L ỜI MỞ ĐẦU
3.8.Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ bổ sung pectin
Tiến hành thí nghiệm như mục 2.4.7
Pectin cho vào với mục đích tạo lơ lửng cho nha đam. Bổ sung pectin vào phải tạo ra một khối lượng riêng và tạo cho nước có một độ nhớt nhất định sao cho nha đam không bị lắng xuống cũng như không bị nổi lên bề mặt. Tuy nhiên nếu bổ sung nhiều pectin thì nước rất sánh khó uống mà mùi vị lại gây khó chịu cho người uống,
do vậy phải nghiên cứu để tìm ra lượng pectin cho phù hợp. Pectin tạo nhớt là do các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Việc tạo được mạng lưới này sẽ tạo điều kiện giữ cho các miếng nha đam treo lơ lửng. Qúa trình tạo gel pectin càng diễn ra nhanh hơn khi ở nhiệt độ thấp. Do đó, sau quá trình thanh trùng nên làm nguội nhanh ở nhiệt độ thấp để tạo cấu trúc mạng lưới không gian ba chiều giữ cho nha đam ở vị trí cố định bằng cách cho sản phẩm sau khi đã được làm nguội sơ bộ dưới vòi nước vào tủ lạnh, để trong vòng 20ph.
Trong quá trình làm thí nghiệm, em đã cho chạy thử các nồng độ pectin từ 0,1 – 0,5% với bước nhảy là 0,1. Việc tạo lơ lửng cho nha đam cũng còn phụ thuộc vào kích thước của miếng nha đam. Do cắt thủ công nên không tránh khỏi sai sót khi cắt, nghĩa là kích thước của các miếng không đồng đều nhau. Do đó, để khắc phục điều này, em cố gắng rút kinh nghiệm để điều chỉnh kích thước cho miếng nha đam. Kết quả sau khi làm thí nghiệm cho thấy, ở nồng độ pectin 0,2% cho trạng thái nha đam lơ lửng nhiều nhất sau khi thanh trùng nhưng không phải tất cả. Một số vẫn nổi lên hoặc chìm xuống. Ở nồng độ 0,3 – 0,5%, các miếng nha đam đều nổi lên. Còn ở nồng độ 0,1%, các miếng nha đam chìm xuống dưới.
Do đó em chọn nồng độ pectin bổ sung là 0,2%. Và kết quả này được chọn sau khi sản phẩm đã qua thanh trùng.