hạng đầu công suất khoai mì, với khoảng 17,6 tấn/héc - ta Tổng diện tích trồng khoai mì toàn quốc đạt 560.000 héc-ta, sản xuất gần 9,4 triệu tấn/năm Trong số đó, khoảng 30% tiêu thụ nước dùng làm sản xuất thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, đầu vào cho sản xuất xăng ethanol rượu công nghiệp, phần lại chuyển thành khoai mì sấy khô hay bột mì Trong hai tháng đầu năm 2014, Việt Nam xuất 652.000 khoai mì sản phẩm từ khoai mì, thu 206 triệu USD, giảm 32,7% lượng 30,6% giá Trong sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím sử dụng thêm bột để làm bánh dai bột chứa nhiều amylopectin cấu trúc mạch nhánh nên có khả kiên kết chặt chẽ 2.2.3 Bột mì Bột mì sản phẩm lúa mì, tên nguồn gốc phân loại lúa mì Họ (Family) Poacea (hòa thảo), Phân họ (Subfamily) Pooideae, Tộc (Tribe) Tripsaceae (Hordeae), Chi (Genus) Triticum, Loài (Species) Triticum aestivum Có hai loại bột mì: bột mì trắng bột mì đen sản xuất từ lúa mì trắng (triticum) lúa mì đen (secale) phương pháp nghiền phân loại Bánh có chất lượng cao phải dùng bột mì hảo hạng bột loại 1, bột loại bột lẫn cho chất lượng Xác định chất lượng bột mì ta dùng độ tro để đánh giá, bột có chất lượng cao độ tro nhỏ (Huỳnh Kim Loan, 2009) Thành phần hóa học bột mì bao gồm: protid, lipid, glucid, cellulose, tro, Calo Cụ thể thể qua bảng Phụ chương B: Kết thống kê Thí nghiệm I Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 1.51844 0.506146 46.28 0.0000 B:bot nang 2.27844 0.759479 69.44 0.0000 AB 0.495313 0.0550347 5.03 0.0025 RESIDUAL 0.175 37 0.0109375 TOTAL (CORRECTED) 4.46719 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 2.65 0.0369755 x 25 12 2.9625 0.0369755 x 20 12 3.125 0.0369755 x 15 12 3.225 0.0369755 x Multiple Range Tests for mau sac by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 12 2.575 0.0369755 x 20 12 2.95 0.0369755 x 15 12 3.1625 0.0369755 x 10 12 3.275 0.0369755 x Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 2.01625 0.672083 46.75 0.0000 B:bot nang 1.26375 0.42125 29.30 0.0000 AB 0.23875 0.0265278 1.85 0.1365 RESIDUAL 0.23 37 0.014375 TOTAL (CORRECTED) 3.74875 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 52 Multiple Range Tests for mui vi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 2.575 0.0423896 x 25 12 2.7875 0.0423896 20 12 3.1125 0.0423896 x 15 12 3.2 0.0423896 x x Multiple Range Tests for mui vi by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 12 2.625 0.0423896 x 20 12 2.85 0.0423896 15 12 3.075 0.0423896 x 10 12 3.125 0.0423896 x x Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 0.702838 0.234279 12.85 0.0002 B:bot nang 1.29884 0.432946 23.74 0.0000 AB 0.575013 0.0638903 3.50 0.0140 RESIDUAL 0.2918 37 0.0182375 TOTAL (CORRECTED) 2.86849 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 2.8375 0.0477461 x 15 12 2.875 0.0477461 x 25 12 2.9625 0.0477461 x 20 12 3.2175 0.0477461 x Multiple Range Tests for cau truc by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 12 2.675 0.0477461 x 10 12 2.9175 0.0477461 20 12 3.0875 0.0477461 15 12 3.2125 0.0477461 53 x x x Hiệu suất thu hồi Analysis of Variance for hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 2016.46 672.155 22.13 0.0000 B:bot nang 3713.77 1237.92 40.76 0.0000 AB 798.431 88.7145 2.92 0.0296 RESIDUAL 485.921 37 30.37 TOTAL (CORRECTED) 7014.58 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 59.2785 1.9484 x 15 12 62.8911 1.9484 x 20 12 77.8761 1.9484 25 12 85.6461 1.9484 x x Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 59.0532 1.9484 X 20 12 70.3825 1.9484 25 12 76.1225 1.9484 30 12 80.5338 1.9484 X x x Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:bot mi 158.402 52.8008 36.36 0.0000 B:bot nang 107.995 