BƯỚC đầu NGHIÊN cứu CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHÈ XANH hòa TAN từ lá CHÈ GIÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ” Người thực : NGUYỄN THỊ DINH Lớp : CNTP – K54 Người hướng dẫn : Th.s GIANG TRUNG KHOA Bộ mơn : CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Hà Nội - 2012 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng: giúp đỡ cho viêc thực đề tài cám ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Dinh i Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 LỜI CÁM ƠN Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chè xanh hòa tan từ chè già” thực phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Để hoàn thành đề tài này, nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Trước hết, tơi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ThS Giang Trung Khoa – Phó trưởng khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, người tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô khoa Cơ Điện giảng dạy giúp đỡ suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Cuối xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè người thân động viên giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hoàn thành đề tài Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Dinh ii Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 MỤC LỤC MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG vi PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề .1 Mục đích yêu cầu 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu .2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam .3 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới .3 Thành phần hóa học chè .4 2.1 Nước 2.2 Hợp chất phenol (tanin) 2.3 Caffein 2.4 Protein acid amin 2.5 Glucid pectin .7 2.6 Chất màu 2.7 Vitamin khoáng 2.8 Enzyme .8 2.9 Dầu thơm Chất lượng chè hòa tan 3.1.Chỉ tiêu vật lý 3.2.Chỉ tiêu hóa học 3.3.Chỉ tiêu hóa lý 10 3.4 Chỉ tiêu cảm quan 10 Nghiên cứu ngồi nước cơng nghệ chế biến chè hòa tan .10 iii Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu 12 1.1 Đối tượng nghiên cứu .12 1.2 Vật liệu nguyên cứu .12 Phương pháp nghiên cứu 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu 13 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp diệt men trước sau nghiền ép đến tính chất dịch chiết 13 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng trình nghiền đến tính chất dịch chiết .13 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng q trình ép-trích ly đến tính chất dịch chiết 14 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ dung mơi (nước) trích ly đến tính chất dịch ép 14 3.4.2 Ảnh hưởng q trình ép đến tính chất dịch ép .14 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng q trình lọc đến tính chất dịch chiết 15 3.6 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ cô đặc đến tính chất dịch .15 3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy phun đến tính chất sản phẩm 16 3.8 Phương pháp phân tích 16 3.8.1.Hàm lượng chất hòa tan xác định theo phương pháp VORONSOV 16 3.8.2 Hàm lượng polyphenol tổng số xác định theo phương pháp ISO 14502-1-2005 18 3.8.3.Chất lượng cảm quan sản phẩm xác định theo TCVN 3219-1993 20 3.9 Xử lý thống kê kết thí nghiệm 20 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .21 4.1 Xác định thành phần hóa học chè Trung Du 21 4.2 Ảnh hưởng biện pháp diệt men đến tính chất dịch ép .22 4.2.1 Ảnh hưởng biện pháp diệt men đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan polyphenol tổng số .22 iv Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 4.2.2 Ảnh hưởng biện pháp diệt men đến tính chất cảm quan dịch ép 23 4.3 Ảnh hưởng độ mịn chè nghiền đến tính chất dịch ép 24 4.3.1 Ảnh hưởng độ mịn chè nghiền đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan polyphenol tổng số .24 4.3.2 Ảnh hưởng độ mịn chè nghiền đến tính chất cảm quan dịch ép .24 4.4 Ảnh hưởng lực ép đến tính chất dịch ép 25 4.4.1 Ảnh hưởng lực ép đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan, polyphenoltổng số thể tích dịch ép 25 4.4.2 Ảnh hưởng lực ép đến tính chất cảm quan dịch ép 26 4.5 Ảnh hưởng loại màng lọc đến tính chất dịch ép 26 4.5.1 Ảnh hưởng loại màng lọc đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan polyphenol tổng số dịch ép 26 4.5.2 Ảnh hưởng loại màng lọc đến tính chất cảm quan dịch ép 27 4.6 Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến tính chất dịch sau đặc 28 4.6.1 Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến hàm lượng chất hòa tan polyphenol dịch đặc 28 4.6.2 Ảnh hưởng điều kiện đặc đến tính chất cảm quan dịch cô đặc 29 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất sản phẩm 29 4.7.