a) Sơ đồ quy trình
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng da cá thử nghiệm
Thuyết minh quy trình
Đậu phộng:
Hạt đậu phộng đã đƣợc phơi khơ và làm sạch, khơng lẫn cát, sạn, tạp chất,…
Phân loại:
Mục đích: loại bỏ những hạt khơng đủ tiêu chuẩn trong sản xuất nhƣ bị sâu mọt, mốc, hạt quá nhỏ,…
Việc phân loại hạt đậu phộng này cịn giúp sản xuất ra sản phẩm cĩ chất lƣợng tốt hơn, cũng nhƣ năng suất và hiệu suất cao hơn. Phân loại dựa trên màu sắc và kích thƣớc hạt đậu. Đậu phộng Ngâm Làm sạch Phân loại Bột sau sàng Làm nguội Chiên 2 Sàng tạo hình Ƣớp Tẩm bột Chiên 1 Sản phẩm Bao gĩi
Làm sạch:
Đậu phộng sau khi đƣợc phân loại thì đƣợc làm sạch bằng nƣớc, rửa đậu dƣới vịi nƣớc chảy cho sạch tạp chất, cát sạn, bụi.
Ngâm:
Cân 100g đậu phộng đã đƣợc làm sạch, sau đĩ ngâm vào dung dịch nƣớc cốt dừa trong vịng 10 phút cho hạt trƣơng nở, đồng thời thấm nƣớc cốt dừa vào bên trong.
Ƣớp:
Sau khi ngâm ta vớt ráo, cho vào thẩu, rồi cho muối đƣờng theo tỷ lệ định trƣớc, xĩc đều cho ngấm gia vị. Ƣớp trong vịng 30 phút cho ngấm gia vị, thỉnh thoảng phải xĩc cho đều ( 10p/ lần )
Tẩm bột, sàng tạo hình.
Vớt đậu ra rổ, nƣớc hổn hợp ngâm thì cho vào 1 cái thau nhỏ để riêng, cho từ từ bột mì vào đậu, sàng qua sàng lại theo hình trịn cho bột dính vào đậu. Khi đậu ráo thì rƣới nƣớc hỗn hợp ngâm vào trộn lên sau đĩ cho tiếp bột mì làm động tác tƣơng tự đến khi đậu ráo hồn tồn. Lƣu ý: Nếu đậu dính cục thì dùng tay tách ra lăn vào bột mì để đậu khơng dính vào nhau nữa.
Sàng tạo hình:
Sau quá trình tẩm bột, sẽ cĩ những phần bột mì cịn sĩt lai, khơng bám dính vào đậu phộng. Do đĩ, trƣớc khi đem chiên, đậu phộng phải đƣợc đƣa qua một thiết bị sàng ( rây ) để bỏ những phần bột khơng bám dính, tránh gây hỏng dầu cũng nhƣ đảm bảo quá trình chiên cho sản phẩm.
Chiên 1, 2:
Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao.
Mục đích của quá trình chiên:
- Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi se. - Làm chín sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: Tạo độ xốp giịn cho sản phẩm.
Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế một phần ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại cĩ giá trị dinh dƣỡng cao (dầu cung cấp năng lƣợng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm và chất đƣờng), do đĩ gĩp phần làm tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá.
- Tiêu diệt vi sinh vật và làm vơ hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao.
Giai đoạn 1: Tạo độ xốp, giịn và làm chín sản phẩm. Dầu đƣợc cho vào chảo chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 120-140oC, sau đĩ cho đậu đã se bột vào và giữ trong vịng 5-7 phút tùy theo lƣợng đậu cho vào chảo chiên.
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngồi. Một phần tinh bột bị hồ hĩa, nƣớc tham gia vào quá trình hồ hĩa là nƣớc cĩ sẵn trong bột mì, nƣớc tinh bột lấy từ lớp nƣớc đƣờng, hoặc hút ẩm từ khơng khí.
Khi chiên ở nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào bên trong tạo một lớp màng bao bọc các phân tử nƣớc và khí. Tại nhiệt độ chiên các phân tử vật chất này chuyển động mạnh, khí giãn nở, nƣớc chuyển từ pha lỏng sang pha hơi tạo ra áp lực phá vỡ lớp màng lipid bao bọc và thốt ra bên ngồi. Khí và hơi nƣớc thốt ra bên ngồi làm giãn nở khung mạng gluten, để lại những lỗ hỗng bên trong khối bột mì tạo nên độ phồng xốp cho sản phẩm. Quá trình này diễn ra rất mạnh, do đĩ cần phải sử dụng loại bột mì mạnh với khung mạng gluten cĩ khả năng chịu đựng áp lực cao, tránh hiện tƣợng lớp bột mì sau khi chiên bị gãy đổ hay vỡ vụn.
Giai đoạn 2: Tăng độ xốp, giịn và tạo màu cho sản phẩm. Đậu sau khi chiên ở chảo thứ 1 sẽ đƣợc vớt ra và cho ngay vào chảo chiên thứ 2, ở nhiệt độ 140- 160oC và giữ trong vịng 1-2 phút. Thời gian chiên 2 khá ngắn nên ít xảy ra hiện tƣợng giãn nở khí và nƣớc, khung mạng gluten đƣợc củng cố làm tăng độ giịn xốp, sản phẩm chín hồn tồn. Đồng thời sẽ xảy ra quá trình caramel hĩa, tạo màu vàng nâu cho sản phẩm.
Yêu cầu của sản phẩm sau khi chiên
- Sản phẩm cĩ mùi đặc trƣng, màu vàng ngà đều, khơng cháy khét. - Độ ẩm và hàm lƣợng chất béo sau khi chiên phải đúng quy định.
Làm nguội:
Đậu sau khi chiên đƣợc vớt để ráo dầu và để nguội đến nhiệt độ phịng.
Bao gĩi:
Sử dụng thiết bị bao gĩi hút chân khơng.