nghiên cứu quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nảy mầm

THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM i LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã nhiệt tình chỉ dại cho em trong suốt thời gian qua. Đó chính là hành trang để chúng em bước tới tương lai tốt đẹp, và cống hiến những gì mình đã học cho xã hội. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn này. Lời biết ơn chân thành nhất em gửi đến cha mẹ, anh chị em trong gia đình đã ủng hộ và khích lệ em trong suốt quá trình học tập. THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM ii MỞ ĐẦU Đậu xanh (Vigna radiate (L.) Wiliczek) là một trong 3 cây đậu đỗ chính trong nhóm cây đậu ăn hạt, đứng sau đậu tương và lạc, đậu xanh cũng chính là cây trồng có vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều ước trong đó có Việt nam Bên cạnh những giá trị vốn có như protein, glucid, lipid…Theo nghiên cứu của Prior & Gu (2005); Santos-Buelga & Scalbert (2000); Amarowicz và cộng sự (2004); Troszyńska & Ciska( 2002); Troszyńska và cộng sự (2002) thì đậu xanh là loại thực phẩm chứa nhiều hợp chất polyphenolic như: phenol, flavonoids , mà những chất này là những chất oxi hóa tự nhiên. Tuy nhiên ngoài những hợp chất có lợi đó thì trong đậu xanh còn chứa những hợp chất không có lợi như phytic acid, tannin…, mà những chất này sẻ gây chát khi sử dụng Trong nhiều thập kỹ qua, thực vật chứa nhiều hàm lượng phenolic là hợp chất chống oxi hóa, thường được đưa ra để bàn luận về sự ảnh hưởng của chúng lên việc ngăn chặng sự phát triển của nhiều loại ung thư [Han (1997); Yanget (1998); Clifford & Scalbert (2000); Harbone & Wil-liams (2000)] and atherosclerosis [Luo và cộng sự (1997); Pearson và cộng sự (1998); Troszyńska & Bałasińska (2002)]. Chất chống oxi hóa giữ một vai trò quan trong trong thực phẩm vì nó có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe con người. Trong những cây họ đậu, có chứa các hợp chất quan trọng như vitamin C, vitain E, hợp chất phenolic và glutathione. [Block (1992); Cadenas và Packer (2002)]. Vấn đề được đặt ra ở đây là hạt đậu xanh có thể được sữ dụng tốt hơn nhờ quá trình nảy mầm, sự nảy mầm là một công nghệ đơn giản, rẽ tiền. Nhiều nghiên cứu của cho thấy rằng hạt nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng có lợi như: (acid amin, hợp chất chống oxi hóa, khoáng), các hợp chất được tổng hợp trong quá trình nảy mầm khác như Gamma aminbutyric acid (GABA), giảm hàm lượng các chất kháng dinh dưỡng như: enzyme ức chế antitrypsin, galactoside, tannin ) cao hơn khi so sánh với những hạt không nảy mầm. THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM iii Ngoài ra theo một vài nghiên cứu của Asim Muhammad (2011), thì hàm lượng vitamin C cũng tăng nhiều trong quá trình nảy mầm, mà hợp chất này hầu như không có mặt trong hạt đậu xanh chưa nảy mầm. Thêm vào đó ngày nay các tiêu chuẩn của cuộc sống con người ngay càng được nâng cao, vấn đề dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể càng được quan tâm nhiều hơn. Nhưng bên cạnh những yếu tố về ăn uống thì môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng đến sức khỏe. Hằng ngày cơ thể chúng ta phải chịu ảnh hưởng của tia phóng xạ, tia cực tím, chất thải công nghiệp, khí thải ô tô, xe máy, nguồn nước ô nhiễm… những tác động có hại này là nguyên nhân chính của các bệnh tim mạch, ung thư, và các bệnh nguy hiểm khác. Ngoài những nguyên nhân này, sức khỏe của chúng ta còn