Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ xoài

Với nội dung nghiên cứu như sau: - Nghiên cứu các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất: + Xác định tỷ lệ cái: nước + Xác định hàm lượng chất khô cần có trong dịch lên men + Xác đ

Em xin cảm ơn các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa vi sinh, cùng các thầy cô, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí

đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập Nhân đây, em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48tp3 đã tham gia góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về xoài 3

1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài 3

1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài 3

1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh 4

1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4

1.1.3 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 5

1.1.4 Thành phần hóa học của xoài 6

1.1.5 Tác dụng của quả xoài 7

1.2 Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả 7

1.2.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 7

1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả 7

1.2.3 Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch 9

1.2.3.1 Sự giảm khối lượng 9

1.2.3.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học 9

1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả 10

1.2.4.1 Bảo quản rau quả dạng tươi 10

1.2.4.2 Bảo quản rau quả dưới dạng các sản phẩm 13

1.2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 17

1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 17

1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic 19

1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic 19

1.2.5.2.2 Nấm mốc 22

1.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của dịch quả 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Nguyên liệu chính 24

2.1.2 Nguyên liệu phụ 24

2.1.2.1 Vi sinh vật 24

2.1.2.2 Đường 24

2.1.2.3 Nước 24

2.1.2.4 Bao bì thủy tinh 25

2.1.2.5 Hương liệu 25

2.1.3 Hóa chất dùng trong phân tích 25

2.1.4 Thiết bị sử dụng 25

2.2 Nội dung nghiên cứu 25

2.2.1 Xác định một số thành phần của nguyên liệu 25

2.2.2 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài 25

2.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất tham khảo 25

2.3 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 26

2.3.2 Xác định thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý 26

2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 26

2.4 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình công nghệ 27

2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27

2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cứu 28

2.5 Bố trí thí nghiệm 30

2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước 30

2.5.2 Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 31

2.5.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 32

2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33

2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lên men 34

2.5.6 Nghiên cứu xác định hàm lượng hương xoài bổ sung 35

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài 36

3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 36

3.2.1 Xác định tỉ lệ cái: nước 36

3.2.2 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 39

3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô 39

3.2.4 Kết qủa nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 42

3.2.5 Kết quả xác định thời gian lên men 44

3.2.6 Kết quả xác định hàm lượng hương liệu bổ sung 47

3.3 Đề xuất quy trình 49

3.3.1 Quy trình sản xuất 49

3.3.2 Thuyết minh quy trình 50

3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm 51

3.5 Chi phí nguyên vật liệu 51

3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 51

3.5.2 Nguyên liệu phụ 52

3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát lên men lactic từ xoài 53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54

1 Kết luận 54

2 Đề xuất ý kiến 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 56

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài 6 Bảng 1.2: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật .23 Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài 36 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau 37 Bảng 3.3: So sánh mẫu có đồng hóa trước khi lên men và mẫu không đồng hòa trước khi lên men 39 Bảng 3.4: Nhận xét cảm quan sản phẩm tương ứng với các hàm lượng chất

khô khác nhau 40 Bảng 3.5: pH các dịch lên men tương ứng với nồng độ chất khô khác nhau 40 Bảng 3.7: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với các tỷ lệ vi khuẩn khác nhau 43 Bảng 3.8: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các thời gian lên men khác nhau 45 Bảng 3.9: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với thời gian lên men khác nhau 45 Bảng 3.10: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm lượng hương xoài bổ sung vào khác nhau 47 Bảng 3.11: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài 51 Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai 53

DANH MỤC HÌNH

Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước .30 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men .34 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung 35 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái:

nước khác nhau 38 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với các nồng độ chất khô khác nhau 41 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với các tỉ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung khác nhau 43 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với thời gian lên men khác nhau 46 Hình 3 5: Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm lượng hương xoài bổ sung vào khác nhau 48 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men latic từ xoài 49

MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà

cơ thể con người không tự tổng hợp được

Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài Chỉ nói riêng tại tỉnh Khánh Hòa, một trong những tỉnh có sản lượng trồng xoài nhiều nhất cả nước cũng gặp phải tình trạng xoài lúc vào vụ thì

dư thừa, người nông dân bị ép giá, giá xoài rất rẻ, chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, còn khi cuối vụ xoài khan hiếm, giá xoài lại cao Do đó, tìm một hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau trong mùa vụ là điều cần thiết Hiện nay, rau quả được sử dụng nhiều để sản xuất đồ hộp rau quả, nước quả có lên men hoặc không lên men

Có thể thấy trên thị trường rất đa dạng các sản phẩm được làm từ rau quả, đặc biệt

là các sản phẩm lên men rượu quả, như rượu nho, rượu mít, rượu sơri và nhiều loại rượu khác nữa Tuy nhiên, trên thị trường vẫn chưa thấy xuất hiện các loại nước uống lên men lactic, mặc dù loại nước uống này rất bổ dưỡng, có khả năng kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng hơn Do vậy, em chọn đề tài là: “Sản xuất thử nghiệm nước uống lên men lactic từ xoài” Với nội dung nghiên cứu như sau:

- Nghiên cứu các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất:

+ Xác định tỷ lệ cái: nước

+ Xác định hàm lượng chất khô cần có trong dịch lên men

+ Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào

+ Xác định thời gian lên men thích hợp

+ Kiếm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm

+ Xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung vào

- Đề xuất quy trình sản xuất

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm

Đây là bước đầu làm quen với một đề tài nghiên cứu để sản xuất ra một sản phẩm nên còn gặp nhiều khó khăn và bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót trong đề tài Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, ngày 21 tháng 6 năm 2010

Sinh viên thực hiện Phạm Nữ Kim Hương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về xoài

1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài

1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài

Xoài có tên khoa học là Mangifera india, thuộc họ Anacadiaceae Đây là

loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm

 Đặc điểm sinh học của cây xoài:

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m

- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 –

400 hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực

và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài

Những nguyên nhân khác làm xoài đậu quả kém là ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm và nhiệt độ không khí cao

- Quả: Sau khi thụ tinh thì quả phát triển Thời gian từ thụ tinh đến chín là 2 tháng đối với giống chín sớm, 2 – 3,5 tháng đối với giống chín trung bình, 4 tháng đối với giống chín muộn

1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh

Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ 100C – 460C nhưng thích hợp nhất ở nhiệt độ 24 – 27oC, nhiệt độ cao và ẩm độ không khí cao gây hại cho sự phát triển của cây Xoài không kén đất, xoài có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau miễn là có tầng mặt sâu vì rễ xoài là loại rễ cọc Chính nhờ bộ rễ khỏe ăn sâu nên xoài chịu hạn tốt Xoài phát triển tốt trên đất phù sa ven sông như ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, độ pH thích hợp nhất là 5,5 – 7

1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước

Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới

Theo các số liệu của Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài toàn thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%), Pakistan (7%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%) Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này cũng rất lớn Ấn Độ là nước xuất khẩu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003 – 2005, theo sau là Mexico chiếm 20% Với gần 2%, kim ngạch xuất khẩu của Trung Quốc rất nhỏ Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru (6%) Hiện nay, sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng lên rất nhanh chóng [10]

Ở Việt Nam xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh đồng bằng Bắc

Bộ trồng ít vì xoài ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ

ẩm không khí cao nên sản lượng kém

Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa

Một số giống xoài chủ yếu ở nước ta:

- Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày, không có xơ hạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái

vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa

- Xoài Cát Chu: Xoài Cát Chu nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ, hương vị thơm ngon dễ đậu trái

- Xoài bưởi (Xoài Ghép): Xoài bưởi cho trái mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi

- Xoài tượng: Xoài tượng cho quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi

- Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng thường giống xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong

Tại Khánh Hòa trồng nhiều loại xoài nhưng nhiều nhất là xoài cát tròn, quả rất chua nhưng khi chín cho vị chua ngọt dịu mùi thơm nhẹ [3]

1.1.3 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

Tại tỉnh Khánh Hòa, xoài được trồng tập trung chủ yếu ở các huyện: Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa

 Các giống xoài hiện trồng ở Khánh Hòa:

Tại địa bàn Cam Ranh nổi bật nhất có giống xoài Canh Nông (xoài tây) hay xoài Thủy Triều của Cam Ranh và xoài Thanh Ca Ngoài ra còn một số giống như: Xoài Cát, Xoài Mủ, Xoài Min ở Ninh Hòa, xoài Cát Mật, Cát Bồ ở Diên Khánh…

và đặc biệt những năm gần đây tại Khánh Hòa đã nhân giống và trồng thành công giống xoài Australia, giống xoài này không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu đi châu Âu, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á

 Thời vụ trồng và thu hoạch:

+ Thời vụ trồng: phần lớn xoài Khánh Hòa đều được trồng vào đầu mùa mưa (từ tháng 7 đến tháng 9)

+ Thời vụ thu hoạch: tại Khánh Hòa thời vụ thu hoạch xoài thường có 2 kỳ phụ thuộc thời kỳ ra hoa của vụ chính và trái vụ

 Tình hình chế biến và bảo quản xoài hiện nay:

Những năm qua, việc thu hái, bảo quản xoài chỉ được tiến hành thủ công là chính Tỉ lệ tốn thất sau thu hoạch lên tới 20-25% Công nghê bảo quản và phương tiện vận chuyển còn lạc hậu, chất lượng thấp và giá thành cao, sản phẩm chưa có sức cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu Bởi thế mà hiện nay tại tỉnh Khánh Hòa đang mở rộng diện tích, phát triển xoài công nghiệp theo công nghệ hướng sạch, hiện nay một công ty chuyên kinh doanh xoài của Úc (EMU) đang hoàn thiện đầu

tư xây dựng một nhà máy chế biến và đóng gói xoài hiện đại tại Cam Đức, năng lực

có thể bao tiêu một vùng xoài nguyên liệu lên tới 5.000 ha… Nhà máy này, ngoài

xử lý sau thu hoạch, bao gói dán nhãn xuất khẩu trái tươi, còn chế biến kem xoài làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến nước quả, xoài xắt lát sấy khô xuất khẩu… Đây là cơ hội cho cây xoài Úc và tiềm năng xuất khẩu xoài Khánh Hòa Ngoài ra, một nhà máy Chế biến bánh xoài tại Cam Hải Tây cũng đã hoạt động, hứa hẹn nhiều triển vọng để phát triển cây xoài tại tỉnh Khánh Hòa Nhưng nhìn chung, tại tỉnh Khánh Hòa công nghệ chế biến và bảo quản xoài sau thu hoạch hiện nay vẫn còn đơn giản, chủ yếu xoài sau khi thu hái sẽ được bảo quản thủ công sau đó được bán tươi trong nội tỉnh và các tỉnh khác

1.1.4 Thành phần hóa học của xoài

Xoài luôn được coi là vua của các loại trái cây, bởi xoài chứa thành phần dinh dưỡng khá cao Trong xoài có đầy đủ các thành phần hóa học của rau quả Hàm lượng các chất khác nhau phụ thuộc vào mùa vụ và các giống xoài khác nhau

Mặt khác xoài cũng giàu vitamin A và C, có một lượng lớn ion K+ và lượng beta carotene Chứa nhiều xơ năng lượng thấp, có ít chất béo và có ít ion Na+ nên xoài rất tốt cho ăn kiêng

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài [3]

Giống xoài Thành phần (%)

Xoài ghép Xoài cát Xoài thanh ca Xoài tượng Xoài mủ Chất khô

-

-

- 0,32

16,76 3,56 10,06 0,39 0,43

-

- 0,47

22,30 3,27 12,06 0,27 0,73

-

- 0,86

16,67

-

-

- 0,69 0,08 0,93 0,83

20,07 3,16 12,09 0,42 0,71 0,15 0,59 0,39

1.1.5 Tác dụng của quả xoài

Ngoài ra, xoài còn có tác dụng chữa chảy máu chân răng, chống mệt mỏi mùa hè

1.2 Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả

1.2.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp

Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu chất dinh dưỡng như Protein, Lipid, Glucid, Vitamin… Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của chúng suy giảm rất nhanh do hoạt động của các vi sinh vật và các enzym phân giải Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến

có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật

1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả

Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như: đường, acid hữu cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát có lạc khí, mứt đông …

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên người ta chia nước quả thành các loại

+ Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

+ Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

+ Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường

+ Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc theo phương pháp lạnh đông Nước quả cô đặc có lợi và đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại

+ Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ép kín

+ Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản từ 0 ÷200 C

+ Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

+ Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2 dùng làm bán chế phẩm

+ Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm chia thành các loại sau:

+ Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là đồ hộp nước quả ép và nước quả nghiền (neta) Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỉ lệ nhất định

+ Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua

công đoạn làm trong khá phức tạp Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt

Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa

Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa là ở chỗ: ngoài các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách Bằng cách đó nước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản.[8]

1.2.3 Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

1.2.3.1 Sự giảm khối lượng

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tổn thất các chất khô qua quá trình hô hấp Sự giảm khối lượng này phụ thuộc vào các yếu tố sau: giống, loài, điều kiện chăm bón, phương pháp tồn trữ, mức độ nguyên vẹn và độ chín của rau quả Đối với sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả sẽ ảnh hưởng đến giá thành và hiệu quả sản xuất

1.2.3.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học

Trong thời gian bảo quản, rau quả vẫn tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp, làm thay đổi nhiều về thành phần hóa học Đặc biệt là đường sẽ bị tiêu hao mạnh, tuy nhiên nó lại sinh ra do tinh bột thủy phân thành Đối với quả còn xanh thì tốc độ chuyển hóa tinh bột thành đường cao hơn tốc độ phân hủy đường do hô hấp nên trong quá trình bảo quản sẽ có hiện tượng hàm lượng đường tăng lên đến mức cực đại sẽ dừng và lượng đường lại giảm xuống Ngoài sự tích tục đường trong thời kỳ chín không phải là do tinh bột thủy phân thành đường mà còn do thủy phân của hemixenlulose tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và abinona, và cấu trúc tế bào bị phá hủy

Trong quá trình bảo quản rau quả, protopectin cũng bị chuyển hóa thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa mô và các tế bào yếu đi nên làm cho quả mềm nhũng nếu kéo dài sẽ làm cho quả bị hư vì lúc này khả năng bảo vệ không còn nữa nên vi sinh vật dễ dàng xâm nhập sẽ gây hư hỏng rau quả

Đối với thành phần xenlulose hầu như không bị thay đổi nhiều trong quá trình bảo quả

Trong quá trình chín của rau quả hàm lượng acid chung có hiện tượng giảm xuống do nó cũng tham gia vào quá trình hô hấp nên làm cho pH tăng lên, đồng thời

độ ngọt cũng tăng lên

Trong quá trình chín sau khi thu hoạch thành phần vitamin A tăng lên và sau

đó giảm khi rau quả bị thối rửa Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ vì khi rau quả chín sẽ có cấu trúc lỏng lẻo làm cho không khí dễ dàng xâm nhập vào gây

ra hiện tượng oxi hóa vitamin C nên làm cho hàm lượng vitamin C giảm đi rõ rệt

Ngoài ra, rau quả cũng bị biến đổi về màu sắc, vì khi cấu trúc của rau quả mềm đi nên acid trong không bào dễ dàng thoát ra ngoài và thay thế nhân Magie của Clorofil, do đó màu xanh của quả sẽ mất đi và thay vào các sắc tố mới tổng hợp như: Carotenoid và Antoxian

Clorofil + HX Feofitin + MgX2

Trong quá trình bảo quản các hợp chất glucosid và tanin cũng bị phân hủy, hương thơm của rau quả cũng tăng lên

1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả

1.2.4.1 Bảo quản rau quả dạng tươi

* Bảo quản ở điều kiện thường

Yếu tố quan trọng nhất khi bảo quản ở điều kiện thường là thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển quanh nguyên liệu thoáng, không gian tự do (nhiệt độ,

độ ẩm, thành phần khí quyển giống tự nhiên) Ngoài ra rau quả cũng được che chắn

khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên liệu tăng cường độ hô hấp

Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu được xếp sao cho có những kẽ hở để không khí có thể luồn qua Rau quả đựng trong sọt thưa xếp lên sàn có chiều cao 3 – 4m, sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió

có chiều rộng khoảng 20cm

Bảo quản ở điều nhiệt độ thường có thể kết hợp với các phương pháp như:

xử lý hóa chất, đựng trong túi mỏng có độ thoáng khí nhất định, xử lý bằng ngâm

 Yêu cầu kỹ thuật trong bảo quản lạnh

Chiều cao của phòng lạnh không quá 7m, Phần bao che tường, trần, sàn của kho được sử dụng các vật liệu cách nhiệt nhằm giảm hao phí lạnh thấp nhất

Trong buồng bảo quản cần trang bị đầy đủ các dụng cụ thiết bị như: Nhiệt kế

có độ chính xác ± 0,20C, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, hệ thống đo và điều khiển dòng khí

Vệ sinh phòng lạnh trước khi bảo quản nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật và côn trùng, khử mùi kho lạnh để tránh cáo mùi lạ

Rau quả được sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao 15cm so với mặt sàng Chiều cao của chồng cách trần dưới 40cm, chồng cách tường trên 40cm, cách dàn truyền nhiệt trên 50cm, có vách ngăn chống bức xạ, giữa các chồng cách nhau từ 10 đến 15cm

Trước khi bảo quản lạnh dài ngày, rau quả cần được làm lạnh từ từ trong phòng hoặc hầm bảo quản Tốc độ hạ nhiệt cần phù hợp với tầng của rau quả

Trước khi lấy rau quả ra khỏi kho lạnh cũng thực hiện nâng nhiệt từ từ

* Bảo quản trong môi trường thay đôi khí quyển

 Bảo quản CAS ( Control Atmosphere Storage)

Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần O2 và CO2 được điều chỉnh

Nồng độ O2 trong điều kiện thường là môi trường thuận lợi cho rau quả hô hấp vì vậy bảo quản sẽ ngắn hơn khi hàm lượng O2 được giảm đi 2 -3 %, nếu hàm lượng O2 dưới 2 -3 % thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng rau quả như: Vitamin giảm, các loại nấm phát triển

Khí CO2 trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến trao đổi chất Khi nồng

độ CO2 cao, độ chua của rau quả tăng do các acid hữu cơ được tạo thành Nồng độ

CO2 còn tạo các chấm bầm trên rau quả Nồng độ CO2 quá cao còn tạo mùi vị lạ gây độc hại cho sản phẩm Vì vậy để hạn chế quá trình sinh hóa của rau quả cần: Phòng lạnh có nhiệt độ thấp, nồng độ O2 thấp so với sự có mặt của O2 đối với mỗi loại rau quả có chế độ bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh khác nhau

 Bảo quản MAP (Modified Atmosphere Package)

Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng Polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc, mỗi túi nặng từ 1 – 3kg Các màng Polietylen giúp chọn lọc khí quyển cho thẩm thấu vào trong hoa quả hoặc cho các chất không tốt trong rau quả đi ra Tùy thuộc vào môi trường bên trong mà lớp màng cho loại khí nào đi qua

* Bảo quản bằng chitosan (C 6 H 13 NO 5 )

Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ hòa hợp với

cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo thành màng mỏng có tính bán thấm và chống nấm Nhúng quả trong dung dịch Chitosan để tạo thành màng mỏng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO2 giảm thiểu lượng etylen (kích thích quá trình chín), kìm hãm biến màu của quả trong bảo quản, tiêu thụ …

* Bảo quản bằng hóa chất

Đối với rau quả tươi, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sự sinh trưởng của rau quả, loại hóa chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của

vi sinh vật, tác dụng với protein của nguyên sinh chất làm tê liệt hoạt động sống của

tế bào Chính vì vậy nhược điểm của sử dụng hóa chất để bảo quản là làm biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi không tốt, có thể gây hại với sức khỏe con người, sinh

ra một số bệnh nguy hiểm Triệu chứng của chúng ít thấy ngay mà ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài của con người, có hai nhóm hóa chất chính

 Nhóm tiêu diệt và ức chế sự nảy mầm ví dụ như M-1 (este của acid Naptylacetic và rượu metylic), MH4O ( Hydrazit của acid malic)

 Nhóm có khả năng tiêu diệt và ức chế vi sinh vật như KP2

(Pentaclonitrobenzen), Topxin M (tiophanat metyl – C12H24N4O4S2), mertect 90, benlat …

* Bảo quản rau quả bằng ozon

Ozon được tạo thành khi có sự phóng điện, là hợp chất không bền dễ bị phân hủy thành oxi và oxi phân tử

Ozon có tác dụng mạnh đối với vi khuẩn E.coli Ngoài ra, ozon còn có tác dụng khử đi những mùi không mong muốn

1.2.4.2 Bảo quản rau quả dưới dạng các sản phẩm

* Bảo quản bằng tia bức xạ:

Khi chiếu tia bức xạ vào rau quả thì một phần vi sinh vật bị tiêu diệt, mặt khác đối với rau quả tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế nhờ vậy kéo

dài thời gian bảo quản

Bức xạ nhờ các tia như:

+ Tia âm cực và tia β

+ Tia Rongen X và tia γ

Liều lượng bức xạ dùng cho mỗi loại quả khác nhau, phụ thuộc vào mỗi đặc tính của loại đó Loại quả có PH > 4,5 thì liều lượng khoảng 4÷5MRad, PH< 4,5 liều lượng 1÷3Mrad

* Bảo quản bằng cách làm giảm hoạt độ nước (Aw)

