6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
3.1.3.Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp
Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ áo bột khác nhau theo sơ đồ hình 2.4 thu đƣợc hình 3.3 và bảng điểm cảm quan (Bảng 2.3 phụ lục 2) nhƣ sau:
14.54 17.48 15.34 14.98 14.9 0 5 10 15 20 40 45 50 55 60 Tỉ lệ áo bột ( % ) Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ áo bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Khi ta tăng tỷ lệ bột từ 40% đến 45% thì ta thấy điểm cảm quan tăng lên cụ thể nhƣ sau:
- Ở tỷ lệ bột áo là 40% thì trạng thái của sản vỏ áo sản phẩm giịn, cứng, hơi mỏng, tỉ lệ bột so với gia vị cao, gia vị thấm vào vỏ tạo ra vị khá gắt khơng hài hịa nên giá trị cảm quan của sản phẩm thấp, làm cho sản phẩm chƣa đạt yêu cầu. Vì vậy, điểm cảm quan chỉ đạt 14.54. Nhìn chung chất lƣợng sản phẩm tƣơng đối thấp
- Ở tỷ lệ bột áo là 45% thì trạng thái của vỏ sản phẩm giịn tan, khơng cứng, bề dày khá đều, vị hài hịa nên giá trị cảm quan của sản phẩm khá cao, điểm cảm quan đạt 17.48. Chất lƣợng sản phẩm này đạt yêu cầu nhất.
- Ở tỷ lệ bột áo là 50% thì trạng thái của vỏ sản phẩm khá giịn, nhƣng hơi cứng, giá trị cảm quan là 15,34. Nhìn chung, sản phẩm tƣơng đối đạt.
- Ở tỷ lệ bột áo là 55% thì trạng thái của vỏ sản phẩm giịn, cứng, bề dày khá cao, vị chƣa hài hịa, nên giá trị cảm quan của sản phẩm tại điểm này lại giảm xuống cịn 14.98.
- Ở tỷ lệ bột áo là 60% thì trạng thái của vỏ sản phẩm cứng, vỏ dày, cứng. vị kém hài hịa làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm tại điểm này giảm xuống rõ rệt chỉ cịn 14.9. Sản phẩm chƣa đạt yêu cầu.
Giải thích:
Bổ sung bột mì vào sản phẩm nhằm mục đích tạo nên cấu trúc trạng thái , cải thiện vẻ bề ngồi và chất lƣợng sản phẩm.
Khi ta bổ sung với tỉ lệ thấp thì lƣợng bột chƣa đủ để bao phủ hạt đậu, lƣợng gia vị thấm vào lớn, tạo nên vị kém hài hịa dẫn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chƣa đạt. Ngƣợc lại khi ta bổ sung bột mì với tỷ lệ cao thì lại tạo cho sản phẩm cĩ trạng thái vỏ dày, cứng, khơng đạt chất lƣợng theo yêu cầu. Do vậy, ta chỉ áo bột với tỉ lệ thích hợp thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất.
Chọn tỷ lệ bột áo thích hợp là 45% thì giá trị cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Chọn tỷ lệ bột áo là 45% là cố định để tìm các thơng số cịn lại.
3.1.4. Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp
Thực hiện các thí nghiệm với nhiệt độ chiên khác nhau theo sơ đồ hình 2.5 thu đƣợc hình 3.4 và bảng điểm cảm quan ( Bảng 2.4 phụ lục 2) nhƣ sau:
16.56 16.92 17.52 16.26 15.54 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 120 130 140 150 160
Nhiệt độ chiên ( oC)
Đ iể m c ảm qua n Series2
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Nhận xét:
Nhìn vào hình 3.4 thấy rằng tại nhiệt độ 140oC điểm cảm quan đạt cao nhất 17.52.
Tại nhiệt độ 120oC, để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc thì thời giai chiên phải kéo dài. Làm cho dầu cĩ biến đổi bất lợi, các hợp chất mùi bị bay hơi, tốn lƣợng nhiệt duy trì.
Tại nhiệt độ 160oC, nhiệt độ cao nên thời gian để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc thì thời gian gia nhiệt ngắn, nhƣng chất lƣợng về mùi, vị, cấu trúc chƣa đạt.
Giải thích:
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngồi. Một phần tinh bột bị hồ hĩa, nƣớc tham gia vào quá trình hồ hĩa là nƣớc cĩ sẵn trong bột mì, nƣớc tinh bột lấy từ lớp nƣớc đƣờng, hoặc hút ẩm từ khơng khí. Các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chọn nhiệt độ chiên thích hợp là 140oC . Cố định thơng số nhiệt độ để tìm thời gian chiên thích hợp.