Th i gian b tăđ uăđ n lúc k t thúc quá trình phân ly không quá 30 phút vào mùa hè ho căkhôngăquáă50ăphútăvƠoămùaăđôngănh m tránh x y ra hi năt ngăắăNg y”.
Bưăđ u nành phân riêng có thành ph nănh ăsauμ
Protein : 3- 4% Lipid: 1- 2% Glucid: 5-6% Hàm m: 80-90%
ơyăălƠănh ngăb c ti năhƠnhăđ t oăraăđ c d ch s aăđ u nành ph c v cho cácăb c s n xu t ti pătheoăđ t oăraăđ uăh .
II.4. ẢỄaỄ đỊ n 2: T d ch s a đ u nành ch bi n thành s n ph Ỉ đ u h II.4.1.Ph Ễ Ếh
- M cđích:
B ăsungăcácăch tăt oănênămùiăv ăvƠăc măquanăchoăs năph m
B ăsungăch tă năđ nhănh măgiúpăt oănênăc uătrúcăsauăkhiăđôngăt ătheoăyêuăc uă c aăs năph m.ă
Nh măm căđíchăchu nb ăchoăquáătrìnhăti pătheo,ărútăng năth iăgianăđôngăt ăproteină khiăchoăk tăt a
- Ph ng pháp th c hi n
Sauăkhiăti năhƠnhăl cătaăthuăđ cădichăs aăvƠătr căquáătrìnhăđungăsôiătaăph iătr nă toƠnăb ăch tăt oăh ng,ăđ ngăvƠăch tă năđ nhăchoătanăđ uătrongăd chăs a.
II.4.2. uỉ sôỄ
- M c đích:
Hoàn thi n: Lo i b nh ng ch t mùi không mong mu n trong s aăđ u nành. B o qu n: Vô ho t các enzyme và tiêu di t ho c c ch các vi sinh v t có trong
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 40
Phá v l p solvat ( l păn c bao quanh), làm bi n tính protein t oăđi u ki n cho các phân t s a l i g n nhau và d keo t h n.
- Các bi n đ i c a nguyên li u
V t lý: l p v solvate b phá v .
Hóa h c: Phân h y các ch tăgơyăđ că(ăđ c t aflatoxin n u b l n vào nguyên li u), kh mùi hang c aăđ u.
Hóa sinh và sinh v t: làm bi n tính h p ch t kháng trypsin và h vi sinh v t l n trong bán thành ph m.
- Ph ng pháp th c hi n:
unăsôiă 95-97oC trong quá trình đunăsôiăkhu yăđ o liên t căđ tránh cháy khét dung d ch s a. Th yăn căđ u sôi bùng thì t t b p và h t b t r i b t lên b păđunăsôiă2- 3 l n liên li p
II.4.3 T o gel
M Ế đíẾh: nh m k t t a toàn b protein và các ch t bao g m c n căđưătrong s a
đ u nành.
Các bi ỉ đ i c a nguyên li u:
V t lý: S giaăt ngănhi tăđ c a h n h p, kh iăl ng h n h păt ngălên.
Hóa lý: Có s đôngăt protein trong kh i s a nh cácătácănhơnăđôngăt .
- Ph ỉỂ ịháị th c hi n
Nh ăđưăbi t s aăđ u là m t h phân tán ph c t p, nó v a là huy n phù c a tinh b t, v aălƠănh ăt ngăloưngăc a d uăbéoătrongăn c, v a là dung d ch c a protein trong
n c.Các huy năphùăvƠănh ăt ngănƠyăđ c b o v b i các protein d ng phân t có s n trong s a nên khá b n.
Khi các huy năphùăđ c b o v b i các protein thì nó có nhi u tính ch t, nh t là tính ch tăđi n - gi ngănh ăprotein.ăProteinăcóătínhăl ng tính vì trong phân t c a nó t n t i hai nhóm: acid và ki m. Vì v y nó có kh n ngăt o thành mu i c v i ki m (v i tính ch t là Anion) và c v i acid (v i tính ch t là Cation).Tr s pH mà đóăm căđ
phân li các nhóm acid và ki măkhácănhauăđ c g iălƠăđi măđ ngăđi n. i măđ ngăđi n m i lo i protein là khác nhau vì nó ph thu c vào các m ch g c trong phân t c a chúng. đi măđ ngăđi n c a mình, protein r t d k t t a.
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 41
côngăđo n này toàn b protein hòa tan k t t a thành d ngăcácăhoaăđ u. Sau khi
đunăph i ti n hành k t t aăngay,ăđunăs aăđ n 95 - 100OCăđ gây bi n tính nhi t và gây k t t a c a protein.