Có hai cách làm giảm hoạt độ nước: làm khô hoặc thêm đường hoặc muối vào thực phẩm

 Làm khô thực phẩm:

Làm khô thực phẩm thường dùng nhiệt độ cao hoặc giảm nhiệt độ Nhiệt

độ cao có thể thu được từ tự nhiên (năng lượng bức xạ mặt trời) và nhân tạo (lò sấy, thiết bị sấy…)

Phơi nắng thực phẩm là phương pháp phổ biến và lâu đời nhất ở các nước

có khí hậu nóng, nắng nhiều

Khi làm mất nước thực phẩm nhân tạo, người ta phân biệt:

+ Làm khô với không khí nóng: Rau quả được đặt trên các giá trong buồng sấy Không khí nóng được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh chóng Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó, không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đó nó được làm khô đồng đều và nhanh chóng

+ Làm khô bằng sấy trục quay: thực phẩm được cán mỏng bằng hai quả lăn được đốt nóng Thực phẩm khô sẽ sẽ tồn tại dưới dạng các tấm mỏng rồi được bóc dỡ khỏi hai trục quay và bao gói

+ Làm khô bằng sấy phun: thực phẩm dạng lỏng sẽ được phun vào một cái tháp cao có không khí nóng, thực phẩm khô sẽ rơi dưới đáy tháp và được thu hồi

+ Làm khô bằng nhiệt độ thấp: thường được áp dụng ở một số nước trong vùng Bắc cực Thực phẩm (rau quả) được trải lên trên giá rồi đặt trong các buồng lạnh có áp suất thấp để làm nước bốc hơi

Sau khi làm khô, thực phẩm sẽ giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và được làm chín một phần hay toàn bộ

Do các enzym vẫn còn hoạt tính trong quá trình làm khô nên vẫn có sự thay đổi về màu sắc và vị của rau quả Để hạn chế ảnh hưởng này, có thể chần hay sunphit hóa rau quả trước khi làm khô chúng Tuy vậy, sự hoạt động của một số enzym là cần thiết để tạo nên hương vị đặc trưng của thực phẩm nên vẫn cần phải duy trì nó trong quá trình làm khô

Các sản phẩm sấy rất nhạy với các yếu tố ngoại cảnh như oxy, ánh sáng và

độ ẩm không khí Khi tiếp xúc với các yếu tố trên, thực phẩm khô dễ bị oxy hóa, biến màu và vón cục Do đó cần bao gói kín, chống ẩm và che sáng cho sản phẩm khô và thường phải đóng gói chân không cho thực phẩm sấy thăng hoa

 Thêm đường hoặc muối vào thực phẩm (bảo quản bằng cách tạo áp suất thẩm thấu cao):

Hầu hết màng tế bào của thực phẩm và của vi sinh vật có tính chất thẩm thấu chọn lọc nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định đi qua

Khi môi trường có nồng độ chất hòa tan ít hơn so với trong tế bào thực phẩm hay vi sinh vật thì nước ở môi trường xung quanh sẽ đi vào tế bào, đi qua màng tế bào và chất nguyên sinh, ép sát vào màng tế bào và làm căng màng tế bào Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh Ở điều kiện trương nguyên sinh thì vi sinh vật phát triển

Ngược lại khi tế bào thực phẩm hay vi sinh vật có ở trong môi trường có nồng độ chất hòa tan cao thì nước từ trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và màng tế bào ra ngoài làm cho nồng độ chất khô trong dịch bào tăng lên, và làm cho

chất nguyên sinh co rút lại Hiện tượng này gọi là co nguyên sinh Ở điều kiện co nguyên sinh sự sống của tế bào vi sinh vật bị kiềm hãm Người ta ứng dụng hiện tượng co nguyên sinh bằng cách tạo cho môi trường có nồng độ chất hòa tan cao (còn gọi là tạo ra áp suất thẩm thấu cao) để cất giữ sản phẩm

Đường và muối ăn là các chất dùng để thêm vào với mục đích làm tăng áp suất thẩm thấu

Thực phẩm sẽ được đun sôi với đường (muối) và tạo thành một dung dịch đặc hơn Kích thước thực phẩm sẽ giảm do đun sôi Để bảo quản, đường cần đạt ít nhất 60% với mứt và 70% với siro Để làm mứt nguyên quả, hỗn hợp sẽ được đun sôi đến 65-80 % đường

* Thêm chất bảo quản

Chất bảo quản gồm 2 loại:

+ Các chất ngăn chặn sự hư hỏng do VSV: Sunphit, acid benzoic, acid sorbic + Các chất chống oxy hóa thực phẩm: acid ascorbic, tocopherol

Trong thực phẩm có chứa chất bảo quản, sinh trưởng của VSV giảm xuống, các chất chống oxy hóa ngăn cản sự oxy hóa thực phẩm do chúng bị oxy hóa trước và do đó nó lấy mất oxy của thực phẩm Các chất trên được thêm vào thực phẩm thô hay đã chế biến với lượng rất nhỏ theo quy định

* Bảo quản thực phẩm bằng acid

Trong chế biến và bảo quản thực phẩm, người ta thường sử dụng acid hữu

cơ như acid axetic, acid lactic để hạn chế sự phá hoại của vi sinh vật Chỉ cần acid axetic 3% cũng ức chế mạnh vi khuẩn gây thối, nhưng một số nấm men có khả năng dùng acid axetic làm nguồn dinh dưỡng cacbon, chúng có khả năng phát triển trên dấm có nồng độ tới 10%, vì vậy khi ngâm dấm cần dùng 5-6% và bảo quản trong bao bì kín

Khi thay đổi pH của môi trường thì quấ trình trao đổi chất và sự phân ly thức ăn cảu vi sinh vật bị thay đổi theo Mỗi loại vi sinh vật có khoảng pH hoạt động khác nhau Bảo quản thực phẩm bằng acid là phương pháp chống hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật gây ra bằng cách cho thêm một lượng nhỏ acid vô cơ hoặc hữu cơ Các acid vô cơ có tác dụng mạnh đến vi sinh vật, chủ yếu là do phân ly thành ion

Các acid hữu cơ có tác dụng sát trùng nhưnh còn phải phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không phân ly hoặc các anion

Tác dụng của các loại acid khác nhau thì khác nhau, điều đó phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất môi trường, đặc tính của vi sinh vật có trong thực phẩm Ở cùng pH thì tác dụng sát trùng giảm đi theo thứ tự các acid sau: acid axetic, acid citric, acid lactic…

* Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng

Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm

sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật

Thanh trùng bằng tia ion hoá: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc của một số phần tử protid của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi

Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy gây

ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình

ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, nitro oxy là những chất độc đối với vi sinh vật Phương pháp này được sử dụng đối với nước quả

Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép kín ngay

Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, enzym bị bất hoạt hoàn toàn Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn enzym vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp

 Các phương pháp thanh trùng bằng nhiệt:

Thanh trùng Pasteur là quá trình tiêu diệt vi sinh vật mà nhiệt độ sử dụng nhỏ hơn hoặc bằng 1000C Do thanh trùng ở nhiệt độ thấp nên chỉ có thể tiêu diệt

vi sinh vật sinh sản mà không tiêu diệt được vi sinh vật dạng bào tử

Thanh trùng Tyndal là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ sử dụng nhỏ hoặc bằng 1000C, được lặp đi lặp lại hai lần trở lên, để đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật bào tử mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm

Tiệt trùng: là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn 1000C, có khi lên đến 1200C tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà có thời gian xử lý khác nhau.[1]

* Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men

Ngoài các phương pháp trên, người ta còn bảo quản thực phẩm thông quá các quá trình lên men để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao

Bản chất của phương pháp bảo quản này là tạo điều kiện cho các vi sinh vật có lợi hoạt động để ức chế quá trình sống của các vi sinh vật có hại

Đối với lên men lactic: Trong môi trường có nồng độ muối, đường thích hợp, quá trình lên men lactic sẽ diễn ra tạo thành các sản phẩm như acid lactic, acid aceitc, rượu etylic, CO2, H2, một số chất thơm như diacetyl ester, do đó các sản phẩm sau khi lên men lactic sẽ được bảo quản tốt, ngoài ra còn kích thích ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa Ngày nay, các sản phẩm lên men latic cũng khá phong phú như: sữa chua, rau muối chua, tôm chua, cá muối chua…

1.2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic

1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic

Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hoá các chất gluxít thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic

Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dạng:

Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả năng phân huỷ đường đơn giản và tạo nên acid lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 Kcalo

Do hệ enzim trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường không giống nhau

CO

Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này được khử hai nguyên tử hidro nhờ hoạt động của enzim lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic

Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi là lên men lactic dị hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ: acid aceitc, rượu etylic, CO2, H2, một số chất thơm như diacetyl ester

Quá trình lên men dị hình được biểu diễn theo sơ đồ sau:[5]

C6H12O6

HOOC-CH-CO-COOH CH3-CO-COOH CH3COOH + HCOOH

COOHCH2CH2COOH CH3CHOHCOOH

(Acid succinic) (Acid lactic) CH3CHO CH3CH2OH

Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng

hình và dị hình Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các sản phẩm phụ như acid và rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng

Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa Do đó các sản phẩm lên men lactic có khả năng bảo quản được vài tuần đến 1 tháng

Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin

C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả

Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổng hợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic

1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm

này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào

tử, không di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp như xitoccrom và catalaza Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,

Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi

khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium

a) Đặc điểm hình thái

Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào

0,5-1µm Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ

0,5-0,8µm và chiều dài khoảng 1,6µm trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3µm Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung

- Giống Lactobacillus có dạng hình que Tùy vào điều kiện của môi trường

sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ

- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn Có hoạt

tính thủy phân protein rất yếu

- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân

nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong

b) Đặc điểm sinh lý- sinh hóa

 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cở bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ…

 Nhu cầu dinh dưỡng cacbon:

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit (glucoza, fructoza, manoza), các disaccarit (saccaroza, lactoza, maltoza) cho đến các polysaccarit (tinh bột, dextrin)

Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ

 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:

Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường

Các nguồn nitơ mà vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton…Hiện nay cao nấm men là nguồn nitơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất Tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém

 Nhu cầu về Vitamin:

Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic

không có khả năng sinh tổng hợp vitamin Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men…

 Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:

Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ

Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic Nên hiện nay người ta sử dụng các muối xitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quả các chủng vi khuẩn lactic

Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic

 Nhu cầu các muối vô cơ khác

Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô cơ Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình

tự phân và ổn định cấu trúc tế bào

c) Ứng dụng của vi khuẩn lactic để sản xuất thực phẩm:

Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định

và có khả năng bảo quản tốt Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau, ví

dụ như trong sản xuất sữa chua, rau muối chua, sản xuất nước tương…

 Vi khuẩn lactic được sử dụng trong nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ xoài là Lactobacilus sp

Đặc điểm của loại vi khuẩn này là:

+ Hoạt động trong môi trường yếm khí

+ Phát triển tốt ở pH= 6,3- 6,5

+ Phát triển mạnh ở nhiệt độ t0

= 42- 45oC + Nồng độ đường để lên men : 5-20 %

+ Bị ức chế khi acid đạt 2,2%

+ Bị ức chế ở nhiệt độ <100

C + Chúng chỉ có khả năng lên men đồng hình bởi vì không có enzym cacboxylase

người Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loại mốc: Aspergillus,

Penicillium, Aspergillus cidium lactic

1.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của dịch quả

a) Đường:

Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít Do đó sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản

c) Acid:

Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây

chua sẽ kém hoạt động và sự chuyển hóa của nó sẽ chậm lại Đồng thời các vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường acid cao sẽ phát triển, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua Do đó cần tạo môi trường có độ acid thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động

Bảng 1.2: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật [4]

d) Nhiệt độ môi trường:

Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid tạo thành Mỗi loại vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ thích hợp để hoạt động, ở nhiệt

độ cao quá hoặc thấp quá nó sẽ bị ức chế

e) Oxy:

Sự lên men lactic cần được tiến hành trong điều kiện yếm khí và các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxi không khí Trong khi đó, các vi sinh vật cũng như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí và khi không có oxi thì nó không phát triển được Do

đó, trong quá trình lên men lactic, phải hạn chế sự có mặt của không khí

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Sử dụng xoài Cát Tròn, đây là loại xoài được trồng nhiều ở Khánh Hòa

 Yêu cầu nguyên liệu ban đầu:

+ Xoài chín, trạng thái còn cứng không dập nát

+ Có màu vàng tươi

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Vi sinh vật

Giống vi sinh vật được sử dụng để lên men là chủng giống vi khuẩn

Lactobacillus sp được cung cấp bởi phòng Vi sinh thuộc bộ môn Hóa Vi sinh, khoa

Chế biến, trường Đại Học Nha Trang

2.1.2.2 Đường

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C12H22O11.Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

 Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.4 Bao bì thủy tinh

 Loại chai thủy tinh được sử dụng là chai thủy tinh có dung tích 240ml Có độ trong suốt cao để người tiêu dùng quan sát được sản phẩm bên trong

2.1.2.5 Hương liệu

- Hương xoài tổng hợp được phép sử dụng trong thực phẩm

2.1.3 Hóa chất dùng trong phân tích

Và một số dụng cụ thông thường khác cần dùng trong phòng thí nghiệm

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Xác định một số thành phần của nguyên liệu

+ Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

+ Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

2.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất tham khảo

Đưa ra quy trình tham khảo sau đó nghiên cứu để xác định các thông số sau:

- Xác định tỉ lệ nước

- Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm

- Xác định hàm lượng nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men

- Xác định tỉ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào

- Xác định thời gian lên men

- Xác định tỉ lệ hương xoài cần bổ sung

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù lượng nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hoạch toán giá thành sản xuất

Nguyên liệu xoài được chia thành hai phần chính:

- Phần ăn được: thịt quả

- Phần không ăn được: hạt, xơ, vỏ

2.3.2 Xác định thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý

a) Xác định hàm lượng ẩm

Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ

100 1050C Các bước tiến hành được trình bày ở phụ lục 2

b) Xác định hàm lượng hàm lượng đường

Sử dụng khúc xạ kế đo độ đường, đơn vị Brix% (% Mas Sucrose) chuyển đổi

về 200C Cách đo được tiến hành ở phụ lục 3

Các bước tiến hành được trình bày ở phụ lục 5

2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 diểm xây dựng trên một thang thống nhất

có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất, 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu

2.4 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình công nghệ

2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Lọc

Nguyeân lieäu Phân loại Nguyeân lieäu

Xay Cắt miếngRửa, gọt vỏ

Chuẩn bị dịch lên men

Bảo quản

Thành phẩm Rót chai

2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cứu

Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ưu thì mới có sản phẩm đạt chất lượng cao

 Lựa chọn, phân loại:

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không

đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu

- Yêu cầu nguyên liệu:

+ Xoài chín, trạng thái còn cứng không dập nát

+ Có màu vàng tươi

 Sơ chế:

Gồm có công đoạn rửa và xử lý cơ học:

+ Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát , sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

Xoài sau khi rửa tiến hành gọt vỏ, cắt thành từng miếng để dễ dàng khi xay, bỏ hạt Sau khi đã loại bỏ hết phần không ăn được, tiến hành tiếp công đoạn xay

 Xay:

Xay giúp xé rách các tế bào chứa đựng phần dịch (thịt) làm dịch, thịt quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu xuất tách dịch Để quá trình xay được thuận lợi thì cần bổ sung 1 lượng nước thích hợp Nếu lượng nước bổ sung ít thì quá trình xay sẽ khó, và ngược lại nếu quá nhiều nước dịch xay sẽ không nhuyễn nên hiệu suất tách

dịch sẽ thấp, đồng thời lượng nước bổ sung trong quá trình xay còn ảnh hưởng đến mùi, vị , trạng thái của sản phẩm

 Lọc:

Nhằm loại bỏ các chất xơ, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, để thu được dịch trong Sử dụng nhiều lớp vải lọc để lọc dịch nhằm đạt được dịch nước quả tốt, không bị lắng cặn, phân lớp

 Chuẩn bị dịch lên men:

Trong công đoạn chuẩn bị dịch lên men, ta tiến hành điều chỉnh một số thông

số cần thiết giúp tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời giúp tạo vị hài hòa cho sản phẩm

Việc điều chỉnh dịch lên men bao gồm:

là tới vài chục micromet) Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn,

độ tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này Tuy nhiên, khi tiến hành đồng hóa sẽ làm cho các chất phân tán đều hơn và cũng làm cho protein bị biến tính đi nên khi lên men pH sẽ đưa về điểm đẳng điện sẽ làm cho protein tạo gel, do đó cần tiến hành khảo sát kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm

 Rót chai, đóng nắp

Sau khi lên men, tiến hành bổ sung chất bảo quản rồi rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

2.5 Bố trí thí nghiệm

2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước

a) Mục đích: tìm ra tỉ lệ nước thích hợp vừa tạo thuận lợi cho quá trình xay lọc vừa đảm bảo mùi vị đặc trưng của sản phẩm

b) Chuẩn bị mẫu:

Nguyên liệu được rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng rồi tiến hành thí nghiệm theo

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước Để quá trình xay được dễ dàng thì cần bổ sung nước nhất định để các chất dinh dưỡng trong dịch bào chảy ra và hòa tan vào nước Ngoài ra, do dịch đặc quánh nên phải bổ sung nước để quá trình lọc

2.5.2 Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm

a) Mục đích : kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm

b) Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu được xử lý đem đi xay rồi lọc Ta thu được dịch xoài rồi tiến hành bố trí thí nghiệm như Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm

 Tiến hành thí nghiệm :

Sau khi xử lý nguyên liệu, ta thu được dịch quả rồi tiến hành chuẩn bị dịch lên men Một phần dịch quả ta tiến hành lên men, một phần thì trước khi lên men ta tiến hành đồng hóa trong 2 phút Hai mẫu sau khi cho lên men trong 6 giờ, với tỷ lệ

vi khuẩn lactic bổ sung vào là 11%, ta cho vào tủ lạnh để bảo quản Từ đó ta tiến hành đánh giá cảm quan hai mẫu để xác định quá trình đồng hóa có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm không

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến

chất lượng sản phẩm

Nguyeân lieäu

Xử lý

Chuẩn bị dịch lên men

Lên men (t=6 giờ)

Nồng độ chất khô:

120Bx

2.5.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men

a) Mục đích : tìm ra tỷ lệ đường thích hợp để giúp tạo vị cho dịch lên men

b) Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu được xử lý đem đi xay rồi lọc Ta thu được dịch xoài, sau khi điều chỉnh pH của dịch đến 6,3-6,5, bổ sung tỷ lệ vi khuẩn là 11%, tiến hành bố trí thí nghiệm như hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men Sau khi lên men trong 8 giờ, tiến hành đánh giá cảm quan rồi rút ra kết luận, chọn nồng độ chất khô thích hợp

Tiến hành thí nghiệm :

Vì sau khi phối trộn với nước dịch xoài đem lên men trở nên loãng, hàm lượng đường lúc này chỉ có 7 -80Bx, vì vậy phải bổ sung thêm đường thích hợp, vừa nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm, tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển Qua tham khảo tài liệu và làm một vài thí nghiệm thăm dò, chọn hàm lượng chất khô có trong dịch là 80Bx, 100Bx, 120Bx, 140Bx, 160Bx

Chọn nồng độ chất khô thích hợp

pH= 6,3-6,5

Tỷ lệ vi khuẩn:

11%

2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào

a) Mục đích : tìm ra tỷ lệ vi khuẩn thích hợp cần bổ sung vào dịch lên men để tạo mùi

vị hài hòa cho sản phẩm

b).Chuẩn bị mẫu :

Thí nghiệm được tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào.Sau khi lên men tiến hành đánh giá cảm quan rồi chọn tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung thích hợp

 Giải thích : ngoài việc hiệu chỉnh pH của dịch lên men từ 6,3-6,5 và chọn nhiệt độ thích hợp là 440 C để nhằm mục đích tăng tốc độ lên men, thì ta cũng cần chú ý đến lượng vi khuẩn ban đầu, vì lượng vi khuẩn lactic ban đầu có ảnh hưởng đến lượng acid lactic sinh ra, từ đó có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Do vậy, qua tham khảo tài liệu và sau khi đã tiến hành một vài thí nghiệm thăm dò, tỉ lệ vi khuẩn cần có ban đầu được chọn như sau : 9%, 11%, 13%, 15%

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào

Nguyeân lieäu

Xử lý pH= 6,3-6,5

Nồng độ chất

khô: 120Bx

Chuẩn bị dịch lên men

Lên men (t= 8 giờ)

Đánh giá cảm quan

Thành phần hóa học

Chọn tỷ lệ vi khuẩn thích hợp

Tỉ lệ vi khuẩn (%)

2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lên men

a) Mục đích : tìm ra thời gian lên men thích hợp để dừng quá trình quá trình lên men, nhằm mục đích tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm

b) Chuẩn bị mẫu :

Thí nghiệm được tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men Sau khi lên men, tiến hành đánh giá cảm quan chọn ra thời gian lên men thích hợp

Giải thích : thời gian lên men có ảnh hưởng đến mùi vị và trạng thái của sản phẩm, sau khi đã tiến hành một vài thí nghiệm thăm dò, chọn thời gian lên men như sau : 2 giờ , 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ

Chọn thời gian lên men

thích hợp

Chuẩn bị dịch lên men (pH= 6,3-6,5 Nồng độ chất khô: 120Bx