Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm

1 ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XX NĂM 2018 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: Công Nghệ Thực Phẩm CHUYÊN NGÀNH: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Đồ Uống Mã số cơng trình: …………………………… i MỤC LỤC TÓM TẮT LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC TIÊU ĐỀ TÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI VÀ ĐẶC ĐIỂM 1.1.2 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI 1.1.3 TÌNH HÌNH TRỒNG TRỌT 1.1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ DÂU VÀ MỘT SỐ CÔNG DỤNG CỦA LÁ DÂU …………………………………………………………………………………………………… THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÔNG DỤNG CỦA LÁ DÂU 1.1.5 HỢP CHẤT DNJ TRONG LÁ DÂU TẰM 11 BẢN CHẤT VÀ CẤU TRÚC HÓA HỌC 11 TÁC DỤNG VÀ CƠ CHẾ LÀM GIẢM ĐƯỜNG HUYẾT CỦA DNJ 12 1.2 SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM 13 1.3 CÁC YẾU TỐ LÝ HÓA ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT 13 1.3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 13 LÁ DÂU TẰM 13 ĐƯỜNG ISO MALT 14 ACID CITRIC 14 1.3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 15 SẤY ĐỐI LƯU BẰNG KHƠNG KHÍ NĨNG 15 SẤY CHÂN KHÔNG 16 SẤY THĂNG HOA 16 SẤY VI SÓNG 16 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 16 ii 1.3.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY 18 CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY 18 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY 19 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 20 1.4.1 NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC 20 1.4.2 NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC 21 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 22 2.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 22 2.2.1 LÁ DÂU TẰM 22 2.2.2 PHỤ GIA, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ 22 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.3.1 QUY TRÌNH KHẢO SÁT CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM 24 2.3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 25 2.3.2.1 LỰA CHỌN 25 2.3.2.2 RỬA, ĐỂ RÁO 25 2.3.2.3 SẤY 25 2.3.2.4 NGHIỀN THÔ 26 2.3.2.5 TRÍCH LY 27 2.3.2.6 LỌC THÔ 27 YÊU CẦU: DỊCH TRÍCH LY KHƠNG CỊN NHỮNG BÃ TRÀ CĨ KÍCH THƯỚC LỚN 27 2.3.2.7 PHỐI CHẾ 27 2.3.2.8 LÀM LẠNH NHANH 28 2.3.2.9 LY TÂM 28 2.3.2.10 RÓT CHAI 28 2.3.2.11 TIỆT TRÙNG 29 2.3.2.12 LÀM NGUỘI 29 2.3.2.13 BẢO ÔN 29 2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30 2.4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM 30 iii 2.4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT Q TRÌNH SẤY LÁ DÂU TẰM 30 2.4.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG MƠI/ LÁ DÂU THÍCH HỢP 31 2.4.4 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY LÁ DÂU TẰM 32 2.4.5 THÍ NGHIỆM 5: NGHIÊN CỨU TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 33 2.4.6 THÍ NGHIỆM 5: NGHIÊN CỨU TỈ LỆ PHỐI CHẾ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35 2.4.7 THÍ NGHIỆM 6: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 2.5.1 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THU HỒI DỊCH TRÍCH LY 38 2.5.2 XÁC ĐỊNH PH DỊCH TRÍCH LY 38 2.5.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ HỊA TAN TỔNG SỐ (TSS, OBRIX), ISO 2017:2003 38 2.5.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C (ASCORBIC ACID), AOAC 967.21 38 2.5.5 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM, TCVN 1867 – 2001 38 2.5.6 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DNJ 38 2.5.7 XÁC ĐỊNH TCD 38 2.5.8 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC), TCVN 4884-1:2015 39 2.5.9 XÁC ĐỊNH COLIFORMS TỔNG SỐ, TCVN 6848:2007 39 2.5.10 XÁC ĐỊNH ESCHERICHIA COLI, TCVN 7924-2:2008 39 2.5.11 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 39 2.5.12 XỬ LÝ SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ KẾT QUẢ 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM 40 3.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÁ 42 3.2.2 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN TCD CỦA LÁ 43 3.2.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN VITAMIN C 44 3.2.4 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN HÀM LƯỢNG DNJ 45 3.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG MÔI:NGUYÊN LIỆU 46 3.4 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY 47 3.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 iv 3.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 49 3.6 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 3.6.1 CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SẢN PHẨM 50 3.6.2 CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 51 3.6.3 CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 52 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 4.1 KẾT LUẬN 53 4.1.1 CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM 53 4.1.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 4.1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 4.1.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ĐƯỜNG ISOMALT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 4.1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 4.1.6 4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LÁ DÂU TẰM TỪ LÁ DÂU TẰM 54 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 60 PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C (ACID ASCORBIC) BẰNG PHƯƠNG PHÁP INDOPHENOL (AOAC 967.21) 60 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ (TCVN 1867 – 2001) 63 PHỤ LỤC 3: KHẢO SÁT TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA NGUN LIỆU 64 PHỤ LỤC 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÁ 67 PHỤ LỤC 5: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CHO SẢN PHẨM 71 PHỤ LỤC 6: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ ĐIỂM GIÁ TRỊ CẢM QUAN 72 PHỤ LỤC 7: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT RẮN HOÀ TAN TỔNG SỐ (TOTAL SOLUBLE SOLID – TSS, ISO 2173:2003) 77 vii MỤC LỤC BẢNG BẢNG 2.1 DIỆN TÍCH TRỒNG DÂU Ở CÁC VÙNG SINH THÁI CỦA VIỆT NAM BẢNG 1.4.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG LÁ DÂU BẢNG 2.3 THÀNH PHẦN DƯỢC TÍNH CỦA LÁ DÂU 10 BẢNG 1.3.1.1 ẢNH HƯỞNG ĐỘ GIÀ ĐẾN HÀM LƯỢNG ALKALOID TRONG LÁ DÂU TẰM 14 BẢNG 2.4.4 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG 34 BẢNG 2.4.5 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN HÀM LƯỢNG ACID CITRIC 35 BẢNG 3.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM 40 BẢNG 3.2.3 HÀM LƯỢNG VITAMIN C ỨNG VỚI TỪNG NHIỆT ĐỘ SẤY 44 BẢNG 3.2.4 HÀM LƯỢNG DNJ CỦA MẪU LÁ DÂU TẰM SẤY Ở 50OC 45 BẢNG 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 BẢNG 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 49 BẢNG 3.6.1 HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT 1-DEOXIJIRIMYXIN (DNJ) TRONG SẢN PHẨM 50 BẢNG 3.6.2 CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 51 BẢNG 3.6.3 CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 52 viii MỤC LỤC HÌNH HÌNH 1.1 CÂY DÂU TẰM HÌNH 1.2 CẤU TRÚC HÓA HỌC CỦA HỢP CHẤT DNJ 11 HÌNH 2.2 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM 30 HÌNH 2.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẤY LÁ DÂU 31 HÌNH 2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG MƠI: LÁ DÂU THÍCH HỢP 32 HÌNH 2.5 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY LÁ DÂU 33 HÌNH 2.6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 HÌNH 2.7 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 36 HÌNH 2.8 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 37 HÌNH 3.1 MẪU LÁ ĐƯỢC SẤY Ở TỪNG NHIỆT ĐỘ 43 HÌNH 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 49 HÌNH 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 HÌNH 4.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LÁ DÂU TẰM TỪ LÁ DÂU TẰM 55 ix MỤC LỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN THỜI GIAN SẤY 42 Đồ thị 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN MÀU CỦA LÁ DÂU TẰM 44 Đồ thị 3.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN C 45 Đồ thị 3.4 HÀM LƯỢNG VITAMIN C ĐẾN TỈ LỆ DUNG MÔI:NGUYÊN LIỆU 46 Đồ thị 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN C 48 x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) a* Sắc độ màu đỏ - xanh BYT Bộ Y Tế b* Sắc độ màu xanh dương – vàng DNJ 1-deoxynojirimycin FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) HPLC High Performance Liquid Chromatography (Sắc ký lỏng cao áp) ISO International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KPH Khơng phát Kg Kilogram L Lít L* Cường độ tối – sáng LOD Limit of detection (Giới hạn phát hiện) LC-MS/MS Phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ mL Mililit xi mg Milligram P-value Giá trị xác suất xử lý số liệu rpm vòng phút TCD Total Color Different (sự khác biệt màu sắc tổng số) TPC Total Plate Count (Tổng vi sinh vật đếm đĩa) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ∆E Sự khác biệt màu sắc tổng số 67 PHỤ LỤC 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÁ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Vitamin C Bảng phụ lục 3: Hàm lượng Vitamin C ứng với nhiệt độ sấy Công thức Số lần đo 40 50 60 70 Vindophenol mẫu thật Mvitamin C dịch (mL) trích ly (mg/mL) 0,75 0,0077875 0,75 0,0077875 0,8 0,009345 0,75 0,0077875 0,8 0,009345 0,8 0,009345 0,52 0,000623 0,55 0,0015575 0,55 0,0015575 0,52 0,000623 0,52 0,000623 0,55 0,0015575 Xử lý số liệu: Summary Statistics for vitaminC nhiet say Count Average Standard Coeff of variation Minimum Maximum Range deviation 40 0.00830667 0.000899223 10.8253% 0.0077875 0.009345 0.0015575 50 0.00882583 0.000899223 10.1885% 0.0077875 0.009345 0.0015575 60 0.001246 0.000539534 43.3013% 0.000623 0.0015575 0.0009345 70 0.0009345 0.000539534 57.735% 0.000623 0.0015575 0.0009345 68 Total 12 0.00482825 0.00396141 82.0465% 0.000623 0.009345 0.008722 ANOVA Table for vitaminC by nhiet say Source Sum of Squares Df Between groups 0.000168222 Within groups 0.0000043988 Total (Corr.) 0.00017262 Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000560739 101.98 0.00008 5.49849E-7 11 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc Bảng phụ lục 4: Màu sắc ứng với nhiệt độ sấy Công thức Lá tươi 40 50 60 70 Số lần đo Màu sắc (∆E*) 50,92 48,79 50,30 47,79 47,99 46,04 48,59 48,69 48,70 41,56 50,42 43,10 41,05 43,55 42,22 69 Xử lý số liệu: Summary Statistics for Delta E Mau la Count Average Standard deviation Coeff of Minimum Maximum Range Stnd variation skewness 40 47.2733 1.07277 2.26929% 50 48.66 60 47.99 1.95 -1.17703 0.125005% 48.59 48.7 0.11 -1.18761 45.0267 4.73381 10.5133% 41.56 50.42 8.86 1.08054 70 42.2733 1.25085 2.95896% 41.05 43.55 2.5 0.135425 la tuoi 50.0033 1.09555 2.19096% 48.79 50.92 2.13 -0.798471 Total 46.6473 3.43354 7.36062% 41.05 50.92 9.87 -0.803881 15 0.0608276 46.04 ANOVA Table for Delta E by Mau la Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 112.392 28.0979 5.34 0.0146 Within groups Total (Corr.) 52.6567 165.048 10 14 5.26567 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng Vitamin C Bảng phụ lục 5: Hàm lượng vitamin C ứng với nhiệt độ 70oC 100oC Công thức 70oC Số lần đo Vindophenol mẫu thật Mvitamin C dịch trích (mL) ly (mg/mL) 1,0 0,015575 1,0 0,015575 1,1 0,01869 0,6 0,003115 70 100oC 0,6 0,003115 0,55 0,0015575 Xử lý số liệu: Summary Statistics for vitamin C Nhiet Count Average Standard deviation Coeff of Minimum variation Maximum Range Stnd skewness 70 0.0166133 0.00179845 10.8253% 0.015575 0.01869 1.22474 100 0.00259583 0.000899223 34.641% 0.0015575 0.003115 0.0015575 -1.22474 0.00960458 0.00778231 0.0015575 0.01869 Total 81.027% 0.003115 0.0171325 0.0686706 ANOVA Table for vitamin C by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000294735 0.000294735 145.80 0.0003 Within groups 0.00000808602 0.00000202151 Total (Corr.) 0.000302821 71 PHỤ LỤC 5: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH CHO SẢN PHẨM Nguyên tắc Do pH sản phẩm thông qua máy đo pH Dụng cụ - Cốc thủy tinh 100mL; cái; - Máy đo pH cố định; Tiến hành Hút 50 mL dịch mẫu vào cốc thủy tinh 100 mL, tiến hành đem đo pH Đầu tiên bật nút ON/OFF, bấm CAL, máy yêu cầu dùng dung dịch Buffet 7.01 để hiệu chuẩn pH trước tiên (một số dịng máy khơng phải bấm nút CAL mà máy tự động số 7.01 hình bật máy); đưa đầu đo máy vào dung dịch Buffet 7.01, đảm bảo đầu điện cực ngập dung dịch Khi đạt trạng thái ổn định máy yêu cầu dung dịch Buffer tiếp theo, hình lúc hiển thị “4.01” Với số máy đạt trạng thái ổn định người dùng phải bấm tiếp nút CAL để thị “4.01”; Lấy đầu đo khỏi dung dịch Buffer 7.01 rửa nước cất, sau đo đặt đầu đo vào dung dịch Buffer 4.01 Chờ máy đọc kết ổn định, hình xuất đồng hồ chờ biểu tượng đồng hồ nháy Khi đạt trạng thái ổn định lấy đầu đo ra, rửa nước cất Lúc máy sẵn sàng cho sử dụng Cho đầu đo vào dung dịch cần xác định pH, chờ để máy đọc kết quả, biểu tượng đồng hồ chờ hình biến tiến hành đọc kết đo 72 PHỤ LỤC 6: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ ĐIỂM GIÁ TRỊ CẢM QUAN Mục đích phép thử Xác định mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm đánh giá cảm quan Nguyên tắc phép thử Các mẫu thực theo trật tự ngẫu nhiên Người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích họ mẫu thang điểm thị hiếu Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui long vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn nhận mẫu xúc xích Hãy nếm mẫu xúc xích cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu xúc xích lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh duấ chéo vào ô điểm mà bạn cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: Rất khơng thích 2: Khơng thích 6: Thích 7: Rất thích 3: Hơi khơng thích 4: Khơng thích khơng ghét 5: Hơi thích Ghi chú: phiếu đánh giá dung cho mẫu 73 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số mẫu:……… Mã số người thử:……………… Ngày thử: 09/12/2017 Mã hóa mẫu kết a Mã hóa hóa mẫu, xếp trật tự mẫu xử lý số liệu nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng sản phẩm A: 0% đường – 0,1% acid citric B: 5% đường – 0,1% acid citric C: 10% đường – 0,1% acid citric D: 15% đường - 0,1% acid citric Bảng Phụ lục 6: Mã hóa mẫu xếp trật tự mẫu cho tỷ lệ phối trộn đường Số người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu A B D C 544 153 859 611 A B D C 052 414 283 177 C D B A 409 829 967 343 B C A D 063 621 475 986 C D B A 248 968 908 551 D A C B 758 167 462 429 D A C B 810 680 204 582 B C A D 705 945 426 160 74 KẾT QUẢ: Mẫu Số mẫu Số điểm A 24 B 25 C 29 D 64 Xử lý số liệu: Summary Statistics for Diem Mau Count Averag Standard e deviation A 1.75 0.707107 B 2.875 0.64087 C 4.125 0.64087 D 6.0 0.755929 Total 32 3.6875 1.73089 Coeff variation 40.4061% 22.2911% 15.5362% 12.5988% 46.9393% ANOVA Table for Diem by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 79.625 26.5417 0.00001 Within groups 13.25 28 0.473214 Total (Corr.) 92.875 31 Multiple Range Tests for Diem by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups A B C D 8 8 1.75 2.875 4.125 6.0 X X X X of Minimum Maximu m 1.0 3.0 2.0 4.0 3.0 5.0 5.0 7.0 1.0 7.0 56.09 Range 2.0 2.0 2.0 2.0 6.0 75 b Mã hóa hóa mẫu, xếp trật tự mẫu xử lý số liệu nghiên cứu tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng sản phẩm K: 0% acid – 15% đường L: 0,1% acid – 15% đường M: 0,2% acid – 15% đường N: 0,3% acid – 15% đường Bảng phụ lục 7: Mã hóa mẫu xếp trật tự mẫu cho tỷ lệ phối trộn acid citric Số người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu K L N M 544 153 859 611 K L N M 052 414 283 177 M N K K 409 829 967 343 L M K N 063 621 475 986 M N K K 248 968 908 551 N K M L 758 167 462 429 N K M L 810 680 204 582 L M K N 705 945 426 160 Kết quả: Mẫu Số mẫu Số điểm K 12 L 50 M 33 N 12 76 Summary Statistics for Diem Mau Count Average Standard deviation K 1.5 0.534522 L 6.25 0.707107 M 4.125 0.64087 N 1.5 0.534522 Total 32 3.34375 2.1039 Coeff variation 35.6348% 11.3137% 15.5362% 35.6348% 62.9205% of Minimu m 1.0 5.0 3.0 1.0 1.0 ANOVA Table for Diem by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 126.844 42.2813 114.11 0.000086 Within groups 10.375 28 0.370536 Total (Corr.) 137.219 31 Multiple Range Tests for Diem by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups K 1.5 X N 1.5 X M 4.125 L 6.25 X X Maximu m 2.0 7.0 5.0 2.0 7.0 Rang e 1.0 2.0 2.0 1.0 6.0 Stnd skewness 0.0 -0.466569 -0.0783378 0.0 0.974383 77 PHỤ LỤC 7: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT RẮN HOÀ TAN TỔNG SỐ (TOTAL SOLUBLE SOLID – TSS, ISO 2173:2003) Nguyên lý Đo hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (TSS) mẫu thử khúc xạ kế nhiệt độ 200C, TSS đọc trực tiếp máy đo khúc xạ kế Hóa chất Nước cất nước Dụng cụ - Máy đo khúc xạ kế có dải đo phù hợp - Cốc đong 250 mL Lấy mẫu Mẫu lấy để đo phải mẫu đại diện Thực 5.1 Chuẩn bị mẫu đo a Sản phẩm dạng lỏng