T vi c b sung các ch t năđnh c u trúc ph n ph i ch trên quaăb căđunăsôiă taăđ cho d ch s a t k t t a.
- i u ki n đ k t t a s a nh sau:
o Nhi tăđ d ch s a khi k t t a: > 95OC
o pH c a d ch s a: 6,5
pH c aăn căchuaăkhôngăđ c th păh năvƠăc ngăkhôngăđ căcaoăh n.ăN u cao
thìăl ngăn c chua ph i dùng quá nhi u làm gi m nhi tăđ c a d ch s a, th păd i 3,5 thì hi u su t thu h iăđ m s th p,ăđ u có v chua,ă năkhôngăngon.
B sungăđ ngăvƠăh ngăli uăđ t o nên s đaăd ngăvƠăđ cătr ngăchoăs n ph m.
II.2.4 khuôn
- M c đích:
Cho h n h păvƠoăkhuônăđ t o hình vƠălƠăn iăch a s n ph m cu i.
- Ph ng pháp th c hi n
Sau khi k t t aăthuăđ c nh ngăócăđ uăvƠăhoaăđ u ti năhƠnhăđ khuôn. Nh có s
đôngăt protein nên s t oăđ c hình d ng và c uătrúcăchoăđ uăh .
III.B TRệ THệ NGHI M
III.1. Ắ đ ỉỂhỄêỉ Ế u
T ăquyătrìnhănghiênăc uăd ăki năchúngătôiăcóăs ăđ ănghiênăc uănh ăsau vƠăti năhƠnhă thíănghi măb ăsungăκ%ăđ ngăvƠăt tăc ăcácăgiaiăđo nănghiênăc u.
B ỉỂ2.2:Ắ đ nghiên c u
Cácăgiaiăđo năkh oăsát Thíănghi măth căhi n Y uăt ăkh oăsát Ch tiêuăđánhăgiá
Kh o sát nguyên li u S aăđ uănƠnh
N ngăđ ăch tă
khô
HƠmăl ng protein
Hi u su t (%)
Kh oăsátăcácă nhăh ngă c aăph ăgiaăt oăđôngăđ nă
c uătrúcăđ uăh ăn că đ ng
Th chăcaoăth căph m
N ngăđ (%)
Th iăgianăk tăt a Hi uăsu tăk tăt a
ăc ng ăm n
Glucono delta Lactone ( GDL)
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 42
Kh oăsátă nhăh ngăc aă ph ăgiaăt oăc uătrúcăđ nă
ch tăl ngăs n ph m
Agar - Agar
N ngăđ
(%)
Th iăgianăk tăt aă Hi uăsu tăk tăt a
ăc ng
m n Carrageenan
alginate
nh h ng c a ch t b o
qu năđ n ch tăl ng SP Natri benfoat
N ngăđ (%) Th i gian b o qu n Kh o sát s đaăd ng s n ph m ng Màu t ng h p H ngăt ng h p N ngăđ (%) Mùi v Màu s c
III.2. ẢỄaỄ đỊ n 1: Thí nghi m 1 Kh o sát nguyên li u
- M c tiêu thí nghi m
S a đ uănƠnhăđ căxácăđ nhăhƠmăl ng ch t khô vƠăhƠmăl ng protein đ đánhăgiáă
ngu n nguyên li uăđ c dùng cho thí nghi m.
- B trí thí nghi m
Nguyên li u s aăđ uănƠnhăđ c kh o sát n ngăđ ch tăkhôătheoăph ngăphápăs y c c.
III.3. ẢỄaỄ đỊ n 2: Kh o sát nh h ng c a các ph gia t Ị đôỉỂ đ n c u tọúẾ đ u
h .
- M Ế đíẾh thí ỉỂhỄ m
Kh o sát vai trò và n ngăđ c a các ch t ph gia t oăđôngătrongăvi c t o c u trúc kh iăđôngăc aăđ uăh .
- B trí thí nghi m
Chu n b nguyên li u d ch s aăđ u nành và b trí m u. M i m u thí nghi m ch a 100g d ch s aăđ u nành sauăđóμ
Ti n hành ch nh pH cho d ch s a Ti pătheoăđunăsôiă
L năl tăđ c b sung các lo i ph gia t oăđôngăv i các thang n ngăđ
khác nhau.
