Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm

Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2013 Người thực Đỗ Thị Thúy LỜI CẢM ƠN Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp, ngồi nỗ lực thân, em nhận giúp đỡ tận tình gia đình, thầy cô giáo bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Cảm ơn cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt cho em hồn thành khóa luận Xin chân thành cảm ơn bạn nhóm làm khóa luận tốt nghiệp bạn khác cổ vũ, động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2013 Sinh viên Đỗ Thị Thúy Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH .viii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu .2 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan gạo lứt 2.1.1 Giới thiệu gạo lứt 2.1.2 Một số thành phần dinh dưỡng có gạo lứt 2.2 Tổng quan gạo mầm 2.2.1 Giới thiệu gạo mầm 2.2.2 Gamma Aminobutyric Acid, thành phần dinh dưỡng quan trọng có gạo mầm .7 2.2.3 Quá trình nảy mầm gạo lứt .8 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 2.2.5 Một số sản phẩm ứng dụng từ gạo mầm .12 PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .14 3.1 Đối tượng – địa điểm – thời gian nghiên cứu .14 3.1.1 Đối tượng 14 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A 3.1.2 Địa điểm 14 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 14 3.2 Nội dung nghiên cứu 14 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Quy trình thuyết minh quy trình .15 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 16 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Xác định tỉ lệ nảy mầm theo TCVN 8548 – 2011 .17 3.4.2 Xác định độ ẩm nguyên liệu sản phẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .18 3.4.3 Xác định hàm lượng đường khử, đường tổng số, tinh bột phương pháp Lane – Eynon 18 3.4.4 Xác định lượng protein theo phương pháp Kjelldahl (ISO 3188) .18 3.4.5 Xác định hàm lượng chất xơ theo phương pháp thủy phân 19 3.4.6 Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan chiết quang kế .20 3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 20 3.4.8 Xử lý số liệu phần phần mềm Minitab 16 Excel 23 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết khảo sát trình ngâm .24 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm tới độ ẩm loại gạo 24 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm .28 4.2 Lựa chọn loại gạo thích hợp phục vụ cho q trình ủ sau 29 4.3 Khảo sát trình ủ 29 4.4 Kết khảo sát trình sấy 33 4.5 Đánh giá hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm gạo mầm thu 34 4.6 Đánh giá chất lượng cảm quan gạo mầm 36 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A PHẦN THỨ 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị .39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC .44 Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT GABA - amino butyric acid HGH Human Growth Hormon – Hocmon tăng trưởng NL Nguyên liệu SP Sản phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Vitamin khoáng chất hạt thóc gạo lứt, gạo trắng sau xay xát 100g 15 Bảng 3.1: Thang điểm với tiêu 30 Bảng 3.2 Tỷ lệ gạo : nước nấu dùng để nấu cơm .31 Bảng 4.1 Kết kiểm tra công thức ngâm tối ưu 36 Bảng 4.2 Sự biến đổi độ ẩm gạo trình sấy 43 Bảng 4.3 Sự biến đổi hàm lượng đường khử trình sấy 43 Bảng 4.4 Kết phân tích gạo nguyên liệu thành phẩm 44 Bảng 4.5 Kết đánh giá chất lượng gạo mầm nếp lứt tẻ lứt: 45 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lượng cảm quan thị hiếu gạo mầm gạo lứt 46 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm gạo lứt nảy mầm 23 Hình 2.1 Gạo lứt nảy mầm .14 Hình 4.1 Sự biến đổi ẩm trình ngâm nhiệt độ 24oC 32 Hình 4.2 Sự biến đổi