Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam

Dưới sự hướng dẫn của cô GS.TS Trần Thị Luyến và sự tìm tòi của bản thân, em thực hiện để tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam” nhằm đa dạng hóa

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùng các thầy cô trong khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành chương trình học tập và quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô GS.TS Trần Thị Luyến đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo em trong thời gian làm đề tài

Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như thời gian thực tập vừa qua

Trong đợt thực tập vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu để hoàn thiện

đề tài nhưng không tránh khỏi nhưng thiếu sót Em mong quý thầy cô xem xét và giúp đỡ để em hoàn thiện bài báo cáo

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Ngọc

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM2 1.1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH 2

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh 2

1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh 3

1.1.1.3 Các nghiên cứu về đậu xanh 4

1.1.1.4 Các sản phẩm từ đậu xanh 5

1.1.2 TỔNG QUAN VỀ MALT ĐẬU XANH 6

1.1.2.1 Giới thiệu về malt 6

1.1.2.2 Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh .8

1.1.3 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM 13

1.1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam 13

1.1.3.2 Thành phần hóa học của cây nha đam 15

1.1.3.3 Các nghiên cứu về nha đam 16

1.1.3.4 Các sản phẩm từ nha đam 20

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 21

1.2.1 Tổng quan về đồ hộp 21

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 22

1.2.2.1 Nguyên liệu 22

1.2.2.2 Lựa chọn, phân loại 22

1.2.2.3 Rửa 23

1.2.2.4 Làm sạch 23

1.2.2.5 Chần 23

1.2.2.6 Nghiền 23

1.2.2.7 Lọc 23

1.2.2.8 Đồng hóa 23

1.2.2.9 Vào hộp, bài khí, ghép mí 23

1.2.2.10 Thanh trùng, bảo ôn 24

1.2.2.11 Dán nhãn, bao gói 24

1.3 BAO BÌ ĐỒ HỘP 24

1.4 NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU XANH VÀ NHA ĐAM 25

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.1.1 Malt đậu xanh 26

2.1.1.2 Nha đam 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ 26

2.1.2.1 Muối 26

2.1.2.2 Nước 27

2.1.2.3 Đường 27

2.1.2.4 Pectin 27

2.1.2.5 Acid Citric 27

2.1.2.6 Tinh dầu đậu xanh 28

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 28

2.2.2 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 32

2.2.3 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 32

2.2.4 Xác định pH của dịch bằng máy đo pH 32

2.2.5 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans 32

2.2.6 Phương pháp phân tích khối lượng 32

2.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN 32

2.3.1 Sơ đồ quy trình (Hình 2.1) 32

2.3.2 Thuyết minh quy trình 32

2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lí nha đam 34

2.4.2 Thí nghiệm xác định chế độ chiết malt đậu xanh 36

2.4.3 Nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng Agar 38

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 39

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung 40

2.4.6 Sơ đồ bố trí xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/ dịch malt 40

2.4.7 Nghiên cứu tỉ lệ pectin bổ sung 41

2.4.8 Nghiên cứu tỉ lệ hương đậu xanh bổ sung 42

2.4.9 Nghiên cứu chế độ thanh trùng 42

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu 43

3.1.1 Kết quả xác định tỉ lệ Malt đậu xanh thu được 43

3.1.2 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu của nha đam 44

3.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 44

3.3 Kết quả nghiên cứu chế độ nấu malt 45

3.3.1 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước bổ sung 45

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nấu 46

3.3.3 Kết quả nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng agar 48

3.3.3.1 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng 48

3.3.3.2 Kết quả nghiên cứu thời gian lắng 49

3.4 Kết quả nghiên cứu chế độ xử lí nha đam 50

3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn đường 52

3.6 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ acid bổ sung 54

3.7 Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nha đam 55

3.8 Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ bổ sung pectin 56

3.9 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung hương đậu xanh 57

3.10 Kết qủa nghiên cứu chế độ thanh trùng 59

3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 60

3.11.1 Sơ đồ quy trình 60

3.9.2 Thuyết minh quy trình 62

3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm 65

3.13 Chi phí nguyên vật liệu 66

3.13.1 Tiêu hao nguyên liệu chính: 66

3.13.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 67

3.13.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam 67

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC 72

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh 3

Bảng 1.2 Bảng thành phần khoáng của đậu xanh 3

Bảng 1.3 Bảng thành phần các Vitamin trong hạt đậu xanh 4

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam 15

Bảng 1.5 Bảng các acid amin có trong gel nha đam 15

Bảng 2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 29

Bảng 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải kháttừ malt nha đam và đậu xanh 30

Bảng 2.3 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 31

Bảng 2.4 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 32

Bảng 3.1 Bảng tỉ lệ malt khô đậu xanh thu được 43

Bảng 3.2 Bảng kết quả thành phần khối lượng của nha đam 44

Bảng 3.3 Bảng kết quả hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 45

Bảng 3.4 Bảng kết quả tỉ lệ nước bổ sung 46

Bảng 3.5 Bảng kết quả sử dụng tỉ lệ chất trợ lắng agar 49

Bảng 3.6 Bảng kết quả cảm quan phụ thuộc thời gian lắng agar 49

Bảng 3.7 Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ đường/dịch 52

Bảng 3.8 Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ phối trộn acid 54

Bảng 3.9 Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ phối trộn nha đam 55

Bảng 3.10 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật cho nước giải khát 60

Bảng 3.11 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam 65

Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 66

DANH MỤC HÌNH

Trang

H 1.1 Hạt đậu xanh 2

H 1.2 Bánh đậu xanh 5

H 1.3 Bột đậu xanh 5

H 1.4 Gối vỏ đậu xanh 6

H 1.5 Sữa rửa mặt từ đậu xanh 6

H 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh 9

H 1.7 Cây nha đam chưa có hoa 13

H 1.8 Cây nha đam có hoa 13

H 1.9 Nước uống từ nha đam 20

H 1.10 Sữa chua 21

H 1.11 Sữa rửa mặt 21

H 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 33

Hình 3.1 Hàm lượng đạm focmon theo thời gian nấu 47

Hình 3.2 Hàm lượng đường khử theo thời gian nấu 50

Hình 3.3 Điểm cảm quan nha đam theo nồng độ muối ngâm 51

Hình 3.4 Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo thời gian ngâm 51

Hình 3.5 Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo tỉ lệ nước ngâm 52

Hình 3.6 Chất lượng cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ đường phối trộn 53

Hình 3.7 Điểm cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ acid phối trộn 54

Hình 3.8 Điểm cảm quan nước giải khát theo tỉ lệ phối trộn nha đam 56

Hình 3.9 Hình biểu diễn điểm cảm quan theo tỉ lệ tinh dầu đậu xanh bổ sung sung 58

Hình 3.12 Điểm cảm quan nước giải khát theo chế độ thanh trùng 59

Hình 3.13 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện 61

Hình 3.14 Hình ảnh sản phẩm nước uống từ malt đậu xanh và nha dam 68

Ngày nay, đa số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường Để đáp ứng được nhu cầu này đòi hỏi các doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng cao

Dưới sự hướng dẫn của cô GS.TS Trần Thị Luyến và sự tìm tòi của bản thân,

em thực hiện để tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam” nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thị trường trong nước cũng như thị trường đồ uống thế giới

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp em tiến hành làm các nội dung sau:

1 Thực nghiệm sản xuất malt đậu xanh theo quy trình

2 Nghiên cứu chế độ chiết malt đậu xanh

3 Nghiên cứu xử lí nha đam

4 Xác định tỉ lệ phối chế nước giải khát

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM 1.1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có tên khoa học là Vigna radiata có kích

thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta ( thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong

đó ở Việt Nam chỉ trồng khoản 30.000 hecta, chủ yếu các tỉnh phía Nam

H 1.1 Hạt đậu xanh

Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng Lá mọc có lông 2 mặt, hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Qủa hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa Đậu xanh thuộc loại hoa màu ngắn ngày, có thời gian sinh trưởng ngắn 60 ÷

70 ngày nên đậu xanh được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở miền Nam Ngoài giá trị mà hạt đậu xanh mang lại thì trồng đậu xanh còn giúp bồi dưỡng và cải tạo đất tốt nhờ xác bã than, lá để lại cho đất phân xanh (tương đương 8÷15 tấn/ha) và các nốt sần ở rễ cung cấp đạm cho cây (tương đương 20 ÷ 40 kg N/ha) hay 42 ÷ 85 kg phân urê/ha Nhờ đó sau mùa đậu đất càng trở nên màu mỡ Thêm nữa lá đậu xanh còn là nguồn thức ăn cho gia súc

Hạt đậu xanh tồn trữ phải được phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt

có thể chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim, chuột, kiến, nấm mốc, hạt tồn trữ có thể bị mọt phá hoại Có thể dùng nước để làm sạch hạt hoặc phun dầu lạc 3 ÷ 5 cc/kg hạt trước khi dự trữ

Đậu xanh có những đặc điểm sau:

+ Có màu xanh lục, vàng (tính lặn) hay nâu

+ Hạt hình cầu hoặc hơi dài (đường kính 2,5 ÷ 4,0 mm), trọng lượng 1000 hạt khoảng 30 ÷ 75g

+ Hạt có vỏ bóng, láng (đậu xanh mỡ) hoặc mốc, nhám (đậu xanh mốc) Hạt

có mình tròn, ruột màu vàng

1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh

Theo tài liệu tham khảo của bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học của đậu xanh như sau:

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh

Bảng 1.3 Bảng thành phần các Vitamin trong hạt đậu xanh

1.1.1.3 Các nghiên cứu về đậu xanh

- Theo Y học cổ truyền cho rằng đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, giải cảm, đậu mùa

- Nó thường được dùng để chữa cảm nắng, giải khát, chữa ngộ độc thức ăn, ngộ độc thảo dược, cũng có thể dùng để chữa bệnh cao huyết áp Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó, huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu,

nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch

- Dùng nước đỗ xanh uống thay nước trà có thể phòng chữa bệnh sưng đau họng, bệnh đại tiện táo bón Vỏ quả, vỏ hạt đỗ xanh có tác dụng giải nhiệt, tiêu độc mạnh hơn hạt của nó

- Ăn đỗ xanh có lợi lớn đối với những người có các bệnh tật về mắt, nó có tác dụng hạn chế màng mắt Trong các sách y dược học có giá trị của Trung y đều có ghi chép về đỗ xanh như: “bổ nguyên khí, điều hòa ngũ tạng, trừ tiêu khát, chống sưng tấy, làm thông hành 12 kinh mạch, trừ được phong tà ở phần nông, nhuận da thịt, trừ tiêu khát, chống sưng dạ dày, giải nhiệt, trừ khát, nhuận da thịt, tiêu thủy thủng, lợi tiểu, cầm tả lỵ”

- Đỗ xanh còn có tác dụng chống viêm, những người bị nhiễm trùng da ăn đỗ xanh có tác dụng làm đẹp và chữa bệnh nhiễm trùng da

- Những người có chứng nhiệt, thể chất thuộc nhiệt, thường xuyên ăn đỗ xanh, tác dụng làm cho cơ bắp tăng trưởng, săn kết, rắn chắc, da dẻ mịn màng sáng sủa rõ rệt

- Tinh bột đậu xanh giàu amylose (40-50%) nên có thể dùng làm nguyên liệu chủ yếu trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt dùng để làm miến rất tốt, cũng có thể dùng để nấu cháo, nấu xôi, nấu chè kho, làm nhân bánh chưng, bánh tét, nấu với các loại thịt cá như một loại quả củ rau khác

- Những người bị mụn trứng cá hoặc trên mặt bị nhiễm trùng, ảnh hưởng lớn đến sắc đẹp thể hiện trên nét mặt, có thể lấy lượng bột đậu xanh vừa phải, dùng nước nóng khuấy trộn thành dạng hồ, buổi tối trước khi đi ngủ rửa sạch mặt, đắp lên mặt hồ đỗ xanh này, sáng hôm sau thức dậy rửa sạch mặt bằng nước đun sôi để ấm đồng thời nấu đỗ xanh ăn Chỉ có những người tì vị hư hàn thì không dùng đỗ xanh làm thức ăn

1.1.1.4 Các sản phẩm từ đậu xanh

H 1.2 Bánh đậu xanh H 1.3 Bột đậu xanh

H 1.4 Gối vỏ đậu xanh H 1.5 Sữa rửa mặt từ đậu xanh

1.1.2 TỔNG QUAN VỀ MALT ĐẬU XANH

1.1.2.1 Giới thiệu về malt

Malt là sản phẩm từ ngũ cốc (đại mạch, lúa mì, ngô, đậu xanh…) được cho nẩy mầm trong điều kiện kiểm soát (không như cách nẩy mầm tự do ngoài thiên nhiên)

và được sấy khô khi đạt độ mầm nhất định

Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các acid amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzyme phong phú, chủ yếu là protease và amylase…

Ứng dụng nổi trội nhất là dùng malt đại mạch để sản xuất bia Qúa trình sấy khô với những nhiệt độ cao thấp khác nhau sẽ tạo ra các loại malt dùng để chế bia

có màu đậm nhạt khác nhau Ngoài ra còn có loại malt cà phê, là một loại sản phẩm thế cho cà phê có thể dùng cho trẻ em Bột malt (phần nhiều là từ lúa mì) thường dùng trong các lò sản xuất bánh, các xưởng chế bột để bổ sung vào vào các loại bột

có khả năng trương, nở yếu Hàm lượng đường và enzyme trong malt làm tăng khả năng tạo khí trong bột làm bột phình lên cũng như vàng đều hơn khi nướng

Qúa trình quan trọng nhất để các loại ngũ cốc trở thành malt là sự nẩy mầm Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng như quá trình sản xuất malt là để hoạt hóa và tích lũy về khối lượng, hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt Hệ enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các phân tử thấp (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, albumose, peptone và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường Mục đích này đạt được bằng cách tạo điều kiện như hạt nẩy mầm tự nhiên trong lòng đất Và theo quy luật tự nhiên phôi của hạt sẽ phát triển để tạo ra cây non nhằm mục đích duy trì nòi giống Để làm được điều đó, hệ enzyme

có trong nội nhũ của hạt được “đánh thức” dậy để đảm nhiệm công việc thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử và vận chuyển chúng về phôi để làm “thức ăn” cho nó Khi các chất thấp phân tử (chủ yếu là đường, axit amin, các chất khoáng và các chất vi lượng) đã được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chúng bắt đầu phân hủy các chất này để tạo thành năng lượng Một phần năng lượng tạo thành sẽ cung cấp cho mầm phát triển, phần còn lại thì giải phóng ra môi trường xung quanh Vì vậy trong quá trình nẩy mầm chỉ cho mầm nảy với độ dài của mầm từ ½ - 2/3 chiều dài hạt để các chất tan trong phôi không bị chuyển hóa hết thành năng lượng để phát triển thành mầm Đồng thời với việc hoạt hóa hệ enzyme có sẵn trong hạt, ở trong thời gian này, trong phôi lại xuất hiện hệ enzyme mới

Để đình chỉ sự sống của mầm non mà không làm ảnh hưởng đến hệ enzyme đã tạo được, người ta sấy malt tươi từ 24 – 48 giờ tùy thuộc vào malt vàng hay malt đen

Trong thời gian sấy malt tươi, hệ enzyme thủy phân trong hạt tiếp tục thủy phân

bổ sung một số chất hữu cơ cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử, làm giàu chất dinh dưỡng cho malt đồng thời xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra các chất có màu

và mùi thơm cho nguyên liệu

Sấy đến độ ẩm 1,5 – 3,8% malt được tách mầm làm bóng và trở thành bán thành phẩm bền vững cho ngành công nghiệp thực phẩm

Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị, màu sắc của đồ uống Mặt khác, chất lượng của malt được xác định bởi các thành phần chất lượng của nguyên liệu ban đầu và những giải pháp công nghệ và thiết bị sản xuất ra malt

Qúa trình công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản sau: sản xuất malt tươi

và malt thành phẩm

Bước 1: gồm 2 giai đoạn

 Ngâm đậu xanh

 Ươm mầm đậu xanh

Bước 2: gồm 2 giai đoạn

 Sấy malt tươi

 Tách rễ, làm bóng, đóng gói, bảo quản

1.1.2.2 Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất malt đậu xanh

1 Sơ đồ quy trình (biểu diễn ở hình 1.6)

2 Thuyết minh quy trình

- Đậu xanh nguyên liệu

Đậu xanh dùng để sản xuất malt yêu cầu chất lượng nhất định Hạt không bị

cháy, không bị mốc, sâu mọt, không bị lẫn tạp chất như cành, lá Hạt tròn đều

- Ngâm

Ngâm đậu xanh là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt ở mức độ cao, chi phối chất lượng của malt thành phẩm

Mục đích quá trình ngâm hạt

+ Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạt đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu hạt gẫy vụn… mà trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ hết được Khi ngâm thì các hạt này sẽ nổi lên trên và ta dễ dàng loại bỏ

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh

+ Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên vỏ hạt

+ Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt > 45 % Với hàm ẩm cao như vậy thì quá trình nẩy mầm mới xảy ra bình thường

Phương pháp ngâm:

Có nhiều phương pháp ngâm hạt đậu xanh Các phương pháp này chỉ khác nhau

về thời gian ngâm hạt, phương pháp thông khí và nhiệt độ ngâm nước

Trong khi chọn giải pháp công nghệ cho việc ngâm đại mạch cần đáp ứng các yêu cầu sau:

+ Thời gian mà hạt hút nước đến hàm ẩm cần thiết là ngắn nhất

+ Chế độ không khí đầy đủ nhât, hạt nguyên vẹn nhất

+ Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lí của hạt tốt nhất đảm bảo cường lực nẩy mầm sau này của hạt là cao nhất

Sấy

Lựa chọn, làm sạch

Ươm mầm

Tách mầm Ngâm

Bảo quản Malt tươi Đậu xanh nguyên liệu

+ Không làm cho hạt bị ngạt, giữ cho hạt tránh không bị nhạy cảm với nước và giảm tối đa kìm hãm nẩy mầm

Hiện nay có các phương pháp ngâm hạt sau”

+ Ngâm lì trong nước Đây là phương pháp cổ điển nhất hiện nay hầu như không sử dụng trong phạm vi công nghiệp Nhược điểm của phương pháp này là không rửa sạch được hạt malt, việc cung cấp oxy không đồng đều trong các lớp hạt, không giải thoát tốt khí cácbonic tạo thành và không đảm bảo vệ sinh, vi sinh vật dễ dàng thâm nhập và gây hỏng hạt

+ Ngâm bằng phương pháp phun nước

+ Ngâm hoán vị nước - không khí Đây là phương pháp sử dụng phổ biến nhất hiện nay Phương pháp này có ưu điểm là lưu thông không khí, loại bỏ các muối hòa tan, các hợp chất hữu cơ bao vây hạt, cản trở quá trình hút nước của hạt làm cho thời gian ngâm kéo dài

+ Ngâm trong dòng liên tục nước – không khí Nhược điểm của phương pháp này là không đều nhau, mầm được kích thích bởi không khí sẽ hấp thụ nước nhiều hơn là nội nhũ do đó dẫn đến sự không đồng nhất trong nầy mầm và nhuyễn hạt + Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí

Trong quá trình làm thực nghiệm, em đã làm thử theo 2 cách: ngâm lì trong nước và ngâm bằng phương pháp hoán vị nước - không khí Kết quả hạt sau khi ngâm của 2 phương pháp này là khá khác nhau Khi ngâm lì trong nước thì hạt sẽ hút nước đều và trương hơn so với phương pháp ngâm hoán vị là hạt sẽ rất nhanh nẩy mầm nhưng hạt lại hút nước không đều Có hạt nảy mầm hạt lại chưa nẩy mầm Tuy nhiên thời gian ngâm của phương pháp ngâm lì trong nước sẽ dài hơn

Để tối ưu cho quá trình nẩy mầm em chọn phương pháp ngâm lì trong nước Tuy nhiên cũng kết hợp với hoán vị không khí nhưng tần suất hoán vị rất ít chỉ để cho hạt hô hấp hút nước nhanh hơn

Nhiệt độ nước ngâm: điều kiện nhiệt độ phòng

Thời gian ngâm:18 – 20h

Thường xuyên cung cấp oxy để cho hạt hô hấp, thổi gió để đuổi CO2 ra khỏi khối hạt

Kết thúc quá trình ươm mầm hạt trương nở kích thước thay đổi rõ rệt

- Ươm mầm đậu xanh

Ngâm hạt là bước đầu tiên tạo tiền đề cho tất cả các quá trình sinh lý, hóa sinh

và hóa lý – cơ sở công nghệ của sản xuất malt và là nền tảng của công nghệ sản xuất nước uống

+ Ươm mầm thông gió

+ Ươm mầm không thông gió

Trong quá trình thực nghiệm em chọn phương pháp ươm mầm thủ công bán thông gió

Các yêu cầu kĩ thuật

+ Khu vực ươm mầm phải thoáng, không có ánh nắng mặt trời

do nuôi mầm

- Sấy malt tươi

Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất Malt nói chung và malt đậu xanh nói riêng Ở giai đoạn này tính chất của Malt được định hình ở chừng mực nào đó, nó quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm

Trong thời gian sấy malt tươi chịu tác động của nhiệt làm cho sản phẩm có hương và vị đặc trưng mà chỉ có malt mới có và cũng chỉ hình thành trong quá trình sấy

Mục đích:

+ Sấy malt tươi tạo cho sản phẩm có màu và mùi thơm dễ chịu, không còn mùi hăng của malt tươi, đồng thời khử mùi lạ của malt

+ Sấy còn giúp loại bỏ nước có trong hạt malt đến độ ẩm bảo quản

+ Tiếp tục quá trình thủy phân các chất cao phân tử

+ Diệt vi sinh vật bám trên bề mặt hạt

Phương pháp:

+ Sấy liên tục

+ Sấy gián đoạn

Yêu cầu kĩ thuật

+ Hàm ẩm cuối cùng: 1,5 – 3,8%

+ Thời gian sấy: 24h (malt vàng), 48h (malt đen)

+ Nhiệt độ tối đa: 800C (Malt vàng), 1100C (Malt đen)

Trong điều kiện của phòng thí nghiệm, thiết bị sấy chỉ đạt khoảng 650C là tối đa

- Tách rễ

Trong thành phần hóa học của rễ malt có nhiều các hợp chất thuộc nhóm

alkaloid Nếu các hợp chất này tồn tại trong nước uống sẽ gây vị đắng khó chịu Việc tách rễ malt phải được tiến hành ngay sau khi sấy xong, khối hạt malt còn nóng rễ còn giòn Nếu để chậm hơn, do tính hút ẩm cao lại có nhiều mao quản nên

rễ hút ẩm nhanh làm cho rễ dai hơn và khó tách khỏi hạt

Trong phòng thí nghiệm em tiến hành loại bỏ rể bằng phương pháp thủ công

- Bảo quản

Sau khi tách rễ xong malt chưa đem đi sản xuất ngay vì:

+ Hoạt lực của enzyme thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa xảy ra khó khăn, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt giá trị không cao

+ Vỏ một phần bị nghiền nát khi nấu chất polyphenol hòa tan một phần nước uống sẽ có vị đắng khó chịu

Vì vậy malt phải trải qua thời gian bảo quản từ 2 -3 tuần để ổn định các tính chất sau đó mới đem đi sản xuất

1.1.3 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM

1.1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam

Nha đam (Lô Hội) có tên khoa học là A barbadensis Mil, A vulgaris Lam Là

một loài cây thuộc chi Lô hội, có nguồn gốc Bắc Phi Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng

Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn Lá mập dày, có răng cưa thưa cứng Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel trong suốt

Cây nha đam sinh sản nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh

Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem như là “thực vật thần bí” vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh Ngày nay, nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn

H 1.7 Cây nha đam chưa có hoa H 1.8 Cây nha đam có hoa

Vào cuối thế kỷ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam

Nha đam thuộc chi ALOE – họ Huệ Tây (liliaceae) Trong khoảng 180 loài chỉ

có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera, Aloe ferox, Aloe

arboresesescens, Aloe perryi Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox, Aloe vera L (Aloe boresesescens Mill) Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm

Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe vera L, tức là cây nha đam ( có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Giống Aloe vera này có bẹ lá to,

màu xanh thẫm là loại dễ trồng và cho năng suất cao, đang được trồng phổ biến ở nước ta Ở nước ta, nha đam mọc nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận Chúng chịu hạn và khô nóng rất giỏi Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây nha đam lại tiếp tục phát triển Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên đất nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh Tuy nhiên cây nha đam lại không chịu được ngập úng, do

đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát để dễ thoát nước Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên

lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá có hình mũi mác dày, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn

Trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt Phải chọn nơi trồng thích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước, chọn thời gian thích hợp tưới nước Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể thu lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch 1 lần Sau 1 năm, xung quanh cây

mẹ lại xuất hiện nhiều cây con Các cây con to khỏe có thể được dùng để thay thế cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không cần phải ươm trồng lại từ đầu

1.1.3.2 Thành phần hóa học của cây nha đam

Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứu tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm chất chính sau:

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam

kininase

Bảng 1.5 Bảng các acid amin có trong gel nha đam

1.1.3.3 Các nghiên cứu về nha đam

Ngày nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây nha đam trong cuộc sống Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm

Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để tạo

ra một làn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam

để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3 nghìn năm

a Trong dược phẩm

Nha đam (lô hội) được xem như một loại thần dược với những công dụng và hữu ích tuyệt vời Nha đam không chỉ có tác dụng làm đẹp mà còn được sử dụng vào mục đích trị bệnh

- Vết thâm tím, trầy xước

Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong lô hội có chứa chất khử trùng Vì thế, lô hội đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa các nhiễm trùng do các vết thương hở gây nên Vì chứa nhiều sinh tố: A, C, E, B1 cùng nhiều khoáng chất khác như: canxi, kali, kẽm, crôm nên nha đam giúp giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn và độc tố

Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng tính tuần hoàn của máu ngoại vi Nhũ dịch được bào chế từ cây nha đam để chế các loại thuốc trị Eczema, chống lở Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (invitro)

- Chống béo phì

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, trong Nha đam có chất Aloin rất hiệu nghiệm trong giảm cân

- Tác dụng thổ nhuận trường

+ Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ tị, nhuận gan + Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi) : sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ

+ Liều cao: 200÷500mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh

- Tác dụng giảm đau

+ Nha đam có tác dụng giảm đau

+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi răng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt

- Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi họng: viêm họng, viêm amidan, viêm khóe miệng, viêm lưỡi

- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một muỗng canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel tươi một ngày)

- Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả năng kích thích insulin từ tụy tạng Do đó làm giảm trọng lượng đường glucoza đến mức có thể chấp nhận được

- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu

- Một tính năng kì diệu của loài thảo dược này là gia tăng 35% tốc độ chữa lành vết thương Khoa học đã chứng minh rằng đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh học thẩm thấu cao độ của cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu cung cấp cho vùng xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào

- Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả giảm đau nhanh chóng đến 2 lần Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm

Với tính chất chống vi khuẩn và nấm, cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát triển của mụn nhọt và nốt sởi Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt

- Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnh rối loạn tiêu hóa Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một

lớp màng ở khúc đầu ruột già (kết tràng) để ngăn chặn chất độc trong phân không thấm trở lại cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào Nó cũng đáp ứng các bệnh về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những chỗ đau, làm lành những vết cắt và những vết trầy xước

- Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh, làm thuốc trường thọ Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào

da đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể

- Một số nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha đam

có làm chậm lại quá trình lão hóa (như chất chống oxy hóa) ở người sử dụng cây nha đam Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô nguyên lá nha đam Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường đa phân tử Nhiệt

độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam Nên uống một lần từ 28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày để tăng cường hệ thống miễn nhiễm và tăng cường sự tiêu hóa Để nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắp hay là ăn Dù để nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát Khi dùng bôi ngoài nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn

- Theo sách đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại tiện, mát huyết, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè nóng

- Phần thịt nha đam có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau như: nhúng bột chiên giòn, làm gỏi, nấu chè đậu xanh, nấu với củ sen và nhãn nhục, trộn salad, hấp với cá nhưng đơn giản và hiệu quả nhất là trộn với đườg cát, ướp lạnh rồi ăn tươi hoặc làm nước mát.Tuy nhiên, những người có vấn đề về đường ruột thì không nên ăn nha đam dễ dẫn đến tiêu chảy

b Trong mỹ phẩm

- Nha đam là loại dược phẩm làm đẹp và có ích cho làn da được nhiều chị em lựa chọn Tuy nhiên, do nha đam có chất tẩy khá mạnh nên các chuyên gia đã khuyên rằng không nên dùng nếu da mẫn cảm, dễ kích ứng

- Nha đam còn có công dụng đặc trị nếp nhăn, có khả năng tiêu diệt mụn và các tế bào chết, thu hẹp các lỗ chân lông và cho bạn một làn da săn chắc Ngoài ra,

một số tư liệu còn nói rằng nha đam có khả năng “bảo vệ” làn da nhạy cảm của bạn dưới tác động của các tia cực tím dưới ánh nắng mặt trời UVA và UVB

- Cây nha đam rất tốt cho việc chăm sóc da và tóc Có thể gọi nó là một loại thần dược để làm đẹp da Không thể không kể đến tính chất dịu và thanh nhiệt của cây nha đam Chính nhờ đặc tính này, mà nhiều quý ông đã dùng nó như một loại gel và kem để làm giảm cảm giác đau rát sau mỗi lần cạo râu Nó còn có công dụng tái tạo da Thay vì sử dụng những loại mỹ phẩm đắt tiền, muốn “sở hữu” một làn da mềm mịn và trắng hồng tự nhiên, bạn hãy dùng nha đam như một loại thần dược dành cho phái đẹp Ngoài ra, nếu thường xuyên ủ tóc với nha đam thì sẽ giúp phục hồi lại mái tóc bị hư tổn Mái tóc thường bị xơ cứng, thô ráp và xuất hiện nhiều gàu,

do sử dụng nhiều loại hóa chất vì vậy để tìm lại “sức sống” cho mái tóc

- Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Industry” đã đăng một nghiên cứu về nha đam ở nước ngoài thu được kết quả là: Khi có mặt của nha đam thì làm gia tăng hoạt động của vitamin C và E trong máu

Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam Ông JoeA Vínon đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của Vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin, vitamin C tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi dùng đơn độc) Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết trước đây Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi không có nha đam

Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động của vitamin Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi có sự hoạt động của vitamin đã không thấy rõ trong mẫu không có gel nha đam dùng chung Sau đó phân tích mẫu có bổ

sung gel nha đam thì đã xác định có sự tập trung khả năng hấp thụ của mỗi loại vitamin

Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam Sự tập trung của Vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được dùng với gel nha đam Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được tăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu Đây là chứng minh rõ ràng cho khả năng hoạt động của Vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam

Khả năng hoạt động của vitamin E: sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của Vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu

1.1.3.4 Các sản phẩm từ nha đam

H 1.9 Nước uống từ nha đam

H 1.10 Sữa chua H 1.11 Sữa rửa mặt

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ

1.2.1 Tổng quan về đồ hộp

- Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong

đồ hộp kín cách li với môi trường bên ngoài

- Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu cho các quá trình chế biến

- Một số loại đồ hộp:

+ Đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể

+ Đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

+ Đồ hộp mứt quả

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65÷70%

+ Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn

+ Đồ hộp rau dầm giấm

Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm, đường, gia vị và muối ăn

+ Đồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương

vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả

1.2.2.1 Nguyên liệu

Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả Qủa dùng để chế biến nước quả phải tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức

1.2.2.2 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn

1.2.2.9 Vào hộp, bài khí, ghép mí

Bài khí nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không

bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội tránh sự phồng vỡ hộp Ghép nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

1.2.2.10 Thanh trùng, bảo ôn

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng Tùy vào từng loại thực phẩm mà có những chế độ thanh trùng khác nhau

Bảo ôn là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp trong thời gian đầu của quá trình bảo quản Các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp bị

hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

- Phân loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

+Bao bì gián tiếp

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa giấy cartông để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

+ Bao bì trực tiếp

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm Có những loại bao bì sau: bao bì thủy tinh, bao bì kim loại, bao bì giấy Mỗi loại bao bì có những ưu nhược điểm riêng Tùy theo từng sản phẩm cụ thể mà sử dụng bao bì cho phù hợp

Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thủy tinh loại 250 ml miệng nhỏ

1.4 NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU XANH VÀ NHA ĐAM

- Dinh dưỡng của malt đậu xanh, nha đam

Malt nói chung và malt đậu xanh nói riêng là loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng Trong malt đậu xanh chứa các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản (như glucose, maltose), dextrin bậc thấp, các acid amin, các chất khoáng, các vitamin do trong quá trình nảy mầm đã xảy ra các biến đổi làm cắt đứt các liên kết của các chất cao phân tử Và đặc biệt là sau khi nẩy mầm, enzyme amylase và protease biến đổi phong phú Điều này sẽ giúp cho quá trình đường hóa và đạm hóa xảy ra một cách triệt để mà không phải bổ sung enzyme thương mại, làm tiết kiệm chi phí sản xuất

Trong thành phần của nguồn nguyên liệu nha đam cũng giàu các acid amin, khoáng, vitamin rất tốt cho cơ thể

- Đặc tính chữa bệnh

Như đã trình bày ở phần các nghiên cứu về nha đam và đậu xanh ở trên, thì

cả nha đam và đậu xanh có tác dụng rất tốt về mặt y học Đặc biệt là cả nha đam và đậu xanh đều có giải nhiệt, làm mát cơ thể Đây là một nét nổi trội của sản phẩm cho một nước có khí hậu nhiệt đới nắng nhiều như nước ta

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Malt đậu xanh

Đậu xanh được thu mua từ các chợ tại Nha Trang, đậu xanh được sử dụng trong

đề tài là loại đậu xanh còn vỏ Sau đó đậu xanh cho nảy mầm để thu được malt đậu xanh Malt đậu xanh tươi được sấy khô để tạo ra các tính chất đặc trưng của malt và bảo quản

Yêu cầu của nguyên liệu malt đậu xanh”

- Malt đậu xanh có màu vàng sáng

- Mầm của hạt chỉ mới nẩy lên, không được quá dài như làm giá

- Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi

- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi

- Độ dày của lá ≥ 1,5 cm

- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Muối

Công thức hóa học của muối là NaCl

Trong đồ hộp nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng

để xử lý nha đam nhằm giảm bớt lượng nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối

ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm

2.1.2.2 Nước

Công thức hóa học của nước là H2O Nước sử dụng để làm vệ sinh, rửa nguyên liệu, và đặc biệt được sử dụng trực tiếp vào các quá trình chế biến như chần, nấu, pha chế … Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm Nước sử dụng là nước phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định của bộ Y tế: đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm bệnh dịch, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều Nước dùng trong chế biên thực phẩm phải là nước uống được

2.1.2.3 Đường

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học là C12H22O11 Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều,tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

là tác nhân làm sạch tốt về môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Ở điều kiện bình thường acid citric tồn tại ở dạng bột màu trắng Nó có thể tồn tại ở dạng khan hoặc dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh

2.1.2.6 Tinh dầu đậu xanh

Tinh dầu đậu xanh là một loại chất lỏng có tác dụng tạo hương thơm đặc trưng đậu xanh cho sản phẩm Được mua từ cửa hàng hóa chất

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người tham gia là số lẻ Kiểm nghiểm viên phải có hiểu biết và trình độ về ngành công nghệ thực phẩm

Mẫu được thử trong buồng có ánh sáng đầy đủ Các thành viên trong hội đồng cảm quan khi nếm thử sẽ đưa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của từng sản phẩm và đối chiếu với bảng mô tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu được quy định để cho điểm Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên

Đối với sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau Để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với chất lượng cảm quan toàn phần người ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Khi xử lí số liệu, lấy tích số giữa điểm trung bình với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đưa ra Đưa là điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu sau đó ta cộng tất cả điểm trung bình có trọng lượng lại ta được điểm của sản phẩm Dựa vào bảng quy định các cấp chất lượng đối với chất lượng mà ta nhận xét cho thích hợp

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau đây:

Bảng 2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất

tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ

hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chuẩn chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

trọng không đạt mục đích sử dụng chính sản phẩm Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất

trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Bảng 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát

từ malt nha đam và đậu xanh

Điểm chưa có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

5 Lượng nha đam hài hòa dễ uống

4 Lượng nha đam hơi ít, dễ uống

3 Lượng nha đam rất ít, dễ uống

2 Lượng nha đam nhiều, khó uống

1 Lượng nha đam rất nhiều, khó uống

HÀM

LƯỢNG

NHA

ĐAM

5 Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của malt

đậu xanh và nha đam

0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng

5 Có mùi đặc trưng của tinh dầu cam, không có mùi lạ

4 Mùi ít đặc trưng, không có mùi lạ

3 Mùi hơi nồng, không có mùi lạ

2 Mùi khá nồng, không có mùi lạ

1 Mùi rất nồng, không có mùi lạ MÙI

0 Không có mùi đặc trưng, có mùi lạ

5 Chua ngọt hài hòa, có hậu vị

4 Chua ngọt ít hài hòa, có hậu vị

3 Chua ngọt kém hài hòa

2 Rất ngọt, ít chua

1 Ít ngọt, rất chua

VỊ

0 Rất nhạt hoặc rất chua

5 Độ nhớt vừa phải, dễ uống

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung sau:

2.2.2 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy

2.2.3 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần

2.2.4 Xác định pH của dịch bằng máy đo pH

2.2.5 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans

2.2.6 Phương pháp phân tích khối lượng

- Lấy mẫu đại diện

- Cân khối lượng

- Loại bỏ phần không sử dụng được (phần vỏ nha đam, hạt malt không đạt yêu cầu)

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Đậu xanh sau khi được lựa chọn để loại bỏ tạp chất, cát sạn được đem đi ngâm, ươm mầm để sản xuất malt tươi Loại bỏ những hạt malt tươi không đạt yêu cầu để sấy khô tới độ ẩm 3-4% để thuận lợi cho quá trình bảo quản Sau khi đã có malt khô nên bảo quản nguyên liệu trong vòng từ 2-3 tuần để malt ổn định các tính chất

Khối lượng phần sử dụng được (g) 100%

Khối lượng mẫu ban đầu

Malt được đem đi nghiền dập để nấu ở chế độ nấu thích hợp Dịch malt sau khi nấu xong, đem lọc và phối chế với nha đam, đường, acid, tinh dầu đậu xanh Rồi bài khí, đóng nắp, thanh trùng

H 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thanh trùng

Phối chế

Gia nhiệt

Làm nguội Đóng chai

Nảy mầm Phân loại