Th chăcaoăth căph măCaSO4.2H2Oă.ăKíăhi uăT
Glucono Delta Lactone (GDL) .Ký hi u là G Các thí nghi măđ c b trí theo b ng sau:
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 43
III.3.1:ắhí ỉỂhỄ m 2: Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a th Ếh ẾaỊ th Ế ịh Ỉ- CaSO4.2H2O Bｌng 2.3: Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a th Ếh ẾaỊ th Ế ịh Ỉ- CaSO4.2H2O
Nghi măth c T1 T2 T3 T4 T5 T6
N ngăđ 0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3% 0,35%
III3.2:ắhí ỉỂhỄ m 3: : Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a ẢệuẾỊỉỊ DỀệta ầaẾtỊỉỀ B ỉỂ2.4: Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a ẢệuẾỊỉỊ DỀệta ầaẾtỊỉỀ
Nghi măth c G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7
N ngăđ 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7%
Các m u thí nghi măsauăkhiăđ c b sung các ch t t oăđôngăs đ căđánhăgiáătheoătiêuă
chí sau:
Th i gian k t t aăhoaăđ u Kh iăl ngăhoaăđ u Hi u su t k t t a
C uătrúcăđ uăh μăđánhăgiáăđ c ng,ăđ m n m u thí nghi m b ngăph ngăphápă choăđi m c m quan theo TCVN 5090 - 90 v i b ng mô t theo [ph l c III]
Ti năhƠnhăđánhăgiáăt ng m u thí nghi m và ch n ra n ngăđ t ng ch t t oăđôngăthíchă
h p t o ra s n ph măđ uăh ăcóăc u trúc t t nh t.T đóărútăraăcácăk t lu n v tính ch t c a t ng lo i ch t t oăđôngăc ngănh ă ng d ng c a chúng.
III.4. ẢỄaỄ đỊ n 3: Kh o sát ỉh h ng c a ch t ỉ đ ỉh đ n c u tọúẾ đ u h
- M c tiêu thí nghi m
Kh o sát nhăh ng c a các ch t năđnh khi b sungăvƠoăđ uăh ăcóăs d ng các ch t t oăđôngăkhácănhauăvƠăkhiăkhôngăs d ng các ch t t oăđông
- B trí thí nghi m
Chu n b nguyên li u d ch s aăđ u nành.M i m u thí nghi m ch a 100g s a
đ u nành.
Cho các ch t năđ nh vào d ch s a Ch nh pH cho d ch s a
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 44 Ch t n đnh c u trúc th c ph m Agar - Agar ký hi u là Ag Carrageenan ký hi u là Ca Alginate ký hi u là Al Tinh b t bi n tính kí hi u B
Các thí nghi măđ c b trí theo b ng sau:
III.4.1:Thí nghi m 4: Kh o sát các ch t t o gel v i d ch s a đ u nành
B ỉỂ2.5: Kh o sát các ch t t o gel v i d ch s a đ u nành
N ngăđ 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% Carrageenan (Ca) Ca1 Ca2 Ca3 Ca4 Ca5 Ca6 Ca7 Agar-Agar (Ag) Ag1 Ag2 Ag3 Ag4 Ag5 Ag6
Alginate (Al) Al1 Al2 Al3 Al4 Al5 Al6
III.4.2:Thí nghi m 5: Kh o sát ỉh h ng c a tinh b t đ n c u tọúẾ đ u h B ỉg 2.6: Kh o sát ỉh h ng c a tinh b t đ n c u tọúẾ đ u h N ngăđ năđ 1% 1,5% 2% 2,5% 3% 3,5% Tinh b t bi n tính (B) B1 B2 B3 B4 B5 B6
III.4.3:Thí nghi m 6: Kh o sát ỉh h ng c a ch t ỉ đnh Carrageenan + Tinh b t bi n tính và Agar- Agar + tinh b t bi ỉ tíỉh đ n c u trúc c a đ u h
Sau khi th c hi n thí nghi m kh oăsátăl ng tinh b t bi n tính và ch năđ c n ng
đ tinh b t bi n tính t iă uănh t. Dùng k t qu tinh b t bi n tính này b sung vào thí nghi măd iăđơy.
B ỉỂ 2.7: Kh o sát ỉh h ng c a ch t ỉ đnh Carrageenan + Tinh b t bi n tính và Agar- Agar + tinh b t bi ỉ tíỉh đ n c u trúc c a đ u h
N ngăđ
Ch t năđ nh
0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%
Agar- Agar( Ag) Ag1 Ag2 Ag3 Ag4 Ag5 Carrageenan( Ca) Ca1 Ca2 Ca3 Ca4 Ca5
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 45
III4.4:Thí nghi m 7: : Kh o sát ỉh h ng c a ch t ỉ đ nh Carrageenan + Agar- Agar + tinh b t bi n tính đ n c u trúc c a đ u h
Ti n hành thí nghi m ph i t t c nh ng ch t t iă uăđ tìm ra s n ph m t t nh t v m t c u trúc cho s n ph m. Sauăkhiăđưăcóăthíănghi m ch n ra n ngăđ tinh b t t iă uă
nh t thí nghi m 5.
Ti n hành mã hóa các n ngăđ Carrageenan l năl t, Ca2, Ca3, Ca4 và Ag1, Ag2, Ag3, Ag4.
B ỉỂ 2.8: Kh o sát ỉh h ng c a ch t ỉ đnh Carrageenan + Agar- Agar + tinh b t bi ỉ tíỉh đ n c u tọúẾ đ n c u trúc c a đ u h
Agar (Ag) Carragennan (Ca)
0,1% (Ag1) 0,2% (Ag2) 0,3% (Ag3) 0,4% (Ag4)
0,1% (Ca1) Ag1Ca1 Ag2Ca1 Ag3Ca1 Ag4Ca1
0,2% (Ca2) Ag1Ca2 Ag2Ca2 Ag3Ca2 Ag4Ca2
0,3% (Ca3) Ag1Ca3 Ag2Ca3 Ag3Ca3 Ag4Ca3
0,4% (Ca4) Ag1Ca4 Ag2Ca4 Ag3Ca4 Ag4Ca4
VìăđơyălƠăcácăthíănghi m d a vào tính ch t c a ch t năđ nhăđ t o gel c u trúc nên ta không th xácăđ nhăđ c th i gian t aăc ngănh ăhi u su t t a
Vì v y vi căđánhăgiáănh ng s n ph m này ch d a trên c u trúc c aăđ uăh :
- C uătrúcăđ uăh μăđ c ng,ăđ m n
So sánh nhăh ng c a vi c b sung các ch t ph gia t o gel vào s n ph măđ ch n ra ch t ph gia thích h p và ch năraăh ngăđiăthíchăh p v i s n ph măđ uăh ăn c
đ ng.
ẤẤẤ.5 ẢỄaỄ đỊ n 4: Kh o sát các thí nghi m đa ế ng hóa, hoàn thi n s n ph m
- M c tiêu thí nghi m
Ti năhƠnhăđaăd ng hóa s n ph m phù h p v i nhu c u th c t và th hi u c aăng i tiêu dùng.
- B trí thí nghi m
T s n ph măđưă năđ nh v c u trúc trong các thí nghi m II, thí nghi m III trên ti n hành ph i ch đ t o ra s n ph m hoàn thi n
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 46 III.5.1:ắhí ỉỂhỄ Ỉ 8: Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a đ ỉỂ đ ỉ Ếh t ệ ỉỂ s ỉ ịh Ỉ B ỉỂ 2.9: Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a đ ỉỂ đ ỉ Ếh t ệ ỉỂ s ỉ ịh Ỉ Nghi măth c D1 D2 D3 D4 D5 N ngăđ 6% 12% 18% 24% 30% III.5.2:ắhí ỉỂhỄ Ỉ 9: Ầh Ị sát ỉhh ỉỂ Ế a ỉ ỉỂ đ ẾáẾ h ỉỂ t ỉỂ h ị B ỉỂ 2.10 :Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a ỉ ỉỂ đ ẾáẾ h ỉỂt ỉỂ h ị Nghi măth c D1 D2 D3 D4 D5 N ngăđ 0,001% 0,002% 0,003% 0,004% 0,005% ẤẤẤ.5 ẢỄaỄ đỊ n 5: Kh o sát quá trình b o qu n s n ph m
- M c tiêu thí nghi m: Kh o sát quá trình b o qu n nh m m căđíchăkéoădƠiă
th i gian b o qu n mà v năđ m b oăđ c ch tăl ng s n ph m và nh ng ch
tiêuăđ ra cho s n ph m
- B trí thí nghi m: T s n ph măđưăhoƠnăthi n v c u trúc và ch tăl ng ti n hành thí nghi măđ tìm ra cách b o qu n t iă uănh t
Th c hi n nh ng thí nghi m b sung ch t b o qu n theo nhi u n ngăđ và m t thí nghi măđ i ch ng không s d ng ch t b o qu n.
Kh o sát quá trình b o qu n b ng cách k t h p các y u t sau:
S d ng ch t b o qu n Natribenzoat v i 4 ngi m th c có n ngă đ
0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%
B o qu n kín: rót bao hàn nhi t hay b o qu n h : ch rót h ,ăđóngă
n p.
