L ỜI MỞ ĐẦU
3.11.Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện
Phân loại
Ngâm nước (t thường, 12h)
Ươm mầm (t thường, 6h)
Lựa chọn, rửa sạch, để ráo
Sấy khô, tách mầm Bảo quản Nghiền dập Nấu Lọc sơ bộ Lọc trong (agar 0,01%) Phối trộn Gia nhiệt (800C) Rót chai, đóng nắp Thanh trùng (950C) Làm nguội Lựa chọn, rửa Xử lí cơ học, cắt miếng Rửa Cắt miếng (80x20x10mm) Rửa
Ngâm nước muối (1%)
Rửa
Acid citric (0,15%),
Đường (10%)
Pectin (0,2%),
Tinh dầu (2giọt/200ml) Đậu xanh
Nha đam
Sản phẩm Nước
3.9.2. Thuyết minh quy trình 1. Đậu xanh nguyên liệu. 1. Đậu xanh nguyên liệu.
- Hạt đậu xanh tròn đều, mẩy, nguyên vẹn, không sâu bệnh, mối mọt. - Có vỏ màu xanh.
- Không lẫn các cành cây, lá…
2. Lựa chọn
Loại bỏ tạp chất và những hạt không đạt yêu cầu
3. Ngâm
Tiến hành ngâm nước ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian 12 giờ. Trong quá trình ngâm cứ 4 tiếng lại đổ nước ra và đảo trộn khối hạt để thông khí. Sau đó lại tiếp tục ngâm.
4. Ủ
Sau khi ngâm khối hạt xong thì mang đi ủ. Tiến hành ủ trong bao gai buộc miệng đến khi mầm nảy đạt ½ - 2/3 chiều dài hạt là được.
Trong quá trình ủ cứ 2 tiếng mang khối hạt đảo trộn 1 lần. Ủ nơi tránh ánh nắng mặt trời để không cho mọc lá mầm làm ảnh hưởng đến chất lượng nước uống sau này do diệp lục tố sẽ làm cho nước uống sau này có vị đắng khó chịu.
5. Lựa chọn, rửa sạch
Sau khi ủ xong tiến hành lựa chọn: loại bỏ những hạt malt không đạt yêu cầu chẳng hạn như chưa mọc mầm hoặc chiều dài mầm vượt quá quy định.
Sau khi lựa chọn xong đem rửa sạch, để ráo rồi đem malt tươi đi sấy.
6. Sấy malt
Tiến hành sấy malt đến độ ẩm bảo quản ≤ 3,8% là được. Trên thực tế, do điều kiện sấy ở phòng thí nghiệm nên chỉ sấy được ở điều kiện nhiệt độ từ 50 – 600C trong thời gian 12 tiếng.
Tách mầm
Sau khi sấy xong phải tách mầm ngay vì để lâu mầm malt dễ bị hút ẩm trở lại dai hơn nên khó tách. Trong thành phần hóa học của rễ malt còn có chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alkaloid, nếu tồn tại trong nước uống sẽ gây vị đắng khó chịu.
7. Bảo quản
Sau khi tách mầm xong bảo quản từ 1-2 tuần rồi mới đem đi sản xuất. Vì nếu đem đi chế biến ngay sẽ không tạo được vị thơm ngon đặc trưng do các phản ứng chưa hoàn thiện.
8. Nghiền dập
Dùng cối chày để nghiền dập hạt malt ra, tỉ lệ cám chiếm khoảng 20%.
9. Nấu
Nấu để trích ly các chất dinh dưỡng có trong malt hòa tan vào nước tạo ra màu, mùi, vị cho sản phẩm.
Nấu theo chế độ nấu: nâng nhiệt đến 50 – 520C, đây là nhiệt độ thích hợp cho enzyme protease hoạt động để thực hiện quá trình đạm hóa. Sau đó nâng nhiệt lên 900C, giữ trong vòng 30 phút để thực hiện quá trình hồ hóa. Cuối cùng hạ nhiệt độ xuống 70 – 720C và giữ trong vòng 25 phút để thực hiện quá trình đường hóa.
Sau khi nấu xong nâng nhiệt đến 800C rồi mang đi lọc.
10. Lọc sơ bộ
Tiến hành lọc sơ bộ bằng vải lọc để loại bỏ bã malt lớn ra khỏi dịch malt tạo thuận lợi cho công đoạn làm trong dịch.
Tiến hành lọc ở nhiệt độ 800C, vì ở nhiệt độ này độ nhớt của dịch malt thấp nên thời gian lọc giảm xuống.
11. Lọc trong.
Là công đoạn quan trọng sau khi đã lọc sơ bộ. Lọc trong nhầm loại bỏ hết các phân tử lớn trong dịch, đây là những phần tử tạo nên lớp cặn trong quá trình bảo
quản. Ngoài ra, dịch được lọc trong tạo điều kiện để nhìn thấy nha đam lơ lửng trong dịch, tăng giá trị cảm quan.
Sử dụng agar để làm trong với nồng độ agar là 0,01%. Đổ agar vào dịch, ngâm trong vòng 15 phút rồi đun sôi 5 phút để cho agar tan hoàn toàn. Để lắng trong vòng 36 giờ rồi lọc lại bằng giấy lọc.
12. Chuẩn bị nha đam
Lựa chọn lá nha đam tươi, không bị dập nát, độ dày của lá ≥ 1,5 cm, chiều dài lá từ 45 - 50cm, bề rộng từ 8 - 10cm.
Nha đam sau khi được lựa chọn xong mang đi rửa rồi để ráo để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt lá.
Tiến hành loại bỏ phần vỏ xanh ở bên ngoài lá nha đam. Do nha đam rất nhớt khi bỏ vỏ, nên để thuận tiện cho việc loại lớp vỏ bên ngoài ta tiến hành cắt nha đam thành từng khúc ngắn rồi loại bỏ dần phần vỏ. Sau đó rửa qua nước sạch để dễ dàng trong thao tác cắt miếng nhỏ. Tiếp đến cắt nha đam thành những miếng mỏng có kích thước khoảng 80x20x10 mm.
Tiếp đến là công đoạn ngâm muối. Ngâm muối với nồng độ 1% trong thời gian 15 phút. Sau khi ngâm muối xong rửa lại lần cuối cho sạch.
13. Phối chế
Nhằm tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm
Phối trộn tỉ lệ đường 10%, acid citric 0,15%, pectin 0,2%, hương cam 2 giọt/200ml, tỉ lệ nha đam 20g/100ml dịch
14. Bài khí, ghép mí
Hỗn hợp được gia nhiệt đến 800C để bài khí trước khi rót dịch vào chai thủy tinh thể tích 250ml
Đóng nắp chai bằng thiết bị đóng nắp bán tự động ở phòng thí nghiệm. Chai thủy tinh được thanh trùng trước khi rót chai.
15. Thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ 950C, trong thời gian 10ph.
16. Làm nguội
Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội nhanh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm
Tiến hành sản xuất sản phẩm nước uống từ malt đậu xanh và nha đam theo quy trình sản xuất. Tiến hành đánh giá cảm quan bởi hội đồng cảm quan.
Bảng 3.11. Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu mẫu 1 2 3 4 5 Tổng điểm ĐTB HSQT ĐTB có trọng lượng Màu 4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 3 3 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Trạng thái 4 4 5 3 4 20 4 1 4 Hàm lượng nha đam 4 4 5 4 4 21 4,2 0,6 2,25 Tổng điểm 15,64
Từ bảng 3.11 ta thấy sản phẩm có điểm có trọng lượng 15.64 thuộc khoảng (15,2÷18,5). Theo bảng xếp loại chất lượng sản phẩm thì sản phẩm đạt loại khá.
Sản phẩm được sản xuất ra được đem đi kiểm tra vi sinh tại viện công nghệ sinh học.
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Chỉ tiêu phân tích ĐVT Giới hạn cho phép Kết quả Phương pháp kiểm nghiệm 1 TSVSVHK KL/ml 102 7 TCVN 4884:2005 2 Clostridium perfrigens KL/ml 0 0 TCVN 4991:2005 3 Escherichia Coli KL/ml 0 0 TCVN 6846:2007 4 Staphylococcus aureus KL/ml 0 0 TCVN 4830:2005 5 Coliform KL/ml 10 0 TCVN 6848:2007 6 TSBTNM-NM KL/ml 10 0 TCVN 5166:1990
3.13. Chi phí nguyên vật liệu.
3.13.1. Tiêu hao nguyên liệu chính:
Tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức:
) ( ) 100 )...( 100 ).( 100 ( 100 . 2 1 Kg x x x S T n n Trong đó:
T: Lượng tiêu hao nguyên liệu (nha đam) trong mộtđơn vị sản phẩm (Kg).
S: Lượng thành phẩm cần dùng (Kg).
x1, x2: là phần trăm hao phí nguyên liệu tại các công đoạn Sau khi tiến hành làm thí nghiệm. Ta thu được kết quả sau:
+ Đối với malt: nấu 50g trung bình khi lọc sơ bộ thu được 1400 ml. Qua công đoạn lọc trong còn lại 1000ml.
1 chai sản xuất dung tích 250ml. Tuy nhiên lượng dịch mỗi chai cần chỉ 200ml do công đoạn phối trộn có nha đam, đường, acid… vào làm tăng thể tích. Như vậy để sản xuất 1000 chai cần 200 lít
Lượng malt đậu xanh cần để sản xuất 1000 chai nước là:
g kg
M 50 50000 50
1000 200000
+ Đối với đậu xanh:
% hao phí đậu xanh qua các công đoạn để sản xuất malt: 21%. Như vậy tiêu hao nguyên liệu đậu xanh để sản xuất ra 50 kg malt là
) ( 29 , 63 ) 21 100 ( 100 . 50 Kg T .
Vậyđể sản xuất ra 1000 chai sản phẩm thì hết 63.3 (kg) đậu xanh hạt.
+ Đối với nha đam
1 chai cần 40g nha đam. Như vậy 1000 chai cần 40 kg.
% hao phí nguyên liệu nha đam qua công đoạn xử lí cơ học: 26,21% Tiêu hao nguyên liệu nha đam để sản xuất 1000 chai là:
) ( 2 , 54 ) 21 , 26 100 ( 100 . 40 Kg T
3.13.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu Khối lượng cần cho 1chai (g) Khối lượng cần cho 1000 chai (kg)
Đường 20 20
Acid citric 0,3 0,3
Agar 0,2 0,2
Pectin 0,2 0,2
Hương đậu xanh 2 giọt (≈ 0.1ml) 100 (ml)
3.13.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam xanh và nha đam
Nguyên liệu Đơn vị
tính(ĐVT) Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền(VNĐ) Nha đam Kg 40 3000 120000 Đậu xanh Kg 63,3 40000 2532000 Đường Kg 20 20000 400000 Acid citric Kg 0,3 1600000 480000 Pectin Kg 0,2 200000 40000 Hương Lít 0,2 400000 80000 Chai Chiếc 1000 1000 1000000 Tổng thành tiền 4.652.000
Vậy tổng chi phí khi sản xuất một1000 chai nước sản phẩm là: 4.652.000 đồng VN.
Như vậy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất mỗi chai nước giải khát là 4.652 đ/chai. Chưa tính tiền điện, nước, gas và hao mòn máy móc thiết bị thì so với các loại nước bán trên thị trường thì giá này vẫn có thể chấp nhận được.
Hình ảnh nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận:
Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt đậu xanh và nha đam đóng chai tại phòng thí nghiệm, em đã rút ra được những kết quả sau:
- Nấu malt đậu xanh theo chế độ nấu: thời gian đạm hóa 20ph, hồ hóa 30ph, đường hóa 25ph.
- Xử lí nha đam bằng muối với nồng độ 1%, thời gian ngâm 15 phút - Tỉ lệ agar làm trong nước là: 0,01%
- Tỉ lệ đường bổ sung: 10g/100ml (10%) - Tỉ lệ acid bổ sung: 0,15%
- Tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch: 20g/100ml - Tỉ lệ hương bổ sung: 2 giọt/ 200ml. - Nồng độ pectin bổ sung 0,2%
- Thanh trùng ở 950C, thời gian giữ nhiệt là 10ph
- Đã đề xuất quy trình sản xuất thử và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm đạt loại khá
Đề xuất ý kiến:
Do quá trình thí nghiệm chỉ là thử nghiệm theo định tính và mang tính thủ công nên thu được malt với hiệu quả thấp và chất lượng chưa ổn định. Trong công đoạn sấy do không xác định được độ ẩm của malt thành phẩm nên malt sau khi sấy thu được với độ khô chỉ theo cảm quan.
Công đoạn nấu chưa đạt hiệu quả cao nên không đạm hóa và đường hóa triệt để. Vì vậy cần phải nghiên cứu thêm công đoạn này.
Đặc biệt ở công đoạn bổ sung pectin để tạo treo lơ lửng cho nha đam, cần phải nghiên cứu thêm nhiều do vẫn chưa cố định được khối lượng riêng của miếng nha đam và nước. Theo em, nếu ở quy mô công nghiệp, ở điều kiện máy móc tiên tiến như hiện nay, có thể dùng máy đo độ nhớt để xử lí nha đam đến một độ nhớt nhất định chứ không loại bỏ hoàn toàn nhớt như ở quy mô phòng thí nghiệm. Sau đó, sẽ
làm thí nghiệm liên quan giữa nồng độ pectin và độ nhớt để chọn ra giá trị thích hợp nhất cho nha đam treo lơ lửng hoặc lợi dụng chính độ nhớt của nha đam để tạo treo cho nha đam.
Và cuối cùng là công đoạn lựa chọn bao bì cho sản phẩm. Trong quá trình làm sản phẩm, em đã sử dụng bao bì thủy tinh với mong muốn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm khi nhìn được rõ các miếng nha đam treo lơ lửng bên trong. Nhưng sau khi làm thí nghiệm, các miếng nha đam không thể treo lơ lửng 1 cách đồng đều vì vậy nên sử dụng bao bì sắt tây để giấu đi những khuyết điểm của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp – Nguyễn Thuần Anh, 1997, Phân tích kiểm
nghiệm sản phẩm thủy sản, Đại học Nha Trang.
2. TS. Hoàng Kim Anh, 2007, Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kĩ thuật.
3. Nguyễn Văn Tiếp - Quach Đình – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả, Nhà xuất bản Thanh niên
4. PGS. TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2007, Khoa học công nghệ Malt và bia, Nxb khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
5. GS. TS Trần Thị Luyến, 2009, Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát, Trường ĐH Nha Trang.
6. Đỗ Thị Thanh Hương, Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu
xanh, Đề tài tốt nghiệp Đại học, GVHD TS. Nguyễn Thị Nga ,Trường ĐH Nha Trang.
7. Đỗ Như Đồng, Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ thân ngô, Đề tài tốt nghiệp Đại học, GVHD GS.TS. Trần Thị Luyến,Trường ĐH Nha Trang.
8. Nông Thị Hường, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt ngô, Đề tài tốt nghiệp Đại học, GVHD GS.TS. Trần Thị Luyến, Trường ĐH Nha Trang.
9. Các trang web.: http://aloevera.com http://lop05c1.110mb.com/doan/pectin.doc http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=8545&I temid=434 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_xanh http://vi.wikipedia.org/wiki/Nha_%C4%91am http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%B4_h%E1%BB%99i
PHỤ LỤC A. Xác định thành phần hóa học.
Bảng 1. Kết quả xác định độ ẩm của malt đậu xanh
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi sấy(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy (g)
% ẩm
1 55,667 60,667 57,709 59,16
2 54,381 59,381 56,432 58,98
3 33,743 38,743 35,812 58,62
Hàm lượng ẩm trung bình 58,92
Bảng 2. Kết quả xác định độ ẩm của nha đam
Mẫu Khối lượng cốc sấy (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi sấy(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy (g)
% ẩm
1 29,367 34,367 29,462 98,10
2 54,381 59,381 54,480 98,02
3 33,743 38,743 33,837 98,12
Hàm lượng ẩm trung bình 98,08
Bảng 3. Kết quả xác định độ ẩm của malt nguyên liệu Mẫu Khối lượng
cốc sấy (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi sấy(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy (g)
% ẩm
1 29,367 34,367 34,587 4,4
2 34,294 39,294 39,464 3,4
3 33,743 38,743 38,923 3,6
Hàm lượng ẩm trung bình 3,8
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi nung(g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi nung (g)
Hàm lượng tro (%) 1 29,326 32,326 29,381 1,83 2 34,294 37,294 34,342 1,61 3 33,743 36,743 33,802 1,98 Hàm lượng ẩm trung bình 1,806
Bảng 5. Kết quả hàm lượng tro của nha đam
Mẫu Khối lượng cốc nung (g)
Khối lượng cốc +mẫu trước khi nung (g)
Khối lượng cốc +mẫu sau khi nung (g)
Hàm lượng tro (%) 1 29,326 32,326 29,381 0,28 2 34,294 37,294 34,381 0,279 3 33,743 36,743 33,829 0,287 Hàm lượng ẩm trung bình 0,282
B. Phương pháp nghiên cứu
1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nha đam.
Là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong nguyên liệu so với toàn bộ nguyên liệu.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu, và hạch toán giá thành trong sản xuất.
2. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy: 2.1. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi nước trong mẫu thử sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong nguyên liệu.
2.2. Tiến hành:
- Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 – 1050C. Để nguội trong bình hút ẩm.
- Sau đó cho 5g mẫu vào trong cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi. Chú ý trong quá trình sấy cứ 1h lại đảo nguyên liệu 1 lần tránh nguyên liệu ở lớp