suốt Với sản phẩm dạng lỏng suốt cần trộn mẫu thử đem xác định TSS máy khúc xạ kế b Sản phẩm dạng bán lỏng (puree v.v.) Trộn mẫu, sau lấy lượng mẫu vừa đủ cho vào giấy lọc/vải lọc vắt lấy nước để đo Chú ý: loại bỏ giọt nước c Sản phẩm dạng đặc (jam, jelly v.v.) (1) Cân lượng mẫu vừa đủ (có thể lên đến 40 g) vào cốc đong, độ xác 0,01g (2) Cho thêm vào cốc đong 100 – 150 mL nước cất, khuấy đun sôi – phút sau để nguội Sau 20 phút cân lại tổng lượng dịch vừa pha, độ xác 0,01g (3) Lọc giấy lọc, phễu Büchner, dịch thu dùng để xác định TSS 78 5.2 Đo TSS mẫu thử Lấy lượng nhỏ mẫu thử (lấy đến giọt) chuẩn bị mục a, b c cho lên mặt kính máy khúc xạ kế, đậy nắp đọc, kết thể theo 0Brix 5.3 Hiệu chuẩn Nếu nhiệt độ môi trường đo khác 200C ± 0,5, kết đọc máy khúc xạ kế cần hiệu chuẩn theo công thức: 𝑛𝐷20 = 𝑛𝐷𝑡 + 0,0013 (𝑡 − 20) Trong đó: 𝑛𝐷20 : 0Brix quy 200C 𝑛𝐷𝑡 : 0Brix đo t : nhiệt độ 5.4 Tính tốn kết đo Trường hợp mẫu đo dịch pha loãng, TSS sản phẩm tính theo cơng thức: 𝑃 𝑥 𝑚1 𝑚0 Trong đó: P: 0Brix dịch pha loãng m1: khối lượng mẫu sau pha loãng (g) m0: khối lượng mẫu trước pha loãng (g) 79 Học Cơng Nghệ SÀI GỊN Cơng ty TNHH Khoa TRUNG TÂM PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CAO SÀI GỊN Phân tích kiểm tra chất lượng hàng hóa, nơng thủy sản, thực phẩm, môi trường Địa : 743/32 Hồng Bàng, F6, Q6, TP.HCM MST: 0313500385 ĐT : 39600708, 39600709, Fax : 39600067 KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM BN: 180709-006/TTSG Analytical Results Mã số mẫu / Sample ID : 1807269 Tên mẫu/ Sample name : Nước dâu tằm trích ly phối trộn Khách hàng/ Client : Ngơ Hồng Anh - ĐH Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) Địa /Address : 12/15 hẻm 174 - Lê Văn Lương - P.Tân Hưng - Q.7 Mô tả mẫu /Sample description : Mẫu đựng chai thủy tinh chịu nhiệt : Nước dâu tằm trích ly phối trộn Nền mẫu /Matrix Số lượng mẫu/ Number of sample : 01 Ngày nhận mẫu/Date of sample received : 09/07/2018 Ngày hẹn trả kết quả/ Date of results delivery: 17/07/2018 Mã số mẫu Chỉ tiêu phân tích Kết LOD Đơn vị Phương pháp DNJ 4.5 - mg/L Phương pháp nội bộ,LC-MS/MS Total plate count KPH CFU/mL TCVN 4884-1:2015 Coliforms KPH CFU/mL TCVN 6848:2007 E.coli KPH CFU/mL TCVN 7924-2:2008 1807269 Ghi chú/Note : Các kết phân tích có giá trị mẫu thử mã hóa trên/ The results only valid for the sample encoded as above -Khơng trích phần kết phân tích khơng có đồng ý văn công ty / The results shall not be reproduced except in full , without the writen approval of the director - (*) Phương pháp Vilas công nhận / The method is accredited by Bureau of Accreditation ( VILAS) -(a) Kết nhà thầu phụ thực / The parametters tested by subcontractor - LOD: Giới hạn phát hiện/ Limit of detection KPH : khơng phát hiện/ Not detected Phụ trách phịng thí nghiệm Giám Đốc Officer in charge of laboratory Director Nguyễn Thanh Tân TS Phạm Kim Phương 80 Học Công Nghệ SÀI GỊN Cơng ty TNHH Khoa TRUNG TÂM PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CAO SÀI GỊN Phân tích kiểm tra chất lượng hàng hóa, nơng thủy sản, thực phẩm, mơi trường Địa : 743/32 Hồng Bàng, F6, Q6, TP.HCM MST: 0313500385 ĐT : 39600708, 39600709, Fax : 39600067 KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM BN: 180709-006/TTSG Analytical Results Mã số mẫu / Sample ID : 1807268 Tên mẫu/ Sample name : Lá dâu tằm sấy khô Khách hàng/ Client : Ngơ Hồng Anh - ĐH Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) Địa /Address : 12/15 hẻm 174 - Lê Văn Lương - P.Tân Hưng - Q.7 Mô tả mẫu /Sample description : Mẫu đựng túi zip Nền mẫu /Matrix : Lá dâu tằm sấy khô Số lượng mẫu/ Number of sample : 01 Ngày nhận mẫu/Date of sample received : 09/07/2018 Ngày hẹn trả kết quả/ Date of results delivery: 17/07/2018 Mã số mẫu Chỉ tiêu phân tích Kết LOD Đơn vị Phương pháp 1807268 209 - mg/Kg Phương pháp nội bộ,LC-MS/MS DNJ Ghi chú/Note : Các kết phân tích có giá trị mẫu thử mã hóa trên/ The results only valid for the sample encoded as above -Khơng trích phần kết phân tích khơng có đồng ý văn công ty / The results shall not be reproduced except in full , without the writen approval of the director - (*) Phương pháp Vilas công nhận / The method is accredited by Bureau of Accreditation ( VILAS) -(a) Kết nhà thầu phụ thực / The parametters tested by subcontractor - LOD: Giới hạn phát hiện/ Limit of detection KPH : không phát hiện/ Not detected Phụ trách phịng thí nghiệm Officer in charge of laboratory Nguyễn Thanh Tân BN: 180709-006/TTSG Giám Đốc Director TS Phạm Kim Phương KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM 81 Học Cơng Nghệ SÀI GỊN Cơng ty TNHH Khoa TRUNG TÂM PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CAO SÀI GỊN Phân tích kiểm tra chất lượng hàng hóa, nơng thủy sản, thực phẩm, môi trường Địa : 743/32 Hồng Bàng, F6, Q6, TP.HCM MST: 0313500385 ĐT : 39600708, 39600709, Fax : 39600067 Analytical Results Mã số mẫu / Sample ID : 1807267 Tên mẫu/ Sample name : Lá Dâu tằm tươi Khách hàng/ Client : Ngơ Hồng Anh - ĐH Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) Địa /Address : 12/15 hẻm 174 - Lê Văn Lương - P.Tân Hưng - Q.7 Mô tả mẫu /Sample description : Mẫu đựng túi zip Nền mẫu /Matrix : Lá Dâu tằm tươi Số lượng mẫu/ Number of sample : 01 Ngày nhận mẫu/Date of sample received : 09/07/2018 Ngày hẹn trả kết quả/ Date of results delivery: 17/07/2018 Mã số mẫu Chỉ tiêu phân tích Kết LOD Đơn vị Phương pháp 1807267 95.9 - mg/Kg Phương pháp nội bộ,LC-MS/MS DNJ Ghi chú/Note : Các kết phân tích có giá trị mẫu thử mã hóa trên/ The results only valid for the sample encoded as above -Khơng trích phần kết phân tích khơng có đồng ý văn công ty / The results shall not be reproduced except in full , without the writen approval of the director - (*) Phương pháp Vilas công nhận / The method is accredited by Bureau of Accreditation ( VILAS) -(a) Kết nhà thầu phụ thực / The parametters tested by subcontractor - LOD: Giới hạn phát hiện/ Limit of detection KPH : khơng phát hiện/ Not detected Phụ trách phịng thí nghiệm Officer in charge of laboratory Nguyễn Thanh Tân Giám Đốc Director TS Phạm Kim Phương ... Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình khảo sát chế biến đồ uống chức từ dâu tằm Lá dâu tằm Lựa chọn Rửa, để Sấy Lá dâu tằm khơ Nghiền thơ Trích ly Lọc thơ Phối chế Làm lạnh nhanh Ly tâm Trà dâu Rót... nên việc nghiên cứu chế biến thực phẩm chức từ dâu, loại nhiều phổ biến nơi đất nước ta khả thi, dễ thực 13 1.2 Sản xuất Đồ uống chức từ dâu tằm Thực phẩm chức đại thực gây ý Nhật từ năm 1980 Nửa... 2.2.1 LÁ DÂU TẰM 22 2.2.2 PHỤ GIA, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ 22 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.3.1 QUY TRÌNH KHẢO SÁT CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM 24 2.3.2