Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM _ CHU THỊ HẠNH Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ QUẢ SƠN TRA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Thái Nguyên – năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CHU THỊ HẠNH Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ QUẢ SƠN TRA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng Th.S Đinh Thị Kim Hoa i LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập rèn luyện trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, đến khóa học 2012 – 2016 bước vào giai đoạn kết thúc Để đánh giá kết học tập trường việc nghiên cứu đề tài, khóa luận vơ cần thiết thiếu với sinh viên Đó khoảng thời gian dành cho sinh viên củng cố kiến thức vận dụng kỹ năng, kiến thức học hỏi vào thực tiễn Được trí Nhà trường, Khoa Cơng nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ thầy cô hướng dẫn tiến hành đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ Sơn tra” Đến khóa luận tơi hồn thành Trong q trình thực khóa luận, ngồi cố gắng thân, tơi nhận giúp đỡ tận tình nhiều tập thể cá nhân: Lời đầu tiên, cho phép tơi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Hồng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ mơn Bảo quản Chế biến, ThS Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ môn Bảo quản Chế biến, thầy cô giáo Bộ môn – Viện Nghiên cứu Rau tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu giúp tơi suốt q trình thực tập tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa Thầy Cô giáo – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình dẫn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ tạo điều kiện cho thời gian học tập trình thực đề tài Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Chu Thị Hạnh ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng sơn tra thu hái Lào Cai .5 Bảng 1.2: Các đặc tính cần thiết nấm men cider [20] 16 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu sơn tra 38 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi chất lượng dịch .39 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi chất lượng dịch 40 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hiệu suất thu hồi chất lượng dịch .41 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch đến chất lượng nước uống lên men nồng độ cồn thấp .43 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nồng độ đường đầu đến chất lượng nước uống lên men nồng độ cồn thấp .44 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ nấm men bổ sung đến chất lượng sản phẩm .45 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 46 Bảng 4.9: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 47 Bảng 4.10: Kết đánh giá số tiêu vi sinh vật nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ sơn tra 50 Bảng 4.11: Đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ sơn tra .51 Bảng 4.12: Dự kiến giá thành sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ sơn tra (tính cho lít sản phẩm, đơn vị tiền tệ đồng) .51 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Quả sơn tra Hình 2.2: Sơn tra Bắc Yên Hình 4.1: Biểu đồ thể biến thiên nồng độ cồn hàm lượng axit hữu tổng số theo mức nồng độ tiếp men 45 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance Phương pháp phân tích phương sai Bx Đơn vị tính nồng độ chất hòa tan Brix BYT C Bộ Y tế Crataegus CT CFU Công thức Conoly Forming Unit ĐC S SPSS Tên chi sơn tra Đơn vị đếm khuẩn lạc Đối chứng Saccharomyces Tên chủng nấm men Statistical Package of the Social Phần mềm máy tính phục vụ công Sciences tác thống kê TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TS Tiến Sỹ QCVN Quy chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật v MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề .1 1.2.Mục đích đề tài .2 1.3.Mục tiêu nghiên cứu 1.4.Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1Giới thiệu nguyên liệu sơn tra 2.1.1 Cây sơn tra 2.1.2.Một số giống sơn tra giới Việt Nam .3 2.1.3.Thành phần dinh dưỡng sơn tra 2.1.4.Công dụng sơn tra 2.1.5 Tình hình trồng sơn tra Việt Nam 2.1.6 Một số sản phẩm từ sơn tra 2.2 Giới thiệu nước uống lên men có độ cồn thấp .9 2.2.1 Nguồn gốc nước uống lên men 2.2.2 Tác dụng nước uống lên men 10 2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ đồ uống có độ cồn thấp 10 2.2.4 Quy trình sản xuất cider táo quy mơ cơng nghiệp 11 2.2.5 Sơ lược trình lên men tạo cider 16 2.2.5.1 Nấm men sản xuất cider .16 2.2.5.2 Bản chất trình lên men 17 2.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men 19 2.2.6 Hệ enzyme Pectinase .20 2.2.6.1.Cơ chế tác động enzyme pectinase 20 2.2.6.2.