Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ Lạc tiên

Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai lạc tiên, cỏ ngọt.. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ phối chế dịch lạc tiên/ cỏ ngọt Bảng 4.8.. Điểm cảm quan

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên : Đậu Thị Lệ Hằng

Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên”

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nha Trang, ngày tháng năm 2013

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực hiện đồ án tôi đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu quy

trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên” Có được kết quả như ngày

hôm nay tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha trang cùng các thầy, cô đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Xin cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến, hóa sinh; cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để thực hiện đồ án này

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè thân thiết đã bên cạnh, động viên

để hoàn thành tốt khóa học này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 18 tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện Đậu Thị Lệ Hằng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về đồ hộp nước uống 3

1.1.1.Tổng quan về trà thảo mộc 3

1.1.2 Xu thế phát triển trà thảo mộc hiện nay trên thị trường 5

1.2 Tổng quan về cây lạc tiên 6

1.2.1 Giới thiệu chung 6

1.2.3 Thành phần hóa học 11

1.2.4 Tình hình sử dụng 13

1.2.5 Những nghiên cứu trong và ngoài nước 14

1.2.6 Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường 16

1.3 Tổng quan về cỏ ngọt 17

1.3.1 Giới thiệu về cây cỏ ngọt: 17

1.3.1.1 Giới thiệu: 17

1.3.1.2 Phân loại khoa học : 17

1.3.1.3 Phân loại theo loài: 17

1.3.1.4 Nguồn gốc cây cỏ ngọt 18

1.3.2 Các đặc điểm của cây cỏ ngọt: 18

1.3.2.1 Đặc điểm thực vật: 18

1.3.2.2 Thành phần hóa học của cỏ ngọt: 19

1.3.2.3 Tính vị và tác dụng 21

1.3.2.4 Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt 21

1.3.2.5 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường 23

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Cây lạc tiên 24

2.1.2 Đường 24

2.1.3 Acid citric 24

2.1.4 Cỏ ngọt 25

2.1.5 Nước 25

2.1.6 Bao bì thủy tinh 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1.Phương pháp phân tích, đánh giá 26

2.2.2 Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm 26

2.2.3 Phương pháp cảm quan 26

2.2.4 Dụng cụ thí nghiệm 30

2.3 Bố trí thí nghiệm 31

2.3.1.Quy trình sản xuất dự kiến 31

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình 31

2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 32

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể 36

2.3.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thông số sấy cây lạc tiên 36

2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao lạc tiên 38

2.3.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chiết lạc tiên 39

2.3.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết 41

2.3.3.5 Bố trí xác định thời gian và nhiệt độ chiết dịch cỏ ngọt 42

2.3.3.6 Bố trí xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây cỏ ngọt 42

2.3.3.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt 43

2.3.3.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết 44

2.3.3.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết 45

2.3.3.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 46

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1 Xác định các thông số thích hợp 48

3.1.1 Kết quả xác định hàm ẩm và tro trong cây lạc tiên 48

3.1.1.1 Kết quả xác định hàm ẩm của cây lạc tiên 48

3.1.1.2 Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây lạc tiên 48

3.1.2 Kết quả xác định hàm ẩm và tro trong cây cỏ ngọt 49

3.1.2.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cây cỏ ngọt 49

3.1.2.2 Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây cỏ ngọt 49

3.1.3 Kết quả xác định thông số sấy cây lạc tiên 50

3.1.4 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sao cây lạc tiên 51

3.1.5 Kết quả xác định thời gian chiết và nhiệt độ chiết dịch lạc tiên 52

3.1.6 Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây lạc tiên 53

3.1.7 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết dịch cỏ ngọt 54

3.1.8 Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây cỏ ngọt 55

3.1.9 Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch lạc tiên/ cỏ ngọt 56

3.1.10 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết 57

3.1.11 Kết quả xác định xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết 58

3.1.12 Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 59

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất 61

3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm theo quy trình tìm được 64

3.3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 64

3.3.2 Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm 65

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt 19

Bảng 2.1 Bảng chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra 26

Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 27

nước uống lạc tiên, cỏ ngọt 27

Bảng 2.3 Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên 28

Bảng 2.4 Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt 29

Bảng 2.5 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 30

Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ sao lạc tiên 38

Bảng 3.1 Hàm lượng ẩm của cây lạc tiên 48

Bảng 3.2 Hàm lượng tro của cây lạc tiên 48

Bảng 3.3 Hàm lượng ẩm của cây cỏ ngọt 49

Bảng 3.4 Hàm lượng tro của cây cỏ ngọt 49

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút 59

Bảng 3.6 Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai lạc tiên, cỏ ngọt 65

Bảng 3.7 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 65

Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 65

Bảng 3.9 Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống Lạc tiên, cỏ ngọt dung tích 240ml/chai 67 Bảng 4.1 Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ sấy

Bảng 4.2 Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ sao

Bảng 4.3 Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ chiết

Bảng 4.4 Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo số lần chiết và tỷ lệ nước chiết Bảng 4.5 Điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo thời gian và nhiệt độ chiết

Bảng 4.6 Điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo số lần chiết và tỷ lệ nước chiết Bảng 4.7 Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ phối chế dịch lạc tiên/ cỏ ngọt

Bảng 4.8 Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ acid citric bổ sung (%)

Bảng 4.9 Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ đường

bổ sung (%)

Bảng 4.10 Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo thời gian giữ nhiệt thanh trùng

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây lạc tiên 7

Hình 1.2 Thuốc an thần từ cây lạc tiên 8

Hình 1.3 Nước giải khát từ lạc tiên 8

Hình 1.4 Quả lạc tiên 10

Hình 1.5 Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường 16

Hình 1.6 Cây cỏ ngọt (đã trổ hoa) 17

Hình 1.7 Cây cỏ ngọt (chưa trổ hoa) 17

Hình 1.8 stevioside 20

Hình 1.9 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường 23

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 31

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cây lạc tiên 36

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lạc tiên 37

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao lạc tiên 38

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết lạc tiên 39

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết lạc tiên 40

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết 41

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt 43

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết 44

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết 45

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng 46

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên 50

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên 51

Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến điểm cảm quan của dịch chiết Lạc tiên 52

Hình 3.4 Ảnh hưởng của số lần chiết đến điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết Lạc tiên 53

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến điểm cảm quan của dịch

chiết cỏ ngọt 54

Hình 3.6 Ảnh hưởng của số lần chiết đến điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch cỏ ngọt 56

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa lạc tiên/ cỏ ngọt đến điểm cảm quan của sản phẩm 57

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm 58

Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm 58

Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến điểm cảm quan của sản phẩm 60

Hình 3.11 Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ lạc tiên, cỏ ngọt 61

Hình 3.12 Sản phẩm nước uống đóng chai từ lạc tiên, cỏ ngọt 68

Hình 3.13 Nhãn sản phẩm nước uống đóng chai từ lạc tiên, cỏ ngọt 95

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước bắt đầu tăng Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng nắng nóng nên nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ càng ngày càng tăng Ngoài

ra với sự tiến bộ của khoa học đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con người càng quan tâm tới sức khỏe Việc uống nước không chỉ là mục đích giải khát

mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe Chính vì vậy mà nước giải khát từ cây lạc tiên ra đời sẽ góp phần làm đa dạng thị trường nước giải khát để người tiêu dùng có thể thoải mái lựa chọn

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe Hầu như các lại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý thì sẽ mang lại nhiều tác dụng tích cực - cây lạc tiên là một loại thảo mộc như vậy Cây lạc tiên được sử dụng như một loại thảo dược làm an thần, điều trị chứng mất ngủ, lợi tiểu…ở Việt Nam hầu như mới có những sản phẩm từ quả lạc tiên còn thân và lá thì chưa có hướng nghiên cứu sử dụng nhiều

Vì những lí do như trên mà tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất

thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên” Nước uống này phù hợp với cuộc sống

phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay và giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

2 Mục đích của đề tài

Xác định các thông số thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn thành quy trình nước giải khát từ cây lạc tiên, tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm

3 Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học:

Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ cây lạc tiên cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm

Ý nghĩa thực tiễn:

- Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát đóng chai Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe

- Nâng cao giá trị sử dụng của thân và lá của cây lạc tiên giúp người nông dân

có thêm thu nhập và cải thiện cuộc sống

4 Nội dung nghiên cứu

- Xác định thành phần tro và khoáng của nguyên liệu

- Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất

- Đề xuất qui trình và sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ cây lạc tiên, cỏ ngọt

- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về đồ hộp nước uống

1.1.1 Tổng quan về trà thảo mộc

a Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới

Bên cạnh các sản phẩm từ chè (trà) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc Từ xưa con người đã biết sử dụng trà thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây thiên nhiên Chúng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chúa nhiều polyphenol- một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với nhiều nước như Bỉ, Hà Lan, Anh, Pháp, Tây Ban Nha… Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm

2009 với sản phẩm là Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một năm Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước

Và theo số liệu được khảo sát tháng 5- 2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5 %, cao nhất trên thị trường nước giải khát tại Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang dạng tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm có gas đang dần bão hòa Khảo sát thị trường hằng năm lại cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10 %, trong khi nước có gas giảm 5 %

Tại nước ta bộ công thương cũng có quyết định 2435/ QĐ-BCT về quy hoạch rượu bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn năm 2025 Trong đó mục tiêu giai

đoạn 2011- 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ Giai đoạn 2015- 2025: đến năm 2025 sản lượng nước ta đạt 11 tỷ lít

b Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [10]

Trà thảo mộc không chỉ là loại nước uống có thể thưởng thức mà còn nhiều lợi ích cho sức khỏe như:

- Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol vfa flavonoid

- Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong những nguyên nhân gây béo phì là do trong cơ thể các chất không được chuyể hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể Trà thảo mộc giúp cơ thể chuyển hóa các chất được tốt hơn, chỉ cần một ngày uống 5 ly trà thảo mộc có thể đốt cháy 70-80 calo

- Uống trà thảo mộc có thể ngăn cản nguy cơ bị đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy rằng nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim, đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70% Uống trà có thể giúp huyết mạch trơn mượt và không bị tắc

- Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà thảo mộc mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu người uống trà thảo mộc cao hơn

- Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến rằng uống trà làm cho răng xấu đó là

vì khi uống trà mà bỏ thêm đường Còn thật ra khi uống trà không đường bạn có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp và chắc khỏe hơn

c Uống trà thảo mộc an toàn [9], [10]

- Trà thảo mộc giúp tìm lại sự bình quân cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể

- Theo dược sỹ Phạm Thị Liền khoa Dược Bệnh viện y học cổ truyền thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Nhìn chung Đông y không kị nhau có thể dùng 2, 3 loại trà khác nhau để chữa bệnh Tuy nhiên mỗi loại trà lại có ngừa, chữa bệnh khác

nhau nên người dùng nếu chỉ dùng nước giải khát thì không sao cả Nhưng nếu dùng chữa bệnh thì phải dùng ở một liều lượng nhất định Nếu dùng trà để chữa bệnh thì bệnh nhân nên đến các phòng khám cổ truyền có thầy thuốc bắt mạch đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc, dùng bừa bãi có thể gây bệnh

- Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào trong thời gian dài sẽ bị hạ huyết áp rất nguy hiểm Nổi mụn nhiều có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng hơn

- Uống trà xanh vào buổi tối có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt Khi chọn trà thảo mộc nên chọn những hãng có uy tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí…

- Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm buồn nôn Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có thể đi qua nhau thai, đi tới thai nhi và ảnh hưởng trực tiếp tới thai nhi trong bụng nên các bà

mẹ mang thai cần đặc biệt chú ý Bác sỹ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein càng tốt cho sức khỏe và cho em bé, thai phụ không nhất thiết không được uống nhưng nên sử dụng hợp lý các loại trà thảo mộc, không nên uống quá 2-3 tách trà mỗi ngày

1.1.2 Xu thế phát triển trà thảo mộc hiện nay trên thị trường [9], [21]

Trên thị trường có nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc…

Một số loại trà thảo mộc phổ biến:

Tên tiếng anh: The reshment tea

Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh Công dụng : Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

+ Trà Atiso

Tên tiếng anh: Atiso tea

Thành phần: Thân, rễ, lá, hoa Atiso

Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng tiết bài mật, mịn da mặt

+ Trà trái nhàu

Tên tiếng anh: Nonitea bag

Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt

Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm Đặc biệt trị đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng

+ Trà hoa tầm xuân

Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu cho người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào có tác dụng tối ưu

1.2 Tổng quan về cây lạc tiên [12], [16], [19]

1.2.1 Giới thiệu chung

Tên khoa học : Passiflora foetida L, thuộc họ lạc tiên Passifloraceae

Tên tiếng anh : Passionflower

Tên thường gọi: Cây lạc tiên, cây chùm bao, cây nhãn lồng…

 Công dụng

- Công năng: An thần, thanh tâm, dưỡng can, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ thống, chữa mất ngủ, suy nhược thần kinh hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm, đau bụng

do nhiệt táo, ho do phế nhiệt, phù thũng, bạch trọc Ngọn non của cây có thể thu hái

để luộc ăn vào buổi chiều và trước khi đi ngủ vài giờ

- Cách dùng, liều lượng: Ngày dùng 20 - 40 g, dạng thuốc sắc Ngoài ra có thể

uống cao lỏng, siro, rượu thuốc với lượng tương ứng Nên uống trước khi đi ngủ

Hình 1.2 Thuốc an thần từ cây lạc tiên

- Viêm da, ghẻ ngứa: Dây lá Lạc tiên với lượng vừa đủ, nấu nước tắm và rửa

- Làm nước giải khát có tác dụng mát và bổ

Cách làm như sau: Quả chín (càng chín càng thơm 0,5kg), bổ đôi, nạo hết ruột, ép

và lọc lấy dịch quả Đường trắng 250g hòa với một lít nước đun sôi để nguội Đổ dịch quả vào nước đường, trộn đều Nước quả lạc tiên trứng có mùi thơm đặc biệt,

vị hơi chua, chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin B2

Hình 1.3 Nước giải khát từ lạc tiên

Nguồn gốc:

- Passionflower được Bác sĩ Monardes, người Tây Ban Nha tìm ra vào năm

1569 tại Peru sau khi ông ghi chép các đặc tính sử dụng trị bệnh của cây do kinh nghiệm các người thổ dân; Sau đó ông đã đem theo cây về nước và cây sau khi đã phổ biến rộng rãi thành một loại thảo dược êm dịu thần kinh được dùng khắp Châu

Âu

- Năm 1605 một phái bộ truyền giáo đã gửi hoa passionflower dâng tiến cho giáo hoàng Paul V, với những giải thích về sự tượng trưng của hoa với sự thương của Giáo chúa Kito

- Tại Braxin những nhà máy chế biến nước ép quả đã được thiết lập từ lâu Từ thế kỉ 18, 19 lạc tiên ta đã du nhập vào Úc, Hawaii, Châu Phi… và được trồng với diện tích rất lớn

- Lạc tiên ta cũng được trồng nhiều tại một số nơi ở Châu Á như Ấn Độ, Do Thái và các vùng Đông Nam Á như Philippins, Indonexia… Nhưng đều ở quy mô nhỏ, ít có giá trị kinh tế Hiện có khoảng 12 nước trồng cây lạc tiên ta ( chùm bao) với gần 4.500 hecta, hầu hết ở Nam Mỹ, Úc và Nam Á…Sản lượng chỉ khoảng 25.000 tấn trái

- Ở Việt Nam một số nhà thực vật cho rằng cây này được người Pháp đưa vào những năm của thế kỉ 19 Năm 1974, một số cây hoang dại được tìm thấy ở Kỳ Sơn, Nghệ An Cây chủ yếu được gây trồng tại một số tỉnh miền Bắc, và vùng núi cao miền Trung như Lâm Đồng, Komtum, Đaklak, Đắc Nông…để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát

- Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Hậu Giang, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu trồng cây lạc tiên để lấy quả cung cấp cho thị trường

- Nguồn lạc tiên ở Việt Nam nhìn chung khá dồi dào Lượng khai thác làm thuốc hàng năm không ảnh hưởng nhiều đến dự trữ tự nhiên Cây bị tàn phá chủ yếu

do nạn phá rừng lấy đất canh tác

- Sinh thái: lạc tiên là cây ưa ẩm và ưa sáng, thường mọc trùm lên các cây bụi ven đường, đồi, nhất là các trảng cây bụ tái sinh sau nương rẫy

Thân mềm dạng thân leo, có lông mềm dài 1,5 mm, lá có hình trái tim, mọc sole, có 3 thùy, hoa đơn độc, gân lá hình chân vịt, hai mặt có lông mịn tua cuốn mọc

ở kẽ lá, đầu cuộn lại như lò xo

Hoa to, đều, lưỡng tính, mọc riêng lẻ ở kẽ lá; tổng bao gồm 3 lá bắc rời nhau chia thành những đài màu xanh lục, mép viền trắng, mỗi lá đài có một phần phụ hình sừng nhọn ở mặt ngoài; 5 cánh hoa rời nhau, màu trắng pha tím nhạt ở giữa, xếp xen kẽ với các lá đài một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ của cánh hoa hình sợi chỉ, màu tím; ở giữa cánh hoa, có một cột nhỏ hình trụ (cuống nhị nhụy) mang 5 nhị có bao phấn đính lưng, màu vàng; bộ nhụy có 3 lá noãn

Hình 1.4 Quả lạc tiên

Quả mọng, hình trứng, dài khoảng 3 cm, bao bọc bởi tổng bao lá bắc tồn tại,

vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng; hạt nhiều có áo hạt thơm, ăn được

Mùa hoa: tháng 5- 7; mùa quả: tháng 8- 10

Mùa Đông cây có hiện tượng rụng lá Tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt, nhưng trồng chủ yếu ở miền núi Sau khi bị chặt, phần còn lại tái sinh chồi rất khỏe

Cách trồng:

- Trồng trọt: trồng cây bằng hạt, có khả năng phát triển trồng ở các vùng chuyên canh, phụ thuộc điều kiện khí hậu thổ nhưỡng Lạc tiên là cây cận nhiệt

đới, có thể trồng được ở những vùng núi ( có độ cao rên 1000m), cây cho quả có chất lượng tốt hơn Người ta trồng lạc tiên bằng cách gieo hạt, giâm cành hoặc chiết cành, tốt nhất là giâm cành

- Thu hái: Thu hoạch vào mùa xuân, hạ Cắt lấy dây, lá, hoa Lạc tiên, thái ngắn, phơi hoặc sấy khô

- Đặc điểm dược liệu: Đoạn thân rỗng, dài khoảng 5 cm, mang tua cuốn và lá,

có thể có hoa và quả Thân và lá có nhiều lông Cuống lá dài 3 - 4 cm Phiến lá màu lục hay hơi vàng nâu, dài và rộng khoảng 7 - 10 cm, chia thành 3 thuỳ rộng, đầu nhọn Mép lá có răng cưa nông, gốc lá hình tim Lá kèm hình vẩy phát triển thành sợi mang lông tiết đa bào, tua cuốn mọc từ nách lá

1.2.3 Thành phần hóa học [16]

+ Hoa và đọt chứa:

- Flavonoids gồm các flavone đC- glycosides như shaftoside, isoshaftoside, iso-orientin, vicein, lucenin, saponarin và passiflorine ( Chế dược thư Âu Châu dùng vitexin để làm tiêu chuẩn cho định lượng hoạt chất)

- Flavonoid tự do như apigenin, luteonin, quercetin và kampferol

- Trong P Incarnata có 0,09% alcaloid toàn phần ( tính theo harman) gồm

harman, harmin,harmol và harmalol, harmalin

Harmane Harmine

Harmaline

Ở lá và hoa có 1,5 – 2,1 %, ở cây có 0,2 – 0,85% flavonoid, trong đó có saponarin, saponaretin và vitexin

Saponaretin

- Flavonoid là thành phần rất được các nhà khoa học quan tâm trong chi

Passsiflora Trong chi này, flavonoid thường tồn tại dưới dạng glycoside Theo

Petry (2001) thì hàm lượng flavonoid trong dịch triết lá P edulis là 4,04% , lá và hoa P incarnate là 1,5- 2,1%, ở cây 0,2- 0,85% Hàm lượng flavonoid toàn phần trong P foetida là 0,074%

Flavonoid chủ yếu thuộc nhóm Flavon:

Apigenin trong P incarnate, P foetida

Luteolin trong P incarnate

- Ngoài ra, cây lạc tiên còn có dẫn chất coumarin, saponin, các acid amin, các dẫn chất đường

- Axid béo như linoleic, linolenic, palmitic, oleic, myristic acids

- Coumarins

- Đường hữu cơ như sucrose, fructozo, glucozo, raffinose…

- Phytostols như sitosterol, stigmasterol…

- Tinh dầu gồm: limonene, alpha- pinene, cumene, zizaene…

- Matols (0,05 %): 3-hydroxyl-2- metyl-gamma pyyrone

- Harman và chất chuyển hóa (0.03 %)

- Alkaloids nhóm Harmala như Harmine, harmaline và harmalol

- Glycosides tạo các cyahydric acid: gynocardin

+ Thành phần dinh dưỡng của quả:

Trong 100g quả (phần ăn được) cung cấp

Người ta còn dùng lá non của cây lạc tiên để luộc ăn, ngoài ra còn có thể vò nhẹ và nấu với tôm sẽ là một món canh rất ngon

Cũng tại Châu Âu nước trích được chấp nhận cho dùng như một loại phụ gia tạo hương vị cho nước giải khát và bánh kẹo

+ Sử dụng trong công nghiệp

Nhiều quốc gia trên thế giới tìm cách sử dụng phần thịt và tách riêng hạt để dùng trong công nghiệp

Tại Hawai phần thịt được băm vụn, phơi khô rồi trộn với mật mía để nuôi bò

và heo

Hạt: Hạt cây lạc tiên cung cấp khoảng 20% chất béo, dầu thu được ở dạng tương tự như hạt hướng dương và dầu đậu nành , có thể dùng để nấu ăn và cũng có thể dùng trong kĩ thuật sơn, vecni

+ Dùng làm dược phẩm

 Công dụng: Suy nhược thần kinh, tim hồi hộp, mất ngủ, hay nằm mơ, phụ

nữ hành kinh sớm, đau bụng do nhiệt táo, ho do phế nhiệt, phù thũng, bạch trọc An thần, thanh tâm, dưỡng can, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ thống

 Cách dùng, liều lượng:

Ngày dùng 20 – 40 g, dạng thuốc sắc Ngoài ra có thể uống cao lỏng, siro, rượu thuốc với lượng tương ứng Nên uống trước khi đi ngủ

 Bài thuốc:

Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc tiên 150g, lá vông 130g, tâm sen 2.2g,

lá dâu 10g, đường 90g tất cả nấu thành cao lỏng vừa đủ 100ml Ngày dùng 2 – 4 thìa to, uống trước khi ngủ

- Viêm da, ghẻ ngứa: Dây lá Lạc tiên với lượng vừa đủ, nấu nước tắm và rửa

- Bài thuốc an thần, có tác dụng trợ tim, ngủ được êm, dịu thần kinh: Hạt sen 12g, lá Tre 10g Cỏ mọc 15g, Lá dâu 10g, Lạc tiên 20g, Vông nem 12g, Cam thảo 6g, Xương bồ 6g, Táo nhân sao 10g Ðổ 600ml nước sắc còn 200ml nước, uống ngày 1 tháng (An Giang)

- Làm nước giải khát có tác dụng mát và bổ: Cách làm như sau: Quả chín (càng chín càng thơm 0,5kg), bổ đôi, nạo hết ruột, ép và lọc lấy dịch quả Đường trắng 250g hòa với một lít nước đun sôi để nguội Đổ dịch quả vào nước đường, trộn đều Nước quả lạc tiên trứng có mùi thơm đặc biệt, vị hơi chua, chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin B2

1.2.5 Những nghiên cứu trong và ngoài nước [15], [17]

a Những nghiên cứu trong nước

Lạc tiên (Nhãn lồng) có tác dụng an thần, điều kinh, chữa ho, phù thũng, giúp cho những người lao động trí óc bớt căng thẳng thần kinh, có thể đưa đến hậu quả suy nhược tim mạch và cơ thể. Lá và thân cây lạc tiên cũng có nhiều tác dụng dược Các hoạt chất thấy trong cây nhãn lồng có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ Dân gian Việt Nam thường dùng cây này làm thuốc an thần,chữa mất ngủ, phụ nữ hành kinh sớm

Cây lạc tiên là một loại dược liệu được dùng trong sản xuất đông dược và tân dược; mọc hoang ở nhiều nơi, thường gặp ở các bãi hoang, bờ bụi Dân gian thường dùng dây và lá sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ

Theo sách “Trung dược đại từ điển”, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân

Theo sách “Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng” của giáo sư Hoàng Bảo Châu, dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô của lạc tiên có công dụng an thần, giải nhiệt, mát gan; chữa trị chữa đau đầu, mất ngủ, thường phối hợp thêm với một số vị thuốc khác Có tài liệu cho biết có thể dùng quả lạc tiên sắc lấy nước uống chữa lỵ; lá lạc tiên nấu nước để tắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ ngứa

Lạc tiên có trong Dược điển Pháp và được nhiều nước ở Châu Âu, Mỹ sử dụng Các nghiên cứu cho thấy nó có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ Nó còn có tác dụng trực tiếp lên cơ trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữa được các chứng đau do co thắt đường tiêu hóa, tử cung

Trong Đông dược, lạc tiên được chế thành một số sản phẩm dạng nước, viên

và trà

b Nhứng nghiên cứu ngoài nước

Ở Ấn Độ, nơi mà cây chùm bao được trồng rất rộng lớn, lá được áp dụng để trị bệnh đầu như chóng mặt, nhức đầu, cây được nấu sắc dùng để trị bệnh suyễn

Tại Đức: Vị thuốc được dùng làm êm dịu thần kinh trong một số trường hợp thần kinh rối loạn, khó ngủ, âu lo, bứt rứt nhất là nơi trẻ em Có thể dùng dược liệu (hoa khô) chế tạo thành trà dược bằng cách băm vụn 2 gram (1 thìa cà phê) dược liệu, đổ nước đun sôi ngâm từ 5÷10 phút, lược bỏ bã Chia uống trong ngày thành 2÷3 lần, mỗi lần 240 ml hay uống 240 ml trước khi đi ngủ

Tại Âu Châu: Dược liệu hay chất ly trích được dùng làm hoạt chất trong khá nhiều đặc chế hỗn hợp để làm dịu tinh thần như Plantival, Sanadormin, Sedinfant, Krauter-Dragees, Aranidorm Riêng tại Anh, có đến trên 40 đặc chế

an thần có chứa hoạt chất từ Passiflora incarnata như Gerard 99 Tablets, Lanes Naturest…

Thổ dân tại Hoa Kỳ đã dùng lá và hoa giã nát để đắp vào các vết thương và

để chống sưng nơi các vết bầm Nước sắc từ rễ dùng làm thuốc trị đau, gây êm dịu thần kinh cho trẻ em hay khóc, làm thuốc nhỏ tai

Tại Braxin cũng được dùng để trị nghiện rượu, trẻ em kinh phong, co giật Ngoài ra còn có một loại nước giải khát gọi là maracuja grande, dùng trị suyễn, ho

gà và các loại ho dai dẳng

Dây chùm bao được sử dụng dưới dạng nước (lotion) và phấn thạch cao để chữa: Viêm quầng (da bị nhiễm trùng steptococcus-b-hemolytique) tạo thành quầng

đỏ tươi, viêm sưng da

1.2.6 Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường

Hình 1.5 Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường

(đã trổ hoa) (chưa trổ hoa)

1.3.1.2 Phân loại khoa học :

1.3.1.3 Phân loại theo loài:

Cỏ ngọt có khoảng 240 loài có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico và một vài tiểu bang miền nam Hoa Kỳ

Một số loài cỏ ngọt tiêu biểu sau :

 Stevia eupatoria

 Stevia ovata

 Stevia plummerae

 Stevia rebaudiana

 Stevia salicifolia

 Stevia serrata

Tuy nhiên các nhà khoa học đã khảo sát trên 184 loài cỏ ngoạt thì có khoảng 18 loài

đã cống hiến chất ngọt nhưng trong 18 loài này Stevia ribaudiana là loài cho chất

ngọt nhiều nhất

1.3.1.4 Nguồn gốc cây cỏ ngọt

Có nguồn gốc từ thung lũng Rio Monday nằm ờ đông bắc Panama Trung Mỹ Vào thế kỉ 16, các thủy thủ người Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo mộc này rồi nhưng đến năm 1888 các nhà thực vật học người Paraguay là Mises

Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudianoa

Bertoni

Từ ngàn năm nay thổ dân Guarani người Paraguay đã dùng loại thảo mộc này

để làm dịu ngọt các loại thức ăn, nước uống có tính đắng và cũng dùng để trị một số bệnh béo phì, tim mạch, cao huyết áp

1.3.2 Các đặc điểm của cây cỏ ngọt:

hệ thân mầm phát triển mạnh

Mọc đối thành từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12-16 răng cưa Lá hình trứng ngược Cây con gieo từ hạt có 2 lá mầm tròn tới cặp lá thứ tư mới có răng cưa ở mép lá Lá trưởng thành dài khoảng 50 – 70mm, rộng 17-20mm có 3 gân song song, lá màu xanh lục,trên thân có70-90 lá

 Hoa:

Hoa tự, nhóm họp dày đặc trên đế hoa, trong đó có 4-7 hoa đơn lưỡng tính Mỗi hoa đơn hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh tràng màu trắng khoảng 5 mm, các lá bắc tiêu giảm, nhị 4-5 dính trên tràng có màu vàng sáng, cá chỉ nhị rời còn bao phấn dính mép với nhau Bầu hạ 1 ô, 1noãn, vòi nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn do đó mà khả năng tự thụ phấn thấp hoặc không có

 Quả và hạt:

Quả và hạt của cây cỏ ngọt nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5 cạnh dài từ 2-2,5mm Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi, nhưng nội nhũ trần do vậy tỉ lệ này mầm thấp

 Rễ:

Rễ của cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm Hệ rễ chùm lan rộng

ở đường kính 40 cm và có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp, đủ ẩm Là cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0–30 cm tùy thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất

khoảng 1,5% chất ngọt steviosid (trong lá chứa khoảng 6-7% steviosid) Như vậy 100g Cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400- 450g đường kính Steviosid sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử Steviol và isosteviol Chất Steviol ngọt gấp 300 lần đường saccharose đặc biệt là không tạo ra năng lượng và rất ổn định ở nhiệt độ cao

- Stevioside ( Steviol glycosides )

 Công thức hoá học: C38H60O18

 Công thức cấu tạo : hình bên

 Khi thuỷ phân một phân tử Stevioside sẽ cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol Thông qua phương pháp ion hoá khi chúng trao đổi ion đã nghiên cứu và tìm ra được công thức hoá học của các loại đường trên

 Hàm lượng: 4-13% trọng lượng chất khô

Bên cạnh Stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn stevoside

từ 1,2- 1,5 lần Các Rebaudioside là : Rebaudioside A ( 2- 4%), Rebaudioside C(

1-2 %, dulcoside A ( 0,5 – 1 %), hai loại phụ là Rebaudioside D và E)

Tuy số lượng nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt cấu tạo

3 Sterol (sigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnh cosmosilin và

2 chất dễ bay hơi caryophyllen, spathuienol

- Liều lượng: Tuỳ khẩu vị từng người mà điều chỉnh lượng Cỏ ngọt cho vừa miệng.Một thí nghiệm đã được tiến hành trên 40 bệnh nhân bị cao huyết áp ở độ tuổi 50, cho thấy loại trà có chứa cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định

1.3.2.4 Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt [14]

- Trong y học nó được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè cỏ ngọt trong một tháng (số liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia) thì kết quả là với người cao huyết áp chè cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá cỏ ngọt Ngày nay, người ta thường dùng kết hợp với các loại thảo mộc khác trong các thang thuốc y học dân tộc

- Trong công nghiệp thực phẩm nó được dùng tương đối rộng rãi ở Nhật Bản như để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau, được chế thành các viên đường để làm giảm độ nóng khi dùng đường saccaroza Ngoài ra, người ta

còn dùng để chế rượu màu, nước hoa quả, các loại bánh kẹo, món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm

- Cỏ ngọt còn được dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm như các loại sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô và giúp

cơ thể tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ được nấm

- Người ta sử dụng bột lá cỏ ngọt khô để dùng làm chất điều vị ngọt của trà túi lọc, trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể Steviolsid dùng cho các nhu cầu trong đời sống Ở Việt Nam cũng có một số chế phẩm làm từ cỏ ngọt như trà atiso stevia, trà sâm quy stevia (sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia

bì, cỏ ngọt) trà nhân trần, thảo quyết minh,- cỏ ngọt túi lọc sotevin ( dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe và cỏ ngọt )

Một số sản phẩm sản xuất từ cỏ ngọt được bán ở Nhật Bản và các nước khác

- Đường ngọt tự nhiên (năng lượng thấp) là những gói nhỏ từ 0,45g đến 2g dùng cho người bệnh tiểu đường

- Nước cà chua: Trong chai 500ml được chế biến từ cà chua, xi rô của đường

tự nhiên, muối ăn, hành củ, có vị cay, dùng để làm gia vị

- Kẹo viên: 100g/gói Đường để làm kẹo được tổng hợp từ chất ngọt tự nhiên, không gây sâu răng, rất tốt cho trẻ em

1.3.2.5 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường

Hình 1.9 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Cây lạc tiên

Nguyên liệu được thu hái ở các bìa rừng, cây bụi ở gần Kí túc xá K7 Trường Đại học Nha Trang Nguyên liệu được thu hái ở khu vực này chỉ phù hợp cho hướng nghiên cứu Phòng thí nghiệm, còn đối với quy mô theo công nghiệp thì chúng ta phải liên hệ với các vùng có trồng loại nguyên liệu này như Lâm Đồng, Đaklak, Kom Tum…Để đảm bảo có nguồn nguyên liệu lâu dài và phù hợp với tình hình sản xuất sau này

- Tên theo IUPAC: Axit 2- hydroxypropan-1,2,3- tricacboxylic

- Tên thông thường : Axit chanh

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit citric dùng được làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330

Acid citric ở dạng bột với các chỉ tiêu:

Được mua tại tiệm Thuốc bắc Đức Tân đường 2/4 – Vĩnh Phước- Nha Trang

Cỏ ngọt khô, không bị mốc, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ

2.1.5 Nước

Theo quy chuẩn quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01: 2009/BYT

do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành

theo thông tư số : 04/2009/TT- BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009

2.1.6 Bao bì thủy tinh

- Sử dụng bao bì thủy tinh dung tích 250ml, có màu trắng trong suốt Chai phải đảm bảo các yêu cầu:

- Không gây độc không gây mùi lạ cho sản phẩm

- Bền với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ cao và áp suất cao

- Thành chai phải không có vết nứt, không có vết nhăn, miệng chai phải phẳng lì không được sứt mẻ, đáy chai lõm để chịu được lực nén []

- Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có lớp vecni chống gỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có đẹm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi ghép

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích, đánh giá

 Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 130 0C

 Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550-600 0C

 Xác định pH của sản phẩm bằng pH kế

 Xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm bằng Brix kế

 Xác định số lượng Vi sinh vật tổng số theo tiêu chuẩn hiện hành

Bảng 2.1 Bảng chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra

2.2.2 Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần và giá trị trình bày trong đồ án là giá trị trung bình Số liệu được xử lí và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel 2003

2.2.3 Phương pháp cảm quan

Sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm

để đánh giá chất lượng sản phẩm của các công đoạnnghiên cứu cũng như sản phẩm cuối cùng Đánh giá theo TCVN 3215-79, tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Qua tham khảo tài liệu và quan sát dịch chiết và sản phẩm từ đó xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sức, mùi vị, trạng thái của dịch chiết và sản phẩm

Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

nước uống lạc tiên, cỏ ngọt

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ Vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm Sản phẩm bị biến đổi màu

Mùi lạc tiên và cỏ ngọt hài hòa

Ít có mùi lạc tiên, không có mùi cỏ ngọt Không có mùi các thành phần trong sản phẩm

Có mùi lạ Mùi thiu chua, chua của sản phẩm hư hỏng

Bảng 2.3 Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên

Chỉ tiêu Điểm

Hệ số quan trọng

Màu vàng cánh gián, đặc trưng Màu vàng cánh gián, ít đặc trưng Vàng rơm

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ Nâu sẫm

Sản phẩm bị biến đổi màu

Mùi lạc tiên nhưng rất ít Không có mùi lạc tiên

Dịch trong sáng, có rất ít cặn lắng Dịch trong, có rất ít cặn lắng Dịch trong, ít cặn lắng Dịch hơi đục, ít cặn lắng Dịch đục, cặn lắng nhiều Dịch có trạng thái lạ

Bảng 2.4 Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt

Chỉ tiêu Điểm

Hệ số quan trọng

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ Nâu sẫm

Sản phẩm bị biến đổi màu

Mùi cỏ ngọt nhưng rất ít Không có mùi cỏ ngọt

Có mùi đặc trưng của cỏ ngọt Mùi cỏ ngọt nhưng rất ít Không có mùi cỏ ngọt Mùi khó chịu

2.2.4 Dụng cụ thí nghiệm

Bảng 2.5 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Số thứ tự Thiết bị và dụng cụ

1 Bếp ga, bếp điện

2 Cân điện tử, cân phân tích

3 Nồi nấu, nồi thanh trùng