Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Khoa: Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện: Đinh Thụy Phương Quỳnh MSSV: 1311110082 Lớp: 13DTP01 TP HỒ CHÍ MINH, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các số liệu trích dẫn ĐATN trung thực, trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên Đinh Thụy Phương Quỳnh i LỜI CẢM ƠN Đồ án hồn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy cô giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Cơng nghệ Tp.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để đồ án hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tế Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khoai lang 1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.2 Cấu tạo 1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Tác dụng nguyên liệu đến sức khỏe 12 1.2 Bánh mì 14 1.2.3.Giá trị dinh dưỡng bánh mì 16 1.2.4 Nguyên liệu 18 1.2.4.1.Bột mì 18 1.2.4.2.Nấm men 23 1.2.4.3.Sữa sản phẩm sữa: 33 1.2.4.4.Đường 36 iii 1.2.4.5.Bơ 37 1.2.4.6.Muối 38 1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím 40 1.4.Tình hình nghiên cứu: 52 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU55 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 55 2.1.1 Thời gian nghiên cứu 55 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 55 2.2 Vật liệu hóa chất thí nghiệm 55 2.2.1.Nguyên liệu: 55 2.2.2 Dụng cụ: 60 2.2.3 Hóa chất: 60 2.3 Phương pháp nghiên cứu 61 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 61 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát: 62 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn 62 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ thời gian ủ bánh 63 2.3.2.2.1 Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh 63 2.3.2.2.2 Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh 64 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 65 2.3.2.4 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 66 2.3.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 2.3.2.6 Phương pháp phân tích 67 2.3.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 68 iv CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 69 3.1 Kết khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung 69 3.1.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 69 3.1.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 71 3.1.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể tính chất sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 72 3.2 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian ủ bánh 74 3.2.1 Kết khảo sát nhiệt độ ủ bánh 74 3.2.2 Kết khảo sát thời gian ủ bánh 76 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ nướng bánh 78 3.3.1 Kết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm nướng nhiệt độ khảo sát 78 3.3.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm nướng nhiệt độ khảo sát 80 3.3.3 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể tính chất sản phẩm nướng nhiệt độ khảo sát 81 3.4 Kết đánh giá mức độ ưa thích bánh bổ sung tỉ lệ 15%, 20% 25% với bánh làm từ bột mì 100% 83 3.5 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng mẫu nghiên cứu với sản phẩm tiêu thụ thị trường 86 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 87 3.6.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 87 v 3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột 89 3.6.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 90 3.6.4 Kết hàm lượng anthocyanin sản phẩm bột khoai lang tím 92 3.6.5 Kết hàm lượng anthocyanin sản phẩm bánh ưa thích ……………………………………………………………………… 92 3.7 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 93 3.7.1 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím 93 3.7.2 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím 93 3.8 Thiết kế bao bì 95 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 99 Kết luận 99 Kiến nghị 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 103 PHỤ LỤC vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Khoai lang tím……………………………………………………….4 Hình 1.2: Cấu trúc anthocyanin………………………………………… 11 Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy 15 Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo 15 Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp 16 Hình 1.6: Nấm men bánh mì 30 Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím…………… 41 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu…………………………………………………… 62 Hình 3.1: Màu sắc độ nở mẫu bánh qua thời gian ủ sơ ………… 70 Hình 3.2: Kết đánh giá cảm quan mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn bột khoai lang tím ………………………………………………………………… 74 Hình 3.3: Sự thay đổi chiều cao khối bột nhào theo nhiệt độ………………… 75 Hình 3.4: Sự thay đổi đường kính khối bột theo nhiệt độ…………………… 75 Hình 3.5: Sự thay đổi chiều cao khối bột nhào………………………… .77 Hình 3.6: Sự thay đổi đường kính khối bột theo thời gian ………………… .78 Hình 3.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm……………………………………… .…………………………… .81 Hình 3.8: Kết đánh giá cảm quan mẫu khảo sát chế độ nướng …… 83 Hình 3.9: Màu sắc khối bột nhào .84 Hình 3.10: Kết đánh giá cảm quan mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn .85 Hình 3.11: Kết so sánh mức độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh .87 Hình 3.12: Sản phẩm bột khoai lang tím 90 vii Hình 3.13: Mặt trước bao bì bột khoai lang tím 96 Hình 3.14: Mặt sau bao bì bột khoai lang tím 97 Hình 3.15: Mặt trước bao bì bánh mì 98 Hình 3.16: Mặt sau bao bì bánh mì 99 Hình 3.17: Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khai lang tím 101 viii Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: (1) Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A 150 c B 165 bc C 189 ab D 191 ab E 205 a Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa PHỤ LỤ C: PHÉ P THỬ ĐÁ NH GIÁ CHẤT LƯỢ NG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215:79 Mục đích: Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị ) loại sản phẩm hàng hóa Hội đồng phải gồm từ 5-12 người thử chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đánh giá Nguyên tắ c: Có mẫu thử ký hiệu có mẫu chuẩn kí hiệu A, gồm mẫu bánh mì mã hóa Thứ tự xuất mẫu có thay đổi khơng giống Người thử yêu cầu xác định cho điểm theo bảng hướng dẫn mức độ gần giống so với mẫu chuẩn theo thang điểm từ đến 73 Người thử: Hội đồng cảm quan gồm người Mỗi người thử mẫu có mẫu chuẩn mẫu mã hóa Hội đồng thử đạt số yêu cầu sau: • Khơng có bệnh tật cảm quan người • Trước nếm thử 30 phút, người thử không ăn uống hút thuốc • Khơng sử dụng mỹ phẫm, nước hoa, xà phịng thơm • Nếu bị mệt, cúm khơng tham gia buổi thử • Khơng mẫn cảm hay dị ứng với mẫu thử • Yêu cầu thời gian cảm quan: + Khơng nói chuyện ồn phịng + Tập trung làm thí nghiệm + Tuyệt đối khơng trao đổi, nói chuyện đánh giá • Số lượng người thử: người • Người thử khơng cần huấn luyện trước Phương pháp Chuẩn bị mẫu dụng cụ STT Số lượng Loại dụng cụ 40 Ly chứa mẫu Ly nước vị Khay Bút chì Tem dán (mã hoá mẫu) 40 tem 74 Khăn lau bàn Khăn giấy 10 tờ Nước lọc Bình 20 lít Ca đong mẫu 10 Phiếu cho điểm tờ 11 Phiếu hướng dẫn tờ Điều kiện phịng thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành A - 06.24 trường ĐH Cơng Nghệ TP.HCM Phịng thí nghiệm đảm bảo yêu cầu phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng có mùi lạ không bị ảnh hưởng tiếng ồn, ánh sáng thơng thường phịng thí nghiệm Mã hóa mẫu: Mẫu mã hóa chữ số ngẩu nhiên, thứ tự xếp mẫu theo hình vng Latin Wiliams: Cách bố trí gồm mẫu n = với người thử: A-B-D-C B–C–A–D C–D–B–A D–A–C–B Mẫu chuẩ n: Mẫu B (mẫu nghiên cứu) 75 Với mẫu A (bánh mì ngo ̣t Hữu Nghi),̣ mẫu B ( mẫu nghiên cứu), mẫu C (bánh mì tươi Kinh Đô), mẫu D (bánh mì tươi Big C) Người Thử Trật Tự Mã Hoá B-A–B–D–C B - 463 - 389 - 941 – 149 B-D–A–C–B B - 219 - 417 - 357 – 783 B-C–D–B–A B - 950 - 995 - 754 – 358 B-B–C–A–D B - 318 - 111 - 534 – 614 B-B–C–A–D B - 856 - 887 - 801 – 165 B-D–A–C–B B - 884 - 777 - 230 – 902 B-C–D–B–A B - 007 - 089 - 411 – 212 B-A–B–D–C B - 577 - 522 - 626 – 051 Cách tiến hành thí nghiệm: - Chuẩn bị đầy đủ dung cụ, mẫu, xếp bố trí bàn ghế cho người thử mẫu - Đặt phiếu hướng dẫn bàn vị trí người thử mẫu - Mời người thử lúc người vào vị trí - Đưa mẫu với phiếu trả lời tương ứng cho người thử Người thử cần vị nước lọc trước sử dụng mẫu 76 - Sau người thử đánh giá xong mẫu người hướng dẫn thí nghiệm gửi lời cám ơn tham gia buổi đánh giá cảm quan MẪU CÁC CHỈ TIÊU ĐIỂM SỐ CHẤT NHẬN XÉT LƯỢNG Màu sắc Mùi vị Hình thái MÃ SỐ MẪU CÁC CHỈ TIÊU ĐIỂM SỐ CHẤT NHẬN XÉT LƯỢNG Màu sắc Mùi vị Hình thái MÃ SỐ MẪU CÁC CHỈ TIÊU ĐIỂM SỐ CHẤT NHẬN XÉT LƯỢNG Màu sắc Mùi vị Hình thái MÃ SỐ MẪU CÁC CHỈ TIÊU ĐIỂM SỐ CHẤT LƯỢNG 77 NHẬN XÉT Màu sắc Mùi vị Hình thái Phiế u cho điể m PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản Phẩm: Chữ ký: Trả lời: 78 Phiế u hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM ☺ Thang điểm sử dụng: thang điểm từ đến Anh/Chị dùng nước vị trước thử mẫu Anh/Chị nhận mẫu bánh mì có mẫu chuẩ n A (mẫu để lại suốt trình đánh giá) mẫu đánh giá mã hóa chữ số khác Anh/Chị điền mã số vào phiếu cho điểm Anh/Chị nếm thử mẫu cho biết tiêu màu sắc, mùi vị hình thái mẫu so với mẫu chuẩn cách cho điểm tiêu bảng điểm tiêu chuẩn Anh/Chị ghi điểm vào phiếu cho điểm Bảng điểm sử dụng bảng điểm từ đến 5, ứng với điểm số tiêu sản phẩm Bảng điểm phát kèm với phiếu hướng dẫn Ví dụ: Mã mẫu thử: 738 79 Tính chất cảm quan Điểm chất lượng Màu sắc Mùi vị Hình thái Chú ý: - Anh/chị thử lại mẫu chuẩn khơng nhớ tính chất mẫu này, sau vị mẫu - Anh/chị đưa câu trả lời trường hợp anh/chi ̣ không chắn - Anh/chị bận tâm với câu trả lời cách xếp ngẫu nhiên khác người thử Chân thành cảm ơn Anh/Chị đến tham gia buổi cảm quan!!! Bảng chỉ tiêu Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Yêu cầu chất lượng Màu vàng tự nhiên, đe ̣p mắ t, dặc trưng bánh mì ngo ̣t Màu vàng đặc trưng bánh mì ngo ̣t Màu vàng tương đối đặc trưng bánh mì ngo ̣t Màu vàng nhơ ̣t nha ̣t hoă ̣c vi ̣ cháy khét, không có màu sắ c đặc trưng 80 Bánh không có màu vàng hoă ̣c bi ̣ cháy khét, không có màu sắ c đă ̣c trưng Màu sắ c bánh bi ̣ cháy khét hoă ̣c có màu sắ c la ̣ bánh bi ̣ hư hỏng Mùi thơm, vị ngo ̣t, ngon đặc trưng bánh mì ngo ̣t Mùi thơm, vị ngo ̣t, ngon đặc trưng bánh mì ngo ̣t Mùi thơm, vị ngo ̣t, ngon tương đối đặc trưng bánh mì ngo ̣t Mùi thơm it́ , vị ngo ̣t it́ , không đặc trưng của bánh mì ngo ̣t Mùi không thơm, vi ̣đắ ng không đă ̣c trưng của bánh mì ngo ̣t Mùi mố c, vi ̣đắ ng, bánh không đă ̣c trưng của bánh mì ngo ̣t Bánh dai vừa phải, có đô ̣ nở tố t đă ̣c trưng bánh mì ngo ̣t Bánh ít dai, đô ̣ nở tố t đă ̣c trưng của bánh mì ngo ̣t Bánh it́ dai, đô ̣ nở thấ p giới hạn cho phép Bánh it́ dai, đô ̣ nở thấ p, không đă ̣c trưng của bánh mì ngo ̣t Bánh không dai, không nở, không đă ̣c trưng của bánh mì ngo ̣t Bánh mề m nhũng, không nở không đă ̣c trưng của bánh mì ngo ̣t Mùi, vị Hình thái 81 Tính điểm trung bình thành viên tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân Sau đem nhân với hệ số quan trọng tiêu tương