ẩm trình ngâm nhiệt độ 28oC 32 Hình 4.3 Sự biến đổi ẩm trình ngâm nhiệt độ 32oC 32 Hình 4.4 Sự biến đổi ẩm trình ngâm nhiệt độ 36oC 32 Hình 4.5 Sự biến đổi ẩm trình ngâm nhiệt độ 40oC 32 Hình 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm gạo lứt 34 Hình 4.7 Sự biến đổi hàm lượng protein trình nảy mầm 36 Hình 4.8 Sự tích lũy chất xơ trình nảy mầm 37 Hình 4.9 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột trình nảy mầm 38 Hình 4.10 Sự biến đổi hàm lượng đường khử trình nảy mầm 38 Hình 4.11 Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hòa tan q trình nảy mầm 39 Hình 4.12 Gạo tẻ lứt sấy 45oC 41 Hình 4.13 Gạo nếp lứt sấy 45oC 41 Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn) loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa xát loại bỏ cám Lớp vỏ cám cung cấp thành phần cacbohydrat, vitamin nhóm B (B1, B6, B12…), chất xơ, chất dầu, sắt, kali, kẽm, nguyên tố vi lượng chất khống khác Chính vậy, gạo lứt loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng tốt so với gạo xát trắng Như vậy, gạo lứt có nhiều loại phụ thuộc vào giống, thành phần hóa học, nơi trồng… Trong đề tài quan tâm tới loại gạo lứt xác định theo khác đặc điểm hình thái thành phần hóa học, tẻ lứt, nếp lứt nếp cẩm lứt Sản phẩm chế biến từ gạo lứt thị trường phong phú: bún, cháo gạo lứt, gạo lứt rang đun nước uống có tác dụng lọc gan tốt Nước gạo lứt rang uống đồ uống hàng ngày, gạo lứt xay thành bột dùng cho trẻ em thời kỳ ăn dặm… Tuy nhiên sản phẩm gạo lứt thị trường sử dụng so với gạo xát trắng, lớp vỏ cám gạo gây cảm giác thơ ráp, khó ăn người tiêu dùng, thời gian nấu lại kéo dài gây thời gian chi phí cao lượng tiêu tốn Các nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu thấy gạo lức ngâm 22 kích hoạt enzyme, mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamin chất khống đặc biệt nhanh chín so với gạo lứt chưa ngâm (Hiroshi Kayahara et al.,2000) Để nảy mầm gạo lứt, nhiều thông số tác động đến trình loại gạo, ảnh hưởng việc tách lớp trấu, nhiệt độ, thời gian ngâm, số lần thay nước ngâm, ánh sáng tác động, chất kích thích nảy mầm… Gạo lứt nảy mầm tùy theo mục đích dừng lại giai đoạn khác tính theo độ dài mầm Có thể sử dụng để nấu ăn (đối với loại nứt mầm) làm bán thành phẩm sử dụng cho công nghệ chế biến khác (bổ sung vào bột, làm rượu, làm bia, thực phẩm chức khác….) Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Với mục đích hình thành sản phẩm gạo lứt nảy mầm khác có ưu điểm so với gạo lứt thông thường theo dõi ảnh hưởng thông số kỹ thuật biến đổi hóa sinh loại hạt q trình nảy mầm, chúng tơi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm nhằm tạo sản phẩm bán thành phẩm sử dụng để nấu ăn chế biến thành sản phẩm khác 1.2.2 Yêu cầu  Xác định thời gian nhiệt độ ngâm thích hợp  Xác định loại gạo phù hợp cho trình ủ sau tạo sản phẩm gạo lứt có chất lượng cao;  Xác định nhiệt độ thời gian ủ tới biến đổi hóa sinh;  Xác định ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng gạo lứt nảy mầm;  Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo mầm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 10 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A 1.269 1.997 2.724 (* 1.142 1.870 2.598 (* + -+ -+ -+ -12 12 24 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - 0.349 1.077 1.804 -1.534 -0.807 -0.079 *) -1.661 -0.933 -0.206 *) (*) + -+ -+ -+ -12 12 24 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - -2.611 -1.883 -1.156 *) -2.738 -2.010 -1.282 *) + -+ -+ -+ -12 12 24 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -0.854 -0.127 0.601 + -+ -+ -+ (*) + -+ -+ -+ -12 Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội 12 24 65 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A \Chọn công thức ủ Nếp: Variable CT N N* Mean SE Mean StDev CoefVar Minimum Q1 Median DA 59.000 0.577 1.000 1.69 58.000 58.000 59.000 67.333 0.882 1.528 2.27 66.000 66.000 67.000 3 73.333 0.882 1.528 2.08 72.000 72.000 73.000 75.00 1.15 2.00 2.67 73.00 73.00 75.00 61.333 0.882 1.528 2.49 60.000 60.000 61.000 Variable CT Q3 Maximum DA 60.000 60.000 69.000 69.000 75.000 75.000 77.00 77.00 63.000 63.000 One-way ANOVA: DA versus CT Source DF SS MS F P 600.40 150.10 62.54 0.000 Error 10 24.00 2.40 Total 14 624.40 CT S = 1.549 R-Sq = 96.16% R-Sq(adj) = 94.62% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - 59.000 1.000 ( -* -) 67.333 1.528 3 73.333 1.528 75.000 2.000 61.333 1.528 ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 60.0 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 65.0 70.0 75.0 66 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Pooled StDev = 1.549 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 75.000 A 3 73.333 A 67.333 61.333 C 59.000 C B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.18% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 4.174 8.333 12.492 10.174 14.333 18.492 11.841 16.000 20.159 -1.826 2.333 6.492 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-10 10 20 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 1.841 6.000 10.159 3.508 7.667 11.826 -10.159 -6.000 -1.841 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-10 Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội 10 20 67 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A CT = subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+- -2.492 1.667 5.826 ( -* -) -16.159 -12.000 -7.841 ( -* -) + -+ -+ -+-10 10 20 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -17.826 -13.667 -9.508 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+-10 10 20 Tẻ: Variable CT N N* Mean SE Mean StDev CoefVar Minimum Q1 Median DA 61.000 0.577 1.000 1.64 60.000 60.000 61.000 70.00 1.15 2.00 2.86 68.00 68.00 70.00 3 76.00 1.15 2.00 2.63 74.00 74.00 76.00 80.000 0.577 1.000 1.25 79.000 79.000 80.000 68.000 0.577 1.000 1.47 67.000 67.000 68.000 Variable CT Q3 Maximum DA 62.000 62.000 72.00 72.00 78.00 78.00 81.000 81.000 69.000 69.000 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 68 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A One-way ANOVA: DA versus CT Source DF SS MS F P 648.00 162.00 73.64 0.000 Error 10 22.00 2.20 Total 14 670.00 CT S = 1.483 R-Sq = 96.72% R-Sq(adj) = 95.40% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - 61.000 1.000 ( -* ) 70.000 2.000 3 76.000 2.000 80.000 1.000 68.000 1.000 ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 60.0 66.0 72.0 78.0 Pooled StDev = 1.483 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 80.000 3 76.000 70.000 C 68.000 C 61.000 A B D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 69 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Individual confidence level = 99.18% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 5.018 9.000 12.982 11.018 15.000 18.982 15.018 19.000 22.982 3.018 7.000 10.982 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -10 10 20 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 2.018 6.000 9.982 6.018 10.000 13.982 -5.982 -2.000 1.982 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -10 10 20 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 0.018 4.000 7.982 -11.982 -8.000 -4.018 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -10 10 20 CT = subtracted from: Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 70 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Phụ lục Đánh giá hàm lượng chất dinh dưỡng trình ủ gạo lứt Hàm lượng protein Variable CT N N* DA 8.000 10.333 0.882 1.528 2.27 16.000 3 13.333 0.882 1.528 2.08 12.000 15.00 1.15 2.00 2.67 73.00 10.333 0.882 1.528 2.49 10.000 Variable CT DA Mean SE Mean 0.577 Q3 Maximum 60.000 60.000 69.000 69.000 75.000 75.000 77.00 77.00 63.000 63.000 StDev CoefVar 1.000 1.69 Minimum 8.000 One-way ANOVA: DA versus CT Source DF SS MS F P 600.40 150.10 62.54 0.000 Error 10 24.00 2.40 Total 14 624.40 CT S = 1.549 R-Sq = 96.16% R-Sq(adj) = 94.62% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - 59.000 1.000 ( -* -) 67.333 1.528 3 73.333 1.528 75.000 2.000 61.333 1.528 ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 60.0 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 65.0 70.0 75.0 71 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Pooled StDev = 1.549 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 75.000 A 3 73.333 A 67.333 61.333 C 59.000 C B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.18% CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 4.174 8.333 12.492 10.174 14.333 18.492 11.841 16.000 20.159 -1.826 2.333 6.492 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-10 10 20 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 1.841 6.000 10.159 3.508 7.667 11.826 -10.159 -6.000 -1.841 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-10 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 10 20 72 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A CT = subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+- -2.492 1.667 5.826 ( -* -) -16.159 -12.000 -7.841 ( -* -) + -+ -+ -+-10 10 20 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -17.826 -13.667 -9.508 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+-10 10 20 CoefVar Minimum Q1 Hàm lượng chất xơ Variable CT N N* DA 2,5.543 0.171 0.295 0.71 41.240 41.240 4,1560 4,0.537 0.111 0.191 0.47 40.360 40.360 4,0510 3 4,1.357 0.0841 0.146 0.35 41.220 41.220 4,1340 3,9.723 0.162 0.281 0.71 39.430 39.430 3,9750 3,9.240 0.136 0.235 0.60 39.010 39.010 3,9230 Variable CT DA Mean Q3 Maximum 4,1830 4,1830 4,0740 4,.740 4,1510 4,1510 3,9990 3,9990 3,9480 3,9480 SE Mean StDev Median One-way ANOVA: DA versus CT Source CT DF SS MS F P 12.0377 3.0094 53.87 0.000 Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội 73 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Error 10 0.5587 Total 14 12.5964 S = 0.2364 0.0559 R-Sq = 95.56% R-Sq(adj) = 93.79% Pooled StDev = 0.236 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 41.5433 A 3 41.3567 A 40.5367 39.7233 C 39.2400 C B Means that not share a letter are significantly different CT = subtracted from: CT Lower Center Upper 0.1854 0.8200 1.4546 -1.4479 -0.8133 -0.1788 -1.9312 -1.2967 -0.6621 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ -3.0 -1.5 0.0 1.5 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -2.2679 -1.6333 -0.9988 -2.7512 -2.1167 -1.4821 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -3.0 -1.5 0.0 1.5 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -1.1179 -0.4833 0.1512 + -+ -+ -+ ( -* -) + -+ -+ -+ -3.0 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội -1.5 0.0 1.5 74 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Hàm lượng tinh bột: Variable CT N N* Mean SE Mean StDev CoefVar Minimum Q1 Median DA 76.000 0.577 1.000 1.32 75.000 75.000 76.000 78.000 0.577 1.000 1.28 77.000 77.000 78.000 3 67.667 0.882 1.528 2.26 66.000 66.000 68.000 Variable CT Q3 Maximum DA 77.000 77.000 79.000 79.000 69.000 69.000 One-way ANOVA: DA versus CT Source DF SS MS F P CT 180.22 90.11 62.38 0.000 Error 8.67 1.44 Total 188.89 S = 1.202 R-Sq = 95.41% R-Sq(adj) = 93.88% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 76.000 1.000 78.000 1.000 3 67.667 1.528 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 66.5 70.0 73.5 77.0 Pooled StDev = 1.202 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping 78.000 A 76.000 A 3 67.667 B Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội 75 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Phụ lục Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo mầm Đánh giá chất lượng cảm quan gạo nếp mầm: Điểm thành viên 10 Tổng số điểm ĐTB Hệ số quan trọn g Điểm có trọng lượng Mùi 5 5 5 5 48 4,8 0,5 2,4 Độ mềm 4 4 3 4 41 4,1 0,5 2,05 Độ dính 5 5 4 45 4,5 0,5 2,25 Độ trắng 4 4 4 4 38 3,8 0,5 1,75 Độ bóng 4 4 38 3,8 0,5 1,75 Vị ngon 3 4 4 38 3,8 1.5 5,25 Điểm chất lượng 15,45 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Khá Đánh giá cảm quan gạo tẻ mầm: Điểm thành viên 10 Tổng số điểm ĐTB Hệ số quan trọn g Điểm có trọng lượng Mùi 4 5 3 42 4,2 0,5 2,1 Độ mềm 4 4 38 3,8 0,5 1,9 Độ dính 4 4 4 40 4,0 0,5 2,0 Độ trắng 4 4 38 3,8 0,5 1,9 Độ bóng 4 3 35 3,5 0,5 1,75 Vị ngon 4 4 4 4 38 3,8 5,7 5,7 Điểm chất lượng 15,35 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Khá Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 76 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Đánh giá cảm quan gạo nếp lứt: Điểm thành viên 10 Tổng số điểm ĐTB Hệ số quan trọn g Điểm có trọng lượng Mùi 3 3 3 27 2,7 0,5 1,35 Độ mềm 2 3 3 2 24 2,4 0,5 1,2 Độ dính 2 2 2 3 20 2,0 0,5 Độ trắng 2 3 2 22 2,2 0,5 1,1 Độ bóng 3 4 29 2,9 0,5 1,45 Vị ngon 2 3 2 2 21 2,1 1.5 3,15 Điểm chất lượng 12,95 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Trung bình Đánh giá cảm quan gạo tẻ lứt: Điểm thành viên 10 Tổng số điểm ĐTB Hệ số quan trọn g Điểm có trọng lượng Mùi 3 3 3 25 2,5 0,5 1,25 Độ mềm 2 3 3 2 24 2,4 0,5 1,2 Độ dính 2 2 2 3 20 2,0 0,5 Độ trắng 2 3 2 20 2,0 0,5 1,0 Độ bóng 3 4 29 2,9 0,5 1,45 Vị ngon 2 3 2 2 21 2,1 1.5 3,15 Điểm chất lượng Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 12,35 77 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Trung bình Phiếu đánh giá cảm quan: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM (Kèm theo Tiêu chuẩn 10 TCN 590-2004) Họ tên: ………………………………….……………………………………… Tuổi: … ………………………………………… Ngày, thử: …… …………………………………………… Phép thử đánh giá cảm quan cơm từ gạo mầm Bạn nhận mẫu sản phẩm gạo lứt gạo mầm kí hiệu 245, 321, 534, 634 Hãy thử nếm đánh giá chất lượng mẫu theo thang điểm TCVN 3215 – 79 (có thang điểm cụ thể cho tiêu) Các tiêu Mã số mẫu thử 245 321 534 634 Rất thơm, đặc trưng Thơm, đặc trưng Mùi Thơm vừa, đặc trưng Hơi thơm, đặc trưng Khơng thơm, khơng có mùi cơm Rất mềm Mềm Độ mềm Hơi mềm Cứng Rất cứng Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 78 Khóa luận tốt nghiệp Đỗ Thị Thúy – BQCB 54A Dính tốt, mịn Dính Độ dính Hơi dính Rời Rất rời Trắng Trắng ngà Độ trắng Trắng xám Trắng ngả nâu Nâu Rất bóng Bóng Độ bóng Hơi bóng Hơi mờ, xỉn Rất mờ, xỉn Rất ngon Ngon Độ ngon Ngon vừa Hơi ngon Không ngon Nhận xét khác: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 79 ... nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm nhằm tạo sản phẩm bán thành phẩm sử dụng để nấu ăn chế biến thành sản. .. quan gạo mầm 2.2.1 Giới thiệu gạo mầm Gạo mầm (gạo nảy mầm, gạo GABA) sản xuất cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm cách ngâm gạo nước với nhiệt độ thời gian thích hợp Hình 2.1 Gạo lứt nảy mầm Trường... thời gian nảy mầm thích hợp cho gạo lứt nhằm giữ chất lượng dinh dưỡng gạo lứt nảy mầm Gạo lứt (tẻ lứt, nếp lứt, nếp cẩm lứt) Xử lý sơ nguyên liệu Ngâm gạo Nảy mầm (ủ) Sấy gạo lứt nảy mầm Bao gói