L ỜI MỞ ĐẦU
2.1.VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1.1. Malt đậu xanh
Đậu xanh được thu mua từ các chợ tại Nha Trang, đậu xanh được sử dụng trong đề tài là loại đậu xanh còn vỏ. Sau đó đậu xanh cho nảy mầm để thu được malt đậu xanh. Malt đậu xanh tươi được sấy khô để tạo ra các tính chất đặc trưng của malt và bảo quản.
Yêu cầu của nguyên liệu malt đậu xanh” - Malt đậu xanh có màu vàng sáng
- Mầm của hạt chỉ mới nẩy lên, không được quá dài như làm giá - Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi
- Mùi vị đặc trưng.
- Không lẫn các hạt bị mốc, sâu, mọt.
2.1.1.2. Nha đam
Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang. Nếu không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua nha đam ta cần chọn sơ bộ về chất lượng:
- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi. - Độ dày của lá ≥ 1,5 cm
- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 2.1.2.1. Muối
Công thức hóa học của muối là NaCl.
Trong đồ hộp nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng để xử lý nha đam nhằm giảm bớt lượng nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm.
2.1.2.2. Nước.
Công thức hóa học của nước là H2O. Nước sử dụng để làm vệ sinh, rửa nguyên liệu, và đặc biệt được sử dụng trực tiếp vào các quá trình chế biến như chần, nấu, pha chế … Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định của bộ Y tế: đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm bệnh dịch, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biên thực phẩm phải là nước uống được.
2.1.2.3. Đường.
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học là C12H22O11. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều,tơi khô, không vón cục. - Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
2.1.2.4. Pectin
Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để tạo một độ nhớt nhất định cho nước, tạo điều kiện cho nha đam ở trạng thái treo lơ lửng. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột màu trắng.
2.1.2.5. Acid Citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu có công thức hóa học là C6H8O7. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng của chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của hầu như mọi sinh vật. Nó cũng coi là tác nhân làm sạch tốt về môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Ở điều kiện bình thường acid citric tồn tại ở dạng bột màu trắng. Nó có thể tồn tại ở dạng khan hoặc dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh.
2.1.2.6. Tinh dầu đậu xanh
Tinh dầu đậu xanh là một loại chất lỏng có tác dụng tạo hương thơm đặc trưng đậu xanh cho sản phẩm. Được mua từ cửa hàng hóa chất.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiểm viên phải có hiểu biết và trình độ về ngành công nghệ thực phẩm.
Mẫu được thử trong buồng có ánh sáng đầy đủ. Các thành viên trong hội đồng cảm quan khi nếm thử sẽ đưa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của từng sản phẩm và đối chiếu với bảng mô tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu được quy định để cho điểm. Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Đối với sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau. Để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với chất lượng cảm quan toàn phần người ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. Khi xử lí số liệu, lấy tích số giữa điểm trung bình với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đưa ra. Đưa là điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu sau đó ta cộng tất cả điểm trung bình có trọng lượng lại ta được điểm của sản phẩm. Dựa vào bảng quy định các cấp chất lượng đối với chất lượng mà ta nhận xét cho thích hợp.
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chuẩn chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng không đạt mục đích sử dụng chính sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
5 Lượng nha đam hài hòa dễ uống. 4 Lượng nha đam hơi ít, dễ uống. 3 Lượng nha đam rất ít, dễ uống.
2 Lượng nha đam nhiều, khó uống.
1 Lượng nha đam rất nhiều, khó uống. HÀM
LƯỢNG NHA ĐAM
0 Không có nha đam.
5 Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của malt đậu xanh và nha đam.
4 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt.
3 Sản phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng 2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng
1 Sản phẩm có màu khác lạ MÀU
SẮC
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng
5 Có mùi đặc trưng của tinh dầu cam, không có mùi lạ. 4 Mùi ít đặc trưng, không có mùi lạ.
3 Mùi hơi nồng, không có mùi lạ. 2 Mùi khá nồng, không có mùi lạ. 1 Mùi rất nồng, không có mùi lạ MÙI
0 Không có mùi đặc trưng, có mùi lạ. 5 Chua ngọt hài hòa, có hậu vị. 4 Chua ngọt ít hài hòa, có hậu vị 3 Chua ngọt kém hài hòa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 Rất ngọt, ít chua. 1 Ít ngọt, rất chua. VỊ
5 Độ nhớt vừa phải, dễ uống 4 Độ nhớt thấp, loãng, dễ uống. 3 Độ nhớt rất thấp, rất loãng, dễ uống. 2 Độ nhớt cao, dễ uống. 1 Độ nhớt rất cao, khó uống. TRẠNG THÁI 0 Độ nhớt rất cao, rất khó uống.
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu tham khảo, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam như sau:
Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
Hệ số quan trọng (HSQT) Chỉ tiêu % 4 Màu sắc 20 0,8 Mùi 20 0,8 Vị 20 0,8 Trạng thái 25 1,0
Hàm lượng nha đam 15 0,6
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung sau:
Bảng 2.4. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm .
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Loại hỏng 0 ÷ 3,9
2.2.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy
2.2.3. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần2.2.4. Xác định pH của dịch bằng máy đo pH 2.2.4. Xác định pH của dịch bằng máy đo pH
2.2.5. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrans2.2.6. Phương pháp phân tích khối lượng 2.2.6. Phương pháp phân tích khối lượng
- Lấy mẫu đại diện - Cân khối lượng
- Loại bỏ phần không sử dụng được (phần vỏ nha đam, hạt malt không đạt yêu cầu) - Cân phần sử dụng được
- Tỷ lệ phần sử dụng được
M =
2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN2.3.1. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1) 2.3.1. Sơ đồ quy trình (Hình 2.1)
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Đậu xanh sau khi được lựa chọn để loại bỏ tạp chất, cát sạn được đem đi ngâm, ươm mầm để sản xuất malt tươi. Loại bỏ những hạt malt tươi không đạt yêu cầu để sấy khô tới độ ẩm 3-4% để thuận lợi cho quá trình bảo quản. Sau khi đã có malt khô nên bảo quản nguyên liệu trong vòng từ 2-3 tuần để malt ổn định các tính chất.
Khối lượng phần sử dụng được (g)
. 100% Khối lượng mẫu ban đầu
Malt được đem đi nghiền dập để nấu ở chế độ nấu thích hợp. Dịch malt sau khi nấu xong, đem lọc và phối chế với nha đam, đường, acid, tinh dầu đậu xanh. Rồi bài khí, đóng nắp, thanh trùng.
H 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Thanh trùng Phối chế Gia nhiệt Làm nguội Đóng chai Nảy mầm Phân loại Lựa chọn,rửa sạch Nghiền dập Nấu
Ngâm nước muối Lựa chọn, rửa Xử lí cơ học Cắt miếng Rửa sạch Sấy khô Bảo quản Lọc Đậu xanh Nha đam Bảo quản
2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính trên quy trình sản xuất.
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lí nha đam
Xuất phát từ thói quen của người dân trong việc xử lí nha đam trước khi sử dụng, kết hợp tham khảo quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm từ nha đam để tiến hành nghiên cứu chế độ xử lí nha đam.
Mục tiêu của công đoạn là làm giảm bớt độ nhớt cho nha đam, làm cho nha đam mất mùi hăng đặc trưng. Các miếng nha đam sau xử lí không còn dính vào nhau và còn chắc, không bị nhũn ra.
Yêu cầu của quá trình xử lí là tác nhân xử lí không được làm giảm chất lượng của nha đam, không gây ra mùi hoặc vị lạ cho nha đam. Chế độ xử lí không được kéo dài quá lâu làm kéo dài thời gian sản xuất và không được làm tăng nhiều chi phí cho giá thành sản phẩm.
Nội dung thí nghiệm gồm 3 phần: xác định nồng độ muối, xác định tỉ lệ nha đam/ dung dịch, xác định thời gian ngâm.
