Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa

Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch Ngoài những thành phần trên, Frampton và Boudreaux còn thấy một chất tan trong nước của hạt đậu phộng có tác dụn

HỒNG THỊ HOA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG DA CÁ NƯỚC CỐT DỪA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:TS NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, 07/2013



LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trường ĐH Nha Trang, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình

và bạn bè, em đã hoàn thành được mục tiêu của đề tài

Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật chất rất lớn lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực tập Đồng thời cho em gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này Quá trình thực tập do thời gian còn hạn chế hơn nữa

em còn gặp một số khó khăn trong việc ứng dụng lý thuyết vào sản xuất thực tế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong được sự góp ý của các thầy cô giáo

để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Hoa

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính 2

1.1.1 Đậu phộng[1] 2

1.1.2 Bột mì 9

1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá 12

1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá 12

1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trường 13

Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá 14

1.2.3 Công thức và nguyên liệu sản xuất đậu phộng da cá chủ yếu 14

1.2.4 Tính tiện ích và tính thương mại của sản phẩm đậu phộng da cá 15

1.3 Các nghiên cứu sản xuất đậu phộng da cá 15

1.4 Nguyên vật liệu sản xuất đậu phộng da cá 15

1.4.1 Muối 15

1.4.2 Đường 16

1.4.3 Dầu ăn 17

1.4.4 Dừa 22

1.5 Một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Nguyên liệu chính 24

2.1.2 Nguyên liệu phụ 24

2.2 Phương pháp và thiết bị nghiên cứu 25

2.2.1 Nghiên cứu tối ưu hóa thông số quy trình bằng phương pháp thực nghiệm

cổ điển 25

2.2.2 Thiết bị nghiên cứu 25

2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 26

2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn 30

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 31

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo 32

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên 33

5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 34

6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 35

2.2.5 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79) 36

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU 38

3.1 Kết quả nghiên cứu 38

3.1.1 Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ muối phối trộn 38

3.1.2 Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ đường phối trộn 39

3.1.3 Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp40 3.1.4 Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp 42

3.1.5 Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp 43

3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 44

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 46

3.2.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau sản xuất 47

3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 51

3.3.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính 51

3.3.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 52

3.3.3 Chi phí để sản xuất ra 100kg đậu phộng da cá nước cốt dừa 53

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54

4.1 Kết luận 54

4.2 Đề xuất ý kiến 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TN: Thí nghiệm

TB: Trung bình

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1Thành phần hóa học của đậu phộng [1] 6

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì 11

Bảng 1.3 Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu 21

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cùi dừa 23

Bảng 2.1 Giới hạn biên của một số thông số cần tối ưu hóa 29

Bảng 2.2 Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa 37

Bảng 3.1: Thông số dự kiến 47

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 50

Bảng 3.3 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 50

Bảng 3.4 Bảng đánh giá chỉ tiêu hàm lượng dinh dưỡng 51

Bảng 3.5 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ 52

Bảng 3.6 Chi phí sản xuất ra 1kg sản phẩm 53

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây lạc 2

Hình 1.2: Củ lạc 2

Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá 13

Hình 1.4 : Muối tinh I-ốt 16

Hình 1.7 : Cân phân tích 25

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng da cá thử nghiệm 26

Hình 2.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối thích hợp 30

Hình 2.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường thích hợp 31

Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo 32

Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 33

Hình 2.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp 34

Hình 2.7 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 35

Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ muối ướp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường ướp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ áo bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

LỜI MỞ ĐẦU

Đậu phộng da cá có thể được coi là một tinh hoa trong ngành thực phẩm của Trung Quốc và ngày càng ảnh hưởng rộng lớn ra các nước Bởi tính chất độc đáo của sản phẩm là cứng, giòn và sự hòa quyện của nhiều hương vị khác nhau, nên sản phẩm này ngày càng được ưa thích Đậu phộng da cá thường được ăn kèm theo trà

và bia, và là món khai vị không thể thiếu trên các bàn ăn

Hiện nay nguồn nguyên liệu đậu phộng ở nước ta rất nhiều và kỹ thuật bảo quản tương đối tốt nên việc chế biến đậu phộng da cá cũng là một giải pháp tốt để tiêu thụ nguyên liệu, đồng thời còn tạo ra một loại ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng làm đa dạng các sản phẩm từ đậu phộng trên thị trường

