nghiên cứu quy trình chế biến nước khế lên men đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI S K C 0 7 MÃ SỐ: SV2010 – 47 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH  ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ( CẤP SINH VIÊN ) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI MÃ SỐ : SV2010-47 NGƯỜI CHỦ TRÌ : BÙI THỊ NGỌC LAN NGƯỜI THAM GIA : HUỲNH THỊ MINH HƯNG LÊ MINH KHAI ĐƠN VỊ : KHOA CNHH&TP TP.HỒ CHÍ MINH – 10/2010 MỤC LỤC PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ I Đối tƣợng nghiên cứu II Tình hình nghiên cứu nƣớc III Những vấn đề tồn PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Mục đích yêu cầu đề tài III Nội dung Tổng quan Nội dung nghiên cứu 28 PHẦN III KẾT LUẬN 40 I Kết luận 41 II Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ I ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Việt Nam đất nước nhiệt đới nên có điều kiện khí hậu thích hợp cho nhiều loại ăn trái phát triển Trái nguồn cung cấp dưỡng chất cần thiết quan trọng cho người Nước ta có nhiều loại trái khác bao gồm loại trái nhiệt đới điển hình như: chôm chôm, dừa, mít, khế nhiều loại trái ôn đới như: đào, dâu tây Tuy nhiên đặc điểm loại ăn nước ta theo mùa thường xuyên quanh năm nên yêu cầu đặt phải có phương thức bảo quản chế biến hợp lý vừa không làm giảm giá trị dinh dưỡng vừa giảm thiểu hư hỏng gây lãng phí Nước trái lên men sản phẩm mẻ thị trường nước giới Được lên men nhiệt độ thường thời gian ngắn nên dung dịch sau lên men giữ mùi thơm đặc trưng cho nguyên liệu, vị chua nhẹ nhàng thoảng mùi cồn Nước trái lên men có tác dụng sau: tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hóa sản phẩm có chứa chất chống oxy hóa flavonoid, polyphenol vang đỏ hay số trái có vỏ màu đỏ cao Mặt dù sản phẩm nước trái lên men mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe lại chưa phổ biến Việt Nam Vì vậy, việc phát triển sản phẩm nước trái lên men cần thiết Như ta biết, khế loại trái phổ biến Việt Nam Và khế có hai loại khế chua khế Khế sử dụng nhiều làm trái tươi làm nước ép khế chua sử dụng phối trôn với loại rau nhiều ăn Tuy khế chưa sử dụng rộng rãi, hình ảnh khế rụng đầy gốc, bị úng chín hư hỏng hình ảnh phổ biến Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành nghiên cứu đề tài “QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI” để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có rẻ tiền khế chua để làm nên sản phẩm vừa thơm ngon bổ dưỡng vừa tốt cho sức khỏe II TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC Nước trái lên men sản phẩm mẻ thị trường nước giới Tuy sản phẩm nước trái lên men mang lại nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe lại chưa phổ biến Việt Nam Một đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường đề tài “Quy trình chế biến nƣớc ép trái lên men đóng hộp” Trần Thị Bích Yến Trần Tú Quyên nghiên cứu “Nước khế lên men” dạng sản phẩm phụ, chưa sâu nghiên cứu kỹ III NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI Chúng tiến hành thí nghiệm dựa nguyên liệu khế chua Phương pháp bố trí thí nghiệm mà sử dụng tiến hành thí nghiệm yếu tố để xác định yếu tố ảnh hưởng như: nồng độ chất khô hòa tan, tỷ lệ giống cấy, pH, nhiệt độ đến trình lên men Nội dung nghiên cứu thực quy mô phòng thí nghiệm dựa trang thiết bị có PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI Mục đích cùa đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu khế chua phổ biến nước ta mà chưa sử dụng nhiều đời sống đồng thời góp phần tạo giá trị kinh tế cho người nông dân - Tạo sản phẩm từ trái khế vừa ngon, vừa bổ dưỡng tự nhiên, lại áp dụng sản xuất quy mô công nghiệp Yêu cầu đề tài - Xác định tỷ lệ phốn trộn dịch quả, đường, nước cho sản phẩm có chất lượng tốt - Khảo sát trình lên men, theo dõi tiêu: nồng độ đường, lượng CO2 độ cồn tạo thành - Xác định chế độ trùng thời gian bảo quản sản phẩm II PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Tham khảo tài liệu chuyên ngành công nghệ thực phẩm nước trái lên men - Sự hướng dẫn góp ý thầy cô bạn bè - Bố trí thí nghiệm kiểm tra tiêu sản phẩm xưởng công nghệ phòng thí nghiệm vi sinh Khoa Công nghệ Hóa học & Thực phẩm Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh nhằm đưa quy trình hoàn chỉnh để đạt chất lượng sản phẩm tốt III NỘI DUNG TỔNG QUAN 1.1 Khế 1.1.1 Đặc điểm khoa học Giới : Plantae Bộ : Oxalidales Họ : Oxalidaceae Chi : Averrhoa Loài : A carambola Tên hai phần : Averrhoa carambola 1.1.2 Đặc điểm tự nhiên Cây khế có kép dài đến 50 cm Hoa khế màu hồng, xuất nách lá, đầu cành Cây khế có nhiều cành, cao đến khoảng m Khác với nhiều nhiệt đới khác, khế không cần nhiều nắng Quả khế thuộc dạng táo (dạng nạc, có nhiều hạt), màu vàng xanh, có múi (cho nên lát cắt ngang có hình sao) Quả khế giòn, có vị chua ngọt, hao hao giống vị dứa Các hạt nhỏ, màu nâu 1.1.3 Đặc điểm sinh thái Khế có nguồn gốc Malaysia du nhập trồng khắp nơi Việt Nam hoàn toàn thích hợp điều kiện sinh thái Nhiệt độ tối thích từ 220C - 300C Khế xếp vào nhiệt đới nhiệt đới, khế lớn chịu đựng nhiệt độ lạnh tới -30C, mọc tốt độ cao 1200 mm Cây khế chịu vùng ẩm không bị úng Lượng mưa từ 2000mm đến 2500mm phân bố tốt Tuy nhiên mưa lớn thời kỳ hoa cản trở thụ phấn làm ảnh hưởng tới suất Ở vùng có mùa khô kéo dài, cần tưới bổ sung Khếá ưa nắng sợ khô, sương muối gió mạnh Khế kén đất mọc từ đất cát tới đất sét nặng, đất thịt giàu chất hữu sai hơn; pH thích hợp từ – 6,5 Khế trồng chậu làm bonsai dáng đẹp 1.1.4 Giống nhân giống Việt Nam có nhiều giống khế: khế chua khế Các giống địa phương ta có thường nhỏ Khế chua dùng ăn rau sống nấu nướng Khế ăn tươi loại trái khác, lám mứt, nước quả, … có tính nhuận trường, khích thích ăn ngon miệng giải nhiệt Khế giàu vitamin C (25 – 40 mg/100 g thịt quả), carotene (150 (g) cho khoảng 25 – 35 calo/100 g phần ăn Ngày Malaysia, Đài Loan, Úc Mỹ lai tạo nhiều giống tốt, to, đẹp mã, giá trị dinh dưỡng lại cao Các giống nhập trồng khảo nghiệm có kết tốt vài năm gần trại giống 'l'rang Nông, Phú Giáo – Bình Dương là: - Khế Đài Loan: sai trồng khảo nghiệm miền Đông Nam thường nhỏ giống B10 Malaysia, khế Đài Loan có vị chua ngọt, mau mềm nên thời gian tồn trữ ngắn - Khế B10 gốc Serdang Baru, Selangor, Malaysia: to hơn, mã đẹp hơn, màu vỏ chín vàng sậm tới vàng đỏ, nặng chừng 300g, dài độ 20cm, thịt dòn ngọt, cấu tượng mịn, nhiều nước có hàm lượng acid oxalic thấp Qua khảo nghiệm nhận thấy giống sai quả, cho nhiều đợt liên tiếp năm Khế nhân giống phương pháp ghép cành, hai kiểu ghép sử dụng ghép đeo bầu ghép đọt Gốc ghép khế Đài Loan đọt ghép khế B10 Malaysia Cây ghép sinh trưởng khỏe, cho hoa sau tháng trồng cho sau tháng trồng Sau cho liên tiếp nhiều đợt hoa 1.1.5 Bệnh hại Khi trời ẩm ướt, tán dày thiếu cắt tỉa, bị đốm lá, vàng rụng, Cercospora sp phát triển Để kiểm soát cần tạo cho vườn cho tán thông thoáng, trọng vệ sinh vườn, cần kiểm soát thuốc trừ nấm gốc đồng, Mancozeb, Tilt… 1.1.6 Thu hoạch Khế mùa vụ rõ ràng, thu nhiều đợt độ đợt/năm hoa liên tục Sau hoa khoảng 100 ngày khế chín Tuỳ theo màu sắc biết mức độ chín để thu hoạch cho phù hợp với nhu cầu thị trường Quả khế dễ giập nên thu hoạch tay, cao thu hoạch sào có gắn rọ đầu để hái Sau thụ độ 40-50 ngày thu hoạch Bao xếp cẩn thận hộp hay giỏ di chuyển để chống dập 1.1.7 Tác dụng chũa bệnh khế Theo Đông y, khế gọi ngũ liễm tử có vị chua chát, tính bình, không độc, tác dụng khử phong, nhiệt, giải uế, giúp làm lành vết thương Khế thường dùng chữa cảm sốt, khát nước, ngộ độc rượu, tiểu ít, nhiệt độc, vết thương chảy máu Ngoài hoa khế khế có tác dụng chữa bệnh bệnh: Chữa viêm họng cấp, Chữa ho khan, ho có đờm… Hình Cây trái khế Bố trí thí nghiêm: Tiến hành thí nghiệm yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại Thí nghiệm tiến hành với nồng độ men 0.01%, 0.02%, 0.03% Bảng Bố trí thí nghiệm Tỷ lệ men (%) Thời gian ( ngày) 0.01 0.02 0.03 Tiến hành thí nghiệm: Sau tiến hành thí nghiệm 1, chọn tỷ lệ phối trộn dịch nước độ Brix thích hợp để tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành thí nghiệm sử dụng tỉ lệ phối trộn dịch : nước Brix theo khuyến cáo thí nghiệm 1, sau tiến hành bổ sung men theo tỷ lệ 0.01%, 0.02%, 0.03% Quá trình lên men thực nhiệt độ thường thời gian khảo sát trình lên men ngày Chỉ tiêu theo dõi: Theo dõi tính chất cảm quan sản phẩm theo ngày lên men 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ màu bổ sung thích hợp cho sản phẩm Mục đích: Xác định tỷ lệ bổ sung phụ gia màu thích hợp Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên lần lặp lại với nghiệm thức tỷ lệ màu là: 0.00025%, 0.0005%, 0.00075% Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành tương tự thí nghiệm Nguyên liệu khế sau nghiền lọc thu dịch Dựa kết thí nghiệm để tiến hành thí nghiệm 3, dịch sau bổ sung thêm tỷ lệ nước, đường nấm men thích hợp tiến hành bổ sung màu, khuấy tiến hành lên men Phụ gia màu hoà tan hoàn toàn với nước trước sau bổ sung vào dịch lên men Thời gian lên men dựa theo khuyến cáo thí nghiệm Dựa vào kết cảm quan màu sắc sản phẩm nước khế sau lên men để lựa chọn tỷ lệ màu thích hợp 2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm Mục đích: Xác định chế độ trùng thích hợp Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiêm yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lần lặp lại 32 Tiến hành thí nghiệm: Dựa kết thí nghiệm 1, 3, chọn tỷ lệ phối trộn dịch quả: nước đường thích thời, tỷ lệ nấm men thời gian lên men phù hợp để tạo sản phẩm Sản phẩm thu sau trình lên men đươc lắng trong, đóng chai tiến hành trùng chế độ nhiệt độ thời gian sau: 1210C/5 phút, 800C/15 phút, 600C/ 20 phút Chỉ tiêu đánh giá: Dựa vào tiêu cảm quan sản phẩm sau trùng để đánh giá hiệu chế độ trùng 2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm Mục đích: Xác định chế độ bảo quản sản phẩm tốt Tiến hành thí nghiệm: Sản phẩm bảo quản chế độ nhiệt độ thường, khảo sát thời gian bảo quản mà sản phẩm giữ chất lượng tốt Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan sản phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ dịch : nƣớc hàm lƣợng đƣờng bổ sung 3.1.1.Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc : dịch lên biến đổi hàm lƣợng chất khô (oBx) Khế chua có nồng độ acid cao, không thuận lợi cho trình lên men, cần phải tăng hàm lượng đường dung dịch nước để vi sinh vật lên men phối trộn thêm nước để tăng tính kinh tế cho sản phẩm Bảng Kết thay đổi độ 0Bx sau ngày lên men Nồng độ chất khô ( oBx ) Tỷ lệ nƣớc : 18oBx dịch 20oBx 22oBx 3:1 17,3 19,5 21,6 4:1 17 19 20,2 5:1 17 18,9 20 Dựa vào bảng cho thấy sau ngày lên men hàm lượng chất khô hoà tan nghiệm thức giảm theo thời gian lên men Ứng với nghiệm thức tỷ lệ nước : dịch 3:1 độ Bx 22oBx giảm so với nghiệm thức lại Và nghiệm thức tỷ lệ nước : dịch (5:1) hàm lượng chất khô ban đầu 220Bx giảm nhiều Hàm lượng chất khô hoà tan giảm nấm men sử dụng đường dịch lên men để lên men Như vậy, độ Bx giảm tỷ lệ phối trộn dịch : nước cao hàm lượng chất khô ban đầu 33 3.1.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc : dịch nồng độ đƣờng bổ sung lên tính chất cảm quan sản phẩm Sản phẩm cảm quan sau ngày lên men với mục đích kiểm tra thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng Kết đánh giá cảm quan sau ngày lên men Ngày lên men Tỷ lệ Đặc điểm cảm quan 3:1 Chua nhiều, vị ngọt, chưa có CO2, chưa có cồn Thơm mùi khế, nước đục 4:1 Vị chua ngọt, chưa có CO2, chưa có cồn, thơm mùi khế, nước đục 5:1 Chua ít, vị ngọt, chưa có CO2, chưa có cồn, thơm ít, nước đục 3:1 Chua nhiều, vị ngọt, có CO2, chưa có cồn Thơm mùi khế, nước đục 4:1 Vị chua ngọt, có CO2, chưa có cồn, thơm mùi khế, nước đục 5:1 Chua ít, vị ngọt, có it CO2, chưa có cồn, thơm ít, nước đục 3:1 Chua nhiều, vị ngọt, có nhiều CO2, có cồn nhẹ Thơm mùi khế, nước trong, 4:1 Vị chua ngọt, có nhiều CO2, có cồn nhẹ, thơm mùi khế, nước 5:1 Chua ít, vị ngọt, có nhiều CO2, có cồn nhẹ, thơm ít, nước 3:1 Chua nhiều, vị ngọt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước 4:1 Vị chua, ngọt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước 5:1 Chua, ngọt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước 3:1 Chua nhiều, vị nhạt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước 4:1 Vị chua, ngọt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước 5:1 Chua, ngọt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước 34 3:1 Chua nhiều, vị nhạt, có nhiều CO2, cồn đậm, vị đắng, nước 4:1 Vị chua, ngọt, có nhiều CO2, cồn đậm, vị đắng, nước 5:1 Chua, ngọt, có nhiều CO2, cồn nhẹ, vị đắng, nước Dựa bảng nhận thấy thời gian lên men ngày cho chất lượng cảm quan tốt tỷ lệ thích hợp 4:1 ứng với độ Bx 220Bx Như vậy, từ kết thu trên, nhận thấy tỷ lệ nước : dịch thích hợp 4:1 độ đường thích hợp 22oBx sản phẩm có vị chua hài hòa, hương thơm độ cồn nhẹ, có CO2 tạo cảm giác sảng khoái 3.2 Thí nghiệm Khảo sát trình lên men Nghiên cứu tỷ lệ nấm men bổ sung thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Sau tiến hành thí nghiệm 1, chọn tỷ lệ phối trộn dịch : nước thích hợp tỷ lệ 1:4 độ Bx thích hợp 220Bx để tiến hành thí nghiệm 3.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ men đến thay đổi nồng độ đƣờng Bảng Kết thay đổi nồng độ đƣờng thí nghiệm theo thời gian lên men Tỷ lệ men Thời gian lên men (Ngày) 0.01% 0.02% 0.03% 21,8 19,9 20,5 21,3 19.6 19 20,8 20,2 17,5 20.5 20 15.8 20.1 19.2 13 Qua bảng biểu đồ thể thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan cho thấy tỷ lệ men cao độ Bx giảm, nấm men sử dụng đường để lên men 35 Thời gian lên men ảnh hưởng đáng kể đến giảm nồng độ đường dịch lên men, thời gian lên men dài độ Bx giảm lượng nấm men phát triển mạnh sử dụng đường nhiều cho trình lên men 3.2.2.