nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây đặc

Chanh dây được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như kẹo, mứt dẻo, nước đóng lon, siro… Tuy nhiên, những mặt hàng này sức tiêu thụ không lớn do người tiêu dùng rất ưa thích sử

Cuộc sống ngày càng hiện đại và phát triển kéo theo nhiều vấn đề xung quanh

nó Một trong những vấn đề đó là sự thay đổi thói quen ăn uống của con người Hiện nay mọi người không còn thích sử dụng những loại thực phẩm chứa nhiều các chất đạm, đường, chất béo, các món ngọt… nữa, mà sự lựa chọn hàng đầu lại là các thực phẩm tốt cho sức khỏe Loại thực phẩm được mọi người ưu tiên lựa chọn chính

là các loại trái cây giàu dinh dưỡng đặc biệt là các loại vitamine và khoáng chất có các tác dụng tốt đối với sức khỏe và đặc biệt là cho sắc đẹp của phụ nữ

Một loại trái cây hiện đang lên ngôi ở lĩnh vực này đó chính là trái chanh dây

do trong thành phần có chứa nhiều vitamine A và C, ngoài ra còn rất nhiều loại khoáng chất khác, có khả năng thanh nhiệt, giải độc, an thần chống oxy hóa rất tốt Chanh dây được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như kẹo, mứt dẻo, nước đóng lon, siro… Tuy nhiên, những mặt hàng này sức tiêu thụ không lớn

do người tiêu dùng rất ưa thích sử dụng nước chanh dây tự nhiên Tuy nhiên, mặt hàng nước cốt chanh dây lại khá hiếm, chưa được bày bán rộng rãi Còn loại đã xuất hiện trên thị trường thì chất lượng chưa tốt, cả mùi vị và màu sắc đều kém vị tự nhiên rất nhiều (Màu sậm và mùi không thơm hương chanh dây)

Vì vậy, với mục đích tạo ra được một sản phẩm nước cốt chanh dây tự nhiên,

với màu sắc tươi sáng và hương vị thơm ngon đặc trưng lại tiện dụng cho người tiêu dùng (chỉ cần pha loãng), được sự đồng ý của khoa Chế Biến, Tiến sĩ Vũ Duy Đô,

em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp :” Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây đặc”

Nội dung của đề tài:

- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu chanh dây và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này

- Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm

- Xác định thông số nhiệt độ và thời gian ủ dịch quả với enzyme

- Xác định nhiệt độ, số lớp vải ép, lọc

- Xác định hàm lượng đường và nước bổ sung

-Xác định hàm lượng acid citric bổ sung để tạo vị hài hòa

- Xác định thời gian thanh trùng

- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm

-Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Ý nghĩa thực tiễn:

Thành công của đề tài sẽ đưa ra các thông số thích hợp để áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, góp phần làm tăng sự phong phú và đa dạng hóa sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, tăng thêm sự lựa chọn hàng Việt Nam cho người tiêu dùng

Khi đưa vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu, hiện đang được trồng nhiều tại nước ta, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người nông dân

Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều giới

hạn, một số điều kiện không cho phép và quá trình thực hiện thí nghiệm không tránh khỏi thiếu sót, đề tài tốt nghiệp của em vẫn còn nhiều hạn chế Rất mong nhận được sự đánh giá và đóng góp chân thành từ phía các thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn

Chương I TỔNG QUAN

1.1 Tình hình sử dụng nước giải khát [6]

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam còn rất nhiều tiềm năng Trung bình mỗi năm, mỗi người Việt Nam chỉ uống khoảng 3lit nước giải khát không cồn, trong khi ở Philippine con số này là 50lit/năm Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng 50% so với năm 2007

Hiện tại trên thị trường Việt Nam có khoảng hơn 20 loại nước trái cây với các kiểu cách đóng gói khác nhau (hộp giấy lớn, hộp giấy nhỏ, lon nhôm, chai nhựa…) chia làm hai loại là nước trái cây có nguồn gốc tự nhiên và loại nước trái cây mà mùi vị có được là do bổ sung hương liệu Tuy nhiên loại được ưa chuộng và tin dùng hơn là loại có nguồn gốc thiên nhiên, và xu hướng hiện nay là tìm kiếm sản phẩm 100% tự nhiên

Đa dạng nhất về chunge loại, mẫu mã hương vị các sản phẩm có thể thấy nhiều nhất tại các siêu thị, tiếp đó là cửa hàng rượu bia nước giải khát, chợ…

Các mặt hàng phổ biến nhất là các loại nước ép trái cây đóng hộp, nước ngọt hương trái cây, sữa trái cây, nước trái cây có ga…

Xu thế hiện nay, người tiêu dùng đang dần xem các sản phẩm nước giải khát

từ trái cây trở thành sản phẩm thiết yếu, có mặt hàng ngày trong khẩu phần ăn, một phần những sản phẩm nước trái cây tự nhiên chất lượng cao còn được dùng như một phần thay thế bữa ăn, là nguồn bổ sung chất xơ và vitamin chính cho cơ thể

1.1.1 Tình hình sản xuất nước giải khát trái cây trên thế giới [6]

Thị trường nước giải khát đã tồn tại và phát triển trên thế giới cách đây hàng trăm năm, nhiều nhãn hiệu đã trở nên nổi tiếng toàn cầu như CocaCola, PepsiCola, Nestle… Đây là những nhãn hiệu nổi tiếng về dòng sản phẩm nước có ga, bổ sung hương liệu

Tuy nhiên, ngày nay, ngành công nghiệp này không còn coi việc tạo ra các sản phẩm nước giải khát có ga, bổ sung hương liệu là công việc quan trọng nhất, là mặt hàng chủ lực nữa Với yêu cầu hiện nay của người tiêu dùng, các mặt hàng nước

giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây tự nhiên mới là sự lựa chon số một cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng

Nắm bắt được nhu cầu này, các quốc gia như Mỹ, Hà Lan, Úc, Nhật Bản, New Zeland… tập trung sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây nhiệt đới và ôn đới với nhiều dạng sản phẩm khác nhau, đáp ứng nhu cầu và mục đích sử dụng đa dạng của người tiêu dùng như: nước trái cây, sữa trái cây, nước trái cây lên men, nước trái cây ép, nước trái cây cô đặc…với hương vị thơm ngon và là nguồn cung cấp vitamine và khoáng chất dồi dào như sữa trái cây của Minute Maid (tập đoàn Cocacola) , sản phẩm có hàm lượng cồn thấp (6%V) như Arbor Mist (Mỹ), nước ép trái cây nguyên chất Ashton Valley Crusch (Úc), Sparkling Patritt và Salubritti (Nước trái cây có ga, bổ sung muối khoáng) (Úc) đã có mặt tại thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng đánh giá cao

1.1.2 Tình hình sản xuất nước giải khát trái cây trong nước [7], [10], [11]

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn tài nguyên đất đai giàu dinh dưỡng, thích hợp trồng được rất nhiều các loại trái cây cho năng suất cao, hoàn toàn đáp ứng được vấn đề nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất nước giải khát và có nguy cơ dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp hoặc chưa được đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp

Theo số liệu thống kê của Trung Tâm Xúc Tiến Thương Mại và Đầu Tư TP

Hồ Chí Minh, thị trường nước giải khát gần như không bị ảnh hưởng sau những khủng hoảng kinh tế, doanh thu hằng năm vẫn tăng 800%/năm, mức tiêu thụ từ 0.6l/người đã tăng lên 3l/người/năm

Thị trường nước giải khát ở VN khá phong phú về chủng loại và thành phần tham gia Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có ga, không ga, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…

Một điểm đáng lưu ý trong thời gian vài ba năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có ga, không ga của DN nội địa đang tăng dần Nhiều DN nội địa đang trở lại thị trường một cách khá ngoạn mục Tribeco - một DN sản xuất nước ngọt thành

công nhất trên thị trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90 Sau khi bị hai gã khổng lồ Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị trường bằng chiêu giảm giá Sản lượng Tribeco từ 30 triệu lít xuống còn 4 triệu lít, lợi nhuận từ 6.8 tỷ đồng xuống còn 0.2 tỷ đồng Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình bằng sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001 Tribeco đã trang bị dây chuyền đóng chai, trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị dây chuyền đóng hộp giấy Các thông tin thị trường gần đây cho biết, nhóm Daso đã mua lại dây chuyền sản xuất nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta Juice, gần đây nhất một Cty nước giải khát 100% vốn trong nước đã đưa sản phẩm

RC Cola, với nhiều loại hương liệu với mức giá hấp dẫn Điều đó cho thấy, cho đến cuối năm 2002 trong cuộc chiến về nước giải khát có ga và không có ga phần thắng

đã nghiêng về các DN trong nước Nguyên nhân chủ yếu thành công của DN trong nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng là chuyển từ nước giải khát có ga, hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có ga sử dụng hương liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm Tribeco với sữa đậu nành từ có đường, không đường rồi nước uống đóng chai, nước uống thể thao, nước tăng lực

có ga, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy

Đây cũng thực sự là cái nhìn nghiêm túc và chiến lược, trong việc chiếm thị phần ngay trên “sân nhà” Minh chứng, nhằm cổ vũ và tạo điều kiện cho người dân quan tâm đến hàng Việt, Tân Hiệp Phát đã phát động chiến dịch “Tăng cường nỗ lực phục vụ người tiêu dùng VN”, với cam kết đồng hành cùng chiến dịch "Người

VN ưu tiên dùng hàng VN” Theo đó, tập đoàn này triển khai trên toàn quốc kệ sản phẩm bao gồm gần 20 sản phẩm giải khát của Tân Hiệp Phát (Trà Xanh O độ, trà thảo mộc Dr Thanh, nước ép trái cây từ me, mãng cầu, chanh dây, sữa đậu nành Soya, nước tăng lực Number One và một số thức uống không đường khác), nhằm đáp ứng nhu cầu về thức uống cho mọi người, mọi lứa tuổi một cách nhanh nhất, tiện lợi nhất

Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm được sản xuất trong nước chủ yếu vẫn là loại bổ sung hương liệu, mặt hàng nước trái cây thiên nhiên vẫn chưa phong phú và chất lượng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng Chỉ có một vài doanh nghiệp là đang tương đối theo kịp nhu cầu Vì vậy, số lượng mặt hàng sản xuất trong nước vẫn chưa đủ phong phú, làm giới hạn sự lựa chọn các mặt hàng trong nước của người tiêu dùng

Việc nghiên cứu sản xuất nước chanh dây đặc là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và với thị trường Việc đưa mặt hàng này vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu tại địa phương, đưa ra thị trường một sản phẩm tự nhiên, đáp ứng được nhu cầu và đòi hỏi về mặt chất lượng của người tiêu dùng Góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát từ trái cây trong nước

1.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm [3]

1.2.1 Ý nghĩa của nghành công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung

và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

1.2.2 Phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa chia thành các nhóm sau:

Đồ hộp chế biến từ rau:

Đồ hộp rau tự nhiên

Đồ hộp rau nấu thành món

Đồ hộp rau ngâm giấm

Đồ hộp rau muối chua

* Dạng nước quả không có thịt quả

* Dạng nước quả có thịt quả

- Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu

- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70%

Gồm nhiều dạng:

* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt

* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả

* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc

* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói

Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

- Đồ hộp thủy sản không gia vị

- Đồ hộp thủy sản có gia vị

- Đồ hộp cá ngâm dầu

- Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

- Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

- Đồ hộp sữa lên men

Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp

1.3 Các quy trình sản xuất những mặt hàng đồ uống từ trái cây 1.3.1Quy trình chung cho loại nước quả không thịt quả

Hình 1.2 Quy trình chung sản xuất sản phẩm nước quả không thịt quả

Nguyên liệu

Sơ chế

Ép

Làm trong

Ổn định độ trong

Pha chế

Bài khí Ghép mí

Thanh trùng

Sản phẩm

Yêu cầu về nguyên liệu:

Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô

và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm

đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

1 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau:

Nghiền: trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3

cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả

Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông

tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt

độ 80-85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu

Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ acid và muối

trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào Người ta sử

dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18oC đến –30oC Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã

Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tần

2 Ép: Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép

3 Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép

Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước

10-5 đến 10-7 cm Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh

4 Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản

có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin

Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước quả Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị lắng cặn Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục

Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục

Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không

Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong

Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài

Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào nước quả và nước quả mau đục

5 Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B

2) được sản phẩm giàu vitamin hơn

Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép

6 Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin

Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau

7 Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp

8 Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng

a Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp

sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 - 100oC với thời gian từ 10 - 40 phút (với bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích trên

1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh

b Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt

Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng

Đun nóng nước quả lên 90 - 95oC trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay Nước quả với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp này không đảm bảo

c Bảo quản bằng CO

2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn Độ hoà tan của CO

2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của CO

2 càng nhiều

1.3.2 Quy trình sản xuất một số loại sản phẩm nước giải khát trái cây

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước cam ép

Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể

- Vitamin C là thành phần cần thiết cho quy trình kiến tạo mô liên kết Thiếu vitamin C thì vết thương, vết loét khó lành

- Vitamin C cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tố chống tình trạng căng thẳng thần kinh (stress) Thiếu vitamin C thì tuyến thượng thận không thể hoạt động tối đa Cơ thể người không đủ vitamin C vì thế khó chịu đựng lâu dài tình trạng căng thẳng Điều đó cũng có nghĩa là ở người thường xuyên bị căng thẳng thần kinh phải được kịp thời cung ứng đầy đủ vitamin C

- Vitamin C yểm trợ chức năng giải độc của gan Vitamin C hưng phấn quy trình đào thải các kim loại nặng như chì Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị dị ứng với thuốc men, thực phẩm, hóa chất Thêm vào đó, cơ thể người không có đủ vitamin C thường có khuynh hướng bị tăng chất béo cholesterol

- Vitamin C còn có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực vật

Ngoài ra, nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin B1, niacin, riboflavin và magiê Vitamin B1 tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng

và giúp các dây thần kinh hoạt động tốt Folate có công dụng cải thiện máu và thiết thực cho thai phụ vì giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi Nước cam còn giúp giảm nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ

Sử dụng nước cam vốn đã quen thuộc với người tiêu dùng hơn so với các loại trái cây khác, vi vậy các sản phẩm nước cam đóng hộ được tiêu thụ rất tốt Có các dạng nước giải khát từ cam như cam ep, cam lắc, cam sữa, cam và các trái cây khác…

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình chế biến nước ổi đóng hộp

Theo các chuyên gia Ấn Độ, quả ổi là một loại trái cây có nhiều công dụng trị bệnh do nó chứa nhiều vitamin A, B, C và không chứa chất đường Quả ổi còn là nguồn cung cấp phong phú chất sắt, canxi và phốt pho

Theo các chuyên gia, hàm lượng vitamin C có trong quả ổi vượt trội so với tất

cả các loại hoa quả có vị chua, với khoảng 180 mg vitamin C/100g ổi Nước sắc từ

lá quả ổi được xem giúp giải cảm và trị chứng viêm phế quản Rễ, vỏ cây, lá và quả chưa chín thường được dùng để trị chứng viêm dạ dày, ruột, tiêu chảy, bệnh lỵ và chứng nôn mửa ở bệnh nhân bị dịch tả

Trên thị trường hiện có các loại nước ép ổi đóng lon, đóng hộp giấy, nước ép

ổi kết hợp với các loại trái cây khác…tạo ra nhiều mùi vị khác nhau rất thơm ngon

và được ưa chuộng

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước dứa đóng hộp

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả

“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh,

Dứa

Làm sạch, phân loại Cuống, lá

Gọt vỏ, cắt miếng

Lọc Xay

chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón Thân lá dứa làm bột giấy

Ở nước ta, dứa là một trong những loại cây trồng phổ biến, là nguồn nguyên liệu chủ lực đối với ngành sản xuất nước giải khát đóng hộp Rất nhiếu mặt hàng nước giải khát từ dứa có mặt trên thị trường như dứa cắt khoanh ngâm đường, nước

ép dứa, rựu dứa…rất được người tiêu dùng ưa chuộng

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

Rót hộp

Việc sử dụng đỗ tương có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu 10-15% Lượng cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ Kể cả khi bệnh nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đỗ tương vẫn có tác dụng hạ thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu Do vậy, ăn đỗ tương được nhiều bác sĩ coi là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và không độc

Cholesterol chỉ gây tác hại cho mạch máu nếu bị oxy hóa Đỗ tương không những làm giảm cholesterol mà còn ức chế khả năng oxy hóa của chất này Các nhà nghiên cứu Nhật Bản cho biết, đạm đỗ tương hoạt động như một chất chống oxy hóa mạnh Ngoài ra, nó còn có khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ chức clot - bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo nên các cơn đau tim Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất protein với đủ các loại amino acid cần thiết; các loại sinh tố khoáng chất

So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gam đậu nành có 411 calo, 34 gr protein, 18 gam béo,165mg calcium, 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gam protein, 9 gam béo, 10mg calcium, 2.7mg sắt Vì có nhiều protein nên đậu nành đã được coi như thịt không xương ở nhiều quốc gia châu Á

Người Việt Nam có thói quen dùng sữa đậu nành, ăn đậu phụ hay dùng bột đậu nành rang Trên thị trường, những loại sản phẩm này rất phong phú với mùi vị thơm ngon Các công ty nước giải khát sản xuất sữa đậu nành đóng hộp có tiếng như Vinasoya, Tribeco… Hiện còn có sản phẩm kêt hợp sữa đậu nành và mè đen rất tốt cho sức khỏe với hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng

1.4 Giới thiệu về chanh dây

1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của chanh dây

Chanh dây du nhập vào miền Bắc nước ta vào những thập niên 90, nhưng phải mất gần mười năm sau loại trái cây này mới vào đến đồng bằng sông Cửu Long Chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng

Hiện nay chanh dây đã trở nên phổ biến ở cả nước, ngoài ra, đang được trồng với

số lượng lớn tại Tây Nguyên, thay thế dần một số diện tích trồng cây cà phê trước đây

Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên, chùm bao, mác mác, chanh leo…

Loài cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ như Argentina, Paraguay, Brazil… hiện được trồng ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Brazil, vùng Caribe, Ấn Độ, New Zeland…

Tên khoa học của chanh dây là passiflora edulis thuộc họ passifloraceae thuộc

bộ violales Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó khoảng hơn 60 loài cho

trái ăn được Tên tiếng anh của chanh dây là Passion Fruit

Nước quả trái chanh dây có hương rất thơm, vị ngọt nhẹ, hàm lượng acid khoảng 2%, trong thành phần có chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố

vi lượng khác rất có ích cho hệ thần kinh và tim mạch Chanh dây có lớp vỏ quả dày, khá cứng, vì vậy có khả năng chống chịu lại với tác động cơ học cao và dễ dàng bảo quản, vận chuyển sau khi thu hái

a Cây chanh dây

Cây chanh dây khá dễ trồng, ưa đất khô ráo, chịu được cả đất sỏi, đất cát Cây trưởng thành sau khoảng 12 tháng, mọc bò trên đất hoặc leo dàn bằng tua cuốn, thân cây có lông tơ, chiều dài thân có thể đạt tới

15m Sau khi trưởng thành,cây cho thu hoạch tốt trong 5 đến 6 năm

Hình 1.7 cây chanh dây

b Hoa chanh dây

Chanh dây có hoa lớn, hoa có màu trắng và tím đẹp, vì vậy người ta hay trồng ở vườn để làm cảnh Hoa đơn tính, mọc từ nách lá, trên hoa có 5 nhị và chỉ nhị dính với nhau thành ống

Hoa của cây chanh dây có tác dụng an thần, được nhiều nước sử dụng như dược thảo, có khả năng giảm hen suyễn, giúp dễ ngủ, ổn định tiêu hóa, thường được dùng cho phụ nữ mãn kinh để giảm bớt các triệu chững khó chịu

Hình 1.8 hoa chanh dây

c Quả chanh dây

Quả chanh dây có hai loại, loại quả vàng và loại quả đỏ Quả có hình bầu dục hoặc hình hơi tròn Đường kính quả từ 4.5 đến 7cm, quả tự rụng khi chín, vỏ quả trơn, láng bóng và cứng Để lâu vỏ quả mất nước sẽ héo teo nhăn lại và hơi mềm đi, bên trong lớp vỏ quả có màu trắng Thịt quả bao gồm rất nhiều hạt cứng màu đen có lớp cơm nhầy màu vàng bao bên ngoài, mùi vị rất thơm ngon, chiếm

khoảng 40% trọng lượng quả Hàm lượng đường trong thịt quả khoảng 8.5g/100g thịt quả, ít hơn so vơi các loại trái cây khác (trung bình từ 9 -12g/100g thịt quả), tuy nhiên trái chanh dây vẫn có vị ngọt mặc dù nó còn chứa các loại acid hữu cơ khác (chủ yếu là acid citric khoảng 3.9g/100g thịt quả) do thành phần đường chủ yếu của

nó là đường fructose có độ ngọt cao Ngoài ra thịt quả còn chứa nhiều vitamine A

và C, nhiều chất xơ, cùng một số loại khoáng chất thiết yếu khác như sắt, photpho, kẽm, magie…rất tốt cho sức khỏe Thịt quả chanh dây có thể sử dụng làm siro, nước sốt, nước giải khát…rất thơm ngon và bổ dưỡng

Hình 1.9 quả chanh dây

Dạng quả tím: vỏ quả tím nhạt đến tím sậm, vị thơm ngon nhất, phổ biến ở

Đà Lạt, Lâm Đồng, vùng khí hậu mát

Dạng quả vàng: vỏ quả vàng nhạt đến vàng tươi, vị không hấp dẫn bằng loại quả tím, quả cũng nhỏ hơn Dễ trồng hơn do nó chịu được nóng, thích hợp trồng ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

d Kỹ thuật trồng và chăm sóc chanh dây

Cách cắt tỉa

Việc cắt tỉa được tiến hành thường xuyên Cắt hết tất cả các cành cấp 2, cấp 3 trên mặt giàn chỉ để lại thân và các cành từ mặt đất tới giàn Đến tháng Giêng cây sẽ

ra chồi mới, phân cành cấp 2, 3 và các cành quả Tháng 4-5 sẽ bắt đầu ra hoa cho một vụ quả mới Nếu chanh dây không được đốn tỉa hoàn toàn vào cuối năm, sang năm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và phát triển, đặc biệt làm hạn chế đến năng suất

Cách làm giàn

Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu trái của cây chanh dây Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ kết hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành quả đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở các mặt đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làm giàn theo kiểu chữ T

để các cành quả này rũ xuống hai bên giàn

Trồng chanh dây theo kỹ thuật chữ T có ưu điểm là dễ chăm sóc, vì thân dây leo, lá, trái đều bám trên một đường dây thẳng (bằng thép) nên rất dễ theo dõi, từ việc tưới tiêu đến tỉa cảnh - lá, phát hiện sâu bệnh Làm giàn theo kiểu chữ T sẽ tạo được nhiều cành thứ cấp và để các cành trái này rũ xuống hai bên giàn Trồng chanh dây theo mô hình chữ T là kỹ thuật vừa mới, khoảng cách giữa các hàng trụ rộng nên xe công nông chạy vào thu hoạch, hái trái cũng dễ dàng (trồng kiểu truyền thống khi thu hoạch phải chui dưới giàn) Tỷ lệ đậu trái của phương thức trồng chanh dây hình chữ T đạt hơn so với cách trồng giàn truyền thống, trái loại 1 đạt đến 80% (1 tấn trái chanh dây khi hái loại 1 đạt khoảng 800 kg) Trong khi đó, trồng chanh dây trên giàn chỉ đạt ở mức khoảng 60%

Để chanh dây đậu quả nhiều

Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từ tháng 4-5 đến tháng

10-11, tuỳ từng vùng) Những đợt hoa đầu và cuối có tỉ lệ đậu trái thấp Mỗi khi cây bắt đầu nhú hoa rộ, nên pha 30ml dung dịch đậu trái C.A.T cho bình 8 lít phun sương đều trên tán cây Nếu có điều kiện nên nuôi ong mật hoặc thụ phấn bổ sung như thụ phấn bổ sung cho bầu bí

e Thu hoạch và bảo quản chanh dây

Chanh dây tốt nhất nên thu hoạch lúc quả chín, để bảo vệ cây cho lần thu hoạch sau, nên cắt lấy trái, không nên giựt bẻ Chanh dây có thể cho thu hoạch từ 70 đến 80 tấn/ha trong lần đầu Ở vùng có khí hậu mát như Lâm Đồng, Đà Lạt, có thể bảo quản chanh dây sau thu hoạch từ 5 đến 7 ngày, nhưng ở vùng khí hậu nóng như TP.Hồ Chí Minh thì chỉ có thể bảo quản khoảng 4 ngày

1.4.2 Thành phần hóa học [9], [10]

Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, là nguồn cung cấp vitamine dồi dào, thành phần dinh dưỡng trong quả thay đổi tùy nơi trồng Trung bình, trong quả có thành phần hóa học như sau:

Protein 1.2-1.4%, đường 15-18%, vitamine C 70mg%, carotenoid( chủ yếu là caroten), tinh dầu, muối khoáng, các acid amine: leucine, valine, tyrosine, arginine,

beta-glycine, acid aspartic

Nước ép chanh dây, đặc biệt là từ lá chanh dây có chứa nhiều alkaloid có tác dụng an thần, giảm đau, hạ huyết áp, chống lại các cơn co thắt, rất tốt cho phụ nữ và cho trẻ nhỏ mất ngủ

Chanh dây chứa nhiều vitamine C, là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa nhiễm khuẩn, không những giúp tăng cường sức đề kháng, mà còn có khả năng giảm bớt các triệu chứng hen suyễn, kéo dài qúa trình lão hóa của cơ thể, giảm bớt khả năng mắc một số bệnh

Lượng chất xơ chứa trong quả góp phẩn cải thiện tiêu hóa, cung cấp nguồn giàu chất xơ cho cơ thể, giảm bớt cholesterone, ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, nhuận tràng Vị chua ngọt mát của chanh dây rất thích hợp để làm thức uống giải khát mùa hè

Ngoài ra, hoa chanh dây cũng có tác dụng an thần nhẹ, ở các quốc gia Châu

Âu thường phơi khô, thái nhỏ hoa rồi dùng chung với trà để an thần như trà thảo dược

+ Trong nghành thực phẩm

Bên cạnh tác dụng y học, chanh dây với hương vị đặc biệt hấp dẫn còn là nguyên liệu để chế biến ra rất nhiều món ăn ngon và thức uống khác nhau như siro,

kem, kẹo, nước quả, nước cốt, rựu vang, viên sủi chanh dây, bột chanh dây hòa tan, sữa chanh dây, đông sương, bánh cupcake, bánh mouse…rất hấp dẫn

Hình 1.11 Mỹ phẩm từ chanh dây

1.5 Tổng quan về nước quả và phân loại nước quả

Những chất dinh dưỡng có giá trị cao trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamine…đều tập trung ở dịch quả Do có sự cân đối hài hòa về thành phần các chất dinh dưỡng ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn sử dụng để làm siro quả, làm nguồn pha cho các loại sản phẩm nước quả đóng lon, nước quả nạp ga, rựu mùi, mứt đông…

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả [8]

Lipid (%)

Glucid (%)

Cellulose (%)

Acid hữu cơ (%)

Tro (%)

Độ sinh nhiệt (kcal/100 g) Cam 84.5 0.7 0 13.3 0.2 1.0 0.3 61

Phân loại nước quả

Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta phân nước quả thành các loại:

-Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại nước quả, không bổ sung thêm đường, tinh dầu chất màu

Nước quả tự nhiên dùng để uống hoặc làm rựu mùi, chế biến các loại nước ngọt Nếu nước quả quả chua sẽ phải bổ sung thêm đường khi uống, để tăng hương

vị người ta có thể lên men một phần hoặc toàn bộ lượng đường tự nhiên trong nước quả

- Nước quả hỗn hợp: Trộn lẫn nhiều loại nước quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% lượng nước quả chính

- Nước quả bổ sung thêm đường: Để tăng vị ngon, một số loại nước quả như chanh, cam, quýt thường được pha thêm đường

- Nước quả cô đặc: Chế biến từ nước quả tự nhiên, cô đặc bằng biện pháp hơi nóng (bốc hơi), hay lạnh đông (tách nước đá) Lợi điểm của sản phẩm này là đỡ tốn bao

bì chứa đựng, dễ vận chuyển, ít bị nhiễm vi sinh vật

Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại: -Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

-Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh ở 0-20C

-Nước quả nạp khí: nạp khí Co2 để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát cho sản phẩm

-Nước quả Sunfit hóa: bảo quản bằng So2, sử dụng làm bán chế phẩm

-Nước quả rựu hóa: pha rựu để ức chế vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước qua thành các loại: -Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả bằng cách ép thị quả rồi sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục), hay lọc kỹ (nước quả trong)

-Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả có chứa nhiều carotin như mơ, quýt hoặc các loại quả có thịt quả nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến ở dạng nước quả có thịt quả vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể tách riêng dịch quả bằng cách ép

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu chính

Quả chanh dây chín được mua tại chợ Xóm Mới, được thu hái trong ngày tại tỉnh Lâm Đồng Quả thu mua là chanh dây có màu tím sẫm, quả to tròn hoặc hơi bầu dục, vỏ và cuống tươi, bóp hơi mềm tay là đạt độ chín yêu cầu, còn nguyên

Sử dụng đường cát trắng tinh luyện, loại 1kg/bao, sản phẩm của công ti đường Khánh Hòa

-Yêu cầu về mặt kĩ thuật: Đường sử dụng phải là loại đường tinh luyện cao cấp, đạt tiêu chuẩn TCVN 1695-87, hàm lượng saccharose>99.5%, hàm lượng ẩm < 0.05%, hàm lượng đường khử <0.1%

-Tiêu chuẩn cảm quan: đường phải khô ráo, không ẩm, không vón cục, dạng tinh thể tương đối đồng đều, tinh thể có màu trắng tinh, óng ánh, vị ngọt, không có vị lạ nào khác, khi pha vào nước tinh khiết phải tan, trong vắt, không tạo cặn

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục

Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt

Acid citric được mua tại cửa hàng hóa chất Hồng Phương- 67 Lê Đại Hành- Nha Trang

c Enzyme Pectinase

Enzyme Pectinase có tên thương mại là Novoferin 14, có tác dụng thúc đẩy sự

phân cắt các hợp chất pectin (phân tử lượng thấp) thành các hợp phần khác nhau có phân tử lượng thấp hơn

Việc bổ sung enzyme Pectinase vào dịch ruột quả chanh dây là để thu được nhiều dịch ép hơn, thao tác ép dịch được dề dàng, ngoài ra thu được nhiều đường hơn cho dịch ép

Enzyme được mua theo đơn đặt hàng tại của hàng hóa chất

Nhãn hiệu của enzyme Pectinex SPL Sản xuất tại công ty TNHH Thương mại-Dịch

vụ Nam Giang, địa chỉ: Hồ Văn Huê-Phú Nhuận-TP Hồ Chí Minh

a Địa điểm nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm của khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang

b Thiết bị và dụng cụ sử dụng

-Máy đo độ pH meter- BASIC (Mỹ) với độ chính xác 0.01

-Khúc xạ kế đo độ Brix ATGO-1E (0-32% )

-Cân điện tử với độ chính xác 0.001g

-Các dụng cụ cần thiết tại phòng thí nghiệm

2.2 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu các thông số thích hợp cho công đoạn ủ dịch quả với enzyme

- Xác định tỷ lệ enzyme Pectinase bổ sung

- Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình ủ

- Xác định thời gian thích hợp cho quá trình ủ

Nghiên cứu các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất thử nghiệm

- Xác định hàm lượng đường bổ sung

- Xác định hàm lượng acid citric bổ sung để điều vị

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp hóa học

Xác định độ pH của dịch quả bằng pH meter-BASIC

2.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan [4]

Chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn cảm quan được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5 ), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm

5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4

Đối với sản phẩm nước quả, các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm:

Màu-mùi-vị-trạng thái

Lập bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chanh dây đặc, chọn ra 5 thành viên (lớp 49P1-K49 ) để lập hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm

Sau khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu, các kiểm nghiệm viên tiến hành cho điểm, kết quả cuối cùng được trình bày là điểm trung bình cộng của tất cả các thành viên

5 Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng tươi, trong đẹp

4 Màu vàng đặc trưng, kém sáng Màu vàng nhạt, kém tươi

0.6

0 Màu của sản phẩm hỏng, tối

sậm

Màu sản phẩm hỏng

Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm

5 Vị chua ngọt đậm, rất hài hòa Vị chua ngọt thanh mát

4 Vị chua ngọt, hơi kém hài hòa Vị chua ngọt, hơi kém hài

hòa

3 Vị chua ngọt, không hài hòa Vị chua ngọt không hài hòa

2 Vị quá chua hoặc quá ngọt, lẫn

2 Mất mùi đặc trưng Không còn mùi đặc trưng,

hơi mùi đường

1.0

Bảng 2.5 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan về trạng thái của sản phẩm

0 Trạng thái của sản phẩm hỏng Trạng thái sản phẩm hỏng

Trong các bảng cơ sở chấm điểm trên, yêu cầu đối với sản phẩm pha loãng dùng để đánh giá sản phẩm khi sử dụng Tỷ lệ pha loãng được chọn theo các thí nghiệm thăm dò là sản phẩm: nước= 1:3

2.3.3 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chanh dây đặc

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm

Thuyết minh quy trình

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm từ

Sơ chế

Ủ với enzyme Pectinase

nguyên liệu hoa quả thì chất lượng nguyên liệu quyết định chất lượng và giá trị của sản phẩm

Vì vậy, ở khâu nguyên liệu đầu vào, cần chú ý lựa chọn chanh dây có độ chín phù hợp với yêu cầu chế biến

* Chanh dây

Vỏ màu tím sẫm, quả nguyên vẹn, không dập nát, vỏ quả còn căng láng, không nhăn nheo, héo cũ màu sắc và kích thước phải tương đối đồng đều, mua từ cửa hàng đáng tin cậy tại chợ Xóm Mới, Nha Trang

* Sơ chế

Chanh dây sau khi mua về được xử lí làm sạch, rửa kĩ phần vỏ quả nhằm loại

bỏ đất bẩn, tạp chất, hoá chất tồn dư, một phần vi sinh vật bám trên vỏ, loại bỏ quả dập nát, sâu bệnh

Tiến hành cắt đôi, nạo lấy phần ruột quả, cần chú ý thao tác nhanh gọn, đúng

kĩ thuật, hạn chế kéo dài thời gian để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả, chú ý bảo đảm yêu cầu vệ sinh

* Ủ với enzyme Pectinase

Tiến hành bổ sung enzyme Pectinase và ủ dịch quả Enzyme Pectinase sẽ hoạt động, phân cắt các hợp chất pectin, kết quả làm tăng hiệu suất dịch ép, giảm độ nhớt dịch, làm tăng chất lượng dịch ép cả về mặt cảm quan và mặt hóa lí Hàm lượng đường sẽ tăng lên do enzyme thủy phân tạo nhiều đường đơn hơn ban đầu, ngoài ra, dịch ép sẽ trong hơn, màu sắc đẹp và tươi hơn so với dịch quả ban đầu