L ỜI CẢM ƠN
1.3.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt:
Chất Thành phần % Protein 6,2% Lipit 5,6% Carbohydrates tổng số 52,8% Stevioside 15%
Các chất hoà tan trong nước 42%
Thành phần hóa học của cỏ ngọt rất phức tạp, có hàng chục glycoside khác nhau và sau đây là các chất tạo ngọt chính trong của cỏ ngọt :
Steviosid (là một glucosid) có vị ngọt gấp 250-300 lần đường kính (saccharoza), nhưng stevioside không sinh năng lượng. Trong Cỏ ngọt khô (cả cành lá) chứa
khoảng 1,5% chất ngọt steviosid (trong lá chứa khoảng 6-7% steviosid). Như vậy 100g Cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400- 450g đường kính. Steviosid sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử Steviol và isosteviol. Chất Steviol ngọt gấp 300 lần đường saccharose đặc biệt là không tạo ra năng lượng và rất ổn định ở nhiệt độ cao.
- Stevioside ( Steviol glycosides )
Công thức hoá học: C38H60O18
Công thức cấu tạo : hình bên
Khi thuỷ phân một phân tử Stevioside sẽ cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol. Thông qua phương pháp ion hoá khi chúng trao đổi ion đã nghiên cứu và tìm ra được công thức hoá học của các loại đường trên.
Hình 1.8 stevioside
Stevioside là tinh thể hinh kim, điểm nóng chảy 202-204ºC, ít tan trong cồn.
Độ ngọt gấp 110-270 (300) lần đường Sucrose. Vì vậy nó cho ta cảm giác rất ngọt. Đặc biệt là không tạo Calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198ºC ( 388ºF ), nhưng không trở nên đậm màu hay trở thành đường Caramen đặc, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế cho đường trong chế độ ăn kiêng, nhất là những người bị bệnh tiểu đường.
Bên cạnh Stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn stevoside từ 1,2- 1,5 lần. Các Rebaudioside là : Rebaudioside A ( 2- 4%), Rebaudioside C( 1- 2 %, dulcoside A ( 0,5 – 1 %), hai loại phụ là Rebaudioside D và E).
Tuy số lượng nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt cấu tạo 3 Sterol (sigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnh cosmosilin và 2 chất dễ bay hơi caryophyllen, spathuienol.