L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.1.Phương pháp đánh giá chất lượng cảmquan sản phẩm
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiểm viên phải có hiểu biết và trình độ về ngành công nghệ thực phẩm.
Mẫu được thử trong buồng có ánh sáng đầy đủ. Các thành viên trong hội đồng cảm quan khi nếm thử sẽ đưa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của từng sản phẩm và đối chiếu với bảng mô tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu được quy định để cho điểm. Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Đối với sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau. Để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với chất lượng cảm quan toàn phần người ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. Khi xử lí số liệu, lấy tích số giữa điểm trung bình với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đưa ra. Đưa là điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu sau đó ta cộng tất cả điểm trung bình có trọng lượng lại ta được điểm của sản phẩm. Dựa vào bảng quy định các cấp chất lượng đối với chất lượng mà ta nhận xét cho thích hợp.
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chuẩn chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng không đạt mục đích sử dụng chính sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
5 Lượng nha đam hài hòa dễ uống. 4 Lượng nha đam hơi ít, dễ uống. 3 Lượng nha đam rất ít, dễ uống.
2 Lượng nha đam nhiều, khó uống.
1 Lượng nha đam rất nhiều, khó uống. HÀM
LƯỢNG NHA ĐAM
0 Không có nha đam.
5 Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của malt đậu xanh và nha đam.
4 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt.
3 Sản phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng 2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng
1 Sản phẩm có màu khác lạ MÀU
SẮC
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng
5 Có mùi đặc trưng của tinh dầu cam, không có mùi lạ. 4 Mùi ít đặc trưng, không có mùi lạ.
3 Mùi hơi nồng, không có mùi lạ. 2 Mùi khá nồng, không có mùi lạ. 1 Mùi rất nồng, không có mùi lạ MÙI (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 Không có mùi đặc trưng, có mùi lạ. 5 Chua ngọt hài hòa, có hậu vị. 4 Chua ngọt ít hài hòa, có hậu vị 3 Chua ngọt kém hài hòa
2 Rất ngọt, ít chua. 1 Ít ngọt, rất chua. VỊ
5 Độ nhớt vừa phải, dễ uống 4 Độ nhớt thấp, loãng, dễ uống. 3 Độ nhớt rất thấp, rất loãng, dễ uống. 2 Độ nhớt cao, dễ uống. 1 Độ nhớt rất cao, khó uống. TRẠNG THÁI 0 Độ nhớt rất cao, rất khó uống.
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu tham khảo, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam như sau:
Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
Hệ số quan trọng (HSQT) Chỉ tiêu % 4 Màu sắc 20 0,8 Mùi 20 0,8 Vị 20 0,8 Trạng thái 25 1,0
Hàm lượng nha đam 15 0,6
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung sau:
Bảng 2.4. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm .
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Loại hỏng 0 ÷ 3,9