35.9982 24.79 0.0000 AB 162.024 18.0027 12.40 0.0000 RESIDUAL 23.2319 37 1.45199 TOTAL (CORRECTED) 451.653 41 INTERACTIONS 54 Multiple Range Tests for L by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 45.125 0.426027 x 20 12 46.9738 0.426027 x 25 12 49.6613 0.426027 x 30 12 50.7925 0.426027 x Multiple Range Tests for L by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 46.375 0.426027 x 15 12 46.76 0.426027 x 20 12 48.375 0.426027 25 12 51.0425 0.426027 x x Thí nghiệm Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 5.45625 1.81875 11.73 0.0003 B:sua dac co duong 7.42125 2.47375 15.96 0.0000 AB 4.71125 0.523472 3.38 0.0164 RESIDUAL 2.48 37 0.155 TOTAL (CORRECTED) 20.0687 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.3875 0.139194 x 70 12 2.5 0.139194 x 60 12 3.025 0.139194 50 12 3.4125 0.139194 x x Multiple Range Tests for mau sac by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 12 2.1625 0.139194 x 65 12 2.6625 0.139194 55 12 3.025 0.139194 45 12 3.475 0.139194 55 x x x Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 4.56344 1.52115 13.95 0.0001 B:sua dac co duong 3.28344 1.09448 10.04 0.0006 AB 3.38531 0.376146 3.45 0.0150 RESIDUAL 1.745 37 0.109063 TOTAL (CORRECTED) 12.9772 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mui vi by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 2.275 0.11676 x 60 12 2.525 0.11676 x 70 12 2.8875 0.11676 80 12 3.275 0.11676 x x Multiple Range Tests for mui vi by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 12 2.325 0.11676 x 65 12 2.55 0.11676 x 55 12 2.95 0.11676 45 12 3.1375 0.11676 x x Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 6.19375 2.06458 16.43 0.0000 B:sua dac co duong 1.96125 0.65375 5.20 0.0107 AB 2.16375 0.240417 1.91 0.1233 RESIDUAL 2.01 37 0.125625 TOTAL (CORRECTED) 12.3287 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 56 Multiple Range Tests for cau truc by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc dua cot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.0 0.125312 x 70 12 2.65 0.125312 x 60 12 2.8 0.125312 x 50 12 3.225 0.125312 x Multiple Range Tests for cau truc by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 2.3625 0.125312 x 55 12 2.5125 0.125312 xx 65 12 2.8 0.125312 xx 75 12 3.0 0.125312 x Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 576.517 192.172 54.60 0.0000 B:sua dac co duong 163.989 54.6629 15.53 0.0001 AB 97.2054 10.8006 3.07 0.0244 RESIDUAL 56.3176 37 3.51985 TOTAL (CORRECTED) 894.029 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 42.4075 0.663311 x 55 12 43.0537 0.663311 x 65 12 45.5712 0.663311 75 12 48.1362 0.663311 x x Multiple Range Tests for L by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc dua cot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 40.8 0.663311 x 60 12 41.8175 0.663311 x 70 12 44.8837 0.663311 80 12 51.6675 0.663311 57 x x Thí nghiệm Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 1.30087 0.650433 6.94 0.0042 B:thoi gian 2.5717 0.857233 9.15 0.0003 AB 1.01953 0.169922 1.81 0.1387 RESIDUAL 2.248 24 0.0936667 TOTAL (CORRECTED) 7.1401 35 INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.73 0.0883491 x 70 12 3.08833 0.0883491 x 75 12 3.16667 0.0883491 x Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2.65111 0.102017 x 40 2.76111 0.102017 x 20 3.06444 0.102017 30 3.40333 0.102017 x x Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 2.86889 1.43444 9.17 0.0011 B:thoi gian 1.33354 0.444514 2.84 0.0591 AB 3.16 0.526667 3.37 0.0149 RESIDUAL 3.75333 24 0.156389 TOTAL (CORRECTED) 11.1158 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 58 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.54583 0.11416 x 70 12 