ứng Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan, phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình theo mức chất lượng quy định TCVN Các mức chất lượng để phân loại chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm Yêu cầu điểm trung bình chưa chung trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại – (khơng đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn 7,2 – 11,1 khả bán được) 82 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (không có khả 4,0 – 7,1 bán sau tái Mỗi tiêu lớn 1,0 chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng – 3,9 được) Mỡi chỉ tiêu lớn hoă ̣c bằ ng 1,0 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2.8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm cảu thành viên bị loại Kế t quả: ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN CHỈ TIÊU TRUNG BÌNH MẪU MẪU TỔNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 CHƯA CÓ B (mẫu TRỌNG nghiên LƯỢNG TRUNG HỆ SỐ BÌNH TRỌNG CĨ LƯỢNG TRỌNG LƯỢNG cứu) MÀU SẮC 4 5 83 32 4 MÙI VỊ HÌNH THÁI 4 3 29 3,6 1,2 4,3 5 33 4,1 1,8 7.4 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 15,7 - HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG: Đối với tiêu chuẩn TCVN thang điểm 20 - Nhận xét: mức điểm chất lượng sản phẩm bánh mì ngo ̣t bổ sung bô ̣t khoai lang tím 15,7 nằm khoảng 15,2 ÷ 18,5 nên sản phẩm xếp loại khá ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN CHỈ TIÊU TRUNG MẪU BÌNH MẪU A TỔNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 CHƯA CÓ (bánh TRỌNG mì ngo ̣t LƯỢNG TRUNG HỆ SỐ BÌNH TRỌNG CĨ LƯỢNG TRỌNG LƯỢNG Hữu Nghi)̣ MÀU SẮC 5 5 84 34 4,3 4,3 MÙI VỊ HÌNH THÁI 4 32 1,2 4,8 5 4 34 4,3 1,8 7,7 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 16,8 - HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG: Đối với tiêu chuẩn TCVN thang điểm 20 - Nhận xét: mức điểm chất lượng sản phẩm bánh mì tươi Savoure 16,8 nằm khoảng 15,2 ÷ 18,5 nên sản phẩm xếp loại khá ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN CHỈ TIÊU TRUNG MẪU BÌNH MẪU C TỔNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 CHƯA CÓ (Bánh TRỌNG mì tươi LƯỢNG TRUNG HỆ SỐ BÌNH TRỌNG CĨ LƯỢNG TRỌNG LƯỢNG Kinh Đơ) MÀU SẮC 4 4 85 31 3,9 3,9 MÙI VỊ HÌNH THÁI 3 4 29 3,6 1,2 4,3 4 30 3,8 1,8 6,8 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 15 - HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG: Đối với tiêu chuẩn TCVN thang điểm 20 - Nhận xét: mức điểm chất lượng sản phẩm bánh mì tươi Kinh Đơ 15 nằm khoảng 11,2 ÷ 15,1 nên sản phẩm xếp loại trung bình ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN CHỈ TIÊU TRUNG BÌNH MẪU MẪU D TỔNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 CHƯA CÓ TRỌNG (bánh TRUNG HỆ SỐ BÌNH TRỌNG CĨ LƯỢNG TRỌNG LƯỢNG LƯỢNG mì tươi Big C) MÀU SẮC MÙI VỊ 4 4 4 3 29 3,6 3,6 30 3,8 1,2 4,6 86 HÌNH THÁI 3 4 29 3,6 1,8 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 6,5 14,7 - HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG: Đối với tiêu chuẩn TCVN thang điểm 20 - Nhận xét: mức điểm chất lượng sản phẩm bánh mì tươi Big C 14,7 nằm khoảng 11,2 – 15,1 nên sản phẩm xếp loại trung biǹ h 87 ... mì có quy trình đơn giản, giá thành rẻ, phù hợp với quy mơ phịng thí nghiệm, chọn làm đồ án với đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM”... trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp Là sở khoa học cho đề tài nghiên cứu khác bánh mì loại bánh khác từ bột khoai lang tím Ý nghĩa thực tế - Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang. .. 38 1.3 .Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím 40 1.4.Tình hình nghiên cứu: 52 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU55 2.1 Đối tượng nghiên cứu: