Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN

TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên – năm 2016

Thái Nguyên – năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

CHU THỊ HẠNH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN

TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016

Giảng viên hướng dẫn: 1 TS Hoàng Thị Lệ Hằng

2 Th.S Đinh Thị Kim Hoa

i

LỜI CẢM ƠN

Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bước vào giai đoạn kết thúc Để đánh giá kết quả học tập tại trường thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận là vô cùng cần thiết và không thể thiếu với mỗi sinh viên Đó là khoảng thời gian dành cho sinh viên củng cố kiến thức và vận dụng những kỹ năng, kiến thức đã học hỏi được vào thực tiễn

Được sự nhất trí của Nhà trường, của Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô hướng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu

“Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra”

Đến nay khóa luận của tôi đã hoàn thành Trong quá trình thực hiện khóa luận, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều tập thể và cá nhân:

Lời đầu tiên, cho phép tôi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn Bảo quản và Chế biến, ThS Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ môn Bảo quản và Chế biến, các thầy cô giáo trong Bộ môn – Viện Nghiên cứu Rau quả đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa và các Thầy Cô giáo – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ

và tạo điều kiện cho tôi trong thời gian học tập và quá trình thực hiện đề tài

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Chu Thị Hạnh

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra thu hái ở Lào Cai 5

Bảng 1.2: Các đặc tính cần thiết của nấm men cider [20] 16

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu sơn tra 38

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả 39

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả 40

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả 41

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến chất lượng nước uống lên men nồng độ cồn thấp 43

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường đầu đến chất lượng nước uống lên men nồng độ cồn thấp 44

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ nấm men bổ sung đến chất lượng sản phẩm 45

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 46

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 47

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra 50

Bảng 4.11: Đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra 51

Bảng 4.12: Dự kiến giá thành sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra (tính cho 1 lít sản phẩm, đơn vị tiền tệ là đồng) 51

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quả sơn tra 3 Hình 2.2: Sơn tra Bắc Yên 4 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự biến thiên của nồng độ cồn và hàm lượng axit hữu cơ tổng số theo mức nồng độ tiếp men 45

iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA Analysis of variance Phương pháp phân tích phương sai

Bx Brix Đơn vị tính nồng độ chất hòa tan

SPSS Statistical Package of the Social

Sciences

Phần mềm máy tính phục vụ công tác thống kê

v

MỤC LỤC

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2.Mục đích của đề tài 2

1.3.Mục tiêu nghiên cứu 2

1.4.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra 3

2.1.1 Cây sơn tra 3

2.1.2.Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam 3

2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra 5

2.1.4.Công dụng của quả sơn tra 6

2.1.5 Tình hình trồng cây sơn tra tại Việt Nam 8

2.1.6 Một số sản phẩm từ quả sơn tra 8

2.2 Giới thiệu về nước uống lên men có độ cồn thấp 9

2.2.1 Nguồn gốc nước uống lên men 9

2.2.2 Tác dụng của nước uống lên men 10

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống có độ cồn thấp 10

2.2.4 Quy trình sản xuất cider táo quy mô công nghiệp 11

2.2.5 Sơ lược quá trình lên men tạo cider 16

2.2.5.1 Nấm men trong sản xuất cider 16

2.2.5.2 Bản chất của quá trình lên men 17

2.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men 19

2.2.6 Hệ enzyme Pectinase 20

2.2.6.1.Cơ chế tác động của enzyme pectinase 20

2.2.6.2.Ứng dụng của hệ enzyme pectinase 21

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 22

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 22

3.1.3 Hóa chất và thiết bị nghiên cứu 22

vi

3.1.3.1 Hóa chất 22

3.1.3.2 Dụng cụ, thiết bị 22

3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 22

3.2.1 Thời gian nghiên cứu 22

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.4.2 Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh 30

3.4.2.1 Xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất 30

3.4.2.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế 30

3.4.2.3 Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả 31

3.4.2.4 Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm 31

3.4.2.5 Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Fericyanua kali (phương pháp Gracianov) 31

3.4.2.6 Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa 33

3.4.2.7 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 33

3.4.2.8 Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 34

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan của nước sơn tra lên men bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 35

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 36

4.4 Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện 48

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

I.Tiếng Việt 53

II.Tiếng Anh 54

III.Nguồn tài liệu internet 55

1

Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong nhịp sống ngày càng hối hả và chất lượng cuộc sống không ngừng được nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người cũng ngày càng cao Trên thị trường xuất hiện đa dạng các mặt hàng sản phẩm từ đồ ăn đến nước uống, thực phẩm chức năng phục vụ cho con người Nước uống lên men là một loại thực phẩm lên men từ siro quả hoặc dịch quả cho ra sản phẩm bổ dưỡng, mùi vị thơm ngon, với công nghệ sản xuất đơn giản phần nào đem đến sự ưa thích và hài lòng của người tiêu dùng Bên cạnh đó, thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho đất nước Việt Nam ta nguồn rau quả nhiệt đới phong phú, nhiều loại quả thích hợp cho chế biến

đồ uống như cam, lê, táo, chanh dây, ổi, sơn tra,… Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về sử dụng cây sơn tra – cây phổ biến ở một số tỉnh Tây Bắc Việt Nam

Cây sơn tra có nhiều loại mang tên khác nhau như sơn tra, nam sơn tra, cây chua chát, cây táo mèo Loài cây này được tìm thấy nhiều ở vùng núi cao Hà Giang, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, … Các bộ phận của cây như rễ, lá, quả thường được sử dụng trong các bài thuốc Đông y chữa bệnh Trong quả sơn tra có nhiều hợp chất quý có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch, chống lão hóa, thúc đẩy tiêu hóa,

Đến vụ thu hoạch với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn (thường từ tháng 9 - tháng 10), sơn tra thường bị mua với giá rẻ, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng lâu dài, gây lãng phí rất lớn Để nâng cao hiệu quả kinh tế của quả này cần phải chế biến thành các dạng sản phẩm như nước uống, đặc biệt là quả có thể dùng ở dạng thái lát khô, nước giải khát, rượu vang hoặc cho các mục đích dược phẩm và công nghiệp khác

Xuất phát từ những tìm hiểu và mong muốn tạo ra được sản phẩm mới góp phần làm tăng giá trị sử dụng của loại cây sơn tra, chúng tôi thực hiện đề tài

“Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra “

2

1.2 Mục đích của đề tài

Xây dựng được quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô phòng thí nghiệm, từ đó làm cơ sở ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước uống lên men sơn tra

- Xác định được chế độ lên men thích hợp cho sự lên men dịch quả sơn tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – 3 % v/v)

- Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chế biến nước uống lên men

có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp

nhằm tạo ra sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm và cho hiệu quả kinh tế cao

- Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm đồ uống lên men quả sơn tra nhằm

đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, có tính tiện dụng cao, góp phần tăng hiệu quả kinh tế của cây sơn tra, ổn định đầu ra cho loại nông sản này

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full