xuất quy trình sản xuất

L ỜI CẢM ƠN

3.2. xuất quy trình sản xuất

100 15 15 10 

Hình 3.11. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ lạc tiên, cỏ ngọt

100 15 15 10  + Thời gian: 5 phút + Nhiệt độ : 100⁰C + Số lần : 2 + Nước/ cỏ ngọt: 1000ml/ 10g. Chiết Cây lạc tiên Sao Sấy Chọn, xử lí Cỏ ngọt Bã + Thời gian: 1h30 + Nhiệt độ : 65⁰C + Thời gian: 3 phút + Nhiệt độ : 110⁰C + Thời gian: 7 phút + Nhiệt độ : 100⁰C + Số lần : 2 + Nước/ lạc tiên: 850ml/ 10g Nước Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Sản phẩm Đường, Acid citric Phối chế Chiết Bã + Tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt: 7/3 + Tỷ lệ đường bổ sung: 4 %.

+ Tỷ lệ acid citric bổ sung:

0,03 %

Lọc Lọc

Thuyết minh quy trình: 1. Chuẩn bị dịch chiết.

a. Chuẩn bị dịch chiết lạc tiên, cỏ ngọt.

- Sấy:

Sấy lạc tiên nhằm giảm bớt hàm ẩm trong nguyên liệu xuống tới hạn có thể chiết tối đa các chất có trong lạc tiên, tạo mùi thơm cho sản phẩm, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp cho sản phẩm.

Trong quá trình sấy sử dụng máy sấy nóng tại phòng thí nghiệm, nhiệt độ của máy sấy được điều chỉnh t = 65⁰C, v= 2m/s, thời gian sấy là 1,5h. Lạc tiên được phân riêng là và cắt nhỏ thân ra dàn đều trên các khay nhôm sao cho quá trình sấy diễn ra thuận lợi.

- Sao:

+ Mụcđích: Quá trình sao làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu lạc tiên tạo thuận lợi cho quá trình chiết, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong sản phẩm. Mục đích chính là tạo thuận lợi cho các phản ứng giúp lên hương cho sản phẩm, loại bỏ mùi tạp. Sau sao quá trình hạ thổ giúp cân bằng ẩm cho lạc tiên tránh hiện tượng giòn, gãy của nguyên liệu làm cho nước chiết bịđục.

+ Tiến hành: Lạc tiên sau khi thu hái về cắt nhỏ, chảo sao được nâng đến nhiệt độ 110⁰C, sao trong 3 phút, trong quá trình sao luôn giữ nhiệt độ chảo ở 110°C.

- Chiết dịch lạc tiên:

+ Mục đích: Tách chiết các chất tan, hương có trong lạc tiên vào trong nước pha.

+ Tiến hành: Cho nước vào nồi inox có nắp đậy kín, đun đến nhiệt độ đạt khoảng 95-100°C thì cho lạc tiên vào và tiến hành chiết trong 7 phút. Trong quá trình chiết ta luôn giữ nhiệt trong khoảng 95-100°C. Sau khi chiết xong lần 1 ta đổ phần dịch vào đồ chứa, bổ sung nước chiết tiếp lần 2 trong thời gian 7 phút, tính thời gian chiết từ lúc nhiệt độ nước đạt khoảng 95-100°C. Lần chiết này mục đích tách hương là chính.

- Lọc

Dùng vải lọc để lọc hỗn hợp dịch lạc tiên để tách một số xác bã và cặn còn lại trong dịch chiết. Quá trình này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào dịch.

- Chuẩn bị dịch chiết cỏ ngọt.

Làm tương tự như cách chuẩn bị dịch lạc tiên, thay đổi các thông số: + Chiết trong 5 phút, nhiệt độ 95-100 ⁰ C.

+ Tỷ lệ nước/ cỏ ngọt: 1000ml/ 10g. + Số lần chiết: 2.

Sau đó tiến hành lọc.

b. Phối chế:

- Mụcđích: Tạo mùi, vị hài hòa cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.

- Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ dịch Lạc tiên/ cỏ ngọt là 7/3, sau đó đem gia nhiệtđến khoảng 50-60°C rồi cho axit citric tỷ lệ 0,03%,đường tỷ lệ 4% vào khuấy đều cho tan.

c. Gia nhiệt, bài khí:

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng tăng thời gian bảo quản.

- Tiến hành: Nâng nhiệt độ dịch chiết đến nhiệtđộ 75-80°C trong khoảng 2- 3 phút sau đó rót chai, ghép nắp thật nhanh.

d. Rót chai, ghép nắp:

- Mụcđích: Tạo thuận lợi cho quá trình phân phối và tiêu dùng, giúp sản phẩm cách ly vớiđiều kiện có hại của môi trường.

- Tiến hành: Chai thủy tinh 240ml được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch để ráo. Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai, lượng dịch rót vào đảm bảo chừa khoảng không đỉnh chai khoảng 8%, khoảng 1,5- 2mm sau đó đem đi đóng nắp càng nhanh càng tốt.

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

- Tiến hành: Sau ghép nắp cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và tiến hành thanh trùng. Nâng nhiệt trong nồi đến nhiệt độ sôi, thời gian này 10 phút, từ khi nước sôi ta bắt đầu tính thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Sau đó đem đi làm nguội dưới vòi nước chảy, trong lúc làm nguội chú ý cho vòi nước chảy chậm, làm nguội từ từ, không được xối nước trực tiếp vào chai làm thay đổi nhiệt độ đột ngột dễ dẫn tới vỡ chai. Làm nguội chai đến khoảng nhiệt độ 35 - 40°C thì chai được lau khô sau mang đi dán nhãn, bảo ôn.

Công thức thanh trùng: C 100 15 15 10    h. Dán nhãn, bảo ôn:

- Mục đích: Dán nhãn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Quá trình bảo ôn nhằm ổn định các thành phần trong nước uống, loại bỏ những sản phẩm hư hỏng, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng trước khi phân phối ra thị trường.

- Tiến hành: Sản phẩm sau làm nguội được lau khô, dán nhãn và đưa đi bảo ôn trong khoảng 10 – 15 ngày ở nhiệt độ thường trong điều kiện khô ráo, thoáng mát.