Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh

Bài nghiên cứu này đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa của bột mì; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : sữa đến chất lượng sản phẩm (14:4, 14:5 và 14:6); khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm (1%, 1,5% và 2%); khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm (5 ngày, 10 ngày và 15 ngày) và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ phòng, 400C và 450C). Mời các bạn cùng tham khảo!

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ BỘT NHÀO ĐƠNG LẠNH *Lê Ngọc Quỳnh; **Bạch Lý Bảo Châu Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM Email: *lengocquynh25@gmail.com; **bachlybaochau@gmail.com TĨM TẮT Trong đề tài nghiên cứu này, đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa bột mì; khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột : sữa đến chất lượng sản phẩm (14:4, 14:5 14:6); khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm (1%, 1,5% 2%); khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm (5 ngày, 10 ngày 15 ngày) khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ phòng, 400C 450C) Đối với khảo sát cần thực hiện, chúng tối sử dụng phương pháp phân tích phương pháp đo màu TCD; Phương pháp xác định hàm lượng đường khử phương pháp Acid Dinitrosalisilic (DNS); Xác định hàm lượng acid tổng chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH thị Phenolphtalein; Xác định hàm lượng gluten ướt theo TCVN 7871 - 1:2008; Thống kê xử lý kết Microsoft Excel Statgraphics Kết nghiên cứu đạt tìm hiểu tính chất lý hóa bột mì số 11 số 13, đặc biệt bên cạnh xây dựng quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh với đầy đủ thông số tỷ lệ nguyên vật liệu, thời gian bảo quản đông nhiệt độ lên men kết thúc cho bột nhào Từ khóa: bánh mì, bột mì, sữa, nấm men, thời gian bảo quản đông, nhiệt độ lên men kết thúc TỔNG QUAN Bánh mì loại thực phẩm chế biến từ bột mì ngũ cốc nghiền nhào với nước, làm chín thường cách nướng Trong suốt q trình lịch sử phổ biến toàn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, quan trọng kể từ thuở ban đầu ngành nông nghiệp Tùy thuộc vào phong tục tập quán quốc gia khác nhau, bánh mì dùng với hình thức khác bữa ăn Nó dùng ăn nhẹ, sử dụng thành phần việc chế biến ăn khác, chiên bọc lớp bánh mì để khơng bị dính, thành phần bread pudding loại thức ăn nhanh khơng thể thiếu góp mặt loại thực phẩm Từ đời, bánh mì xem thưc phẩm phổ biến hấp dẫn giá trị dinh dư�ng cao với đặc tính cảm quan mà mang lại Trong nhiều kỷ, bánh mì làm 259 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 theo công thức gia truyền mang nét văn hóa đặc trưng vùng (Cauvain Young, 1999) Tuy nhiên, vài chục năm trở lại đây, viêc đại hóa khoa hoc − xã hội bùng nổ nhu cầu khách hàng với thay đổi lớn cách chế biến thực phẩm, cách phân phối bán lẻ dẫn đến đời phương pháp lạ để thay việc chế biến bảo quản cũ dùng công nghệ MAP công nghệ đông lạnh (Bhattacharya, Langstaff Berzonsky, 2003; Kulp, Lorenz Brummer, 1995; Laaksonen Roos, 2000; Matz, 1989) Làm đơng bột nhảo bánh mì nở nhờ men có từ năm 1930 đến năm 1950 sản phẩm bột nhào bánh mì đơng lạnh bắt đầu thương mại hóa trở nên phổ biến Điều chủ yếu trình làm bánh thường tốn nhiều thời gian, nhân cơng địi hỏi phương pháp chun mơn, bánh mì sản phẩm nhanh chóng giá trị cảm quan có thời hạn sử dụng ngắn (Cauvain, 1998; Giannou, Kessoglou Tzia, 2003; Giannou, Tzia LeBail, 2005; Kulp cộng sự, 1995) Tuy nhiên sản phẩm bột nhào bánh mì đơng lạnh chuẩn bị sẵn cần mà khơng có u cầu không gian thiết bị chế biến Ngày này, sản phẩm bột nhào đông lạnh ngày chiếm giữ phần lớn thị trường thực phẩm có siêu thị, nhà hàng, quan doanh nghiệp cung cấp thực phẩm (Kennedy, 2000; Rouillé, LeBail Courcoux, 2000; Stear, 1990) Măc dù tính lưu biến bột nhào đươc nghiên cứu nhiều năm có mơt số vấn đề quan trọng chưa giải hồn tồn việc làm đơng bột nhào làm giảm khả lên men bột, giảm lượng khí sinh q trình lên men khả giữ khí