Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu hũ nước đường

B GIÁO DC VẨ ẨO TO TRNGăIăHCăMăTP.HCM KHịA LUN TT NGHIP Tên đ tài: ẩẢảẤÊẩ CU ẬUY ắậÌẩả Ắẩ XUắ U ả ẩC ẩẢ KHOA CỌNG NGH SINH HC CHUYểN NGẨNH: THC PHM GVHD:ắh.Ắ ẩỂuyỉ ắh ắhu ẮaỉỂ ắh.Ắ ẩh Xuợỉ ắhỄỉ Chợỉ SVTH: ẩẢUYẩ ắả ẩẢC ắÚ MSSV: 1053012912 Khóa: 2010- 2014 ắị. ả Chí ẨỄỉh, tháỉỂ 5 ỉỈ 2014 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú LI CẨ ẩ Khóa lun tt nghip này là mtăbcăđng quan trng trong bnănmăhc va qua ca em. Hôm nay, viăýănghaăthiêng liêng y, em xin gi li cmănăchơnăthƠnhă nhtăđn tt c miăngi! Li cmănăđuătiênăemăxinăđc giăđn toàn th quý thyăcôăgiáoătrngăi Hc M Tp. H ChíăMinh,ăđc bit là quý thy cô khoa Công Ngh Sinh Hc, nhngăngi đưădy bo, dìu dt em trong sut nhngănmăhc qua. Em xin bày t lòng bită nă sơuă sc nhtă đn thyă Th.Să Nhă Xuơnă Thin Chân, ngiăđưătnătìnhăhng dn và truynăđt nhng kin thc b ích cho em t nhng ngày trên gingăđng và sut thi gian thc hinăđ tài này. Và cui cùng, tôi xin cmănătoƠnăth bn bè, nhngăngiăđưăgiúpăđ đng viên tôi trong sut quá trình thc hinăđ tài này. Sau cùng em xin gi li chúc sc kheăđnăgiaăđình,ătt c quý thy cô và toàn th các bnăđưăgiúpăđ em hoàn thành bài khóa lun tt nghip này. Sinh viên NguynăThăNgcăTú GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú DANH MC BNG Bngă1.1μăPhơnăloiăchtălngăhtăđuănƠnhătheoă%ăsălngăquanăsátăđc 4 Bngă1.2μăPhơnăloiăchtălngăhtăđuănƠnhătheoătălă%ăprotein 5 hòaătanătrongănc 5 Bngă1.3μăăThƠnhăphnăhóa hcăcaăhtăđuănƠnh 5 Bngă1.4μăThƠnhăphnădinhădngătrongă100găhtăđuănƠnh 5 Bngă1.5μăăThƠnhăphnădinhădngăcaăđuănƠnhăvƠămtăsăthcăphmăkhác 6 Bngă1.θμăTălă%ăcácăloiăacidăbéoăkhôngăNoătrongălipidăđuănƠnh 7 Bngă1.ιμăăTălăphnătrmăcácăloiăacidăbéoăNoătrongălipidăđuănƠnh 7 Bngă1.κ :Thành phn % vitamin trong htăđu nành 7 Bngă1.λ: Thành phnădinhădng có trongă100găđu nành 9 Bngă1.10μăChătiêuăcmăquanăsnăphmăđuăhăcng 12 Bngă1.11μăChătiêuăvtălýăsnăphmăđuăhăcng 13 Bngă1.12μăChătiêuăhóaălýăsnăphmăđuăhăcng 13 Bngă1.13μăChătiêuăhóaăhcăsnăphmăđuăhăcng 13 Bngă1.14: Thành phnădinhădng ca các loiăđuăh 14 Bngă1.15μăCácătácănhơnăđôngătăproteinăđuănƠnh 16 Bngă1.1θμăPhơnăloiăngunăgcăcácăchtănăđnh 22 Bngă1.1ιμăănhtăcaăAlginate,ămPa.Să(broorkrield,ă20rpm,ă20 ) 24 Bngă1.1κμăThƠnhăphnăcaăcarrageenanătrongăcácăloiărong 29 Bngă1.1λμăPhơnăloiăbaăloiăcarrageenan 30 Bngă1.20μăăhòaătanăcaăcarrageenanătrongăcácădungămôi 30 Bng2.1μăYêuăcuăkăthutăcaăhtăđuănƠnh 36 Bng2.2μSăđ nghiên cu 41 Bngă2.3μăKhoăsátănhăhngăcaăthchăcaoăthcăphm- CaSO 4 .2H 2 O 43 Bng2.4μăKhoăsátănhăhngăcaăGluconoăDeltaăLactone 43 Bng2.5μ Kho sát các cht to gel vi dch saăđu nành 44 Bngă2.