Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ vỏ thanh long ruột đỏ (Helocereus polyrhizus)

Bài viết Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ vỏ thanh long ruột đỏ (Helocereus polyrhizus) được nghiên cứu nhằm khảo sát các tỷ lệ phối chế dịch vỏ quả long ruột đỏ với nước, khảo sát lượng CMC (Carboxymethyl Cellulose) bổ sung và chế độ thanh trùng để chế biến nước ép đảm bảo chất lượng.

Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 09/2020 Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ vỏ long ruột đỏ (Helocereus polyrhizus) A research on the procedure of processing juice extraced from red dragon fruit peel (Helocereus polyrhizus) Nguyễn Thành Nhân1,* Trường Đại học Tiền Giang, 119 Ấp Bắc, Phường 5, Mỹ Tho, Tiền Giang, Việt Nam Thơng tin chung Tóm tắt Ngày nhận bài: 10/02/2020 Ngày nhận kết phản biện: 12/04/2020 Ngày chấp nhận đăng: 29/05/2020 Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát tỷ lệ phối chế dịch vỏ long ruột đỏ với nước, khảo sát lượng CMC (Carboxymethyl Cellulose) bổ sung chế độ trùng để chế biến nước ép đảm bảo chất lượng Hàm lượng betacyanin xác định phương pháp đo quang phổ bước sóng 538nm Kết thí nghiệm cho sản phẩm nước ép với tỷ lệ pha loãng giữa dịch vỏ long nước 1:15 (v/v), sử dụng acid ascorbic điều chỉnh pH = 4, điều chỉnh độ Brix = 14 hàm lượng CMC bổ sung 0,04% (w/v) Thực trùng 85oC thời gian 10 phút (giá trị trùng 14,43 phút) cho kết hàm lượng betacyanin 21,71mg/100g, hàm lượng Vitamin C 0,092 mg/100g Từ khóa: betacyanin, CMC, nước ép long, long ruột đỏ, vỏ long ruột đỏ Keywords: betacyanin, CMC, dragon fruit juice, red dragon fruit, red dragon fruit peel Abstract The study aims to investigate the ratios of mixing the red dragon fruit peel solution with water, the added CMC (Carboxymethyl Cellulose) and the pasteurization regime to process qualified juice The content of betacyanin was determined by the spectrophotometric method at the wave length of 538nm The experimental results showed that the juice is produced with a dilution ratio between dragon fruit peel solution and water of 1:15 (v/v), pH value of adjusted by ascorbic acid, Brix of 14 and additional CMC of 0.04% (w/v) Pasteurization which was implemented at 85°C for 10 minutes (pasteurization value of 14.43 minutes) resulted in betacanyin content of 21.71mg / 100 and Vitamin C content of 0.092mg /100g GIỚI THIỆU Thanh long ruột đỏ trồng rộng rãi hai tỉnh Long An, Tiền Giang Loại long ruột đỏ nghiên cứu lai tạo Viện Cây Ăn Quả Miền Nam (ấp Đông, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang) Hiện trồng rộng rãi phổ biến, tập trung huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền * Giang,… Nhiều cơng trình nghiên cứu long giới lợi ích tuyệt vời như: thịt long có hàm lượng vitamin cao, khống chất, hợp chất chống oxi hóa (Mahattanatawee et al., 2006; Wu et al., 2006; Lim et al., 2007) Đặc biệt, thịt vỏ long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) chứa lượng lớn chất màu betacyanin, nhóm sắc tố tự tác giả liên hệ, email: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn, 093 991 9335 -31- No 09/2020 nhiên chứa nitơ tan nước (Liaotrakoon, 2013) hợp chất màu betacyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q cho sức khỏe khả chống oxi hóa (Stintzing et al., 2002; Wu et al., 2006; Phebe et al., 2009) hoạt động loại trừ gốc tự (Escribano, 1998) Betacyanin có vai trị ức chế tế bào ung thư buồng trứng bàng quang (Zou el al., 2005) Bên cạnh đó, việc tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ long thải bỏ tránh gây ô nhiểm môi trường Do đó, việc tiến hành nghiên cứu thực nghiệm “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ vỏ long ruột đỏ” nhằm bước đầu thu thập thơng tin quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn nguyên liệu NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Thanh long mua huyện Chợ Gạo, tình Tiền Giang.Vỏ long sử dụng vỏ long tươi, không dập nát, hư hỏng chín đồng đều, đảm bảo khơng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật Vỏ long rửa bóc vỏ lụa, cắt tai long, ngâm nước muối 1,5% (w/v) 15 phút, sau đem rửa nghiền nhỏ Dịch vỏ phối chế với nước sạch, lọc chỉnh đến 14oBrix, pH 4,0, (Nguyễn Thị Thanh Quế, 2017), nồng độ CMC 0,05% (w/v), tiến hành đồng hóa thời gian 15 phút thiết bị đồng hóa Sau hỗn hợp rót chai, đóng nắp trùng Khối lượng nguyên liệu dịch vỏ long ruột đỏ/mẫu thí nghiệm 0,5 kg Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố thay đổi, nhân tố lại cố định suốt q trình thí nghiệm Journal of Science, Tien Giang University Kết tối ưu thí nghiệm trước dùng làm sở cho thí nghiệm sau Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch vỏ long ruột đỏ nước đến chất lượng sản phẩm Tiến hành pha loãng dịch vỏ long nước tỷ lệ khác nhau: 1/10; 1/15; 1/20; 1/25; 1/30 (v/v), Sau điều chỉnh dịch vỏ long đến pH = 4,0 dung dịch acid ascorbic 20% (w/v) theo Woo et al (2011); Liaotrakoon (2013), pH 4,0 có mặt acid ascorbic, thể màu betacyanin cao nhất, phối chế cố định độ Brix = 14, nồng độ CMC 0,05%, đồng hóa thời gian 15 phút Tiến hành xử lý nhiệt, rót chai, đóng nắp trùng 80oC thời gian 15 phút Chỉ tiêu theo dõi: Độ màu, độ pH, độ Brix, độ nhớt, hàm lượng betacyanin vitamin C Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC đến chất lượng sản phẩm Nhân tố khảo sát nồng độ CMC bổ sung vào theo nồng độ 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08% (w/v), đồng hóa thời gian 15 phút Tiến hành xử lý nhiệt, rót chai, đóng nắp trùng 80oC thời gian 15 phút Chỉ tiêu theo dõi: Độ màu, độ nhớt, hàm lượng betacyanin vitamin C Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố, lần lặp lại Nhân tố khảo sát gồm nhiệt độ trùng 80 o C, 85 oC 90oC thời gian giữ nhiệt 5, 10 15 phút Đây chế độ trùng phổ biến cho loại nước trái -32- Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang (Herbach et al., 2007; WalkowiakTomczak, 2007) Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị trùng, độ màu, độ nhớt, hàm lượng betacyanin vitamin C 2.2 Phương pháp phân tích 2.2.1 Xác định hàm lượng betacyanin tổng Hàm lượng betacyanin tổng số nước ép long ruột đỏ xác định theo phương pháp (Wong Siow, 2015) Mẫu nước ép long pha loãng dung dịch đệm 0,1M acid citric (30 mL) 0,2M natri phosphate (70 mL) (pH 6,5) Tất mẫu thí nghiệm đo độ hấp thu máy đo quang phổ bước sóng 538 nm Hàm lượng betacyanin tổng số tính theo cơng thức: Abs * DF * MW *100 (1) BC   Trong đó: BC: hàm lượng betacyanin tổng số (mg/L); Abs: giá trị hấp thụ bước sóng 538 nm; DF: hệ số pha lỗng; MW: khối lượng phân tử củabetacyanin (550 g/mol); : độ hấp thụ phân tử betacyanin nước (60.000 L/mol.cm) Số 09/2020 Màu sắc sản phẩm (xác định thông số L*, a*, b*) sử dụng máy đo màu colorimeter Minolta CR - 400, Nhật Bản Xác định độ nhớt máy đo độ nhớt Brookfield CT3, Mỹ 2.2.2 Xác định giá trị trùng PU Dựa vào đồ thị biểu diễn mối quan hệ thời gian giữ nhiệt tỉ lệ mật số vi sinh (N/No) để xác định giá trị kT (hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ T) D (thời gian xử lý nhiệt để giảm mật số vi sinh vật 10 lần) Từ đồ thị biểu diễn thời gian chết nhiệt D theo nhiệt độ, xác định giá trị z Sau đó, giá trị PU tính tốn theo cơng thức:  PU   T  Tref 10dt z (2) Với Tref nhiệt độ tham chiếu tương ứng với trình xử lý nhiệt T nhiệt độ trùng (oC) (Weemaes, 1997) Đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 Số liệu xử lý thống kê (độ tương quan, so sánh giá trị trung bình nghiệm thức) phần mềm thống kê STATGAPHICS KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu Bảng Thành phần hóa học vỏ long ruột đỏ Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 90,63% Vitamin C 0,034 mg/100g Acid tổng 0,23% Đường tổng 1,82% Đường khử 0,93 (g/100g) Tro 0,1% pH 5,06 Bx 0,2 -33- No 09/2020 Journal of Science, Tien Giang University Ghi chú: Giá trị thể số trung bình độ lệch chuẩn Kết phân tích thành phần hóa học cho thấy hàm lượng đường, acid, vitamin C vỏ long khơng cao Do q trình chế biến sản phẩm bổ sung đường, acid ascorbic nhằm tạo sản phẩm có mùi vị hài hịa giá trị dinh dưỡng sản phẩm 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch vỏ long ruột đỏ Kết khảo sát thực tế cho thấy màu sắc (giá trị L*) nước ép khơng có khác biệt nhiều giá trị mẫu, điều cho thấy qua nhiều nghiên cứu, acid ascorbic thể ưu điểm việc hạn chế tượng hóa nâu sản phẩm gia nhiệt, sản phẩm trì tốt màu hồng sáng tự nhiên pha loãng Acid ascobic chất chống oxi hóa tự nhiên, bảo vệ màu chế chống tác nhân oxi hóa, có tác dụng tốt việc trì màu betacyanin Khi có tác nhân oxi hóa, acid ascorbic thay betacyanin phản ứng trước, làm nguyên vẹn hạn chế phản ứng oxi hóa hợp chất màu (Phan Thị Thanh Quế, 2017) Độ nhớt đo có khác biệt rõ, độ nhớt cao mẫu A1 (1:10) có tỷ lệ pha lỗng thấp thành phần chất tan dịch cao làm cho sản phẩm có độ sệt, trạng thái bị tách lớp sau tuần bảo quản Đối với mẫu A2 cho trạng thái ổn định nhất, độ nhớt phù hợp với nhu cầu cảm quan Hàm lượng vitamin C, giá trị thu có khác tăng dần theo tỷ lệ pha loãng mẫu Phần lớn khác lượng acid ascorbic thêm vào để điều chỉnh pH Kết phân tích cho thấy giá trị betacyanin có khác biệt tỷ lệ pha lỗng, mẫu có tỷ lệ pha lỗng cao hàm lượng betacyanin thấp Bảng Kết bảng tiêu độ sáng L*, a*, b*, độ nhớt, vitamin C betacyanin sản phẩm Tỷ lệ Mẫu L* a* b* Độ Vitamin C Betacyanin nhớt (mg/100g) (mg/100g) (cps) a a a 1/10 A1 22,36 8,48 2,93 8,18c 0,074e 22,29a 1/15 A2 22,40a 7,93ab 2,24ab 7,84b 0,076d 21,55b 1/20 A3 22,45a 7,45b 2,05ab 6,95c 0,078c 19,84c 1/25 A4 22,75a 6,72c 2,02ab 6,12d 0,080b 18,51d 1/30 A5 22,78a 6,27c 1,85b 5,6e 0,084a 17,67e CV(%) 2,43 11,96 26,76 14,66 1,94 9,08 Ghi chú: Các chữ a, b, c, d,… theo sau số bảng thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết đo độ sáng L* mẫu biệt khơng có ý nghĩa mẫu A1, A2, A3 bảng cho thấy khác cho kết tham chiếu độ sáng tăng -34- Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 09/2020 dần theo tỷ lệ pha loãng mẫu, quan tỷ lệ pha loãng mẫu phù hợp hội đồng đánh giá cảm quan cho thấy để đảm bảo nhu cầu cảm quan có khác mẫu màu người sử dụng Các mẫu có tỷ lệ pha hồng đậm hay hồng nhạt thông qua bảng loảng cao phù hợp màu cho điểm đánh giá cảm quan theo TCVN sắc thấp 3215 - 79, qua cho kết khách Bảng Kết bảng đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái mùi vị sản phẩm Mẫu Tỷ lệ Màu sắc A1 1:10 3,37 A2 1:15 A3 b Trạng thái Mùi vị c Mơ tả Sản phẩm có độ nhớt cao, trong, màu hồng đậm, mùi long nồng Sản phẩm loãng, suốt, màu hồng đẹp mùi vị đặc trưng long Sản phẩm loãng, suốt, màu hồng nhạt mùi long khơng đặc trưng Sản phẩm lỗng, suốt, màu hồng nhạt mùi long không đặc trưng Sản phẩm loãng, suốt, màu hồng nhạt khơng đặc trưng khơng có mùi long c 3,13 3,13 4,09a 4,07a 4,19a 1:20 3,46b 3,35b 3,35b A4 1:25 3,02c 3,22bc 3,24bc A5 1:30 2,72d 2,79d 2,94d CV % 15 14,71 14,38 Ghi chú: Các chữ a, b, c, d,… theo sau số bảng thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết đánh giá tiêu cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị bảng cho thấy điểm trung bình điểm đánh giá cảm quan mẫu tỷ lệ pha lỗng A2 (1:15) có khác biệt hồn tồn so với mẫu cịn lại Mẫu có màu sắc, trạng thái, mùi vị hài hịa đảm bảo yêu cầu cảm quan chất lượng sản phẩm so với mẫu A1, A3, A4, A5.Như vậy, việc phối chế dịch vỏ theo tỷ lệ khác đồng thời bổ sung acid ascorbic điều chỉnh pH = có tác dụng tốt việc trì màu betacyanin nước ép vỏ long ruột đỏ Kết cho thấy phù hợp với nghiên cứu Wong Siow (2015); Phan Thị Thanh Quế (2017) Từ kết thu tỷ lệ phối chế 1/15 dịch vỏ nước đề nghị tiến hành 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm nước ép vỏ long ruột đỏ sản phẩm lỗng, dễ bị lắng sau q trình bảo quản Để gia tăng ổn định cho sản phẩm, trình phối chế cần bổ sung CMC Tỷ lệ CMC bổ sung có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt sản phẩm CMC polyme mạnh -35- No 09/2020 Journal of Science, Tien Giang University dịch làm tăng độ nhớt thẳng cho chất lỏng phi Newton, có khối lượng phân tử lớn cho vào dung 12 9.98 10 8.4 Độ nhớt (cps) 7.67 6.2 5.14 0 0,02 0,04 0,06 0,08 Nồng độ CMC (%) Hình Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ CMC Bảng Kết bảng đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái mùi vị sản phẩm Kết đánh giá cảm quan cho thấy có khác biệt ý nghĩa điểm cảm quan sản phẩm nước ép bổ Mẫu Nồng độ CMC (%) C1 3,79bc 2,79d 3,29c Sản phẩm lỗng, có cặn lắng tách lớp đáy chai thủy tinh, màu sắc mùi vị đặc trưng long C2 0,02 3,85b 3,29b 3,72b Sản phẩm lỗng, có cặn lắng đáy chai, màu sắc mùi vị đặc trưng long C3 0,04 4,17a 4,09a 4,37a Sản phẩm loãng, suốt, khơng có cặn lắng, màu sắc mùi vị hài hòa đặc trưng long C4 0,06 3,67cd 3,18bc 3,74b Sản phẩm có độ nhớt, trạng thái sệt, màu sắc mùi vị đặc trưng long C5 0,08 3,56d 3,07c 3,33c Sản phẩm có độ nhớt cao, trạng thái sệt, màu sắc mùi vị đặc trưng long CV (%) 9,07 14,91 13,37 Màu sắc Trạng thái Mùi vị Ghi chú: Các chữ a, b, c, d,… theo sau số bảng thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Mô tả sung CMC nồng độ 0,04% so với nồng độ lại Với nồng độ CMC sử dụng (0 ÷ 0,02%) sản phẩm bị -36- Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 09/2020 lắng sau hai tuần Tuy nhiên, nồng độ nhiệt độ thời gian trùng đến CMC 0,04% cho sản phẩm có giá trị cảm chất lượng sản phẩm quan cao đạt độ sệt thích hợp Ở Chế độ trùng chọn mẫu có hàm lượng CMC 0,06% sở giá tri ̣ PU > PUo (thời gian tối 0,08%, sản phẩm có hàm lượng CMC thiểu để tiêu diệt vi sinh, đảm bảo sức cao, không tách lớp khơng có cặn khỏe cộng đồng) Giá trị phụ thuộc lắng độ nhớt cao, trạng thái vào pH sản phẩm vi sinh vật mục sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều Điềm tiêu Sản phẩm nước ép vỏ trung bình mẫu thấp Do đó, long chuẩn hố pH 4,0, đó, vi mẫu chọn có nồng độ bổ sung sinh vậtt mục tiêu vi khuẩn butyric CMC 0,04% giá trị trùng PUo phút (Carla 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng Weemaes, 1997) Bảng Giá trị trùng chế độ trùng khác Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ trùng (oC) 10 15 80 2,26 3,63 5,17 85 10,4 14,43 18,39 90 31,02 53,55 67,40 Bảng Kết tiêu độ sáng, độ nhớt, vitamin C betacyanin sản phẩm Nhiệt Thời độ gian Mẫu L* o ( C) (phút) 80 85 90 a* b* Độ nhớt (cps) Vitamin C (mg/100g) Betacyanin (mg/100g) F1 22,85a 8,35a 2,34a 7,48a 0,096a 22,78a 10 F2 22,25a 8,20a 1,75a 7,38ab 0,088b 22,16c 15 F3 22,43a 7,98a 2,23a 7,34bc 0,082c 21,55e F4 22,21a 7,90ab 1,97a 7,35bc 0,088b 22,24b 10 F5 22,39a 7,86ab 1,93a 7,22cd 0,082c 21,71d 15 F6 22,85a 7,69abc 1,94a 7,22cd 0,076d 21,22f F7 22,58a 6,93cd 2,41a 7,14d 0,077d 21,04g 10 F8 22,95a 7,05bcd 2,41a 7,00e 0,075d 20,48h 15 F9 23,41a 6,24d 6,82f 0,068e 19,96i 2,28a -37- No 09/2020 Journal of Science, Tien Giang University CV % 2,99 10,25 36,82 3,82 9,85 3,99 Ghi chú: Các chữ a, b, c, d,… theo sau số bảng thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Như nhiệt độ trùng tăng, thời gian dài giá trị trùng (PU) lớn, sản phẩm an toàn, nhiên chế độ trùng cần phải lựa chọn để đảm bảo độ ổn định chất màu betacyanin, chế độ trùng nhiệt gây thối hóa màu sắc, sinh màu lạ làm giảm giá trị cảm quan nước ép trái (Francis, 1995) Từ kết bảng bảng cho thấy trùng nhiệt độ 85oC (có giá trị trùng > phút) đảm bảo an tồn cho sản phẩm Kết thí nghiệm thu tiêu độ màu, độ nhớt, hàm lượng betacyanin vitamin C bảng cho thấy Các mẫu đo chế độ trùng 90oC có thay đổi nhiều ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Giá trị độ sáng tăng, dao động khoảng tử 22,58 đến 23,41 trùng nhiệt độ tăng làm giảm giá trị betacyanin Các mẫu chế độ trùng 90oC có giá trị vitamin C betacyanin giảm nhiều ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, hàm lượng vitamin đo sản phẩm lại ít, hàm lượng betacyanin giảm đáng kể Màu betacyanin nước ép thịt long bị phân hủy nhiều nhiệt độ trùng cao thời gian giữ nhiệt dài Tuy nhiên, betacyanin không bị biến đổi nhiều trùng sản phẩm có chứa hàm lượng ̣đường cao (Wong Siow, 2015) Từ kết thu nhận được, nước ép thịt long trùng nhiệt độ 85oC thời gian 10 phút chọn lựa, vừa đảm bảo giá trị trùng PU vừa hạn chế phân hủy màu betacyanin sản phẩm KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước ép từ vỏ long ruột đỏ thức uống tốt cho sức khỏe đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng cảm quan Qua kết thực nghiệm chọn tỷ lệ phối chế dịch vỏ long nước 1/15 (v/v), sổ sung acid ascorbid điều chỉnh pH = 4, độ Brix = 14, hàm lượng CMC bổ sung 0,04% (w/v) Chế độ trùng thực nhiệt độ 85oC trogn thời gian 10 phút để đảm bảo an toàn mặt vi sinh giá trị dinh dưỡng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Mỹ Hồng (2009), Qui trình chế biến hạt sen đóng hộp, Tạp chí Khoa học Đại Học Cần Thơ [2] Phan Thị Thanh Quế (2017), Ảnh hưởng diều kiện chế biến bảo quản đến ổn định màu betacyin nước ép dịch long ruột đỏ, Tạp chí Khoa học Đại Học Cần Thơ [3] Carla Weemaes, (1997) In-Pack Thermal processing of food Laboratory of Food Technology, Leuven University [4] Herbach, K.M., Maier, C., Stintzing, F.C and Carle, R., (2007) Effects of processing and storage on juice colour and betacyanin stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus) juice European Food Research Technology 224: 649-658 -38- Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang [5] Lim, Y Y., Lim, T T and Tee, J J., (2007) Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study Food Chemistry 103: 10031008 [6] Francis, F (1995) Quality as Influenced by color Food Quality and Preference, 3: 17-20 [7] Wong, Y.M and Siow, L.F., (2015) Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models Journal of Food Science and Technology 52(5): 3086–3092 -39- Số 09/2020 ... việc tiến hành nghiên cứu thực nghiệm ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ vỏ long ruột đỏ? ?? nhằm bước đầu thu thập thông tin quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm đảm bảo u cầu vệ sinh an... dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép từ vỏ long ruột đỏ thức uống tốt cho sức khỏe đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dưỡng cảm quan Qua kết thực nghiệm chọn tỷ lệ phối chế dịch vỏ long nước 1/15... Phan Thị Thanh Quế (2017) Từ kết thu tỷ lệ phối chế 1/15 dịch vỏ nước đề nghị tiến hành 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm nước ép vỏ long ruột đỏ sản phẩm