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất hòa tan polyphenol tổng số bột chè 29 4.7.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới tính chất cảm quan sản phẩm 31 4.8 Quy trình sản xuất 33 PHẦN V: KẾT LUẬN- ĐỀ NGHỊ 36 5.1 KẾT LUẬN 36 5.2 ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC .39 v Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 DANH MỤC BẢNG Bảng Diễn biến diện tích, sản lượng chè giới giai đoạn 1999-2008 [FAO, 2011] .3 Bảng Một số amino acid tự nước chè xanh (Nakabayashi, 1991;Bradfield Penny, 1948) [9] Bảng Hàm lượng glucid chè (% chất khô) Bacutrava 1958 Bảng Xây dựng dãy chuẩn acid gallic 19 Bảng 5: Ảnh hưởng lọai nguyên liệu đến độ ẩm, hàm lượng chất hòa tan hàm lượng polyphenol tổng số giống chè Trung du 21 Bảng 6: Ảnh hưởng biện pháp diệt men đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan polyphenol tổng số .22 Bảng 7: Ảnh hưởng phương pháp diệt men đến tính chất cảm quan dịch ép 23 Bảng Ảnh hưởng độ mịn chè nghiền đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan thể tích dịch ép .24 Bảng Ảnh hưởng độ mịn chè nghiền đến tính chất cảm quan dịch ép 24 Bảng 10 Ảnh hưởng lực ép đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan, polyphenol tổng số thể tích dịch ép 25 Bảng 11 Ảnh hưởng lực ép đến tính chất cảm quan dịch ép 26 Bảng 12 Ảnh hưởng loại màng lọc đến hàm lượng chất rắn tổng số, chất hòa tan polyphenol dịch ép 26 Bảng 13.Ảnh hưởng loại màng lọc đến tính chất cảm quan dịch 27 Bảng 14 Ảnh hưởng điều kiện đặc đến hàm lượng chất hòa tan polyphenol tổng số 28 Bảng 15 Ảnh hưởng điều kiện đặc đến tính chất cảm quan dịch cô đặc 29 Bảng 16 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất hòa tan 29 polyphenol sản phẩm 29 vi Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Đến năm 2002, tổng điện tích chè tồn giới đạt 2.550.000 Trong gần 70 năm, tính từ năm 1934 diện tích trồng chè tồn giới tăng gần gấp lần Diện tích chè ngày mở rộng Trong vòng 30 năm gần đây, tính từ năm 1970 đến năm 2002 diện tichs trồng chè tăng gần gấp lần, từ 1.585.900 lên 2.560.000 ha.[10]Theo thống kê, có khoảng 60 nước vùng lãnh thổ sản xuất chè, đứng đầu Ấn Độ, tiếp đến Trung quốc, Kenya Việt Nam (FAO, 2011) Diễn biến diện tích chè sản lượng chè số năm gần thể bảng 1.[10] Bảng Diễn biến diện tích, sản lượng chè giới giai đoạn 1999-2008 [FAO, 2011] Năm 1999 2002 2005 2008 Diện tích (ha) 2383831 2479097 2714475 2925155 Sản lượng (tấn) 3077588 3173842 3627197 3894029 Theo hiệp hội nhà giao dịch chè giới, sản lượng chè giới tháng đầu năm 2011 ước đạt 1,288 triệu giảm 1,86% so với kỳ năm 2010 1,244 triệu Nguyên nhân: hạn hán lũ lụt xảy liên tiếp nước sản xuất chè lớn giới Kenya, Ấn Độ Trung Quốc Tồi tệ hạn hán năm 2010 Trung Quốc làm sản lượng chè nước giảm 70%.[14] 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam  Tình hình sản xuất Hiện nước ta có khoảng 34 tỉnh thành trồng chè với diện tích khoảng 130 nghìn ha, tập trung vào 14 tỉnh [9] Theo kết thống kê, năm 2010 diện tích chè nước đạt 129.400 ha, 113.300 cho thu hoạch với suất bình qn 73 tạ búp chè tươi/ha, tăng Khố luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 45,4% diện tích, tăng 74,6% suất so với năm 2000 Năm 2011, măc dù diện tích chè nước giảm 2,8% so với năm 2010 sản lượng thu hoạch tăng 6,5% đạt 888.600 tấn, kim ngách suất đạt xấp xỉ 200 triệu USD, giảm nhẹ so với năm 2010 cao gấp 3, lần so với năm 2000.[8] Tuy nhiên bên cạnh thành tựu đạt ngành chè tồn khơng bất cập Việc áp dụng sản xuất nơng nghiệp tốt (GAP) thấp 10% Việc cải tạo trồng chè nhiều nơi gặp nhiều khó khăn giống, vốn đầu tư, kiểm sốt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thách thức lớn Đời sống phận người trồng chè chưa cải thiện Ngồi ra, chiến lược phát triển ngành chè nước ta chưa hợp lý, tình trạng cạnh tranh nội ngành chè diễn khốc liệt dẫn đến tượng tranh mua nguyên liệu giá, bất chấp tiêu chuẩn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cuối nên giá bán 60% giá chè bình quân giới Điều gây tổn hại lớn đến doanh nghiệp chè ngánh chè nước ta.