bị ảnh hưởng bởi stress. Tất cả những nguyên nhân trên đã làm cho hệ miễn dịch của chúng ta không có đủ điều kiện hoạt động, sức đề kháng của cơ thể ngày một kém đi và cơ thể rất dễ mắc bệnh. Vậy làm cách nào để tăng cường sức đề kháng, chống lại bệnh tật và tăng cường bằng cách nào? Từ những nhu cầu mà con người phải chịu ảnh hưởng bởi môi trường, kết hợp với những nghiên cứu đã chứng minh công dụng của hạt đậu xanh nẩy mầm của các nhà khoa học trên. Nên tôi tiến hành nghiên cứu một loại sản phẩm chức năng “Thức uống chức năng từ hạt đậu xanh nẩy mầm”, mà sản phẩm này có thể góp phần làm da dạng hóa các sản phẩm từ đậu xanh, đồng thời tạo sản phẩm chức năng có giá trị trong việc tăng cường sức đề kháng và giảm nguy cơ bệnh tật Mục tiêu của đề tài : nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh như : dung dịch ngâm đậu, thời gian ủ, nhiệt độ ủ, kích thước hạt. Nhằm tạo điều kiện tối thích cho quá trình nẩy mầm, để đạt được hàm lượng hợp chất chống oxy hóa tối ưu nhất. Giới hạn của đề tài : Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích của đồ án “thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm” nhằm khảo sát nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm. Qua đó rút ra được sự tối ưu cho từng yếu tố, để tạo ra sản phẩm có giá trị cao  Nội dung chính thực hiện trong đồ án bao gồm:  Tổng quan tài liệu về nguyên liệu đậu xanh, các thành phần và sự biến đổi của các thành phần hóa học trong quá trình nầy mầm, đánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu hạt đậu xanh.  Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình nẩy mầm như các thông số: kích thước hạt, dung dịch ngâm, nhiệt độ ủ, thời gian ủ, sát hàm lượng phenolic và hàm lượng vitamin C , tỉ lệ nẩy mầm.  Sau quá trình nghiên cứu, tôi thu được các kết quả sau:  Thành phần hóa học của hạt đậu xanh: Protein thô (23,18%), lipid thô (1,8), độ ẩm (12,6), hàm lượng tro (2,96).  Các thông số ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm: thời gian: 36 giờ, nhiệt độ:25 0 C, dung dịch ngâm: nước, kích thước hạt đại trà.  Các hàm lượng khảo sát ảnh hưởng bởi yếu tố: tỉ lệ nẩy mầm 100%, năng lực nẩy mầm 25%, hàm lượng phenolic 1,14mg/g, hàm lượng vitamin C 29,25mg/100g. THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM v MỤC LỤC CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh 1.1.1 Phân loại đậu xanh 1.1.2 Tình hình trồng đậu xanh ở Việt Nam 1.1.3 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh 1.1.3.1 Đặc điểm cấu tạo của hạt đậu xanh 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng 1.2 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm 1.2.2 Các biến đổi trong quá trình nẩy mầm 1.2.2.1 Sự biến đổi các chất dinh dưỡng 1.2.2.2 Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxi hóa 1.2.2.3 Hàm lượng các chất dẫn truyền thần kinh GABA 1.2.2.4 Hàm lượng các chất kháng hấp thu dinh dưỡng CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu và địa điểm nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu 2.2 Thiết bị 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình nghiên cứu 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chến biến thức uống chức năng từ hạt đậu xanh nẩy mầm 2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 2.3. 2 Phương pháp nghiên cứu 2.3.2.2 Phương pháp xác định khối lượng 1000 hạt 2.3.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 2.3.2.4 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 2.3.2.5 Xác định hàm lượng tro 2.3.2.6 Phương pháp xác định lipid tổng 2.3.2.7 Xác định tỷ lệ nẩy mầm và năng lực nẩy mầm 2.3.2.8 Xác định hàm lượng chất kháng oxi hóa 2.3.2.9 Phương pháp kiểm tra vi sinh 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định nguyên liệu đầu vào 3.1. 1 Đánh giá khối lượng 1000 hạt 3.1.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lí 3.2 Khảo sát thời gian ủ đậu xanh 3.2.1 Tỷ lệ nẩy mầm THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM vi 3.2.2 Năng lực nẩy mầm 3.2.3 Hàm lượng Phenolic 3.2.4 Hàm lượng vitamin C 3.3 Khảo sát nhiệt độ ủ đậu xanh 3.3.1Tỷ lệ nẩy mầm và tỷ lệ nẩy mầm của hạt ảng hưởng bởi nhiệt độ 3.3.2 Hàm lượng Phenolic 3.3.3 Hàm lượng vitamin C 3.4 Khảo sát dung dịch ngâm đậu xanh 3.4.1 Tỷ lệ nẩy mầm và năng lực nẩy mầm 3.4.2 Hàm lượng Phenolic 3.4.3 Hàm lượng vitamin C 3.5Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đậu xanh đến một số tính chất của giai đoạn nẩy mầm 3.5.1 Tỷ lệ nẩy mầm 3.5.2 Năng lực nẩy mầm 3.5.3 Hàm lượng phenolic 3.5.4 Hàm lượng vitamin C 3.6 Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm 3.6.1 Đánh giá sản phẩm 3.6.1.1 Đánh giá hàm lượng phenolic acid và vitamin C 3.6.1.2 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý 3.6.1.3 Đánh giá về mặt vi sinh 3.7 Đánh giá về mặt cảm quan CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học của đậu xanh (Vigna radiata) Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt đậu xanh Bảng 1.3 Thành phần acid amin trong hạt đậu xanh (g/16gN) Bảng 1.4: Thành phần acid béo có trong hạt đậu xanh Bảng 1.5 Thành phần carbohydrate trong đậu xanh (g/100g trọng lượng khô) Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu xanh Bảng 1.7: Thành phần khoáng trong hạt đậu xanh Bảng 1.8: Thành phần hóa học của đậu trước và sau khi nẩy mầm (g/100g chất khô) Bảng1.9: Sự thay đổi của hàm lượng acid amin của đậu xanh ở các giai đoạn (g/16g N) Bảng 1.10: So sánh sự thay đổi hàm lượng carbohydrate của đậu xanh trước và sau khi nẩy mầm (g/100g chất khô) Bảng 1.11: Hàm lượng acid béo trong tổng chất béo có trong hạt đậu xanh trước và sau khi nẩy mầm. Bảng 1.12: Sự thay đổi hàm lượng phenolic trong quá trình nẩy mầm Bảng 1.13: Hàm lượng Vitamin C của đậu xanh trong quá trình nẩy mầm Bảng 1.14 Ảnh hưởng của sự nẩy mầm đến các yếu tố kháng dinh dưỡng Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị nghiên cứu Bảng 3.1 Khảo sát 1000 hạt của các loại giống đậu xanh Bảng 3.2 Thành phần hóa học nguyên liệu đậu xanh Bảng 3.3 : Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gian Bảng 3.4 : Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gian Bảng 3. 5: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Bảng 3.6 : Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi nhiệt độ Bảng 3. 7: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi nồng độ muối . Bảng 3.8: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi nồng độ muối THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM viii Bảng: 3.9: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi kích thước hạt Bảng 3.10: Kết quả phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi kích thước hạt. Bảng 3.11: Bảng khảo sát nhiệt độ thanh trùng (115 0 C) theo thời gian Bảng 3.12: Hàm lượng phenolic và vitamin C trong 1 ml sản phẩm Bảng 3.13: Bảng kết quả chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm Bảng 3.14: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh trong sản pẩm Bảng 3.15 : Tiêu chuẩn chỉ tiêu vi sinh trong thức uống không cồn Bảng 3.16: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm Bảng 4.1: Chi phí sản phẩm “thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm” THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây đậu xanh Hình 1.2: Cấu tạo hạt đậu xanh Hình 1.3: Phân loại các nhóm phenolic Hình 1.4: Cấu tạo của các chất trong acid phenolic Hình 1.5: Quá trình sinh tổng hợp phenolic Hình 1.6: Con đường hình thành vitamin C Hình 1.7: Con đường hình thành GABA Hình 1.8: Biểu đồ hàm lượng GABA tổng hợp trong quá trình nẩy mầm Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm Hình 2.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.1 : Biểu đồ so sánh chiều dài mầm theo thời gian Hình 3.2: Biểu đồ hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gian Hình 3.3: Biểu đồ hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gian Hình 3.4: Sơ đồ tỷ lệ nẩy mầm và năng lực nẩy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt độ ủ Hình 3.5: Biểu đồ hàm lượng vitamin C và phenolic ảnh hưởng bởi nhiệt độ Hình 3.6: Sơ đồ tỷ lệ nẩy mầm và năng lực nẩy mầm của đậu xanh ảnh hưởng bởi nồng độ muối Hính 3.7: Biểu đồ hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi nồng độ muối Hình 3.8 : Hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi nồng độ muối Hình 3.9: Hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi kích thước hạt Hình 3.10: Hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi kích thước hạt Hình 4.1: Quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm Hình 4.2: Sản phẩm thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT GABA: Gamma aminobutyric acid SFA (Saturated fatty acids): Acid béo bão hòa MUFA (Monounsaturated fatty acids): các acid béo không bão hòa có một nối đôi PUFA (polyunsaturated fatty acids): Các acid béo không bão hào có nhiều nối đôi GAD : glutamate decarboxylase. GABA-T : GABA-transaminase. SSA : succinic semialdehyde. SSADH : succinic semialdehyde dehydrogenase [...]... co cơ 9 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.2 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm 1.2.1 Đậu xanh nẩy mầm và các yếu tố ảnh hưởng quá trình nẩy mầm Nẩy mầm là một quá trình tự nhiên xảy ra trong thời kỳ tăng trưởng của hạt giống, trong đó chúng được đáp ứng các điều kiện tối thiểu cho sự tăng trưởng và phát triển [Sangronis và cộng sự, 2006] Trong quá trình nẩy mầm có sự gia tăng độ hấp thu của... nẩy mầm kéo dài hơn[10] 1.2.2 Các biến đổi trong quá trình nẩy mầm 1.2.2.1 Sự biến đổi các chất dinh dưỡng Quá trình nẩy mầm của đậu xanh bắt đầu từ giai đoan ngâm đậu sau đó kéo dài đến sau giai đoạn ủ đậu Quá trình này nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng vốn đã có sẵn trong hạt Sản phẩm đậu xanh nẩy mầm cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người như protein và carbohydrate dễ tiêu hóa, năng. .. radiata Nguồn : Cây đậu xanh, NXB NN, Phạm văn Thiều (1997), Cây đậu xanh kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, NXB Nông nghiệp, 1998 Tình hình trồng đậu xanh ở Việt Nam 1.1.2 Ở Việt Nam cây đậu xanh được trồng ở nhiều địa phương trong cả nước, căn cứ vào đặc điểm địa hình và điều kiện khí hậu có thể chia các vùng trồng đậu xanh như sau: - Vùng núi phía Bắc cây đậu xanh được gieo trồng từ tháng 4-5 thu... không thâm canh và sử dụng các giống có năng suất thấp nên năng suất trung bình của vùng này thấp - Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 1991 là 5,9 tạ/ha Nhưng năm 1999 nhờ sự chuyển đổi giống mới là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nên năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam cao hơn các... noãn; 2 Rốn hạt; 3 Sống noãn; 4 Lá mầm; 5 Rễ mầm; 6 Thân mầm; 7 Chồi mầm với lá đầu tiên) Hạt đậu xanh có hình tròn, hình trụ, hình ô van, hình thoi và có nhiều màu sắc khác nhau như: màu xanh mốc, xanh bóng, xanh nâu, vàng mốc, vàng bóng nằm ngăn cách nhau bằng những vách xốp của quả Ruột hạt màu vàng, xanh, xanh nhạt 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng Về dinh dưỡng, hạt đậu xanh là nguồn thực phẩm giàu protein... Từ đậu xanh nẩy mầm ta có thể tạo được nhiều loại sản phẩm mới và có giá trị dinh dưỡng cao, thực phẩm chức năng, làm giảm hàm lượng các chất ức chế hấp thu protein [Deshpvàe và cộng sự 1984; Garcia và cộng sự 1997; Trugo và von Baer 1998] Trong quá trình nẩy mầm thì thành phần dinh dưỡng của hạt có một số chất tăng lên đáng kể nhưng cũng có một số chất giảm đi như theo một quy luật Quá trình nẩy mầm. .. biến đổi vitamin C trong quá trình nẩy mầm Trong quá trình nẩy mầm hàm lượng vitamin C tăng một cách đáng kể và kéo dài với các khoảng thời gian như bảng sau: Bảng 1.13: Hàm lượng Vitamin C của đậu xanh trong quá trình nẩy mầm Đậu Vigna radiata Vitamin C (mg/100 chất khô) 1,86 0,06a 2 1,88 0,15a 3 2,82 0,09b 4 7,02 0,07c 5 7,61 0,07d 7 9,07 0,02e Đậu xanh Thời gian nẩy mầm (Ngày) Nguồn: Also found... chung và quá trình nẩy mầm nói riêng Ảnh hưởng của nhiệt độ được biểu thị bằng một giới hạn từ điểm tối thiểu tới điểm tối ưu để sự nẩy mầm có thể xảy ra Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà tại đó tỉ lệ hạt nẩy mầm cao nhất trong thời gian ngắn nhất 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Thông thường nhiệt độ tối ưu cho quá trình hạt đậu xanh nẩy mầm là từ 25-370C Nếu như nhiệt độ dưới mức tối ưu dẫn đến tỷ lệ nẩy mầm thấp... cây, tập quán ở đây đơn giản ít thâm canh, năng suất thấp - Vùng Đồng Bằng Trung Du Bắc Bộ: cây đậu xanh ở vùng này được trồng từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm tập trung ở 3 thời vụ: vụ đông xuân, vụ hè, vụ thu đông Hàng năm do xu hướng thâm canh và có hệ thống tước tiêu khá hoàn chỉnh nên năng suất đậu xanh vùng này cao, việc tiếp nhận mô hình đậu xanh cao sản khả thi hơn - Vùng Duyên Hải Trung Bộ và... QUAN CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cây đậu xanh Đậu xanh thuộc loại cây thân thảo, mọc đứng, trên thân chia 7 - 8 đốt Độ dài của các lóng thay đổi tùy theo vị trí trên cây Hình 1.1: Cây đậu xanh Lá mọc kép, có lông hai mặt Trên mỗi thân chính có 7 - 8 lá thật, chúng xuất hiện sau khi xuất hiện lá mầm và lá đơn Lá thật hoàn chỉnh gồm có: lá kèm, cuống lá và phiến lá Cả hai mặt trên và dưới của . Hình 4.1: Quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm Hình 4.2: Sản phẩm thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM x DANH MỤC TỪ VIẾT. cảm quan của sản phẩm Bảng 4.1: Chi phí sản phẩm thức uống chức năng từ đậu xanh nẩy mầm THỨC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU XANH NẨY MẦM ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây đậu xanh Hình 1.2:. hành nghiên cứu một loại sản phẩm chức năng Thức uống chức năng từ hạt đậu xanh nẩy mầm , mà sản phẩm này có thể góp phần làm da dạng hóa các sản phẩm từ đậu xanh, đồng thời tạo sản phẩm chức