L ỜI MỞ ĐẦU
2.4.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lí nha đam
Xuất phát từ thói quen của người dân trong việc xử lí nha đam trước khi sử dụng, kết hợp tham khảo quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm từ nha đam để tiến hành nghiên cứu chế độ xử lí nha đam.
Mục tiêu của công đoạn là làm giảm bớt độ nhớt cho nha đam, làm cho nha đam mất mùi hăng đặc trưng. Các miếng nha đam sau xử lí không còn dính vào nhau và còn chắc, không bị nhũn ra.
Yêu cầu của quá trình xử lí là tác nhân xử lí không được làm giảm chất lượng của nha đam, không gây ra mùi hoặc vị lạ cho nha đam. Chế độ xử lí không được kéo dài quá lâu làm kéo dài thời gian sản xuất và không được làm tăng nhiều chi phí cho giá thành sản phẩm.
Nội dung thí nghiệm gồm 3 phần: xác định nồng độ muối, xác định tỉ lệ nha đam/ dung dịch, xác định thời gian ngâm.
1. Thí nghiệm xác định nồng độ muối
Nha đam sau khi xử lí cơ học được loại bỏ vỏ xanh, cắt từng miếng nhỏ rửa qua nước sạch, để ráo 5 phút để thuận tiện cho việc cắt miếng. Dùng dao cắt mỏng từng miếng có kích thước khoảng 80x30x20 mm. Sau đó cho vào nước muối ngâm với các nồng độ khác nhau.
Cố định thời gian ngâm 10 phút và tỉ lệ nha đam / dung dịch muối là 1/4. Sau khi ngâm xong dựa vào bảng 19 (phụ lục) làm cơ sở đánh giá cảm quan cho nha đam sau khi xử lí để chọn ra nồng độ muối thích hợp nhất
2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ nha đam / dung dịch ngâm
Sau khi đã xác định được nồng độ muối thích hợp là 1%, ta cố định thông số này rồi cho ngâm nha đam trong tỉ lệ dung dịch khác nhau. Cụ thể là với nồng độ muối 1%, thời gian ngâm 10 phút, ta thay đổi tỉ lệ nha đam/ dung dịch: 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/5 để chọn ra tỉ lệ dung dịch muối thích hợp nhất dựa vào bảng 19 (phụ lục).
Rửa nước sạch
1/1 1/2 1/3 1/4
Tỉ lệ nha đam/dung dịch
Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan nha đam Cắt miếng ( 80x30x20 mm) Nha đam 1/5 Nha đam Rửa nước sạch 0,5 1 1,5 2 Ngâm NaCl (C%) Chọn thời gian thích hợp Đánh giá cảm quan nha đam Cắt miếng ( 80x30x20 mm)
3. Thí nghiệm xác định thời gian ngâm
Qua 2 thí nghiệm trên ta đã xác định được nồng độ ngâm và tỉ lệ nha đam/ dung dịch là 1% và tỉ lệ là 1/4. Cố định 2 thông số này và thay đổi thời gian ngâm để tìm ra chế độ xử lí nha đam tối ưu nhất.