Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái thanh long

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ...68 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất

LỜI CẢM ƠN

Sau bốn năm học tập, nghiên cứu, thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trường Đại

học Nha Trang Để có được kết quả ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn:

+ Ban giám hiệu, quí phòng ban thuộc trường Đại học Nha Trang

+ Các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng

thí nghiệm cùng toàn thể các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học

Nha Trang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Th.S Thái Văn Đức đã giao đề tài và tận

tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã luôn

quan tâm, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như

quá trình thực hiện đề tài này

Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2012

Người thực hiện

Phạm Thị Bích Đào

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH 5

I.1 Nguồn gốc, phân loại 5

I.2 Đặc điểm 5

I.2.1 Đặc điểm sinh thái 6

I.2.2 Đặc điểm thực vật học 7

I.2.2.1 Rễ cây 7

I.2.2.2 Thân cành 7

I.2.2.3 Hoa 8

I.2.2.4 Quả và hột 9

I.3 Giống trồng 10

I.4 Kĩ thuật trồng và chăm sóc cây thanh long 10

I.4.1 Thời vụ trồng 10

I.4.2 Cách đặt hom 11

I.4.3 Tưới nước 11

I.4.4 Tủ gốc giữ ẩm 11

I.4.5 Tỉa cành, tạo tán 11

I.4.6 Bón phân 12

I.5 Sâu bệnh 13

I.6 Kĩ thuật thu hoạch, sơ chế và bảo quản 13

I.6.1 Thu hoạch 13

I.6.2 Sơ chế xuất khẩu 14

I.7 Giá trị của trái thanh long 15

I.7.1 Giá trị kinh tế 15

I.7.2 Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng 15

I.8 Thành phần hóa học 17

I.9 Một số sản phẩm chế biến từ thanh long 17

II Nguyên liệu phụ và phụ gia 18

II.1 Nguyên liệu phụ 18

II.1.1 Nước 18

II.1.1.1 Vai trò 18

II.1.1.2 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất 18

II.1.2 Đường 20

II.1.2.1 Vai trò 20

II.1.2.2 Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất 20

II.2 Phụ gia 21

II.2.1 Vitamin C 21

II.2.1.1 Vai trò 21

II.2.1.2 Hàm lượng sử dụng 21

II.2.1.3 Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm 21

II.2.3 Pectin 22

II.2.3.1 Nguồn gốc 22

II.2.3.2 Cấu tạo 22

II.2.3.3 Các chỉ số đặc trưng của pectin 22

II.2.3.4 Phân loại 22

II.2.3.5 Tính chất 23

II.2.3.6 Tính tạo gel của pectin 23

II.2.4 Kali sorbat (C5H7COOK) 24

II.2.4.1 Vai trò 24

II.2.4.2 Liều lượng sử dụng 24

B.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ [6] 24

I KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP 24

II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24

II.1 Đồ hộp nước quả 24

II.2 Đồ hộp quả nước đường 26

II.3 Đồ hộp mứt quả 26

II.4 Đồ hộp rau quả tự nhiên 26

II.5 Đồ hộp rau rán 26

II.6 Đồ hộp rau dầm dấm 26

II.7 Đồ hộp rau muối chua 26

II.8 Đồ hộp nước rau 26

III CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 27

III.1 Nguyên liệu 27

III.2 Lựa chọn, phân loại 27

III.3 Rửa 27

III.4 Làm sạch 27

III.5 Làm biến tính nhiễm sắc thể 27

III.6 Ép 28

III.7 Lọc 28

III.8 Phối trộn 28

III.9 Đồng hóa 28

III.10 Vào hộp, bài khí, ghép mí 28

III.11 Thanh trùng 28

III.12 Bảo quản 30

III.13 Dán nhãn, bao gói 31

IV.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 31

IV.1 Trong nước 31

IV.2 Trên thế giới 31

V BAO BÌ ĐỒ HỘP 32

V.1 Bao bì gián tiếp 33

V.2 Bao bì trực tiếp 33

V.2.1 Bao bì thủy tinh 33

V.2.2 Bao bì kim loại 33

V.2.3 Bao bì chất dẻo 33

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36

I.1 Nguyên liệu chính 36

I.2 Nguyên liệu phụ 36

I.2.1 Nước 36

I.2.2 Đường 36

I.2.3 Pectin 36

I.2.4 Vitamine C 37

I.2.5 Kali sorbat 37

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

II.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37

II.2 Phương pháp xử lí số liệu 37

II.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 37

II.4 Phương pháp phân tích hóa lý 37

II.4.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 37

II.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 38

II.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro của nguyên liệu 38

II.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng acid trong sản phẩm 38