2.79583 0.11416 x 75 12 3.22917 0.11416 x Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2.72222 0.13182 x 40 2.74444 0.13182 x 20 2.77222 0.13182 x 30 3.18889 0.13182 x Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 2.33722 1.16861 6.73 0.0048 B:thoi gian 2.92521 0.975069 5.62 0.0046 AB 4.19833 0.699722 4.03 0.0062 RESIDUAL 4.16667 24 0.173611 TOTAL (CORRECTED) 13.6274 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 12 2.65417 0.119024 x 75 12 3.07917 0.119024 x 80 12 3.27083 0.119024 x Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2.6 0.137437 x 40 2.75556 0.137437 x 20 3.22778 0.137437 x 30 3.42222 0.137437 x 59 Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue A:nhiet 145.305 72.6523 18.14 0.0000 B:thoi gian 702.678 234.226 58.49 0.0000 AB 92.8488 15.4748 3.86 0.0077 RESIDUAL 96.1064 24 4.00443 TOTAL (CORRECTED) 1036.94 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 12 41.5458 0.57767 x 75 12 42.4192 0.57767 x 80 12 46.1767 0.57767 x Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 37.1411 0.667036 x 20 41.6322 0.667036 30 45.9278 0.667036 40 48.8211 0.667036 x x x Độ ẩm Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 64.7936 32.3968 18.39 0.0000 B:thoi gian 206.832 68.9439 39.14 0.0000 AB 66.6174 11.1029 6.30 0.0004 RESIDUAL 42.2803 24 1.76168 TOTAL (CORRECTED) 380.523 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 41.9358 0.383153 x 75 12 42.1475 0.383153 x 70 12 44.8817 0.383153 60 x Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 40.1056 0.442427 x 30 41.4833 0.442427 x 20 44.0033 0.442427 x 10 46.3611 0.442427 x Thí nghiệm Chỉ số acid ANOVA Table for Acid by Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.25443 0.813607 16.51 0.0002 Within groups 0.492857 10 0.0492857 Total (Corr.) 3.74728 14 Multiple Range Tests for Acid by Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.625 x 3 0.83 x 0.85 x 1.46367 1.87167 x x Hàm lƣợng NH3 ANOVA Table for NH3 by Source Sum Squares Between groups of Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0117184 0.00292959 29.28 0.0000 Within groups 0.00100062 10 0.000100062 Total (Corr.) 0.012719 14 Multiple Range Tests for NH3 by Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 0.0084 x 0.00966667 x 3 0.0151667 xx 0.0281667 x 0.083 x 61 Giá trị L ANOVA Table for L by Source Sum Squares Between groups of Df Mean Square F-Ratio P-Value 786.455 196.614 165.29 0.0000 Within groups 11.8949 10 1.18949 Total (Corr.) 798.35 14 Multiple Range Tests for L by Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 30.18 x 38.16 3 44.98 48.7433 x 49.33 x x x 62 Phụ chương C: Phƣơng pháp phân tích thu thập số liệu Xác định số acid 1.1 Định nghĩa Chỉ số acid số miligam kali hydroxyd cần thiết để trung hòa hết acid béo tự có gam chất thử 1.2 Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH 0,1N KOH để trung hòa acid tự có chất thử với phenoltalein thị màu R-COOH + NaOH  R-COOK + H2O Ý nghĩa: số acid cho biết độ tươi chất béo, số acid cao chất béo không tươi, bị phân hũy bị oxy hóa phần 1.3 Tiến hành Cân xác khoảng 3g chất thử, hòa tan 50ml hỗn hợp dung dịch gồm 25ml ete trung tính 25ml cồn trung tính Cho thêm 0,5g phenoltalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững sau 30 giây dừng Với chất có số acid 1, định lượng micro buret Với tinh dầu có nhiều ete dễ bị xà phòng hóa, dùng dung dịch NaOH 0,05N Với mẫu rắn khó tan gia nhiệt nồi cách thủy lắc Trong trường hợp chất béo có màu xẫm dùng thị thymolphlalein (1ml) , kết thức chuẩn độ xuất màu xanh Tính kết Trong đó: 5,61 hay 2,805: số miligam KOH tương ứng 1ml dung dịch NaOH 0,1N 0,05N V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N 0,05N sử dụng định lượng (ml) m: khối lượng mẫu thử (gam) Xác định hàm lƣợng NH3 2.1 Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy ammoniac (NH3) khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch H2SO4 Dự vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 63 2.2 Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm Ở bình cất: cho vào bình cất khoảng 3g mẫu với khoảng 50ml nước cất Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% ethanol 60%) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng: cho 20ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250ml với vài giọt thị tasiro Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 200ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng, dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ Tiến hành xác định mãu trắng với lượng hóa chất nước cất với bước thí nghiệm trên, mẫu thử 2.3 Tính kết Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu (g) Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu anh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương 64 Hình 20 : Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , a = Độ khác màu E= ( ao - at , b= bo - bt E +( a)2+ b)2 Hình 21: Độ khác biệt màu 65 E theo L, a, b Phụ Chương D: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bánh phồng sữa khoai lang tím Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm cảm quan viên dựa vào thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm Ở nước ta, phương pháp quy định tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 –1979 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng dựa thang thống có bậc (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu Bảng 16: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang tím Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Yêu cầu Đánh giá Bánh có màu tím đặc trưng, sáng, đẹp …… Bánh màu tím tím đặc trưng, đồng nhất, đẹp …… Bánh có màu tím nhạt, đồng …… Bánh màu tím đậm nhạt không đều, không đồng …… Bánh màu tím nhạt, không đồng …… Bánh có màu lạ, xuất nhiều chấm màu lạ …… Bánh có bề mặt khô ráo, độ dai đặc trưng Bánh có bề mặt khô ráo, độ dai đặc trưng …… Bánh có bề mặt ướt, dai đặc trưng …… Bánh có bề mặt ướt, không dai, mềm …… Bánh có bề mặt ướt, không dai, mềm …… Bánh có bề mặt ước, mềm nhũn …… Cấu trúc …… Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè đặc trưng, vị béo hài hòa Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè, béo chưa hài hòa Mùi vị …… Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè đặc trưng, vị béo hài hòa …… Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè, béo không hài hòa vị lạc, béo …… Không thơm mùi nước cốt dừa, sữa mè, vị lạc, không đặc trưng …… Mùi vị lạ, không chấp nhận …… …… 66 [...]... được mẫu bột dinh dưỡng: 20% bột chuối xiêm, 10% sữa bột so với bột khoai lang tím được chọn là mẫu tối ưu nhất, với màu sắc được người tiêu dùng đánh giá rất đẹp, mùi vị thơm và nhận được nhiều sự ưa thích của người tiêu dùng 23 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: Khu thực hành thí nghiệm – bộ môn Công Nghệ... HƢỞNG CỦA BỘT MÌ VÀ BỘT NĂNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI, MÀU SẮC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG SỮA TỪ KHOAI LANG TÍM Thí nghiệm được thực hiện với khối lượng mẫu là 50 g khoai lang tím đã hấp chín, tiến hành phối trộn với các nguyên liệu khác theo thông số cố định: (tính theo % khối lượng khoai lang tím) : bột gạo: 16%, muối: 1,2% đường: 40%, nước 70%, riêng lượng bột mì và lượng bột năng bổ... Quy trình nghiên cứu dự kiến Khoai lang tím Gọt vỏ Rửa sạch Hấp chín Phối chế Xay nhuyễn Đường, sữa đặc có đường, nước cốt dừa, muối, nước Bột mì, bột năng, bột gạo Tráng mỏng Sấy Bao gói Sản phẩm Hình 2: Sơ đồ chế biến dự kiến 3.2.5 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Vỏ và ruột bên trong đều có màu tím, da trơn, củ không bị trầy xước, không sâu bệnh, chưa mọc mầm Gọt vỏ: Loại bỏ phần vỏ khoai bên... 2.4 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY (TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC) Trương Thị Minh Hạnh (2009) Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím trong quá trình sản xuất bằng phương pháp sấy thăng hoa Cho thấy: Trước khi sấy, tiến hành hấp ở 1000C trong thời gian 4 phút thu được hàm lương anthocyanin cao nhất 0,236% Điều kiện tốt nhất cho quá trình sấy thăng hoa khoai lang tím là:... nghiệm 1 Khoai lang tím sau khi gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc, hấp chín Lấy 50g khoai lang đã hấp chín phối trộn với các loại nguyên liệu với các thông số cố định: muối 1,2%, bột gạo 16%, nước 70%, đường 40%, tỷ lệ bột mì và bột năng lấy thông số tối ưu ở thí nghiệm 1; tỷ lệ nước cốt dừa và sữa đặc có đường lấy thông số tối ưu ở thí nghiệm 2 Các thông số cố định (theo % khối lượng khoai lang tím) Sấy... liệu, loại bỏ mủ trong vỏ khoai lang vì trong vỏ khoai lang có chứa rất nhiều mủ, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 25 Rửa sạch: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ cát, đất và vi sinh vật bám trên bề mặt củ khoai nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu, loại bớt mủ trong khoai và tránh hiện tượng oxy hóa tanin tạo thành flobaphen màu da cam sậm Hấp chín: Hấp khoai lang tím bằng nồi hấp ở nhiệt... 3.2.6 Nội dung nghiên cứu 3.2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và bột năng bổ sung đến cấu trúc, trạng thái của sản phẩm a Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố A: tỷ lệ bột mì (%,w/w) so với lượng khoai lang tím - A1: 15% A2: 20% A3: 25% A4: 30% Nhân tố B: tỷ lệ bột năng (%, w/w) so với lượng khoai lang tím - B1: 10%... sát ảnh hưởng của lượng nước cốt dừa và sữa đặc có đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm a Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại 27 Nhân tố C: Tỷ lệ nước cốt dừa (%, v/w) so với lượng khoai lang tím - C1: 50% C2: 60% C3: 70% C4: 80% Nhân tố D: Tỷ lệ sữa đặc có đường (%, w/w) so với lượng khoai lang tím - D1: 45% D2: 50% D3:55% D4: 60% Tổng... saccharose làm tăng độ bền màu anthocyanin, nồng độ đường càng cao thì độ bền màu anthocyanin càng tăng Nguyễn Thị Hạnh Dúng (2014) Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai lang tím – chuối xiêm, cho thấy: nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu cho bột khoai lang tím là 700C trong 560 phút và hàm lượng anthocyanin chúng tôi phân tích được trong mẫu bột này là 0,183%, nhiệt độ sấy tối ưu cho bột... 450C trong 6 giờ Ở điều kiện này sản phẩm thu được có độ ẩm là 3,75% và hàm lượng anthocyanin là 0,201% 22 Huỳnh Thị Kim Cúc và cs (2013) Nghiên cứu một số đặc tính của chất màu Anthocyanin chiết tách từ khoai lang tím Cho thấy: dung dịch anthocyanin của khoai lang tím ở pH 1,0 có độ hấp thụ cực đại, Ở nhiệt độ thường, với pH 1,0 độ bền màu có xu hướng tăng theo thời gian, sau 60 ngày đạt 107% so với ... phổ biến Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến từ khoai lang tím chưa nghiên cứu phổ biến việc sản xuất bánh phồng kết hợp với loại nguyên liệu chưa nghiên cứu ứng dụng rộng rãi Do chế biến bánh phồng. .. tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm quy trình chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím với thông số tối ưu qui mô phòng thí nghiệm Tạo sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím đạt giá trị cảm quan... mưa từ 85 đến 95 ngày mùa khô Khoai lang có nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín HL491