L ỜI MỞ ĐẦU
H1.11 Sữa rửa mặt
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ.1.2.1. Tổng quan về đồ hộp 1.2.1. Tổng quan về đồ hộp
- Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong đồ hộp kín cách li với môi trường bên ngoài.
- Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là nguyên liệu cho các quá trình chế biến.
- Một số loại đồ hộp: + Đồ hộp nước quả
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể.
+ Đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng.
Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65÷70%.
+ Đồ hộp rau quả tự nhiên
Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn.
+ Đồ hộp rau dầm giấm
Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm, đường, gia vị và muối ăn.
+ Đồ hộp rau muối chua
Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.
+ Đồ hộp nước rau
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ,
chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt.
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả
1.2.2.1. Nguyên liệu.
Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả. Qủa dùng để chế biến nước quả phải tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức.
1.2.2.2. Lựa chọn, phân loại.
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn..
1.2.2.3. Rửa
Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học: đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
1.2.2.4. Làm sạch
Qúa trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ…để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.
1.2.2.5. Chần.
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi nước là 75÷1000C với thời gian từ 3–15 phút.
1.2.2.6. Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.2.2.7. Lọc
Nhằm tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả.
1.2.2.8. Đồng hóa
Là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hóa, và làm giảm sự phân lớp sau này.
1.2.2.9. Vào hộp, bài khí, ghép mí.
Bài khí nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không
bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội tránh sự phồng vỡ hộp.
Ghép nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
1.2.2.10. Thanh trùng, bảo ôn
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng. Tùy vào từng loại thực phẩm mà có những chế độ thanh trùng khác nhau.
Bảo ôn là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp trong thời gian đầu của quá trình bảo quản. Các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.
1.2.2.11. Dán nhãn, bao gói.
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm. Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ tên đồ hộp, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP
Việc chọn bao bì thích hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sử dụng, bảo quản sản phẩm và quảng cáo sản phẩm.
- Một số yêu cầu đối với bao bì đồ hộp: bao bì không gây độc hại cũng như làm biến đổi tính chất của thực phẩm, chịu được nhiệt độ cao, truyền nhiệt tốt, dễ sử dụng và bảo quản.
- Phân loại bao bì
Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì: +Bao bì gián tiếp.
Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa giấy cartông để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm. Có những loại bao bì sau: bao bì thủy tinh, bao bì kim loại, bao bì giấy. Mỗi loại bao bì có những ưu nhược điểm riêng. Tùy theo từng sản phẩm cụ thể mà sử dụng bao bì cho phù hợp.
Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thủy tinh loại 250 ml miệng nhỏ.
1.4. NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU XANH VÀ NHA ĐAM XANH VÀ NHA ĐAM
- Tính khả thi của sản phẩm
Hiện nay thị trường trong nước chưa có sản phẩm nào từ 2 nguồn nguyên liệu này. Đây là một điều kiện thuận lợi để sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường.
Nguồn nguyên liệu đậu xanh và nha đam dễ kiếm, có quanh năm. So với những loại nguyên liệu khác thì giá cả 2 loại nguyên liệu này không quá đắt, đặc biệt là nha đam. Đây cũng là một điều kiện thuận lợi để sản xuất nước giải khát trên quy mô công nghiệp.
- Dinh dưỡng của malt đậu xanh, nha đam
Malt nói chung và malt đậu xanh nói riêng là loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Trong malt đậu xanh chứa các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản (như glucose, maltose), dextrin bậc thấp, các acid amin, các chất khoáng, các vitamin do trong quá trình nảy mầm đã xảy ra các biến đổi làm cắt đứt các liên kết của các chất cao phân tử. Và đặc biệt là sau khi nẩy mầm, enzyme amylase và protease biến đổi phong phú. Điều này sẽ giúp cho quá trình đường hóa và đạm hóa xảy ra một cách triệt để mà không phải bổ sung enzyme thương mại, làm tiết kiệm chi phí sản xuất.
Trong thành phần của nguồn nguyên liệu nha đam cũng giàu các acid amin, khoáng, vitamin.. rất tốt cho cơ thể.
- Đặc tính chữa bệnh
Như đã trình bày ở phần các nghiên cứu về nha đam và đậu xanh ở trên, thì cả nha đam và đậu xanh có tác dụng rất tốt về mặt y học. Đặc biệt là cả nha đam và đậu xanh đều có giải nhiệt, làm mát cơ thể. Đây là một nét nổi trội của sản phẩm cho một nước có khí hậu nhiệt đới nắng nhiều như nước ta. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU2.1.1. Nguyên liệu chính. 2.1.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1.1. Malt đậu xanh
Đậu xanh được thu mua từ các chợ tại Nha Trang, đậu xanh được sử dụng trong đề tài là loại đậu xanh còn vỏ. Sau đó đậu xanh cho nảy mầm để thu được malt đậu xanh. Malt đậu xanh tươi được sấy khô để tạo ra các tính chất đặc trưng của malt và bảo quản.
Yêu cầu của nguyên liệu malt đậu xanh” - Malt đậu xanh có màu vàng sáng
- Mầm của hạt chỉ mới nẩy lên, không được quá dài như làm giá - Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi
- Mùi vị đặc trưng.
- Không lẫn các hạt bị mốc, sâu, mọt.
2.1.1.2. Nha đam
Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang. Nếu không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua nha đam ta cần chọn sơ bộ về chất lượng:
- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi. - Độ dày của lá ≥ 1,5 cm
- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 2.1.2.1. Muối
Công thức hóa học của muối là NaCl.
Trong đồ hộp nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng để xử lý nha đam nhằm giảm bớt lượng nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm.
2.1.2.2. Nước.
Công thức hóa học của nước là H2O. Nước sử dụng để làm vệ sinh, rửa nguyên liệu, và đặc biệt được sử dụng trực tiếp vào các quá trình chế biến như chần, nấu, pha chế … Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định của bộ Y tế: đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm bệnh dịch, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biên thực phẩm phải là nước uống được.
2.1.2.3. Đường.
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học là C12H22O11. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều,tơi khô, không vón cục. - Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
2.1.2.4. Pectin
Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để tạo một độ nhớt nhất định cho nước, tạo điều kiện cho nha đam ở trạng thái treo lơ lửng. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột màu trắng.
2.1.2.5. Acid Citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu có công thức hóa học là C6H8O7. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng của chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của hầu như mọi sinh vật. Nó cũng coi là tác nhân làm sạch tốt về môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Ở điều kiện bình thường acid citric tồn tại ở dạng bột màu trắng. Nó có thể tồn tại ở dạng khan hoặc dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh.
2.1.2.6. Tinh dầu đậu xanh
Tinh dầu đậu xanh là một loại chất lỏng có tác dụng tạo hương thơm đặc trưng đậu xanh cho sản phẩm. Được mua từ cửa hàng hóa chất.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiểm viên phải có hiểu biết và trình độ về ngành công nghệ thực phẩm.
Mẫu được thử trong buồng có ánh sáng đầy đủ. Các thành viên trong hội đồng cảm quan khi nếm thử sẽ đưa ra nhận xét của mình đối với mỗi chỉ tiêu của từng sản phẩm và đối chiếu với bảng mô tả cụ thể của mỗi chỉ tiêu được quy định để cho điểm. Trong quá trình đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu sẽ lấy điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Đối với sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau. Để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu so với chất lượng cảm quan toàn phần người ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. Khi xử lí số liệu, lấy tích số giữa điểm trung bình với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đưa ra. Đưa là điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu sau đó ta cộng tất cả điểm trung bình có trọng lượng lại ta được điểm của sản phẩm. Dựa vào bảng quy định các cấp chất lượng đối với chất lượng mà ta nhận xét cho thích hợp.
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chuẩn chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng không đạt mục đích sử dụng chính sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ malt nha đam và đậu xanh
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
5 Lượng nha đam hài hòa dễ uống. 4 Lượng nha đam hơi ít, dễ uống. 3 Lượng nha đam rất ít, dễ uống.
2 Lượng nha đam nhiều, khó uống.
1 Lượng nha đam rất nhiều, khó uống. HÀM
LƯỢNG NHA ĐAM
0 Không có nha đam.
5 Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của malt đậu xanh và nha đam.
4 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt.
3 Sản phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng 2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng
1 Sản phẩm có màu khác lạ MÀU
SẮC