Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ chanh dây và dưa leo đóng chai

Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu chanh dây Bảng 6: Điểm cảm quan cho tỷ lệ Dưa leo/Chanh dây Bảng 7: Điểm cảm quan cho tỷ lệ nước/hỗn hợp chanh dây-dưa leo.. Bản

 MỤC LỤC 

Trang

Mở đầu 1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

A Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam

I Giá trị dinh dưỡng của rau quả

II Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam

1.Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam

2.Các phương pháp chế biến rau quả

III Định hướng phát triển rau quả 2000s-2015

B Tổng quan về Chanh Dây – Dưa Leo

I.Giới thiệu về Chanh Dây

1.Nguồn gốc, đặc điểm

2.Điều kiện trồng trọt – chăm sóc

3.Các nghiên cứu về Chanh dây

II.Giới thiệu về Dưa Leo

1.Nguồn gốc, đặc điểm của Dưa Leo

2.Điều kiện trồng trọt – chăm sóc

3.Các nghiên cứu về Dưa Leo

III.Giới thiệu chung về sản phẩm nước uống Chanh Dây – Dưa Leo C Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả

I Khái niệm về đồ hộp

II Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp

III.Các loại đồ hộp rau quả CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

A Đối tượng nghiên cứu

I Nguyên liệu chính:

1 Chanh dây

2 Dưa leo

II Nguyên –vật liệu phụ

1 Đường

2 Acid citric

3 Nước

4.Pectin

5.Bao bì thủy tinh

B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU I Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của chanh dây và dưa leo

1 Xác định tỷ lệ ăn được và không ăn được(phương pháp phân tích khối lượng):

2 xác định thành phần hóa học(theo phương pháp phân tích hóa học

a xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

b xác định hàm lượng khoáng

c xác định hàm lượng acid

d xác định hàm lượng đường

e xác định PH

II xác định công thức phối chế

1 quy trình công nghệ dự kiến s 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

a.Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý tách dịch chanh dây

b Xác định thời gian chà tách dịch chanh dây

c Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dưa leo/chanh dây

d Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/ hỗn hợp dịch dưa leo-chanh dây

e Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro nước đường/ hỗn hợp

f Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin

g.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa

h Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng

III Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp phân tích cảm quan

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

I Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của chanh dây

2 Kết quả xác định thành phần khối lượng của dưa leo

II Kết quả xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu

1.Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chanh dây

2 Kết quả xác định một số thành phần hóa học của dưa leo

III : Kết quả xác định chế độ xử lý tách dịch chanh dây

IV Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chà tách dịch chanh dây

V Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chanh dây/dưa leo

VI : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước/hỗn hợp

VII : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ siro nước đường/ hỗn hợp

VIII : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung

IX : Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa

X : Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng

XI Quy trình sản xuất hoàn thiện

1 Quy trình hoàn thiện:

2 Giải thích quy trình

XII Kết quả sản xuất thử nghiệm

XIII : chi phí nguyên vật liệu

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÁC BẢNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Bảng 1.1: Diện tích đất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính

Bảng 1.2: Sản lượng rau quả hàng năm của việt nam

Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai đoạn 2010-2020 ở việt nam

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở mỹ và đài loan

Bảng 1.5: Bảng hàm lượng đường trong chanh dây

Bảng 1.6:Thành phần các loại axit có trong quả

Bảng 1.7 Giá trị các hợp chất tạo mùi

Bảng 2.1 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm

Bảng 2.2 : Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm chanh dây-dưa leo

Bảng 2.3: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

Bảng 3.1: thành phần khối lượng của chanh dây

Bảng 3.2 thành phần khối lượng của dưa leo

Bảng 3.3: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học ở phần ăn được của chanh dâyBảng 3.4: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học ở phần ăn được của dưa leo Bảng 3.5: Bảng đánh giá chế độ xử lý, tách dịch chanh

Bảng 3.6 bảng đánh giá thời gian chà tách dịch chanh dây

Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ chanh dây /dưa leo

Bảng 3.8: Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ nước/hỗn hợp

Bảng 3.9 : Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ siro nước đường/hỗn hợp Bảng 3.10: Mô tả trạng thái của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ pectin

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Kết quả xác định độ ẩm của chanh dây

Bảng 2: Kết quả xác định độ ẩm của dưa leo

Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của chanh dây

Bảng 4: : Kết quả xác định hàm lượng khoáng của dưa leo

Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu chanh dây

Bảng 6: Điểm cảm quan cho tỷ lệ Dưa leo/Chanh dây

Bảng 7: Điểm cảm quan cho tỷ lệ nước/hỗn hợp chanh dây-dưa leo

Bảng 8 Điểm cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng siro nước đườngBảng 9: Điểm cảm quan cho hàm lượng pectin

Bảng 10: Điểm cảm quan cho thời gian đồng hóa

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: trái chanh dây

Hình 1.2: trái chanh dây tím

Hình 1.3: trai chanh dây vàng

Hình 1.4: Giàn chanh dây

Hình 1.5:Giàn dưa leo

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của pectin

Hình 2.2 Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát

Hình:2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Hình 2 4 Sơ đồ xác định thời gian xay tối ưu

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí xác định thời gian chà tách dịch chanh dây

Hình 2 6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch dưa leo/chanh dây

Hình 2.7 sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ nước/chanh dây-dưa leo

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ siro nước đường bổ sung

Hình 2 9: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ pectin bổ sung

Hình 2 10: Sơ đồ bố trí thí xác định thời gian đồng hóa

Hình Quy trình sản xuất hoàn thiện

Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống

nhiều loài Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất

kháng sinh, xenlulo và các enzime…giúp con người tiêu hóa được dễ dàng , mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, C, PP, …) các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ đọng, dập úng khiến giá rất rẻ Chính vì vậy rau quả phải được chế biến ngay và một trong nhưng phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả Loại thực phẩm này được dùng không những làm nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thàng phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của con người Khoa học ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng cao do đó việc sản xuất nước uống từ rau quả đòi hỏi phải được nâng cao

về mặt chất lượng sản phẩm Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một hướng đi cần thiết

Dưa leo (hay còn gọi là dưa chuột) có vị ngọt diu, mùi thơm mát ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng làm đẹp, giải nhiệt cơ thể,…chanh dây không chỉ chứa nhiều vitamin, khoáng chất mà còn có hương thơm rất đặc biệt, có hương thơm của hàng chục loại quả mà ngày nay công nghiệp hương liệu không thể tổng hợp được, màu vàng sáng, vị chua gắt Khi kết hợp giữa dưa leo và chanh dây thì vị ngọt dịu của dưa leo sẽ làm giảm vị chua gắt của chanh dây, tạo ra một loại nước có màu vang sáng, mùi thơm của chanh dây, vị mát dịu của dưa leo, rất tuyệt

Xuất phát từ ý tưởng sử dụng rộng rãi rau quả có giá trị dược liệu quý vào

ăn uống hàng ngày em thực hiện đồ án “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ chanh dây và dưa leo đóng chai”

Đề tài bao gồm những nội dung sau:

 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu

 Đề xuất quy trình dự kiến

 Nghiên cứu xác lập các thông số tối ưu trong từng công đoạn chính

 Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm

 Hoàn thiện quy trình sản xuất

 Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

A TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM

I Giá trị dinh dưỡng của rau quả

Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm 70-95% trọng lượng Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả Nước vừa là một thàng phần hóa học, vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong tổ chức tế bào rau quả

Trong rau quả có chứa các chất glucid là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây, glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính của quá trình trao đổi chất trong tế bào Thành phần glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép: saccaroza, fructoza, maltoza, galactoza, …đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả, chúng chiếm 80-95% tổng chất khô trong rau quả Đay là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó chủ yếu là saccaroza, fructoza, glucoza Ngoài ra còn có các loại đường với hàm lượng ít hơn như malyoza, galactoza…, fructoza và glucoza là hai loại đường được hệ tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp nên rau quả

là thức ăn dễ tiêu hóa Với các loại đường khác cơ thể chỉ hấp thụ được khi chúng phân giải tới các sản phẩm cuối cùng là fructoza và glucoza

Bên cạnh đó rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại rau quả có độ acid cao như khế, mơ, mận, … có thể đạt 1 5-2%, chanh đạt 6% Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình chế biến, bảo quản Chúng kết hợp với đường tạo vị ngọt dễ chịu gây kích thích tiêu hóa Rau quả không chứa chất đạm nên hàm lượng nito không cao chỉ chứa 1-3% Tuy hàm lượng ít nhưng protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong sản phẩm Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1% chất béo, trong đó có chứa nhiều chất không no như: linoleic… Còn hàm lượng khoáng trong quả chiếm 50-60% nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0 25-1 25%, gồm các nguyên tố: na, ca, k, mg, fe, p… Chúng tồn tại ở các hợp chất hưu cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hoặc không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại Đặc biệt quả có chứa các vitamin, trong rau quả các loại vitamin: a, b, c, d, p, pp, e… nhiều hơn cả là c, pp và tiền vitamin a Các loại vitamin khác như: b, pp, e có rất ít trong rau quả Vitamin là một trong những thành phần quý nhất có trong quả, nó rất cần thiết cho cơ thể con người Những vitamin này cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải tự bổ sung từ bên ngoài

Ii Thực trạng sản xuất rau quả ở việt nam:

1 Nguồn nguyên liệu rau quả ở việt nam:

Về địa lý nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng Nhất là các tỉnh lâm đồng, các tỉnh miền tây có các điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng cây ăn trái nhiệt đới đặc sản

Bảng 1.1 : diện tích đất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính

Vùng sinh

thái

Nông nghiệp

Diện tích đất (triệu ha)

% diện tích

Cả nước

Nhiệt độ Trung bình (0oc)

Lượng Mưa (mm)

Sản phẩm nông Nghiệp chính Vùng núi và

miền

Bắc trung bộ

Lúa, ngô, cam, Quýt Cao nguyên

miền

Lúa, ngô, sầu Riêng, bơ, hồng Duyên hải

miền

Lúa, rau, cây ăn Quả: nho, thanh Long, xoài Miền đông

Nành

Tuy nhiên các vườn cây ăn trái ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao Kỹ thuật trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật Chính vì vậy mà lượng rau quả sản xuất được chủ yếu dùng trong nước, lượng xuất khẩu chỉ chiếm trên dưới 10% Lượng quả tiêu dùng của người việt nam hằng năm là 50kg/người, rau là 60kg/người

Bảng 1.2 : sản lượng rau quả hàng năm của việt nam

Năng suất (tấn/ ha) Sản lượng (triệu tấn) Năm

Phương pháp làm lạnh đông rau quả:

Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thế giới Rau quả lạnh đông co ưu điểm là giữ được nhiều nhất các tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến và bảo quản khác Nhược điểm chính của phương pháp bảo quản lạnh đông là giá thành cao do chí phí bảo quản lớn Tuy nhiên , rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao tronng tổng số rau quả chế biến

B Phương pháp muối rau quả:

Gồm hai phương pháp: rau quả muối chua và rau quả muối mặn

Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic nhờ quá trình lên men lactic với các vi sinh vật lactic ( một số vi khuẩn và nấm men) Acid lactic và một số sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn nacl đẻ muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, cà, cà chua, … Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến ở dưa chuột , nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh

C Phương pháp sản xuất rượu quả:

Rựợu quả là sản phẩm có chứa cồn etilic và một số thành phần phụ khác Rượu etilic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào có thể làm cho dịch quả lên men và tạo thành Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu là: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Hàm lượng cồn etilic trong rượu vang quả có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm Hàm lượng cồn trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etilic từ ngoài vào

D Phương pháp đóng hộp rau quả:

Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao bì kín (hộp kim loại, lọ thủy tinh, túi chất dẻo, …) Sản phẩm được tiệt trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì

Iii Định hướng phát triển sản xuất rau quả giai đoạn 2010-2020:

Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu đến năm 2020: tính bình quân trên đầu người:

Bảng 1.3 : phát triển rau quả giai đoạn 2010-2020 ở việt nam

Diện tích trồng (1000ha)

Năng suất (tấn/ ha)

Sản lượng (triệu tấn) Năm

những thực tế trên tôi nhận thấy việc nghiên cứu chế biến rau quả thành sản phẩm có giá trị là một yêu cầu mang tính cấp thiết

B Tng quan vỀ chanh dây – dưa leo:

I Giới thiệu về chanh dây:

1 Nguồn gốc, đặc điểm

Lạc tiên (chanh dây, chanh sô-đa, mát mát, dây mát, mê ly)

Tên khoa học: passiflora edulis, sims Thuộc họ: passifloraceae(họ chùm bao), bộ violales Chi passiflora hiện có hơn 400 loài , trong đó có khoảng hơn 60 loài cho trái ăn được Tên thường gọi: dây mát, mát mát, chanh dây/chanh sô-đa, trái meely

Tên tiếng anh: passion fruit/ passion vine, purple granadilla

Tên pháp: passion

Hình 1.1: trái chanh dây

Theo tài liệu đông y, chanh dây thuộc cây lạc tiên, là loại dây leo cho quả có nguồn gốc từ brazin , đã được di thực sang úc và châu âu từ thế kỷ thứ xix và có lẽ đã theo người pháp đến cao nguyên lâm viên (đà lạt) từ đầu thế kỷ thứ xx Trái của nó chứa nhiều vitamin a và c, cùng nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch…

Trái chanh dây có hình dạnh như quả trứng , da trơn hoặc nhăn nheo, màu vàng hoặc nâu tím tùy loại Bên trong trái chứa nhiều nước có vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹ nhành, với

vô số hạt nhỏ Nhờ hương vị phong phú chanh dây thường được ép lấy nước để làm siro giải khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống, …

Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8, 5g glucid/100g) thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình 9-12g/ 100g) Mặc dù trong chanh dây lượng đường thấp nhưng chủ yếu là đường fructose có độ ngọt cao (so với đường saccarose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt Acid trong chanh dây chủ yếu là acid citricque (3 9g/100g) ít chua hơn trái chanh Ngoài ra trong chanh dây còn có một tỷ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất khoáng

và các chất vi lượng như: fe, p, zn, mg, …nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin c, và còn có chất xơ Về mặt năng lượng cung cấp thi chanh dây tương đương với xoaì, xowrrri Về mg thì tương đương với chuối…nếu thêm nước chanh dây vào làm nuocs giải khát hoặc làm kem, … thì tuyệt

Còn theo tài liệu kinh tế của ngành chế biến thực phẩm , chanh dây (tức mác mác) là loại cây ăn quả được nhiều nước chú ý phát triển vì nước cây có hương vị của hàng chục loại quả

mà ngày nay công nghiệp hương liệu không sao tổng hợp được

Dây lạc tiên (p Edulis) được chia làm hai dạng(forms) tùy vào màu đỏ của trái: dạng trai tím (forma eduli) có vỏ màu vàng tím đến tím sậm, trái nhỏ(đường kính 4-5cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh, dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát co độ cao từ 1200-2000m như

ở đà lạt, tây nguyên của việt nam

Hình 1.2: trái chanh dây tím

Dạng trái vàng (forma flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh , trái lớn hơn dạng trái tím

(6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng thích hợp với cao độ thấp (0-800m) như đồng bằng sông cửu long

Hình 1.3: trai chanh dây vàng Hình 1.5 Giàn chanh dây

Đặc điểm sinh học:

Dây đa niên, nửa gỗ , dài 15 m Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài và có lá ở mỗi đốt Cuống lá dài 2-5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài , kích thước lá dài 10- 15 x12-25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu

Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7 5- 10 cm với cuống dài 2-5 cm,

5 cánh hoa + 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là hai lớp tràng(côrona) với các sợi trắng

dài 2-3 cm, ửng tím ở gốc rất đẹp Mỗi hoa mang 5 nhị đực với các chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn Do hoa đẹp nên ở một số nơi trồng xem như hoa kiểng Trái hình cầu đến bầu dục, kích thước 4-12 x 4-7 cm, màu tím sậm hay vàng chanh , tự rụng khi chín Vỏ ngoài cứng, trung quả bì màu xanh, nội quả bì màu trắng Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ(nên được gọi là “passion fruit”) Phần cơm (hột) chứa nhiều acid , khi đem phần dịch đi cô đặc và thêm đường rồi pha chế thành nước giải khát , hoặc đem lên men làm nuocs quả lên men, hay làm mứt

Thành phần dinh dưỡng/100g ăn được(phần cơm hột của trái lạc tiên):

H2o (66-84%), năng lượng (63-122%), protein (0 7-1 5%), béo (0 2-0 3%), cacbohydrat(14 5-32 4%), khoáng (0 5-0 8%), xơ(0 6-0 8%), ca (4 – 17 mg) , p(35-64mg), fe (0 4-2 1 mg), vitamin c (30mg), vitamin a(700-2410 iu), niacin(1 5-2 2mg) Theo coronel, 1986, promising fruit ò the philipines, ca_uplb, p 502 usda handbook no 8

Sinh trưởng:

Hột rất mau mất sức sống(chỉ vài tuần) Cay trồng bằng hột thì rất yế ớt phải cần tới 5-7 tuần mới bò lan được(cho 4 nhánh khỏe mạnh), vì vậy mà không nên trồng bằng hột Lạc tiên rất dễ giâm cành(bằng cành bánh tẻ đã một phần hóa gỗ) dễ cho nhiều nhánh khỏe bò lan(sau 5-7 tháng đã bò dài 10-15m) Từ khi hoa trổ đến trai chín là 60-70 ngày(giống trái vàng) hoặc 60-90 ngày (giống trái tím) Dây lạc tiên rất cần nhiều ánh sáng để ra hoa và đậu trái, do đó sau mùa thu hoạch trái cần xén tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra nắng để có nhiều hoa Ở vùng nhiệt đới gió mùa dây thường ra hoa cuối mùa mưa(giống trái tím) và thường kéo dài trong mùa nắng (giống trái vàng) làm kéo dài mua thu hoạch Trong ngày hoa nở từ hừng đông đến 9-10h sáng và nướm chỉ nhận hoa nở trong ngày đầu tiên Hoa lạc tiên đẹp, có mùi thơm dịu quyến rũ nên được trồng như hoa kiểng Những trái lạc tiên màu tím thường tự thụ, nhưng các giống trái vàng(trồng ở đồng bằng) thường phải thụ phấn chéo(dù trên các hoa cùng cây: sib) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo(bằng cách úp nụ hoa) để được nhiều trái Vì vậy mùa hoa nở cần phải hạn chế phun thuốc trừ sâu để tránh làm hại côn trùng thụ phấn Hiện trên thế giới chỉ có 12 nước trồng lac tiên với tổng diện tích khoảng 4 500ha, hầu hết

ở nam mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở úc và khu vực nam á Lạc tiên một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai ở đồng bằng sông cửu long nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đói gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta

2 Điều kiện trồng trọt chăm sóc

Thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới (vùng đồng bằng thấp), nhưng khi trồng ở vùng cao nhiệt đới(có độ cao trên 1000m so với mặt nước biển) thì chất lượng quả tốt hơn, có thể trồng

ở vùng đông á nhiệt đới có mùa mưa và mùa khô xen kẽ, có đầy đủ áng sáng Không đòi hỏi cao về chất đất có thể trồng trên đất cát, đất có sỏi đá, nhưng nếu trồng trên đất giầu dinh dưỡng thì cây sẽ phất triển tốt hơn Cây chanh dây dễ trồng, chỉ việc găm cành, tưới nước đầy

đủ thì cây có thể phát triển xum xuê Ở việt nam cây chanh dây sống tốt trong điều kiên mát

mẻ như ở lâm đồng, nhưng khi điều kiện nóng ẩm như tphcm cây vẫn sống được nhưng phẩm chất của trái có thể ảnh hưởng đôi chút

3 Các nghiên cứu về chanh dây

A Thành phần hóa học của chanh dây

Ở những vùng khác nhau trai chanh dây có thành phần hóa học khác nhau Thành phần hóa học chi tiết của trái chanh dây ở việt nam chưa thấy tài liệu nào

Công bố Dưới đây là số liệu về thành phần hóa học của trái chanh dây được nghiên cứu trồng ở floria (mỹ) và ở đài loan

Bảng 1.4 : thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở mỹ và đài loan

Theo nguồn tin khác thì có:

Đường: tổng hàm lượng gluxit từ khoảng 15 - 20%, trong đó giữa loại màu tím và

màu vàng có sự biến đổi chút ít

Bảng 1.5 Bảng hàm lượng đường trong chanh dây

Loại đường

Ngoài ra còn một số hợp chất khác nhưng với hàm lượng ít như: pectin, xenluloza, hemixenluloza…

Axit lactic

Axit malonic

Axit succinic

Axit ascorbic

Sắc tố

Năm 1963, màu sắc của chanh dây được xác định là antoxian và một ít hợp chất flavonol Năm 1972, người ta xác định màu của chanh dây chủ yếu là màu carotenoid bao gồm các loại sau:

 Beta-apo-12’carotenal

 Beta–apo-8’-carotenal

 Cryptoxanthin

 Auroxanthin

Bảng 1 7 Giá trị các hợp chất tạo mùi

dịch (ppm)

Mức độ tham gia tạo mùi cho dịch quả (%) 6-(but-2’-enylidene)1, 5, 5-

C Các tác dụng của chanh dây

Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh

Ngọn non chanh dây luộc ăn hoặc lá nấu thành cao lỏng cũng có tác dụng an thần, hạ huyết áp, giảm đau, chống lại tác động của các cơn co thắt và trị mất ngủ như cây chanh dây

thường (passiflora foetida l )

Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất

ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh

Các nhà nghiên cứu ở trường đại học florida (mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols Còn giáo sư watson (cũng của trường đại học florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ

Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin a và vitamin c, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng Hơn nữa, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch vành Ngoài ra còn giảm được lượng cholesterol

Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới dạng nước uống giải khát Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu

Cùi chanh dây giống tinh dầu vanilla hoặc xirô lựu, nên có thể dùng nó làm gia vị khi nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail

Chanh dây có thể giúp giảm sự phát triển của tế bào ung thư Người ta còn dùng lá chanh dây làm rau ăn: lấy lá non thái nhỏ, vò nhẹ nấu với tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể luộc ăn (như những loại rau khác) Hạt quả có nhiều dầu béo

Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây:

Nước chanh dây được sử dụng nhiều trên thế giới nhưng trước đây vẫn còn ít phổ biến ở việt nam Thông thường các hộ nông dân trồng để lấy nước uống hoặc được pha chế với các loại trái cây khác Trong 2 năm trở lại đây, nhiều loại nước giải khát chiết xuất từ trái chanh

dây đóng lon đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu như “mac number one” của công ty trách nhiệm hữu hạn trần thái - lâm đồng, “nước quả chanh dây” của công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu đồng giao - ninh bình, công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu quảng ngãi, “nước uống tăng lực”, “bò húc” của các công ty chế biến thực phẩm ở thành phố

hồ chí minh, tiền giang Mới đây, các nhà máy của các công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu đồng giao và quảng ngãi đã bắt đầu sản xuất một loại sản phẩm mới từ trái chanh dây để xuất khẩu là nước quả cô đặc dưới dạng pure, được các thị trường châu âu và mỹ ưa chuộng Ngoài ra chanh dây còn được làm mứt, bánh, kẹo, nước sốt chanh dây và đặc biệt còn được

bổ sung vào sữa tắm dạng gel

Ii GiỚi thiỆu vỀ dưa leo

Dưa leo được biết ở Ấn độ cách nay hơn 3 000 năm, sau đó được lan truyền dọc theo hướng tây châu á, châu phi và miền nam châu âu Dưa leo được trồng ở trung quốc từ thế kỹ

thứ 6 và hiện nay được trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới

2 ĐẶc tính sinh hỌc

Rễ: bộ rễ dưa phát triển rất yếu, rễ chỉ phân bố ở tầng đất mặt 30 - 40 cm

Thân: thân thảo hằng niên, thân dài, có nhiều tua cuốn để bám khi bò Chiều dài thân tùy điều kiện canh tác và giống, các giống canh tác ngoài đồng thường chỉ dài từ 0 5 - 2, 5 m

Thân trên lá mầm và lóng thân trong điều kiện ẩm độ cao có thể thành lập nhiều rễ bất định

Thân tròn hay có góc cạnh, có lông ít nhiều tùy giống Thân chánh thường phân nhánh; cũng

có nhiều dạng dưa leo hoàn toàn không thành lập nhánh ngang Sự phân nhánh của dưa còn

chịu ảnh hưởng của nhiệt độ ban đêm

Lá: lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài 5 - 15 cm; rìa

lá nguyên hay có răng cưa Lá trên cùng cây cũng có kích thước và hình dáng thay đổi

Hoa: đơn tính cùng cây hay khác cây Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi hay riêng biệt; hoa đực mọc thành cụm từ 5 - 7 hoa; dưa leo cũng có hoa lưỡng tính Có giống trên cây có cả 3

loại hoa và có giống chỉ có 1 loại hoa trên cây Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng,

bầu noãn của hoa cái phát triển rất nhanh ngay trước khi hoa nở Các giống dưa leo trồng ở vùng đbscl thường ra hoa sớm, bắt đầu ở nách lá thứ 4 - 5 trên thân chính, sau đó hoa nở liên

tục trên thân chính và nhánh

Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của cây

trong điều kiện môi trường Nói chung, điều kiện ngày dài, nhiệt độ cao và các điều kiện bất

lợi khác làm cho cây cho nhiều hoa đực Ngoài ra, tỉa nhánh, sử dụng kích thích sinh trưởng

và chế độ phân bón có thể ảnh hưởng đến sự biến đổi giới tính của cây Các dạng cây có giới

tính khác nhau ở dưa leo được nghiên cứu và tạo lập để sữ dụng trong chọn tạo giống lai

Trái, hạt: lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai từ từ mất đi Trái từ khi hình thành đến

khi thu hoạch có màu xanh đậm, xanh nhạt, có hay không có hoa văn (sọc, vệt, chấm), khi chín trái chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo

giống, có thể thu trái từ 8 - 10 ngày sau khi hoa nở Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào

thành phần các chất dinh dưỡng trong trái mà còn tùy thuộc vào độ chặc của thịt trái, độ lớn của ruột trái và hương vị trái Trái chứa hạt màu trắng ngà, trung bình có từ 200 - 500 hạt/trái

Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ ngày thích hợp cho dưa tăng trưởng là 30oc Và nhiệt độ ban đêm 18 - 21oc Dưa có phản ứng với độ dài ngày khác nhau tùy theo giống, thông thường ngày ngắn kích thích cây ra lá và trái, vì vậy điều kiện thời tiết vùng đồng bằng cho

phép dưa leo ra hoa trái quanh năm

Yêu cầu về độ ẩm đất của dưa leo rất lớn Dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây sinh trưởng kém và tích lũy chất cucurbitaxin làm trái trở nên đắng Tuy nhiên ẩm độ không khí

cao lại giúp cho bệnh đốm phấn phát triển mạnh

2 Điều kiện trồng trọt , chăm sóc

A Thời vụ

Có thể trồng quanh năm, tuy nhiên dưa leo tăng trưởng tốt trong mùa mưa hơn mùa khô

Các vụ trồng khác nhau có thuận lợi và khó khăn khác nhau:

- vụ hè thu: gieo tháng 5 - 6, thu hoạch tháng 7- 8 dl, đây là thời vụ chính trồng dưa leo

giàn Mùa nầy dưa cho năng suất cao, ít sâu bệnh và đở công tưới nước

- vụ thu đông: gieo tháng 7- 8, thu hoạch 9 - 10 dl, do mưa nhiều, cây có cành lá xum xuê, cho ít hoa trái Trong thời kỳ trổ bông nếu gặp mưa liên tục vào buổi sáng thì cây đậu trái

kém hoặc trái non dễ bị thối, vụ nầy dưa dễ bị bệnh đốm phấn nên thời gian thu hoạch ngắn

- vụ đông xuân: gieo tháng 10 - 11, thu hoạch tháng 12 - 1dl, dưa leo bò và dưa giàn đều

trồng được Vụ này thời tiết lạnh, thường có dịch bọ trĩ và bệnh đốm phấn phát triển mạnh

nên phải đầu tư cao

- vụ xuân hè: gieo tháng 1-2, thu hoạch 3 - 4 dl, mùa nầy nhiệt độ cao thích hợp cho dưa

leo trồng đất Cuối mùa nắng, thời tiết khắc nghiệt nhất trong năm, lượng nước bốc thoát qua mặt đất và lá dưa nhiều, nếu không tưới đủ nước cây sinh trưởng kém thân ngắn, lá nhỏ, hoa

trái ít và cho năng suất thấp

B Làm đất và gieo hat

Dưa leo có yêu cầu đất nghiêm khắc do bộ rễ yếu và sức hấp thụ của rễ kém, nếu gặp hạn

hay úng hoặc nồng độ phân cao bộ rễ dưa dễ bị vàng khô, vì thế nên trồng dưa trên đất có

thành phần cơ giới nhẹ như cát pha, đất thịt nhẹ thoát thủy tốt, có nhiều chất hữu cơ, ph từ 6

5 - 7 5

Nên làm đất kỹ Đất mặt phải cày cuốc sâu, lên líp cao 20 - 25 cm để trồng trong mùa mưa

hoặc trồng có làm giàn, mùa nắng trồng dưa thả bò trên đất ruộng hay đất thoát nước tốt chỉ

cần đào hộc trồng, không cần lên líp Líp trồng có thể phủ bạt plastic hay rơm rạ để giử ẩm

Hạt dưa leo nẩy mầm rất nhanh và tỉ lệ nẩy mầm cao nên có thể tỉa thẳng 2 - 3 hạt/lổ, gieo

sâu 2 - 3 cm và lấp tro trấu Trồng giống f1 để tiết kiệm giống và chăm sóc cây con được đều,

nên gieo cây con trong bầu đất và đem trồng khi có lá thật Trồng mỗi lổ một cây, các giống ít

đâm nhánh trồng 2 - 3 cây/lổ Khoảng cách trồng 0 8 - 1 5 m x 0 3 - 0 4 m Mật độ 30 000 -

50 000 cây/ha Dưa giàn trồng hàng đơn hay hàng đôi đều được, mùa thuận nên trồng dầy để

có năng suất cao, mùa nghịch nên trồng thưa để dễ chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh

Lượng giống trồng cho 1 ha tùy phương pháp trồng Dưa thả bò, dưa địa phương tỉa thằng

cần 1 - 3 kg giống/ha; dưa f1 - cần 0 5 - 0 8 kg hạt/ha

C Chăm sóc

Bón phân: nhu cầu dinh dưỡng của dưa leo khá cao, dưa leo hấp thụ mạnh nhất là kali,

kế đến là đạm Dưa leo mẫn cảm với chất dinh dưỡng trong đất và không chịu được nồng độ phân cao; vì vậy phân được bón thúc nhiều lần thay vì bón tập trung Ở giai đoạn đầu của sự

sinh trưởng dưa hấp thụ nhiều đạm hơn các chất khác; đến khi dưa phân nhánh và kết trái dưa

mới hấp thụ mạnh kali Tuy nhiên bón đạm dư thừa dẫn tới tình trạng cây tăng trưởng mạnh và

ra nhiều hoa đực

Lượng phân bón tùy theo điều kiện dinh dưỡng có sẳn trong đất và nhu cầu của cây dưa leo

qua từng giai đoạn sinh trưởng Đối với giống lai nhập nội cho năng suất cao, cần bón phân nhiều hơn giống điạ phương

Công thức phân thường dùng cho dưa leo trồng ở đồng bằng là:

N: 140 - 220 kg/ha

P2 o5: 150 - 180 kg/ha

K2o: 120 - 150 kg /ha

Dựa vào công thức trên có thể bón cho 1 ha dưa leo: 1 tấn phân 16-16-8, 100 kg urê, 50

kg dap và 100 kg kcl hoặc 200 - 300 kg urê, 500 - 700 kg super lân, 150 - 200 kg kcl, 20-25

tấn phân chuồng và 1-2 tấn tro trấu

Sau đây là một ví dụ về thời điểm, loại phân và liều lượng bón cho 1 ha:

Loại phân Tổng số Bón lót Tưới thúc

(5-10 nsg)

Bón thúc (15-20 nsg)

Bón nuôi trái (35 - 55 nsg)

Nskg: ngày sau khi gieo

Ở những vùng có tập quán bồi bùn, phân thúc được chia làm 2 lần bón 2 bên líp vào 12 và

20 nskg, sau đó bồi bùn lên mặt líp để lấp phân Phân bón nuôi trái cũng được chia làm nhiều

lần sau các đợt thu trái Ngoài ra có thể phun bổ sung phân qua lá supermes để tăng tỉ lệ trái

loại 1

D Tưới nước: mùa nắng tưới 1 ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều Tăng cường lượng

nước tưới và diện tích tưới xung quanh gốc khi cây lớn, nhất là thời kỳ ra hoa trái rộ; cần thoát nước tốt trong mùa mưa Trong trường hợp tưới rảnh, không nên để nước quá cao trong

mương tưới khi cây lớn vì có thể làm hạn chế hoặc hư rễ dưa mọc dài ra mương, tốt nhất là

rút cạn nước trong mương sau khi tưới

E Phủ rơm, làm giàn: sau các lần bón thúc, cây bỏ vòi ngã ngọn bò Trồng dưa bò đất

phải đậy rơm xung quanh gốc để giữ ẩm hoặc rải rơm rạ khắp mặt ruộng cho dưa bò, đồng

thời bảo vệ trái khỏi hư thối do tiếp xúc trực tiếp với đất ẩm và rơm cũng hạn chế sự phát triển

của cỏ dại

Đối với dưa trồng giàn, khi cây bắt đầu có tua cuốn (20 nskg)

thì làm giàn kiểu chữ nhân, cao khoảng 2 m Giàn bằng chà gai tốt

hơn tre sậy vì chà gai có nhiều nhánh ngang, dưa dê bám khi bò và

sử dụng được 2 - 3 vụ, cần 40 000 - 50 000 cây chà/ha Giàn cũng

có thể làm cố định bằng cọc tràm và dây kẽm để sử dụng được 3 - 5

năm Hiện nay, việc sử dụng lưới ni long để làm giàn cho dưa leo cũng được phổ biến trong

sản xuất vì giảm bớt được số lượng cây giàn, giảm chi phí, thao tác nhanh gọn và dùng được

nhiều mùa

F Phòng trừ sâu bệnh

Sâu hại quan trọng gồm có:

- bọ trĩ hay bù lạch (thrips palmi): thành trùng và ấu trùng rất nhỏ có màu trắng hơi vàng,

sống tập trung trong đọt non hay mặt dưới lá non, chích hút nhựa cây làm cho đọt non bị xoăn

lại Thiệt hại này kết hợp với triệu chứng do rệp dưa làm cho đọt non bị sượng, đọt bị chùn

lại, nông dân thường gọi là ngù đọt Khi nắng lên bù lạch ẩn nấp trong rơm rạ hoặc lá cuốn

lại Thiệt hại do bọ trĩ có liên quan đến bệnh khảm

làm giàn kiểu chữ nhân (x)

Bù lạch phát triển mạnh vào mùa khô hạn Thiệt hại do bù lạch trong những vùng chuyên

canh rất trầm trọng Nên trồng đồng loạt và tránh gối vụ, kiểm tra ruộng dưa thật kỹ để phát hiện sớm ấu trùng

Bù lạch có tính kháng thuốc rất cao, nên thay đổi thuốc thường xuyên phun vertimec,

confidor, admire, danitol

- bọ rầy dưa (aulacophora similis): bọ rầy có kích thước khá to, bằng đầu đủa ăn, màu

cam, bay chậm, có thể bắt bằng tay vào sáng sớm khi đang ăn phá cây con Âu trùng màu

trắng ngà, ăn phần rễ hoặc thân gần mặt đất

Thu gom tiêu hủy cây dưa sau mùa thu hoạch, chất thành đống tạo bẩy để rầy dưa tập

trung, sau đó phun thuốc Rãi thuốc hột như bam, basudin, regent 20kg/ha hay phun các loại

thuốc phổ biến như sumi-alpha, sumicidin, baythroit, admire

- rệp dưa, rầy nhớt (aphis spp ): Ấu trùng lẫn thành trùng đều rất nhỏ, dài độ 1-2 mm, có

màu vàng, sống thành đám đông ở mặt dưới lá non từ khi cây có hai lá mầm đến khi thu

hoạch, chích hút nhựa làm cho ngọn dây dưa chùn đọt và lá bị vàng, rầy truyền bệnh khảm

Rầy có rất nhiều thiên địch như bọ rùa, dòi, kiến, nhện, nấm Nên chỉ phun thuốc khi nào

mật số quá cao gây ảnh hưởng đến năng suất Thuốc phòng trị như ở bọ rầy dưa

- dòi đục lòn lá hay sâu vẽ bùa (liriomyza spp ): thành trùng là một lọai ruồi rất nhỏ, dài 1

4 mm, màu đen bóng, có vệt vàng trên ngực, khi đậu cặp cánh màng xếp lại trên lưng bụng

Trứng dạng tròn, màu trắng hồng, được đẻ trong mô mặt trên lá Âu trùng là dòi, dài 2 mm,

màu vàng nhạt, đục thành đường hầm ngoằn ngèo dưới lớp biểu bì lá của nhiều lọai cây trồng

như bầu bí dưa, cà, ớt, đậu Dưới ảnh hưởng của ánh nắng mặt trời, những đường này

làm cho lá bị cháy khô, cây rất mau tàn lụi Ruồi tấn công rất sớm khi cây bắt đầu có lá thật,

thiệt hại trong mùa nắng cao hơn trong mùa mưa

Ruồi rất nhanh quen thuốc, nên cần thay đổi chủng loại thuốc thường xuyên Phun khi cây

có 2-3 lá; khi cần thiết có thể phun lập lại sau 7-10 ngày Qua nhiều thí nghiệm cho thấy phun

các lọai thuốc gốc cúc hoặc phối hợp với thuốc gốc lân hay dầu khoáng d-c tron plus 5%o

Trãi màng phủ plastic trên mặt líp sẽ giãm được mật số ruồi đáng kể và cho hiệu quả kinh tế cao

3 Tác dụng của dưa leo

giá trị dinh dưỡng trong 100g: đạm 0, 6g, đường 1, 2g, chất béo 0, 1g, chất xơ 0, 7g, nước 95g, năng lượng 10kcal, các vitamin và khoáng chất, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt (1mg/100g), vitamin b, c, tiền vitamin a (có trong vỏ dưa), vitamin e (có trong vỏ dưa)

* giải khát, thanh nhiệt

nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà không

ai có thể phủ nhận được Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng Tuy nhiên, nếu ăn sống nhiều, dưa leo có thể gây khó tiêu Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu

và gây ngủ nhẹ Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn

và người già Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào

* thải độc, lợi tiểu

là cơ quan quan trọng bậc nhất trong quá trình bài trừ độc tố, thận có chức năng lọc những chất độc trong máu và những cặn bã sinh ra sau quá trình phân giải các protein và bài tiết chúng ra ngoài qua nước tiểu Với tác dụng lợi tiểu, dưa leo có thể làm sạch niệu đạo, giúp thận thải ra ngoài những chất độc trong ống tiểu

Ngoài ra, dưa leo còn có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa leo kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể Ngoài ra, nó còn có tác dụng bù đắp lượng khoáng cho cơ thể với tỷ lệ cực kỳ thích hợp

* thực phẩm giảm cân

nhờ tác dụng ức chế sự hình thành mỡ trong cơ thể, dưa leo rất có lợi cho người mập muốn giảm cân Nó có khả năng khống chế đường chuyển hóa thành mỡ, đồng thời giúp tăng cường hoạt động của dạ

Dày, ruột, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ Ngoài ra, dưa leo còn giúp giảm lượng cholesterol và chống khối u

* hỗ trợ điều trị aids

qua thực nghiệm hơn 10 năm, các nhà khoa học đã phát hiện ra một số loại thực phẩm thiên nhiên có tác dụng kháng hiv Ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư

Chính vì vậy, dưa leo thích hợp với bệnh nhân có u nhọt, có tác dụng hỗ trợ trị liệu bệnh aids Các nhà nghiên cứu cho rằng, với khả năng trên, những người bị nhiễm hiv ăn dưa leo sẽ rất

có lợi Dưa leo còn được các nhà nghiên cứu của trường đại học bang kansas ở mỹ dùng để chữa trị bệnh máu trắng

hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

Ii Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp

Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả, … Là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin, … Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm nhanh do hoạt động của các vi sinh vật

và enzyme phân giải Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzime và vi sinh vật

Cất giữa thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của ia Nikitinxki: là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme, người ta có thể sử dụng các cách sau:

1 Bảo quản bằng chất sát trùng: khi khuyếch tán vào tế bào vi sinh vật thì chất bảo quản sẽ tiêu diệt protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào

2 Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: các phân tử tích điện trong sản phẩm sẽ dao động

do sự tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật

3 Thanh trùng bằng tia ion hóa: tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi

4 Thanh trùng bằng siêu âm: dưới tác dụng của siêu âm môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hòa tan

và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình ấy một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già, nitro oxy là những chất độc đối với vi sinh vật Phương pháp này được sử dụng đối với nước quả

5 Lọc thanh trùng: sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc, sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép kín ngay

6 Thanh trùng bằng tác động của nhiệt độ: sử dụng nước nóng hoặc hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong đồ hộp Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt Tuy nhiên nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý

để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt được enzyme, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp

Iii Các loại đồ hộp rau quả

Đồ hộp không chỉ thuận lợi cho sử dụng nó còn thuận lợi trong quá trình vận chuyển, bảo quản dễ dàng Đồ hộp làm thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến

Các loại đồ hộp rau quả chính:

1 Đồ hộp rau quả tự nhiên: đây là loại đồ hộp được giữ lại nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được chế biến từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha chút đường

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến thành các món ăn khác

2 Đồ hộp rau rán: thường dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao

3 Đồ hộp rau dầm dấm: là sản phẩm chế biến từ các loại rau ngâm trong nước dấm, đường, muối, gia vị, nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm đồng thời có vai trò là chất bảo quản

4 Đồ hộp rau muối chua: là sản phẩm được chế biến từ rau bằng cách cho đường(có trong nguyên liêu) lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng , ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm phát triển, giữ cho sản phẩm không bị hư hỏng

5 Đồ hộp nước rau: là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ, vì chứa các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ Các loại đồ hộp nước rau phổ biến: nước cà rốt, cà chua, bắp cải, …

6 Đồ hộp mứt quả: là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65% - 75%

7 Đồ hộp quả nước đường: được chế biến từ các loại quả để nhuyên hoặc cắt từng miếng qua xử lý sau đó xếp hộp , rót nước đường , ghép nắp , thanh trùng

8 Đồ hộp nước quả:

Nước quả đục: trong đồ hộp nước quả đục có 2 loại là đồ hộp nước quả ép và nước quả nghiền(neta) Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỷ lệ nhất định

Nước quả trong: khác với nước quả đục nuocs quả trong đã trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức độ làm trong ta có nuocs quả trong vừa và nước quả trong suốt Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ nhất, nhưng lại còn các phần tử chất keo, trong quá trình bảo quản các chất keo có thể biến tính và gây kết tủa

Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa là ở chỗ: ngoài các phần tử thịt quả bị loại

bỏ thì các chất keo bị biến tính cũng được loại bỏ Do đó nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong trong suốt quá trình bảo quản

9 Quy trình sản xuất nước giải khát đóng

A Quy trình công nghệ tổng quát

Hình 1 5 Quy trình công nghệ tổng quát

Tiếp nhận, Phân loại

Nguyên liệu

Bảo quản

Rửa

Xử lý cơ học, Tách dịch

Phối chế Lọc, lắng Đồng hóa

Gia nhiệt, bai khí

Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng , Làm nguội

Bảo ôn, Bảo quản

Thành phẩm

B Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu:

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy, trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn chứa nhiều trong các phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng triệt để hơn nguồn dinh dưỡng có trong quả

Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Tuỳ theo điều kiện mà sản xuất nước quả từ giống nào Tuy nhiên nên chọn giống có chất lượng cao nhất, tức có hương vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho nước quả

Tiếp nhận – phân loại:

Ngay từ khi nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước, mức độ hư hỏng… sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp Nếu nguyên liệu nhập vào quá nhiều hoặc quá ít chưa đủ sản xuất thì đưa vào kho bảo quản với chế độ bảo quản thích hợp

Rửa:

Trong công nghệ chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất, cát… đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải không được dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước

Xử lý cơ học:

Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào

bị tác dụng song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy Ví dụ: khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0 3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả

Trong khối nguyên liệu ép, các tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là các ống mao dẫn chứa đầy dịch bào Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn này mà chảy ra Nếu quả quá mềm, khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không thoát ra được Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc

Phối chế:

Người ta thường pha chế thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc từng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế này

thường tiến hành trước khi lọc quả Phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa được lọc đi

Lọc:

Trong dung dịch nước quả sau khi được chà, ép có chứa một lượng lớn các phần tử thịt quả có kích thước lớn các chất keo, các chất kết tủa… phần cặn có thể lọc sơ bộ nếu sản xuất nước quả đục Đối với nước quả trong cần phải có giai đoạn lọc tinh sau này để loại bỏ toàn bộ các phần tử tạo ra nước quả trong suốt

Ổn định độ trong của nước quả:

Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những phần tử keo trong nước quả kết tụ lại với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của các chất màu và tanin, protit và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả Nhưng muối khoáng và độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó Tuy nhiên có thể áp dụng các biện pháp sau để chống đục:

 Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng Nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và làm cho nước quả bị đục

 Hạn chế sự tiếp xúc của oxy không khí và nước quả bằng cách bài khí nước quả và khi ghép nắp cho hút chân không

 Bảo quản nước quả bằng khí trơ (cacbonic) cũng ổn định được độ trong

 Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì ít bị đục hơn nhiệt độ thấp

và kéo dài Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00c, làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả và làm cho nước quả bị đục

Đồng hóa:

Quá trình đồng hoá được thực hịên ở dạng nước quả được pha chế từ bột nhuyễn Đó

là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Thông thường

kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10µm Được thực hiện bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at

Gia nhiệt – bài khí:

Trong nước quả có nhiều không khí vì không khí tồn tại trong các gian bào rau quả khá lớn hoặc khi chế biến không khí bên ngoài xâm nhập vào (ở khâu nghiền, dập, chà, xát,

ép nguyên liệu…) Không khí tồn tại trong nước quả sẽ gây ra hiện tượng oxy hoá mà rõ nhất

là oxy hoá chất chát tạo thành pheopaphen màu đen hoặc phân huỷ các chất màu Oxy trong không khí phá hoại caroten hoặc các vitamin khác Để giảm lượng không khí trong nước quả người ta chế biến nước quả trong một hệ thống thiết bị kín hoặc đun nóng nước quả trước khi rót vào đồ hộp bao bì, hoặc bài khí chân không

Rót nước quả vào bao bì có thể là chai lọ thuỷ tinh, hộp sắt tây hay các thùng lớn Nếu bài khí ghép mí bằng máy ghép chân không thì nước quả không cần đun nóng trước, hoặc đun nóng trước rót vào bao bì ghép kín thì có thể giảm bớt khâu thanh trùng

Nếu cần thanh trùng thì thanh trùng ở nhiệt độ 80 ÷ 1000c Tuỳ theo dạng sản phẩm

và theo loại hộp, cỡ hộp mà có thời gian và nhiệt độ thanh trùng hợp lý Sau khi thanh trùng cần làm nguội nhanh về nhiệt độ không quá 400c

Rót chai:

Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh… với những kích cỡ, thể tích khác nhau Trước lúc rót hộp bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao

bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

Ghép nắp:

Ngay sau khi rót hộp, bao bì phải được ghép kín Mục đích của quá trình này là nhằm cách

ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm Trước khi ghép kín các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay Sau khi ghép kín phải đưa đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến chế

độ thanh trùng

Thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng Các loại đồ hộp rau quả có ph < 4 5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 - 1000c

Các loại đồ hộp có ph = 4 5 – 5 0 thường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khí như

clostridium thermosaccharolyticum, bac Stearothermophilus Muốn tiêu diệt các vi sinh vật

Bảo ôn – bảo quản:

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình gỉ thân hoặc nắp bao bì Khi hộp

đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất Sau thời gian 7 - 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…) Sau đó tiến hành lau chùi, gián nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng

CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

A ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Sử dụng loại dưa leo tươi: Vỏ nhẵn, còn phấn trắng, cuống còn tươi, trái cứng

Dưa leo được mua tại chợ Vĩnh Hải-Nha trang

II Nguyên –vật liệu phụ

1 Đường

Đường kính phải tuân thủ theo TCVN 6958:2001-Đường tinh luyện

Đường được sử dụng là đường tinh luyện cao cấp (thường dùng đường loại 1 trở lên) Đường trắng tinh khiết được đóng trong bao bì polyme và đảm bảo các yêu cầu sau:

 Có độ tinh khiết (Pol) ≥ 99, 5%, độ ẩm ≤ 0, 05%, có màu trắng hàm lượng cát sạn gần bằng 0

 Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không vốn cục, không ẩm, không có tạp chất, không mùi, vị ngọt không có vị lạ nào khác

- Siro nước đường: sử dụng đường tinh luyện(đảm bảo những yêu cấu trên) hòa với nước

ấm(50-600c), tỷ lệ đường/nước = 4/1 sau đó đem đun sôi 10 phút, rồi hạ nhiệt độ xuống 80 0c cho acid citric vào (tỷ lệ nước/acid citric = 200/1 ), tiếp tục đun sôi 10 phút, hạ nhiệt xuống 60 0c đổ lọ thủy tinh Ta

có siro nước đường với nồng độ chất khô là 650BX

2 Acid citric

Là acid hữu cơ ở dạng tinh thể, có màu trắng, được phép sử dụng trong thực phẩm

Acid citric được sử dụng trong quá trình nấu siro đường, có vai trò làm tăng hàm lượng chất khô vi trong quá trình nấu saccarose chuyển hóa thành glucose và fructose và acid citric sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình chuyển hóa, ngoài ra còn trống hiện tượng lại đường trong siro

- Ngâm Pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/19 Pectin sẽ hút nước và trương nở

- Đun nhẹ và khuấy trộn cho Pectin tan ra Khi nấu nước quả gần kết thúc thì phối Pectin vào

Pectin là Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là một polymer của acid D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1, 4 – glucoside Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin (M = 10000 ÷ 100000)

Cấu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của pectin

Pectin có nhóm hydroxyl (- OH) nên có khả năng hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

Ở đây pH của dịch đo được bằng 2, 9 – là pH thấp, pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm

độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl- hydroxyl, carboxyl- carboxyl, hay hydroxyl- carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các fel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel

5 Bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh cần phải đảm bảo một số yêu cầu : đảm bảo về độ bền hóa học đó là bền vững với các tác dụng của acid hữu cơ có trong đồ hộp Về độ bền cơ học thì chai thủy tinh phải chịu được lực kéo, nén và có độ cứng, độ đàn hồi, độ giòn nhất định Ngoài ra thành chai phải đều, không có vết nứt, không có vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng không được sứt mẻ

Nắp trai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ, đảm bảo độ kín cho chai thủy tinh

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi

chất lượng, không gây mùi vị sắc màu lạ cho sản phẩm

B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung

phối chế

Xác định chế độ thanh trùng

Đánh giá chất lượng sản phảm

Nguyên liệu

Bảo quản

Hình 2.2 Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát

I Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của chanh dây và dưa leo

1 Xác định tỷ lệ ăn được và không ăn được(phương pháp phân tích khối lượng):

- Lấy mẫu đại diện

-Cân khối lượng

-gọt vỏ(dưa leo), cắt đôi nạo lấy phần ruột bên trong(chanh dây)

-Cân phần thịt quả

Khối lượng thịt quả x 100

Khối lượng quả

2 xác định thành phần hóa học(theo phương pháp phân tích hóa học)

a xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

khi xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu dưa hấu tôi sử dụng phương pháp sấy khô để bay hơi nước trong thực phẩm

-phương pháp: cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm

-tiến hành:+ đem cốc sấy đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm

+cắt mẫu thành miếng nhỏ bỏ vào cốc (khoảng 5g) đem đi cân rồi đem sấy ở nhiệt độ

1000c , sấy đến khối lượng không đổi

G1 trọng lượng cốc + mẫu trước khi sấy (g)

G2 trọng lượng cốc + mẫu sau khi sấy (g)

+ cân khoảng 5g mẫu đã cắt nhỏ cho vào cốc đã nung, cho cả cốc và mẫu lên bếp điện trong tủ host

để hóa đen mẫu sau đó lại cho vào lò nung, nung ở nhiệt độ 5500c đến khi thành tro trắng, lấy mẫu ra làm nguội rồi xác định hàm lượng tro

Công thức xác định hàm lượng tro:

G1: trọng lượng cốc + mẫu trước khi nung (g)

G2 : trọng lượng cốc + mẫu sau khi nung (g)

c xác định hàm lượng acid

Để xác định hàm lượng acid có trong nguyên liệu hay trong sản phẩm đều dựa vào nguyên tắc trung hòa acid bằng dung dịch NAOH 0 1N, từ số ml NAOH 0 1N dùng để chuẩn độ ta suy ra được hàm lượng acid trong quả hay trong sản phẩm

Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NAOH(0 1N) để chuẩn trung hòa hết các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein

Tiến hành: lấy 10ml dịch quả rồi cho thêm nước cất cho đủ 50ml, lắc trong 1h, sau đó lấy 10ml đi chuẩn độ, cho vào cốc 3-5 giọt phenolphtalein

Hàm lượng acid xác định theo công thức:

100(%)

p A f K