Nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG TỪ KHOAI LANG TÍM NGUYỄN THỊ HỒNG TRÂM AN GIANG, THÁNG 6.2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG TỪ KHOAI LANG TÍM NGUYỄN THỊ HỒNG TRÂM MSSV: DTP113603 Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN An Giang, Tháng 6.2015 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím”, sinh viên NGUYỄN THỊ HỒNG TRÂM thực hướng dẫn Thạc sĩ NGUYỄN DUY TÂN Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hôi đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông Nghiệp – TNTN, trường Đại học An Giang thông qua ngày……………… Thư ký ……………………… Phản biện Phản biện ………………………… ………………………… Cán hướng dẫn ThS Nguyễn Duy Tân Chủ tịch hội đồng ThS Đoàn Văn Hổ i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện để hồn thành tốt nghiên cứu khoa học Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia kinh nghiệm kiến thức q báu giúp tơi hồn thành đề tài cách tốt Cảm ơn thầy khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt nhất, hỗ trợ hết lòng suốt thời gian tơi thực đề tài khu thí nghiệm Tơi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị khóa trước, bạn khóa, chia sẽ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 15 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Trâm ii TÓM LƯỢC Đề tài tiến hành nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím nhằm góp phần làm tăng giá trị sử dụng khoai lang tím, tạo nguồn tiêu thụ cho người nông dân, đồng thời tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: Khảo sát tỉ lệ bột mì : trứng bốn mức độ bột mì 75%, 80%, 85%, 90% trứng 60%, 70%, 80%, 90%; Khảo sát lượng đường lượng sữa tươi bốn mức độ đường 40%, 45%, 50%, 55% sữa tươi 80%, 90%, 100%, 110%; Khảo sát lượng bột nở NaHCO3 bốn mức độ 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%; Khảo sát nhiệt độ nướng bốn mức độ 1900C, 2000C, 2100C, 2200C ảnh hưởng đến độ nở, màu sắc, cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Cuối theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy phối trộn khoai lang tím sau hấp với bột mì mức độ 85%, trứng 80%, đường 50% sữa 90%, tỉ lệ bột nở 1,25% đem nướng nhiệt độ đầu 1500C phút, nâng nhiệt độ lên nhiệt 2000C 10 phút, hạ nhiệt độ xuống 1500C phút chọn thích hợp cho sản phẩm, tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị cấu trúc tốt, đánh giá cảm quan cao Sau cùng, tiến hành theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản hộp nhựa nhiệt độ thường ngày dựa thông số tối ưu bốn thí nghiệm trước Kết cho thấy tiêu theo dõi tăng, cụ thể số acid tăng từ 2,64 đến 6,2, hàm lượng NH3 tăng lên từ 0,0014mg đến 0,0287mg, độ ẩm tăng từ 27,16% lên 36,14%, màu sắc sản phẩm nhạt dần giá trị L đo tăng từ 45,69 lên 56,27 so với ngày đầu Nấm mốc bắt đầu xuất sản phẩm từ ngày thứ tư bảo quản (quan sát mắt) Sản phẩm xem an toàn bảo quản ba ngày (kể từ ngày sản xuất) iii ABSTRACT Research topic is baked pies processing studying from purple sweet potato to contribute to increasing the use value of purple sweet potato, creating new income for farmers, creating a new products high organoleptic valuable, nutritional and safety for consumers The content of the research include: Survey ratio wheat flour : egg with wheat flour have four levels of 75%, 80%, 85%, 90% and eggs of 60%, 70%, 80%, 90%; Survey sugar and fresh milk with sugar have four levels of 40%, 45%, 50%, 55% and 80%, 90%, 100%, 110% of fresh milk; Survey NaHCO3 amount with four levels of 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%; Survey grill temperature at four levels is 1900C, 2000C, 2100C, 2200C affect the color, structure and sensory value of the product Finally, the track of preservation time affect to product quality Research results show that mixed purple sweet potato steamed with wheat flour of 85%, eggs 80%, sugar 50% and 90% milk, NaHCO3 1,25% and then baking in heat 1500C in the first minutes, raising the temperature to 2000C temperature for 10 minutes, then lower the temperature to 1500C for minutes was chosen as the most appropriate processing to make product with good color, good taste and structure, the high sensory evaluation Finally, to monitor the change of product quality according to preservation time when stored in PVC package at room temperature for days based on optimized parameters in four previous experiments Results showed that the monitoring indicators have increased, in acid index increased from 2,64 to 6,2, NH3 increased from 0,0014mg to 0,0287mg, humidity increased from 27,16% up 36,14%, color of the product faded and the L values increased from 45,69 up 56,27 when compared with the early