Ảnh hƣởng tỷ lệ men thời gian lên men đến tính chất cảm quan sản phẩm Ở tỷ lệ men khác thời gian lên men khác cho chất lượng cảm quan khác Sau kết đánh giá cảm quan sau lên men tỷ lệ men thòi gian lên men khác Bảng Ảnh hƣởng tỷ lệ men thời gian lên men đến tính chất cảm quan sản phẩm Ngày lên men Tỷ lệ % 0.01 0.02 0.03 0.01 0.02 0.03 0.01 0.02 0.03 0.01 0.02 0.03 Đặc điểm cảm quan Mùi Thơm mùi khế Thơm mùi khế Mùi khế lên men Mùi khế lên men Mùi khế lên men Mùi khế lên men Mùi khế lên men Mùi khế lên men Mùi khế lên men Vị Độ đục CO2 Độ cồn chua nước đục không không Chua nước đục không không Chua Ít CO2 không Ít CO2 không Ít CO2 không Ít CO2 Cồn nhẹ Chua nước đục nước đục nước đục nước đục nước Ít CO2 không Chua nước Ít CO2 Cồn nhẹ nhiều CO2 cồn nhẹ, đắng Ít CO2 không CO2 nhiều Cồn nhẹ nhiều CO2 cồn nhẹ, đắng Chua Chua Chua Chua, nước ngọt,hơi đắng Mùi khế lên Chua nước men Mùi khế lên Chua ngọt, nước men đắng Mùi khế lên Chua, nước men ngọt,hơi 36 đắng Mùi khế lên Chua men Mùi khế lên Chua, đắng men nhẹ Mùi khế lên Chua, đắng men nhẹ 0.01 0.02 0.03 nước Ít CO2 không nước CO2 nhiều Cồn nhẹ nước nhiều CO2 cồn nhẹ Dựa vào biến đổi độ Bx dịch lên men tính chất cảm quan sản phẩm tỷ lệ nấm men bổ sung khác 0.01%, 0.02%, 0.03% thời gian lên men ngày, chọn tỷ lệ thích hợp cho dịch lên men 0.02% thời gian len men ngày để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt mang lai hiệu kinh tế Như vậy, tỷ lệ men bổ sung 0.02% thời gian lên men ngày để khảo sát thí nghiệm 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ màu bổ sung thích hợp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan màu sắc tốt Vì dich nguyên chất sau phối trộn nước có màu sắc không đẹp mắt, nên nhóm nghiên cứu bổ sung màu cho sản phẩm để tăng tính cảm quan Tỷ lệ màu thí nghiệm 0.00025%, 0.0005%,0.00075% Bảng Kết đánh giá cảm quan màu sản phẩm Tỷ lệ (%) Màu sắc 0.00025 Màu vàng nhạt 0.0005 Màu vàng tuơi, xanh 0.00075 Màu vàng đậm Kết luận: Theo kết đánh giá cảm quan tỷ lệ màu 0.00025% cho màu sắc sản phẩm tốt 3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm Chế độ trùng 1210C / phút Tính chất cảm quan Mùi, vị Màu sắc Mùi đường nấu, vị Màu vàng sẫm 37 mật 800C / 15 phút Mùi đường nấu, vị mật Màu vàng sẫm 60oC – 65oC/ 20 – 25 phút Vị chua ngọt, mùi đường nấu Màu vàng tươi sản phẩm ban đầu Như vậy, Dựa vào kết thu bảng chọn chế độ trùng tốt 60oC – 65oC/ 20 – 25 phút 3.5 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan chế độ trùng 60oC – 65oC/ 20 – 25 phút Bảng Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan sản phẩm Điều kiện bảo quản/ Tính chất cảm quan nhiệt độ thƣờng 10 ngày Sản phẩm giữ mùi vị màu sắc, lượng CO2 ban đầu 20 ngày Sản phẩm giữ mùi vị màu sắc lượng CO2 ban đầu 30 ngày Sản phẩm giữ mùi vị lượng CO2 ban đầu Màu bị lằng 40 ngày/ Sản phẩm bị lắng màu, Dựa vào kết thu chọn chế độ trùng 60oC – 65oC/ 20 – 25 phút thời gian bảo mà sản phẩm giữ mùi vị màu sắc tốt 20 – 25 ngày Sau tiến hành thí nghiệm thu kết quả, đưa quy trình sản xuất nước khế lên men đóng chai dự kiến sau 38 Quy trình sản xuất 4.1 Sơ đồ quy trình Khế Xử lý sơ Xay Bã Lọc Đường, phụ gia, nấm men, màu Phối trộn Lên men Ly tâm Đóng chai Sản phẩm 4.2 Giải thích quy trình a Xử lý sơ bộ: Khế chọn xanh có nhiều nước, loại bỏ dập nát, bị chín Rửa sạch, để nước b Xay nhuyễn lọc: Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn lọc vải lọc Việc trích ly dịch mục đích để loại bỏ xác quả, xác làm ảnh hưởng đên cảm quan sản phẩm, xác môi trường phát triển thuận lợi cho loại men dại nấm mốc làm hư hỏng sản phẩm Ngoài co thể trích ly dịch phương pháp chà ép Tuy nhiên hai phương pháp có hiệu suất trích ly thấp phương pháp xay Chỉ tiêu: pH = 2.7 – 3.2 c Phối trộn: Mục đích việc phối trộn điều chỉnh tỷ lệ nước : dịch cho hợp lý, kiểm tra độ đường, bổ sung nấm men, phụ gia tạo độ nhớt pectin Chỉ tiêu: Tỷ lệ dịch : nước 1: 39 Độ đường 22oBx Tỷ lệ nấm men 0.02% Tỷ lệ màu bổ sung: 0.00025% d Lên men: Lên men điều kiện yếm khí Thời gian lên men ngày, nhiệt độ lên men nhiệt độ phòng ( 25- 270C) Chỉ tiêu: pH = 2.5 – Độ đường = 20oBx e Ly tâm: Sau thời gian lên men ngày, tiến hành ly tâm chế độ 200 vòng/ phút, để loại bỏ xác nấm men phần dịch lại để tăng độ nước khế f Đóng chai: Sau lọc tiến hành rót vào chai thủy tinh, đóng nắp Chai trước rót phải rửa sạch, ngâm nước sôi sát trùng hóa chất g Thanh trùng: trùng chế độ 60oC – 65oC/ 20 – 25 phút h Bảo quản: bảo quản nhiệt độ thường thời gian 20 – 25 ngày IV KẾT QUẢ ĐẠT ĐƢỢC Tính khoa học Đề tài nghiên cứu “QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI” có ý nghĩa khoa học cao Sản phẩm nước khế lên men sản phẩm mới, vừa bổ dưỡng vừa tiện lợi Đề tài mở hướng phát triển sản phẩm lên men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu trái sẵn có, góp phần làm phong phú đa dạng sản phẩm nước giải khát có thị trường Khả triển khai vào thực tế hiệu kinh tế - xã hội Đề tài nghiên cứu chúng tôi, “QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI” có ý nghĩa thực tiễn cao Quy trình chế biến sản phẩm nước khế lên men đóng chai đơn giản, dễ thực Đồng thời nguồn nguyên liệu trái khế chua sẵn có với giá rẻ Sản phẩm nước khế lên men tự nhiên đóng chai vừa lạ, vừa ngon, vừa bổ dưỡng nên khả người tiêu dùng ưa chuộng mà người hướng tới sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên bổ dưỡng 40 PHẦN III KẾT LUẬN 41 I KẾT LUẬN Sau tiến hành thí nghiệm nghiên cứu “ Quy trình chế biến nƣớc khế lên men đóng chai” phân tích kết thu được, rút số kết luận bảng sau Bảng 10 Một số thông số quy trình chế biến nước khế lên men đóng chai Thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ dịch : nƣớc hàm lƣợng đƣờng bổ sung Thông số - Tỷ lệ dịch : nước tốt 4:1 - Nồng độ chất khô hòa tan 220Bx, hiệu chỉnh dịch syrup từ đường saccharose tinh luyện - Tỷ lệ men thích hợp 0.02% Thí nghiệm 2: Khảo sát trình lên men - Nhiệt độ lên men: t0thường= 25 – 270C - pH = 2.5 – - Thời gian lên men ngày Thí nghiệm 3: Khảo sát bổ sung tỷ lệ màu cho sản phẩm Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ trùng thời gian bảo quản - Tỷ lệ màu bổ sung 0.00025% cho kết màu sắc sản phẩm tốt - Chế độ trùng 60oC – 65oC/ 20 – 25 phút thời gian bảo quản nhiệt độ thường mà sản phẩm giữ mùi vị màu sắc tốt 20 – 25 ngày II KIẾN NGHỊ Để đề tài hoàn thiện hơn, xin đề xuất nghiên cứu bổ sung sau:  Quá trình ép: cần cho thêm phụ gia, nhiệt độ thời gian ủ để hiệu suất trình thu hồi đạt cao nhằm tăng hiệu kinh tế  Quá trình lên men: có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men khảo sát hết chưa đánh giá hết mức độ tổn thất chất số sản phẩm tạo trình lên men  Quá trình xử lý sau lên men: Nên sử dụng thêm số chất trợ lắng để thu dịch thay ly tâm tách cặn bã nấm men  Do sản phẩm nước khế lên men đóng chai sản phẩm mới, có nhiều tính chất trung gian nước rượu trái cây, nên mức độ ưa thích chất lượng cảm quan sản phẩm nhóm đối tượng khác khác Chúng đề nghị tiếp tục tiến hành khảo sát sâu cảm quan sản phẩm so sánh mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm có mặt thị trường 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TS Trần Thế Lực Giáo trình ăn NXB Nông Nghiệp Hà Nội Vũ Công Hậu Chế biến rượu vang trái gia đình Nguyễn Đình Hồng Phượng, Phạm Thị Hồng Loan (2009) Nghiên cứu số quy trình pha chế thức uống từ nước trái rượu đặc sản Việt Nam Luận văn tốt nghiệp Trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật PGS-TS Lê Thanh Mai (chủ biên) ( ) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất Đàm Sao Mai, Nguyễn Khánh Hoàng (2008) Công nghệ sản xuất rượu vang Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 232 trang Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2005) Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn ethylic Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 281trang Dinh Dưỡng Chế biến thực phẩm NXB nông nghiệp Hà Nội Trần Thị Bích Yến, Trần Tú Quyên (2000) Nghiên cứu quy trình chế biến nước trái lên men tự nhiên đóng hộp Đề tài nghiên cứu khoa học Trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Danh Thị Yến Xuân (2009) Nghiên cứu quy trình sản xuất nước dâu tây lên men Đề tài tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm 43 PHỤ LỤC Kết xử lý số liệu Stargraphic 3.0 Thí nghiệm 1: Bố trí thí nghiệm yếu tố khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch nồng độ đường bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô sản phẩm Analysis of Variance for nong chat kho - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le pha loang 1.82 0.91 10.92 0.0240 B:khoi 16.7467 8.37333 100.48 0.0004 RESIDUAL 0.333333 0.0833333 -TOTAL (CORRECTED) 18.9 Multiple Range Tests for nong chat kho by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount LS Mean Homogeneous Groups -5 18.6333 X 18.7333 X 3 19.6333 X -Contrast Difference +/- Limits -3-4 *0.9 0.654416 3-5 *1.0 0.654416 4-5 0.1 0.654416 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men thời gian lên men Bố trí thí nghiệm yếu tố kiểu đầy đủ nhằm khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tỉ lệ nấm men bổ sung đến thay đổi nồng độ chất khô trạng thái cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for nong chat kho by ti le men Analysis of Variance for nong chat kho - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ti le nam men 8.06 4.03 5.65 0.0684 B:thoi gian len me 2.32667 1.16333 1.63 0.3034 RESIDUAL 2.85333 0.713333 44 -TOTAL (CORRECTED) 13.24 -All F-ratios are based on the residual mean square error -Method: 95.0 percent LSD ti le men Count LS Mean Homogeneous Groups -0.03 19.0 X 0.02 19.9 XX 0.01 21.3 X -Contrast Difference +/- Limits -0.01 - 0.02 1.4 1.91466 0.01 - 0.03 *2.3 1.91466 0.02 - 0.03 0.9 1.91466 -* denotes a statistically significant difference 45 [...]... nấm men thực hiện quá trình thủy phân đường phức tạp thành đường đơn Trong quá trình hô hấp và quá trình lên men, glucoza và frucozsa là loại đường đơn giản dễ lên men, đường mantoza lên men chậm, galactoza lên men châm hơn Nấm men lên men trong dung dịch đường nồng độ 10-18%, nhiệt độ lên men 29-300C, pH = 4-5 Quá trình lên men rƣợu xảy ra nhƣ sau: Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men. .. chevalieri Nấm men này được tách ra từ nước nho lên men từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tới 16º cồn nó thường lẫn với Saccharomyces vini 1.6.4 Saccharomyces oviformis Được tách ra từ nước nho lên men tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với S.vini chịu được cồn cao, nhiệt cao, lên men kiệt đường... đẹp hơn d Nấm men Chủng men sử dụng cho quá trình lên men là Saccharomyces cerevisiae Chủng này có trong các loại men dùng để lên men rượu hoặc men để làm bánh mì Trong đề tài chỉ nghiên cứu một loại men đó là men dùng để lên men bánh mì vì loại men này tạo được hương vị thơm ngon cho sản phẩm và lượng CO2 tự nhiên Men này được sản xuất bởi công ty Mauri La Ngà Có 2 loại men: Men lạt: Men dùng cho... thể tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất natri sulfit Na2SO3 1.7 Cơ chế của quá trình lên men 1.7.1 Cơ sở hóa sinh của quá trình lên men Lên men là quá trình sinh hóa phức tạp, có sự tham gia của nhiều loại nấm men trong đó Saccharomyces chiếm đa số 26 Phương trình tổng quát của quá trình lên men trái cây: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Theo lý thuyết... cho nước giải khát lên men Vì thế trong nghiên cứu này loại men được sử dụng là men ngọt 30  Thiết bị - Máy xay sinh tố - Màng lọc - Khúc xạ kế - Cân 2 số - Cân 4 số - Thiết bị ghép nắp chai - Thiết bị thanh trùng 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ dịch quả : nƣớc và hàm lƣợng đƣờng bổ sung cho quá trình lên men Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch quả : nước phù hợp cho nước. .. cuối cùng của lên men rượu là andehit axetic bị khử bởi NAD-H2 1.7.2 Cơ chế của quá trình lên men tự nhiên Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men nước ép trái cây là chuyển hóa đường thành rượu và CO2 Sản phẩm chính là etanol, CO2, sản phẩm phụ là glycerin, axitsucinic, mêtanol, dầu fusel, axit axetic,axit lactic Trong quá trình lên men thường 85% đường chuyển hóa thành rượu và CO2, còn 15% biến thành... hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế trong quá trình lên men chính và lên men phụ Nhiều tác giả đã nghiên cứu hệ vi sinh vật và hệ nấm men trong lên men nước quả đã nhận thấy rằng: số lượng và thành phần giống và loài là không đồng nhất Các chi, giống, loài của nấm men là khác nhau: về tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo cồn, chịu nóng, chịu lạnh, khả năng chịu cồn cao... Nhiệt độ thích hợp là 20 – 300C cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường con sót nhiều và chất lượng sản phẩm không tốt - Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối - pH môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5 Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric… để... chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%) Lên men bằng men lạt cho sản phẩm có vị nhạt không phù hợp cho nước giải khát, và độ rượu cao Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao) Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%) Lên men bằng men ngọt thì sản phẩm sau lên men có... xoài, khế, dâu, chanh dây… vì vậy việc sản xuất nước giải khát hương vị trái cây tự nhiên rất thuận lợi Nhờ quá trình lên men chúng ta tạo được những sản phẩm bổ dưỡng, mang tính kinh tế 1.2.1 Đặc điểm nƣớc trái cây lên men Nước trái cây lên men hay rượu vang có bản chất là sản phẩm thu được bằng cách lên men rượu etylic từ dịch trái cây sau khi đã nghiền xé kỹ với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces