bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chanh muối

Lời mở đầu GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 1 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng. Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú . Chanh muối là một loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay. Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”. Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối. Nội dung của đề tài: - Tổng quan về nguyên liệu. - Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối. - Nêu lên ý nghĩa của đề tài. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. - Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 2 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chanh[ 1] Nguồn gốc chính xác của chanh vẫn là một bí ẩn, mặc dù chanh được trồng phổ biến và những cây chanh đầu tiên đã được trồng tại Ấn Độ,miền bắc Myanma và Trung Quốc. Ở Nam và Đông Nam Á, chanh đã được biết đến với tính chất sát trùng và chanh đã được sử dụng như một thuốc giải độc cho các chất độc khác nhau. Chanh được nhập vào Châu Âu (gần phía nam nước Ý) vào khoảng trước thế kỷ thứ nhất, trong thời kì Roma cổ đại. Tuy nhiên, cây chanh lại không được trồng rộng rãi. Sau đó chanh được những người thương buôn mang sang Ba Tư và sau đó đến Iraq và Ai Cập vào khoảng những năm 700 sau công nguyên. Trong nông nghiệp, từ “chanh” được ghi chép lại vào khoảng thế kỉ thứ X, và chanh cũng đã được sử dụng như một loại cây cảnh trong những khu vườn đầu tiên của người Hồi Giáo. Chanh được phân phối rộng rãi khắp thế giới Ả Rập và và vùng Địa Trung Hải vào những năm giữa năm 1000 và năm 1150 sau Công Nguyên. Ở Châu Âu việc trồng chanh được bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào giữa thế kỉ XV. Sau đó vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đã đem những hạt giống chanh đi trồng tại vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay). Những người Tây Ban Nha đã chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) và họ đã trồng rộng rãi cây chanh trên khắp lục địa này. Chanh chủ yếu được dùng làm cây cảnh và thuốc chữa bệnh. Vào những năm 1700 và cuối những năm 1800 khi chanh được sử dụng làm hương liệu và là một loại thực phẩm phổ biến thì chanh được trồng rộng rãi tại Florida và California. Năm 1747, thí nghiệm của James Lind khi bổ sung thêm Vitamin C để điều trị cho các thủy thủ mắc bệnh Scobat bằng cách bổ sung thêm nước chanh vào trong khẩu phần ăn của họ. Cách gọi nguyên bản của cây chanh có nguồn gốc từ Trung Đông. Từ “lemon” được xuất hiện đầu tiên trong văn bản tiếng Anh được tìm thấy trong một tài liệu của Hải Quan Anh trong giai đoạn 1420-1421, sau đó ớ nước Pháp gọi chanh là “limon”, ở Ý gọi là “Limone”, ở Ả Rập gọi là “laymūn līmūn”,hay từ “līmūn” của Ba Tư. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 4 2/ Phân loại khoa học: Chanh thuộc: Giới: Platae Ngành: Thực vật hạt kín Lớp: Eudicots Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Hình 1.1 Quả chanh Chi: Citrus Loài: C.x limon 3/ Danh pháp khoa học: Citrus x limon 1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh[1] Cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỏ, cao từ 1m đến 3m. Thân có gai. a/ Lá: Lá nhỏ, dài từ 4 đến 8cm, rộng 2cm đến 5cm, lá có hình trứng hoặc hình bầu dục cuống lá có cánh nhỏ. b/ Hoa: Phát hoa mọc ở nách lá từ 1-7 hoa, được tạo ra trong một khoảng thời gian dài. Hoa nhỏ có 4-5 cánh màu trắng, dài 8-12mm, rông 2,5-4mm, có từ 20-25 nhị đực, bầu noãn có 9- 12 ngăn. c/ Trái: Trái nhỏ hình cầu hay xoan, đường kính 3,5-6cm. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm nhiều múi. Hột nhỏ hình xoan đa phôi tử diệp trắng. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 5 Dịch quả rất chua. Vỏ quả lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân gian sử dụng vỏ quả, lá và rể cây để làm thuốc. d/ Rễ: Các giống chanh khi trồng bằng hột thường có một rễ cái và nhiều rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra nhiều rễ lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen lẫn với sự phát triển thân cành trên mặt đất. Các nghiên cứu cho thấy trong một năm hoạt động của rễ có những thời kì nhất định như: - Trước lúc mọc cành mùa xuân. - Sau khi rụng trái đợt đầu đến trước mọc cành mùa hè. - Sau khi cành mùa thu đã phát triển đầy đủ. Thường thì rễ hoạt động mạnh thì thân và cành sẽ hoạt động chậm và ngược lại. sự hoạt động của bộ rễ cả thường rộ sau những đợt cành mọc. Sự phân bố rễ tùy theo vào điều kiện đất, cách trồng, thổ nhưỡng, hình thức nhân giống, các gốc ghép, mực thủy cấp. Các yếu tố này ảnh hưởng đến rễ mọc sâu hay cạn, xa hay gần. e/ Thân, cành: Chanh là loài thân gỗ mọc bụi hay tán bụi. Các cành chính thường mọc ở khoảng cách 1m cách mặt đất. Cành có thể có gai nhất là khi trồng bằng hột. Tuy nhiên sau khi ra hoa trái, các gai thường ít phát triển. Ở một số loài, gai chỉ mọc từ những cành sinh trưởng mạnh. Khi cành mọc đến một chiều dài nhất định thì dừng lại, kiểu mọc này gọi là kiểu mọc hợp trục. Trong một năm cây có thể cho 3-4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên cây có thể gọi như sau: - Cành mang trái: là những cành trực tiếp mang trái, thường mọc vào mùa xuân, cành ngắn nhỏ mau tròn mình. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 6 - Cành mẹ: Là những cành tạo ra những cành mang trái. Thường phát triển vào mùa hè và mùa thu. Cành to khỏe lâu tròn mình. - Cành dinh dưỡng: là tên chung chỉ các cành đang trong giai đoạn phát triển, chưa ra hoa ra trái. Thường mọc vào các mùa trong năm. - Cành vượt: là những cành mọc thẳng lên trên, tù những cành chính hay thân. Loại cành này thường không có nhiều tác dụng nên có thể cắt bỏ khi cây trưởng thành. Trong loài citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm các giống Key, Mexican, hoặc West Indian.; nhóm chanh Tam bội (3n=27) như giống Taihiti, Persian và Bears. Nhóm chanh lưỡng bội thì có dạng cây nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng và nhiều nước, trong khi ở trái chanh tam bội thì trái to không có hột và vỏ trái hơi dầy hơn. Chanh tam bội phát triển tốt hơn chanh lưỡng bội ở những vùng cao. Ngoài ra còn có giống chanh Tây với những đặc điểm như sau:  Ít quan trọng hơn chanh ta, chanh tây được trồng ở những vùng á nhiệt đới. Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mỹ là những nước sản xuất chính, ở nhiệt đới chúng phát triển tốt ở những vùng cao trung bình.  Cây nhỏ, cao khoảng 3-6 m có gai cứng lớn. Lá hình xoan có răng cưa, dài 5- 10cm, rộng 3-6cm, cuống lá ngắn không có cánh lá.  