II.4.5 Phương pháp xác định pH 38

II.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 38

II.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 38

II.5.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 39

II.6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN 42

II.6.1 Nguyên liệu 43

II.6.2 Rửa 43

II.6.3 Xử lý 43

II.6.4 Làm đông 43

II.6.5 Rã đông 43

II.6.6 Ép 43

II.6.7 Lọc 44

II.6.8 Phối trộn 44

II.6.9 Đồng hóa 44

II.6.10 Gia nhiệt 44

II.6.11 Rót chai , bài khí , ghép nắp 44

II.6.12 Thanh trùng 44

II.6.13 Làm nguội 45

II.6.14 Dán nhãn, bảo ôn 45

III SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 45

III.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 45

II.2 Bố trí thí nghiệm 47

III.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm đông 47

III.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông 48

III.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức phối trộn 49

III.2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 49

III.2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung 50

III.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 51

III.2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 52

III.2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 53

III.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 55

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 57

I KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA THANH LONG 58

II KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM ẨM CỦA THANH LONG 58

III KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO CỦA THANH LONG 59

IV KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CỦA SẢN PHẨM 59

V KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH pH 60

VI KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 60

VII KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ LÀM ĐÔNG 60

VIII KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÀM ĐÔNG 61

IX KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 63

IX.1 Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung 63

IX.2 Kết quả xác định hàm lượng đường bổ sung 64

IX.3 Kết quả xác định hàm lượng pectin bổ sung 65

IX.4 Kết quả xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 66

IX.5 Kết quả xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 67

IX.6 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 69

X QUI TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN 73

X.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 73

X.2 Thuyết minh quy trình 74

X.2.1 Nguyên liệu 74

X.2.2 Rửa 74

X.2.3 Xử lý 74

X.2.4 Làm đông 74

X.2.5 Rã đông 74

X.2.6 Ép 74

X.2.7 Lọc 74

X.2.8 Phối trộn 75

X.2.9 Đồng hóa 75

X.2.10 Gia nhiệt 75

X.2.11 Rót chai, bài khí, ghép nắp 75

X.2.12 Thanh trùng 75

X.2.13 Làm nguội 76

X.2.14 Dán nhãn, bảo ôn 76

XI KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 76

XII XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ THANH LONG 77

XIII CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 77

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80

I KẾT LUẬN 82

II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Chiều dài cành thanh long 8

Bảng 1.2: Thành phần cấp quả của thanh long ở Bình Thuận 9

Bảng 1.3: Thành phần sinh hóa của quả thanh long 17

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan nước dùng sản xuất nước uống đóng chai 18

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lí nước dùng sản xuất nước uống đóng chai 19

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa-lí của đường tinh luyện (theo TCVN 6958-2001) 21

Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm 39

Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ thanh long 40

Bảng 2.3: Hệ số quan trọng của nước giải khát từ thanh long 41

Bảng 2.4: Các mức chất lượng 41

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của thanh long 58

Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong thanh long 58

Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tro của thanh long 59

Bảng 3.4: Hàm lượng acid trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 59

Bảng 3.5: pH của sản phẩm nước giải khát từ thanh long 60

Bảng 3.6: Hàm lượng chất khô của sản phẩm nước giải khát từ thanh long 60

Bảng 3.7: Bảng biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ làm đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 61

Bảng 3.8: Tỷ lệ dịch thu được khi làm đông thanh long ở các nhiệt độ khác nhau với khối lượng mẫu khi làm đông là 150gam 61

Bảng 3.9: Bảng đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 68

Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 71

Bảng 3.11: Điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 76

Bảng 3.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 77

Bảng 3.13: Tỉ lệ các thành phần trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 77

Bảng 3.14: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 79

Bảng 3.15: Chi phí nguyên liệu cho 1000 chai nước giải khát thanh long 79

DANH MỤC HÌNH

Hình1.1: Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng 6

Hình1.2: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 6

Hình 1.3: Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ 6

Hình 1.4: Cây thanh long 7

Hình 1.5: Nước ép thanh long – nha đam 18

Hình 1.6: Jelly thanh long 18

Hình 2.1: Trái thanh long 36

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến 42

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 46

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm đông thanh long 47

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông thanh long 48

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 49

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 50

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 51

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 52

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 54

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 55

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian làm đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 62

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 63

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 64

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 65

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng vitamine C bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 67

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 68 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 70 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 73 Hình 3.9: Sản phẩm nước giải khát từ thanh long sản xuất thử nghiệm tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm- trường Đại học Nha trang 80

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta Thành phần chủ yếu trong rau quả là nước (chiếm khoảng 80-90%), hàm lượng lipit thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là chứa nhiều vitamine A, C, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định

Việt Nam là nước nhiệt đới, diện tích trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều vùng khí hậu khác nhau, từ vùng có gió mùa Đông Bắc đến vùng có khí hậu ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam Do đó nguồn nguyên liệu trái cây rất đa dạng và phong phú Tuy nhiên nguồn rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng sẵn có Nguyên nhân có thể là do còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, bảo quản và chế biến sau thu hoạch,…

Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa Và đặc biệt là đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và đa dạng hóa sản phẩm