1. Thí nghiệm xác định nồng độ muối
Nha đam sau khi xử lí cơ học được loại bỏ vỏ xanh, cắt từng miếng nhỏ rửa qua nước sạch, để ráo 5 phút để thuận tiện cho việc cắt miếng. Dùng dao cắt mỏng từng miếng có kích thước khoảng 80x30x20 mm. Sau đó cho vào nước muối ngâm với các nồng độ khác nhau.
Cố định thời gian ngâm 10 phút và tỉ lệ nha đam / dung dịch muối là 1/4. Sau khi ngâm xong dựa vào bảng 19 (phụ lục) làm cơ sở đánh giá cảm quan cho nha đam sau khi xử lí để chọn ra nồng độ muối thích hợp nhất
2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ nha đam / dung dịch ngâm
Sau khi đã xác định được nồng độ muối thích hợp là 1%, ta cố định thông số này rồi cho ngâm nha đam trong tỉ lệ dung dịch khác nhau. Cụ thể là với nồng độ muối 1%, thời gian ngâm 10 phút, ta thay đổi tỉ lệ nha đam/ dung dịch: 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/5 để chọn ra tỉ lệ dung dịch muối thích hợp nhất dựa vào bảng 19 (phụ lục).
Rửa nước sạch
1/1 1/2 1/3 1/4
Tỉ lệ nha đam/dung dịch
Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan nha đam Cắt miếng ( 80x30x20 mm) Nha đam 1/5 Nha đam Rửa nước sạch 0,5 1 1,5 2 Ngâm NaCl (C%) Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan nha đam Cắt miếng ( 80x30x20 mm)
3. Thí nghiệm xác định thời gian ngâm
Qua 2 thí nghiệm trên ta đã xác định được nồng độ ngâm và tỉ lệ nha đam/ dung dịch là 1% và tỉ lệ là 1/4. Cố định 2 thông số này và thay đổi thời gian ngâm để tìm ra chế độ xử lí nha đam tối ưu nhất.
2.4.2. Thí nghiệm xác định chế độ chiết malt đậu xanh
1. Xác định tỉ lệ malt/ nước.
Bổ sung nước vào để trích li các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu và hòa tan trong nước. Cần xác định tỉ lệ nước thích hợp để làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng của malt đậu xanh.
Qua thí nghiệm sơ bộ em chọn tỉ lệ: 1/20, 1/30, 1/40, 1/50 để bố trí thí nghiệm. Sau đó đem nấu trong thời gian. Sau đó đem nấu trong thời gian 1h, ở nhiệt độ
Rửa nước sạch
5 10 15 20
Thời gian ngâm (phút)
Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan Cắt miếng ( 80x30x20 mm)
800C. Nhưng trong quá trình nấu, do nấu bằng bếp ga nên nhiệt độ có thể dao động nhưng chỉ dao động xung quanh nhiệt độ này và không vượt quá 900C.
2. Nghiên cứu thời gian nấu
Nấu
Bột malt đậu xanh
Tỉ lệ malt/ nước (1/20; 1/30; 1/40; 1/50) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lọc
Đánh giá cảm quan
Xác định tỉ lệ nước nấu
Bột malt đậu xanh
Nấu
Lọc
Xác định đạm focmol, đường khử
Chọn thời gian nấu
Thời gian nấu
Hồ hóa (t = 900C) Đạm hóa (t = 50 – 520C) Đường hóa (t = 70-720C) T=15ph T=20ph T=25ph T=30ph T=30ph T=25ph T=20ph T=30ph
2.4.3. Nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng Agar1. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng agar 1. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng agar
Trong quá trình thí nghiệm thực tế, em đã sử dụng gelatin, pectin nhưng hiệu quả của chúng không cao. Gelatin cho mùi tanh rất khó chịu do gelatin có nguồn gốc từ động vật, còn pectin thì phải cần bổ sung thêm CaCl2. Sử dụng chất trợ lắng