L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.5.Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans
2.2.6. Phương pháp phân tích khối lượng
- Lấy mẫu đại diện - Cân khối lượng
- Loại bỏ phần không sử dụng được (phần vỏ nha đam, hạt malt không đạt yêu cầu) - Cân phần sử dụng được
- Tỷ lệ phần sử dụng được
M =
2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN2.3.1. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1) 2.3.1. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1)
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Đậu xanh sau khi được lựa chọn để loại bỏ tạp chất, cát sạn được đem đi ngâm, ươm mầm để sản xuất malt tươi. Loại bỏ những hạt malt tươi không đạt yêu cầu để sấy khô tới độ ẩm 3-4% để thuận lợi cho quá trình bảo quản. Sau khi đã có malt khô nên bảo quản nguyên liệu trong vòng từ 2-3 tuần để malt ổn định các tính chất.
Khối lượng phần sử dụng được (g)
. 100% Khối lượng mẫu ban đầu
Malt được đem đi nghiền dập để nấu ở chế độ nấu thích hợp. Dịch malt sau khi nấu xong, đem lọc và phối chế với nha đam, đường, acid, tinh dầu đậu xanh. Rồi bài khí, đóng nắp, thanh trùng.
H 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Thanh trùng Phối chế Gia nhiệt Làm nguội Đóng chai Nảy mầm Phân loại Lựa chọn,rửa sạch Nghiền dập Nấu
Ngâm nước muối Lựa chọn, rửa Xử lí cơ học Cắt miếng Rửa sạch Sấy khô Bảo quản Lọc Đậu xanh Nha đam Bảo quản
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính trên quy trình sản xuất.
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lí nha đam
Xuất phát từ thói quen của người dân trong việc xử lí nha đam trước khi sử dụng, kết hợp tham khảo quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm từ nha đam để tiến hành nghiên cứu chế độ xử lí nha đam.
Mục tiêu của công đoạn là làm giảm bớt độ nhớt cho nha đam, làm cho nha đam mất mùi hăng đặc trưng. Các miếng nha đam sau xử lí không còn dính vào nhau và còn chắc, không bị nhũn ra.
Yêu cầu của quá trình xử lí là tác nhân xử lí không được làm giảm chất lượng của nha đam, không gây ra mùi hoặc vị lạ cho nha đam. Chế độ xử lí không được kéo dài quá lâu làm kéo dài thời gian sản xuất và không được làm tăng nhiều chi phí cho giá thành sản phẩm.
Nội dung thí nghiệm gồm 3 phần: xác định nồng độ muối, xác định tỉ lệ nha đam/ dung dịch, xác định thời gian ngâm.
1. Thí nghiệm xác định nồng độ muối
Nha đam sau khi xử lí cơ học được loại bỏ vỏ xanh, cắt từng miếng nhỏ rửa qua nước sạch, để ráo 5 phút để thuận tiện cho việc cắt miếng. Dùng dao cắt mỏng từng miếng có kích thước khoảng 80x30x20 mm. Sau đó cho vào nước muối ngâm với các nồng độ khác nhau.
Cố định thời gian ngâm 10 phút và tỉ lệ nha đam / dung dịch muối là 1/4. Sau khi ngâm xong dựa vào bảng 19 (phụ lục) làm cơ sở đánh giá cảm quan cho nha đam sau khi xử lí để chọn ra nồng độ muối thích hợp nhất
2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ nha đam / dung dịch ngâm
Sau khi đã xác định được nồng độ muối thích hợp là 1%, ta cố định thông số này rồi cho ngâm nha đam trong tỉ lệ dung dịch khác nhau. Cụ thể là với nồng độ muối 1%, thời gian ngâm 10 phút, ta thay đổi tỉ lệ nha đam/ dung dịch: 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/5 để chọn ra tỉ lệ dung dịch muối thích hợp nhất dựa vào bảng 19 (phụ lục).
Rửa nước sạch
1/1 1/2 1/3 1/4
Tỉ lệ nha đam/dung dịch
Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan nha đam Cắt miếng ( 80x30x20 mm) Nha đam 1/5 Nha đam Rửa nước sạch 0,5 1 1,5 2 Ngâm NaCl (C%) Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan nha đam Cắt miếng ( 80x30x20 mm)
3. Thí nghiệm xác định thời gian ngâm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua 2 thí nghiệm trên ta đã xác định được nồng độ ngâm và tỉ lệ nha đam/ dung dịch là 1% và tỉ lệ là 1/4. Cố định 2 thông số này và thay đổi thời gian ngâm để tìm ra chế độ xử lí nha đam tối ưu nhất.
2.4.2. Thí nghiệm xác định chế độ chiết malt đậu xanh
1. Xác định tỉ lệ malt/ nước.
Bổ sung nước vào để trích li các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu và hòa tan trong nước. Cần xác định tỉ lệ nước thích hợp để làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng của malt đậu xanh.
Qua thí nghiệm sơ bộ em chọn tỉ lệ: 1/20, 1/30, 1/40, 1/50 để bố trí thí nghiệm. Sau đó đem nấu trong thời gian. Sau đó đem nấu trong thời gian 1h, ở nhiệt độ
Rửa nước sạch
5 10 15 20
Thời gian ngâm (phút)
Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan Cắt miếng ( 80x30x20 mm)
800C. Nhưng trong quá trình nấu, do nấu bằng bếp ga nên nhiệt độ có thể dao động nhưng chỉ dao động xung quanh nhiệt độ này và không vượt quá 900C.
2. Nghiên cứu thời gian nấu
Nấu
Bột malt đậu xanh
Tỉ lệ malt/ nước (1/20; 1/30; 1/40; 1/50)
Lọc
Đánh giá cảm quan
Xác định tỉ lệ nước nấu
Bột malt đậu xanh
Nấu
Lọc
Xác định đạm focmol, đường khử
Chọn thời gian nấu
Thời gian nấu
Hồ hóa (t = 900C) Đạm hóa (t = 50 – 520C) Đường hóa (t = 70-720C) T=15ph T=20ph T=25ph T=30ph T=30ph T=25ph T=20ph T=30ph
2.4.3. Nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng Agar1. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng agar 1. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng agar
Trong quá trình thí nghiệm thực tế, em đã sử dụng gelatin, pectin nhưng hiệu quả của chúng không cao. Gelatin cho mùi tanh rất khó chịu do gelatin có nguồn gốc từ động vật, còn pectin thì phải cần bổ sung thêm CaCl2. Sử dụng chất trợ lắng agar cho hiệu quả tốt nhất.
Thay đổi nồng độ khác nhau, cố đinh thời gian lắng là 36h.
2. Nghiên cứu thời gian lắng
Cố định tỉ lệ agar bổ sung là 0.01% Dịch nấu Lắng Lọc sơ bộ Dịch lọc trong Đánh giá cảm quan Tỉ lệ agar bổ sung (%) (0,005; 0,01; 0,015; 0,02) Lọc lại Dịch nấu Lắng (24,36,48) (h) Lọc sơ bộ Dịch lọc trong Đánh giá cảm quan Lọc lại
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đường bổ sung vào có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Nó điều chỉnh và làm hài hòa vị chua ngọt và mùi thơm cho sản phẩm. Tùy thuộc vào từng loại nước giải khát mà hàm lượng đường bổ sung khác nhau.
Cố định nồng độ pectin là 0,2%. Pectin đã được hòa tan trước với tỉ lệ 1g pectin/ 19g nước và ngâm trong 24h để sử dụng. Tuy nhiên do nguồn pectin có thể không tinh khiết nên khi ngâm pectin, em đã sử dụng với tỉ lệ nước nhiều hơn để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Cụ thể là 1g pectin/ 32g nước. Lượng nước thừa ra này sẽ được trừ vào lượng dịch cho vào.
Khi cho dịch sau khi lọc trong vào phải đun sôi một thời gian đến khi pectin tan hết hoàn toàn. Do trong quá trình đun có sự bay hơi nước nên để có được 100ml dịch (sau khi đã cho pectin vào) thì mỗi mẫu cho thêm 5ml dịch nữa để đun.
Lấy mỗi mẫu 100ml đã hòa tan pectin rồi bổ sung vào mỗi mẫu tỉ lệ đường khác nhau. Có 5 mẫu tất cả.
Cố định acid citric mỗi mẫu là 0.15%.
Cố định hàm lượng nha đam mỗi mẫu là 20g/ 100ml. Phối chế đường (g/ml)
Đánh giá cảm quan
Chọn tỉ lệ thích hợp
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung
Bổ sung acid citric nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra việc bổ sung acid citric còn làm giảm pH của dịch, tạo thuận lợi thuận lợi cho chế độ thanh trùng. Việc bố trí thí nghiệm để xác định hàm lượng acid citric thích hợp nhất cũng tiến hành tương tự như bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường. Nhưng ở đây ta cố định thông số đường là 10g/ 100ml sau khi đã chọn được ở thí nghiệm trên. Còn acid citric sẽ thay đổi theo các giá trị khác nhau, tính theo % so với dịch.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric theo sơ đồ sau:
2.4.6. Sơ đồ bố trí xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/ dịch malt
Nha đam cho vào tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tạo sự khác lạ cho sản phẩm.
Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/ dịch tiến hành tương tự như thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric nhưng cố định hàm lượng acid đã xác định được ở thí nghiệm trên là 0,15 %.
Tỉ lệ nha đam/ dung dịch (g/ml) được bố trí theo thí nghiệm sau: Phối chế acid (%)
Đánh giá cảm quan
Chọn tỉ lệ thích hợp
2.4.7. Nghiên cứu tỉ lệ pectin bổ sung
Pectin có tác dụng tạo độ nhớt nhất định cho sản phẩm để tạo cho nha đam ở dạng treo lơ lửng và đồng đều trong nước.
Ở thí nghiệm này ta cho pectin thay đổi với các nồng độ khác nhau. Còn các thông số về hàm lượng đường, acid citric, tỉ lệ nha đam/ dịch cố định theo kết quả thu được ở các thí nghiệm ở trên. Cụ thể là hàm lượng đường (g/ml) : 10/100, hàm lượng acid citric (%): 0,15, tỉ lệ nha đam/ dịch (g/ml): 20/100.
Để tăng khả năng tạo mạng lưới không gian ba chiều giúp cho miếng nha đam được giữ ở 1 vị trí cố định thì ở thí nghiệm này sau khi thanh trùng xong, các mẫu được làm lạnh nhanh dưới vòi nước rồi cho vào tủ lạnh để giúp cho quá trình tạo gel pectin được diễn ra nhanh hơn.
Phối chế nha đam (g/ml)
Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ thích hợp 10/100 15/100 20/100 25/100 30/100 Phối chế pectin (%) Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ thích hợp 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Thanh trùng
2.4.8. Nghiên cứu tỉ lệ hương đậu xanh bổ sung
Phối chế hương đậu xanh là bước cuối cùng của công đoạn phối chế.
Cố định lượng đường, acid citric, pectin, tỉ lệ nha đam/dịch bổ sung lần lượt là 10 g/100ml; 0.15%, 0.2%; 20 g/100ml.
Nhỏ từng giọt tinh dầu vào từng mẫu. Dùng pipet 1ml để nhỏ, kích thước mỗi giọt khoảng 0,3cm. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung hương đậu xanh như sau:
2.4.9. Nghiên cứu chế độ thanh trùng.
Nghiên cứu để chọn chế độ thanh trùng sao cho sản phẩm đạt giá trị về cảm quan lẫn chỉ tiêu vi sinh.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. Phối chế hương đậu xanh/200 ml (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá cảm quan
Chọn tỉ lệ thích hợp
1 giọt 2 giọt 3 giọt
Vào chai, đóng nắp
Bảo quản
Kiểm tra vi sinh, đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn chế độ thanh trùng thích hợp Làm nguội
Thời gian thanh trùng ở 950C(ph) (5; 10; 15)
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị của sản phẩm. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu, xác định chi phí nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm.
3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ Malt đậu xanh thu được
Tiến hành thí nghiệm xác định tỉ lệ thu được của malt khô đậu xanh so với nguyên liệu ban đầu theo phương pháp phân tích khối lượng thu được kết quả sau:
Bảng 3.1. Bảng tỉ lệ malt khô đậu xanh thu được
Mẫu Khối lượng
mẫu (kg)
Khối lượng malt khô đậu xanh (kg)
Tỉ lệ malt/nguyên liệu ban đầu (%)
1 1 0,82 82
2 1 0,8 80
3 1 0,75 75
Trung bình (%) 79
Thảo luận:
Malt đậu xanh được sấy tới độ ẩm khoảng 3.8% để thuận lợi cho quá trình bảo quản. Qua kết quả ta thấy tỉ lệ malt đậu xanh thu được, ta thấy tỉ lệ này khá cao. Như vậy đậu xanh là nguyên liệu thích hợp để sản xuất nước giải khát đạt hiệu quả kinh tế cao.
Khối lượng của malt đậu xanh giảm so với nguyên liệu đầu có thể do công đoạn ngâm khi sản xuất malt. Do trong quá trình ngâm, các chất hòa tan vào môi trường làm giảm khối lượng hạt. Ngoài ra, trong quá trình ươm mầm, tiêu tốn 1 phần chất dinh dưỡng để nuôi mầm. Điều này cũng làm giảm khối lượng hạt.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu của nha đam
Tiến hành xác định thành phần khối lượng nha đam theo phương pháp đã trình bày ở mục 2.6thu được kết quả sau:
Bảng 3.2. Bảng kết quả thành phần khối lượng của nha đam
Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng (g) Hàm lượng (%)
Vỏ 51 28,33 1 180 Gel 129 71,69 Vỏ 75 23,44 2 320 Gel 245 76,56 Vỏ 94 26,86 3 350 Gel 256 73,14 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trung bình phần ăn được (gel, %) 73,79
Trung bình phần không ăn được (vỏ, %) 26,21
Thảo luận:
Từ kết quả bảng 3.2 cho thấy tỉ lệ phần ăn được là khá cao, chiếm 73,79%, gấp hơn 2.8 lần so với phần vỏ. Điều này thích hợp cho việc sản xuất đồ hộp nước giải khát từ nha đam và hạ giá thành sản phẩm.
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu theo phương pháp phân tích khối lượng như đã trình bày ở mục 2.6 ta thu được kết quả như sau:
Bảng 3.3. Bảng kết quả hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu
Hàm lượng ẩm trung bình (%) Hàm lượng ẩm trung bình (%)
Malt tươi đậu xanh 58,92
Nha đam 98,08 0,282
Malt khô đậu xanh 3,8 1,806
Thảo luận:
Hàm lượng ẩm của malt tươi đậu xanh tương đối thấp, tạo thuận lợi cho quá trình
sấy để bảo quản nguyên liệu.
Malt khô đậu xanh có độ ẩm thấp thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Còn đối với nha đam, hàm lượng ẩm rất cao, phù hợp cho sản xuất nước giải khát.
Khoáng trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử, một phần ở dạng muối của các acid. Muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn. Từ kết quả trên cho thấy, malt đậu xanh là loại nguyên liệu giàu chất khoáng, nha đam hàm lượng khoáng tương đối thấp. Tuy nhiên, so với các loại rau quả nói chung (hàm lượng khoáng khoảng 0.25 – 1%) thì malt đậu xanh và nha đam là 2 loại nguyên liệu có hàm lượng khoáng tương đối cao. Điều này góp phần làm tăng giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.
3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu malt
3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước bổ sung.
Tiến hành thí nghiệm theo mục 2.4.2 có bảng kết quả sau :
Bảng 3.4.Bảng kết quả tỉ lệ nước bổ sung
Mẫu Tỉ lệ nước/ cái
Lượng nước cho vào (ml/10g bột đậu xanh)
Kết qủa
1 20/1 200 Đưa vào vải, lọc rất khó do hỗn hợp sau khi nấu quá đặc
2 30/1 300 Sau khi lọc dịch có mùi thơm hơi nồng, dịch thu được rất ít, dịch chứa nhiều bột màu đục
3 40/1 400 Dịch lọc có màu vàng hơi xanh của malt đậu xanh, mùi thơm, dịch lọc dễ dàng
4 50/1 500 Lọc dễ nhưng mùi ít thơm, màu nhạt,
loãng
Thảo luận : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lượng nước bổ sung vào quá ít thì lượng dịch còn lại rất ít, dịch khó lọc mà lại nâng cao giá thành sản phẩm hoặc bổ sung quá nhiều thì dịch sẽ bị loãng, sản phẩm sẽ không có chất dinh dưỡng. Những điều này đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy cần phải bổ sung lượng nước thích hợp. Theo kết quả ở bảng trên, em chọn tỉ lệ cái/ nước là 40/1.
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nấu
Sau khi tiến hành nấu như ở sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.4.2, sản phẩm tạo thành được chọn dựa vào hàm lượng đường khử và đạm focmon có trong dịch là cao nhất. Đầu tiên tiến hành xác định thời gian đạm hóa trước rồi từ đó chọn ra thời gian đường hóa thích hợp nhất.