Ứng dụng hệ enzyme pectinase 21 Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 22 3.1.3 Hóa chất thiết bị nghiên cứu .22 vi 3.1.3.1 Hóa chất .22 3.1.3.2 Dụng cụ, thiết bị 22 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu 22 3.2.1 Thời gian nghiên cứu 22 3.2.2 Địa điểm nghiên cứu .22 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.2 Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh 30 3.4.2.1 Xác định độ cồn phương pháp chưng cất 30 3.4.2.2 Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan chiết quang kế .30 3.4.2.3 Xác định hiệu suất thu hồi dịch .31 3.4.2.4 Xác định hàm lượng nước cân sấy ẩm 31 3.4.2.5 Xác định hàm lượng đường phương pháp Fericyanua kali (phương pháp Gracianov) 31 3.4.2.6 Xác định hàm lượng acid tổng số phương pháp trung hòa 33 3.4.2.7 Xác định hàm lượng Vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod 33 3.4.2.8 Xác định hàm lượng tannin phương pháp chuẩn độ KMnO4 34 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan nước sơn tra lên men phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 .35 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu .36 4.4 Quy trình chế biến nước uống lên men từ sơn tra hoàn thiện .48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 I.Tiếng Việt .53 II.Tiếng Anh 54 III.Nguồn tài liệu internet 55 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong nhịp sống ngày hối chất lượng sống không ngừng nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm người ngày cao Trên thị trường xuất đa dạng mặt hàng sản phẩm từ đồ ăn đến nước uống, thực phẩm chức phục vụ cho người Nước uống lên men loại thực phẩm lên men từ siro dịch cho sản phẩm bổ dưỡng, mùi vị thơm ngon, với công nghệ sản xuất đơn giản phần đem đến ưa thích hài lòng người tiêu dùng Bên cạnh đó, thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho đất nước Việt Nam ta nguồn rau nhiệt đới phong phú, nhiều loại thích hợp cho chế biến đồ uống cam, lê, táo, chanh dây, ổi, sơn tra,… Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sử dụng sơn tra – phổ biến số tỉnh Tây Bắc Việt Nam Cây sơn tra có nhiều loại mang tên khác sơn tra, nam sơn tra, chua chát, táo mèo Lồi tìm thấy nhiều vùng núi cao Hà Giang, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, … Các phận rễ, lá, thường sử dụng thuốc Đông y chữa bệnh Trong sơn tra có nhiều hợp chất quý có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch, chống lão hóa, thúc đẩy tiêu hóa, Đến vụ thu hoạch với sản lượng lớn nay, thời gian thu hoạch ngắn (thường từ tháng - tháng 10), sơn tra thường bị mua với giá rẻ, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, mang tính mùa vụ, chưa trọng bảo quản để sử dụng lâu dài, gây lãng phí lớn Để nâng cao hiệu kinh tế cần phải chế biến thành dạng sản phẩm nước uống, đặc biệt dùng dạng thái lát khô, nước giải khát, rượu vang cho mục đích dược phẩm cơng nghiệp khác Xuất phát từ tìm hiểu mong muốn tạo sản phẩm góp phần làm tăng giá trị sử dụng loại sơn tra, thực đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ sơn tra “ 1.2 Mục đích đề tài Xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men từ sơn tra quy mơ phòng thí nghiệm, từ làm sở ứng dụng kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xác định tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước uống lên men sơn tra - Xác định chế độ lên men thích hợp cho lên men dịch sơn tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – % v/v) - Xây dựng hồn thiện quy trình chế biến nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ sơn tra 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Ý nghĩa khoa học: Xác định thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an tồn thực phẩm cho hiệu kinh tế cao - Ý nghĩa thực tiễn: Tạo sản phẩm đồ uống lên men sơn tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, có tính tiện dụng cao, góp phần tăng hiệu kinh tế sơn tra, ổn định đầu cho loại nông sản ... loại sơn tra, thực đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ sơn tra “ 2 1.2 Mục đích đề tài Xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men từ sơn tra quy mơ phòng thí nghiệm, từ. .. thầy cô hướng dẫn tiến hành đề tài nghiên cứu Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ Sơn tra” Đến khóa luận tơi hồn thành Trong q trình thực khóa luận, ngồi cố gắng thân, tơi nhận... kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xác định tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước uống lên men sơn tra - Xác định chế độ lên men thích hợp cho lên men dịch sơn