day Mold began to appear on the product from the fourth day of storages (visual observation) Product is considered safe when stored in three days (from the date of manufacture) iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác An Giang, ngày 15 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Trâm v MỤC LỤC Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan khoai lang tím 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Tác dụng sức khỏe 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Trứng 2.2.3 Margarine 2.2.4 Đường saccharose 2.2.5 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.2.6 Bột nở NaHCO3 2.2.7 Acid citric 2.2.8 Sữa tươi 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 10 2.4 Các nghiên cứu trước 13 2.4.1 Trong nước 13 2.4.2 Ngoài nước 14 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 vi 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 15 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 16 3.2.3 Phương pháp phân tích 17 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 18 Chương Kết thảo luận 24 4.1 Ảnh hưởng bột mì trứng đến độ nở, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm bánh bánh nướng từ khoai lang tím 24 4.2 Ảnh hưởng đường sữa tươi đến độ nở, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm bánh bánh nướng từ khoai lang tím 27 4.3 Ảnh hưởng bột nở NaHCO3 đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm bánh bánh nướng từ khoai lang tím 31 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ nở, độ ẩm, hiệu suất thu hồi, giá trị L giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.5 Kết theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 35 4.6 Thành phần hóa học vi sinh thực phẩm 37 4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 38 Chương Kết luận kiến nghị 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ chương 44 Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu 44 Phụ chương B: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 47 Phụ chương C: Phương pháp phân tích thu thập số liệu 48 Phụ chương D: Kết thống kê 52 vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Bảng 2: Thành phần hóa học trứng Bảng 3: Tiêu chuẩn kỹ thuật trứng tươi Bảng 4: Tiêu chuẩn kỹ thuật đường Bảng 5: Các phương pháp phân tích 17 Bảng 6: Ảnh hưởng bột mì trứng đến độ nở giá trị đo màu L 24 Bảng 7: Ảnh hưởng lượng bột mì trứng đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị cấu trúc 27 Bảng 8: Ảnh hưởng đường sữa tươi đến độ nở giá trị đo màu L 27 Bảng 9: Ảnh hưởng lượng đường sữa tươi đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị cấu trúc 30 Bảng 10: Ảnh hưởng lượng bột nở NaHCO3 bốn mức khác đến độ nở giá trị cảm quan 31 Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng mức khác đến độ nở, độ ẩm, hiệu suất thu hồi giá trị L sản phẩm 33 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 13: Kết thống kê tiêu theo dõi trình bảo quản 35 Bảng 14: Thành phần hóc học vi sinh sản phẩm 37 Bảng 15: Ước tính chi phí sản xuất sản phẩm bánh nướng từ khoai lang tím (8 bánh) 38 Bảng 16: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 47 viii Phụ chương C: Phƣơng pháp phân tích thu thập số liệu Xác định ẩm phƣơng pháp sấy khô 1.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân tính số liệu hai lần cân trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm 1.2 Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy khô 1050C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút), cân cân phân tích bốn số lẻ cuối Sau cho vào cốc cân 3g mẫu (nguyên liệu nghiền thật nhuyễn), dùng đũa thủy tinh dàn mẫu thành lớp mỏng, cân tất cân phân tích với sai số không 0,0003g Cho tất vào tủ sấy 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi Trong sấy, giời dùng đũa thủy tinh nhiền nhỏ phần vón cục, sau lại tiếp tục sấy Sau sấy lại tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách lấy mẫu đem cân cân phân tích, trước cân cần phải làm nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút) Tiếp tục kiểm tra trọng lượng mẫu khơng cịn thay đổi kết hai lần cân liên tiếp khơng cách q 0,0003g 1.3 Tính kết Phần trăm ẩm xác định theo công thức: Trong đó: G : trọng lượng cốc đũa thủy tinh (g) G1: trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu trước sấy (g) G2: trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu sau sấy (g) Xác định số acid 2.1 Định nghĩa Chỉ số acid số miligam kali hydroxyd cần thiết để trung hòa hết acid béo tự có gam chất thử 2.2 Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH 0,1N KOH để trung hòa acid tự có chất thử với phenoltalein thị màu R-COOH + NaOH R-COOK + H2O Ý