θμ Kho sát nhăhng ca tinh btăđn cuătrúcăđuăh 44 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú Bngă2.ιμ Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Tinh bt bin tính và Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cu trúc caăđuăh 44 Bng 2.8: Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cuătrúcăđn cu trúc caăđuăh 45 Bngă2.λμăKhoăsátănhăhngăcaăđngăđnăchtălngăsnăphm 46 Bngă2.10ăμKhoăsátănhăhngăcaănngăđăcácăhngătngăhp 46 Bngă2.11μăKhoăsátăboăqunăăkhiăđóngănp(ăh)μ 47 Bngă2.12μăKhoăsátăboăqunătrongăđiuăkinărótăbaoăhƠnănhit 47 Bngă3.1μăKtăquăthíănghimăvăkhoăsátănngăđăchtăkhô trongădchăsaăđuănƠnh 49 Bngă3.2μKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăCalciăSulfatăđnăcuătrúcăđuăh 50 Bngă3.3μăKtăquăthngăkêănhăhng caăCaSO 4 .H 2 Oăđnăcuătrúcăđuăh 50 Bngă3.4μăKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăGDL 51 Bngă3.5μăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăGDLăđnăcuătrúcăđuăh 51 Bngă3.θăSoăsánhătngăhpăchtălngăđuăhăbngăcácăchtătoăđôngă khác nhau 53 Bngă3.ιμăKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăCarrageenanăđnăcuătrúcăsnăphm 56 Bngă3.κμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăCarrageenanăđnăcuătrúcăđuăh 57 Bng3.λμăKtăquăkhoăsátănhăhngăcaăAgar- Agarăđnăcuătrúcăđuăh 58 Bngă3.10ăμKtăquăthngăkêănhăhngăcaăAgar- Agarăđnăcuătrúcăđuăh 59 Bngă3.11μăKtăquănhăhngăcaăAlginateăđnăcuătrúcăđuăh 59 Bngă3.12ăμKtăquăthngăkêănhăhngăcaăAlginateăđnăcuătrúcăđuăh 60 Bngă3.13μ Kt qu nhăhng ca tinh bt binătínhăđn cuătrúcăđuăh 63 Bngă3.14μăKtăquănhăhngăcaăCarrageenană+ătinhăbtă đnăcuătrúcăsnăphm 63 Bngă3.15μăThngăkêănhăhngăcaăCarrageenană+ătinhăbtă đnăcuătrúcăsnăphm 64 Bngă3.1θμăKtăquănhăhngăcaăagar+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnăphm 65 Bngă3.1ιμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăăAgar- agară+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnă phm 65 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú Bngă3.1κμă.ăKtăquănhăhngăcaăCarrageenan+ăagar+ătinhăbtăđnăcuătrúcăsnă phm 66 Bngă3.1λμăKtăquăthngăkêănhăhngăcaăăAgar+Carragenană+ătinhăbtăbinătínhă đnăcuătrúcăsnăphm 67 Bngă3.20μăktăquăthíănghimăkhoăsátălngăđngăchoăvƠoăsnăphm 71 Bngă3.21.ăKtăquăthngăkêăhƠmălngăđngăbăsungăvƠoăsnăphm 71 Bng 3.22 kt qu thí nghim khoăsátăhƠmălngăđngădùngălƠmăncăđng cho sn phm 72 Bng 3.23 Kt qu thngăkêăđánhăgiá cm quan v hƠmălngăđngăchoăncăđng 72 Bngă3.24.Ktăquăkhoăsátănhăhngăcaăcácănngăđăhngăsnăphmμ 74 Bngă3.25μăKtăquăkhoăsátăcácăthayăđiăsnăphmăkhiăđóngănpă(h). 75 Bngă3.2θμăKtăquăkhoăsátăquáătrìnhăboăqunăkhiădùngăNatribenzoatărtănóngăghépă mí kín 76 Bngă3.2ι.BNGăCHăTIểUăÁNHăGIÁăCUăTRÚCăUăHăNCăNG 77 Bngă3.2κ.BNGăCHăTIểUăÁNHăGIÁăMỐIăVăSNăPHMăUăHăNCă NG 78 Bngă3.2λ.BNGăÁNHăGIÁăCMăQUANăMẨUăSC 78 Bng 3.30 Ch tiêu vi sinh ca sn phmăđuăhăncăđng 78 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú DANH MC BIU  ăthă3.1ăμnhăhngăcaăCalciăSulfatăđnăcuătrúcăthcăphm 50 ăthă3.2μnhăhngăcaăGDLăđnăsnăphmăđuăh 52 ăthă3.3ăμăCuătrúcăsnăphmăđuăhăđôngătăbngăcácăchtătoăđôngăkhácănhauμ54 ăthă3.3.aμăăcngăsnăphmăđuăhăđôngătăbngăcácăchtătoăđôngăkhácănhau 54 ăthă3.3.căμMùiăvăsnăphmăđuăhăđôngătăbngăcácăchtătoăđôngăkhácănhau55 ăthă3.4μănhăhngăcaăCarrageenanăđnăcuătrúcăđuăh 57 ăthă3.5ănhăhngăcaăAgar- Agarăđnăcuătrúcăđuăh 58 ăthă3.θμănhăhngăcaăAlginateăđnăcuătrúcăsnăphm 60 ăthă3.ιă- hngăcaătngăchtănăđnhăđnăcuătrúcăsnăphm 62 ăthă3.ιaμănhăhngăcaăđn đăcngăcaăđuăhăđôngătăbngăcácăchtănăđnhă khác nhau 62 ăthă3.ιbμănhăhngăcaăđnăđăcngăcaăđuăhăđôngătăbngăcácă chtănăđnhăkhácănhau 62 ăthă3.κμăKhoăsátănngăđăCarrageenan+ătinhăbtăbinătínhăđnăcuătrúc đuăhăncăđng 64 ăthă3.λμăKhoăsátănngăđăagar-agară+ătinhăbtăbinătínhăđnăcu trúcăđuăhăncă đng 65 ăthă3.10μăKhoăsátănngăđăcarrageenan+ăagar-agară+ătinhăbtăbinătínhă đnăcuătrúcăđuăhăncăđng 68 ăthă3.11μăSoăsánhăcuătrúcăcaăcácăsnăphmăđuăhăncăđng 69 ăthă3.12.ăKtăquăkhoăsátăhƠmălngăđngăchoăvƠoăsnăphm 70 ăthă3.13μăktăquăkhoăsátăhƠmălngăđngălƠmăncăđng 72 ăthă3.14μăăthăsoăsánhăgiaăhaiăhƠmălngăđngăcnăchoămiăquáătrình 73 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú DANH MC Ắ , HÌNH NH Săđă1.1: ng dng caăđu nành 8 Săđă1.2μăSnăxutăđuăhăbngăphngăphápăxayăt 11 Săđă1.3μQuyătrìnhăsnăxutăđuăhăncăđngătruynăthng 15 Săđă2.1μăSăđăquyătrìnhăcôngănghădăkin 35 Hìnhă1.1μăuănƠnh 4 Hình1.2: uăh 10 Hìnhă1.3ăμăuăhăncăđng 14 Hình1.4μCácăliênăktătrongăkhiăproteinăbăđôngătăkhiăbăsungă cationăkimăloiăkimăth 17 Hìnhă1.5μăCôngăthcăcu toăcaă2ăacidătoănênăalginic 23 Hìnhă1.θμăCôngăthcăcuătoăcaăAlginateăAmoniă(C 6 H 11 NO 6 ) n 23 Hìnhă1.ιμăSăktăhpăviăCa 2+ 25 Hình1.κμCuătrúcăcaăagarose 27 Hìnhă1.λμăCăchătoăgelăcaăagar 28 Hìnhă1.10μăCăchătoăgelăcaăcarrageenan 32 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú ẨẾ ệẾ TNGăQUANăTẨIăLIU 3 PHNă1μăTNGăQUAN TẨIăLIU 4 I.TNGăQUANăVăUăNẨNHă 4 I.1ăHìnhătháiăvƠăcuătrúcăhtăđuănƠnh 4 I.2.