B o qu nătrongăđi u ki năth ng ( nhi tăđ kho ng 30oC)ăhayăng nă
mát t l nh (nhi tăđ t 6-8oC).
ánh giá s n ph m: ánhăgiáăs n ph m d a vào th i gian b o qu năc ngă
nh ăch tăl ng mùi v c u trúc s n ph măđ ch n ra cách b o qu n t iă uă
nh t. Các m uăđ căđánhăgiáăc m quan qua th iăgianăđ xácăđ nh m căđ h ă
h ng và n ngăđ thích h p.
T ba y u t tácăđ ngăđ n vi c b o qu n trên chúng tôi xây d ngăđ c các thí nghi m b o qu năsauăđơyμ
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 47
III.5.1:ắhí ỉỂhỄ Ỉ 10:Ầh Ị sát Ọuá tọìỉhb Ị Ọu ỉ ỆhỄ ếùỉỂ Natri Benzoat Ệ t h ị đóỉỂỉ ị (h ) tọỊỉỂ đỄ u ỆỄ ỉ ỉhỄ t đ ỆháẾ ỉhau
Ti n hành kh o sát quá trình b o qu n s d ng ch t b o qu n là Natribenzoat v i 4 nghi m th c và m t thí nghi măđ i ch ng không b sung Natribenzoat b o qu n h trong cácăđi u ki n b o qu năth ng và b o qu n l nhănh ăsauμ
B ỉỂ 2.11: Ầh Ị sát b Ị Ọu ỉ ỆhỄ đóỉỂ ỉ ị(h ):
Nghi măth c Na1 Na2 Na3 Na4 Na5
N ngăđ 0,00% 0,02% 0,04% 0,06% 0.08%
III.5.2:ắhí ỉỂhỄ Ỉ 11:Ầh Ị sát Ọuá tọìỉh b Ị Ọu ỉ ỆhỄ ếùỉỂ NatriBenzoat Ệ t h ị ọót baỊ hàỉ ỉhỄ t tọỊỉỂ đỄ u ỆỄ ỉ ỉhỄ t đ ỆháẾ ỉhau
Ti năhƠnhăthíănghi măb oăqu năv iăch tăb oăqu năNatribenzoatăv iănghi măth căkhácă nhauăvƠăm tănghi măth căđ iăch ngăv iăn ngăđ ă0,00%.B oăqu nătrongăđi uăki n rót
bao,ăhƠnănhi t,ătrongăăđi uăki nănhi tăđ ăth ngăvƠătrongăng nămátăt ăl nh.
B ỉỂ 2.12: Ầh Ị sát b Ị Ọu ỉ tọỊỉỂ đỄ u ỆỄ ỉ ọót baỊ hàỉ ỉhỄ t
Nghi măth c Na1 Na2 Na3 Na4 Na5
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 48
PH N III
K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O
SVTH Nguy n Th Ng c Tú Trang 49
Ph n III: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N
I.K T QU NGHIểN C U
I.1. ẢỄaỄ đỊ ỉ 1: Ầh Ị sát ỉỂuyêỉ ệỄ u
Trongănghiênăc uănƠyăchúngătôiăti năhƠnhăki mătraăn ngăđ ăch tăkhôăcóătrongăd chă s aăđ uănƠnh.ăK tăqu ăcóăđ cănh ăsauμ
B ỉỂ 3.1: Ầ t Ọu thí ỉỂhỄ Ỉ ố Ệh Ị sát ỉ ỉỂ đ Ếh t Ệhô tọỊỉỂ ế Ếh s a đ u
nành
Nguyên li u Tên ch tiêu K t qu
D chăs aăđ uănƠnh N ngăđ ăch tăkhôă(A) 4,5%
HƠmăl ngăproteină(%) 30%
T ăk tăqu ăv ă n ngăđ ăch tăkhôăcóă trongăd chă s aăthìăngu nă s aănƠyăphùă h pă lƠmă nguyênăli uăchoăcácănghiênăc uăkh oăsátăc uătrúcăs nph măđ uăh ăn căđ ng.
I.2. ẢỄaỄ đỊ ỉ 2: Ầh Ị sát ỉh h ỉỂ Ế a ẾáẾ ịh ỂỄa t Ị đôỉỂ đ ỉ Ế u tọúẾ đ u h ỉ Ế đ ỉỂ
B căđ uăc aăthíănghi măchúngătôiăti năhƠnhăkh oăsátă nhăh ngăc aăl năl tăcácă