Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng nước uống từ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm nước ép có giá trị dinh dưỡng, tiện lợi cho con người và góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) Phạm Thị Thanh Thoảng1, Trang Mỹ Tiên1, Nguyễn Thị Hồng Thắm1* TÓM TẮT Nghiên cứu thực nguyên liệu long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trồng huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh Nghiên cứu thực thông qua việc khảo sát thông số: (1) nhiệt độ thủy phân (45oC, 50oC, 55oC) tỉ lệ enzyme pectinase (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%); (2) độ Brix (14, 16, 18) pH (3,5; 4,0; 4,5) nước ép long sau phối chế; (3) nhiệt độ trùng (80oC, 85oC, 90oC) thời gian trùng (10 phút, 20 phút, 30 phút) Kết cho thấy điều kiện tối ưu trình thủy phân nhiệt độ 50oC tỉ lệ enzyme pectinase 0,2% So với mẫu đối chứng, hiệu suất thu hồi tăng 32,874% Chất lượng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao độ Brix 16 pH 4,5 Để sản phẩm ổn định màu betacyanin, giữ hoạt chất chống oxy hóa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần chọn nhiệt độ trùng 85oC, thời gian trùng 10 phút Từ khóa: Betacyanin, chất chống oxy hóa, enzyme pectinase, long ruột đỏ TỔNG QUAN Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) xuất xứ từ Colombia Thanh long ruột đỏ giàu vitamin (B1, B2, B3, C), nguyên tố khoáng (K, Ca, P, I), thành phần dinh dưỡng (chất béo, protein, carbohydrate, flavonoid, glucose, betacyanin polyphenol) [1] Các hợp chất đặc biệt phải kể đến betacyanin, chất tạo màu đỏ đặc trưng cho long Bên cạnh đó, có vai trị quan trọng việc chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch khả loại trừ gốc tự So với đa số chất màu thiên nhiên, betacyanin chất màu có độ bền hơn, thể tính bền mơi trường acid Độ bền betacyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: pH, nhiệt độ, ion kim loại, oxy, ánh sáng, enzyme Ngoài ra, long ruột đỏ cịn có hàm lượng chất xơ dồi nên kiểm soát lượng đường máu, ngăn ngừa nguy mắc bệnh tiểu đường, tốt cho tim mạch làm giảm lượng cholesterol xấu tăng mức cholesterol tốt thể, nguồn cung cấp chất béo khơng bão hịa đơn, giúp trái tim nghỉ ngơi trạng thái tốt [2] Thanh long chứa chất chống oxy hố giúp loại bỏ gốc tự ngăn ung thư giảm khối u hiệu quả, có khả phịng chống ung thư [3] Thanh long giàu vitamin A dạng carotene - loại chất cần thiết cho võng mạc, độ sáng tầm nhìn Trung tâm Cơng nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh * Email: thamnguyentvu@gmail.com mắt Lợi ích long người mắc bệnh viêm khớp lớn thường gọi “quả chống viêm” Vũ Thu Trang cộng (2019) “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới ổn định betacyanin nước long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Lập Thạch, Vĩnh Phúc” Kết nghiên cứu cho thấy long ruột đỏ Vĩnh Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với 15% chất khô, hàm lượng đường tổng 9,60 g/100 g, hàm lượng đường khử 8,12 g/100 g, hàm lượng protein 1,12 g/100 g, hàm lượng vitamin C 5,1 mg/100 g, pH = 4,72, nồng độ chất khơ hịa tan 12,6°Brix, hàm lượng betacyanin tổng số 32,70 mg/100 g [4] Trà Vinh tỉnh có diện tích trồng long ruột đỏ lớn thứ tư nước sau tỉnh Bình Thuận, Long An Tiền Giang Từ vài héc ta năm trước, kể từ năm 2015 đến nay, nhiều địa phương tỉnh Trà Vinh chuyển đổi đất trồng lúa, đất vườn tạp sang trồng long ruột đỏ, nâng diện tích trồng long ruột đỏ tồn tỉnh 230 Nhằm giúp người dân trì phát triển loại này, cần đẩy mạnh công nghệ chế biến sản phẩm từ long Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm nước ép có giá trị dinh dưỡng, tiện lợi cho người góp phần đa dạng hóa sản phẩm VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyờn vt liu Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2021 61 KHOA HC CÔNG NGHỆ Thanh long ruột đỏ mua vườn huyện Càng Long - Trà Vinh để đảm bảo đồng thuận tiện trình thực đề tài Chọn long ruột đỏ, vỏ đỏ hồng màu sắc đồng đều, tươi sáng, có hương thơm nhẹ dấu hiệu cho thấy phần thịt bên chín Quả bảo quản nhiệt độ 4oC đến sử dụng tiếp Hóa chất: Enzyme Pectinase Ultra SPL (9500 PGU/ml) Hãng Novozyme (Đan Mạch) sản xuất, acid citric (E330), Folin–Cialteu (Merck), acid galic (Merck), Na2CO3 (Merck), methanol (Merck) bảo quản 4oC 2.2 Phương pháp phân tích 2.2.1 Xác định hiệu suất thu hồi dịch trích long [5] Hiệu suất thu hồi: tỉ lệ % khối lượng dịch lọc khối lượng hỗn hợp ban đầu H(%) = Trong đó: m khối lượng dịch lọc thu sau lọc (g); mo khối lượng mẫu ban đầu (g) 2.2.2 Xác định hàm lượng betacyanin tổng số Hàm lượng betacyanin tổng số nước ép ̣thanh long ruột đỏ xác định theo phương pháp Wong Siow (2015) [6] Mẫu nước ép long pha loãng dung dịch đệm 0,1M acid citric (30 mL) 0,2M natri phosphate (70 mL) (pH 6,5) Tất mẫu thí nghiệm đo độ hấp thu máy đo quang phổ uv-vis bước sóng 538 nm Hàm lượng betacyanin tổng số tính theo cơng thức: BC= Trong đó: BC hàm lượng betacyanin tổng số (mg GAE/L); Abs độ hấp thụ bước sóng 538 nm; DF hệ số pha loãng; MW khối lượng phân tử betanin (550 g/mol); ε độ hấp thụ phân tử betanin nước (60.000 L/mol.cm) 2.2.3 Xác định hàm lượng phenolic TPC xác định cách sử dụng FolineCiocalteu [7] Một phần trích xuất mẫu (0,1 ml) trộn với nước cất (3 ml), sau thêm 0,5 ml thuốc thử Foline -Ciocalteu Sau phút, cho thêm ml natri cacbonat 20% vào lắc đều, ủ sôi (100oC) nồi cách thủy phút Tiến hành làm lạnh đo độ hấp thu quang học bước sóng 538 nm máy quang phổ uv-vis Các đường cong chuẩn 62 tuyến tính từ 10 đến 60 ppm axit gallic Kết biểu thị dạng mg GAE/L nguyên liệu lặp lại ba lần 2.2.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic Hội đồng gồm 60 thành viên yêu cầu đánh giá thuộc tính cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị) mẫu cách cho điểm theo thang điểm mô tả: - khơng thích, - tương đối khơng thích, - khơng thích, - bình thường, thích, - tương đối thích, - thích Các mẫu chuẩn bị lúc nước tinh khiết để điều vị 2.3 Xử lí thống kê Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA nhằm kiểm định độ tin cậy với mức ý nghĩa 5% để đánh giá khác biệt kết thí nghiệm, sử dụng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân tỉ lệ enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch trích long Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân tỉ lệ enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch trích Nhiệt độ Tỉ lệ enzyme Hiệu suất thu hồi (0C) pectinase (%) (%) 27,781c ± 0,673 0,0 47,809bc ± 0,708 0,1 45 50,665ac ± 2,202 0,2 53,910ac ± 0,487 0,3 30,812ac ± 0,584 0,0 60,032ab ± 2,277 0,1 50 63,686a ± 0,470 0,2 62,572a ± 0,817 0,3 26,743bc ± 1,078 0,0 55,730b ± 1,204 0,1 55 63,355ab ± 0,677 0,2 62,366ab ± 0,897 0,3 Ghi chú: Các chữ khác cột (hoặc hàng) thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD Enzyme pectinase sử dụng nhiều công nghiệp chế biến trái nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi cải thiện chất lượng dịch Nhiều kết nghiên cu khỏc nh: Sreenath Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2021 KHOA HC CễNG NGHỆ Santhanam, 1992 [8]; Czukor Nyarady, 1999 [9]; Demir et al., 2001 [10] cho thấy việc bổ sung enzyme đạt hiệu suất thu hồi cao việc đánh giá cảm quan theo thang điểm Hedonic (chỉ mức độ ưa thích) kết ảnh hưởng tỉ lệ phối chế thể bảng Bảng cho thấy, nhiệt độ 45oC enzyme khơng có phản ứng xúc tác tốt, tăng nhiệt độ lên hiệu suất thu hồi dịch tăng Hiệu suất thu hồi dịch cao 63,686 ± 0,470% nhiệt độ 50oC, nhiệt độ 55oC hiệu suất thu hồi dịch lại có xu hướng giảm cịn 63,355 ± 0,677% Có thể giải thích nhiệt độ 50oC gần với nhiệt độ tối ưu enzyme pectinase Các phân tử enzynme có động lớn, tăng phản ứng enzyme chất, nhiệt độ tăng làm giảm độ nhớt dịch quả, tăng khả phân tán enzyme, tăng hội tiếp xúc enzyme với chất Kết trùng khớp với kết nghiên cứu ứng dụng pectinase trích ly dịch xoài [11] Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Độ Brix pH Màu sắc Mùi Vị Kết việc bổ sung enzyme pectinase làm phá vỡ cấu trúc thành tế bào, giải phóng thành phần bên bao gồm nước hợp chất màu Vì vậy, hiệu suất thu hồi dịch trích long mẫu có sử dụng enzyme pectinase cao khác biệt có ý nghĩa so với mẫu khơng sử dụng enzyme pectinase (mẫu đối chứng) Cụ thể, hiệu suất thu hồi cao 50oC với tỉ lệ enzyme bổ sung 0,2% 63,686 ± 0,470% trừ 30,812 ± 0,584% (mẫu đối chứng) điều kiện nhiệt độ cho thấy hiệu suất thu hồi tăng 32,874% Theo nghiên cứu Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Trương Thị Cẩm Trang (2010) [12] tỉ lệ enzyme cao trình phân cắt diễn triệt để hơn, giải phóng dịch nhiều làm hiệu suất trích ly tăng theo Tuy nhiên, đến giới hạn lượng dịch bị phân cắt tồn bộ, dịch giải phóng tối đa dù tăng tỉ lệ enzyme khơng làm hiệu suất thu hồi tăng thêm Hiệu suất thu hồi dịch tăng khác biệt có ý nghĩa từ 0,1 – 0,2% enzyme Mẫu 0,3% enzyme hiệu suất khơng có khác biệt ý nghĩa với mẫu 0,2% enzyme có khuynh hướng giảm nhẹ Ghi chú: Các chữ khác cột (hoặc hàng) thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD Vì với nhiệt độ thủy phân 50oC tỉ lệ enzyme 0,2% cho kết phù hợp nên chọn làm điều kiện tối ưu cho thí nghiệm 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ phối chế có vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thông qua 14 16 18 3,5 4,733bc 4,433ac 5,233bc 4,0 5,633b 4,667ab 5,267b 4,5 5,533ab 4,633a 5,400ab 3,5 4,900ac 4,500ac 5,367ac 4,0 5,633ab 4,400ab 5,733ab 4,5 5,833a 4,933a 6,133a 3,5 4,667bc 4,067bc 5,000bc 4,0 5,133b 4,567b 5,500b 4,5 5,333ab 4,667ab 5,667ab Bảng cho thấy, mẫu phối chế với nồng độ syrup khác khác biệt màu sắc khơng đáng kể Có thể giải thích nồng độ syrup acid citric bổ sung có độ tinh khiết cao, không màu nên màu sắc sản phẩm có khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê 5% Bên cạnh đó, mùi mẫu mà giá trị pH 4,5 có điểm trung bình cảm quan cao cao độ Brix 16 pH 4,5, nồng độ acid cao, mùi chua acid mùi syrup tạo nên mùi hương dễ chịu, giúp làm bật mùi tự nhiên long nên đánh giá cao Các mẫu có giá trị pH thấp cho giá trị cảm quan vị Cụ thể, mẫu có độ Brix 18 pH 4,5 làm cho sản phẩm có vị gắt, ngược lại mẫu có độ Brix 14 pH 3,5 pH 4,0 làm sản phẩm có vị chua lấn át Riêng mẫu có độ Brix 16 pH 4,0 4,5 cho giá trị cảm quan tốt vị Tuy nhiên tỉ lệ phối chế cho độ Brix 16 pH 4,5 đạt giá trị cảm quan cao tỉ lệ phối chế sản phẩm có vị chua hài hịa màu sắc đẹp mắt, giữ mùi tự nhiên long nên chọn làm tỉ lệ phối chế tối ưu cho sản phẩm 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm Polyphenol hợp chất thành phần hóa học loài thực vật hoa Các hp Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 11/2021 63 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ chất có hoạt tính sinh học trội, có tác động tích cực lên sức khỏe người kháng oxy hóa, ngăn chặn hình thành gốc oxy đơn phân tử, kiểm soát tăng sinh tế bào ung thư bệnh tật người Đặc điểm chung chúng phân tử có vịng thơm (vịng benzen) chứa hay hai, ba nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn trực tiếp vào vịng benzen Tùy thuộc vào số lượng vị trí tương hỗ nhóm OH với khung hóa học mà tính chất lý hố học hoạt tính sinh học thay đổi Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng polyphenol tổng số sản phẩm Hàm lượng Nhiệt độ Thời gian polyphenol tổng số (oC) (phút) (mg GAE/l) 305,667ab 3,892 10 80 85 90 20 364,250ab 2,136 30 400,333ab 0,520 10 574,833 a 1,637 20 497,167a 0,629 30 510,250 a 9,991 10 384,833ac 1,422 20 354,917ac 0,629 30 292,500ac 0,661 Ghi chú: Các chữ khác cột (hoặc hàng) thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD tổng số có khuynh hướng giảm tác nhân nhiệt oxy hóa gây Kết tương tự Kim et al (2006) [13] cho thấy tượng giảm nhanh hợp chất phenol xử lí nhiệt cao Thời gian trùng có ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng số, tăng thời gian trùng hàm lượng polyphenol tổng số có khuynh hướng giảm Cụ thể nhiệt độ trùng 85oC 10 phút đến 20 phút hàm lượng polyphenol tổng số giảm từ 574,83 1,637 mgGAE/L xuống 497,167 0,629 mgGAE/L Tuy nhiên mức độ ảnh hưởng khơng có ý nghĩa mặt thống kê 5% Vậy kết luận tăng thời gian trùng việc tác động nhiệt lên polyphenol tăng dẫn đến hàm lượng polyphenol tổng số giảm Kết cho thấy nhiệt độ trùng 85oC thời gian trùng 10 phút cho hàm lượng polyphenol tổng số cao 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng betacyanin có long ruột đỏ Độ bền màu hợp chất màu betacyanin định nhiều yếu tố có nhiệt độ thời gian trùng Kết nghiên cứu thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng betacyanin có long ruột đỏ Nhiệt độ Thời gian Hàm lượng o ( C) ( phút ) Betacyanin (mg/l) 10 215,967a ± 1,100 80 20 160,111ab ± 0,923 85 30 10 20 148,744ac ± 1,653 203,256a ± 1,288 189,444ab ± 0,923 90 30 10 20 127,233ac ± 0,733 184,311ab ± 1,120 156,567b ± 8,289 30 144,833bc ± 0,970 Khi nhiệt độ từ 80oC lên 85oC hàm lượng polyphenol tổng số tăng từ 305,667 3,892 mgGAE/L lên 574,833 1,637 mgGAE/L, nhiệt độ 90oC hàm lượng polyphenol cịn 384,833 1,422 mgGAE/L Khi gia nhiệt từ 80oC lên 85oC hàm lượng phenolic tổng số tăng nhiệt độ cao phóng thích phenolic từ hợp chất phenol dạng liên kết, có chuyển hóa hợp chất phenolic dạng khơng tan thành hịa tan, có phân hủy lignin dẫn đến phóng thích dẫn xuất acid phenolic làm phát sinh thêm phenolic Tuy nhiên chịu tác động nhiệt độ cao hàm lượng polyphenol tổng số giảm xuất suy thoái hợp chất phenolic Cụ thể 90oC hàm lượng polyphenol 64 Ghi chú: Các chữ khác cột (hoặc hàng) thể khác biệt nghiệm thức mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD Bảng cho thấy, trình xử lí nhiệt hàm lượng betacyanin long ruột đỏ có xu hướng giảm Hàm lượng betacyanin 80oC 10 Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 11/2021 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ phút 215,967±1,100 mg/l nhiệt độ tăng lên 85oC 90oC kiện thời gian cho hàm lượng betacyanin hơn, điều phù hợp với nghiên cứu Woo et al (2011) [14] công bố betacyanin nhạy cảm với nhiệt độ Bên cạnh nhiệt độ trùng thời gian có ảnh hưởng đến hàm lượng betacyanin, thời gian trùng lâu hàm lượng betacyanin giảm Cụ thể gia nhiệt 85oC 10 phút hàm lượng betacyanin 203,256 ± 1,288 mg/l tăng thời gian lên 30 phút điều kiện nhiệt độ hàm lượng betacyanin giảm xuống cịn 127,233 ± 0,733 mg/l Trong q trình xử lí nhiệt, betacyanin bị phân hủy đồng phân hóa, decarboxyl hóa phân chia, dẫn đến việc giảm dần màu đỏ cuối xuất màu nâu nhạt Sự tách nhóm hydrogen betacyanin dẫn đến hình thành neobetanin làm dịch biến đổi sang màu vàng Nhiệt độ trùng 80oC 10 phút hàm lượng betacyanin thu cao Kết phù hợp với nghiên cứu Phan Thị Thanh Quế cộng (2017) [15] Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol betacyanin cao tìm thấy nhiệt độ trùng 80oC 85oC điều kiện thời gian trùng 10 phút Để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, tiêu VSV tiêu quan trọng việc sản xuất nước ép long trùng 80oC 10 phút khơng đạt tiêu VSV cịn nhiệt độ trùng 85oC 10 phút đạt tiêu VSV Bảng Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm nước ép long 85oC/10 phút Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối Kết đa (theo QCVN 2-6: 2010/BYT) E coli (CFU/ml) 0 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) Nấm men, nấm mốc (CFU/ml) Coliform (CFU/ml) 100 x 101 0 0 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng enzyme pectinase có lợi sản xuất nước ép, giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch long Cụ thể nhiệt độ thủy phân 50oC tỉ lệ enzyme bổ sung 0,2% cho hiệu suất thu hồi cao 63,686±0,470% Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm đánh giá qua tiêu cảm quan đạt cao tỉ lệ phối chế 16o Brix pH 4,5 Các hợp chất sinh học trì mức độ cao hàm lượng polyphenol tổng số 574,833 1,637 mgGAE/L hợp chất màu betacyanin 203,256±1,288 mg/l nhiệt độ trùng 85oC thời gian 10 phút phù hợp để sản xuất nước ép long giúp trì độ bền màu cho dịch long đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm KIẾN NGHỊ Để hoàn thiện sản phẩm cần nghiên cứu thêm thời gian bảo quản sản phẩm ảnh hưởng loại bao bì đến thời gian bảo quản sản phẩm LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu tài trợ Trường Đại học Trà Vinh Các thí nghiệm thực Phịng thí nghiệm Khoa Nơng nghiệp Thủy Sản, Trường Đại học Trà Vinh Chúng xin chân thành cảm ơn hỗ trợ TÀI LIỆU THAM KHẢO Le Bellec, 2006 Pitahaya (Hylocereus spp.): a new fruit crop, a market with a future 237-250 Song H., Chu Q., Yan F., 2016 Red pitaya betacyanin protects from diet – induced obesity, liver steatosis and insulin resistance in association with modulation of gut micro biota in mice, Plos One, 31: 146-149 Stintzing F C., Schieber A and Carle R., 2002 Betacyanins in fruits from red-purple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose, Food Chemistry, 77: 101 - 106 Vũ Thu Trang, Nguyễn Thị Thảo Nguyên, Nguyễn Văn Hưng, Nguyễn Tiến Cường, Hoàng Quốc Tuấn, Nguyễn Thị Thảo, Nguyễn Thị Hạnh, Nguyễn Thị Hoài Đức, Chu Kỳ Sơn, Nguyễn Văn Thái, Nguyễn Thế Hùng, 2019 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới ổn định betacyanin nước long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Lập Thạch, Vĩnh Phúc Tạp chí Khoa học Công nghệ, 140 (2020) 071-076 Mai Thị Thúy Nga, Nguyễn Thị Thu Sang, 2017 Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước bình bát đóng chai Kỷ yếu hội thảo khoa học (2017) 135-145 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 11/2021 65 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Wong, Y M and Siow, L F., 2015 Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models Journal of Food Science and Technology 52 (5): 3086–3092 Darsini D T P, Maheshu V., Vishnupriya M., Nishaa S., Sasikumar J M., 2013 Antioxidant potential and amino acid analysis of underutilized tropical fruit Limonia acidissima L Free Radicals and Antioxidants, 3, 62-69 Sreenath, H K., and Santhanam, K., 1992 The use of commercial enzymes in white grape juice Czukor, B and Nyarady, Z F., 1999 Production of high-fibre products by enzymatic treatment In Euro food chem Budapest, Hungary, FECSEvent., 234: 335-342 10 Demir, N., Acar, J., Sarioglu, K and Mutlu, M., 2001 The use of commercial pectinase in fruit juice industry Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment Journal of Food Engineering, 47(4): 275-280 11 Nguyễn Nhật Minh Phương, Lý Nguyễn Bình, Châu Trần Diễm Ái, Chế Văn Hồng, 2011 Tác động enzyme pectinase đến khả trích ly dịch điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Cần Thơ, 20(a): 127-136 12 Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trương Thị Cẩm Trang, 2010 Nghiên cứu xử lí dịch ép số loại trái Việt Nam Tạp chí Hoạt động Khoa học, 38-39 13 Kim, S Y., Jeong, S M., Park, W P., Nam, K C., Ahn, D U and Lee, S C., 2006 Effect of heating conditions of grape seeds on the antioxidant activity of grape seed extracts Food Chemistry, 97 (3), 472479 14 Woo, K K., Ngou, F H., Ngo, L S., Soong, W K and Tang, P Y., 2011 Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) American Journal of Food Technology (2): 140-148 15 Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc Lê Duy Nghĩa, 2017 Ảnh hưởng điều kiện chế biến bảo quản đến ổn định màu betacyanin nước ép thịt long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ 51b: 16-23 RESEARCH THE EFFECT OF SOME TECHNOLOGY FACTORS ON DRINKING WATER FROM RED FLESH DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) Pham Thi Thanh Thoang, Trang My Tien, Nguyen Thi Hong Tham Summary Research on red flesh dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) grown in Cang Long district, Tra Vinh province The study was carried out by surveying the following parameters: (1) hydrolysis temperature (45oC, 50oC, 55oC) and the rate of pectinase enzyme (0%; 0.1%; 0.2%; 0.3%); (2) Brix (14, 16, 18) and pH (3.5; 4.0; 4.5) of dragon fruit juice after mixing; (3) pasteurization temperature (80oC, 85oC, 90oC) and pasteurization time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes) The results showed that the optimal conditions for hydrolysis were the temperature of 50oC and the rate of pectinase enzyme 0.2% Compared with the control sample, the recovery efficiency increased by 32.874% The product quality is at Brix 16 and pH 4.5 for the highest sensory value Specifications were chosen as sterilization temperature of 85oC, a pasteurization time of 10 minutes for stabilizing betacyanin color, retain antioxidant activity, and ensure food safety of the product Keywords: Betacyanin, antioxidant, pectinase enzyme, red flesh dragon fruit Người phản biện: PGS.TS Đỗ Văn Chương Ngày nhận bài: 16/8/2021 Ngày thông qua phản biện: 16/9/2021 Ngy duyt ng: 23/9/2021 66 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 11/2021 ... Nguyễn Thế Hùng, 2019 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới ổn định betacyanin nước long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Lập Thạch, Vĩnh Phúc Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, 140 (2020) 071-076... 10 phút cho hàm lượng polyphenol tổng số cao 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng betacyanin có long ruột đỏ Độ bền màu hợp chất màu betacyanin định nhiều yếu tố có nhiệt độ thời... khối lượng mẫu ban đầu (g) 2.2.2 Xác định hàm lượng betacyanin tổng số Hàm lượng betacyanin tổng số nước ép ? ?thanh long ruột đỏ xác định theo phương pháp Wong Siow (2015) [6] Mẫu nước ép long