6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
3.1.1. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ muối phối trộn
Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ muối khác nhau theo sơ đồ hình 2.2 thu đƣợc hình 3.1 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.1 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.44 14.8 15.14 16.54 15.76 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 2 2.5 3 3.5 4 Tỉ lệ muối (%) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ƣớp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét: Từ đồ thị trên ta thấy
- Khi tăng tỷ lệ muối lên từ 2% đến 2.5% thì điểm cảm quan tăng và đạt cao nhất tại 3.5%. Cụ thể là ở tỷ lệ muối 2% thì điểm cảm quan là 14.44, ở tỷ lệ 2.5% thì điểm cảm quan là 14.8, ở tỷ lệ 3.5% thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 17.04
- Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ muối lên thì điểm cảm quan lại giảm xuống cụ thể là ở tỷ lệ 4% thì điểm cảm quan là 15.76.
Giải thích:
- Muối là một trong những thành phần cơ bản tạo nên vị đặc trƣng cho sản phẩm. Dƣới sự tác động của quá trình ƣớp và đảo trộn, muơi sẽ đƣợc hịa tan ngấm vào nguyên liệu và làm nên vị đặc trƣng cho sản phẩm.
- Khi hàm lƣợng muối thấp thì làm cho sản phẩm cĩ vị nhạt, khơng cĩ vị đặc trƣng, lại thêm cĩ vị béo của đậu phộng nhiều hơn. Ngƣợc lại, khi hàm lƣợng muối
cao thì muối sẽ hịa tan vào các thành phần và làm cho sản phẩm cĩ vị quá mặn, chát, lấn át vị ngọt, khơng cĩ vị hài hịa của sản phẩm.
Chọn tỉ lệ muối thích hợp là 3.5% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỉ lệ muối 3.5% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ đường phối trộn.
Thực hiện các thí nghiệm với tỉ lệ đƣờng khác nhau theo sơ đồ hình 2.3 thu đƣợc hình 3.2 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.2 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.44 14.8 16.88 15.28 15.34 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 15 20 25 30 35 Tỷ lệ đường ( % ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng ƣớp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét: Từ đồ thị trên ta thấy
- Thí nghiệm 1 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 15%): sản phẩm cĩ vị nhạt, khơng cĩ vị đặc trƣng của sản phẩm. Vì vậy điểm cảm quan ở tỷ lệ này chỉ đạt 14,44. Kết quả đánh giá chất lƣợng nhìn chung tƣơng đối thấp. Vậy khơng chọn hàm lƣợng đƣờng này.
- Thí nghiệm 2 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 20%): sản phẩm cĩ vị hơi nhạt, chƣa cĩ vị đặc trƣng của sản phẩm. Vì vậy điểm cảm quan ở tỷ lệ này chỉ đạt 14.80. Kết quả đánh giá chất lƣợng nhìn chung tƣơng đối thấp. Vậy khơng chọn hàm lƣợng đƣờng này.
- Thí nghiệm 3 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 25%): sản phẩm cĩ vị ngọt hài hịa, cĩ vị đặc trƣng của sản phẩm và tại tỷ lệ này thì điểm cảm quan là cao nhất đạt 16.88. Mẫu này tƣơng đối đạt.
- Thí nghệm 4 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 30%): sản phẩm vị ngọt cao, khơng hài hịa, khác vị đặc trƣng của sản phẩm. Vì vậy điểm cảm quan ở tỷ lệ này chỉ là 15.28.
- Thí nghiệm 5 (Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 35%): sản phẩm này cĩ vị quá ngọt, khơng hài hịa. Vì vậy, điểm cảm quan của sản phẩm là 15.34.
Giải thích:
- Đƣờng là một trong những thành phần cơ bản tạo nên vị đặc trƣng cho sản phẩm. Dƣới sự tác động của quá trình ƣớp và đảo trộn, đƣờng đƣợc hịa tan ngấm vào nguyên liệu và làm nên vị đặc trƣng cho sản phẩm.
- Khi hàm lƣợng đƣờng thấp thì làm cho sản phẩm cĩ vị nhạt, khơng cĩ vị đặc trƣng, lại thêm cĩ vị béo của đậu phộng nhiều hơn. Ngƣợc lại, khi hàm lƣợng đƣờng cao thì đƣờng sẽ hịa tan vào các thành phần và làm cho sản phẩm cĩ vị quá ngọt, khơng cĩ vị hài hịa của sản phẩm. Hơn thế nữa, khi hàm lƣợng đƣờng nhiều quá thì xảy ra trƣờng hợp đƣờng khơng đƣợc hịa tan hết, khi áo bột, đƣờng làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm thấp.
Chọn tỷ lệ đƣờng thích hợp là 25% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỷ lệ đƣờng 25% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp
Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ áo bột khác nhau theo sơ đồ hình 2.4 thu đƣợc hình 3.3 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.3 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.54 17.48 15.34 14.98 14.9 0 5 10 15 20 40 45 50 55 60 Tỉ lệ áo bột ( % ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ áo bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Khi ta tăng tỷ lệ bột từ 40% đến 45% thì ta thấy điểm cảm quan tăng lên cụ thể nhƣ sau:
- Ở tỷ lệ bột áo là 40% thì trạng thái của sản vỏ áo sản phẩm giịn, cứng, hơi mỏng, tỉ lệ bột so với gia vị cao, gia vị thấm vào vỏ tạo ra vị khá gắt khơng hài hịa nên giá trị cảm quan của sản phẩm thấp, làm cho sản phẩm chƣa đạt yêu cầu. Vì vậy, điểm cảm quan chỉ đạt 14.54. Nhìn chung chất lƣợng sản phẩm tƣơng đối thấp
- Ở tỷ lệ bột áo là 45% thì trạng thái của vỏ sản phẩm giịn tan, khơng cứng, bề dày khá đều, vị hài hịa nên giá trị cảm quan của sản phẩm khá cao, điểm cảm quan đạt 17.48. Chất lƣợng sản phẩm này đạt yêu cầu nhất.
- Ở tỷ lệ bột áo là 50% thì trạng thái của vỏ sản phẩm khá giịn, nhƣng hơi cứng, giá trị cảm quan là 15,34. Nhìn chung, sản phẩm tƣơng đối đạt.
- Ở tỷ lệ bột áo là 55% thì trạng thái của vỏ sản phẩm giịn, cứng, bề dày khá cao, vị chƣa hài hịa, nên giá trị cảm quan của sản phẩm tại điểm này lại giảm xuống cịn 14.98.
- Ở tỷ lệ bột áo là 60% thì trạng thái của vỏ sản phẩm cứng, vỏ dày, cứng. vị kém hài hịa làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm tại điểm này giảm xuống rõ rệt chỉ cịn 14.9. Sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Giải thích:
Bổ sung bột mì vào sản phẩm nhằm mục đích tạo nên cấu trúc trạng thái , cải thiện vẻ bề ngồi và chất lƣợng sản phẩm.
Khi ta bổ sung với tỉ lệ thấp thì lƣợng bột chƣa đủ để bao phủ hạt đậu, lƣợng gia vị thấm vào lớn, tạo nên vị kém hài hịa dẫn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chƣa đạt. Ngƣợc lại khi ta bổ sung bột mì với tỷ lệ cao thì lại tạo cho sản phẩm cĩ trạng thái vỏ dày, cứng, khơng đạt chất lƣợng theo yêu cầu. Do vậy, ta chỉ áo bột với tỉ lệ thích hợp thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất.
Chọn tỷ lệ bột áo thích hợp là 45% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỷ lệ bột áo là 45% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.4. Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp
Thực hiện các thí nghiệm với nhiệt độ chiên khác nhau theo sơ đồ hình 2.5 thu đƣợc hình 3.4 và bảng điểm cảm quan ( Bảng 2.4 phụ lục 2) nhƣ sau:
16.56 16.92 17.52 16.26 15.54 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 120 130 140 150 160
Nhiệt độ chiên ( oC)
Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Nhìn vào hình 3.4 thấy rằng tại nhiệt độ 140oC điểm cảm quan đạt cao nhất 17.52.
Tại nhiệt độ 120oC, để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc thì thời giai chiên phải kéo dài. Làm cho dầu cĩ biến đổi bất lợi, các hợp chất mùi bị bay hơi, tốn lƣợng nhiệt duy trì.
Tại nhiệt độ 160oC, nhiệt độ cao nên thời gian để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc thì thời gian gia nhiệt ngắn, nhƣng chất lƣợng về mùi, vị, cấu trúc chƣa đạt.
Giải thích:
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngồi. Một phần tinh bột bị hồ hĩa, nƣớc tham gia vào quá trình hồ hĩa là nƣớc cĩ sẵn trong bột mì, nƣớc tinh bột lấy từ lớp nƣớc đƣờng, hoặc hút ẩm từ khơng khí. Các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chọn nhiệt độ chiên thích hợp là 140oC . Cố định thơng số nhiệt độ để tìm thời gian chiên thích hợp.
3.1.5. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp.
Thực hiện các thí nghiệm với thời gian chiên khác nhau theo sơ đồ hình 2.6 thu đƣợc hình 3.5 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.5 phụ lục 2) nhƣ sau:
16.12 16.36 16.46 17.66 15.42 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 10 12.5 15 17.5 20 Thời gian ( phút ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Tại nhiệt độ chiên là 140oC, thời gian chiên là 10 phút, sản phẩm cĩ màu trắng, hạt nhân dẻo, chƣa chín, vỏ khơng giịn, cĩ mùi ngái vì thế điểm cảm quan thấp, sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Tại thời gian chiên là 12.5 phút, sản phẩm cĩ màu trắng, hạt nhân mềm, chƣa chín, vẫn cịn mùi ngái, vỏ khơng giịn. Điểm cảm quan của sản phẩm là 16.36, sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Tại thời gian chiên là 15 phút, sản phẩm cĩ màu trắng đục, vỏ khá giịn, nhân đã chín tới nhƣng chƣa giịn. Điểm cảm quan là 16.46, sản phẩm tƣơng đối đạt.
Tại thời gian chiên là 17.5 phút, sản phẩm cĩ màu trắng ngà, hơi vàng đẹp mắt, vỏ giịn tan, nhân chín bùi. Điểm cảm quan đạt cao nhất 17.66. sản phẩm đạt yêu cầu.
Tại thời gian chiên là 20 phút, sản phẩm cĩ màu vàng chuyển sang nâu, vỏ cúng, nhân cĩ vị cháy. Điểm cảm quan thấp nhất, chỉ dƣợc 15.42. sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Giải thích:
Chiên để làm “chín” sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian chiên quá dài hay ngắn đều ảnh hƣởng khơng tốt đến chất lƣợng sản phẩm.
Nếu thời gian ngắn, sẽ khơng đủ để làm chín nhân hạt bên trong, các phản ứng cĩ lợi xảy ra khơng hồn tồn, màu sắc, mùi vị của sản phẩm sẽ khơng đạt nhƣ mong muốn.
Nếu thời gian kéo dài, một số phản ứng bất lợi xảy ra, làm xấu màu sắc cũng nhƣ ảnh hƣởng khơng tốt đến mùi vị, làm mất tính đặc trƣng của sản phẩm.
Qua bảng điểm cảm quan và đồ thị thấy ở thời gian chiên 17.5 phút sản phẩm cĩ điểm cảm quan cao nhất 17.66. Do đĩ chọn thời gian chiên cho sản phẩm là 17.5 phút, ở 140oC.
3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.7, kết quả đƣợc trình bày trong hình 3.6:
17.38 17.16 17.12 17.08 16.9 16.6 16.7 16.8 16.9 17 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 1 4 7 10 14
Thời gian( Ngày)
Đ iể m c ảm q u an Series2
Hình 3.6 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Từ đồ thị trên ta thấy điểm cảm quan chệnh lệch khơng nhiều ở các ngày khác nhau. Cụ thể là điểm cảm quan ngày đầu tiên là 17.38, sau 3 ngày là 17.16, sau 1 tuần là 17.12, sau 2 tuần là 16.9.
Giải thích:
- Điểm cảm quan xác định thời gian bảo quản sản phẩm tƣơng đƣơng nhau là do thời gian bảo quản của sản phẩm cĩ khả năng đƣợc lâu. Thời gian theo dõi 2tuần, thời gian theo dõi cịn ngắn nên chƣa cĩ biểu hiện hƣ hỏng.
- Các điểm cảm quan cĩ sự chênh lệch nhau là do nhận xét, đánh giá của các cảm quan viên ở các tuần cĩ sự khác nhau.
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa
Nhận xét:
Sau khi nghiên cứu thành cơng các thơng số tơi thấy quy trình sản xuất thực nghiệm cĩ thay đổi so với quy trình dự kiến nhƣ sau:
Phân loại Đậu phộng Làm sạch Ngâm nƣớc cốt dừa(5 phút) Muối 3.5 % Đƣờng 25% Chiên TG = 17.5 phút, to= 140 Phối trộn Sản phẩm Bao gĩi Làm nguội Bao bì Bảo quản
Bảng 3.1: Thơng số dự kiến
Chỉ tiêu Quy trình dự kiến Quy trình sản xuất thử nghiệm
Tỉ lệ muối ( % ) 3 3.5
Tỉ lệ đƣờng ( % ) 25 25
Nhiệt độ chiên (oC) 140 140
Thời gian chiên ( phút ) 15 17.5
Thuyết minh quy trình
Đậu phộng:
Hạt đậu phộng đã đƣợc phơi khơ và làm sạch, khơng lẫn cát, sạn, tạp chất,…
Phân loại:
Mục đích: loại bỏ những hạt khơng đủ tiêu chuẩn trong sản xuất nhƣ bị sâu mọt, mốc, hạt quá nhỏ,…
Việc phân loại hạt đậu phộng này cịn giúp sản xuất ra sản phẩm cĩ chất lƣợng tốt hơn, cũng nhƣ năng suất và hiệu suất cao hơn. Phân loại dựa trên màu sắc và kích thƣớc hạt đậu.
Làm sạch:
Đậu phộng sau khi đƣợc phân loại thì đƣợc làm sạch bằng nƣớc, rửa đậu dƣới vịi nƣớc chảy cho sạch tạp chất, cát sạn, bụi.
Ngâm:
Cân 100g đậu phộng đã đƣợc làm sạch, sau đĩ ngâm vào dung dịch nƣớc cốt dừa trong vịng 10 phút cho hạt trƣơng nở, đồng thời thấm nƣớc cốt dừa vào bên trong.
Ƣớp:
Sau khi ngâm ta vớt ráo, cho vào thẩu, rồi cho muối đƣờng theo tỷ lệ định trƣớc, xĩc đều cho ngấm gia vị. Ƣớp trong vịng 30 phút cho ngấm gia vị, thỉnh thoảng phải xĩc cho đều ( 10p/ lần )
Tẩm bột, sàng tạo hình.
Vớt đậu ra rổ, nƣớc hổn hợp ngâm thì cho vào 1 cái thau nhỏ để riêng, cho từ từ bột mì vào đậu, sàng qua sàng lại theo hình trịn cho bột dính vào đậu. Khi đậu
ráo thì rƣới nƣớc hỗn hợp ngâm vào trộn lên sau đĩ cho tiếp bột mì làm động tác tƣơng tự đến khi đậu ráo hồn tồn. Lƣu ý: Nếu đậu dính cục thì dùng tay tách ra lăn vào bột mì để đậu khơng dính vào nhau nữa.
Sàng tạo hình:
Sau quá trình tẩm bột, sẽ cĩ những phần bột mì cịn sĩt lai, khơng bám dính vào đậu phộng. Do đĩ, trƣớc khi đem chiên, đậu phộng phải đƣợc đƣa qua một thiết bị sàng ( rây ) để bỏ những phần bột khơng bám dính, tránh gây hỏng dầu cũng nhƣ đảm bảo quá trình chiên cho sản phẩm.
Chiên : Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao.
Mục đích của quá trình chiên:
- Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi se. - Làm chín sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: Tạo độ xốp giịn cho sản phẩm.
Tạo màu vàng ngà đặc trƣng, hấp dẫn. Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế một phần ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại cĩ giá trị dinh dƣỡng cao (dầu cung cấp năng lƣợng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm và chất đƣờng), do đĩ gĩp phần làm tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá.
- Tiêu diệt vi sinh vật và làm vơ hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao.
Giai đoạn 1: Tạo độ xốp, giịn và làm chín sản phẩm. Dầu đƣợc cho vào chảo chiên gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 120-140oC, sau đĩ cho đậu đã se bột vào và giữ trong vịng 8-10 phút tùy theo lƣợng đậu cho vào chảo chiên.
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngồi. Một phần tinh bột bị hồ hĩa, nƣớc tham gia vào quá trình hồ hĩa là nƣớc cĩ sẵn trong bột mì, nƣớc tinh bột lấy từ lớp nƣớc đƣờng, hoặc hút ẩm từ khơng khí.
Khi chiên ở nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào bên trong tạo một lớp màng bao bọc các phân tử nƣớc và khí. Tại nhiệt độ chiên các