Hoa mọc mọi mùa trong năm, mọc đơn hay mọc chùm, đường kính khoảng 3,5-5mm. Cánh hoa màu hồng khi chưa nở, khi nở có màu trắng ở trên, hồng nhạt ở phía dưới, 20-40 nhị đực, bầu noãn có 8-10 ngăn.  Trái hình xoan nhọn chóp, dài 5-10cm vàng nhạt khi chín. Vỏ khá dầy, hơi nhám sần, dính vào thịt. Thịt trái vàng, chua. Trái nặng trung bình 7-9 trái/ kg. Hột đa phôi với 10-15% cây mầm vô tính, tử diệp trắng.  Các giống chanh Tây gồm có: chanh sần (Rough lemon), Eureka, Lisbon, Lia France, Meyer. Ngoài ra còn các loại trái cùng họ với chanh như: bưởi, cam, quýt, thanh yên, phật thủ…. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 7 1.1.3 Kĩ thuật trồng, chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh, bệnh hại của cây chanh [1,9] 1.1.3.1 Kĩ thuật trồng: 1. Giống : Phải chọn đúng giống chanh giấy Limca sạch bệnh. Có nhiều phương pháp nhân giống như chiết canh, ghép mắt, giâm cành, trong đó giâm cành là phương pháp ưa chuộng hơn cả. 2. Cự ly : Bình quân trồng cây cách cây 3m, hàng cách hàng 4m. 3. Kích thước hốc trồng : 0,6 x 0,6 x 0,6m. Nếu : - Vùng đất thấp phải có đê bao cống bọng thật sự chủ động để cấp thoát nước. Đấp mô cao 0,5 – 0,6m rộng 0,8 – 1m. - Vùng đất cao : Thế đất bằng phẳng đắp mô cao 0,3m rộng 0,8m. Thế đất nghiêng < 5% không vun mô. 4. Đất trồng : Trộn thêm : -Vôi bột 0,5- 1 ký -Phân hữu cơ oai mục 10- 15 ký. -Tráu mục, bả dừa, bả đậu, tro trấu, bả mía … 10-15kg -Phân lân 0,5- 1 ký. -Trồng : Đào một hốc nhỏ giữa mô (vị trí muốn trồng). Rọc đáy túi đựng bầu. Đặt cây con vào hốc. Rọc đường xuôi từ trên xuống đáy bầu. Lấy bao đựng bầu ra. Lắp đặt giữ chặt bầu cây và cắm cọc cố định cây. 1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc: 1 Ánh sáng: Trồng cây chắn gió xung quanh vườn để hạn chế dông gió. Đây là giống chanh ưa thích ánh sáng nên không cần phải trồng trồng cây che râm. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 8 2. Giữ ẩm : Đậy tủ gốc cho cây vào mùa khô nhằm tiết giảm chi phí tưới tiêu. Trong vườn nên để cỏ cao 20-40cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khô và chống xói mòn hay tăng cường thoát nước trong đất vào mùa mưa. 3. Tưới tiêu : Cung cấp nước cho cây điều độ. Muốn cây ra hoa, ngưng tưới nước cho khô gốc 20-30 ngày, sau đó tưới lại cây sẽ ra ra hoa. 4. Tỉa cành tạo tán : Cắt bỏ cành vượt, và hạn chế 1/2 đến 2/3 chiều chiều dài đọt non, biện pháp này giúp tạo tán cây tròn đều và hạn chế đáng kể sâu rầy và bệnh hại tấn công. Loại bỏ các cành già cỗi sâu bệnh, giúp cho cây thông thoáng, có dáng đẹp, tăng khả năng quang hợp và cây phát triển cân đối đủ sức mang trái. 5. Bồi đất cho cây: Vào thời kỳ bón thúc cho cây nên cho thêm đất vào tán cây dầy 2- 3cm cùng kết hợp việc bón phân hữu cơ hay phân hóa học. 6. Bón phân: Công thức bón phân tham khảo sau: a. Phân hữu cơ:. Đào 2- 4 hố kích thước 0,3×0,3×0,3m hay đào rãnh xung quanh tán cây bón 5- 15 ký. b. Phân hóa học: - Cây mới trồng đến 1 năm tuổI: 0,5 ký Urê + 1ký phân lân + 0,2 ký phân kal hay 1 ký phân NPK 22-20-10. Chia làm 4-5 lần bón/ năm. - Cây thời kỳ kinh doanh: 0,5 – 2 ký urê + 1,5 – 4 ký lân + 0,3 ký Kali. Chia ra.: -Sau khi thu hoạch bón 1/4 phân urê, 2/3 phân lân và toàn bộ phân hữu cơ -Chuẩn bị xiết nước 1/3 phân lân + 1/4 phân đạm + 1/3 kali -Chuẩn bị cho ra hoa: 1/4phân đạm + 1/3 kali -Các giai đoạn nuôi trái 1/4 đạm còn lại. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 9 1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh: Sâu rầy: 1. Sâu vẽ bùa: Gây hại thường xuyên cho cây có múi vào giai đoạn ra lá non. Dùng thuốc có tính nội hấp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate, dầu khoáng DC- Tronplus … 2. Rầy chổng cánh: là đối tượng trung gian truyền bệnh vàng lá Greening. Dùng thuốc Applaud MIPC 25% BTN, Admire 50 ND, Bassan 50ND Trebon … 3. Rầy mềm chích hút nhựa trên chồi non hay mặt dưới la non. Rệp sáp gây hại trên cả lá, cành già và trái Dùng thuốc Bassan 50ND, Supracide 40 EC, Polytrin 40 EC, Trebon 10 ND … 4.Nhện đỏ: Ấu trùng và thành trùng đều gây hại. Dùng Confidor, Kelthane, Danitol … Bệnh hại: 1-Bệnh loét, ghẻ: Bệnh gây hại nặng vào mùa mưa. Dùng thuốc gốc đồng phòng trị như Copper Zine, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux, Champion . . . Khi xuất hiện ghẻ loét trên vườn cần phải cắt bỏ và tiêu hủy các cành lá đã bị nhiễm bệnh. 2 Bệnh thối gốc -chảy nhựa: Bệnh gây hại nhiều ở thân và rễ. Dùng các thuốc Captan 75 BHN, Aliette 80 BHN, Copper Zinc, Ridomyl . . . 3 Bệnh vàng lá gân xanh: Chanh giấy Limca có tính chống chịu với bệnh Vàng lá gân xanh rất tốt, đến nay chưa xãy ra dịch bệnh vàng lá gân xanh trên cây chanh giấy Limca ở những vùng trồng tập trung nhưnh diệt trừ rầy chổng cánh là tác nhân lan truyền bệnh vàng lá gân xanh là rất quan trọng. Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 10 1.1.4 Thành phần hoá học của chanh.[2,3,6,8] Phân tích thành phần chanh các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài có các nhóm chất chính sau: Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong chanh. Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g chanh đã bỏ vỏ: Năng lượng 121 kJ (29kCal) Carbohydrates 9,32g Đường 2,5g Xơ 2,8g Chất béo 0,3g Protein 1,1g Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,02mg Vitamin B3 0,1mg Vitamin B5 0,19mg Vitamin B6 0,08mg Vitamin B9 11µg Vitamin C 53mg Canxi 26mg Sắt 0,6mg Magie 8mg [...]... Nguyễn Thị Nguyên 1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh: Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát 1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới.[1] a) Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước Các nghiên cứu về chanh chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng... chanh, nước muối để xác định tỷ lệ nước thích hợp: Trong thí nghiệm này do tôi cố định 50g chanh tương ứng với 50ml nước nên khi ra thành phẩm chanh muối tôi có tỷ lệ 1:1 của chanh và nước muối ngâm chanh Mục đích là tận dụng hoàn toàn lượng chanh muối làm được và lượng nước muối đã dùng Chanh muối: 20-22g, đường: 35g, nước chanh muối: 20ml Ở đây tôi quy định hỗn hợp chanh muối+ đường+ nước chanh muối là... trộn 1 Thẩm thấu Đường+ nước Chanh muối Nước chanh muối Bã Nghiền chanh Phối trộn 2 theo tỷ lệ Lọc trong Vitamin C Thanh trùng Phối trộn 3 Bảo ôn Rót chai Nước chanh muối 20 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 2.3.2 Thuyết minh quy trình: a/ Làm chanh muối và nước giải khát chanh muối Rửa sạch: nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt trái chanh Cách tiến hành: rửa chanh nhẹ nhàng bằng nước Dùng... mấy chạy trong 2-3 phút để trái chanh được nghiền hoàn toàn Lưu ý: trái chanh được lấy hạt trước khi cho vào trong máy xay sinh tố Phối trộn 2: Phối trộn đường, nước, nước chanh muối, chanh muối theo tỷ lệ được nghiên cứu qua các thí nghiệm Cách tiến hành: tôi cân chanh muối và nước chanh muối theo tỷ lệ đã định trước Đường và nước được phối trộn theo tỷ lệ được nghiên cứu Nước dùng ở đây là nước ấm... chính Chanh được mua tại chợ Cầu Đỏ ( Bình Thạnh) Những trái chanh được chọn là những trái chanh chín, có vỏ căng, có màu vàng xen lẫn màu xanh Đường kính trái chanh từ 3-4 cm 2.2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.2.1 Muối Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam Muối được sản xuất theo TCVN 3974-84 và TCCS 01-MI/2007/SSC Yêu cầu của nguyên liệu muối: ... Lọc trong Chà muối Rửa sạch muối Cặn Phơi nắng 3-7 ngày Phối trộn 1 Thẩm thấu 3-6 tháng Chanh muối dân gian 2.5.2 Thuyết minh quy trình: - Các công đoạn rửa, chà muối, phối trộn, thẩm thấu và chế biến nước muối có mục đích và cách tiến hành giống như sản phẩm chanh muối của tôi - Công đoạn phơi nắng: có mục đích nhằm làm cho trái chanh bị mất nước thuận tiện cho việc thẩm thấu muối, trái chanh thành... giải khát chanh muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Màu sắc Màu xanh nhạt, đục Mùi Mùi thơm đặc trưng của nước chanh muối Vị Hài hòa dễ chịu không còn mùi hăng của tinh dầu Trạng thái cấu trúc Nước lỏng, có cặn trong sản phẩm Tạp chất Không có tạp chất hay cát sạn 33 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 2.5 SẢN XUẤT CHANH MUỐI THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN: 2.5.1 Quy trình công nghệ: 200g muối+ 1 l nước Chanh 1kg... trái chanh có mùi vị đặc trưng của chanh muối 21 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Cách tiến hành: trái chanh sau khi phối trộn với dịch nước muối được cho vô hũ keo và để trong 1 thời gian khoảng 2 tuần đến một tháng Chanh muối đạt yêu cầu là chanh muối đạt được những yêu cầu về hàm lượng muối, cấu trúc, mùi vị Nghiền chanh: nghiền chanh bằng máy xay sinh tố hiệu Toshiba ở nhà Cách tiến hành: cân chanh. .. nhằm làm cho nước chanh muối trong khi ra sản phẩm Cách tiến hành: Dùng máy lọc chân không hiệu Rocker trong phòng thí nghiệm để lọc Phối trộn 3: phối trộn với Vitamin C vào hỗn hợp nước chanh muối theo tỷ lệ được nghiên cứu qua các thí nghiệm Cách tiến hành: làm nguội hỗn hợp nước chanh muối vừa phối trộn 3, bổ sung vitamin C theo hàm lượng được nghiên cứu Rót chai: đóng gói bao bì cho sản phẩm Cách tiến... các mục đích khác nhau như sản xuất nước uống giải khát, các loại nước tẩy rửa có bổ sung tinh chất chanh b) Tình hình nghiên cứu về chanh trên thế giới Cải thiện tâm trạng Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tinh dầu chiết xuất từ chanh có tác dụng cải thiện tâm trạng hiệu quả như: tình trạng mệt mỏi, kiệt sức, hoa mắt, chóng mặt, căng thẳng lo âu Bằng cách ngửi tinh dầu chanh sẽ giúp tăng sự tập trung . hiện đề tài: nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối . Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối. Nội dung. 1.1.5 Các sản phẩm được sản xuất từ chanh. Một số sản phẩm được sản xuất từ chanh: Hình 1.3 Sản phẩm chanh muối Active của hãng Tân Hiệp Phát 1.1.6. Tình hình nghiên cứu về chanh. trái chanh từ 3-4 cm. 2.2.2. Nguyên liệu phụ. 2.2.2.1. Muối. Muối là muối hạt mua tại chợ Cầu Đỏ. Muối được mua là muối của hãng Sosalco thuộc tập đoàn muối Miền Nam. Muối được sản xuất