L ỜI MỞ ĐẦU
3.13.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ malt đậu
xanh và nha đam
Nguyên liệu Đơn vị
tính(ĐVT) Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền(VNĐ) Nha đam Kg 40 3000 120000 Đậu xanh Kg 63,3 40000 2532000 Đường Kg 20 20000 400000 Acid citric Kg 0,3 1600000 480000 Pectin Kg 0,2 200000 40000 Hương Lít 0,2 400000 80000 Chai Chiếc 1000 1000 1000000 Tổng thành tiền 4.652.000
Vậy tổng chi phí khi sản xuất một1000 chai nước sản phẩm là: 4.652.000 đồng VN.
Như vậy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất mỗi chai nước giải khát là 4.652 đ/chai. Chưa tính tiền điện, nước, gas và hao mòn máy móc thiết bị thì so với các loại nước bán trên thị trường thì giá này vẫn có thể chấp nhận được.
Hình ảnh nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận:
Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam đóng chai tại phòng thí nghiệm, em đã rút ra được những kết quả sau:
- Nấu malt đậu xanh theo chế độ nấu: thời gian đạm hóa 20ph, hồ hóa 30ph, đường hóa 25ph.
- Xử lí nha đam bằng muối với nồng độ 1%, thời gian ngâm 15 phút - Tỉ lệ agar làm trong nước là: 0,01%
- Tỉ lệ đường bổ sung: 10g/100ml (10%) - Tỉ lệ acid bổ sung: 0,15%
- Tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch: 20g/100ml - Tỉ lệ hương bổ sung: 2 giọt/ 200ml. - Nồng độ pectin bổ sung 0,2%
- Thanh trùng ở 950C, thời gian giữ nhiệt là 10ph
- Đã đề xuất quy trình sản xuất thử và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm đạt loại khá
Đề xuất ý kiến:
Do quá trình thí nghiệm chỉ là thử nghiệm theo định tính và mang tính thủ công nên thu được malt với hiệu quả thấp và chất lượng chưa ổn định. Trong công đoạn sấy do không xác định được độ ẩm của malt thành phẩm nên malt sau khi sấy thu được với độ khô chỉ theo cảm quan.
Công đoạn nấu chưa đạt hiệu quả cao nên không đạm hóa và đường hóa triệt để. Vì vậy cần phải nghiên cứu thêm công đoạn này.
Đặc biệt ở công đoạn bổ sung pectin để tạo treo lơ lửng cho nha đam, cần phải nghiên cứu thêm nhiều do vẫn chưa cố định được khối lượng riêng của miếng nha đam và nước. Theo em, nếu ở quy mô công nghiệp, ở điều kiện máy móc tiên tiến như hiện nay, có thể dùng máy đo độ nhớt để xử lí nha đam đến một độ nhớt nhất định chứ không loại bỏ hoàn toàn nhớt như ở quy mô phòng thí nghiệm. Sau đó, sẽ
làm thí nghiệm liên quan giữa nồng độ pectin và độ nhớt để chọn ra giá trị thích hợp nhất cho nha đam treo lơ lửng hoặc lợi dụng chính độ nhớt của nha đam để tạo treo cho nha đam.
Và cuối cùng là công đoạn lựa chọn bao bì cho sản phẩm. Trong quá trình làm sản phẩm, em đã sử dụng bao bì thủy tinh với mong muốn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm khi nhìn được rõ các miếng nha đam treo lơ lửng bên trong. Nhưng sau khi làm thí nghiệm, các miếng nha đam không thể treo lơ lửng 1 cách đồng đều vì vậy nên sử dụng bao bì sắt tây để giấu đi những khuyết điểm của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp – Nguyễn Thuần Anh, 1997, Phân tích kiểm
nghiệm sản phẩm thủy sản, Đại học Nha Trang.
2. TS. Hoàng Kim Anh, 2007, Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kĩ thuật.
3. Nguyễn Văn Tiếp - Quach Đình – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả, Nhà xuất bản Thanh niên
4. PGS. TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2007, Khoa học công nghệ Malt và bia, Nxb khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
5. GS. TS Trần Thị Luyến, 2009, Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát, Trường ĐH Nha Trang.
6. Đỗ Thị Thanh Hương, Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu
xanh, Đề tài tốt nghiệp Đại học, GVHD TS. Nguyễn Thị Nga ,Trường ĐH Nha Trang.
7. Đỗ Như Đồng, Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ thân ngô, Đề tài tốt nghiệp Đại học, GVHD GS.TS. Trần Thị Luyến,Trường ĐH Nha Trang.
8. Nông Thị Hường, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt ngô, Đề tài tốt nghiệp Đại học, GVHD GS.TS. Trần Thị Luyến, Trường ĐH Nha Trang.
9. Các trang web.: http://aloevera.com http://lop05c1.110mb.com/doan/pectin.doc http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=8545&I temid=434 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_xanh http://vi.wikipedia.org/wiki/Nha_%C4%91am http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%B4_h%E1%BB%99i
PHỤ LỤC A. Xác định thành phần hóa học.
Bảng 1. Kết quả xác định độ ẩm của malt đậu xanh
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi sấy(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy (g)
% ẩm
1 55,667 60,667 57,709 59,16
2 54,381 59,381 56,432 58,98
3 33,743 38,743 35,812 58,62
Hàm lượng ẩm trung bình 58,92
Bảng 2. Kết quả xác định độ ẩm của nha đam
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi sấy(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy (g)
% ẩm
1 29,367 34,367 29,462 98,10
2 54,381 59,381 54,480 98,02
3 33,743 38,743 33,837 98,12
Hàm lượng ẩm trung bình 98,08
Bảng 3. Kết quả xác định độ ẩm của malt nguyên liệu Mẫu Khối lượng
cốc sấy (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi sấy(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy (g)
% ẩm
1 29,367 34,367 34,587 4,4
2 34,294 39,294 39,464 3,4
3 33,743 38,743 38,923 3,6
Hàm lượng ẩm trung bình 3,8
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi nung(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi nung (g)
Hàm lượng tro (%) 1 29,326 32,326 29,381 1,83 2 34,294 37,294 34,342 1,61 3 33,743 36,743 33,802 1,98 Hàm lượng ẩm trung bình 1,806
Bảng 5. Kết quả hàm lượng tro của nha đam
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi nung (g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi nung (g)
Hàm lượng tro (%) 1 29,326 32,326 29,381 0,28 2 34,294 37,294 34,381 0,279 3 33,743 36,743 33,829 0,287 Hàm lượng ẩm trung bình 0,282
B. Phương pháp nghiên cứu
1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nha đam.
Là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong nguyên liệu so với toàn bộ nguyên liệu.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu, và hạch toán giá thành trong sản xuất.
2. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy: 2.1. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu thử sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong nguyên liệu.
2.2. Tiến hành:
- Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 – 1050C. Để nguội trong bình hút ẩm.
- Sau đó cho 5g mẫu vào trong cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi. Chú ý trong quá trình sấy cứ 1h lại đảo nguyên liệu 1 lần tránh nguyên liệu ở lớp dưới không bốc hơi nước được.
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100÷1050C và được tính theo công thức:
% 100 * 1 2 1 G G G G X Trong đó: G - Trọng lượng cốc (g).
G1 - Trọng lượng cốc có chứa mẫu (g). G2 - Trọng lượng cốc mẫu sau khi sấy (g).
3. Xác định hàm lượng khoáng (tro). 3.1. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ 550÷600oC để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.
3.2. Tiến hành:
Cốc được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lương không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
Cân 3g mẫu cho vào cốc nung. Trước khi nung thành tro trắng ta hoá tro đen trên bếp điện. Trong quá trình hóa tro đen, ta cho thêm vài giọt HNO3đ. Nguyên liệu chuyển thành tro đen hoàn toàn mới chuyển vào lò nung.
Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550÷600oC với thời gian nung là 5 giờ. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lượng không đổi thì dừng.
Tính kết quả theo công thức: X = G G G G 1 1 2 ×100% Trong đó:
G: Khối lượng cốc nung (g)
G1: Khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g). G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g)
4. Xác định pH bằng máy đo pH
Xác định pH của dịch trước khi thanh trùng bằng máy đo pH. Cắm đầu dò vào dịch cần đo, đợi vài giây máy hiển thị giá trị pH, đọc giá trị này đó chính là pH của dịch.
5. Phương pháp xác định hàm lượng đạm focmon 5.1. Nguyên lý:
Các acid amin trong dung dịch nước trung tính không phải vì có hai nhóm chức – COOH và – NH2 trung hòa lẫn nhau mà do cả hai nhóm chức ấy đều yếu, điện ly kém.
Khi gặp focmon, nhóm – NH2 kết hợp với focmon tạo thành nhóm metylenic - N=CH2 mất tính chất kiềm. Do đó, tính chất axit của nhóm (– COOH) nổi bật lên. Có thể định lượng được bằng chất kiềm với chỉ thị phenolphtalein.
R – CH – COOH + HCHO R – CH – COOH +H2O
Nếu có mặt các muối amoni, ví dụ như NH4Cl khi gặp focmon cũng làm cho dung dịch trở thành acid.
4 NH4Cl + 6 HCHO (CH2)6N4 + 6 H2O + 4HCl
5.2. Tiến hành:
- Pha dung dịch focmon trung tính: Cho 50ml focmon + 1 giọt phenolphtalein + NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt.
- Cân 10g malt đậu xanh, nấu theo chế độ cần xác định đam focmon. Lọc sơ bộ dịch. Lấy 10ml cho vào bình 100ml, với 50ml nước cất. Lắc mạnh trong 5 phút để hòa tan đều. Cho thêm 1 giọt phenolphtalein, 2g BaCl2 và từng giọt Ba(OH)2 cho đến khi có màu hồng nhạt. Sau đó cho thêm 5ml để kết tủa các muối cacbonat và photphat. Cho nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều và để lắng 15 phút rồi lọc để loại bỏ kết tủa.
- Dùng pipet lấy chính xác 20ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, rồi đem trung hòa bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch mất màu. Thêm khoảng 10ml focmol trung tính, rồi cho vào tủ lạnh 15 phút.
- Dùng NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong cốc có màu đỏ giống như màu của dung dịch đệm có pH = 9,2. Xác định thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
5.3. Tính kết quả
Trong đó:
0.0014: Số gam Nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N A: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ.
F: hệ số pha loãng F = F1 x F2 = 40 x (100/10) = 400 NH2 N=NH2 (gN/lít) V F A N F 0 .0014 . . .1000
V: số ml mẫu đem đi thí nghiệm
Bảng 6. Hàm lượng đạm focmon
Mẫu Thời gian đạm hóa (ph) Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ (ml) Hàm lượng đạm focmon (gN/l) 1 15 0,65 36,4 2 20 0,80 44,8 3 25 0,75 42 4 30 0,55 30,8
6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans 6.1. Nguyên lý.
Glucid khử trực tiếp oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiểm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch.
Số lượng Cu2O tương ứng với lượng glucid khử oxy. RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O +2 H2O
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyển thành Fe2+ở môi trường acid
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 CuSO4 +FeSO4 + H2O
FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường acid
Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4, tra bảng để có khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N theo bảng tra Betrans.
6.2. Tiến hành
- Pha dung dịch Fehling A (dung dịch CuSO4): 50g khan pha được 500ml dung dịch.
- Dung dịch Fehling B (dung dịch muối seignette): 175g C4H4O6KNa + 50g NaOH pha được 500ml dung dịch.
- Dung dịch Fe2(SO4)3: 50g Fe2(SO4)3 +11ml H2SO4 pha được 1 lít dung dịch. - Cân 15g mẫu và pha nước cất theo tỉ lệ 1/40 rồi đem đi nấu theo chế độ nấu xác định hàm lượng đường khử. Sau đó, lấy mẫu đem đi lọc
- Cho vào bình nón 10ml dung dịch Fehling A và 10ml dung dịch Fehling B rồi đun sôi. Cho 10ml dịch lọc và 20ml nước cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi và giữ sôi thêm 2 phút nữa.
- Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đồng (I) oxyt lắng xuống đáy bình. Dung dịch bên trên phải có màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu dung dịch bên trên có màu vàng lục chứng tỏ lượng đồng không đủ phải giảm lượng dịch cho vào.
- Gạn bỏ lớp nước ở trên nhưng phải để lại 1 lớp nước trên bề mặt kết tủa và cho vào 20ml dung dịch Fe2(SO4)3 để hòa tan đồng (I) oxyt. Tráng bình nón và rửa phểu bằng dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn vết đồng nào trên thành bình. Đem đi chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ bền vững trong vòng 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem đi tra bảng để có hàm lượng đường glucose.
6.3. Tính kết quả
Trong đó:
G1: Khối lượng đường glucose tương ứng với số ml KMnO4 0,1N tra bảng hàm lượng đường glucose.
G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu (15g) F: Hệ số pha loãng (F = 40)
1000: Chuyển từ mg ra g Kết quả được thể hiện dưới bảng sau:
1000 . . . 100 1 G F G X
Bảng 7. Hàm lượng đường khử
Mẫu Thời gian đường hóa (ph) Lượng KMnO4 0,1N tiêu tốn (ml) Lượng đường tra bảng (mg) Hàm lượng đường khử (%) 1 20 3,2 33 8,8 2 25 5,5 41 10,9 3 30 4,9 39 10,4
C. Bảng điểm cảm quan chi tiết
Bảng 13. Bảng điểm cảm quan cho tỉ lệ đường phối trộn
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỉ lệ đường/
dịch Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
Điểm chung 1 9/100 3,2 0,8 3,4 0,8 3,2 0,8 3,8 1 11,64 2 10/100 3,4 0,8 3,4 0,8 4,4 0,8 3,8 1 12,76 3 11/100 3,4 0,8 3,2 0,8 4 0,8 3,8 1 12,28 4 12/100 3,2 0,8 3,6 0,8 3,6 0,8 3,8 1 12,12 5 13/100 3 0,8 3,2 0,8 3,2 0,8 3,6 1 11,12
Bảng 14. Bảng điểm cảm quan cho tỉ lệ phối trộn acid.
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Mẫu
Tỉ lệ acid
(%) Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
Điểm chung 1 0,05 3,4 0,8 3,2 0,8 3,2 0,8 3,8 1 11,64 2 0,1 3,6 0,8 3,4 0,8 4,2 0,8 3,6 1 12,56 3 0,15 3,4 0,8 3,6 0,8 4,4 0,8 3,8 1 12,92 4 0,2 3,2 0,8 3,2 0,8 3,6 0,8 3,8 1 11,8 5 0,25 3,2 0,8 3 0,8 3,4 0,8 3,6 1 11,28
Bảng 15. Bảng điểm cảm quan cho tỉ lệ phối trộn nha đam
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hlượng nha đam
Mẫu
Hlượng
nha đam Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
Điểm chung 1 10/100 3 0,8 3,2 0,8 3,2 0,8 3.2 1 3.6 0,6 12,88 2 15/100 3,2 0,8 3,4 0,8 3,4 0,8 3.6 1 3.4 0,6 13,64 3 20/100 4,2 0,8 4 0,8 4 0,8 3.8 1 4.4 0,6 16,2 4 25/100 3,6 0,8 3,6 0,8 3,8 0,8 3.8 1 3.6 0,6 14,76 5 30/100 3,4 0,8 3 0,8 3,4 0,8 3.6 1 3.4 0,6 13,48
Bảng 16. Bảng điểm cảm quan cho tỉ lệ phối trộn hương đậu xanh
Mùi Vị
Mẫu
Tỉ lệ tinh dầu đậu xanh
(giọt) Điểm HSQT Điểm HSQT
Tổng điểm
1 1 4 0,8 3,8 0,8 6,24
2 2 4,4 0,8 4 0,8 6,72
3 3 3,6 0,8 3,2 0,8 5,44
Bảng 17. Bảng điểm cảm quan cho chế độ xử lí nha đam