[8]  Tình hình xuất Theo Hiệp hội chè Việt Nam, sản lượng chè qua chế biến năm 2009 đạt khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất 178 triệu USD[7] Theo số liệu thống kê, tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với kỳ năm trước Sản phẩm chè nước ta xuất sang 110 quốc gia vùng lãnh thổ Thương hiệu “CheViet” đăng ký bảo hộ 70 thị trường toàn giới Tuy nhiên, giá trị xuất thấp so với mặt chung giới sản phẩm chè chất lượng chưa cao, chưa quản lý vấn đề chất lượng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.[8] Thành phần hóa học chè 2.1 Nước Nước thành phần lớn búp chè (75-82%) Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Nếu nguyên liệu chè bị nước nhanh biến đổi sinh hóa diễn nhanh khơng triệt để, đơi enzyme bị ức chế hàm Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 Kết cảm quan sản phẩm sấy thăng hoa có phẩm chất tốt, giữ lại gần nguyên vẹn hương vị chè xanh Sản phẩm sấy thăng hoa hương vị đánh giá cao hương, vị đặc trưng Các sản phẩm sấy thăng hoa có hương thơm mát đặc trưng mà khơng tìm thấy sản phẩm chè xanh Đây ưu điểm cảm quan bật bột chè hòa tan So sánh kết cảm quan công thức sấy phun, nhận thấy, nhiệt độ sấy 190oC cho kết cảm quan tốt sản phẩm bột chè nước pha, hương thơm mát bền Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol giảm rõ rệt nên ảnh hưởng không nhỏ tới thành phần hóa học khác mà thời gian nghiên cứu chưa thực Nhiệt độ sấy 170 oC 180oC cho kết tốt, hương cảm nhận hương vị đặc trưng sản phẩm Nhưng hai nhiệt độ sấy nêu trên, nhiệt độ 170oC cho kết hơn, hương yếu so với sấy nhiệt độ 180oC Sấy 160oC cho kết màu sắc sản phẩm tốt hương vị nên không lựa chọn  Kết luận: phân tích kết trên, chúng tơi chọn nhiệt độ sấy 180oC nhiệt độ cho kết hợp lý tất tiêu 31 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 4.8 Quy trình sản xuất Từ kết q trình thực nghiêm, chúng tơi bước đầu xây dựng quy trình sản xuất chè xanh hòa tan sau: Nguyên liệu (lá chè già) Lựa chọn, rửa Diệt men (chần/100oC/1phút Băm, nghiền Trích ly (bổ sung nước sơi tỷ lệ 1:0.5,/ 30phút) Ép Lọc Cô đặc (50oC) Sấy (28%CK/170oC) Đóng gói Sản phẩm 32 Khố luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 * Thuyểt minh quy trình  Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng chè già ( thứ 6- 10 cành)  Lựa chọn, rửa: Đây công đọan bỏ qua với tất quy trình sản xuất sản phẩm nơng sản - Mục đích: + Loại bỏ tạp chất đất, cát, rác rưởi, côn trùng bám bề mặt + Rửa nhằm mục đích tẩy số chất hóa học gây độc hại vốn dùng trồng trọt phân bón, thuốc trừ sâu… - Yêu cầu: + Nước rửa yếu tố quan trọng định hiệu trình rửa, độ nguyên liệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước + Sau nước kỹ thuật rửa, rửa kỹ thuật sản phẩm tốt Đối với chè, rửa mạnh tay làm cho bị nát tạo điều kiện cho q trình oxy hóa diễn nhanh gây ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm sau  Diệt men: Đây trình quan trọng định chủ yếu đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Đây q trình đình hoạt động enzym có ngun liệu để khơng tạo bến đổi chất tác dụng enzym, biến đổi chất xảy tác dụng nhiệt ẩm Ngoài giai đoạn chuẩn bị tính chất lý chè cho phù hợp yêu cầu giai đoạn sau - Yêu cầu: trình chần phải đảm bảo điều kiên như: nhiệt độ nước 100oC, thời gian chần 1phút, tỷ lệ nguyên liệu nước chần hợp lý để đảm bảo chè diệt men hoàn toàn  Băm, nghiền: Chè sau diệt men mang băm sơ (30s) máy băm nhuyễn ( mơn Cơ khí nơng nghiệp- khoa Cơ Điện), sau mang nghiền - Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu thuận lợi cho trình - Yêu cầu: Chè sau nghiền phải đạt độ nhỏ định cách nghiền sàng có kích thước lỗ 6mm 33 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54  Trích ly: Chè sau nghiền mang trích ly cách bổ sung nước sơi thời gian 30 phút - Mục đích: Q trình tạo điều kiện thuận lợi để thành phần quan trọng chè thoát khỏi gian bào nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, giữ nguyên vẹn đặc tính chè tươi cho sản phẩm - Yêu cầu: Q trình trích ly phải đảm bảo yếu tố cơng nghệ như: nhiệt độ nước trích ly 100oC, tỷ lệ nguyên liệu/ nước: 1/0.5, thời gian trích ly 30phút để đảm bảo dịch chè trích ly hồn tồn mà khơng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau  Ép: Chè sau bổ sung nước để trích ly mang ép máy ép thủy lực YMM-5 (bộ môn Cơ học kỹ thuật- khoa Cơ Điện) - Mục đích: Tách dịch chiết khỏi bã nhằm thu hồi tối đa lượng dịch chiết, nâng cao hiệu suất trích ly dịch chiết - Yêu cầu: Quá trình ép ép lực 50000N, lần ép 250g chè nghiền  Lọc: Dịch chè sau ép mang lọc lọc có kích thước xác định - Mục đích: Loại bỏ cặn, bã trình ép giúp sản phẩm đạt yêu cầu tính chất cảm quan sản phẩm không bị lắng cặn xác tế bào - Yêu cầu: Q trình lọc lọc lọc có kích thước 6µm  Cơ đặc: Dịch chè sau lọc cô đặc điều kiện nhiệt độ xác định máy cô quay chân không ( môn Hóa sinh thực phẩm- khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm) - Mục đích: Q trình đặc làm giảm lượng nước dịch chè, tăng hàm lượng chất rắn tổng số đến nồng độ yêu cầu cho trình sấy phun ( từ 30oBx trở lên) - Yêu cầu: Quá trình cô đặc tiến hành nhiệt độ nước 70 oC, áp suất 203mbar thời gian 3h  Sấy phun: Dịch chè sau cô đặc đến 30oBx sấy phun máy sấy phun (bộ mơn Hóa sinh thực phẩm - khoa Công Nghệ Thưc Phẩm), nhiệt độ sấy 180oC cố định yếu tố áp suât, vận tốc dịch tốc độ gió 34 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN- ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu chúng tơi rút kết luậ sau: - Nguyên liệu để sản xuất bột chè xanh chè già - Phương pháp diệt men thích hợp phương pháp chần bắng nước sơi thời gian phút - Kích thước nghiền phù hợp dùng sàng có kích thước 6mm - Bổ sung nước trích ly nước sơi với tỷ lệ nguyên liêụ/dung môi= 1/0.5 - Lực ép tối ưu 663,22N/cm2 - Kích thước màng lọc 125µm - Cơ đặc 50oC, áp suất 129mbar - Nhiệt độ sấy nhun 180oC - Sản phẩm bột chè sấy phun có chất lượng tốt tiêu hóa học cảm quan 5.2 ĐỀ NGHỊ -Do thời gian điều kiện nghiên cứu có hạn, chúng tơi tiến hành nghiên cứu quy mơ phòng thí nghiệm Vì vậy, chúng tơi đề nghị cần tiếp tục nghiên cứu mở rộng quy mô công nghiệp - Do điều kiện nghiên cứu trang thiết bị hạn chế nên đề tài khơng thể khảo sát vấn đề liên quan đến chất lượng đa dạng hóa sản phẩm bột trà xanh Nhằm góp phần nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm chè nước - Ngoài ra, sản phẩm cần dược nghiên cứu tiếp vấn đề sau: + Phân tích thành phần cafein, catechine giai đoạn nghiên cứu bột chè thành phẩm + Nghiên cứu điều kiện chế độ bao gói bảo quản sản phẩm tốt 35 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 + Tiến hành nghiên cứu phát triến sản phẩm xây dựng chiến lược kinh doanh để đưa sản phẩm thị trường TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Giang Trung Khoa Đại học nông nghiệp Hà nội Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao Nguyễn Duy Thịnh (2004) Công nghệ sản xuất chè Đại học Bách Khoa, Hà Nội Tống Văn Hằng, Cơ sở hóa sinh kỹ thuật chế biến trà, Đại học Bách khoa TP Hồ Chí minh, Tp Hồ Chí Minh, 1985 Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001) Các hợp chất hố học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam NXB Nông Nghiệp, Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG ANH Cronan, J E., Jr., and Rock, C O (1996) “Escherichia coli and Salmonella typhimurium: Cellular and Molecular Biology”, American Society for Microbiology, trang 612–636 V.R Sinija, H.N Mishra, S Bal Process technology for production of soluble tea powder, journal of food engineering 82 (2007) 276-283 TÀI LIỆU TỪ INTERNET Nâng gấp đôi kim ngạch xuất chè vào năm 2015(13/01/1012) http://baodientu.chinhphu.vn/Home/Nang-gap-doi-kim-ngach-xuat-khauche-vao-nam-2015/20121/124533.vgp 14/07/2012 (3/6/2010) Thành phần hóa học chè tươi chất lượng sản phẩm chè – http://vn.360plus.yahoo.com/thanhmc_mtv/article?mid=1076&fid=-1 14/07/2012 Kim ngạch xuất chè năm 2010 đạt 194 triệu USD, tin ngày 07/04/2012 - http://vccinews.vn/?page=detail&folder=73&Id=2849 14/07/2012 10 (2011) Sản lượng chè giới giảm 1,86% 36 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 http://agro.gov.vn/news/tID21738_San-luong-che-the-gioi-giam-186.htm 14/07/2012 11 Lương Hồng Quang, Bài giảng phương pháp bảo quản chế biến chè http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/Tea%20manuscript%2001-2007.pdf 14/07/2012 11 Đỗ Văn Chương Quy trình sản xuất chè hòa tan từ chè cuộng phế liệu (07/10/2010) - http://www.cesti.gov.vn/kh-cn-trong-n-c/quy-trinh-s-n-xu-tche-hoa-tan-t-che-cu-ng-ph-li-u.html 14/07/2012 12 Tác giảZhou DanRong, Chen YuQiong, Ni DeJiang, “effect of water quality on the nutritional components and antioxidant activityof green tea extracts”http://www.cabdirect.org/abstracts/20093029823.html;jsessionid=41A5ACB 314557A3A892180B22ECBD71 14/07/2012 13 Bột chè xanh- thần dược người biết đến http:/www.facebook.com/note.php?note_id=38623569 14/07/2012 37 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 PHỤ LỤC Kết xử lý số liêu phần mềm sas 9.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU The SAS System 21:05 Thursday, December 15, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for da NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.721568 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 1.0927 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N nl A 77.7217 b B 66.2500 g KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT CỦA NGUYÊN LIỆU The SAS System 21:21 Thursday, December 15, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.016688 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.1662 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N nl A 45.17000 b B 34.12833 g KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT CỦA NGUYÊN LIỆU The SAS System 21:29 Thursday, December 15, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.010088 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.1292 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N nl A 4.68167 b B 2.06000 g KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CRT Q TRÌNH DIỆT MEN 38 Khố luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 The SAS System 23:22 Thursday, December 15, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for crt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.022833 Critical Value of t 3.18245 Least Significant Difference 0.4809 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 19.9600 h B 18.8850 c C 14.0250 k KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT QUÁ TRÌNH DIỆT MEN The SAS System 23:04 Thursday, December 15, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.044817 Critical Value of t 3.18245 Least Significant Difference 0.6737 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 17.9850 h A A 17.8900 c B 9.8300 k KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT QUÁ TRÌNH DIỆT MEN The SAS System 23:04 Thursday, December 15, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.010533 Critical Value of t 3.18245 Least Significant Difference 0.3266 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct1 A 4.4900 c A 39 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 A 4.4000 h B 1.3500 k KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CRT QUÁ TRÌNH NGHIỀN The SAS System 01:57 Friday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for crt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.000027 Critical Value of t 2.57058 Least Significant Difference 0.0134 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 18.596950 B 18.248500 2 C 17.768150 D 17.656100 E 17.500050 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT Q TRÌNH NGHIỀN The SAS System 01:57 Friday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.000013 Critical Value of t 2.57058 Least Significant Difference 0.0093 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct1 A 17.483400 B 17.374850 2 C 16.519950 D 16.140750 E 16.120145 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT Q TRÌNH NGHIỀN The SAS System 01:57 Friday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.000026 Critical Value of t 2.57058 Least Significant Difference 0.0132 40 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct2 A 4.410100 B 4.387300 2 C 4.260800 C C 4.255200 D 3.224250 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CRT QUÁ TRÌNH ÉP The SAS System 23:12 Thursday, December 13, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for crt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 15 Error Mean Square 0.140861 Critical Value of t 2.13145 Least Significant Difference 0.5657 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 19.6601 B 18.4539 C 17.3817 D 16.3007 4 E 15.2254 41 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT QUÁ TRÌNH ÉP The SAS System 23:17 Thursday, December 13, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 15 Error Mean Square 0.118095 Critical Value of t 2.13145 Least Significant Difference 0.5179 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 17.3831 B 16.2132 C 15.6611 D 14.6189 4 E 13.3462 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT Q TRÌNH ÉP The SAS System 03:00 Friday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 15 Error Mean Square 0.000854 Critical Value of t 2.13145 Least Significant Difference 0.044 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 4.48750 B 4.26050 C 4.16900 D 4.10575 4 E 3.92700 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CRT QUÁ TRÌNH LỌC The SAS System 09:40 Thursday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for crt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000014 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0067 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 20.063000 42 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 B 19.351333 C 19.340333 3 D 19.250667 E 19.104667 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT Q TRÌNH LỌC The SAS System 09:40 Thursday, December 16, 2012 12 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 4.267E-6 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0038 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct1 A 17.820667 B 17.700667 3 C 17.560333 D 17.521333 E 17.370000 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT Q TRÌNH LỌC The SAS System 09:40 Thursday, December 16, 2012 15 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 15 Error Mean Square 0.000151 Critical Value of t 2.13145 Least Significant Difference 0.0185 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct2 A 4.710500 4 B 4.620000 C 4.549750 D 4.520250 E 4.475000 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT Q TRÌNH CƠ ĐẶC The SAS System 10:54 Thursday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 43 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 Error Degrees of Freedom 12 Error Mean Square 0.000155 Critical Value of t 2.17881 Least Significant Difference 0.0222 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 17.75067 B 17.72067 C 17.68067 D 17.32067 3 E 17.01000 F 16.41933 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT Q TRÌNH CƠ ĐẶC The SAS System 10:54 Thursday, December 16, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 18 Error Mean Square 0.000131 Critical Value of t 2.10092 Least Significant Difference 0.017 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct1 A 4.561000 B 4.500000 C 4.460000 D 4.364500 E 4.309750 4 F 3.959500 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHT QUÁ TRÌNH SẤY PHUN The SAS System 00:09 Friday, December 14, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for cht NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 14 Error Mean Square 0.178314 Critical Value of t 2.14479 Least Significant Difference 0.7395 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 97.7361 B 96.9583 3 B B 96.5000 C 95.7500 44 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 C C 95.6666 C C 95.6111 C C 95.3194 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PPT QUÁ TRÌNH SẤY PHUN The SAS System 00:19 Friday, December 14, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for ppt NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 21 Error Mean Square 0.125921 Critical Value of t 2.07961 Least Significant Difference 0.5218 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ct A 33.0970 B 32.4830 C 30.1990 C C 29.9405 C C 29.8953 C C 29.8573 D 29.1250 4 45 ... Dinh – CNTP K54 LỜI CÁM ƠN Đề tài: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chè xanh hòa tan từ chè già thực phòng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nơng... chè đặc có độ Bx từ 10-12 nhiệt độ 170 độ C tối ưu Độ ẩm chè hòa tan sau trình sấy phun khoảng 1,5% Hiệu suất trích ly chè cuộng so với hàm lượng ban đầu 65,5% Sản phẩm chè hòa tan sản xuất từ. .. - Xây dựng quy trình sản xuất chè hòa tan từ chè già 11 Khoá luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Dinh – CNTP K54 Phương pháp nghiên cứu 3.1 Vật liệu nghiên cứu - Nguyên liêụ: chè già giống Trung Du, thứ