mạng gluten, khối bột nhào khả kết dính tính ổn định (Perron, Lukow, Bushuk Townley − Smith, 1999; Ribotta, León Anon, 2001) Hiện nay, Việt Nam chưa chế biến loại bột nhào bánh mì đơng lạnh này, hầu hết sản phẩm thị trường Việt Nam nhờ nhập Nguyên nhân là loại sản phẩm mẻ người tiêu dùng, chưa biết đến rộng rãi vị người Việt Nam “trung thành” với loại bánh mì chế biến theo phương pháp truyền thống NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Hai loại bột mì sử dụng cho nghiên cứu bột mì số 11 số 13, thương hiệu Baker’s Choice mua từ Công ty TNHH Interflour Vietnam Nấm men sử dụng cho nghiên cứu làm nấm men khô Saccharomyces cerevisae dạng instant dry yeast, thương hiệu Saf − nhãn đỏ, Công ty TNHH Liên Doanh Saf - Việt Đường Saccharose: Sử dụng đường xay chuyên dụng làm bánh Biên Hòa, phù hợp với TCVN 7968 : 2008 − Đường, Công ty CP đường Biên Hòa chế biến Muối: Sử dụng muối tinh nhập từ Thái Lan Sữa bột béo (Sữa bột nguyên kem): Sử dụng sữa bột nguyên kem Full Cream Milk Powder, phù hợp với TCVN 7979 : 2008 − Sữa bột cream, Công ty sữa Dutch Lady chế biến Bơ: Sử dụng bơ lạt Anchor, sản phầm làm cách đánh kem sữa tươi nguyên chất chất lượng cao xuất xứ New Zealand Sữa tươi tiệt trùng không đường: Sử dụng Sữa tươi tiệt trùng không đường, phù hợp với TCVN 7979 : 260 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 2008 − Sữa bột cream, Công ty sữa Vinamilk chế biến Tất hóa chất sử dụng q trình nghiên cứu hóa chất tinh khiết phân tích Cơng ty Guagang, China chế biến Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào lạnh đơng Sữa tươi không đường, bột Tangzhong, bơ lạt, trứng gà Bột mì Đường xay, muối, bột sữa, nấm men Phối trộn Nhào bột Lên men đầu Tạo hình sơ Cấp đơng Bảo quản đơng Rã đơng Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Sản phẩm Sơ đồ 1: Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh 261 Hội nghị Khoa học An tồn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Quy trình chuẩn bị bột Tangzhong Sữa tươi khơng đường Bột mì Phối trộn Gia nhiệt Bột Tangzhong Sơ đồ 2: Quy trình chuẩn bị bột Tangzhong Cơng thức bánh mì STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị Bột mì 350 g Sữa tươi khơng đường Vinamilk 125 mL Bột Tangzhong 120 g Đường xay 55 g Trứng gà 55 g Bơ lạt Anchor 30 g Sữa bột 10 g Men instant lạt g Muối g Xác định độ màu nguyên liệu bột mì: Xác định độ màu nguyên liệu bột mì thiết bị đo màu cầm tay TCD Total color difference (TCD) L* (cường độ tối − sáng: L* = cho màu đen, L* = 100 cho màu trắng) a* (sắc độ màu đỏ − xanh cây: a* < cho màu xanh cây, a* > cho màu đỏ) b* (sắc độ màu xanh dương − vàng: b* < cho màu xanh dương, b* > cho màu vàng) số hệ thống đo màu CIELAB (Commission Internationale de I’éclairage, L*, a*, b*), sử dụng để đánh giá thay đổi màu sắc nguyên liệu Các giá trị L*, a* b* xác định cách sử dụng thiết bị đo màu cầm tay (Chroma meter, CR-200B Minolta, Japan) với nguồn sáng D65 bốn điểm 262 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 vị trí khác bề mặt nguyên liệu Sự biến đổi màu sắc bề mặt nguyên liệu biển diễn “Sự khác biệt màu sắc tổng số” (TCD) tính tốn dựa theo công thức sau: E = (L* )2 + (a* )2 + (b* )2 Trong đó: L* = L* mẫu − L* tiêu chuẩn; a* = a* mẫu − a* tiêu chuẩn; b* = b* mẫu − b* tiêu chuẩn Xác định độ ẩm bột mì: Xác định độ ẩm bột mì thiết bị cân sấy ẩm Xác định hàm lượng đường khử bột mì: Xác định hàm lượng đường khử bột mì phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS) Xác định hàm lượng carbohydrate tổng bột mì: Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp phenol − sulfuric acid Xác định hàm lượng acid tổng số bột mì: Xác định hàm lượng acid tổng số phương pháp chuẩn độ trực tiếp acid tổng có mẫu dung dịch natri hydroxit (NaOH) với thị phenolphthalein Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì: Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì phương pháp thủ cơng theo tiêu chuẩn TCVN 7871−1:2008 Xác định hàm lượng đường khử bột nhào: Xác định hàm lượng đường khử bột nhào phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS) Xác định hàm lượng acid tổng bột nhào: Xác định hàm lượng acid tổng số phương pháp chuẩn độ trực tiếp acid tổng có mẫu dung dịch natri hydroxit (NaOH) với thị phenolphthalein Đánh giá cảm quan: Được thực phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu Phân tích thống kê số liệu Số liệu nghiên cứu xử lý phần mềm Excel Statgraphics Mỗi thí nghiệm thực với số lần đo lặp lại lần lấy giá trị trung bình dùng để báo cáo thảo luận Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) sử dụng để xác định khác biệt ý nghĩa (p 0.05) Tuy nhiên, kết đánh giá cảm quan cho thấy cơng thức phối trộn có tỉ lệ bột: nước 14:5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt phối trộn hai tỉ lệ cịn lại Có chênh lệch lượng ẩm khối bột nhào cung cấp vừa đủ để nấm men hoạt động tốt nhất, sinh lượng khí tối ưu để bánh sau nướng nở mềm, xốp tỉ lệ bột: sữa 14:4 Lượng ẩm khối bột có tỉ lệ bột: sữa 14:4 thấp làm cho khối bột nhào khô cứng, cấu trúc chặt chẽ làm lượng khí sinh hoạt động nấm men làm bánh nở to, đồng độ mềm xốp đặc trưng cho sản phẩm Lượng ẩm khối bột có tỉ lệ bột: sữa 14:6 lại cao, làm cho cấu trúc khối bột nhào mềm nhão, mạng gluten lỏng lẽo, bánh nở khơng thể định hình cấu trúc sản phẩm, bánh giữ khí sau nướng hình dạng mong muốn, ruột bánh không tạo thành xớ, độ dai định bị mềm nhão Ngoài ra, tỉ lệ bột: sữa 14:4 phản ứng Maillard Caramel xảy mạnh tỉ lệ cịn lại, hình thành hợp chất màu đặc trưng cho sản phẩm bánh mì, nhiên phản ứng xảy mạnh mẽ nên số hợp chất mùi hình thành phản ứng Maillard làm mùi đặc trưng sản phẩm Trong công thức tỉ lệ bột: sữa 14:6, mùi vị màu sắc có phần nhạt tỉ lệ sữa phối trộn cao hai tỉ lệ cịn lại Do đó, điểm cảm quan công thức phối trộn tỉ lệ 14:5 cao tỉ lệ 14:4 14:6 Qua khảo sát đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn bột: sữa tỉ lệ 14:5 cho sản phẩm bánh mì đạt chất lượng tốt so với tỉ lệ bột: sữa 14:4 14:6 Bảng 2: Tổng hợp kết ảnh hưởng tỉ lệ bột mì : sữa tươi phối trộn đến chất lượng sản phẩm Công thức 14:4 14:5 14:6 Màu sắc 8,42a ± 0,49 8,33a ± 0,41 8,17a ± 0,26 Mùi 6,83b ± 0,41 7,92c ± 0,38 4,08a ± 0,49 Vị 7,83a ± 0,26 7,92a ± 0,38 7,92a ± 0,38 Cấu trúc 3,58a ± 0,38 8,58c ± 0,38 6,42b ± 1,02 Mean 6,665a 8,188a 6,646a P - Value 0,365 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng số, đường khử khối bột nhào trước sau trình lên men kết thúc, giá trị cảm quan cho thấy sản phẩm 267 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 bánh mì phối trộn bột: sữa theo tỉ lệ 14:5 có chất lượng cao so với tỉ lệ 14:4 14:6 mặt dinh dư�ng cảm quan Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào thực ba tỉ lệ nấm men khác nhau, là: 1%, 1,5% 2% Kết nghiên cứu thể đồ thị Từ đồ thị cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau lên men kết thúc, cao tỉ lệ 2% có hàm lượng acid tổng 0,40%, thấp tỉ lệ 1% có hàm lượng acid tổng 0,33% Kết nghiên cứu cho thấy công thức 1% (0,33%) có hàm lượng acid tổng thấp hai công thức 1,5% (0,36%) 2% (0,40 %) Kết phân tích cho thấy có khác biệt có nghĩa mặt thống kê ba mẫu bột nhào (P = < 0,05), có nghĩa có khác hàm lượng acid tổng tổng số ba mẫu bột nhào phối trộn với tỉ lệ nấm men khác (1%, 1,5% 2%) Hàm lượng acid tổng số tăng tăng hàm lượng nấm men, tốc độ lên men tăng, phản ứng sinh hố diễn mạnh mẽ từ acid hữu nguyên liệu tạo nhiều Nhưng đến đạt mức giới hạn tối đa, hàm lượng acid tổng không đổi, nấm men nhiều lượng rượu sinh trình lên men lớn làm ức chế ngược lại nấm men làm cho chúng yếu Như vậy, tỉ lệ phối trộn nấm men ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có sản phẩm Tỉ lệ nấm men cao hàm lượng acid tổng lớn Đồ thị 4: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 268 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử trước sau trình lên men kết thúc khối bột nhào thực ba tỉ lệ nấm men khác nhau, là: 1%, 1,5% 2% Kết nghiên cứu thể đồ thị Hàm lượng đường khử khối bột nhào trước lên men kết thúc tương ứng với ba cơng thức có tỉ lệ phối trộn nấm men 1%, 1,5% 2% là: 21,11 g/100 g; 21,21 g/100 g 22,35 g/100 g Hàm lượng đường khử khối bột nhào sau lên men kết thúc tương ứng với ba cơng thức có tỉ lệ phối trộn nấm men 1%, 1,5% 2% là: 21,45 g/100 g; 23,29 g/100 g 26,80 g/100 g Kết đồ thị cho thấy hàm lượng đường khử sau rã đông tăng tỉ lệ nấm men lớn Nguyên nhân giai đoạn lên men đầu nấm men chuyển hoá tinh bột thành đường, tỉ lệ phối trộn nấm men lớn lượng đường tạo nhiều, thấy tỉ lệ nấm men 2% hàm lượng đường khử tạo cao (22,35 g/100 g) thấp tỉ lệ 1% (21,11 g/100 g) Nếu xét hàm lượng đường khử sau trình lên men có xu hướng tăng so với trước lên men (đồ thị 6) Sau trình lên men kết thúc, nấm men tiếp tục chuyển đường thành rượu lượng đường cịn lại khơng chuyển hố gọi đường sót Nếu lượng đường tạo nhiều hội đường sót cịn lại cao, cịn đường tạo chuyển hoá đến đâu bị chuyển thành rượu đến đó, hội cịn đường sót khơng nhiều Mặc khác rượu sinh ức chế nấm men, làm cho hoạt lực nấm men yếu đi, tỉ lệ nấm men cao lượng đường sót lại nhiều hàm lượng đường khử tăng Kết phân tích cho thấy có khác biệt có nghĩa mặt thống kê hai mẫu bột nhào (P < 0,05), có nghĩa có khác hàm lượng đường khử trước sau lên men kết thúc mẫu có tỉ lệ nấm men (1%, 1,5%) 2% Như vậy, tỉ lệ phối trộn nấm men có ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử khối bột nhào, nấm men nhiều hàm lượng đường khử sản phẩm lớn, bánh mì Đồ thị 5: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử trước trình lên men kết thúc 269 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Đồ thị 6: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử khối bột nhào sau trình lên men kết thúc Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men trình bày bảng Kết đánh giá cho thấy điểm cảm quan trung bình màu sắc 8,4 điểm; mùi 7,72 điểm; vị 7,61 điểm cấu trúc 5,44 điểm Có thể thấy, màu sắc, mùi vị ba mẫu khơng có khác biệt lớn Tuy nhiên điểm cấu trúc, mẫu có tỉ lệ nấm men 2% lại cho cấu trúc có điểm trung bình cao (7,58 điểm), thấp mẫu có tỉ lệ nấm men 1% (4,0 điểm) Nguyên nhân tỉ lệ nấm men 2% đủ cho trình lên men diễn tối ưu nhất, sinh lượng khí CO2 lớn làm bánh nở tốt hơn, cấu trúc xốp, mạng gluten bột lại chắn giữ khí nên tạo sản phẩm có cấu trúc đặc trưng bánh mì Ở cơng thức tỉ lệ nấm men phối trộn 1% 1,5%, bánh mì thành phẩm bị khô cứng, ruột bánh chưa nở triệt để, mùi vị mẫu bánh mì cơng thức kém, cấu trúc đặc, không xốp mong muốn Theo kết phân tích thống kê, mẫu bánh mì có cơng thức phối trộn tỉ lệ nấm men 2% cho giá trị điểm cảm quan cao màu sắc, mùi, vị lẫn cấu trúc, khơng có khác biệt với hai mẫu 1% 1,5% Qua khảo sát, tỉ lệ nấm men 2% cho chất lượng sản phẩm tốt mặt dinh dư�ng lẫn giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 3: Tổng hợp kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Công thức 1% 1,5% 2% Màu sắc 8,50a ± 0,45 8,25a ± 0,42 8,50a ± 0,43 Mùi 7,42a ± 0,38 7,75ab ± 0,27 8,0b ± 0,32 Vị 7,50a ± 0,55 7,75a ± 0,52 7,58a ± 0,38 Cấu trúc 4,0a ± 0,77 4,75a ± 0,52 7,58b ± 0,86 Mean 6,105a 7,125a 7,915a P - Value 0,225 270 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào thực thời gian khác nhau, là: 5, 10 15 ngày Kết nghiên cứu thể đồ thị Từ đồ thị cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau trình lên men kết thúc Ở hai mẫu bột có thời gian bảo quản đơng ngày 10 ngày, hàm lượng acid tổng số thay đổi (0,38 %), đến ngày thứ 15 hàm lượng acid có giảm khơng nhiều (0,37%) Và kết phân tích cho thấy có khác biệt khơng có nghĩa mặt thống kê hai mẫu bột nhào (P = 0,08 > 0,05), có nghĩa có khác hàm lượng acid tổng số hai mẫu bột nhào có thời gian bảo quản đông khác (5 10 ngày) 15 ngày Hàm lượng acid tổng số sau trình lên men cao trước lên men, nguyên nhân lúc nấm men hoạt động trở lại sau rã đông, tiếp tục chuyển đường thành acid hữu Nhưng hàm lượng acid tổng số thời gian bảo quản đơng khác có xu hướng giảm theo thời gian trình bảo quản đông (nhiệt độ tủ đông – 260C), lượng nấm men bị chết, acid hữu không tạo nhiều số ngày bảo quản đơng lâu lượng nấm men chết nhiều Tuy nhiên, trình khảo sát đến 15 ngày lượng nấm men bị giảm khơng nhiều khơng có thay đổi, hàm lượng acid tổng số khơng thay đổi khoảng gần tháng (nếu có giảm ít) Như vậy, thời gian bảo quản đông ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có sản phẩm Thời gian bảo quản đông lâu, hàm lượng acid tổng giảm Đồ thị 7: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử trước sau lên men kết thúc khối bột nhào có thời gian bảo quản đông khác nhau, 5, 10 15 ngày Kết nghiên cứu thể đồ thị 271 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Hàm lượng đường khử khối bột nhào trước lên men kết thúc tương ứng với ba cơng thức có thời gian bảo quản đông 5, 10 15 ngày là: 29,17 g/100 g; 23,69 g/100 g 20,55 g/100 g Hàm lượng đường khử khối bột nhào sau lên men kết thúc tương ứng với ba cơng thức có thời gian bảo quản đông 5, 10 15 ngày là: 28,24 g/100 g; 25,33 g/100 g 23,65 g/100 g Kết đồ thị cho thấy hàm lượng đường khử giảm số ngày bảo quản đông tăng Nguyên nhân lượng nấm men giảm trình bảo quản đơng, lượng đường chuyển hố giảm, lượng đường sót hơn, từ hàm lượng đường khử khối bột giảm Xét hàm lượng đường khử sau trình lên men kết thúc khơng có chênh lệch nhiều so với trước lên men Nhìn chung hàm lượng đường khử có xu hướng giảm số ngày bảo quản đơng tăng dần Kết phân tích cho thấy có khác biệt có nghĩa mặt thống kê ba mẫu bột nhào (P < 0,05), có nghĩa có khác hàm lượng đường khử trước sau trình lên men kết thúc Như vậy, số ngày bảo quản đơng có ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử khối bột nhào, số ngày bảo quản đơng bánh mì Đồ thị 8: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử trước trình lên men kết thúc Đồ thị 9: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử khối bột nhào sau trình lên men kết thúc 272 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm trình bày bảng Kết đánh giá cho thấy điểm cảm quan màu sắc ba mẫu bột nhào bảo quản đông ngày, 10 ngày 15 ngày 8,08 điểm; 6,92 điểm 4,75 điểm Có thể thấy thời gian ngày có điểm màu sắc cao nhất, hàm lượng đường mẫu đủ lớn để phản ứng tạo màu xảy ra, tạo hợp chất màu đẹp nhất, đặc trưng sản phẩm Điểm cảm quan mùi vị cao thời gian bảo quản ngày (mùi 8,08 điểm vị 8,17 điểm); thấp thời gian bảo quản 15 ngày (mùi 7,75 điểm vị 7,0 điểm) Có khác biệt thời gian bảo quản đông lâu làm cho hàm lượng đường bột nhào giảm đáng kể, bánh thành phẩm có vị nhạt hơn, ngồi ngun liệu phụ bơ lạt, bột sữa, sữa tươi, trứng xảy q trình oxy hố chất béo tạo hợp chất mùi ôi, vị mùi vị đặc trưng bánh mì Điểm cảm quan cấu trúc bánh mì trình bày bảng 3.4 cho thấy, thời gian bảo quản đông ngày cho sản phẩm có điểm cấu trúc cao (8,25 điểm), 10 ngày 7,33 điểm 15 ngày có điểm cấu trúc thấp 4,0 điểm Bảo quản đông lâu, nấm men bị yếu dần dẫn đến sau rã đông, hoạt lực nấm men giảm, khơng sinh khí tốt làm cho bánh khơng nở, cấu trúc dày đặc, từ làm cho bánh có mùi bột sống, vị Mặc khác, thời gian bảo quản đông lâu làm cho mạng gluten bị lão hố dần, khơng cịn khả giữ khí để bánh xốp mong muốn Như vậy, kết nghiên cứu đánh giá cảm quan cho thấy bột nhào có thời gian bảo quản đơng ngày cho chất lượng bánh mì tốt Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan sản phẩm Công thức ngày 10 ngày 15 ngày Màu sắc 8,08c ± 0,59 6,92b ± 0,59 4,75a ± 0,52 Mùi 8,08b ± 0,49 7,42a ± 0,49 7,75ab ± 0,52 Vị 8,17c ± 0,52 7,58b ± 0,38 7,0a ± 0,45 Cấu trúc 8,25a ± 0,27 7,33b ± 0,52 4,0c ± 0,63 Mean 8,145b 7,313ab 5,875a P - Value 0,0375 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào thực ba nhiệt độ khác nhau, là: nhiệt độ phòng, 40oC 45oC Kết nghiên cứu thể đồ thị 10 273 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Từ đồ thị 10 cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng lên sau lên men kết thúc, cao ỏ nhiệt độ 40oC có hàm lượng acid tổng 0,38%, thấp nhiệt độ phịng có hàm lượng acid tổng 0,36% Kết nghiên cứu cho thấy bột nhào lên men kết thúc nhiệt độ phịng (0,36%) có hàm lượng acid tổng thấp hai mẫu bột có nhiệt độ lên men 40oC (0,38%) 45oC (0,37%), nhiên hai mẫu lên men nhiệt độ phòng 45oC hàm lượng acid tổng khơng có khác biệt Và kết phân tích cho thấy có khác biệt có nghĩa mặt thống kế hai mẫu bột nhào (P = 0,03 < 0,05), có nghĩa có khác hàm lượng acid tổng số hai mẫu bột nhào lên men kết thúc nhiệt độ khác (nhiệt độ phòng 45oC) với 40oC Hàm lượng acid mẫu bột lên men 40oC cao là nhiệt độ tối thích nấm men sinh trưởng phát triển, q trình lên men khơng hồn tồn nên nhiệt độ nấm men hoạt động mạnh lượng acid hữu sinh nhiều kể Như vậy, nhiệt độ lên men kết thúc ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có sản phẩm, lên men nhiệt độ 40oC cho sản phẩm có hàm lượng acid tổng số cao Đồ thị 10: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử trước sau trình lên men kết thúc khối bột nhào thực ba nhiệt độ lên men kết thúc, là: nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC Kết nghiên cứu thể đồ thị 11 12 Hàm lượng đường khử trước trình lên men kết thúc khối bột nhào tương ứng với ba nhiệt độ lên men kết thúc nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC 29,17 g/100 g; 29,17 g/100 g 29,17 g/100 g Hàm lượng đường khử sau trình lên men kết thúc khối bột nhào tương ứng với ba nhiệt độ lên men kết thúc nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC 21,37 g/100 g; 22,00 g/100 g 20,80 g/100 g Kết đồ thị 11 cho thấy hàm lượng đường khử không thay đổi, nguyên nhân trước lên men, yếu tố xác định TN2, TN3 TN4 thành phần nguyên liệu 274 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 giữ cố định, hàm lượng đường khử khối bột lúc giống hàm lượng đường xác định trước Đồ thị 11: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử trước trình lên men kết thúc Kết đồ thị 12 có chênh lệch hàm lượng đường khử ba mẫu Tương tự hàm lượng acid tổng số, nấm men hoạt động nhiệt độ tối ưu (40oC) nên tốc độ lên men diễn nhanh nhất, lượng đường nấm men chuyển hoá nhiều hội đường sót cao Đồ thị 12: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử khối bột nhào sau trình lên men kết thúc Kết phân tích cho thấy có khác biệt khơng có nghĩa mặt thống kế ba mẫu bột nhào (P = 0,08 > 0,05), ba mẫu có khác mẫu lên men nhiệt độ 40oC giống hai mẫu lại Như vậy, nhiệt độ lên men kết thúc không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hàm lượng đường khử khối bột nhào, lên men nhiệt độ 40oC cho sản phẩm có hàm lượng đường khử cao 275 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc trình bày bảng Kết đánh giá cảm quan cho thấy điểm cảm quan màu sắc nhiệt độ 40oC cao (8,42 điểm) hai nhiệt độ lên men cịn lại có điểm màu sắc tương đương (7,83 điểm) Ở nhiệt độ lên men có điểm màu sắc cao hàm lượng đường mẫu bột vừa đủ cho phản ứng Maillard Caramel xảy ra, tạo hợp chất màu đẹp nhất, đặc trưng sản phẩm bánh mì Nhiệt độ lên men 45oC, màu sắc bánh sau nướng có màu vàng nhạt, sáng, khơng tạo màu đặc trưng sản phẩm Nhưng ba mẫu, điểm màu sắc khơng có khác biệt có nghĩa (P > 0,05) Điểm cảm quan mùi vị nhiệt độ lên men nhiệt độ phòng 8,33 điểm 8,25 điểm; 40oC 8,25 điểm 7,83 điểm; 45oC 8,12 điểm 8,25 điểm Về mùi, điểm cao điều kiện lên men nhiệt độ phòng, thấp lên men 45oC, nhiệt độ phòng nấm men hoạt động hoạt lực vừa phải, vi khuẩn lên men lactic tạo mùi dễ chịu đặc trưng sản phẩm; hai nhiệt độ cịn lại có xảy số hoạt động vi khuẩn lên men acetic, làm sản phẩm có mùi hăng, khó chịu Về vị, mẫu có điểm cảm quan thấp 40oC (7,83 điểm), hai nhiểt độ lên men lại điểm cảm quan khơng có thay đổi (8,25 điểm) Nguyên nhân 40oC nhiệt độ tối ưu hệ VSV nguyên liệu, số vi khuẩn không mong muốn hoạt động tạo hợp chất vị chua, vị đặc trưng bánh mì, nhìn chung ba mẫu vị khơng có khác biệt lớn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị cảm quan sản phẩm Xét cấu trúc bánh sau nướng, lên men nhiệt độ phịng có điểm cấu trúc thấp 6,83 điểm; lên men 40oC cho cấu trúc bánh tốt nhất, điểm cảm quan cao (7,92 điểm) 45oC 7,83 điểm Cấu trúc nhiệt độ lên men 40oC cao hoạt động hệ enzyme VSV diễn mạnh mẽ nhiệt độ này, khí CO2 sinh đủ lớn để làm nở khối bột, mạng gluten chặt dai giúp giữ khí tốt, khơng làm xẹp bánh Do cấu trúc bánh nở xốp, mềm, có độ đàn hồi tốt hai mẫu lại Như vậy, tổng điểm cảm quan mẫu có nhiệt độ lên men kết thúc 40oC cao ba mẫu lên men nhiệt độ phòng, 40oC 45oC Bảng 5: Tổng hợp kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Cơng thức t0 phịng 40 0C 45 0C Màu sắc 7,83a ± 0,68 8,42a ± 0,49 7,83a ± 0,82 Mùi 8,33a ± 0,41 8,25a ± 0,69 8,12a ± 0,68 Vị 8,25a ± 0,61 7,83a ± 0,75 8,25a ± 0,52 Cấu trúc 7,92b ± 0,58 7,92b ± 0,58 7,83b ± 0,52 Mean 8,083a 8,105a 8,008a P - Value 276 0,8443 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng, đường khử trước sau lên men kết thúc, giá trị cảm quan cho thấy mẫu bột nhào lên men kết thúc nhiệt độ 40oC cho giá trị tốt mặt dinh dư�ng lẫn cảm quan Xác định tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu lý hoá sản phẩm Kết nghiên cứu tiêu lý hóa sản phẩm thể bảng cho thấy tiêu lý hóa sản phẩm độ ẩm 27,7%; đường khử 478 mg/0,2 g; acid tổng số 0,45% Bảng 6: Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm Tên tiêu Kết Độ ẩm (%) 27,7 Đường khử (g/100 g) 33,21 Acid tổng số (%) 0,45 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu tiêu cảm quan sản pẩm trình bày bảng Kết đánh giá cho thấy sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đơng lạnh giữ tính chất đặc trưng bánh mì thông thường Cấu trúc mềm, mịn, độ nở, xốp tốt Màu vàng nâu đồng đều, dậy mùi thơm bơ, sữa vị béo hài hòa đặc trưng sản phẩm, hậu vị tốt Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Mô tả Cấu trúc Mềm, mịn, độ nở, xốp tốt Màu sắc Màu vàng nâu đồng đều, đặc trưng cho sản phẩm Mùi Dậy mùi thơm bơ, sữa, đặc trưng cho sản phẩm Vị Vị vừa, béo đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt KẾT LUẬN Chỉ tiêu lý hóa bột mì số 11 Bột mì số 11 có hàm lượng protein chiếm 11%; số E 10,36 có màu trắng sáng; hàm lượng carbohydrate tổng số  60 g/100 g*; hàm lượng đường khử 2,75 g/100 g; độ ẩm đạt 11,34%; hàm lượng gluten ướt 31,14%; hàm lượng acid tổng số 0,13% 277 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Chỉ tiêu lý hóa bột mì số 13 Bột mì số 13 có hàm lượng protein chiếm 13 %; số E 12,68 có màu trắng ngà; hàm lượng carbohydrate tổng số  60 g/100 g*; hàm lượng đường khử 3,71 g/100 g; độ ẩm đạt 11,54%; hàm lượng gluten ướt 38,6%; hàm lượng acid tổng số 0,24% *: Dữ liệu nhà sản xuất cung cấp Ảnh hưởng tỉ lệ bột mì sữa tươi tiệt trùng khơng đường đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh chuẩn bị với tỉ lệ phối trộn 14:5 (350 g bột mì số 11:125 mL sữa tươi tiệt trùng không đường) cho kết tốt thành phần hóa học giá trị cảm quan Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh với tỉ lệ nấm men 2% cho chất lượng cao mặt dinh dư�ng giá trị cảm quan Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông bột nhào đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đơng lạnh có thời gian bảo quản đơng bột nhào ngày cho chất lượng bánh mì tốt Ảnh hưởng nhiệt độ trình lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh lên men kết thúc nhiệt độ 40oC cho chất lượng bánh mì tốt Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh nghiên cứu với tỉ lệ phối trộn 14:5 (350g bột mì số 11 : 125 mL sữa tươi tiệt trùng không đường); 55 g đường xay; 2% men instant lạt (7 g); 10 g sữa bột nguyên kem; trứng gà; g muối; bảo quản đơng bột nhào ngày lên men kết thúc 40oC cho sản phẩm tốt thành phần hóa học giá trị cảm quan Sản phẩm có độ ẩm 27,7%; acid tổng số 0,45%; đường khử 478 mg/0,2 g Giá trị cảm quan cấu trúc mịn, mềm mại, độ nở, xốp tốt; màu vàng nâu đồng đặc trưng cho sản phẩm; mùi thơm, dậy mùi bơ, sữa đặc trưng cho sản phẩm; vị vừa, béo đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt 278 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Sữa tươi không đường, bột Tangzhong, bơ lạt, trứng gà Bột mì Phối trộn Bột: sữa = 350:125 Nấm men 2% Đường xay, muối, bột sữa, nấm men Nhào bột Lên men đầu Tạo hình sơ Cấp đông Bảo quản đông Rã đông Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Sản phẩm Sơ đồ 3: Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh (có thơng số) 279 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Lâm Văn Mân, Lê Thị Hương (2017); Giáo trình Phân tích Kiểm nghiệm Thực phẩm; Tài liệu lưu hành HUTECH [2] Huỳnh Quang Phước (2015); Giáo trình Thực hành Phân tích Thực phẩm; Tài liệu lưu hành HUTECH [3] Huỳnh Thị Phương Quyên (2014); Giáo trình Thực hành Công nghệ Thực phẩm 1; Tài liệu lưu hành HUTECH [4] Huỳnh Thị Phương Quyên (2014); Giáo trình Cơng nghệ Chế biến Lương thực; Tài liệu lưu hành HUTECH [5] Linh Trang, Thiên Hương (3/ 2015); Nhật ký học làm bánh − Tập 2; Nhã Nam & NXB Thế giới Tiếng Anh [6] Abdelmagid Hamed (2013); Effect of Barley Flour Rich in Beta-Glucan on Rheological Properties of Frozen Dough and Quality of Bread and Cookies; a Thesis presented to The University of Guelph [7] Cristina M Rosell, Manuel Gomez (2007); Food Reviews International; Frozen Dough and Partially Baked Bread: an update [8] Emily Beth Schlepp (2012); Effect of Flaxseed Fiber on Bread Quality Obtained from Frozen Dough; A Thesis Submitted to the Graduate Faculry of the North Dakota State University of Agriculture and Applied Science [9] Jeffrey Hamelman (2012); Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes; Published by Wiley [10] Judith Jones, Evan Jones (1986); The Book of Bread; Published by Harper Perennial [11] Ken Forkish (2012); Flour Water Salt Yeast; Random House USA Inc; TEN SPEED PRESS [12] Lam Van Man, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsue and Akio Tagawaa (2012); Impact of Microwave Drying on the Quality Attributes of Okra Fruit; Food Processing& Technology 2012 [13] W P Edwards edited (2007); The Science of Bakery Products; Published by The Royal Society of Chemistry [14] Tony Hyland (2018); The Bread Book; Mathematics Readers Series; Teacher Created Materials; eBook 280 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 RESEARCH ON BREAD PROCESSING FROM FROZEN DOUGH *Le Ngoc Quynh; **Bach Ly Bao Chau Ho Chi Minh City University of Technology Email: *lengocquynh25@gmail.com;**bachlybaochau@gmail.com ABSTRACT In this research, we have discussed the physical and chemical properties of wheat flour; investigate the effect of milk powder on product quality (14:4, 14:5 and 14:6); investigate the effect of yeasts on product quality (1%, 1,5% and 2%); investigated the effect of freezing time on product quality (5 days, 10 days and 15 days) and investigated the effect of finishing temperature on product quality (room temperature, 40oC and 45oC) For the surveys to be performed, we used analytical methods such as TCD colorimetry; Determination of reducing sugar content by the method of Acid Dinitrosalisilic (DNS); Determination of total acid content by direct titration of NaOH solution and Phenolphthalein indicator; Determination of wet gluten content according to TCVN 7871-1:2008; Statistics and processing results with Microsoft Excel and Statgraphics The result of our research is to understand the physical and chemical properties of wheat flour No 11 and No 13, in addition to the process of processing frozen bread with full of pineapple Number of materials, time of frozen preservation and temperature of the finished fermentation for dough Keywords: bread, wheat flour, milk, yeast, time of frozen preservation, temperature of the finished fermentation 281 ... biến từ bột nhào đơng lạnh lên men kết thúc nhiệt độ 40oC cho chất lượng bánh mì tốt Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh nghiên cứu. .. Đồ án nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh tiến hành với mục đích khảo sát tính chất lý hóa nguyên liệu bột mì số 11 bột mì số 13, xây dựng quy trình chế biến bánh mì thích... bánh mì chế biến từ bột nhào đơng lạnh có thời gian bảo quản đơng bột nhào ngày cho chất lượng bánh mì tốt Ảnh hưởng nhiệt độ trình lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến