Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp

6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo

3.1.5. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp

Thực hiện các thí nghiệm với thời gian chiên khác nhau theo sơ đồ hình 2.6 thu đƣợc hình 3.5 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.5 phụ lục 2) nhƣ sau:

16.12 16.36 16.46 17.66 15.42 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 10 12.5 15 17.5 20 Thời gian ( phút ) Đ iể m c ảm qua n Series2

Hình 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.

Tại nhiệt độ chiên là 140oC, thời gian chiên là 10 phút, sản phẩm cĩ màu trắng, hạt nhân dẻo, chƣa chín, vỏ khơng giịn, cĩ mùi ngái vì thế điểm cảm quan thấp, sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.

Tại thời gian chiên là 12.5 phút, sản phẩm cĩ màu trắng, hạt nhân mềm, chƣa chín, vẫn cịn mùi ngái, vỏ khơng giịn. Điểm cảm quan của sản phẩm là 16.36, sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.

Tại thời gian chiên là 15 phút, sản phẩm cĩ màu trắng đục, vỏ khá giịn, nhân đã chín tới nhƣng chƣa giịn. Điểm cảm quan là 16.46, sản phẩm tƣơng đối đạt.

Tại thời gian chiên là 17.5 phút, sản phẩm cĩ màu trắng ngà, hơi vàng đẹp mắt, vỏ giịn tan, nhân chín bùi. Điểm cảm quan đạt cao nhất 17.66. sản phẩm đạt yêu cầu.

Tại thời gian chiên là 20 phút, sản phẩm cĩ màu vàng chuyển sang nâu, vỏ cúng, nhân cĩ vị cháy. Điểm cảm quan thấp nhất, chỉ dƣợc 15.42. sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.

Giải thích:

Chiên để làm “chín” sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian chiên quá dài hay ngắn đều ảnh hƣởng khơng tốt đến chất lƣợng sản phẩm.

Nếu thời gian ngắn, sẽ khơng đủ để làm chín nhân hạt bên trong, các phản ứng cĩ lợi xảy ra khơng hồn tồn, màu sắc, mùi vị của sản phẩm sẽ khơng đạt nhƣ mong muốn.

Nếu thời gian kéo dài, một số phản ứng bất lợi xảy ra, làm xấu màu sắc cũng nhƣ ảnh hƣởng khơng tốt đến mùi vị, làm mất tính đặc trƣng của sản phẩm.

Qua bảng điểm cảm quan và đồ thị thấy ở thời gian chiên 17.5 phút sản phẩm cĩ điểm cảm quan cao nhất 17.66. Do đĩ chọn thời gian chiên cho sản phẩm là 17.5 phút, ở 140oC.

3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.7, kết quả đƣợc trình bày trong hình 3.6:

17.38 17.16 17.12 17.08 16.9 16.6 16.7 16.8 16.9 17 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 1 4 7 10 14

Thời gian( Ngày)

Đ iể m c ảm q u an Series2

Hình 3.6 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.

Nhận xét:

Từ đồ thị trên ta thấy điểm cảm quan chệnh lệch khơng nhiều ở các ngày khác nhau. Cụ thể là điểm cảm quan ngày đầu tiên là 17.38, sau 3 ngày là 17.16, sau 1 tuần là 17.12, sau 2 tuần là 16.9.

Giải thích:

- Điểm cảm quan xác định thời gian bảo quản sản phẩm tƣơng đƣơng nhau là do thời gian bảo quản của sản phẩm cĩ khả năng đƣợc lâu. Thời gian theo dõi 2tuần, thời gian theo dõi cịn ngắn nên chƣa cĩ biểu hiện hƣ hỏng.

- Các điểm cảm quan cĩ sự chênh lệch nhau là do nhận xét, đánh giá của các cảm quan viên ở các tuần cĩ sự khác nhau.

3.2. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa

 Nhận xét:

Sau khi nghiên cứu thành cơng các thơng số tơi thấy quy trình sản xuất thực nghiệm cĩ thay đổi so với quy trình dự kiến nhƣ sau:

Phân loại Đậu phộng Làm sạch Ngâm nƣớc cốt dừa(5 phút) Muối 3.5 % Đƣờng 25% Chiên TG = 17.5 phút, to= 140 Phối trộn Sản phẩm Bao gĩi Làm nguội Bao bì Bảo quản

Bảng 3.1: Thơng số dự kiến

Chỉ tiêu Quy trình dự kiến Quy trình sản xuất thử nghiệm

Tỉ lệ muối ( % ) 3 3.5

Tỉ lệ đƣờng ( % ) 25 25

Nhiệt độ chiên (oC) 140 140

Thời gian chiên ( phút ) 15 17.5

Thuyết minh quy trình

 Đậu phộng:

Hạt đậu phộng đã đƣợc phơi khơ và làm sạch, khơng lẫn cát, sạn, tạp chất,…

 Phân loại:

Mục đích: loại bỏ những hạt khơng đủ tiêu chuẩn trong sản xuất nhƣ bị sâu mọt, mốc, hạt quá nhỏ,…

Việc phân loại hạt đậu phộng này cịn giúp sản xuất ra sản phẩm cĩ chất lƣợng tốt hơn, cũng nhƣ năng suất và hiệu suất cao hơn. Phân loại dựa trên màu sắc và kích thƣớc hạt đậu.

 Làm sạch:

Đậu phộng sau khi đƣợc phân loại thì đƣợc làm sạch bằng nƣớc, rửa đậu dƣới vịi nƣớc chảy cho sạch tạp chất, cát sạn, bụi.

 Ngâm:

Cân 100g đậu phộng đã đƣợc làm sạch, sau đĩ ngâm vào dung dịch nƣớc cốt dừa trong vịng 10 phút cho hạt trƣơng nở, đồng thời thấm nƣớc cốt dừa vào bên trong.

 Ƣớp:

Sau khi ngâm ta vớt ráo, cho vào thẩu, rồi cho muối đƣờng theo tỷ lệ định trƣớc, xĩc đều cho ngấm gia vị. Ƣớp trong vịng 30 phút cho ngấm gia vị, thỉnh thoảng phải xĩc cho đều ( 10p/ lần )

 Tẩm bột, sàng tạo hình.

Vớt đậu ra rổ, nƣớc hổn hợp ngâm thì cho vào 1 cái thau nhỏ để riêng, cho từ từ bột mì vào đậu, sàng qua sàng lại theo hình trịn cho bột dính vào đậu. Khi đậu

ráo thì rƣới nƣớc hỗn hợp ngâm vào trộn lên sau đĩ cho tiếp bột mì làm động tác tƣơng tự đến khi đậu ráo hồn tồn. Lƣu ý: Nếu đậu dính cục thì dùng tay tách ra lăn vào bột mì để đậu khơng dính vào nhau nữa.

 Sàng tạo hình:

Sau quá trình tẩm bột, sẽ cĩ những phần bột mì cịn sĩt lai, khơng bám dính vào đậu phộng. Do đĩ, trƣớc khi đem chiên, đậu phộng phải đƣợc đƣa qua một thiết bị sàng ( rây ) để bỏ những phần bột khơng bám dính, tránh gây hỏng dầu cũng nhƣ đảm bảo quá trình chiên cho sản phẩm.

 Chiên : Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao.

Mục đích của quá trình chiên:

- Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi se. - Làm chín sản phẩm.

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: Tạo độ xốp giịn cho sản phẩm.

Tạo màu vàng ngà đặc trƣng, hấp dẫn. Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên.

- Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế một phần ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại cĩ giá trị dinh dƣỡng cao (dầu cung cấp năng lƣợng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm và chất đƣờng), do đĩ gĩp phần làm tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá.

- Tiêu diệt vi sinh vật và làm vơ hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao.

Giai đoạn 1: Tạo độ xốp, giịn và làm chín sản phẩm. Dầu đƣợc cho vào chảo chiên gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 120-140oC, sau đĩ cho đậu đã se bột vào và giữ trong vịng 8-10 phút tùy theo lƣợng đậu cho vào chảo chiên.

Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngồi. Một phần tinh bột bị hồ hĩa, nƣớc tham gia vào quá trình hồ hĩa là nƣớc cĩ sẵn trong bột mì, nƣớc tinh bột lấy từ lớp nƣớc đƣờng, hoặc hút ẩm từ khơng khí.

Khi chiên ở nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào bên trong tạo một lớp màng bao bọc các phân tử nƣớc và khí. Tại nhiệt độ chiên các phân tử vật chất này chuyển động mạnh, khí giãn nở, nƣớc chuyển từ pha lỏng sang pha hơi tạo ra áp lực phá vỡ lớp màng lipid bao bọc và thốt ra bên ngồi. Khí và hơi nƣớc thốt ra bên ngồi làm giãn nở khung mạng gluten, để lại những lỗ hỗng bên trong khối bột mì tạo nên độ phồng xốp cho sản phẩm. Quá trình này diễn ra rất mạnh, do đĩ cần phải sử dụng loại bột mì mạnh với khung mạng gluten cĩ khả năng chịu đựng áp lực cao, tránh hiện tƣợng lớp bột mì sau khi chiên bị gãy đổ hay vỡ vụn.

Giai đoạn 2: thời gian gia nhiệt kéo dài 8-10 phút. Xảy ra quá trình caramel hĩa, tạo màu vàng ngà cho sản phẩm.Làm chín sản sản phẩm hồn tồn, tạo độ giịn cho sản phẩm.

Yêu cầu của sản phẩm sau khi chiên

- Sản phẩm cĩ mùi đặc trƣng, màu vàng ngà đều, khơng cháy khét. - Độ ẩm và hàm lƣợng chất béo sau khi chiên phải đúng quy định.

 Làm nguội:

Đậu sau khi chiên đƣợc vớt để ráo dầu và để nguội đến nhiệt độ phịng.

 Bao gĩi:

Sử dụng thiết bị bao gĩi hút chân khơng.

3.2.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau sản xuất.

Sau khi nghiên cứu thành cơng tiến hành làm sản phẩm dựa trên những kết quả đã nghiên cứu và đánh giá cảm quan sản phẩm đƣa ra điểm chất lƣợng, xếp loại cho sản phẩm.

Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Điểm chƣa cĩ

trọng lƣợng HS quan trọng Điểm cĩ trọng lƣợng Điểm chất lƣợng Xếp loại sản phẩm Trạng thái 4.4 1.3 5.72 17.38 Khá Màu 4.6 0.7 3.22 Mùi 4 0.9 3.60 Vị 4.4 1.1 4.84

Kết luận: Sản phẩm đạt loại khá với số điểm là 17.38

b. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

Áp dụng theo TT 01/2000/TT-BYT đối với các sản phẩm bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh khác và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với nhĩm thực phẩm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ:bánh bột(dùng trực tiếp khơng qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng) và mức giới hạn Salmonella áp dụng theo TCVN 7406:2004

Bảng 3.3: Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Tiêu chuẩn cho

phép Kết quả

1 TSVSVHK (cfu/g) 104 2.1 × 102

2 Coliform (cfu/g) 10 KPH

3 E.coli (cfu/g) 3 KPH

4 Staphyloccus aureus (cfu/g) 10 KPH

5 Salmonella (cfu/g) Khơng cĩ KPH

6 Tổng BT nấm men - nấm mốc(cfu/g) 102 10

Ghi chú: KPH: Khơng phát hiện

Kết luận: Mẫu sản phẩm đạt chất lượng cả về chỉ tiêu cảm quan và vi sinh.

c. Đánh giá hàm lƣợng dinh dƣỡng:

Bảng 3.4: Bảng đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng dinh dƣỡng

STT Chỉ tiêu Kết quả ( % )

1 Protein 20.8

2 Lipid 6.2

3 Glucid 7.5

3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

3.3.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính

Cơng thức tính tiêu hao nguyên vật liệu chính đƣợc tính nhƣ sau:  x   x   x   kg S T n n       100 ... 100 100 100 2 1

T: Lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. S: Lƣợng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm.

x1, x2, …xn là phần trăm hao phí nguyên liệu ở các cơng đoạn 1, 2,…, n so với lúc nguyên liệu đƣợc đƣa vào cơng đoạn đĩ.

Từ cơng thức trên ta cĩ:

- S1: Khối lƣợng đậu phộng trong một bao gĩi sản phẩm 100g là 50g - S2: Khối lƣợng bột mì trong một bao gĩi sản phẩm 100g là 45g - x11= 2% hao phí ở cơng đoạn phân loại

- x12= 0,1% hao phí ở cơng đoạn làm sạch. - x21= 17% hao phí ở cơng đoạn sàng tạo hình. Vậy tiêu hao đậu phộng cho một hộp sản phẩm là:

Vậy khi sản xuất ra 1kg sản phẩm thì hết 0.6129 (kg) đậu phộng nguyên liệu

50 * 1002

T = = 51.07(g) (100 – 2) * (100 – 0.1)

Tiêu hao bột mì cho một bao gĩi sản phẩm là:

Vậy khi sản xuất ra 1kg đậu phộng da cá thì hết 0.4218 (kg)bột mì nguyên liệu.

3.3.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ

Tiêu hao nguyên vật liệu phụ để sản xuất ra 1 đơn vị sản phẩm đƣợc tính:

- Si: Trọng lƣợng nguyên liệu phụ i sản xuất ra một bao gĩi sản phẩm (kg).

- xi: Là phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ i để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.

Bảng 3.5: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ Si(kg) xi(%) Ti (kg) Đƣờng 0.25 0 0.25 Muối 0.035 0 0.035 Dầu ăn 0.3 0 0.3 Dừa 0.5 0 0.5 35 * 100 T = = 42.17 (g) (100 – 17) Si * 100 T = (kg) 100 – xi

3.3.3 Chi phí để sản xuất ra 1kg đậu phộng da cá nước cốt dừa

Bảng 3.6: Chi phí sản xuất ra 1kg sản phẩm Nguyên liệu Khối

lƣợng (kg) Thể Tích (lít) Số lƣợng (chiếc)

Đơn giá (đ/kg) Thành tiền (đồng) Đậu phộng 0.5107 50000(đ/kg) 25535 Bột mì 0.4217 20100(đ/kg) 8476 Đƣờng 0.25 18400(đ/kg) 4600 Muối 0.035 5000(đkgl) 175 Dầu ăn 300ml 42000 (đ/l) 12600 Nƣớc cố dừa 100ml 20000 (đ/l) 2000 Bao bì 1 150 (đ/chiếc) 150 Chi phí khác (điện, nƣớc, nhân cơng,…) 800 (đ/bao gĩi sản phẩm) 800 Tổng thành tiền: 54336

Từ bảng số liệu ta thấy chi phí để sản xuất ra 1kg đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa là: 54336 đồng/kg. Bao gĩi sản phẩm là 75g/bao gĩi. Giá bán chƣa lợi nhuận 4076 đồng/gĩi. Do đĩ em đƣa ra giá bán đề nghị cho sản phẩm là: 5000 đồng/gĩi.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. Kết luận

Qua quá trình thực tập từ những kết quả nghiên cứu và thảo luận tơi đã thu đƣợc những kết quả:

- Đã tìm tìm hiểu đƣợc những đặc điểm, tính chất, khả năng sản xuất, thành phần hĩa học của nguyên liệu sản xuất kem từ đậu phộng.

- Đã nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa với các thơng số chính nhƣ sau:

+ Đậu phộng: 100g + Bột mì: 45g + Muối : 3.5g + Đƣờng : 25g + Dầu ăn : 300ml + Nƣớc dừa : 100ml + Nhiệt độ chiên là: 1400C + Thời gian chiên là: 17.5 phút

+ Nhiệt độ bảo quản là: nhiệt độ phịng

Với các thơng số này tạo cho sản phẩm cĩ hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng và rất phù hợp với ngƣời tiêu dùng, cĩ thể ứng dụng sản xuất với quy mơ lớn.

4.2 Đề xuất ý kiến

- Do hạn chế về thời gian nên việc theo dõi thời gian bảo quản chỉ dừng lại trong 2 tuần. Vì vậy việc xác định thời gian bảo quản cụ thể cho sản phẩm chƣa đƣợc rõ ràng.

- Do thời gian nghiên cứu cịn hạn chế nên một số thí nghiệm em chƣa nghiên cứu kỹ nên khơng tránh đƣợc sai sĩt trong quá trình thí nghiệm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Thị Đào (2001), Giáo trình cây lạc, Trƣờng Đại học Nơng Lâm Huế.

2. Nhâm Văn Điển (2012), Bài giảng cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, Trƣờng ĐH Nha Trang.

3. Tơ Đăng Hải (2000), Hố thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 4. Lƣơng Đức Phẩm (2002), Vi sinh vẬt và vệ sinh an tồn thỰc phẨm, Nhà

xuẤt bẢn Nơng NghiỆp Hà Nội.

5. Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản chế biến nơng sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nơng Nghiệp Hà Nội.

6. Nguyễn Anh Tuấn (2011), Bài giảng Bao bì và bao gĩi thực phẩm, Khoa Chế Biến Trƣờng ĐH Nha Trang.

7. Lê Thị Tƣởng (2011), Bài giảng cơng nghệ sản xuất dầu mỡ, Khoa Chế Biến Trƣờng ĐH Nha Trang.

8. Nguyễn Minh Trí(2010), Bài giảng vi sinh vật đại cương, vi sinh vật thực phẩm, Khoa Chế Biến Trƣờng ĐH Nha Trang.

9. USDA Foreign Agricultural service : Table 13 Peanut Area. Yield, and Production. 10.Trang web: http://d.violet.vn/uploads/resources/562/2281808/preview.swf http://www.peanutscience.com/loi/pnut http://apresinc.com/wp-content/uploads/2013/01/Volume-36- Proceedings_2004.pdf http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dau-phong-boc-bot-duong-gion-tan.462142.html

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1 Tiêu chuẩn quy định cấp chất lƣợng

Để phân cấp chất lƣợng, điểm cĩ trọng lƣợng đƣợc sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm cĩ các điểm chung và các điểm trung bình chƣa cĩ trọng lƣợng đối với một chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ bảng 2.2 sau:

Bảng 1: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lƣợng.

Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa cĩ trọng lƣợng

Loại tốt

18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở