Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái thanh long

i LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập, nghiên cứu, thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang. Để có được kết quả ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn: + Ban giám hiệu, quí phòng ban thuộc trường Đại học Nha Trang. + Các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm cùng toàn thể các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Th.S Thái Văn Đức đã giao đề tài và tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện đề tài này. Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2012 Người thực hiện Phạm Thị Bích Đào ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5 I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 5 I.1 Nguồn gốc, phân loại 5 I.2. Đặc điểm 5 I.2.1. Đặc điểm sinh thái 6 I.2.2. Đặc điểm thực vật học 7 I.2.2.1. Rễ cây 7 I.2.2.2. Thân cành 7 I.2.2.3. Hoa 8 I.2.2.4. Quả và hột 9 I.3. Giống trồng 10 I.4. Kĩ thuật trồng và chăm sóc cây thanh long 10 I.4.1. Thời vụ trồng 10 I.4.2. Cách đặt hom 11 I.4.3. Tưới nước 11 I.4.4. Tủ gốc giữ ẩm 11 I.4.5. Tỉa cành, tạo tán 11 I.4.6. Bón phân 12 I.5. Sâu bệnh 13 I.6. Kĩ thuật thu hoạch, sơ chế và bảo quản 13 I.6.1. Thu hoạch 13 iii I.6.2. Sơ chế xuất khẩu 14 I.7. Giá trị của trái thanh long 15 I.7.1. Giá trị kinh tế 15 I.7.2. Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng 15 I.8. Thành phần hóa học 17 I.9. Một số sản phẩm chế biến từ thanh long 17 II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 18 II.1. Nguyên liệu phụ 18 II.1.1. Nước 18 II.1.1.1. Vai trò 18 II.1.1.2. Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất 18 II.1.2. Đường 20 II.1.2.1. Vai trò 20 II.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất 20 II.2. Phụ gia 21 II.2.1. Vitamin C 21 II.2.1.1. Vai trò 21 II.2.1.2. Hàm lượng sử dụng 21 II.2.1.3. Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm 21 II.2.3. Pectin 22 II.2.3.1. Nguồn gốc 22 II.2.3.2. Cấu tạo 22 II.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin 22 II.2.3.4. Phân loại 22 II.2.3.5. Tính chất 23 II.2.3.6. Tính tạo gel của pectin 23 II.2.4. Kali sorbat (C 5 H 7 COOK) 24 II.2.4.1. Vai trò 24 II.2.4.2. Liều lượng sử dụng 24 iv B.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ [6] 24 I. KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP 24 II. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24 II.1. Đồ hộp nước quả 24 II.2. Đồ hộp quả nước đường 26 II.3. Đồ hộp mứt quả 26 II.4. Đồ hộp rau quả tự nhiên 26 II.5. Đồ hộp rau rán 26 II.6. Đồ hộp rau dầm dấm 26 II.7. Đồ hộp rau muối chua 26 II.8. Đồ hộp nước rau 26 III. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 27 III.1. Nguyên liệu 27 III.2. Lựa chọn, phân loại 27 III.3. Rửa 27 III.4. Làm sạch 27 III.5. Làm biến tính nhiễm sắc thể 27 III.6. Ép 28 III.7. Lọc 28 III.8. Phối trộn 28 III.9. Đồng hóa 28 III.10. Vào hộp, bài khí, ghép mí 28 III.11. Thanh trùng 28 III.12. Bảo quản 30 III.13. Dán nhãn, bao gói 31 IV.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 31 IV.1. Trong nước 31 IV.2. Trên thế giới 31 V. BAO BÌ ĐỒ HỘP 32 v V.1. Bao bì gián tiếp 33 V.2. Bao bì trực tiếp 33 V.2.1. Bao bì thủy tinh 33 V.2.2. Bao bì kim loại 33 V.2.3. Bao bì chất dẻo 33 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36 I.1. Nguyên liệu chính 36 I.2. Nguyên liệu phụ 36 I.2.1. Nước 36 I.2.2. Đường 36 I.2.3. Pectin 36 I.2.4. Vitamine C 37 I.2.5. Kali sorbat 37 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 II.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 II.2. Phương pháp xử lí số liệu 37 II.3. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 37 II.4. Phương pháp phân tích hóa lý 37 II.4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 37 II.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 38 II.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro của nguyên liệu 38 II.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng acid trong sản phẩm 38 II.4.5. Phương pháp xác định pH 38 II.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 38 II.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 38 II.5.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 39 II.6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN 42 vi II.6.1. Nguyên liệu 43 II.6.2. Rửa 43 II.6.3. Xử lý 43 II.6.4. Làm đông 43 II.6.5. Rã đông 43 II.6.6. Ép 43 II.6.7. Lọc 44 II.6.8. Phối trộn 44 II.6.9. Đồng hóa 44 II.6.10. Gia nhiệt 44 II.6.11. Rót chai , bài khí , ghép nắp 44 II.6.12. Thanh trùng 44 II.6.13. Làm nguội 45 II.6.14. Dán nhãn, bảo ôn 45 III. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 45 III.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 45 II.2. Bố trí thí nghiệm 47 III.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm đông 47 III.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông 48 III.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức phối trộn 49 III.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 49 III.2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung 50 III.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 51 III.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 52 III.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 53 III.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 55 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 57 I. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA THANH LONG 58 II. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM ẨM CỦA THANH LONG 58 vii III. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO CỦA THANH LONG 59 IV. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CỦA SẢN PHẨM 59 V. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH pH 60 VI. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 60 VII. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ LÀM ĐÔNG 60 VIII. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÀM ĐÔNG 61 IX. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 63 IX.1. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung 63 IX.2. Kết quả xác định hàm lượng đường bổ sung 64 IX.3. Kết quả xác định hàm lượng pectin bổ sung 65 IX.4. Kết quả xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 66 IX.5. Kết quả xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 67 IX.6. Kết quả xác định thời gian thanh trùng. 69 X. QUI TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN 73 X.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 73 X.2. Thuyết minh quy trình 74 X.2.1. Nguyên liệu 74 X.2.2. Rửa 74 X.2.3. Xử lý 74 X.2.4. Làm đông 74 X.2.5. Rã đông 74 X.2.6. Ép 74 X.2.7. Lọc 74 X.2.8. Phối trộn 75 X.2.9. Đồng hóa 75 X.2.10. Gia nhiệt 75 X.2.11. Rót chai, bài khí, ghép nắp 75 X.2.12. Thanh trùng 75 X.2.13. Làm nguội 76 viii X.2.14. Dán nhãn, bảo ôn 76 XI. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 76 XII. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ THANH LONG 77 XIII. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 77 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 I. KẾT LUẬN 82 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Chiều dài cành thanh long 8 Bảng 1.2: Thành phần cấp quả của thanh long ở Bình Thuận 9 Bảng 1.3: Thành phần sinh hóa của quả thanh long 17 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan nước dùng sản xuất nước uống đóng chai 18 Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lí nước dùng sản xuất nước uống đóng chai 19 Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa-lí của đường tinh luyện (theo TCVN 6958-2001) 21 Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm 39 Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ thanh long 40 Bảng 2.3: Hệ số quan trọng của nước giải khát từ thanh long 41 Bảng 2.4: Các mức chất lượng 41 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của thanh long 58 Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong thanh long 58 Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tro của thanh long 59 Bảng 3.4: Hàm lượng acid trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 59 Bảng 3.5: pH của sản phẩm nước giải khát từ thanh long 60 Bảng 3.6: Hàm lượng chất khô của sản phẩm nước giải khát từ thanh long 60 Bảng 3.7: Bảng biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ làm đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 61 Bảng 3.8: Tỷ lệ dịch thu được khi làm đông thanh long ở các nhiệt độ khác nhau với khối lượng mẫu khi làm đông là 150gam 61 Bảng 3.9: Bảng đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 68 Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 71 Bảng 3.11: Điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 76 Bảng 3.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 77 Bảng 3.13: Tỉ lệ các thành phần trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 77 Bảng 3.14: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 79 Bảng 3.15: Chi phí nguyên liệu cho 1000 chai nước giải khát thanh long 79 x DANH MỤC HÌNH Hình1.1: Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng 6 Hình1.2: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 6 Hình 1.3: Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ 6 Hình 1.4: Cây thanh long 7 Hình 1.5: Nước ép thanh long – nha đam 18 Hình 1.6: Jelly thanh long 18 Hình 2.1: Trái thanh long 36 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến 42 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 46 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm đông thanh long 47 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông thanh long 48 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 49 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 50 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 51 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 52 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 54 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 55 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian làm đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 62 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 63 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 64 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 65 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng vitamine C bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 67 [...]... n t trái thanh long tránh gây lãng phí T th c t trên, ư c s ng ý c a ban ch nhi m khoa công ngh th c ph m, b môn công ngh th c ph m, ThS Thái Văn c u và th c hi n c em ã ti n hành nghiên tài “ Nghiên c u s n xu t th nghi m nư c gi i khát t trái thanh long. ” M c ích c a • tài a d ng hóa các s n ph m t trái thanh long • Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t th nghi m nư c gi i khát t trái thanh long. .. 60,4 I.9 M t s s n ph m ch bi n t thanh long Hi n nay trên th trư ng có hai lo i s n ph m ư c ch bi n t thanh long: jelly thanh long và nư c ép thanh long- nha am (s n ph m c a công ty TNHH R ng Xanh- Phan Thi t) Theo d ki n vào tháng 11 năm nay s công b m t s s n ph m khác ư c ch bi n t trái thanh long 18 Hình 1.5: Nư c ép thanh long – nha am Hình 1.6: Jelly thanh long II Nguyên li u ph và ph gia... t m m và phù h p v i m i gia ình Ngoài vi c dùng tươi như nh ng lo i trái cây khác, trái thanh long có th ư c ch bi n thành nhi u món ăn a d ng như: sinh t , làm cocktail, làm rau câu trái cây… Trong ti t hè nóng b c, khát nư c, ăn m t trái thanh long mát l nh không nh ng làm cho chúng ta có c m giác mát m , s ng khoái vì ư c gi i khát, mà chúng ta còn ang làm p cho làn da c a mình m t cách ơn gi n,... hoa n nh th i gian 13 I.5 Sâu b nh [2] Nhìn chung cây thanh long ít b sâu b nh, côn trùng gây h i như các lo i cây ăn qu khác Tuy nhiên có m t s lo i thư ng phá ho i cây thanh long như: Ki n: c n, c khoét làm hư hom gi ng, các cành thanh long non, c n m t tai lá trên trái, c n hư v qu B xít: h i thanh long t khi có n cách chích hút nh a qu n khi trái hình thành Chúng h i b ng l i các v t chích r t... en làm m t giá tr xu t kh u Ru i vàng hay ru i trái cây: ây là lo i côn trùng khá nguy hi m hi n nay Chúng trư ng thành và chích vào làm qu lam, qu b thoái hóa ph n th t và nh a ch y ra ngoài v thanh long và qu thanh long không xu t vư n ư c Bên c nh các lo i côn trùng gây h i, cây thanh long còn m c ph i m t s b nh như: B nh th i u cành: ng n cành thanh long chuy n sang màu vàng r i m m và th i Cây... kh u thanh long c a nư c ta ã ư c m r ng ra 03 th trư ng m i Trong ó, Italia là th trư ng m i 40 nghìn USD…Sang t kim ng ch xu t kh u thanh long cao nh t, n tháng 12/2006, lư ng thanh long xu t kh u ch t tg n3 tri u USD, gi m 18% so v i tháng 11/2006 Các th trư ng chính xu t kh u thanh long v n là Thái Lan, Trung Qu c, H ng Kông, ài Loan, Singgapore I.7.2 Giá tr th c ph m và giá tr dinh dư ng [4] Thanh. .. t hi n nhi u s n ph m ư c ch bi n t trái cây như pure, m t, trái cây s y khô, nư c gi i khát, rư u trái cây, M i lo i trái cây sau khi ch bi n mang m t hương v r t c trưng t o cho ngư i s d ng m t c m giác r t s ng khoái Hi n nay, trên th trư ng xu t hi n nhi u s n ph m nư c gi i khát t các lo i trái cây như dâu tây, cam, nha am, i…và trong th i gian g n ây, thanh long là ngu n nguyên li u ang ư c nhi... c nhi u nhà ch bi n th c ph m chú ý n 2 Thanh long là cây ăn qu ư c tr ng khá ph bi n mi n Trung và mi n Nam Vi t Nam như Bình Thu n, Long An, Ti n Giang… ây là lo i qu có giá tr dinh dư ng cao, v d ch u và là ngu n nguyên li u có giá tr xu t kh u S n lư ng thanh long hàng năm c a nư c ta khá l n (kho ng 77 ngàn t n năm 2001) Bên c nh nh ng trái thanh long trái không t tiêu chu n xu t kh u thì còn... s li u th ng kê chính th c t T ng C c H i Quan, năm 2006 thanh long luôn là m t hàng nông s n có t tr ng xu t kh u l n Tháng 10 năm 2006, xu t kh u thanh long c nư c t 2,74 tri u USD, gi m 18,18 % so v i tháng 9/2006 Giá xu t kh u thanh long trung bình trong tháng 10/2006 t 0,509 USD/kg Sang n tháng 11/2006, s lư ng th trư ng nh p kh u thanh long c a Vi t Nam là 18 nư c Trong ó, Thái Lan là th trư... t o qu trái v thì th i gian này là 25-28 ngày Như v y th i gian phát tri n c a qu thanh long tương i ng n so v i nhi u lo i qu nhi t i khác như xoài, s u riêng, chu i, d a thư ng m t t 85-140 ngày Qu thanh long hình b u d c có nhi u tai lá xanh (do phi n hoa còn l i), u qu lõm sâu t o thành “h c mũi” Khi còn non v qu màu xanh, lúc chín chuy n qua tím r i m Th t qu màu tr ng cho i a s thanh long tr . hành nghiên cứu và thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái thanh long. ” Mục đích của đề tài • Đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long. • Nghiên cứu xây. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái thanh long. Yêu cầu của đề tài • Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ trái thanh long. • Xác định các thông. trong thanh long 58 Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tro của thanh long 59 Bảng 3.4: Hàm lượng acid trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 59 Bảng 3.5: pH của sản phẩm nước giải khát từ