Từ những nhu cầu thực tế đó, em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa”

Đề tài gồm các nội dung chính sau:

1 – Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu chính

2 – Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa

3 – Nghiên cứu tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của quy trình

4 – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm

5 – Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

Do kiến thức còn hạn chế, bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, thời gian

có hạn, tài liệu nghiên cứu hiện nay còn hạn chế nên đề tài sẽ không tránh khỏi thiếu sót Em kính mong quý thầy cô và các bạn góp ý kiến để đề tài hoàn chỉnh hơn

Nha Trang, tháng 06 năm 2013

Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Hoa

Ở Việt Nam, lạc được trồng nhiều trên các lưu vực sông Hồng, sông Mã, Sông Lam, nhưng năng suất chưa ổn định, thường từ 10 đến 30 tạ củ khô trên một hecta, chủ yếu phụ thuộc giống và đất

Đậu phộng có 2 loại: Loại 3 – 4 tháng

Hình 1.1: Cây lạc Hình 1.2: Củ lạc

Thành phần chủ yếu trong nhân đậu phộng là các chất béo chiếm tới 40 – 50% Dầu đậu phộng gồm các glycerid của nhiều acid béo bão hòa, với tỷ lệ thay đổi tùy theo từng vùng canh tác và chất lượng chăm bón Dầu đậu phộng chứa các vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là vitamin E – một yếu tố quan trọng trong tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hóa Hai acid bão hòa có trong dầu đậu phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) thấy trong bơ ca cao và

trong sữa bò Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch

Ngoài những thành phần trên, Frampton và Boudreaux còn thấy một chất tan trong nước của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu Các vitamin như thiamine (vitamin B1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg% Nó là một phần của coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong phản ứng giải phóng năng lượng từ carbohydrate, chất béo và alcohol (rượu, bia) Ngoài ra đậu phộng còn chứa vitamin B2, vitamin B6) Nghiên cứu của khoa điều trị thuộc Trường đại học Purdue (Mỹ) công bố: đậu phộng chứa magie, magan, sắt, đồng, phosphor, kali, kẽm, selen, canxi và đặc biệt là folate có tác dụng bổ não

 Lợi ích của đậu phộng

- Giảm nguy cơ sinh con dị tật

Nguồn acid folic chứa trong đậu phộng rất cần thiết cho phụ nữ khi mang thai Nhiều nghiên cứu cho thấy,phụ nữ trước khi mang thai hoặc trong thời kỳ đầu mang thai, nếu được bổ sung 400 micrograms acid folic mỗi ngày sẽ có thể giảm nguy cơ sinh con khuyết ống thần kinh đến 70%

- Ổn định đường huyết

1/4 chén đậu phộng có thể cung cấp cho cơ thể bạn 35% nhu cầu mangan cần thiết mỗi ngày Mangan là một khoáng chất đóng vai trò vào quá trình chuyển hóa chất béo và carbohydrate, giúp hấp thụ canxi và duy trì sự ổn định đường huyết

- Ngăn ngừa sỏi mật

Có thể điều này sẽ gây ngạc nhiên Nhưng trải qua 20 năm nghiên cứu, người

ta chứng minh được rằng nếu ăn 1 ounce, tương đương 28,35g đậu phộng hoặc bơ đậu phộng trong vòng một tuần sẽ giảm 25% nguy cơ tiến triển của bệnh sỏi mật

- Phòng chống trầm cảm

Đậu phộng cũng dồi dào nguồn acid amino tryptophan, cần thiết cho quá trình sản xuất Serotonin, là chất có lợi cho não, giúp cải thiện tâm trạng, giảm chứng trầm cảm

- Tăng cường trí nhớ

Vì sao đậu phộng lại được xếp vào danh sách thực phẩm cho trí não? Đó là

do nguồn vitamin B3 và chất niacin chứa trong đậu phộng có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cả việc cải thiện chức năng bộ não và thúc đẩy hoạt động trí nhớ

- Giảm cholesterol

Các chất dinh dưỡng giúp tăng cường năng lượng cho bộ nhớ cũng mang lại tác dụng và kiểm soát lượng cholesterol Ngoài ra, các chất này còn có thể cắt giảm những cholesterol tốt, có lợi cho cơ thể

- Bảo vệ tim mạch

Theo nhiều nghiên cứu, thường xuyên ăn các loại đậu có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Đậu phộng là loại đậu giàu chất béo không bõa hòa, có lợi cho tim Bên cạnh đó, nó còn chứa các chất chống oxy hóa mạnh, điển hình là acid oleic Ăn một nắm đậu phộng 4 lần/tuần có thể giúp bạn tránh được các bệnh tim mạch cũng như bệnh mạch vành

- Chống sa sút trí tuệ ở tuổi già

Nghiên cứu cũng cho thấy nguồn niacin đáng kể được tìm thấy trong đậu phộng có thể giảm 70% nguy cơ mắc bệnh Alzheimer Ăn 1/4 chén đậu phộng mỗi ngày sẽ cung cấp cho bạn 1/4 lượng niacin cần thiết hàng ngày

- Phòng bệnh ung thư

Chất phytosterol được tìm thấy nhiều trong dầu thực vật, các loại hạt, bao gồm cả đậu phộng không chỉ giúp bảo vệ tim mạch bằng cách hạn chế việc hấp thu cholesterol, mà còn có thể phòng chống bệnh ung thư bằng cách ức chế sự phát

triển của các khối u

- Giảm nguy cơ tăng cân

Ăn đậu phộng hay các loại hạt thường xuyên có thể giảm nguy cơ tăng cân Các nghiên cứu trước đây đã chứng minh những người hay ăn đậu và hạt tối thiểu 2

lần/tuần sẽ rất ít có khả năng tăng cân so với những người hầu như không ăn bao giờ

 Thành phần cấu tạo của củ đậu phộng

Củ đậu phộng gồm hai phần chính là: phần vỏ và phần nhân

- Vỏ

Vỏ xốp bao bọc bên ngoài nhân hạt để tránh các tác động cơ học, lý hóa học

và sự xâm nhập của vi sinh vật lên nhân hạt Vỏ hạt không chứa hoặc chứa rất ít các chất dinh dưỡng (chỉ chứa khoảng 1% dầu), thành phần chủ yếu của vỏ hạt là cellulose và hemicelluluse chiếm 68% Do đó vỏ tương đối bền về mặt cơ học

Trong quá trình bảo quản thì vỏ đóng vai trò rất quan trọng, còn trong quá trình làm kem thì vỏ cần được tách khỏi nhân

- Nhân hạt

Nhân hạt được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu hồng nhạt hoặc màu gạch

- Hình dạng: hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục

- Về màu sắc: hạt đậu phộng cũng có nhiều màu sắc khác nhau: đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu,…

- Cấu tạo:

Hạt đậu phộng có ba bộ phận: Vỏ lụa, tử diệp và phôi Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi Khi sấy khô để nguội vỏ để tách khỏi tử diệp

Tử diệp gồm 2 phiến có màu trắng sữa hoặc trắng ngà

Phôi gồm có 3 phần: Phôi mầm, phôi lá và phôi rễ

Căn cứ vào kích thước của hạt người ta chia làm ba loại:

Loại to dài 1,6 ÷ 2,0 cm; rộng 0,9 ÷ 1,2 cm

Loại trung bình dài 1,2 ÷ 1,5 cm; rộng 0,85 ÷ 1,1 cm

Loại nhỏ dài 1,0 ÷ 2,2 cm; rộng 0,75 ÷ 0,85 cm

 Thành phần hóa học của đậu phộng

Thành phần hóa học chủ yếu của hạt đậu phộng là lipid, ngoài ra còn có các thành phần khác nhau như các hợp chất chứa nitơ, khoáng, vitamin,…

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng [1]

- Lipid

Lipid là thành phần hóa học quan trọng và chủ yếu của đậu phộng Trong hạt đậu phộng lipid thường kết hợp với các thành phần khác và tương đối bền như liên kết giữa lipid và protein, liên kết giữa lipid với glucid Lipid của đậu phộng chủ yếu

là triglycid của các acid béo khác nhau,các acid béo chủ yếu là acid béo mạch thẳng

có số cacbon chẵn như acid oleic, linoic, lenoleic, palmetic, myristic, stearic,… Công thức cấu tạo của chúng như sau:

- Loại không no có:

Acid oleic : 50 ÷ 70 %

và trong một số trường hợp chúng tạo thành dung dịch keo

- Các chất màu

Chất gây màu có trong hạt đậu phộng chủ yếu là các sắc tố thuộc nhóm carotenoit, xantophin, clorophin Chúng tan trong dầu và dễ bị oxi hóa bởi ôxi không khí, xantophin là chất màu làm cho dầu có màu vàng đặc trưng

- Các chất gây mùi

Là các hydrocacbua, một số dẫn xuất có chứa oxy khác, các sản phẩm của quá trình thủy hóa và oxy hóa dầu như: aldehyt, ceton, cetoacid,…

- Các hợp chất chứa nitơ

Các chất chứa nitơ (bao gồm cả protein) có vai trò rất quan trọng, chúng bao gồm các protein, các sản phẩm của sự tổng hợp hay phân cắt protein chưa hoàn toàn như acid amin của amino acid, các bazơ nitơ, các vitamin hòa tan trong nước…Trong chất này protein thường chiếm 90 ÷ 95% tổng số các chất chứa nitơ Trong hạt đậu phộng có chứa gần như đầy đủ 12 acid amin không thay thế, rất cần thiết cho cơ thể con người

Hàm lượng acid amin trong bột đậu phộng đã tách dầu:

- Vitamin

Đậu phộng có chứa một số sinh tố có tính tan trong dầu như: A, D, E, K Ngoài ra, các acid béo không no đóng vai trò như một vitamin và được gọi là vitamin F Trong đậu phộng còn có một vài hợp chất có khả năng tạo ra các vitamin

thường gọi là tiền vitamin như hợp chất β – caroten tạo ra vitamin nhóm A, ecgosterol, có khả năng tạo ra vitamin nhóm D

Trong lạc chứa nhiều loại enzyme như: lipaza, photpholipaza, amilaza,

peroxidaza Trong đó lipaza và peroxidaza ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng hạt dầu

Lipaza xúc tác quá trình thủy phân glycerid tạo thành glycerin, và acid béo làm tăng chỉ số acid cho dầu và làm giảm chất lượng của hạt

Peroxidaza xúc tác quá trình oxy hóa lipid tạo ra các sản phẩm là ceton,

cetoacid, aldehyt,… tạo ra mùi ôi khét làm giảm chất lượng của hạt đậu phộng

Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là Triticum aestivum L Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu dài 6-8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ, phôi

Vỏ

Có chức năng bảo vệ Thành phần chủ yếu là celllulose, hemicellulose, licnhin Không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì, làm cho bột mì có màu vàng tối Bột mì càng trắng chất lượng bột mì càng cao

Vỏ trần của lúa mì thường được cấu tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ hạt

- Vỏ quả: chủ yếu làm chức năng bảo vệ chống lại các điều kiện xấu, tác động

cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba lớp

tế bào Cả ba lớp tế bào này đều có hình ống, nhưng lớp ngoài cùng kích thước tế bào lớn hơn, xếp dọc theo chiều dài của hạt Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều ngang của hạt, kích thước tế bào nhỏ dần Và lớp

trong cùng kích thước tế bào nhỏ nhất, sắp xếp theo chiều dọc của hạt

- Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào Lớp ngoài cùng có chứa các sắc tố Lớp trong gồm các tế bào không màu xếp khít lên nhau và có tính chất không thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai, dẫn đến việc khó bóc vỏ trong quá trình xay sát Vì vậy, trong quá trình sản xuất bột mì ta thường làm ẩm hoặc ủ ẩm trước khi đưa đi vào sản xuất

Phôi

Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh dƣỡng nhƣ protein, gluxit, và hàm lƣợng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ yếu ở phôi

Bảng1.2 Thành phần hóa học của lúa mì[10]

Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz)

Selenium 0.071 mg Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lượng protein là 11% Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến và đặc tính của sản phẩm

Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản xuất đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng Vì loại bột mì này được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ Còn loại bột mì có màu vàng nhạt được sản xuất nội nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm

1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá

1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá

Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm được “áo”(hay còn gọi là

“phủ”)bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác Chẳng hạn như cá, thịt, rau cải thì được áo một lớp bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng muối, đường, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại

lệ Và những sản phẩm đậu phộng được áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác như vậy thì được gọi là “đậu phộng da cá”

Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc Người ta sử dụng từ

“da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng được phủ với bột và lớp keo giống như da cá Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm Đậu phộng da cá là một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc rượu

Mục đích của việc áo đậu phộng

- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm

- Thay đổi cấu trúc

- Tăng thêm mùi vị

- Thuận tiện sử dụng

- Đa dạng hóa sản phẩm

1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trường.[9],[10]

Bên cạnh các sản phẩm được áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm nhiều loại hương vị khác nhau giống như các sản phẩm da cá truyền thống Ngày nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá được phun một lớp sữa, cà phê hoặc lớp đường, lớp này mỏng hơn và không nhẵn như lớp bột mà lại có bề mặt nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc điểm và hương vị Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ chế biến Nên ngày nay đậu phộng da cá không chỉ đơn giản có một lớp bột mỳ bao bọc bên ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại Dưới đây là một số sản phẩm da cá thường được sử dụng hiện nay ở thị trường Việt Nam

và ở một số nước thuộc khu vực Châu Á

da bột, da chocolate Đậu phộng đến với người tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao gói trong những gói snack trông rất đẹp mắt, tiện dụng Thị trường tiêu thụ là rất có tiềm năng

b) Thị trường thế giới [9]

Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng, trong số các loại cây có hạt, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng Hiện có hơn một trăm quốc gia trồng đậu phộng Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng và sản lượng, tiếp theo là Châu Phi, Bắc Mĩ, Nam Mĩ, trong năm 2006 , sản lượng đậu phộng ở Mĩ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn Nguồn cung cấp nguyên liệu là khá lớn

1.2.3 Công thức và nguyên liệu sản xuất đậu phộng da cá chủ yếu

1.2.4 Tính tiện ích và tính thương mại của sản phẩm đậu phộng da cá

a) Tính tiện ích : Đậu phộng da cá là một món khá phổ biến và được nhiều người ưa chuộng

 Giá trị sử dụng: Đậu phộng da cá được đựng trong các loại bao bì thì rất tiện

sử dụng Dù mọi người đang ở đâu hoặc đang làm gì thì đều có thể sử dụng

dễ dàng , dễ vận chuyển, bảo quản

 Giá trị dinh dưỡng: Cung cấp một lượng năng lượng nhất định cho cơ thể b) Tính thương mại của sản phẩm

Khi nhu cầu cuộc sống tăng thì dẫn đến nhu cầu ăn, uống của con người cũng tăng theo,

Sản phẩm tiện sử dụng, giá thành rẻ, thích hợp cho nhiều lứa tuổi

1.3 Các nghiên cứu sản xuất đậu phộng da cá

Hiện nay, các nghiên cứu về đậu phộng là khá nhiều, chủ yếu tập trung vào thành phần hóa học của đậu phộng, các giống đậu phộng, tác động của việc sử dụng đậu phộng đến sức khỏe con người… Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm đậu phộng

da cá là khá ít Các nghiên cứu này tập trung vào các biện pháp cải thiện và năng cao chất lượng sản phẩm đậu phộng da cá Ví dụ như cách áo bột, nguyên liệu áo bột

1.4 Nguyên vật liệu sản xuất đậu phộng da cá

1.4.1 Muối

Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là clorua natri nguyên chất (95% hay nhiều hơn) Nó được sử dụng trong nấu

ăn và làm gia vị Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm,

để làm một số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm, Do có tính sát trùng nên muối ăn còn được pha loãng làm nước súc miệng hay rửa vết thương ngoài da

Hình 1.4 : Muối tinh I-ốt

Độ Pol ( 0Z): không nhỏ hơn 99,70%

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ( m/m), không lớn hơn 0,07%

Độ màu ( ICUMSA): không lớn hơn 120

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm

1.4.3 Dầu ăn [7], [10]

a) Vai trò của dầu trong công nghiệp, đời sống

Dầu thực phẩm ( DTP ) là một trong những sản phẩm không thể thiếu trong mọi bếp ăn gia đình, hầu như tất cả những món ăn hàng ngày như xào, nướng, chiên

…đều không thể thiếu DTP DTP không những làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn cho bữa ăn mà nó còn cung cấp 1 lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, như vitamin (A, E, …), cung cấp năng lượng ,các acid béo cần thiết, vận chuyển các acid amin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K)…cho cơ thể

Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, mì tôm,

đồ hộp…

b) Thành phần hóa học của dầu ăn

- Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng của chúng

- Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên

- R1, R2, R3: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau

- Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất

- Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp

- Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất nhiều

- Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị Khối lượng phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-

250oC, áp suất 1at thì tryglycerit sẽ bị thủy phân Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao

+ Acid béo

- Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật

- Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn một số nhỏ ở dạng acid béo tự do Hầu hết các acid béo trong thực vật

là một chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa nhóm OH…

- Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C Riêng dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất

- Acid béo được chia làm 2 loại:

+ Acid béo no: không có chứa nối đôi

+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi

- Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết định

- Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước càng kém do đó ít có mùi Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu

- Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt

độ thì tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do

- Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu

+ Glycerin

- Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit Ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao Glycerin có

thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu

- Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được

sử dụng trong y học và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid có trong dầu mỡ từ 0,5-3% Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5% Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa Chúng được dùng làm chất nhủ hóa trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà

+ Các sterol

- Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt

- Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%

+ Sáp

- Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26 nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức

- Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác

- Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80oC, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp

ở dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép

- Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%

- Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt cảm quan

- Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện sáp có thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-

160oC Trong quá trình tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12oC, sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm

- Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ Chúng là những chất không no, dễ bị oxi hóa bởi không khí Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều bị mất màu

- Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có mặt càng nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu

- Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải) Trong quá trình khai thác dầu, một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt bông thường có màu đen sẫm

- Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người

ta thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính

+ Chất mùi

- Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi Trong phân tử của chúng có những nhóm chức đặc biệt Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản

- Dầu mỡ nguyên chất không có mùi Mùi là do phát sinh trong quá trình chết biến và tàn trữ

- Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp người

ta thường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu

mỡ Đối với chất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh

+ Các vitamin

- Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra còn

có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố

- Provitamin:

ß-caroten: tiền vitamin A

egosterol: tiền vitamin D

- Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho dầu rất tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu

có hàm lượng tocopherol thấp

Bảng 1.3 Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu

(mg/100g dầu) Dầu dừa

Dầu đậu nành thô

Dầu đậu nành tinh chế

c) Cơ chế oxy hóa dầu

Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí

Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của carbon Dầu mỡ chứa nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhưng lại có hệ số đồng hóa thấp

Các điều kiện kích thích phản ứng oxy hóa xảy ra: Nhiệt độ, ánh sáng, chất

vô cơ, độ ẩm, men lipoxydaza có sự tham gia của oxy

Sản phẩm của quá trình oxy hóa : Aldehyt, xeto, xetoacid, rượu, alkocxyl,… Quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng dầu mỡ Trong quá trình chế biến và bảo quản dầu mỡ cần hạn chế phản ứng oxy hóa xảy ra

Yêu cầu của dầu thực vật trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %

- Chỉ số acid của dầu < 0.2

Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý do:

-Dầu thực vật: thành phần chính của dầu là các axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu Các loại dầu hầu như

không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid và

cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm

lượng Cholesterolrất thấp không đáng kể

- Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ thường

mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất cao

- Diện tích trồng dừa ở Việt Nam:172.900 ha, sản lượng 1.165.000 tấn ( niên giám thống kê năm 1995)

- Giống dừa thế giới: lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200 quả/cây Giống dừa Việt Nam: lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả khoảng 50 quả/cây

- Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả

- Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5-2kg Vỏ dày, có cấu tạo sợi Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cùi dừa[7]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

a) Đậu phộng: Đối tượng nghiên cứu chính là đậu phộng (còn gọi là lạc) Tên khoa

học là Arachis hypogea Nguyên liệu khi mua đã được phơi khô và làm sạch

b) Bột mì: Sử dụng bột mì Hoa Lan, protein >11 %

2.1.2 Nguyên liệu phụ

a) Muối: Sử dụng muối tinh I-Ốt

b) Đường: Sử dụng đường kính trắng TCVN 1695 – 87

c) Dầu ăn: Dầu đậu nành Cooking oil Tường An

d) Dừa: Dùng dừa trái, nạo lấy cơm dừa, rồi xay nhỏ, hòa với nước, vắt lấy nước

Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho bao bì thực phẩm bị biến dạng về mặt chất lượng

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất

- Truyền nhiệt tốt chắc chắn và nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn phù hợp với sản phẩm

- Sử dụng, bảo quản thuận lợi

Ở sản phẩm đậu phộng da cá này em dùng bao bì nhiều lớp

Ưu điểm:

- Có tính chất chống thấm khí, chống ẩm

- Có thể in nhãn hàng hóa và trang trí

2.2 Phương pháp và thiết bị nghiên cứu

2.2.1 Nghiên cứu tối ưu hóa thông số quy trình bằng phương pháp thực nghiệm

2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến

a) Sơ đồ quy trình

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng da cá thử nghiệm

Thuyết minh quy trình

Bao gói

 Tẩm bột, sàng tạo hình

Vớt đậu ra rổ, nước hổn hợp ngâm thì cho vào 1 cái thau nhỏ để riêng, cho

từ từ bột mì vào đậu, sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính vào đậu Khi đậu ráo thì rưới nước hỗn hợp ngâm vào trộn lên sau đó cho tiếp bột mì làm động tác

tương tự đến khi đậu ráo hoàn toàn Lưu ý: Nếu đậu dính cục thì dùng tay tách ra

lăn vào bột mì để đậu không dính vào nhau nữa

Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao

Mục đích của quá trình chiên:

- Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi se

- Làm chín sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm:

Tạo độ xốp giòn cho sản phẩm

Tạo màu vàng ngà đặc trưng, hấp dẫn

Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế một phần

ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại có giá trị dinh dưỡng cao (dầu cung cấp năng lượng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm

và chất đường), do đó góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá

- Tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao

Giai đoạn 1: Tạo độ xốp, giòn và làm chín sản phẩm Dầu được cho vào chảo chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 120-140oC, sau đó cho đậu đã se bột vào và giữ trong vòng 5-7 phút tùy theo lượng đậu cho vào chảo chiên

Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngoài Một phần tinh bột bị hồ hóa, nước tham gia vào quá trình hồ hóa là nước có sẵn trong bột mì, nước tinh bột lấy từ lớp nước đường, hoặc hút ẩm từ không khí

Khi chiên ở nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào bên trong tạo một lớp màng bao bọc các phân tử nước và khí Tại nhiệt độ chiên các phân tử vật chất này chuyển động mạnh, khí giãn nở, nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi tạo ra áp lực phá vỡ lớp màng lipid bao bọc và thoát ra bên ngoài Khí và hơi nước thoát ra bên ngoài làm giãn nở khung mạng gluten, để lại những lỗ hỗng bên trong khối bột mì tạo nên độ phồng xốp cho sản phẩm Quá trình này diễn ra rất mạnh, do đó cần phải sử dụng loại bột mì mạnh với khung mạng gluten có khả năng chịu đựng áp lực cao, tránh hiện tượng lớp bột mì sau khi chiên bị gãy đổ hay vỡ vụn

Giai đoạn 2: Tăng độ xốp, giòn và tạo màu cho sản phẩm Đậu sau khi chiên ở chảo thứ 1 sẽ được vớt ra và cho ngay vào chảo chiên thứ 2, ở nhiệt độ 140- 160oC

và giữ trong vòng 1-2 phút Thời gian chiên 2 khá ngắn nên ít xảy ra hiện tượng giãn nở khí và nước, khung mạng gluten được củng cố làm tăng độ giòn xốp, sản phẩm chín hoàn toàn Đồng thời sẽ xảy ra quá trình caramel hóa, tạo màu vàng nâu cho sản phẩm

Yêu cầu của sản phẩm sau khi chiên

- Sản phẩm có mùi đặc trƣng, màu vàng ngà đều, không cháy khét

- Độ ẩm và hàm lƣợng chất béo sau khi chiên phải đúng quy định

Bảng 2.1 Giới hạn biên của một số thông số cần tối ƣu hóa

STT Thông số Giới hạn biên (% so với