nghĩa: số acid cho biết độ tươi chất béo, số acid cao chất béo khơng tươi, bị phân hũy bị oxy hóa phần 48 2.3 Tiến hành Cân xác khoảng 3g chất thử, hòa tan 50ml hỗn hợp dung dịch gồm 25ml ete trung tính 25ml cồn trung tính Cho thêm 0,5g phenoltalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững sau 30 giây dừng Với chất có số acid 1, định lượng micro buret Với tinh dầu có nhiều ete dễ bị xà phịng hóa, dùng dung dịch NaOH 0,05N Với mẫu rắn khó tan gia nhiệt nồi cách thủy lắc Trong trường hợp chất béo có màu xẫm dùng thị thymolphlalein (1ml) ,kết thúc chuẩn độ xuất màu xanh Tính kết Trong đó: 5,61 hay 2,805: số miligam KOH tương ứng 1ml dung dịch NaOH 0,1N 0,05N V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N 0,05N sử dụng định lượng (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) Xác định hàm lƣợng NH3 3.1 Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy ammoniac (NH3) khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch H2SO4 Dựa vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 3.2 Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm Ở bình cất: cho vào bình cất khoảng 3g mẫu với khoảng 50ml nước cất Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% ethanol 60%) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng: cho 20ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250ml với vài giọt thị tasiro Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 200ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng, dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ 49 Tiến hành xác định mãu trắng với lượng hóa chất nước cất với bước thí nghiệm trên, khơng có mẫu thử 3.3 Tính kết Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu (g) Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Hình 28: Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt, a = a o - a t, b= bo - bt Độ khác màu E: 50 Hình 29: Độ khác biệt màu 51 E theo L, a, b Phụ chương D: Kết thống kê Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:bot mi 5051.94 B:trung 3115.59 INTERACTIONS AB 260.907 RESIDUAL 46.4217 32 TOTAL (CORRECTED) 8474.86 47 Multiple Range Tests for no by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma 75 12 14.8483 0.347692 80 85 90 12 12 12 23.915 38.8692 38.8758 Mean Square F-Ratio P-Value 1683.98 1038.53 1160.82 715.89 0.0000 0.0000 28.9897 1.45068 19.98 0.0000 Homogeneous Groups X X 0.347692 0.347692 0.347692 X X Multiple Range Tests for no by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 20.9267 21.33 35.7783 38.4733 LS Sigma 0.347692 0.347692 0.347692 0.347692 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:bot mi 952.597 317.532 557.53 0.0000 B:trung INTERACTIONS 6.84482 2.28161 4.01 0.0158 AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 72.3928 18.2252 1050.06 32 47 8.04365 0.569538 14.12 0.0000 Multiple Range Tests for Gia tri L by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 85 12 90 12 LS Mean 38.4208 45.1558 49.0575 49.5625 LS Sigma 0.217857 0.217857 0.217857 0.217857 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Gia tri L by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 45.1017 45.4075 45.5467 46.1408 LS Sigma 0.217857 0.217857 0.217857 0.217857 52 Homogeneous Groups X X XX X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.29562 0.530625 3 0.431875 0.176875 25.59 10.48 0.0000 0.0001 AB RESIDUAL 0.691875 0.54 32 0.076875 0.016875 4.56 0.0006 TOTAL (CORRECTED) 3.05812 47 MAIN EFFECTS A:bot mi B:trung INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 85 12 90 12 LS Mean 3.1 3.325 3.5 3.5 LS Sigma 0.0375 0.0375 0.0375 0.0375 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mau sac by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 3.175 0.0375 X 60 12 3.4 0.0375 X 80 12 3.425 0.0375 X 70 12 3.425 0.0375 X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 0.75 0.25 14.29 0.0000 B:trung 1.53 0.51 29.14 0.0000 5.90 0.0001 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 0.93 0.103333 RESIDUAL 0.56 32 0.0175 TOTAL (CORRECTED) 3.77 47 Multiple Range Tests for mui vi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 LS Mean 2.95 2.95 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 85 90 3.2 3.2 0.0381881 0.0381881 12 12 53 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 2.8 3.1 3.1 3.3 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 0.0381881 0.0381881 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 3.2175 1.0725 57.20 0.0000 B:trung 8.1225 2.7075 144.40 0.0000 AB 5.6325 0.625833 33.38 0.0000 RESIDUAL 0.6 32 0.01875 TOTAL (CORRECTED) 17.5725 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count 75 12 80 12 90 12 85 12 LS Mean 2.35 2.525 2.9 2.975 LS Sigma 0.0395285 0.0395285 0.0395285 0.0395285 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0395285 0.0395285 0.0395285 0.0395285 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for cau truc by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 60 12 70 12 90 12 80 12 LS Mean 2.15 2.45 2.95 3.2 Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:duong 5839.45 1946.48 1988.41 0.0000 B:sua tuoi 1284.76 428.253 437.48 0.0000 20.82 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 183.403 20.3781 RESIDUAL 31.3252 32 0.978912 TOTAL (CORRECTED) 7338.94 47 54 Multiple Range Tests for no by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 40 12 10.9167 45 12 25.1875 50 12 37.45 55 12 37.8817 LS Sigma 0.285615 0.285615 0.285615 0.285615 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for no by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean 80 12 20.19 110 12 26.0508 100 12 32.4058 90 12 32.7892 LS Sigma 0.285615 0.285615 0.285615 0.285615 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:duong 95.874 31.958 379.92 0.0000 B:sua tuoi 31.8289 10.6096 126.13 0.0000 AB 7.09681 0.788534 9.37 0.0000 RESIDUAL 2.6918 32 0.0841188 TOTAL (CORRECTED) 137.492 47 INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 45 50 55 40.6758 41.4942 43.8017 43.9 0.0837251 0.0837251 0.0837251 0.0837251 X 12 12 12 12 X X X Multiple Range Tests for L by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 90 110 100 0.0837251 0.0837251 0.0837251 0.0837251 X 12 12 12 12 41.3217 42.0758 43.2092 43.265 X X X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:sua tuoi B:duong INTERACTIONS AB RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.76333 0.336667 3 0.587778 0.112222 33.59 6.41 0.0000 0.0016 0.91 0.56 32 0.101111 0.0175 5.78 0.0001 TOTAL (CORRECTED) 3.57 47 55 Multiple Range Tests for mau sac by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count 110 12 80 12 100 12 90 12 LS Mean 3.03333 3.21667 3.28333 3.56667 Multiple Range Tests for mau sac by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 40 12 3.13333 55 12 3.3 45 12 3.31667 50 12 3.35 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 0.0381881 0.0381881 LS Sigma 0.0381881 0.0381881 0.0381881 0.0381881 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:sua tuoi 2.1225 B:duong 16.5625 INTERACTIONS AB 1.06083 RESIDUAL 0.693333 32 TOTAL (CORRECTED) 20.4392 47 Mean Square F-Ratio P-Value 0.7075 5.52083 32.65 254.81 0.0000 0.0000 0.11787 0.0216667 5.44 0.0002 Multiple Range Tests for mui vi by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 110 100 90 2.61667 2.9 3.0 3.2 0.0424918 0.0424918 0.0424918 0.0424918 X 12 12 12 12 X X X Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count 40 12 45 12 LS Mean 1.93333 3.06667 LS Sigma 0.0424918 0.0424918 55 50 3.33333 3.38333 0.0424918 0.0424918 12 12 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:sua tuoi B:duong INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.39333 4.20667 3 1.46444 1.40222 73.22 70.11 0.0000 0.0000 6.10667 0.64 15.3467 32 47 0.678519 0.02 33.93 0.0000 56 Multiple Range Tests for cau truc by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count 80 12 110 12 100 12 90 12 LS Mean 2.15 2.6 2.73333 2.98333 LS Sigma 0.0408248 0.0408248 0.0408248 0.0408248 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 40 55 12 12 2.11667 2.7 0.0408248 0.0408248 45 50 12 12 2.76667 2.88333 0.0408248 0.0408248 XX X Thí nghiệm Độ nở ANOVA Table for no by bot no Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 24.5449 6.7014 31.2463 Df 11 Mean Square 8.18162 0.837675 F-Ratio 9.77 P-Value 0.0047 Multiple Range Tests for no by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count 1.25 1.5 1.75 Mean 44.1367 46.5033 47.3667 47.86 Homogeneous Groups X X X X Màu sắc ANOVA Table for mau sac by bot no Source Between groups Within groups Sum of Squares 4.06333 0.346667 Df Total (Corr.) 4.41 11 Mean Square 1.35444 0.0433333 F-Ratio 31.26 Multiple Range Tests for mau sac by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count Mean 1.75 2.33333 1.5 2.86667 1.25 3.73333 X 3.73333 X Homogeneous Groups X X 57 P-Value 0.0001 Mùi vị ANOVA Table for mui vi by bot no Source Sum of Squares Between groups 0.0666667 Df Mean Square 0.0222222 Within groups Total (Corr.) 11 0.02 0.16 0.226667 F-Ratio 1.11 P-Value 0.3999 Multiple Range Tests for mui vi by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count Mean 1.75 1.5 3 3.26667 3.33333 Homogeneous Groups X X 1.25 3 3.4 3.46667 X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:bot no 0.813333 RESIDUAL 0.106667 TOTAL (CORRECTED) 0.92 11 Mean Square F-Ratio P-Value 0.271111 0.0133333 20.33 0.0004 Multiple Range Tests for cau truc by bot no Method: 95.0 percent LSD bot no Count 1.75 1.25 1.5 LS Mean 2.86667 3.33333 3.46667 3.53333 LS Sigma 0.0666667 0.0666667 0.0666667 0.0666667 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm Độ nở ANOVA Table for no by nhiet Source Sum of Squares Between groups 42.9037 Within groups 7.6054 Total (Corr.) 50.5091 Df 11 Mean Square 14.3012 0.950675 F-Ratio 15.04 Multiple Range Tests for no by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 190 200 210 220 Mean 44.3567 48.2267 48.8833 48.92 Homogeneous Groups X X X X 58 P-Value 0.0012 Độ ẩm ANOVA Table for am by nhiet Source Sum of Squares Between groups 14.9832 Df Mean Square 4.99441 Within groups 0.421467 0.0526833 Total (Corr.) 15.4047 11 F-Ratio 94.80 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 Mean 40.5133 210 200 3 42.7167 42.9167 190 43.4333 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L ANOVA Table for L by nhiet Source Sum of Squares Between groups 15.2433 Within groups 1.9964 Total (Corr.) 17.2397 Df 11 Mean Square 5.08109 0.24955 F-Ratio 20.36 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 210 190 200 Mean 43.6767 44.56 46.0833 46.4533 Homogeneous Groups X X X X Hiệu suất thu hồi ANOVA Table for HSTH by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 11 11.4661 0.193042 59.40 0.0000 34.3983 1.54433 35.9427 Multiple Range Tests for HSTH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 210 Mean 86.31 87.3367 200 190 89.9667 90.28 3 Homogeneous Groups X X X X Màu sắc ANOVA Table for mau sac by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.966667 0.1 1.06667 Df 11 Mean Square 0.322222 0.0125 59 F-Ratio 25.78 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 220 210 190 200 Mean 3.0 3.36667 3.63333 3.73333 Homogeneous Groups X X X X Mùi vị ANOVA Table for mui vi by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.446667 0.1 0.546667 Df 11 Mean Square 0.148889 0.0125 F-Ratio 11.91 P-Value 0.0025 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 190 220 200 210 Mean 3.4 3.56667 3.83333 3.86667 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.553333 0.0866667 0.64 Df 11 Mean Square 0.184444 0.0108333 F-Ratio 17.03 P-Value 0.0008 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 190 200 210 220 Mean 3.33333 3.76667 3.83333 3.86667 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm Chỉ số acid ANOVA Table for Chi so acid by Ngay Source Between groups Sum of Squares 27.3559 Df Mean Square 6.83898 Within groups Total (Corr.) 2.28174 29.6377 10 14 0.228174 60 F-Ratio 29.97 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Chi so acid by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 2.64 X 3.28333 XX 4.12333 X 3 5.61 X 6.19933 X Đạm NH3 ANOVA Table for NH3 by Ngay Source Between groups Sum of Squares 0.0014992 Df Mean Square 0.000374799 Within groups Total (Corr.) 0.000153973 0.00165317 10 14 0.0000153973 F-Ratio 24.34 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for NH3 by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 3 0.00136667 0.00426667 0.00956667 3 0.0186667 0.0286667 Homogeneous Groups X XX X X X Giá trị L ANOVA Table for Gia tri L by Ngay Source Between groups Sum of Squares 249.773 Df Mean Square 62.4434 Within groups Total (Corr.) 3.9412 253.715 10 14 0.39412 F-Ratio 158.44 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Gia tri L by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 45.6933 Homogeneous Groups X 3 46.18 48.8333 X 3 53.08 56.2667 X X X Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Ngay Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 162.43 40.6074 60.39 0.0000 Within groups 6.72447 10 0.672447 Total (Corr.) 169.154 14 61 Multiple Range Tests for Do am by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 3 27.1567 29.4167 3 30.24 34.2933 36.1433 Homogeneous Groups X X X X X 62 ... 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh thực phẩm phổ biến thị trường người tiêu dùng ưa chuộng Trong đề tài này, tiến hành nghiên cứu chế biến bánh nướng từ khoai lang tím sản phẩm làm từ khoai lang tím hấp chín,... hoạch từ 90 đến 100 ngày mùa mưa từ 85 đến 95 ngày mùa khô Khoai lang có nhiều loại: khoai lang Hồng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật... nhiên khoai lang chủ yếu sử dụng cách nấu, chiên,… xuất dạng thô, thiếu công nghệ chế biến sản phẩm, chưa đáp ứng yêu cầu sản xuất Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến từ khoai lang tím chưa nghiên cứu