Từ lâu trên thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm được chế biến từ trái cây như pure, mứt, trái cây sấy khô, nước giải khát, rượu trái cây, Mỗi loại trái cây sau khi chế biến mang một hương vị rất đặc trưng tạo cho người sử dụng một cảm giác rất sảng khoái

Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm nước giải khát từ các loại trái cây như dâu tây, cam, nha đam, ổi…và trong thời gian gần đây, thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều nhà chế biến thực phẩm chú ý đến

Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền Trung và miền Nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…Đây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu có giá trị xuất khẩu

Sản lượng thanh long hàng năm của nước ta khá lớn (khoảng 77 ngàn tấn năm 2001) Bên cạnh những trái thanh long đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì còn những trái không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí cho nền kinh tế Vì vậy cần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ trái thanh long để tránh gây lãng phí

Từ thực tế trên, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm, bộ môn công nghệ thực phẩm, ThS Thái Văn Đức em đã tiến hành nghiên

cứu và thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái

thanh long.”

Mục đích của đề tài

• Đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long

• Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái thanh long

Yêu cầu của đề tài

• Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ trái thanh long

• Xác định các thông số của quy trình như nhiệt độ làm đông, thời gian làm đông

• Xác định công thức phối chế

• Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

• Là cơ sở xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ các loại trái cây khác

• Thành công của đề tài sẽ cho ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào để sản xuất trên quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái thanh long và góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát

• Tận dụng nguồn nguyên liệu có chất lượng thấp để chế biến thành sản phẩm có chất lượng cao hơn

• Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà thiên nhiên ban tặng, đem lại thu nhập ổn định cho người dân, giải quyết được tính mùa vụ của thanh long

Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này em

đã cố gắn nhiều Song, do trình độ hiểu biết còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất, một số điều kiện không cho phép và trong quá trình làm thí nghiệm không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em rất mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè để đồ án được hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH

I.1 Nguồn gốc, phân loại [1]

Cây thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mêhico và Colombia Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên

100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng cây thanh long tương đối tập trung trên qui mô thương mại với diện tích ước lượng 4000ha (1998), tập trung chủ yếu ở Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải rác một số nơi khác Nông dân Việt Nam với sự cần cù, sáng tạo đã đưa trái thanh long trở thành mặt hàng xuất khẩu làm nhiều người ngoại quốc ngạc nhiên

I.2 Đặc điểm [1]

Tên tiếng Anh: Pitahaya hay Dragon fruit

Tên khoa học:

• Hylocereus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

• Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus,

ruột trắng với vỏ vàng

Hình1.1: Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng Hình1.2: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng

Hình 1.3: Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ

I.2.1 Đặc điểm sinh thái

Cây thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50oC tới 55oC Nhưng nó không chịu được gió lạnh Chúng thích hợp khi trồng ở các nơi có độ ánh sáng mạnh, vì thế nếu bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh)… nó có khả năng thích ứng với các độ chua (pH) của đất rất khác nhau Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dày tối thiểu 30-50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu đựng độ mặn kém, dù vậy đã có một số hộ ở Cần Giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%)

đã liên tiếp và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới

I.2.2 Đặc điểm thực vật học

Hình 1.4: Cây thanh long

I.2.2.1 Rễ cây

Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải

là nơi tích trữ nước để giúp cây chịu hạn

Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh

Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi của gốc hom Sau khi đặt hom từ 15-20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng của chúng tăng dần và kích thước của chúng cũng tăng dần theo tuổi của cây, những rễ lớn thường có kích thước 1-2cm Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0-15cm) Theo Gibson và Nobel (1986) thì

rễ xuất hiện trong tầng đất từ 0-30cm Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể mọc sâu hơn Khi đất khô các sợi rễ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần làm giảm

sự dẫn nước vào đất thông qua rễ Khi đất ẩm rễ lại mọc trở lại một cách dễ dàng

Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây, phần trên không bám vào cây chống (choái) để giúp cây leo lên giá đỡ Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất

I.2.2.2 Thân cành

Thanh long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò trên trụ đỡ, trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột Thân chứa

nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài Thân, cành thường có 3 cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh Tiết diện ngang cho thấy có 2 phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi cứng hình trụ Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3-4cm Đáy mỗi thùy có từ 3-5 gai ngắn Chúng sử dụng CO2 trong quang hợp theo hệ CAM (Crassulscean Acid Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa mạc Mỗi năm cây cho

từ 3-4 đợt cành, đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt cành thứ 2 và cứ thế cành xếp thành từng lớp trên đầu trụ Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa hai đợt ra cành từ 40-50 ngày Số lượng cành trên cây tăng theo tuổi cây: cây một tuổi trung bình có độ 30 cành, hai tuổi 70 cành, ba tuổi độ 100 cành và bốn tuổi 130 cành Ở cây 5-6 tuổi chỉ duy trì độ 150-170 cành

Chiều dài cành thanh long đo ở cuối vụ thu hoạch được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.1: Chiều dài cành thanh long

Tuổi vườn Trung bình

(cm)

Dài nhất (cm)

Ngắn nhất (cm)

Hoa lưỡng tính rất to, có chiều dài trung bình 25-35cm, nhiều lá đài và cánh hoa dính vào nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và 1 nhụy cái dài 18-24cm, đường kính 5-8mm, nuốm nhụy cái chia làm nhiều nhánh Hoa thường nở tập trung từ 20-23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn Từ nở đến tàn kéo dài độ 2-3 ngày Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30-40%, về sau tỉ lệ rụng giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi

I.2.2.4 Quả và hột

Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng, trong 10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích thước lẫn trọng lượng Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22-25 ngày, trong thí nghiệm thắp đèn tạo quả trái vụ thì thời gian này là 25-28 ngày Như vậy thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường mất từ 85-140 ngày

Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi” Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt quả màu trắng cho đại đa số thanh long trồng ở miền Nam Việt Nam

Tại Bình Thuận phân tích 100 quả lấy mẫu ngẫu nhiên cho thấy sự phân bố về kích thước và trọng lượng như sau:

Bảng 1.2: Thành phần cấp quả của thanh long ở Bình Thuận

Hạng quả

(g)

Tỉ lệ (%)

Trọng lượng trung bình (g)

Dài trung bình (cm)

Đường kính trung bình (cm)

Dày vỏ (mm)

Phần ăn được (g)

Trong một thí nghiệm xử lí thanh long ra hoa trên đất phèn cân ngẫu nhiên

150 quả, trọng lượng trung bình là 568,8g, dài trung bình là 12,28cm và đường kính trung bình là 9,2cm, như vậy quả đặc và chắc hơn Gần đây do thâm canh cao, đã có nhiều quả lớn trọng lượng từ 1kg đến 1,3kg Thường quả nặng trên 300g là có thể xuất khẩu được

Hột : mỗi quả có rất nhiều hột nhỏ, màu đen nằm trong khối thịt quả màu

trắng Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như hột của một số loại quả khác

I.3 Giống trồng [1]

Một số người cho rằng thanh long ở Việt Nam có 3 giống: dạng quả tròn, quả dài, quả chôm chôm (quả nhỏ) Nhưng trong thực tế 3 dạng quả này có thể có trên cùng một cành, trên cùng một cây Dạng quả tùy thuộc vào điều kiện sinh thái, nhất

là ánh sáng và chế độ chăm sóc

Theo Jean Bourdeaut (CIRAD-FLHOR) thì thanh long Việt Nam là loại thanh long ruột trắng, giống thuần do nhân vô tính bằng hom Sau đó ông đã đưa vào Việt Nam hai giống ruột đỏ và ruột vàng (1995), hiện đang trồng và theo dõi, sức sinh trưởng của hai giống mới nhập yếu hơn và cũng theo Jean Bourdeaut thanh long của ta trái to và ngọt hơn Giống ruột đỏ và ruột vàng có quả nhỏ hơn và

I.4 Kĩ thuật trồng và chăm sóc cây thanh long

Để cây thanh long cho năng suất, chất lượng quả cao ta cần chú ý một số kĩ thuật trồng cây thanh long như sau:[2]

I.4.1 Thời vụ trồng

Tùy theo từng điều kiện cụ thể mà chọn thời vụ trồng thích hợp:

Tháng 10-11 dương lịch: thời gian này có thuận lợi là nguồn hom giống dồi dào vì đây là giai đoạn tỉa cành sau khi thu hoạch, các vùng đất thấp thì mùa này tránh được nguy cơ ngập úng Tuy nhiên, cây trồng vào mùa này chưa đủ lớn để chống chịu nắng hạn nên phải đảm bảo có đủ nước tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng

Tháng 5-6 dương lịch: Đối với các vùng thiếu nước nên trồng vào đầu mùa mưa (tháng 5-6 dương lịch) nhưng sẽ gặp khó khăn về hom giống, dễ bị ngập úng, thối gốc

I.4.2 Cách đặt hom

Thông thường trước khi đặt hom người ta thường làm âm xuống một khoảng quanh trụ có cạnh khoảng 1- 1,5m, sâu 20-30cm rồi bón lót bằng phân chuồng rồi đặt hom xuống Đối với đất thấp cần lên mô và bón phân quanh mô trước khi đặt hom xuống Khi đặt hom cần chú ý:

• Đặt hom cạn 2-4cm, đặt phần lỏi (đã gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài) xuống đất để tránh thối gốc

• Đặt áp phần phẳng của hom vào mé trụ tạo điều kiện thuận lợi cho cành ra rễ và bám sát vào cây trụ

• Cột hom sát vào cây trụ để tránh gió làm lung lay và đổ ngã

• Mỗi trụ đặt 3-4 hom

I.4.3 Tưới nước

Tuy thanh long là cây chịu hạn tốt, nhưng nắng hạn kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng phát triển của cây và giảm năng suất Biểu hiện của sự thiếu nước là: cành mới hình thành ít, cành phát triển rất chậm, cành bị teo lại và chuyển sang màu vàng, tỉ lệ rụng hoa ở các đợt ra hoa đầu tiên cao >80%, quả bé Do đó, cần tưới nước thường xuyên cho cây, tùy theo ẩm độ đất mà chu kỳ tưới cho cây có thể thay đổi 1-7 ngày/lần

I.4.4 Tủ gốc giữ ẩm

Tủ gốc giữ ẩm cho cây vào mùa nắng bằng rơm rạ, cỏ khô, xơ dừa, rễ lục bình,… tủ cách gốc 5 - 10 cm Biện pháp này cũng tránh được cỏ dại phát triển đồng thời

khi rơm rạ bị phân hủy sẽ cung cấp cho đất một lượng dinh dưỡng đáng kể

I.4.5 Tỉa cành, tạo tán

- Hàng năm, sau khi thu hoạch cần tỉa bỏ những cành đã cho quả 2 năm, cành

bị sâu bệnh, cành ốm yếu, cành nằm khuất trong tán

I.4.6 Bón phân

Tùy theo loại đất, giai đoạn sinh trưởng của cây mà lượng phân cung cấp cho cây khác nhau Thường người ta chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn kiến thiết cơ bản và giai đoạn kinh doanh Tùy vào sự sinh trưởng và phát triển của cây mà bón phân cho cây để tạo điều kiện tối hảo cho cây sinh trưởng và phát triển cho năng suất cao sau này

Hiện nay để làm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng người ta đã áp dụng phương pháp chiếu đèn để thanh long có thể cho quả quanh năm Tùy theo mùa vụ

mà số đêm chiếu sáng và thời gian chiếu sáng có sự thay đổi, số giờ chiếu sáng trong ngày ngắn và thời tiết càng lạnh thì thời gian chiếu đèn và số giờ chiếu đèn trong đêm càng tăng, số đêm chiếu sáng từ 15-20 đêm, đồng thời số giờ chiếu sáng trong một đêm từ 6-10 giờ là thanh long có thể ra hoa Thời gian từ khi ra nụ đến khi nở hoa từ 18-21 ngày và từ khi hoa nở đến lúc thu quả từ 28 - 35 ngày Do đó, tùy theo mục đích và nhu cầu quả trên thị trường mà nhà vườn quyết định thời gian

xử lí ra hoa

I.5 Sâu bệnh [2]

Nhìn chung cây thanh long ít bị sâu bệnh, côn trùng gây hại như các loại cây

ăn quả khác Tuy nhiên có một số loại thường phá hoại cây thanh long như:

Kiến: cắn, đục khoét làm hư hom giống, các cành thanh long non, cắn mất tai

lá trên trái, cắn hư vỏ quả

Bọ xít: hại thanh long từ khi có nụ đến khi trái hình thành Chúng hại bằng

cách chích hút nhựa quả để lại các vết chích rất nhỏ nhưng khi chín những vết chích này sẽ hình thành những vết đen làm mất giá trị xuất khẩu

Ruồi vàng hay ruồi trái cây: đây là loại côn trùng khá nguy hiểm hiện nay

Chúng trưởng thành và chích vào làm quả lam, quả bị thoái hóa phần thịt và nhựa chảy ra ngoài vỏ thanh long và quả thanh long không xuất vườn được

Bên cạnh các loại côn trùng gây hại, cây thanh long còn mắc phải một số bệnh như:

Bệnh thối đầu cành: ngọn cành thanh long chuyển sang màu vàng rồi mềm

và thối Cây tăng trưởng chậm, số cành giảm hẳn, bệnh thường gặp vào cuối mùa nắng Bệnh không những xảy ra trên đất thấp (đất phèn) mà còn xảy ra trên đất cao

Nguyên nhân là do nấm Alternaria.sp gây ra

Bệnh đốm nâu trên cành: trên cành thanh long xuất hiện những đốm như

mắt, có màu nâu Vết bệnh thường nằm rải rác hoặc tập trung, thường kéo dài thành

từng vệt nằm dọc theo thân cành Tác nhân là nấm Gloeosporium agaves Thuộc họ Nectrioidaceae, bộ Melanconialea, lớp Deuteromycetes

Tác nhân là nấm Macssonina agaves Syd và Sphaceloma sp Họ Nectrioidaceae, bộ Melanconiales, lớp Deuteromycetes

Biện pháp phòng trị chung cho các bệnh thanh long là vệ sinh đồng ruộng, chống úng và chống hạn cho cây

I.6 Kĩ thuật thu hoạch, sơ chế và bảo quản [1]

I.6.1 Thu hoạch

Sau khi trái chuyển màu từ xanh qua đỏ được khoảng 3 ngày thì dùng liềm hay dao cắt Khi cắt công nhân đi dọc theo hàng, lựa những quả đúng tiêu chuẩn cắt

rồi xếp vào một cái gùi Khi đầy gùi thì chuyển ra đầu hàng người khác cho vào cần

xé xếp theo từng lớp có lót giấy, rơm hoặc lá chuối, sau đó vận chuyến đến nơi thu mua

Tiêu chuẩn trái xuất khẩu (1994) :

Trái có trọng lượng > 330g

Chuyển màu đỏ được 2-3 ngày, tối đa là 7 ngày

Ngoại hình đẹp, vỏ không bị trầy xướt

Các tai lá trên quả còn xanh, không bị gãy

Không có vết chích của côn trùng, không có vết bệnh

Cuống trái còn nguyên

Không có bất cứ tồn dư thuốc hóa học nào trên ngưỡng cho phép để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn trái tiêu dùng trong nước:

Trái tiêu dùng trong nước thường được thu hái trễ hơn nên quả nặng, to hơn

và ngọt hơn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước Việc thu hoạch tiến hành giống như khi thu hoạch để xuất khẩu nhưng không cần xử lí, đóng thùng, chỉ cho vào cần xé, may miệng lại rồi phân phối đến nơi tiêu thụ

I.6.2 Sơ chế xuất khẩu

Sau khi thu hoạch những quả nào đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì tiến hành sơ chế để xuất khẩu Cách xử lí được thực hiện như sau:

• Phân loại quả theo trọng lượng, có thể sử dụng thang phân loại do Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch dự thảo theo đó quả thanh long được phân làm bốn loại: loại 1 có trọng lượng trên 500g, loại 2 có trọng lượng từ 380g đến 500g, loại 3 từ 300g đến 380g và loại 4 có trọng lượng nhỏ hơn 300g Theo cách phân loại này thì quả từ hạng 3 trở lên đều có thể xuất khẩu được

• Xử lí nấm: quả được xếp ra sàn tối đa là 5 lớp, không nên chất đống, sau

đó quả được xử lí bằng cách nhúng quả vào thau nước thuốc trừ nấm (chẳng hạn Topsin M,…), xếp quả qua một bên, quạt gió cho khô tối thiểu 15 phút, rồi đóng thùng

• Đóng thùng: thùng carton đựng thanh long làm bằng giấy carton gồm 3 lớp, có các lỗ thông gió được bố trí đối xứng nhau Bên trong có vách ngăn cho từng quả một Quả được bao bọc bằng bao PE có lỗ thông gió hay tốt hơn nên bọc bằng lưới Polystiren, như vậy sẽ tránh được trầy sướt khi vận chuyển

I.7 Giá trị của trái thanh long

I.7.1 Giá trị kinh tế [3]

Thanh long là loại cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở một số tỉnh miền Nam Việt Nam Đây là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, ăn rất ngon và đặc biệt là sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam Theo số liệu thống kê chính thức

từ Tổng Cục Hải Quan, năm 2006 thanh long luôn là mặt hàng nông sản có tỷ trọng xuất khẩu lớn Tháng 10 năm 2006, xuất khẩu thanh long cả nước đạt 2,74 triệu USD, giảm 18,18 % so với tháng 9/2006 Giá xuất khẩu thanh long trung bình trong tháng 10/2006 đạt 0,509 USD/kg Sang đến tháng 11/2006, số lượng thị trường nhập khẩu thanh long của Việt Nam là 18 nước Trong đó, Thái Lan là thị trường xuất khẩu lớn nhất với kim ngạch xuất khẩu đạt 1,2 triệu USD Trong tháng này, xuất khẩu mặt hàng thanh long của Việt Nam đạt kim ngạch xấp xỉ 4 triệu USD, tăng 45% so với tháng 10/2006 và tăng 17,7% so với tháng 9/2006 Giá thanh long xuất khẩu trung bình trong tháng 11/06 đứng ở mức 0,603 USD/kg, tăng 18,5% so với tháng 10/2006 Trong tháng 11/2006, xuất khẩu thanh long tới hầu hết các thị trường quen thuộc như Hồng Kông, Đài Loan, Hà Lan, Singapore, Trung Quốc…đều tăng và đặc biệt tăng mạnh tại thị trường EU Đáng chú ý, trong tháng 11/2006, xuất khẩu thanh long của nước ta đã được mở rộng ra 03 thị trường mới Trong đó, Italia là thị trường mới đạt kim ngạch xuất khẩu thanh long cao nhất, đạt

40 nghìn USD…Sang đến tháng 12/2006, lượng thanh long xuất khẩu chỉ đạt gần 3 triệu USD, giảm 18% so với tháng 11/2006 Các thị trường chính xuất khẩu thanh

long vẫn là Thái Lan, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Singgapore

I.7.2 Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng [4]

Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ Mỗi 100g thanh

long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ

Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da

Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi, cả bốn mùa với giá

cả rất mềm và phù hợp với mọi gia đình Ngoài việc dùng tươi như những loại trái cây khác, trái thanh long có thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây… Trong tiết hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc

sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền

Ngoài ra, các bộ phận trên cây thanh long còn có giá trị lớn về mặt y học

Hoa: được dùng trị viêm phế quản, viêm hạch bạch huyết thể lao, lao phổi,

say rượu Liều dùng 15 – 30g, dạng thuốc sắc

Thân: dùng trị bỏng lửa, bỏng nước, gãy xương, viêm tuyến mang tai, đinh

nhọt (sang ung) Dùng một lượng thân vừa đủ loại bỏ gai, giã nát, lấy nước bôi hay dùng để đắp

Chi tiết được trình bày ở bảng sau, theo đó ngoài chất đường, sinh tố, quả còn chứa nhiều muối khoáng như K, Ca, Mg

Bảng 1.3: Thành phần sinh hóa của quả thanh long

1 Brix (tổng số chất hòa tan) 13

I.9 Một số sản phẩm chế biến từ thanh long

Hiện nay trên thị trường có hai loại sản phẩm được chế biến từ thanh long: jelly thanh long và nước ép thanh long- nha đam (sản phẩm của công ty TNHH Rồng Xanh- Phan Thiết) Theo dự kiến vào tháng 11 năm nay sẽ công bố một số sản phẩm khác được chế biến từ trái thanh long

Hình 1.5: Nước ép thanh long – nha đam Hình 1.6: Jelly thanh long

II Nguyên liệu phụ và phụ gia

II.1 Nguyên liệu phụ

II.1.1 Nước

II.1.1.1 Vai trò

• Nước là thành phần chủ yếu trong nước giải khát

• Nước dùng để pha loãng đến nồng độ chất khô mong muốn, hòa tan phụ gia Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất đáp ứng theo tiêu chuẩn TCVN 6096 – 2004

II.1.1.2 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất

II.1.1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan nước dùng sản xuất nước uống đóng chai

II.1.1.2.2 Chỉ tiêu hóa lí

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lí nước dùng sản xuất nước uống đóng chai

1 Theo "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống" ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ

II.1.2 Đường

II.1.2.1 Vai trò

Đường có vai trò chủ yếu tạo vị cho sản phẩm, góp phần tạo màu mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường, làm giảm hoạt độ nước tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể bổ sung tất cả các loại đường nhưng trong thực tế người ta chọn đường kính trắng là tốt nhất

vì đường này không làm xấu đi màu nước quả

II.1.2.2 Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất [5]

Trong quá trình chế biến nước quả người ta thường sử dụng đường Saccharose Saccharose là một loại đisaccharide có công thức phân tử C12H22O11, ở dạng tinh thể trong suốt không màu, không mùi, dễ tan trong nước, vị ngọt, không

có vị lạ Do đặc tính này và nó rất phổ biến nên Saccharose thường dùng hơn các loại đường khác

Saccharose được sử dụng thường là đường RE với các tiêu chuẩn sau:

Độ ẩm < 0,25%

Độ tro Sulphat <0,14%

Hàm lượng đường >99,5%

Chỉ tiêu hóa lí

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa-lí của đường tinh luyện (theo TCVN 6958-2001)

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m),

không lớn hơn

0,05

Chỉ tiêu hóa học

Dư lượng SO2 không lớn hơn 7ppm

Asen mức tối đa 1mg/kg

Đồng mức tối đa 2mg/kg

Chì 0,5mg/kg

II.2 Phụ gia

II.2.1 Vitamin C

Công thức cấu tạo C6H8O6

Đặc điểm: bột tinh thể trắng, hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy 1900C kèm theo phân hủy

II.2.1.1 Vai trò

Là chất chống oxi hóa, làm bền màu

Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

II.2.1.2 Hàm lượng sử dụng

ML (mg/l) : 400

ADI: không giới hạn

II.2.1.3 Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm

Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1gam tan trong 3,5ml nước hoặc trong 30ml metanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm trong acid sunphuric trong vòng 24h không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic

II.2.3 Pectin

II.2.3.1 Nguồn gốc

Pectin là polysaccharide có ở quả, củ hoặc thân cây Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm

CH3O- (metoxy) trong phân tử

II.2.3.2 Cấu tạo

Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:

• Dạng protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban

• Dạng hòa tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan

II.2.3.3 Các chỉ số đặc trưng của pectin

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng

nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

• MI max = 16,3%

• MI của pectin thực vật = 10-12%

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về

số lượng của các gốc acid galatoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galaturonic có trong phân tử

II.2.3.4 Phân loại

• Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%

• Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hóa thấp hơn 100%

• Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl

Tuy nhiên, trong thực tế thì pectin là tên dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl Sự mmetyl hóa hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl 16.3%

Trong thương mại pectin được chia làm 2 loại:

• Pectin metoxy hóa cao (high methoxyl pectin – HMP): DE>50% hay MI>7%

• Pectin mettoxy hóa thấp (low methoxyl pectin – LMP): DE<= 50% hay

MI <=7%

II.2.3.5 Tính chất

Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường saccharose tới tỉ lệ 60-70% (bão hòa đường) và tạo môi trường pH khoảng 3.1 - 3.5 nhờ các acid hữu cơ khác như acid citric

Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong

đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do Dưới dạng acid pectin tự do mất khả năng tạo gel, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectaza

II.2.3.6 Tính tạo gel của pectin

Các pectin (và acid pectinic) đều là nhưng keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa rất cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên trong

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pecctin và mức độ metyl hóa

Hàm lượng sử dụng: chưa có quy định, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm

II.2.4 Kali sorbat (C 5 H 7 COOK)

Đồ hộp ra đời từ năm 1806 gần hai thế kỷ, đồ hộp đã trở thành ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại

Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại phong phú Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có ga, mứt…các sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamine, khoáng chất…tùy loại có tác dụng chữa bệnh

II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà còn giúp cho quá trình vận chuyển và bảo quản được dễ dàng Đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho quá trình chế biến

II.1 Đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại rau quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân

Đồ hộp nước quả có nhiều loại:

Căn cứ vào mức độ tự nhiên người ta chia nước quả thành các loại sau:

• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu…Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

• Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta pha thêm đường

• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có ưu điểm là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ,

dễ vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Căn cứ vào phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:

• Nước quả thanh trùng: đóng kín vào bao bì, thành trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC

• Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoặc động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

• Nước quả sulfic hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

• Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật sau đó đựng trong các bao bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại sau:

• Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô ( nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

• Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

II.2 Đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng, qua xử lí sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

II.3 Đồ hộp mứt quả

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến nồng độ chất khô 65 ÷ 70%

II.4 Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được pha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha với ít đường

Đồ hộp rau quả tự nhiên được coi là bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến thành các món khác

II.7 Đồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là sản phẩm chế biến từ các loại rau bằng cách cho đường trong nguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương

vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

II.8 Đồ hộp nước rau

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng có giá trị của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt

III CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ III.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không sâu thối, không bầm dập, có độ chín đúng mức Nếu quả chưa chín đúng mức thì tế bào cứng dịch thu được ít, nhiều phế liệu Quả chưa chín thì hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên dịch thu được thường

bị chua Nếu quả quá chín, mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng lọc Những quả có vết rám ở ngoài không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, kích thước và hình dáng của quả không ảnh hưởng đến chất lượng của nước quả nên cũng không hạn chế

III.2 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, cơ sở sản xuất đã lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định như độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước,…

III.3 Rửa

Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học đất, cát bụi và giảm lượng vi sinh vật bên ngoài vỏ nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước, tránh không gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu, tránh nhiễm chéo cho mẻ khác hoặc cho nguyên liệu khác

Nước rửa cũng như dùng trong quá trình chế biến phải là nước ăn được, đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

III.4 Làm sạch

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc phần có giá trị dinh dưỡng thấp như núm, hạt, vỏ…đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này

III.5 Làm biến tính nhiễm sắc thể

Gồm các phương pháp như phương pháp cơ học (nghiền, xay, cắt nhỏ, làm dập…), phương pháp nhiệt, phương pháp đông chậm, dùng điện, dùng enzyme,… Tùy vào yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu mà chọn phương pháp thích hợp

III.10 Vào hộp, bài khí, ghép mí

Trước khi vào hộp phải chuẩn bị hộp Sản phẩm sau khi vào hộp cần phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất ở trong hộp trước khi ghép mí nhằm giảm

áp suất khí bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế quá trình oxi hóa làm chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng, tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt

Ghép mí là quá trình quan trọng làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Hộp đã ghép nắp cần nhanh chóng thanh trùng và làm nguội nhanh

III.11 Thanh trùng [7]

Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là quá trình quan trọng, nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm, đồng thời tạo ra nét rất riêng cho

thực phẩm đóng hộp Tuy nhiên, nhiệm vụ chính của quá trình thanh trùng là chỉ tiêu diệt các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất có hại đối với sức khỏe người sử dụng Để đạt được mục đích thanh trùng đồng thời bảo đảm phẩm chất của

đồ hộp thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như thanh trùng bằng nhiệt, thanh trùng bằng chất kháng sinh, thanh trùng bằng tia tử ngoại, thanh trùng bằng dòng điện cao tầng, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly,…Các phương pháp này có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp với nhau nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng

Chế độ thanh trùng:

Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh vật, enzyme, tính chất hóa lí

Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:

• Nhóm không chua có pH >6

• Nhóm ít chua có pH 4,5 - 6

• Nhóm chua có pH <6

Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH>4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao

đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl.Thermosaccaralytinum… Do

đó, các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100oC

Ở loại đồ hộp có pH<4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt,

do đó đối với đồ hộp acid cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ <100oC

Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian truyền nhiệt Ở đồ hộp lỏng do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu nên nhiệt độ tâm hộp nhanh đạt đến nhiệt thanh trùng

Công thức thanh trùng:

p

C T

C B A

o

−

−