Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp
Đậu phộng Áo bột 17.5 15 12.5 10
Thời gian chiên( phút ). Nhiệt độ chiên cố định là 140oC Chiên Sàng 20 … Đánh giá cảm quan
Mục đích: Xác định lƣợng thời gian chiên thích hợp.
Tiến hành: Đậu phộng sau khi phân loại, cân lấy 100g, sau đĩ rửa sạch với nƣớc. Ngâm trong nƣớc cốt dừa 5 phút, vớt ráo, tiến hành ƣớp với tỉ lệ muối, đƣờng đã xác định ở thí nghiệm trên. Thời gian ƣớp cố định là 15 phút. Sau đĩ đem chiên ở lần lƣợt trong 10, 12.5, …, 20 phút tại nhiệt độ 140oC rồi đem đi đánh giá cảm quan.
Kết quả cần thu: Bảng đánh giá cảm quan của 5 thí nghiệm.
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Mục đích: Theo dõi biến đổi của sản phẩm theo thời gian
Tiến hành: Bảo quản sản phẩm tại nhiệt độ phịng với tình trạng bao gĩi thƣờng
Kết quả: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm. Sản phẩm Bảo quản to phịng TN 1 2 3 4 5 Số ngày 1 4 7 10 14 Đánh giá cảm quan Nhận xét chất lƣợng sản phẩm
2.2.5 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79).
Đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa cũng đƣợc xây dựng bảng điểm cảm quan dựa trên các chỉ tiêu nhƣ đối với các sản phẩm cĩ đặc tính tƣơng tự và sản phẩm ngũ cốc ăn liền nĩi chung. Các chỉ tiêu đánh giá là: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Để xây dựng thang điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Ở nƣớc ta, phƣơng pháp này đƣợc quy định trong Tiêu Chuẩn Việt Nam-TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này đã đƣợc áp dụng trong cơng tác kiểm tra, đánh giá chất lƣợng thực phẩm.
Đối với phƣơng pháp cho điểm cĩ thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc cĩ những thang điểm khác nhau.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên thang thống nhất cĩ 6 bậc năm điểm (0 ÷ 5) trong đĩ điểm 0 ứng với chất lƣợng sản phẩm “bị hỏng”, cịn điểm 1 đến điểm 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm cĩ tính tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu đƣợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa đƣợc xây dựng dựa trên các tính chất đặc trƣng của sản phẩm và dựa trên thang điểm Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 3215 – 79 bảng 2.2.4. phụ lục 2.
Bảng 2.2 Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. Chỉ tiêu cảm quan Hệ số quan trọng Điểm chƣa cĩ trọng lƣợng Cơ sở đánh giá chất lƣợng Trạng thái 1.3
5 Vỏ giịn tan, hạt đậu giịn tan, khơng cứng 4 Vỏ giịn tan, hạt đậu giịn , khơng cứng 3 Vỏ giịn, hạt đầu giịn, khơng cứng
2 Vỏ ít giịn hơi cứng, hạt đậu ít giịn, hơi cứng 1 Vỏ và hạt khơng giịn
0 Vỏ rất cứng , hạt cứng
Vị
0.9
5 Vị thơm ngon của đậu phộng, mặn, ngọt, béo hài hịa rất đặc trƣng của sản phẩm.
4 Vị mặn, ngọt, hơi béo, vẫn cịn đặc trƣng cho sản phẩm 3 Vị mặn, ngọt , béo ít hài hịa
2 Vị hơi nhạt, hoặc hơi mặn, ngọt béo ít hài hịa 1 Bắt đầu xuất hiện vị lạ
0 Sản phẩm xuất hiện vị lạ, dấu hiện hƣ hỏng
Mùi
1.1
5 Mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm. Mùi thơm rõ rệt của đậu phộng và nƣớc cốt dừa.
4 Mùi thơm của đậu phộng và mùi nƣớc cốt dừa nhẹ. 3 Mùi thơm nhẹ của đậu phộng và mùi nƣớc cốt dừa nhẹ.
2 Mùi đậu phộng và nƣớc cốt dừa ít rõ rệt, ít cĩ mùi đặc trƣng của sản phẩm
1 Mùi đậu phộng ít rõ rệt, khơng cĩ mùi nƣớc cốt dừa, khơng cĩ mùi đặc trƣng của sản phẩm
0 Mùi mốc, hƣ hỏng của sản phẩm hỏng.
Màu 0.7
5 Màu vàng ngà đặc trƣng, đồng đều giữa các hạt. 4 Màu vàng hơi ngà đồng đều giữa các hạt.
3 Màu vàng hơi sậm đồng đều giữa các hạt. 2 Màu vàng hơi nâu, cĩ dấu hiệu bị cháy. 1 Màu vàng nâu, cháy nhẹ.
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU 3.1. Kết quả nghiên cứu
3.1.1. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ muối phối trộn.
Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ muối khác nhau theo sơ đồ hình 2.2 thu đƣợc hình 3.1 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.1 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.44 14.8 15.14 16.54 15.76 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 2 2.5 3 3.5 4 Tỉ lệ muối (%) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ƣớp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét: Từ đồ thị trên ta thấy
- Khi tăng tỷ lệ muối lên từ 2% đến 2.5% thì điểm cảm quan tăng và đạt cao nhất tại 3.5%. Cụ thể là ở tỷ lệ muối 2% thì điểm cảm quan là 14.44, ở tỷ lệ 2.5% thì điểm cảm quan là 14.8, ở tỷ lệ 3.5% thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 17.04
- Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ muối lên thì điểm cảm quan lại giảm xuống cụ thể là ở tỷ lệ 4% thì điểm cảm quan là 15.76.
Giải thích:
- Muối là một trong những thành phần cơ bản tạo nên vị đặc trƣng cho sản phẩm. Dƣới sự tác động của quá trình ƣớp và đảo trộn, muơi sẽ đƣợc hịa tan ngấm vào nguyên liệu và làm nên vị đặc trƣng cho sản phẩm.
- Khi hàm lƣợng muối thấp thì làm cho sản phẩm cĩ vị nhạt, khơng cĩ vị đặc trƣng, lại thêm cĩ vị béo của đậu phộng nhiều hơn. Ngƣợc lại, khi hàm lƣợng muối
cao thì muối sẽ hịa tan vào các thành phần và làm cho sản phẩm cĩ vị quá mặn, chát, lấn át vị ngọt, khơng cĩ vị hài hịa của sản phẩm.
Chọn tỉ lệ muối thích hợp là 3.5% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỉ lệ muối 3.5% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ đường phối trộn.
Thực hiện các thí nghiệm với tỉ lệ đƣờng khác nhau theo sơ đồ hình 2.3 thu đƣợc hình 3.2 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.2 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.44 14.8 16.88 15.28 15.34 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 15 20 25 30 35 Tỷ lệ đường ( % ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng ƣớp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét: Từ đồ thị trên ta thấy
- Thí nghiệm 1 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 15%): sản phẩm cĩ vị nhạt, khơng cĩ vị đặc trƣng của sản phẩm. Vì vậy điểm cảm quan ở tỷ lệ này chỉ đạt 14,44. Kết quả đánh giá chất lƣợng nhìn chung tƣơng đối thấp. Vậy khơng chọn hàm lƣợng đƣờng này.
- Thí nghiệm 2 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 20%): sản phẩm cĩ vị hơi nhạt, chƣa cĩ vị đặc trƣng của sản phẩm. Vì vậy điểm cảm quan ở tỷ lệ này chỉ đạt 14.80. Kết quả đánh giá chất lƣợng nhìn chung tƣơng đối thấp. Vậy khơng chọn hàm lƣợng đƣờng này.
- Thí nghiệm 3 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 25%): sản phẩm cĩ vị ngọt hài hịa, cĩ vị đặc trƣng của sản phẩm và tại tỷ lệ này thì điểm cảm quan là cao nhất đạt 16.88. Mẫu này tƣơng đối đạt.
- Thí nghệm 4 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 30%): sản phẩm vị ngọt cao, khơng hài hịa, khác vị đặc trƣng của sản phẩm. Vì vậy điểm cảm quan ở tỷ lệ này chỉ là 15.28.
- Thí nghiệm 5 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 35%): sản phẩm này cĩ vị quá ngọt, khơng hài hịa. Vì vậy, điểm cảm quan của sản phẩm là 15.34.
Giải thích:
- Đƣờng là một trong những thành phần cơ bản tạo nên vị đặc trƣng cho sản phẩm. Dƣới sự tác động của quá trình ƣớp và đảo trộn, đƣờng đƣợc hịa tan ngấm vào nguyên liệu và làm nên vị đặc trƣng cho sản phẩm.
- Khi hàm lƣợng đƣờng thấp thì làm cho sản phẩm cĩ vị nhạt, khơng cĩ vị đặc trƣng, lại thêm cĩ vị béo của đậu phộng nhiều hơn. Ngƣợc lại, khi hàm lƣợng đƣờng cao thì đƣờng sẽ hịa tan vào các thành phần và làm cho sản phẩm cĩ vị quá ngọt, khơng cĩ vị hài hịa của sản phẩm. Hơn thế nữa, khi hàm lƣợng đƣờng nhiều quá thì xảy ra trƣờng hợp đƣờng khơng đƣợc hịa tan hết, khi áo bột, đƣờng làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm thấp.
Chọn tỷ lệ đƣờng thích hợp là 25% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỷ lệ đƣờng 25% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp
Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ áo bột khác nhau theo sơ đồ hình 2.4 thu đƣợc hình 3.3 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.3 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.54 17.48 15.34 14.98 14.9 0 5 10 15 20 40 45 50 55 60 Tỉ lệ áo bột ( % ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ áo bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Khi ta tăng tỷ lệ bột từ 40% đến 45% thì ta thấy điểm cảm quan tăng lên cụ thể nhƣ sau:
- Ở tỷ lệ bột áo là 40% thì trạng thái của sản vỏ áo sản phẩm giịn, cứng, hơi mỏng, tỉ lệ bột so với gia vị cao, gia vị thấm vào vỏ tạo ra vị khá gắt khơng hài hịa nên giá trị cảm quan của sản phẩm thấp, làm cho sản phẩm chƣa đạt yêu cầu. Vì vậy, điểm cảm quan chỉ đạt 14.54. Nhìn chung chất lƣợng sản phẩm tƣơng đối thấp
- Ở tỷ lệ bột áo là 45% thì trạng thái của vỏ sản phẩm giịn tan, khơng cứng, bề dày khá đều, vị hài hịa nên giá trị cảm quan của sản phẩm khá cao, điểm cảm quan đạt 17.48. Chất lƣợng sản phẩm này đạt yêu cầu nhất.
- Ở tỷ lệ bột áo là 50% thì trạng thái của vỏ sản phẩm khá giịn, nhƣng hơi cứng, giá trị cảm quan là 15,34. Nhìn chung, sản phẩm tƣơng đối đạt.
- Ở tỷ lệ bột áo là 55% thì trạng thái của vỏ sản phẩm giịn, cứng, bề dày khá cao, vị chƣa hài hịa, nên giá trị cảm quan của sản phẩm tại điểm này lại giảm xuống cịn 14.98.
- Ở tỷ lệ bột áo là 60% thì trạng thái của vỏ sản phẩm cứng, vỏ dày, cứng. vị kém hài hịa làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm tại điểm này giảm xuống rõ rệt chỉ cịn 14.9. Sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Giải thích:
Bổ sung bột mì vào sản phẩm nhằm mục đích tạo nên cấu trúc trạng thái , cải thiện vẻ bề ngồi và chất lƣợng sản phẩm.
Khi ta bổ sung với tỉ lệ thấp thì lƣợng bột chƣa đủ để bao phủ hạt đậu, lƣợng gia vị thấm vào lớn, tạo nên vị kém hài hịa dẫn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chƣa đạt. Ngƣợc lại khi ta bổ sung bột mì với tỷ lệ cao thì lại tạo cho sản phẩm cĩ trạng thái vỏ dày, cứng, khơng đạt chất lƣợng theo yêu cầu. Do vậy, ta chỉ áo bột với tỉ lệ thích hợp thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất.
Chọn tỷ lệ bột áo thích hợp là 45% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỷ lệ bột áo là 45% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.4. Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp
Thực hiện các thí nghiệm với nhiệt độ chiên khác nhau theo sơ đồ hình 2.5 thu đƣợc hình 3.4 và bảng điểm cảm quan ( Bảng 2.4 phụ lục 2) nhƣ sau:
16.56 16.92 17.52 16.26 15.54 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 120 130 140 150 160
Nhiệt độ chiên ( oC)
Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Nhìn vào hình 3.4 thấy rằng tại nhiệt độ 140oC điểm cảm quan đạt cao nhất 17.52.
Tại nhiệt độ 120oC, để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc thì thời giai chiên phải kéo dài. Làm cho dầu cĩ biến đổi bất lợi, các hợp chất mùi bị bay hơi, tốn lƣợng nhiệt duy trì.
Tại nhiệt độ 160oC, nhiệt độ cao nên thời gian để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc thì thời gian gia nhiệt ngắn, nhƣng chất lƣợng về mùi, vị, cấu trúc chƣa đạt.
Giải thích:
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngồi. Một phần tinh bột bị hồ hĩa, nƣớc tham gia vào quá trình hồ hĩa là nƣớc cĩ sẵn trong bột mì, nƣớc tinh bột lấy từ lớp nƣớc đƣờng, hoặc hút ẩm từ khơng khí. Các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chọn nhiệt độ chiên thích hợp là 140oC . Cố định thơng số nhiệt độ để tìm thời gian chiên thích hợp.
3.1.5. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp.
Thực hiện các thí nghiệm với thời gian chiên khác nhau theo sơ đồ hình 2.6 thu đƣợc hình 3.5 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.5 phụ lục 2) nhƣ sau:
16.12 16.36 16.46 17.66 15.42 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 10 12.5 15 17.5 20 Thời gian ( phút ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Tại nhiệt độ chiên là 140oC, thời gian chiên là 10 phút, sản phẩm cĩ màu trắng, hạt nhân dẻo, chƣa chín, vỏ khơng giịn, cĩ mùi ngái vì thế điểm cảm quan thấp, sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Tại thời gian chiên là 12.5 phút, sản phẩm cĩ màu trắng, hạt nhân mềm, chƣa chín, vẫn cịn mùi ngái, vỏ khơng giịn. Điểm cảm quan của sản phẩm là 16.36, sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Tại thời gian chiên là 15 phút, sản phẩm cĩ màu trắng đục, vỏ khá giịn, nhân đã chín tới nhƣng chƣa giịn. Điểm cảm quan là 16.46, sản phẩm tƣơng đối đạt.
Tại thời gian chiên là 17.5 phút, sản phẩm cĩ màu trắng ngà, hơi vàng đẹp mắt, vỏ giịn tan, nhân chín bùi. Điểm cảm quan đạt cao nhất 17.66. sản phẩm đạt yêu cầu.
Tại thời gian chiên là 20 phút, sản phẩm cĩ màu vàng chuyển sang nâu, vỏ cúng, nhân cĩ vị cháy. Điểm cảm quan thấp nhất, chỉ dƣợc 15.42. sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Giải thích:
Chiên để làm “chín” sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian chiên quá dài hay ngắn đều ảnh hƣởng khơng tốt đến chất lƣợng sản phẩm.
Nếu thời gian ngắn, sẽ khơng đủ để làm chín nhân hạt bên trong, các phản ứng cĩ lợi xảy ra khơng hồn tồn, màu sắc, mùi vị của sản phẩm sẽ khơng đạt nhƣ mong muốn.
Nếu thời gian kéo dài, một số phản ứng bất lợi xảy ra, làm xấu màu sắc cũng nhƣ ảnh hƣởng khơng tốt đến mùi vị, làm mất tính đặc trƣng của sản phẩm.
Qua bảng điểm cảm quan và đồ thị thấy ở thời gian chiên 17.5 phút sản phẩm cĩ điểm cảm quan cao nhất 17.66. Do đĩ chọn thời gian chiên cho sản phẩm là 17.5 phút, ở 140oC.
3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.7, kết quả đƣợc trình bày trong hình 3.6:
17.38 17.16 17.12 17.08 16.9 16.6 16.7 16.8 16.9 17 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 1 4 7 10 14
Thời gian( Ngày)
Đ iể m c ảm q u an Series2
Hình 3.6 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Từ đồ thị trên ta thấy điểm cảm quan chệnh lệch khơng nhiều ở các ngày khác nhau. Cụ thể là điểm cảm quan ngày đầu tiên là 17.38, sau 3 ngày là 17.16, sau