Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ củ dền và quả chanh dây

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây Giáo viên hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Huyền Sinh viên thực : Lê Thị Thanh Hòa Mã số sinh viên : 1152043847 Lớp : 52K3 - CNTP NGHỆ AN - 2016 SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thanh Hòa Mã số sinh viên: 115 204 3847 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau: - Xác định thời gian chần củ dền - Xác định tỷ lệ dịch ép củ dền dịch chanh dây - Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung thích hợp - Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS.Nguyễn Thị Huyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 17 tháng năm 2016 Chủ nhiệm môn Nghệ An, ngày tháng năm 2016 (Ký, ghi rõ họ tên) Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thanh Hòa Mã số sinh viên:115 204 3847 Khóa: 52 Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: ThS.Nguyễn Thị Huyền Cán duyệt: …………………… Nội dung nghiên cứu Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau: - Xác định thời gian chần củ dền - Xác định tỷ lệ dịch ép củ dền dịch chanh dây - Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung thích hợp - Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung thích hợp Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nghệ An, ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực tập phịng Thí nghiệm khoa Hóa học em hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây” Đầu tiên em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS.Nguyễn Thị Huyền – giảng viên khoa Hóa học, Trƣờng Đại học Vinh ln tận tình hƣớng dẫn em suốt q trình nghiên cứu hoàn thành Đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ThS Đào Thị Thanh Xuân, _ giảng viên khoa Hóa Học, thầy cơ, cán kỹ thuật viên Trung tâm Thực hành thí nghiệm Đại học Vinh tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian nghiên cứu hoàn thành Đồ án tốt nghiệp Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới bạn sinh viên khóa 52K Cơng nghệ thực phẩm, gia đình ngƣời thân động viên giúp đỡ tơi hồn thành Đồ án tốt nghiệp Nghệ An, ngày 16 tháng năm 2016 Sinh viên thực Lê Thị Thanh Hòa SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền MỤC LỤC MỞ ĐẦU ……………………………………………………………………….…… 1 Đặt vấn đề ……………………………………………………………………….… Mục đích nghiên cứu ………………………………………………………….… CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………………………………………… 1.1 Tổng quan nguyên liệu ……………………………………………………… 1.2 Chanh dây ……………….……………………………………………………… 1.2.1 Giới thiệu …………….……………………………………………………… 1.2.2 Thành phần hóa học chanh dây ………………………………………….… 1.2.3 Ứng dụng …………………………………………………………………….… 1.2.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm ………………………………………….….… 1.2.3.2 Trong y học………………………………………………………………… 1.3 Củ dền…………………………………………………………………………… 1.3.1 Giới thiệu……………………………………………………………………… 10 1.3.2 Thành phần hóa học…………………………………………………………… 10 1.3.3 Cơng dụng…………………………………………………………………… 12 1.4 Nƣớc…………………………………………………………………………… 14 1.5 Nguyên liệu phụ………………………………………………………………… 14 1.5.1 Đƣờng………………………………………………………………………… 14 1.5.2 Phụ gia ………………………………………………………………………… 15 1.6 Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu………………………………………………… 16 1.7 Các sản phẩm chanh dây nay……………………………………………… 16 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………… 19 2.1 Vật liệu thí nghiệm……………………………………………………………… 19 2.1.1 Địa điểm……….……………………………………………………………… 19 2.1.2 Thời gian……………………………………………………………………… 19 2.1.3 Nguyên liệu hóa chất……………………………………………………… 19 2.1.4 Dụng cụ thiết bị…………………………………………………………… 19 2.2 Nội dung nghiên cứu…………………………………………………………… 19 SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu.……………………………………………………… 19 2.3.1 Quy trình dự kiến…………………………………………….……………… 24 2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm……………………………………………………… 25 2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian chần củ dền……………………………… 25 2.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền dịch chanh dây…… 25 2.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép……………… 25 2.4.4 Thí nghiệm 3: Xác định lƣợng đƣờng bổ sung dịch…………………… 26 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu……………………………………………………… 26 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN……………………… 27 3.1 Kết xác định thời gian chần củ dền………………………………………… 27 3.2 Kết xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền dịch chanh dây……… …… 27 3.3 Kết xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép……………………… 29 3.4 Kết xác định lƣợng đƣờng bổ sung dịch…………………… ……… 30 3.5 Sơ đồ hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây……… 32 3.6 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm phịng thí nghiệm…………………… 32 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………… 35 4.1 Kết quả…………………………………………………………………………… 35 4.2 Kiến nghị………………………………………………………………………… 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… 37 SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần cấu tạo chanh dây………………………………………… Bảng 2: Thành phần hóa học chanh dây………………………………………… Bảng 3: Hàm lƣợng đƣờng hai loại quả………………………………………… Bảng 4: Khoảng pH hàm lƣợng acid tổng hai loại chanh…………………… Bảng 5: Thành phần acid hữu có loại chanh dây………………………… Bảng 6: Thành phần hóa học củ dền…………………………………………… 11 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đƣờng tinh luyện……………………………… … 14 Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý đƣờng tinh luyện……………………………………… 15 Bảng 9: Bảng điểm mùi sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây…… 22 Bảng 10: Bảng điểm vị sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây…… 23 Bảng 11: Bảng điểm độ trong, màu sắc sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây……………………………………………………………………….…… 23 Bảng 12: Bảng đánh giá cảm quan mẫu củ dền đƣa ép……………………… 27 Bảng 13: Bảng điểm có trọng lƣợng sau phối trộn………………… ………… 28 Bảng 14: Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sau phối trộn………………… 28 Bảng 15: Bảng điểm có trọng lƣợng sau pha lỗng……………………… …… 29 Bảng 16: Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sau pha lỗng………………… 30 Bảng 17: Bảng điểm khơng có trọng lƣợng vị sau bổ sung đƣờng………… 30 Bảng 18: Bảng điểm có trọng lƣợng vị sau bổ sung đƣờng………………… 31 Bảng 19: Hoạch toán chi phí thành phẩm………………………………………… 33 Bảng 20: Bảng điểm có trọng lƣợng sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây………………………………………………………………………………… 34 SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Chanh dây tía………………………………………………………………… Hình 2: Chanh dây vàng……………………………………………………………… Hình 3: Củ dền…………………………………………………………………… 10 Hình 4: Các sản phẩm từ chanh dây………………………………………………… 18 Hình 5: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây…… 24 Hình 6: Sơ đồ hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây… 32 Hình 7: Sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây…………………………… 34 SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Rau củ đóng vai trị quan trọng dinh dƣỡng ngƣời, chúng cung cấp cho ngƣời chất cần thiết mà giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dƣỡng cách dễ dàng Những năm gần chế biến sản phẩm rau củ có bƣớc phát triển mạnh đóng góp vào phát triển chung kinh tế quốc dân.Đặc biệt thị trƣờng nƣớc ép nƣớc đƣợc mở rộng với nhiều chủng loại phong phú đa dạng trƣớc chúng ngày đƣợc cải tiến mẫu mã, chất lƣợng giá để tạo nên sức hấp dẫn ngƣời tiêu dùng Hiện nay, sản phẩm nƣớc trái Việt Nam chiếm từ 70- 80% thị trƣờng nƣớc Hiện sản phẩm từ thiên nhiên đƣợc ƣa chuộng nên loại nƣớc khơng thêm hóa chất vào điều chế, giữ nguyên chất nƣớc ép, màu sắc, mùi vị xu hƣớng thị trƣờng quốc tế Nƣớc ép chanh dây sản phẩm đƣợc ƣa chuộng mùi vị đặc biệt có chứa nhiều vitamin với nhiều nguyên tố vi lƣợng có ích cho hệ tim mạch Củ dền từ lâu tiếng với lợi ích sức khỏe cho hầu hết phần thể ngƣời, giúp cải thiện tình trạng số bệnh nhƣ thiếu máu, xơ vữa động mạc, huyết áp, ung thƣ, bệnh gan mật, … Sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng Từ ý tƣởng trên, em nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép từ củ dền chanh dây” Mục đích nghiên cứu - Tạo sản phẩm đồ uống giữ đƣợc tính chất tự nhiên nguyên liệu đồng thời có lợi cho sức khỏe - Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép từ chanh dây củ dền SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.2 Chanh dây 1.2.1 Giới thiệu Giới: Plantae Bộ: Malpighiales Họ: Passifloraceae Chi: Passiflora Loài: P.incarnata Tên khoa học: Passiflora edulis Tên gọi thông thƣờng: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên, chanh leo * Nguồn gốc: Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nƣớc Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argen tiana Những tín đồ cơng giáo ngƣời Tây ban nha vào kỷ 16 đặt cho tên “flor passionis” (hoa đam mê) hay “flor delascincollagas” (hoa có năm vết xƣớc) màu tía hoa khiến họ tin giống với năm nỗi khổ hình Chúa Giêsu Ngƣời ta chƣa xác định đƣợc nguồn gốc loại vàng, có lẽ thuộc vùng Amazon Brazil, hay lai Passiflora edulis Passiflora ligularis Ở Việt Nam, chanh dây xuất vào khoảng đầu kỷ 20,đƣợc trồng Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy làm nƣớc giải khát, làm cảnh che bóng mát Đến nay, số tỉnh đồng sông Cửu Long nhƣ: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy cung ứng cho nhu cầu thị trƣờng.Chanh dây Vệt Nam có hai giống, phân biệt xuất xứ màu vỏ :  Giống Chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda Hawaii  Giống chanh dây vỏ tía có nguồn gốc từ Australia Đài Loan SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Chuẩn bị syrup đường : Nƣớc đƣờng đƣợc pha trộn với tỷ lệ 1/7 sau đem đun sơi 10 phút Sau bổ sung acid citric nhằm điều hòa vị tránh tƣợng lại đƣờng sản phẩm sau Tiếp ta đun sôi dịch tiếp 10 phút để hịa tan hồn tồn thành phần vào dịch syrup Sau làm nguội lọc vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup đƣợc làm cho sản phẩm sau đạt chất lƣợng tốt Bảo quản tủ lạnh khơng dùng 2.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định lƣợng đƣờng bổ sung dịch Sau xác định đƣợc lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép, ta đem xác định lƣợng đƣờng bổ sung với tỷ lệ dịch ép : syrup đƣờng: 1:1; 1:1,3; 1:1,5; 1:2, làm cho sản phẩm có vị hài hịa Thí nghiệm đƣợc tiến hành đánh giá phƣơng pháp cảm quan với 20ml dịch ép mẫu 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu Ở sử dụng phần mềm Excel phƣơng pháp đánh giá cảm quan để xử lý số liệu Kết trung bình cộng lần thí nghiệm SVTH: Lê Thị Thanh Hịa Lớp: 52K3 - CNTP 26 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết xác định thời gian chần củ dền Các mẫu sau chần đƣợc đem ép lấy dịch, kết đƣợc thể qua bảng sau: Bảng 12: Bảng đánh giá cảm quan mẫu củ dền đƣa ép Tên mẫu Thời gian Đặc điểm dịch ép chần (phút) Mẫu 1 Màu dịch ép đỏ thẫm, mùi củ dền đậm, nhiều bọt, vị củ dền đậm Mẫu 2 Màu dịch ép đỏ, mùi củ dền nhạt, bọt mẫu 1, vị dền nhạt Mẫu 3 Màu dịch ép đỏ, mùi củ dền ít, bọt mẫu 2, vị dền khó nhận Nhật xét Mẫu mùi củ dền đậm, nhiều bọt, vị củ dền đậm làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Mẫu mùi củ dền nhạt, bọt mẫu 1, vị dền nhạt, bọt mẫu 1,vị dền nhạt, sản phẩm có vị đặc trƣng củ dền đồng thời loại bớt đƣợc bọt sau trình ép Mẫu mùi củ dền ít, bọt mẫu 2, vị dền khó nhận ra, sản phẩm vị đặc trƣng củ dền Do ta chọn mẫu để sản phẩm có đƣợc mùi vị củ dền mà tổn thất chất dinh dƣỡng sau chần 3.2 Kết xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép củ dền vàdịch chanh dây Sau phối trộn dịch chanh dây dịch ép củ dền tiến hành đánh giá cảm quan dịch sau phối trộn để xác định đƣợc tỷ lệ thích hợp SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 27 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng 13: Bảng điểm có trọng lƣợng sau phối trộn Mẫu 1:1 1:2 MS Chỉ tiêu Vị Mùi & Vị Mùi ĐT 1:3 MS& ĐT MS Vị Mùi VĐ T 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 10 5 4 4 4 Tổng 43 44 41 41 42 38 40 41 35 ĐTBCCTL 4,3 4,4 4,1 4,1 4,2 3,8 4,0 4,1 3,5 HSQT 2,0 1,2 0,8 2,0 1,2 0,8 2,0 1,2 0,8 ĐTBCTL 8,6 5,28 3,28 8,2 5,04 3,04 8,0 4,92 2,8 Bảng 14: Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sau phối trộn Tỷ lệ phối 1:1 1:2 1:3 Vị 8,6 8,2 8,0 Mùi 5,3 5,0 4,9 Màu sắc độ 3,3 3,0 2,8 16,2 15,7 trộn Chỉ tiêu Điểm trung bình có trọng 17,2 lƣợng SVTH: Lê Thị Thanh Hịa Lớp: 52K3 - CNTP 28 Đồ án tốt nghiệp Nhận xét GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Qua bảng 14 ta thấy phối trộn dịch ép củ dền dịch chanh dây theo tỷ lệ 1:1 cho điểm cảm quan cao (17,2) Mùi vị chanh dây củ dền hài hịa Cịn với tỷ lệ 1:2 mùi, vị củ dền nhạt làm cho chất lƣợng sản phẩm khơng cao Tỷ lệ 1:3 gần nhƣ khơng nhận mùi vị củ dền, cịn mùi vị chanh leo nồng 3.3 Kết xác định lƣợng nƣớc bổ sung dịch ép Sau pha lỗng dịch ép xong tiến hành đánh giá cảm quan dịch sau pha loãng để xác định bổ sung nƣớc tỷ lệ thích hợp Bảng 15: Bảng điểm có trọng lƣợng sau pha lỗng Mẫu Chỉ tiêu 1:3 1:4 MS Vị Mùi & Vị ĐT Mù i 1:5 MS & Vị ĐT Mù i 1:6 MS VĐ Vị T Mù i MS & ĐT 4 4 5 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 5 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 10 4 4 4 3 Tổng 42 44 43 41 42 43 40 41 43 30 29 31 4,2 4,4 4,3 4,1 4,2 4,3 4,0 4,1 4,3 3,0 2,9 3,1 2,0 1,2 0,8 2,0 1,2 0,8 2,0 1,2 0,8 2,0 1,2 0,8 8,4 5,28 3,44 8,2 5,0 3,4 4,9 3,4 3,4 2,4 4 8 ĐTBC CTL HSQT ĐTBC TL SVTH: Lê Thị Thanh Hòa 8,0 6,0 Lớp: 52K3 - CNTP 29 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng 16: Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sau pha lỗng Tỷ lệ phối 1:3 1:4 1:5 1:6 Vị 8,4 8,2 8,0 6,0 Mùi 5,3 5,0 4,9 3,5 Màu sắc độ 3,4 3,4 3,4 2,5 16,6 16,3 12,0 trộn Chỉ tiêu Điểm trung bình có trọng 17,1 lƣợng Nhận xét Dựa vào bảng ta thấy bổ sung nƣớc vơi tỷ lệ 1:3; 1:4; 1:5 chất lƣợng cảm quan mẫu sau pha lỗng khơng có thay đổi rõ rệt Nhƣng bổ sung nƣớc với tỷ lệ 1:6 chất lƣợng cảm quan thấp rõ rệt (12,0) Vì để giảm giá thành sản phẩm ta lựa chọn bổ sung thêm nƣớc với tỷ lệ 1:5 thích hợp 3.4 Kết xác định lƣợng đƣờng bổ sung dịch Sau bổ sung đƣờng cho dịch xong tiến hành đánh giá cảm quan dịch sau phối trộn đƣờng theo tỷ lệ thích hợp Bảng 17: Bảng điểm khơng có trọng lƣợng vị sau bổ sung đƣờng Thành viên Điểm 1:1 1:1,3 1:1,5 1:2 4 3 3 4 5 4 SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 30 Đồ án tốt nghiệp 10 3 Tổng 34 44 36 28 3,4 4,4 3,6 2,8 GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Bảng 18: Bảng điểm có trọng lƣợng vị sau bổ sung đƣờng Tỷ lệ phối trộn Điểm trung bình Hệ số chƣa có trọng quan lƣợng trọng Điểm trung bình có trọng lƣợng 1:1 3,4 6,8 1:1,3 4,4 8,8 1:1,5 3,6 1:2 2,8 2,0 7,2 5,6 Nhận xét Ta thấy bổ sung đƣờng tỷ lệ 1:1,3 cho điểm cảm quan cao nhất(8,4) Vị hài hòa với vị khác sản phẩm Bổ sung tỷ lệ 1:1 vị sản phẩm nhạt, chất lƣợng cảm quan sản phẩm thấp (7,2) Khi bổ sung tỷ lệ 1:1,5 1:2 sản phẩm có vị cao nên chất lƣợng cảm quan sản phẩm giảm, lãng phí lƣợng đƣờng Vậy tiến hành bổ sung đƣờng tỷ lệ 1:1,3 thích hợp cho sản phẩm SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 31 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền 3.5 Sơ đồ hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh leo Hình 6: Sơ đồ hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây 3.6 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm phịng thí nghiệm Sơ tính tốn giá thành cho 350ml sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh leo nhƣ sau: SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 32 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng 19: Hoạch toán chi phí thành phẩm Số lƣợng Nguyên liệu Đơn giá Thành tiền đồng (đ) Chanh dây 134g 25.000đ/1kg 3.340đ Củ dền 125g 15.000đ/1kg 1.875đ Đƣờng 50g 18.000đ/1kg 900đ Chai nhựa 360ml 660đ/1 chai 660đ - 2.000đ - 8.775đ Chi phí khác - (điện, nƣớc, …) Tổng cộng - Từ bảng cho thấy, để chế biến chai thành phẩm phịng thí nghiệm chi phí sơ 8.775 đồng Tuy nhiên, dựa vào sản xuất lớn giá thành mua nguyên vật liệu (mua sỉ, mua vụ) giá thành cho sản phẩm nhỏ 8.775 đồng Từ kết nghiên cứu cho thấy nƣớc ép từ củ dền chanh leo đƣa vào sản xuất đƣợc Với sản phẩm có vị chua hài hịa, màu đỏ hồng bắt mắt, có độ cao Sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh leo đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng Chất lƣợng cảm quan sản phẩm chế biến theo quy trình hình đƣợc đánh giá thể qua bảng SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 33 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Bảng 20: Bảng điểm có trọng lƣợng sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh leo Điểm thành viên Chỉ tiêu chất lƣợng Tổng Điểm 10 số trung điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng Màu sắc, độ 4 4 4 40 4,0 0,8 3,2 Mùi 5 4 40 4,0 1,2 4,8 Vị 4 4 4 42 4,2 2,0 8,4 4,0 16,4 Cộng Hình 7: Sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 34 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua thời gian “Nghiên cứu chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây” kết ghi nhận nhƣ sau: Sơ đồ hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây Sản phẩm có tỷ lệ phối chế dịch ép củ dền: dịch chanh dây: nƣớc: syrup đƣờng là: 1:1:10:1,3 cho điểm cảm quan cao nghĩa có hài hịa mùi vị, màu sắc đẹp SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Theo tỷ lệ chọn nhƣ sản phẩm tạo thành có điểm cảm quan chung sản phẩm 16,8 (bảng) nằm khoảng 15,2 – 18,5 theo TCVN 3215 – 79 quy định phân cấp sản phẩm (từ 15,2 – 18,5 điểm) sản phẩm đạt loại 4.2 Kiến nghị Do thời gian có hạn cịn số vấn đề chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều thiếu sót mong thầy bạn bổ sung thêm để quy trình đƣợc hồn thiện Trong thời gian tới có điều kiện nên tiến hành khảo sát thêm số vấn đề: - Xác định hàm lƣợng chất màu có sản phẩm - Tìm nhiệt độ trùng sản phẩm - Xác định ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 36 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010 [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chết Biến Rau Trái, Tập 1, Nguyên Liệu Và Công Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2008 [3] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2007 [4] TCVN 5660-92, Phụ gia thực phẩm, Hà Nội [5] TCVN 6959 : 2001, Đƣờng trắng, Hà Nội [6] TCVN 5502 : 2003, Nƣớc cấp sinh hoạt – yêu cầu chất lƣợng, Hà Nội [7] http://vi.wikipedia.org/wiki/Cu_den [8] http://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh_leo_(Passiflora_edulis) [9]http://suckhoedoisong.vn/15-cong-dung-it-biet-cua-cu-den-n100462.html [10] http://luanvan365.com/luan-van/bao-cao-tong-quan-ve-chanh-day-vacac-san-pham-tu-chanh-day-60021/ SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 37 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Nƣớc ép từ củ dền chanh dây Họ tên: Ngày thử: Mời Thầy (Cô) nếm thử sản phẩm dƣới cho điểm tiêu đề nghị sản phẩm Điểm đƣợc cho theo thang điểm từ – tƣơng ứng với tính chất đƣợc miêu tả bảng hƣớng dẫn đƣợc đính kèm Điểm Các tiêu Chú ý hay nhận xét Màu sắc độ Mùi Vị Đánh giá chung sản phẩm: Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Thầy (Cô) Bảng: Hƣớng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây Các tiêu Hệ số quan Điểm Tích chất sản phẩm trọng Màu sắc 0,8 Độ Sản phẩm trong, không vẩy đục, màu hồng đẹp, hấp dẫn, rót chảy lỏng Sản phẩm trong, khơng vẩn đục, màu hồng, rót chảy lỏng Sản phẩm có cặn lơ lửng, màu đặc trƣng Sản phẩm đục, màu không đặc trƣng SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 38 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Sản phẩm đục nhiều cặn lơ lửng, màu không đặc trƣng Sản phẩm vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Mùi 1,2 Thơm dịu, hài hòa, có mùi đặc trƣng chanh dây, tạo cảm giác thích mạnh Mùi thơm nhẹ, đặc trƣng cho sản phẩm, tƣơng đói hài hịa, tạo cảm giác thích Có mùi thơm chanh dây, mùi củ dền, mùi khơng đƣợc hài hịa, khó nhận mùi Sản phẩm mùi thơm chanh dây, mùi củ dền rõ rệt, mùi khơng hài hịa, thống mùi lạ Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt, nồng Sản phẩm có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Vị 2,0 Vị đƣờng, hài hòa với vị chua nhẹ acid, vị đậm đà muối khoáng Tạo thành vị êm dịu, đậm đà, hậu vị kéo dài Sản phẩm có vị hài hịa, dễ chịu, đặc trƣng, hậu vị vừa phải Sản phẩm thiếu vị đậm đà, chua, hậu yếu, cho cảm giác khơng thích Vị chua trội, ngọt, đắng Vị chua gắt, khơng ngọt, có vị lạ Vị chua gắt, vị lạ sản phẩm hỏng SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 39 Đồ án tốt nghiệp  CÁCH TÍNH GVHD: ThS Nguyễn Thị Huyền Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tƣơng ứng tiêu Tính tổng số điểm có trọng lƣợng tất tiêu cảm quan đƣợc số điểm chung  Số tối thiểu thành viên hội đồng phải cho (4, 5) điểm tiêu, mà sản phẩm kiểm tra đƣợc xem đạt (Khá, Tốt) tiêu đó, đƣợc quy định bảng sau: Hội đồng cảm Số ngƣời cho điểm quan (từ – 12 Điểm (4, Điểm (3, Điểm trung bình hội đồng tiêu ngƣời) 5) 4) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 10 2,8 (3,8 ; 4,8) 11 2,8 (3,8 ; 4,8) 12 10 2,8 (3,8 ; 4,8) SVTH: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: 52K3 - CNTP 40 ... chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây? ?? kết ghi nhận nhƣ sau: Sơ đồ hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây Sản phẩm có tỷ lệ phối chế dịch ép củ dền: dịch chanh dây: nƣớc: syrup... trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây? ??… 24 Hình 6: Sơ đồ hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây? ?? 32 Hình 7: Sản phẩm nƣớc ép từ củ dền chanh dây? ??………………………… 34 SVTH: Lê... tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nƣớc ép từ củ dền chanh dây Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau: - Xác định thời gian chần củ dền - Xác định tỷ lệ dịch ép củ dền dịch chanh