ăThƠnhăphnăhóaăhcăvƠăthƠnhăphnădinhădngăcaăhtăđuănƠnh 5 I.2.1ăProteinătrongăđuănƠnh 6 I.2.2 Lipid 6 I.2.3 Carbohydrate 7 I.2.4. Khoáng cht 7 I.2.5 Vitamin 7 I.2.6 Enzyme 8 I.3. ng dng caăđu nành 8 I.3.1. S dngăđu nành làm thcănăchoăngi 9 I.3.2. S dngăđu nành trong sn xut làm du thc vt 9 I.3.3. S dng làm thcănăchoăgiaăsúc 9 I.3.4 Mt s ng dng khác 9 II.TNGăQUANăVăUăHă 10 II.1ăGiiăthiu chung 10 II.1.1.ăQuyătrìnhăcôngănghăsnăxutăđuăh 10 II.1.2 Ch tiêuăđánhăgiáăchtălngăđuăhăcng 12 II.2 Giá tr dinhădng caăđuăh 14 II.3ăQuyătrìnhăsnăxutăđuăhăncăđng 14 II.4.ăăCăchăsnăxutăcaăđuăh 16 II.4.1 Căchăđôngătăcaăđuăh 16 II.4.2.ăôngătăbngăionăkimăloiăkimăthăktăhpăviănhităđ 17 II.4.3.ăôngătăbngăacidăthcăphmăktăhpăviănhităđ 19 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú III.TNGăQUANăVăCHTăNăNH CUăTRÚCăTHCăPHMă 22 III.1Giiăthiuăchung 22 III.2. Alginate 23 III2.1.ăNgunăgc 23 III.2.2.ăCuăto 23 III.2.3.ăTínhăchtăcaăalginate 24 III.2.4. SătoăgelăvƠăkăthutătoăgel 25 III.2.5.ăngădngμ 26 III.3. Agar-Agar 26 III.3.1.ăNgunăgcμ 26 III.3.2.ăCuătoμ 26 III.3.3.ăPhơnăloiμ 27 III.3.4.ăTínhăchtμ 27 III.3.5.ăCăchătoăgelμ 28 III.3.θ.ăngădngμ 28 III.4. Carrageenan 29 III.4.1.ăNgunăgc 29 III.4.2.ăCuătoμ 29 III.4.3. Phân loi 29 III.4.4.ăTínhăchtμ 30 III.4.5.ăCăchătoăgel 31 III.4.θ.ăngădngμ 32 PhnăIIμăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGHIểNăCU 34 I.PHNGăTINăTHệăNGHIM 34 I.1ăChunăbăthíănghim 34 I.1.1.Nguyên liu chính 34 I.1.2.Dng c và thit b thí nghim 34 I.1.3.Hóa cht 34 II.QUYăTRỊNHăCỌNGăNGHăDăKIN 35 II.1ăQuyătrìnhăcôngănghădăkin 35 GVHDμăTh.SăNhăXuơnăThin Chân KHÓA LUN TT NGHIP SVTH: Nguyn Th Ngc Tú II.2ăTiêuăchíălaăchnănguyênăliuăđuănƠnh 36 II.3.ăGiaiăđonă1μchăbinăđuănƠnhăthƠnhădchăsaăđuănƠnh 36 II.3.1ăLoiăbătpăcht 37 II.3.2 Ngâm 37 II.3.3ăLoiăbăvμ 37 II.3.4 Nghinăt: 38 II.3.5 Lc 38 II.4.ăGiaiăđon 2: T dch saăđu nành ch bin thành sn phmăđuăh 39 II.4.1.Phiăch 39 II.4.2.ăunăsôi 39 II.4.3 To gel 40 II.2.4ăă khuôn 41 III.BăTRệăTHệăNGHIM 41 III.1.ăSăđănghiênăcu 41 III.2.ăGiaiăđon 1: Thí nghim 1 Kho sát nguyên liu 42 III.3.ăGiaiăđon 2: Kho sát nhăhng ca các ph gia toăđôngăđn cu trúcăđuăh. 42 III.3.1μThíănghimă2μăKhoăsátănhăhngăcaăthchăcaoăthcăphm- CaSO 4 .2H 2 O 43 III3.2μThíănghimă3μăμăKhoăsátănhăhngăcaăGluconoăDeltaăLactone 43 III.4.ăGiaiăđon 3: Kho sát nhăhng ca cht năđnhăđn cuătrúcăđuăh 43 III.4.1:Thí nghim 4: Kho sát các cht to gel vi dch saăđu nành 44 III.4.2:Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca tinh btăđn cuătrúcăđuăh44 III.4.3:Thí nghim 6: Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Tinh bt bin tính và Agar- Agar + tinh bt bin tính đn cu trúc caăđu h 44 III4.4:Thí nghim 7: : Kho sát nhăhng ca cht năđnh Carrageenan + Agar- Agar + tinh bt binătínhăđn cuătrúcăđn cu trúc caăđuăh 45 [...]... 60 phút Trang 21 n Chân KHÓA LU N T T NGHI P III [3, 4, 5, 6] Các ph gia t ng là nh ng ph gia có tính acid cao hay ph u ki n thích h p m i có th t ng ch c áp d ng trong quy mô nh v i quy trình s n xu t truy n th ng Nên mu ình s n xu t quy mô công nghi p nh t thi t ph i có s tham gia t o c u trúc c a các ch t nh Chính vì v y chúng ta c n ph i kh o sát thêm ngu n nguyên li u là ch t l a ch n ch t nh thích...n Chân KHÓA LU N T T NGHI P n 4: Kh o sát các thí nghi ng hóa, hoàn thi n s n ph m45 46 46 n 5: Kh o sát quá trình b o qu n s n ph m 46 47 47 Ph n III: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 49 49 49 49 49 51 56 56 I.3.2: Thí nghi m 5: Kh o sát nc ng c a tinh b t bi n tính ... các nhóm SH c a các acid amin ch a S Trang 18 n Chân - T KHÓA LU N T T NGHI P khu y và th i gian khu y protein trong s ng u nành có th khu y nh và th i gian khu y và th i gian khu y, s im c ng x n quá trình t o i c u trúc c a k t t a protein N u khu y quá lâu s làm v o ra d n phá v u ki ng ng protein: 4 - 7 % Gia nhi t: 95 - 100OC trong 3 - 7 phút Nhi : 70 - 91OC Th : 10 phút T khu y: 240 - 280 vòng/... 12,0 Vitamin K 1,9 Biotin 0,8 Vitamin B1 0,54 A.patothentic 13,0 21,5 Vitamin B2 0,29 A.folic 1,9 Vitamin PP 2,3 Trang 7 n Chân KHÓA LU N T T NGHI P I.2.6 Enzyme t c các h u ch a enzyme c n thi t cho quá trình n y m m V m t công ngh thì enzyme quan tr ng c u nành là lipoxygenase Emzyme này có xúc tác cho ph n i O2, gây mùi hôi u nành M ts u nành: Urease, Lipase, Phospholipase, Amylase, I.3 ng d ng c u . Xutăphátătănhuăcu nghiên cuăbnăchtăcngănhăxơyădngăđc quy trình côngă nghăsnă xutăă quy môăcôngă nghip.ăCùng viăsă hngădnăcaă ThyăTh.Să Nhă XuơnăThinăChơnăchúngătôi quy tăđnhăthcăhinăđătƠi nghiên cu Quy. II.1ăGiiăthiu chung 10 II.1.1. Quy trình côngănghăsnăxutăđuăh 10 II.1.2 Ch tiêuăđánhăgiáăchtălngăđuăhăcng 12 II.2 Giá tr dinhădng caăđuăh 14 II.3 Quy trình snăxutăđuăhăncăđng. Săđă1.2μăSnăxutăđuăhăbngăphngăphápăxayăt 11 Săđă1.3 Quy trình snăxutăđuăhăncăđngătruynăthng 15 Săđă2.1μăSăđ quy trình côngănghădăkin 35 Hìnhă1.1μăuănƠnh 4 Hình1.2: