Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam

i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùng các thầy cô trong khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành chương trình học tập và quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô GS.TS Trần Thị Luyến đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo em trong thời gian làm đề tài. Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như thời gian thực tập vừa qua. Trong đợt thực tập vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu để hoàn thiện đề tài nhưng không tránh khỏi nhưng thiếu sót. Em mong quý thầy cô xem xét và giúp đỡ để em hoàn thiện bài báo cáo. Em xin chân thành cảm ơn. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Ngọc ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM2 1.1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH 2 1.1.1.1 . Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh 2 1.1.1.2 . Thành phần hóa học của hạt đậu xanh 3 1.1.1.3 . Các nghiên cứu về đậu xanh 4 1.1.1.4. Các sản phẩm từ đậu xanh 5 1.1.2. TỔNG QUAN VỀ MALT ĐẬU XANH 6 1.1.2.1. Giới thiệu về malt 6 1.1.2.2. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh 8 1.1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM 13 1.1.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam 13 1.1.3.2. Thành phần hóa học của cây nha đam 15 1.1.3.3. Các nghiên cứu về nha đam 16 1.1.3.4. Các sản phẩm từ nha đam 20 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 21 1.2.1. Tổng quan về đồ hộp 21 1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 22 1.2.2.1. Nguyên liệu 22 1.2.2.2. Lựa chọn, phân loại 22 1.2.2.3. Rửa 23 1.2.2.4. Làm sạch 23 1.2.2.5. Chần 23 iii 1.2.2.6. Nghiền 23 1.2.2.7. Lọc 23 1.2.2.8. Đồng hóa 23 1.2.2.9. Vào hộp, bài khí, ghép mí. 23 1.2.2.10. Thanh trùng, bảo ôn 24 1.2.2.11. Dán nhãn, bao gói. 24 1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 24 1.4. NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU XANH VÀ NHA ĐAM 25 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 26 2.1.1. Nguyên liệu chính 26 2.1.1.1. Malt đậu xanh 26 2.1.1.2. Nha đam 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ. 26 2.1.2.1. Muối 26 2.1.2.2. Nước 27 2.1.2.3. Đường 27 2.1.2.4. Pectin 27 2.1.2.5. Acid Citric 27 2.1.2.6. Tinh dầu đậu xanh 28 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. 28 2.2.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 32 2.2.3. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 32 2.2.4. Xác định pH của dịch bằng máy đo pH 32 2.2.5. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans 32 2.2.6. Phương pháp phân tích khối lượng 32 2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN 32 iv 2.3.1. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1) 32 2.3.2. Thuyết minh quy trình 32 2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lí nha đam 34 2.4.2. Thí nghiệm xác định chế độ chiết malt đậu xanh 36 2.4.3. Nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng Agar 38 2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 39 2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung 40 2.4.6. Sơ đồ bố trí xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/ dịch malt 40 2.4.7. Nghiên cứu tỉ lệ pectin bổ sung 41 2.4.8. Nghiên cứu tỉ lệ hương đậu xanh bổ sung 42 2.4.9. Nghiên cứu chế độ thanh trùng. 42 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu 43 3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ Malt đậu xanh thu được 43 3.1.2. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu của nha đam 44 3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 44 3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu malt 45 3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước bổ sung. 45 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nấu 46 3.3.3. Kết quả nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng agar 48 3.3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng 48 3.3.3.2. Kết quả nghiên cứu thời gian lắng 49 3.4. Kết quả nghiên cứu chế độ xử lí nha đam 50 3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn đường 52 3.6. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ acid bổ sung 54 3.7. Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nha đam 55 3.8. Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ bổ sung pectin 56 3.9. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung hương đậu xanh 57 v 3.10. Kết qủa nghiên cứu chế độ thanh trùng 59 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 60 3.11.1 Sơ đồ quy trình 60 3.9.2. Thuyết minh quy trình 62 3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm 65 3.13. Chi phí nguyên vật liệu. 66 3.13.1. Tiêu hao nguyên liệu chính: 66 3.13.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 67 3.13.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam 67 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC 72 vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh 3 Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng của đậu xanh 3 Bảng 1.3. Bảng thành phần các Vitamin trong hạt đậu xanh 4 Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam 15 Bảng 1.5 Bảng các acid amin có trong gel nha đam 15 Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan. 29 Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh 30 Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 31 Bảng 2.4. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm . 32 Bảng 3.1. Bảng tỉ lệ malt khô đậu xanh thu được 43 Bảng 3.2. Bảng kết quả thành phần khối lượng của nha đam 44 Bảng 3.3. Bảng kết quả hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 45 Bảng 3.4. Bảng kết quả tỉ lệ nước bổ sung 46 Bảng 3.5. Bảng kết quả sử dụng tỉ lệ chất trợ lắng agar 49 Bảng 3.6. Bảng kết quả cảm quan phụ thuộc thời gian lắng agar 49 Bảng 3.7. Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ đường/dịch 52 Bảng 3.8. Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ phối trộn acid 54 Bảng 3.9. Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ phối trộn nha đam 55 Bảng 3.10. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật cho nước giải khát 60 Bảng 3.11. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam 65 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật 66 vii DANH MỤC HÌNH Trang H 1.1. Hạt đậu xanh 2 H 1.2. Bánh đậu xanh 5 H 1.3. Bột đậu xanh 5 H 1.4. Gối vỏ đậu xanh 6 H 1.5. Sữa rửa mặt từ đậu xanh 6 H 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh 9 H 1.7. Cây nha đam chưa có hoa 13 H 1.8. Cây nha đam có hoa 13 H 1.9. Nước uống từ nha đam 20 H 1.10. Sữa chua 21 H 1.11. Sữa rửa mặt 21 H 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 33 Hình 3.1. Hàm lượng đạm focmon theo thời gian nấu 47 Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo thời gian nấu 50 Hình 3.3. Điểm cảm quan nha đam theo nồng độ muối ngâm 51 Hình 3.4. Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo thời gian ngâm 51 Hình 3.5. Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo tỉ lệ nước ngâm 52 Hình 3.6. Chất lượng cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ đường phối trộn 53 Hình 3.7. Điểm cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ acid phối trộn 54 Hình 3.8. Điểm cảm quan nước giải khát theo tỉ lệ phối trộn nha đam 56 Hình 3.9. Hình biểu diễn điểm cảm quan theo tỉ lệ tinh dầu đậu xanh bổ sung sung 58 Hình 3.12. Điểm cảm quan nước giải khát theo chế độ thanh trùng 59 Hình 3.13. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện 61 Hình 3.14. Hình ảnh sản phẩm nước uống từ malt đậu xanh và nha dam 68 1 LỜI MỞ ĐẦU Với sự nóng lên toàn cầu như hiện nay thì nhu cầu đồ uống của con người hằng ngày không thể thiếu được. Theo nhận định của GS. Phạm Song – chủ tịch tổng hội Y học Việt Nam tại hội thảo “phát triển nâng cao vị thế của trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam” diễn ra tại Bình Dương vừa qua: “Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới” Ngày nay, đa số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường. Để đáp ứng được nhu cầu này đòi hỏi các doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng cao. Dưới sự hướng dẫn của cô GS.TS Trần Thị Luyến và sự tìm tòi của bản thân, em thực hiện để tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam” nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thị trường trong nước cũng như thị trường đồ uống thế giới. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp em tiến hành làm các nội dung sau: 1. Thực nghiệm sản xuất malt đậu xanh theo quy trình. 2. Nghiên cứu chế độ chiết malt đậu xanh 3. Nghiên cứu xử lí nha đam 4. Xác định tỉ lệ phối chế nước giải khát. 5. Chọn chế độ thanh trùng 6. Xác lập quy trình – sản xuất thử và đánh giá chất lượng. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Ngọc 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM 1.1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH 1.1.1.1 . Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh Đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có tên khoa học là Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta ( thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong đó ở Việt Nam chỉ trồng khoản 30.000 hecta, chủ yếu các tỉnh phía Nam. H 1.1. Hạt đậu xanh Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng. Lá mọc có lông 2 mặt, hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Qủa hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Đậu xanh thuộc loại hoa màu ngắn ngày, có thời gian sinh trưởng ngắn 60 ÷ 70 ngày nên đậu xanh được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở miền Nam. Ngoài giá trị mà hạt đậu xanh mang lại thì trồng đậu xanh còn giúp bồi dưỡng và cải tạo đất tốt nhờ xác bã than, lá để lại cho đất phân xanh (tương đương 8÷15 tấn/ha) và các nốt sần ở rễ cung cấp đạm cho cây (tương đương 20 ÷ 40 kg N/ha) hay 42 ÷ 85 kg phân urê/ha. Nhờ đó sau mùa đậu đất càng trở nên màu mỡ. Thêm nữa lá đậu xanh còn là nguồn thức ăn cho gia súc. 3 Hạt đậu xanh tồn trữ phải được phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt có thể chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim, chuột, kiến, nấm mốc, hạt tồn trữ có thể bị mọt phá hoại. Có thể dùng nước để làm sạch hạt hoặc phun dầu lạc 3 ÷ 5 cc/kg hạt trước khi dự trữ. Đậu xanh có những đặc điểm sau: + Có màu xanh lục, vàng (tính lặn) hay nâu. + Hạt hình cầu hoặc hơi dài (đường kính 2,5 ÷ 4,0 mm), trọng lượng 1000 hạt khoảng 30 ÷ 75g. + Hạt có vỏ bóng, láng (đậu xanh mỡ) hoặc mốc, nhám (đậu xanh mốc). Hạt có mình tròn, ruột màu vàng. 1.1.1.2 . Thành phần hóa học của hạt đậu xanh Theo tài liệu tham khảo của bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học của đậu xanh như sau: Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh Thành phần Hàm lượng (g/100g) Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2,5 Gluxit 53,1 Xenluloza 2,4 Tro 2,4 Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng của đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) Ca 64 P 37,7 Fe 4,8 [...]... LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên liệu chính 2.1.1.1 Malt đậu xanh Đậu xanh được thu mua từ các chợ tại Nha Trang, đậu xanh được sử dụng trong đề tài là loại đậu xanh còn vỏ Sau đó đậu xanh cho nảy mầm để thu được malt đậu xanh Malt đậu xanh tươi được sấy khô để tạo ra các tính chất đặc trưng của malt và bảo quản Yêu cầu của nguyên liệu malt đậu xanh - Malt đậu xanh. .. theo từng sản phẩm cụ thể mà sử dụng bao bì cho phù hợp Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thủy tinh loại 250 ml miệng nhỏ 1.4 NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU XANH VÀ NHA ĐAM - Tính khả thi của sản phẩm Hiện nay thị trường trong nước chưa có sản phẩm nào từ 2 nguồn nguyên liệu này Đây là một điều kiện thuận lợi để sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường Nguồn nguyên liệu đậu xanh và nha. .. nguồn nguyên liệu nha đam cũng giàu các acid amin, khoáng, vitamin rất tốt cho cơ thể - Đặc tính chữa bệnh Như đã trình bày ở phần các nghiên cứu về nha đam và đậu xanh ở trên, thì cả nha đam và đậu xanh có tác dụng rất tốt về mặt y học Đặc biệt là cả nha đam và đậu xanh đều có giải nhiệt, làm mát cơ thể Đây là một nét nổi trội của sản phẩm cho một nước có khí hậu nhiệt đới nắng nhiều như nước ta 26 CHƯƠNG... đậu xanh và nha đam dễ kiếm, có quanh năm So với những loại nguyên liệu khác thì giá cả 2 loại nguyên liệu này không quá đắt, đặc biệt là nha đam Đây cũng là một điều kiện thuận lợi để sản xuất nước giải khát trên quy mô công nghiệp - Dinh dưỡng của malt đậu xanh, nha đam Malt nói chung và malt đậu xanh nói riêng là loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng Trong malt đậu xanh chứa các chất... đậu xanh vừa phải, dùng nước nóng khuấy trộn thành dạng hồ, buổi tối trước khi đi ngủ rửa sạch mặt, đắp lên mặt hồ đỗ xanh này, sáng hôm sau thức dậy rửa sạch mặt bằng nước đun sôi để ấm đồng thời nấu đỗ xanh ăn Chỉ có những người tì vị hư hàn thì không dùng đỗ xanh làm thức ăn 1.1.1.4 Các sản phẩm từ đậu xanh H 1.2 Bánh đậu xanh H 1.3 Bột đậu xanh 6 H 1.4 Gối vỏ đậu xanh H 1.5 Sữa rửa mặt từ đậu xanh. .. và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị, màu sắc của đồ uống Mặt khác, chất lượng của malt được xác định bởi các thành phần chất lượng của nguyên liệu ban đầu và những giải pháp công nghệ và thiết bị sản xuất ra malt Qúa trình công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản sau: sản xuất malt tươi và malt thành phẩm Bước 1: gồm 2 giai đoạn  Ngâm đậu xanh  Ươm mầm đậu xanh Bước 2: gồm... nha đam ta cần chọn sơ bộ về chất lượng: - Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi - Độ dày của lá ≥ 1,5 cm - Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Muối Công thức hóa học của muối là NaCl Trong đồ hộp nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng để xử lý nha đam nhằm giảm bớt lượng nhớt, tạo điều kiện... phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh 2.1.2.6 Tinh dầu đậu xanh Tinh dầu đậu xanh là một loại chất lỏng có tác dụng tạo hương thơm đặc trưng đậu xanh cho sản phẩm Được mua từ cửa hàng hóa chất 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Tiến hành đánh giá chất lượng sản. .. Sấy malt tươi  Tách rễ, làm bóng, đóng gói, bảo quản 1.1.2.2 Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh 1 Sơ đồ quy trình (biểu diễn ở hình 1.6) 2 Thuyết minh quy trình - Đậu xanh nguyên liệu Đậu xanh dùng để sản xuất malt yêu cầu chất lượng nhất định Hạt không bị cháy, không bị mốc, sâu mọt, không bị lẫn tạp chất như cành, lá Hạt tròn đều - Ngâm Ngâm đậu xanh là quá trình đầu tiên và rất... Một số nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha đam có làm chậm lại quá trình lão hóa (như chất chống oxy hóa) ở người sử dụng cây nha đam Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô nguyên lá nha đam Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường đa phân tử Nhiệt độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam Nên uống một lần từ 28÷56 g chất nha đam cô . Hạt đậu xanh 2 H 1.2. Bánh đậu xanh 5 H 1.3. Bột đậu xanh 5 H 1.4. Gối vỏ đậu xanh 6 H 1.5. Sữa rửa mặt từ đậu xanh 6 H 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh 9 H 1.7. Cây nha đam. sau: 1. Thực nghiệm sản xuất malt đậu xanh theo quy trình. 2. Nghiên cứu chế độ chiết malt đậu xanh 3. Nghiên cứu xử lí nha đam 4. Xác định tỉ lệ phối chế nước giải khát. 5. Chọn chế độ. nghiên cứu về đậu xanh 4 1.1.1.4. Các sản phẩm từ đậu xanh 5 1.1.2. TỔNG QUAN VỀ MALT ĐẬU XANH 6 1.1.2.1. Giới thiệu về malt 6 1.1.2.2. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh