nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan

Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu và học tập tại trường Đại học Nha Trang đến nay

em đang chuẩn bị hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban giám hiệu nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, khoa chế biến cùng toàn thể các thầy cô giáo

Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy TS Đỗ Văn Ninh đã trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án này

Cảm ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua

Cuối cùng em xin bảy tỏ lòng biết ơn của mình đến cha mẹ, bạn bè đã giúp

đỡ, động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Nha Trang, tháng 07 năm 2012 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Thảo

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN viii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2

1.1 Khát quát về chanh dây và lĩnh vực sử dụng chanh dây 2

1.1.1 Tên gọi 2

1.1.2 Nguồn gốc 2

1.1.3 Phân loại 3

1.1.4 Đặc điểm 3

1.1.5 Thành phần hóa học của chanh dây 4

1.1.6 Ứng dụng của chanh dây 9

1.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây 11

1.2 Khái quát về carrageenan và ứng dụng của carrageenan 14

1.2.1 Lịch sử phát hiện ra carrageenan 14

1.2.2 Cấu tạo và phân loại carrageenan 14

1.2.3 Tính chất của carrageenan 17

1.2.4 Ứng dụng của carrageenan 18

1.2.5 Tình hình sản xuất carrageenan trong và ngoài nước 20

1.3 Khái quát về thạch dừa 21

1.3.1 Giới thiệu về thạch dừa 21

1.3.2 Cấu trúc của thạch dừa 22

1.4 Giới thiệu về đồ hộp nước uống 23

1.5 Tình hình sản xuất nước giải khát từ trái cây ở trong nước 25

1.6 Giới thiệu về bao bì thủy tinh 26

1.6.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh 26

1.6.2 Các kiểu bao bì thủy tinh 28

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.1.1 Nguyên liệu chính 30

2.1.2 Nguyên liệu phụ 31

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 32

2.2.2 Phương pháp cảm quan 32

2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng 32

2.3 Hóa chất và thiết bị 33

2.3.1 Hóa chất 33

2.3.2 Thiết bị 33

2.4 Quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ sung carrageenan 34

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35

2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu chung 35

2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay chanh dây 36

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước để pha loãng dịch chanh dây 37

2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm 38

2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 39

2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung 40

2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 41

2.5.8 Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 43

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu 44

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay chanh dây 45

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nước để pha loãng dịch chanh dây 46

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm 48

3.5 Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 49

3.6 Kết quả xác định tỷ lệ thạch dừa bổ sung 50

3.7 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 51

3.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CHANH DÂY – THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 53

3.8.1 Thuyết minh quy trình 54

3.9 Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 57

3.10 SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT 59

3.10.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 60

3.10.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 61

3.10.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh dây – thạch dừa (thể tích 240ml) 62

3.11 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản 63

3.12 Thiết kế nhãn bao bì cho sản phẩm 64

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66

4.1 Kết luận 66

4.2 Đề xuất ý kiến 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng /100g ăn được của chanh dây 5

Bảng 1.2 Hàm lượng đường trong các loại chanh dây 6

Bảng 1.3 Hàm lượng acid trong các loại chanh dây 6

Bảng 1.4 Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây 8

Bảng 2.1 Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau 17

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chanh dây 44

Bảng 3.2 Bảng đánh giá chế độ xử lý tách dịch chanh dây 45

Bảng 3.3 Bảng đánh giá chất lượng của nước chanh dây thu được 46

Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật củasản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa đóng chai 52

Bảng 3.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát chanh dây - thạch dừa bổ sung carrageenan đóng chai 57

Bảng 3.6 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ sung carrageenan đóng chai 58

Bảng 4.1 Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 59

Bảng 4.2 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 61

Bảng 4.3 Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh dây – thạch dừa 62

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Chanh dây tím 4

Hình 1.2 Chanh dây vàng 4

Hình 1.3 Kem chanh dây mát lạnh 13

Hình 1.4 Bánh cupcake chanh dây 13

Hình 1.5 Râu câu chanh dây 13

Hình 1.6 Kẹo dẻo bổ sung chanh dây 13

Hình 1.7 Công thức cấu tạo của 3 loại K, I, λ – Carrageenan 16

Hình 3.1 Điểm cảm quan về vị phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung 48

Hình 3.2 Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ carrageenan bổ sung 49

Hình 3.3 Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ thạch dừa bổ sung 50 Hình 3.4.Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng 51

Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc chế độ bảo quản 63

Hình 3.6 Nhãn bao bì cho sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa đóng chai 64

Hình 3.7 Sản phẩm nước giải khát chanh dây- thạch dừa đóng chai 65

LỜI NÓI ĐẦU

Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây, rau quả quanh năm tươi tốt, mùa nào thức đấy, đó không những là nguồn thức ăn đầy dinh dưỡng quan trọng trong cuộc sống của con người mà còn là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến

và xuất khẩu Ngày nay nước ép chanh dây ngày càng được ưa chuộng với mùi vị của dịch quả rất đặc biệt có nhiều vitamin với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho

hệ tim mạch Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết tốt hơn do chứa hàm lượng chất xơ cao, rất tốt cho hệ tiêu hóa phòng ngừa ung thu ruột kết và giúp cho da được mịn màng, cung cấp ít năng lượng rất thích hợp cho người ăn kiêng Vì vậy việc kết hợp nước chanh dây với bổ sung thạch dừa

sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C, có tác dụng làm thông đường huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khỏe Đây là sản phẩm giàu dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống đều độ Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong thực phẩm

nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan” Đề tài gồm các nội dung sau:

- Tổng quan tài liệu nghiên cứu về chanh dây – thạch dừa- carrageenan và các sản phẩm thực phẩm sản xuất từ các nguyên liệu trên

- Bố trí thí nghiệm xây dựng công thức phối chế các thành phần nguyên liệu

và xác định các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm và sản xuất thử nghiệm

đồ hộp nước giải khát nước chanh dây – thạch dừa, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

- Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm

Do kiến thức và thời gian thực tập có giới hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những hạn chế Rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của quý thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

• Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceaebộ Violales Chi

Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được, tên tiếng anh của chanh dây là Passion Fruit

• Các loài gần gũi ở Hawaii: có khoảng 25 loài ở Hawaii, trong đó có khoảng

12 loài tự nhiên, các loài tự nhiên gồm có: Passiflora edulis, Passiflora foetida, Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima,…

1.1.2 Nguồn gốc

• Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến Chanh dây là loại trái cây có hình quả trứng, mọc chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt Nó có nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủ yếu ở New Zealand

• Chanh dây được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, du nhập vào miền Bắc nước ta vào những thập niên 90, nhưng phải mất gần mười năm sau loại trái cây này mới vào đến đồng bằng Sông Cửu Long Chanh dây được trồng nhiều ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh

và che bóng mát

• Một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang,…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường

1.1.3 Phân loại [8]

• Chanh dây được chia làm 2 loại tùy theo màu vỏ trái:

- Dạng trái tím: Có vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên) và cho hương vị trái ngon nhất Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại chanh dây màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn, loại vỏ màu tím được trồng phổ biến hơn, chủ yếu là ở châu Phi, Ấn Độ, Úc, Newdeland,…

- Dạng trái vàng: Vỏ trái màu vàng chanh, kích thướt trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn, có thể đạt kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long, được trồng nhiều ở Peru, Brazil, Ecuador

1.1.4 Đặc điểm [8]

• Chanh dây là một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa Cây mọc leo có khi dài tới hàng chục mét, hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng, đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2 - 2,5cm, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, cuống nhụy dài 1,5cm Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, vỏ màu

• Vỏ ngoài quả hơi sần sùi, cùi quả màu vàng, bên trong có nhiều hạt, vị mát,

hạt chanh giòn, mềm nên có thể ăn được

• Người ta trồng chanh dây bằng cách gieo hạt, giâm cành hay chiết cành, tốt nhất là dùng cách giâm cành Cây ưa đất khô ráo, tơi xốp, thoát nước tốt Cần ít nước và các phân bón hữu cơ, đạm, Kali, Photphate, vào các thời điểm thích hợp

như trồng các loại rau quả khác

• Sau 1 năm, cây trưởng thành dài khoảng 10-15m Thu hoạch quả chín trên cây từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau Thường chỉ thu hoạch quả khoảng sau 4-6

năm, sau đó người ta trồng mới để bảo đảm năng suất Người ta có thể trồng chanh leo cả năm, bởi chúng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe

• Đặc điểm của quả:[12]

- Chiều dài quả : 5 – 8 cm

- Đường kính quả : 4.5 – 8 cm

- Trọng lượng quả : 65- 90 g

Hình 1.1 Chanh dây tím Hình 1.2 Chanh dây vàng

1.1.5 Thành phần hóa học của chanh dây [7], [9], [10]

• Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, là nguồn cung cấp vitamin dồi dào, đặc biệt là vitamin A, C, thành phần dinh dưỡng trong quả chanh dây thay đổi tùy nơi trồng Thành phần hóa học của chanh dây được giới thiệu trong bảng 1.1

• Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các chất màu, các chất sinh năng lượng như: đường, tinh bột, và các chất vi lượng, chất béo

và protein chứa trong dịch quả tương đối ít, chỉ chiếm 3 – 4 % tổng năng lượng cung cấp

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng /100g ăn được của chanh dây[9]

STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị

• Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucid /100g), thấp hơn một

số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit citric (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh) Hàm lượng đường trong chanh dây được trình bày trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Hàm lượng đường trong các loại chanh dây [10]

Glucose Fructose Galactose

1.1.5.2 Axit [10]

• Cả hai loại chanh dây đều có hàm lượng axit cao, nhưng loại chanh dây màu vàng có hàm lượng acid cao hơn Hàm lượng acid citric trong chanh dây cao, chiếm khoảng 93 – 96% tổng lượng acid bay hơi, tác dụng acid citric là giúp bảo

vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác

Bảng 1.3 Hàm lượng Acid (µg/100g) trong các loại chanh dây [10]

Loại chanh

dây

Loại Acid

Citric acid

Malic acid

Lactic acid

Malonic acid

Succinic acid

Ascorbic acid

Chanh vàng 55.00 10.55 0.58 0.13 Rất ít 0.06

1.1.5.3 Acid amin

Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine,

leucine,lysine, proline, threonine, tyrosine, valine

- Anfa caroten - Beta- apo-12’ carotenal

- Beta caroten - Beta – apo -8’carotenal

- Gamma caroten - Cryptoxanthin

• Các sterol thực vât: Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất

so với tất cả các loại trái cây ăn được khác

Bảng 1.4 Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây [7]

dung dịch (ppm)

Mức độ tham gia tạo mùi cho dịch quả (%) 6- (but-2’ – enylidene)1, 5, 5 –

1.1.5.8 Vitamin và các chất khoáng [7]

• Trong chanh dây rất giàu vitamin C, A rất tốt cho cơ thể Carotenoids tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

Chất khoáng

• Chanh dây cung cấp các chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, cân bằng acid, bazơ và huyết áp Chanh dây còn chứa 10 – 13 % nhu cầu hằng ngày về magnesium, một chất giúp hỗ trợ ổn định huyết áp

1.1.6 Ứng dụng của chanh dây [9]

Chanh dây là loại quả chứa khá đầy đủ các chất vi lượng nên được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm, trong y học và trong mỹ phẩm

Trong y học

• Chanh dây là loại cây mà cả thân, lá, hoa, quả đều có giá trị sử dụng như một loại dược thảo Y học đã công nhận tác dụng chữa bệnh của chanh dây, đặc biệt trong vấn đề bệnh về tim mạch và hệ thần kinh.Các axít phenolic và flavonoid trong

chanh dây có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng

• Một ứng dụng rất phổ biến của chanh dây là làm nước giải khát có lợi cho sức khỏe, nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu, một ly nước chanh dây thơm mát, vàng sáng tự nhiên vào mùa hè sẽ làm dịu cơn khát nhanh chóng, mang đến cho người uống một cảm giác thật thoải mái, như xóa tan đi hết mọi mệt mỏi và còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất cần

thiết

• Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm

hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt.Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc Cành, lá chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ),với người khó ngủ, uống nước chanh dây trước khi ngủ sẽ giúp thư giãn dễ hơn để tìm thấy một giấc ngủ êm ái, giảm sự lo âu hồi hộp,

hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh Chanh dây được xếp vào danh sách thuốc hạ nhiệt an thần

rất tốt và đã được bào chế thành dạng thuốc viên

• Hoa chanh dây cũng có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ ở các quốc gia Châu Âu thường phơi khô, thái nhỏ hoa rồi dùng chung với trà để an thần

như trà thảo dược Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn

kinh

• Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols Còn giáo sư Watson (cũng của trường Đại học Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò

khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ

• Chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, có tác dụng tiêu hóa thức

ăn tốt hơn, giúp tăng cường sức khoẻ mà không gây béo phì

Trong ngành thực phẩm

• Bên cạnh tác dụng y học, chanh dây với hương vị đặc biệt hấp dẫn còn là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn ngon và thức uống khác nhau như: siro, nước quả, nước cốt, rượu vang, bột chanh dây hòa tan, kem, kẹo, viên sủi chanh dây, sữa chanh dây, bánh cupcake, đông sương, ….rất hấp dẫn và bổ dưỡng

• Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với

đá để làm nước uống giải khát Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với

vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên

Trong ngành dược phẩm

• Vì những tác dụng tốt của chanh dây mà từ lâu nó đã được ứng dụng trong ngành mỹ phẩm cao cấp có nguồn gốc từ thiên nhiên như các sản phẩm về dầu gội, sữa tắm, sản phẩm chăm sóc da, dưỡng thể giữ ẩm chăm sóc da,…

Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng thì mang lại tác dụng xấu không

mong muốn cho sức khỏe con người

• Nếu dùng thường xuyên và liều cao sẽ dẫn đến các tác dụng phụ như mệt mỏi, buồn nôn, người đờ đẫn và nôn mửa, đôi khi còn làm cho chóng mặt và loạn nhịp tim

• Chanh dây cũng có thể tương tác với các thuốc an thần và thuốc kháng histamine hoặc một số thảo dược, và làm tăng mức độ buồn ngủ Nó còn làm tăng nguy cơ chảy máu vì tương tác với thuốc chống đông

• Chanh dây cũng dễ gây dị ứng trên da như nổi mề đay, khó thở, hen suyễn và phù mạch máu

1.1.6 Một số sản phẩm chế biên từ chanh dây

Từ chanh dây có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau Một số sản phẩm chính là:

Nước giải khát

• Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới dạng nước giải khát bằng cách: rửa sạch quả, bổ đôi rồi nạo lấy phần ruột bên trong, chà nhẹ rồi lọc lấy dịch quả Thêm nước lọc hoặc nước sôi để nguội cùng với một ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy đều để uống

• Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, thơm (dứa)… để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải nhiệt, an thần, lợi tiểu, tăng cường các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ

hệ tim mạch, ngừa cao huyết áp, tiểu đường, ung thư…

• Người ta còn chế xi-rô chanh dây theo cách sau: Chọn khoảng 1kg quả chín, rửa sạch rồi bổ quả ra, nạo lấy ruột, lọc thu dịch ép Nấu nước đường cát trắng 300g thành xi-rô Trộn nước xi-rô này với dịch ép chanh dây, khuấy đều rồi đem chưng cách thủy 10-20 phút Cho vào chai, hũ sạch, bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc cho vào tủ lạnh, nhiệt độ 170C – 180C, để dùng dần

Cocktail chanh dây

• Tiến hành nạo phần cơm trái, đánh nhuyễn, pha với đường, đá Với các quán nhà hàng còn có bổ sung thêm một ít vang trắng nhẹ , chủ yếu để dậy mùi, tăng mùi

vị cho sản phẩm

Nước cốt chanh dây

• Dùng nước cốt chanh dây, pha thêm nước , đường và đá, ta sẽ có được một cốc nước mát vào những ngày hè nóng bức

Nước xốt chanh dây

• Khác với pha nước uống thông thường, xốt chanh kết hợp được vị ngọt, vị chua một cách hoà quyện Không đặc sệt nhưng cũng không lỏng, nước xốt chanh dây đặc với màu vàng rực sóng sánh Với độ đặc nhất định, nước xốt này có thể để

tủ lạnh và dùng với nhiều món ăn mặn, ngọt khác nhau, như thịt, cá, hải sản,…

Rượu vang từ vỏ chanh dây

• Vỏ chanh được rửa sạch sau đó được xử lý bằng phương pháp nhiệt và enzym để tách những hợp chất trong dịch của vỏ quả chanh ra, dùng dịch đã được tách điều chỉnh và cho ủ lên men, thường bảy ngày là ra sản phẩm, nếu chậm là 10 ngày Nước rượu có màu đỏ tía, vị chua chát, đây còn là nước uống ngừa được bệnh ung thư phổi và bệnh lỵ Bởi theo tác giả trong vỏ chanh dây có rất nhiều chất tanin,

mà tanin chính là chất ngăn ngừa bệnh ung thư phổi

• Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với

đá để làm nước uống giải khát Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với

vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên

Kem chanh dây

• Khi được chế biến thành kem, chanh dây không mất đi mùi vị vốn có của chúng, vị chua chua ngọt ngọt nhưng có thêm vị ngọt của kem và cả sự mát lạnh sảng khoái nữa Ngoài ra để tăng mùi vị hấp dẫn của kem chanh dây, người ta có thể cho thêm socola, dứa, chuối

Trà lạc tiên

• Trà lạc tiên là sản phẩm được chế biến từ các loại thảo dược quý trong đó có chanh dây, là sản phẩm có tác dụng trị các chứng mất ngủ, giúp an thần ngủ ngon, đặc biệt có tác dụng đối với người lớn tuổi, người khó ngủ,…

• Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây như:

Hình 1.3 Kem chanh dây mát lạnhHình 1.4 Bánh Cupcake chanh dây

Hình 1.5 Râu câu chanh dâyHình 1.6 Kẹo dẻo bổ sung chanh dây

1.2 KHÁI QUÁT VỀ CARRAGEENAN VÀ ỨNG DỤNG CỦA

CARRAGEENAN

1.2.1 Lịch sử phát hiện ra carrageenan [4]

• Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất

từ rongIrish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển

phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen

• Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ

• Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong

việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau

• Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết

tách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng Những loài này gọi chung là Carrageenophyte Qua nhiều nghiên cứu, đã có

hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan

1.2.2 Cấu tạo và phân loại carrageenan [1], [2]

• Carrageenan là một Colloid thuộc nhóm phycolloid có cấu trúc chung là một polymer mạch thẳng với liên kết luân phiên của β – D galactopyranose qua liên kết 1,3 và α – D galactopyranose qua liên kết 1,4 Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện các gốc có 2 và 4 sunphate hoặc không có sunphate trong liên kết Ở vị trí số 4 sunphate hóa, ở vị trí số 3 không bao giờ có

• Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D – galactose bị sunphate hóa có phân tử lượng từ 500 – 700 đvc kết hợp với nhau nhờ liên kết β – 1,4 và C – 1,2 luân phiên nhau Hợp phần cấu tạo của carrageenan còn có H2SO4, Ca2+, và 3,6 anhyddro-Dgalactose.dạng tồn tại trong tế bào rong của carrageenan luôn được gắn với Ca2+, K+,Na+, như: R-(OSO3)2Ca hoặc R-(OSO3)2K

• Trong công trình ban đầu thủy phân carrageenan cho thấy có 2 phân đoạn là: Kappa- carrageenan và Lamda- carrageenan Kappa được định nghĩa là phân đoạn kết tủa trong dung dịch KCL trong khi Lamda là phân đoạn tan trong KCL Về cấu trúc hóa học gần một nửa gốc đường trong Kappa là 3,6 anhydro- D-Galactose trong khi Lamda chứa ít hoặc không chứa gốc này

• Carrageenan được phân loại theo hàm lượng 3,6 - anhydrogalactose và vị trí nhóm ester sulfate, tạo nhiều sản phẩm có độ đông khác nhau Việc thay đổi thành phần 3,6 - anhydrogalactose sẽ ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa, cấu trúc và độ bền của chất đông, nhiệt độ đông và nóng chảy

• Người ta phân carrageegan ra làm các loại là: mu, kappa, nu, iota, lamda, theta và xi Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphate hóa, mức độ dehydrate hóa

a) Kappa- Carrageenan

• Kappa- carrageenan là một loại polymer mạch thẳng ngắn xên lẽ giữa D- galactose-4 sunphate (Gal S) và 3,6 anhydro- D-galactose (Gal A) cấu trúc phân tử của Kappa- Carrageenan: là một vòng xoắn kép bậc 3

b) Iota- carrageenan

• Cũng như Kappa- carrageenan những gốc 3,6 anhydro- galactose lại ở vị trí

C số 2 Iota- carrageenan là carrageenan có nhóm SO42_ nhiều nhất trong mạch phân tử, cấu trúc vòng xoắn kép bậc 2, gel Iota- carrageenan có tính chất đàn hồi và mềm hơn so với Kappa- carrageenan

Hình 1.7 Công thức cấu tạo của 3 loại K, I, λ – carrageenan [14]

1.2.3 Tính chất của carrageenan

Bảng 2.1 Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau[2]

Môi trường K – carrageenan i - carrageenan λ - carragenan

Nước nóng Tan ở >700C Tan ở >700C Tan

loại muối

Sữa lạnh Không tan Không tan Phân tán dày

Dung dịch đường Tan trong dung

Dung dịch hữu cơ Không tan Không tan Không tan

• Carrageenan tan trong nước đặc biệt là nước nóng (có thê tan tới 10%), nhưng tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan Muối sodium của K- carrageenan và I- carrageenan hòa tan trong nước lạnh, trong khi đó muối Ca2+ , K+, của carrageenan không tan trong nước lạnh

• Độ nhớt

- Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, trọng lượng phân tử, và sự có mặt của một số ion khác trong dung dịch, nồng độ và dạng carrageenan Độ nhớt của dung dịch carrageenan giảm dần khi tăng nhiệt độ và tăng lực ion của dung dịch Tức là độ nhớt của dung dịch carrageenan tỷ lệ nghịch với nhiệt độ và tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch

- Carrageenan là một polymer mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các đại phân tử mang điện tích dương như: metylen xanh, safraninw, mauvine, những phẩm màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài ankanoid và protein Tương tác giữa carrageenan và protein xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện dương tác dụng với nhóm sunphate mang điện tích âm của carragenan và

có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel

• Carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống

• Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định

• Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm kẹo, ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm kẹo

• Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo

• Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản.Carrageenan

ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng

và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông

• Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, xúc xích, bổ sung vào surimi

• Do carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng

• Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm sự hao hụt khối lượng và giảm biến đổi chất lượng sản phẩm do oxy hóa bởi không khí

• Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: trang trí các món ăn, các loại dầu giấm để trộn salad,món thịt đông có trứng

• Carrageenancó cấu trúc sulphate có khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục máu đặc Nhờ có carrageenan mà con người đã nghiên cứu thử nghiệm để điều tị bệnh cho con người

Trong nông nghiệp

• Carrageenan có hoạt tính kích thích sinh trưởng, do đó nó được sử dụng như một chất tăng trưởng tự nhiên

• Carrageenan được dùng làm phân bón hữu cơ

Trong việc nghiên cứu

• Carrageenan là môi trường nuôi cấy cho vi sinh vật, môi trường cố định enzyme, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất

• Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất mới

• Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, mịn hay chất ổn định cho hệ polymer

Trong công nghiệp

• Hỗn hợp I- carrageenan và K-carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn để tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hoá tốt hơn cho sơn

• Bổ sung vào kem đánh răng dể chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm Carrageenan đựoc ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy, sơn nước,…

1.2.5 Tình hình sản xuất carrageenan trong và ngoài nước

• Trên thế giới mỗi địa phương sử dụng một vài loài rong nhất định để sản xuất Carrageenan

• Phụ thuộc những đặc điểm cấu tạo, thành phần của cây rong cũng như điều kiện tự nhiên nhất là quy trình kỹ thuật, mỗi phân xưởng, mỗi nhà sản xuất thường

có một quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật phù hợp

• Hiện nay với máy móc hiện đại có thể cho ra sản phẩm Carrageenan có độ tinh khiết cao Hai phương pháp phổ biến hiện nay là:

- Phương pháp kết tủa bằng alcol: được sử dụng để thu bất kỳ loại Carrageenan nào Tác nhân kết tủa thường dùng là: ethanol, isopropanol

- Phương pháp tạo gel: được sử dụng chủ yếu để thu K- carrageenan

1.3 Khái quát về thạch dừa

1.3.1 Giới thiệu về thạch dừa [12], [13]

• Ngày nay trên thế giới, những nước trồng dừa và xuất khẩu dừa nhiều nhất như: Philippine, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam… vấn đề được quan tâm là lượng nước dừa hàng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó

là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Do đó việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn

đề sử dụng nước cốt dừa già để sản xuất thạch dừa là là một hướng giải quyết có hiệu quả

• Thạch dừa(Nata de coco) là loại thực phẩm được tạo thành bởi sự lên men nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa Thực chất nó là sinh khối của tế bào vi khuẩn Acetobacter Xylinum, vi khuẩn này

có khả năng sinh tổng hợp màng cellulose, tạo thành váng hemicelluloses nhẵn, dày cho cấu trúc của thạch dừa Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn

• Thạch dừa là một món ăn có bản chất hóa học là polysaccharide, không chứa cholesterrol, cung cấp ít năng lượng, không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết tốt hơn do có chứa hàm lượng xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, phòng ngừa ung thư ruột kết và có thể giữ cho da được mịn màng

• Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippine, hiện nay không chỉ người dân Philippine mà người dân ở các nước khác cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản

• Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm

ăn kiêng cho các cô gái trẻ

• Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản

1.3.2 Cấu trúc của thạch dừa [13]

• Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose Do thạch dừa có bản chất chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, cho đến nay việc ứng dụng thạch dừa chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, Jelly và các sản phẩm giải khát

• Hàm ẩm của thạch dừa: theo nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn công nghệ hóa học và dầu khí tại trường ĐHBK TPHCM thì thạch dừa là một mạng polymer sinh học, nó có khả năng giữ nước rất cao Miếng thạch dừa sau khi sấy ở

900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc.Kết quả xác định hàm

ẩm của thạch dừa là 99% thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa (do chuỗi polimer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước)

• Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật mà chúng đan xen vào nhau theo mọi phía Do đó trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter Xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch dừa

• Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L Socboza (thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây).Công thức cấu tạo của

-L - Socboza: CH2OH – CO – HOCH – HCOH – HOCH - CH2OH

1.4 Giới thiệu về đồ hộp nước uống [2]

• Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người, ngoài ra một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và

có vai trò chữa bệnh Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống con người

• Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau nhưng nói chung là chia thành 4 nhóm chính:

- Nước giải khát có gaz (CO2) loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh từ 12 - 150C rồi đem sục khí CO2 để hòa tan

- Nước giải khát pha chế: là loại nước mà ngoài được bão hòa bằng CO2 thì còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả , các loại chế phẩm chiết xuât từ quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu, các chất này pha chế theo một tỷ lệ nhất định Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là cocacola, pepsi, nước cam, nước tăng lực,…

- Nước giải khát lên men được chia làm hai nhóm nhỏ: lên men từ quả và lên men từ dịch đường,tinh bột chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở khí CO2 có trong nước giải khát đều được tạo ra trong qua trình lên men dịch đường, lên men từ dịch quả như rượu vang thăng long, vang đà lạt… Lên men từ tinh bột có bia và rượu như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, Rượu nếp mới,…

- Nước giải khát chữa bệnh gồm: các nước muối khoáng thiên nhiên có chứa một số nguyên tố hiếm như: I, Br, F, Co, … Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa bệnh

• Hiện nay trên thị trường Việt Nam cũng như trên thế giới có rất nhiều sản phẩm đồ uống, các loại đồ uống phong phú về hình dáng, chủng loại,….các công ty

đồ uống đã hình thành từ lâu như Pepsi, Cocacola,… và đến nay đã trở thành các tập đoàn đa quốc gia, ngoài ra các loại sản phẩm truyền thống thì các mặt hàng nước uống mới cũng luôn được các công ty thay đổi để phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Do đó các sản phẩm của họ có mặt ở hầu hết các thị trường ở các nước

• Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản Tìm ra những phân khúc còn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam trong những năm tiếp theo không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài Trong đó, ưu tiên các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng

• Theo các chuyên gia thị trường hôm nay, thị trường đồ uống ở Việt Nam đang rất hấp dẫn đối với các nhà đầu tư Sự xuất hiện ngày càng nhiều các sản phẩm, nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đã làm cho các doanh nghiệp đồ uống đang chịu sự cạnh tranh gay gắt để khẳng định tên tuổi, sản phẩm của mình

• Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000 Đó là tiêu chuẩn ISO 15161

• Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng và chính phủ

đã ra quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2010 Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành một trong những ngàn công nghiệp chủ yếu ngoài ra còn nhằm xây dựng tổng công

ty rượu bia nước giải khát Việt Nam (Vianbeco) một công ty nhà nước trở thành một công ty sản xuất nồng cốt trong ngành này

• Với các mục tiêu bao gồm:

- Về công nghiệp thiết bị khuyến khích hiện đại hóa công nghệ sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế

- Về đầu tư khuyến khích đầu tư các nhà máy có công suất lớn, tiến hành đầu

tư mở rộng tối đa năng lực của một số nhà máy hiện có Đa dạng hóa phương thức, huy động vốn đầu tư như phát triển trái phiếu, cổ phiếu hoặc cổ phần hóa đối với những doanh nghiệp nhà nước

- Về nghiên cứu khoa học và đào tạo, khuyến khích hoạt động nghiên cứu xây dựng các phòng thí nghiệm trung tâm nghiên cứu đào tạo kỹ thuật,…

1.5 Tình hình sản xuất nước giải khát từ trái cây ở trong nước [3]

• Việt nam là nước có khí hậu nhiệt đới, được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn tài nguyên đất đai giàu dinh dưỡng, thích hợp cho việc trồng nhiều loại trái cây cho năng suất cao, đáp ứng được nhu cầu chế biến nước giải khát và xuất khẩu trái cây sang thị trường các nước khác

• Theo số liệu thống kê của trung tâm xúc tiến thương mại và đầu tư thành phố

Hồ Chí Minh, thị trường nước giải khát gần như không bị ảnh hưởng sau những khủng hoảng kinh tế, doanh thu hằng năm vẫn tăng 80%/ năm, mức tiêu thụ từ 0.61/ người đã tăng lên 31nguời / năm

• Thị trường nước giải khát ở Việt Nam khá phong phú về chủng loại và thành phần, các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có gaz, không gaz, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng,…

• Trong thời gian vài ba năm trở lại đây, thị phần nước giải khát không gaz, có gaz của doanh nghiệp nội địa đang tăng dần nhiều doanh nghiệp nội địa đang trở lại thị trường một cách khá ngoạn mục Tribeco – một doanh nghiệp sản xuất nước ngọt thành công nhất trên thị trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90 Sau khi bị hai doanh nghiệp khổng lồ là Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị trường bằng chiêu giảm giá Sản lượng Tribeco từ 30 triệu lít xuống còn 4 triệu lít, lợi nhuận từ 6,8 tỷ đồng xuống còn 0,2 tỷ đồng Tribeco đã bắt đầu khôi phục lại thị phần và thị

trường của mình bằng sữa đậu nành đóng chai, đóng hộ rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001 Tribeco đã trang bị dây chuyền đóng chai, trình độ hiện đại tương đương Pepsi và Coca Cola, gần đây trang bị dây chuyền đóng hộp giấy

• Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm được sản xuất trong nước chủ yếu vẫn là loại bổ sung hương liệu, mặt hàng nước trái cây tự nhiên vẫn chưa phong phú và chất lượng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, chỉ có một vài doanh nghiệp là theo kịp nhu cầu

• Việc nghiên cứu sản xuất nước giải khát chanh dây – thạch dừa là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng và thị trường Việc đưa mặt hàng này vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu tại địa phương, đưa ra thị trường một sản phẩm tự nhiên, đáp ứng được nhu cầu và đòi hỏi về mặt chất lượng của người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trái cây trên thị trường

1.6 Giới thiệu về bao bì thủy tinh

Bao bì là tất cả các loại vật liệu dùng để bao gói thực phẩm nhằm thực hiện

chức năng chứa đựng, vận chuyển, phân phối và bán buôn sản phẩm

1.6.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh

• Sản phẩm nước giải khát chanh dây - thạch dừa bổ sung carrageenan được đựng trong bao bì thủy tinh Sử dụng chai thủy tinh có dung tích 240ml, màu trắng, trong suốt, sạch, chai phải đạt các yêu cầu: bền về mặt cơ học, nhiệt, tác nhân axit, thành chai phải đều, không có vết nứt,… Thủy tinh có thành phần chủ yếu là SiO2

và một số thành phần khác như: Na2O,CaO,K2O, Al2O3,….thủy tinh trong suốt, muốn làm thủy tinh có màu sắc người tap pha thêm các thành phần như Fe2O3,cho màu hung, FeO cho màu xanh lá cây, MgO cho màu hồng

• Bao bì thủy tinh có ưu điểm là:

- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú ( cát trắng ở bờ biển )

- Tái sử dụng và tái sinh dễ dàng, số lần tái sử dụng 3- 5 lần, không gây ô nhiễm môi trường,

- Trong suốt nên dễ dàng quan sát được sản phẩm bên trong

- Do đặc tính quang học của thủy tinh (có khả năng hấp thụ tia có bước sóng 150nm và 600nm) nên có thể xử lý nhiệt thực phẩm trong bao bì bằng tia hồng ngoại và tia tử ngoại

- Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và acid (sự ăn mòn xảy ra rất chậm và tùy theo vào nồng độ) Bao bì thủy tinh chứa thực phẩm không bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm mà thường bị ăn mòn bởi môi trường kiềm

- Khó in, ghi nhãn lên bao bì thủy tinh

- Do đặc tính trong suốt, ánh sáng dễ xuyên qua bao bì nên nên sản phẩm đựng bên trong bao bì dễ bị tác động của ánh sáng mặt trời và các tia tử ngoại nên cần bảo quản cẩn thận

1.6.2 Các kiểu bao bì thủy tinh [2]

• Bao bì thủy tinh chia làm 2 loại theo kích thướt miệng chai: loại rộng miệng

và hẹp miệng Những loại chai miệng rộng thường không có cổ chai, miệng chai nối ngay với thân chai, lọai này để đựng những thực phẩm dạng past, hoặc dạng hỗn hợp rắn với lỏng (cái với nước) để dễ dàng cho sản phẩm vào và lấy ra Loại chai này không chịu tác động lớn của lực cơ học khi chiết rót Loại miệng hẹp thường dùng để đựng nước quả, nước rau Căn cứ theo cách ghép, kiểu nắp, hình dạng gờ miệng, bao bì thủy tinh có các kiểu sau:

- Kiểu ghép nhẵn: dùng cho loại miệng rộng, nắp bằng sắt trắng hay nhôm Đây là phương pháp ghép phổ biến nhât ở Liên Xô, có ưu điểm là chắc chắn, nhược điểm là năng suất thấp, miệng dễ vở khi ghép nắp, chế tạo chai khó

- Kiểu Imra: dùng cho loại miệng rộng, nắp sắt có răng, chỉ ghép trong điều kiện chân không Có nhược điểm là năng suất ghép thấp, miệng dễ vỡ khi ghép, chế tạo chai khó, tốn sắt và hình dạng mối ghép không đẹp

- Kiểu Fenix: dùng cho loại miệng rộng nắp sắt có 2 chi tiết: nắp và vòng khóa Ưu điểm là dễ mở, dễ nạy, dùng được nhiều lần Nhược điểm là ghép tay hay nắp đều chậm, khó tự động hóa, tốn sắt, khó đảm bảo độ chân không khi thanh trùng và bảo quản

- Kiểu ghép đột (CKK): dùng cho chai miệng hẹp, nắp sắt hay nhôm Có ưu điểm là kín chắc, dễ cậy nắp, tiết kiệm sắt, có nhược điểm là miệng chai dễ bị sứt khi ghép

- Kiểu Comex và Anxecoxin: dùng cho cả loại miệng rộng và hẹp, nắp nhôm mỏng có rãnh tròn ở đáy nắp khép với đỉnh miệng chai Ưu điểm là dễ ghép, nhược điểm là năng suất ghép không cao, cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, độ chân không khi thanh trùng và bảo quản bị giảm

- Kiểu Omnia: Dùng cho chai miệng rộng, nắp nhôm mỏng có rãnh ở đáy, bám chặt vào miệng chai khi trong chai có chân không Để nắp khỏi bật gờ người ta bóp nhẹ nắp vào cổ Ưu điểm và nhược điểm giống như kiểu Comex và Anxecoxin

- Kiểu ghép nén ( PRY – OFF): dùng cho cả miệng rộng và hẹp, nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành sẽ bị kéo căng và kéo sát vào miệng chai khi trong chai có chân không Nắp không bị biến dạng mà chỉ bị ép vào miệng bao bì Phương pháp này có ưu điểm là năng suất ghép cao, dễ ghép, máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì mà hầu như không cần thay cơ cấu ghép, nắp vẫn giữ nguyên vẹn

và dễ cậy, đảm bảo độ kín, bao bì ít bị vỡ và gia công đơn giản

- Phương pháp ghép xoắn ốc (kiểu PRESS – TWIST): nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc Ưu điểm là mở nắp dễ và tiện, nhược điểm là hạn chế năng suất ghép, cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, khó gia công nắp, tốn kim loại làm nắp và thủy tinh làm cổ xoắn, không đảm bảo độ kín khi bảo quản

- Phương pháp EUROCAP: dùng cho loại miệng rộng bằng nắp đột kiểu ghép đột (CKK) Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miêng bao bì Ưu điểm là tốn kim loại làm nắp và dễ cậy nắp Nhược điểm là hạn chế năng suất máy ghép, chế tạo nắp phức tạp, không đảm bảo độ kín khi bảo quản

Từ tổng kết tài liệu ở trên cho thấy sản phẩmnước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan sản xuất ra đáp ứng được nhu cầu thị trường, sản phẩm kết hợp được lợi ích, ưu điểm của các nguyên liệu, để tạo nên sản phẩm có chất lượng cao, bổ dưỡng, góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát hiện nay

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1.Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: là những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ sung carrageenan

2.1.1 Nguyên liệu chính

Chanh dây

• Chanh dây được mua tại chợ Vĩnh Hải, phường Vĩnh Phước, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa

• Chọn chanh dây có màu tím, không sâu bệnh, không dập nát, đạt độ chín

kỹ thuật, da phải có độ bóng và có màu sắc đồng đều, cảm giác trái mềm và thủng vào khi ấn nhẹ ngón tay Nếu da căng cứng là trái chưa chín Tránh những trái có nhiều đốm đen, màu trái phải sậm, trái to và nặng tay

Carrageenan

• Nước giải khát chanh dây- thạch dừa thì dễ bị phân lớp, thạch dừa không lơ lửng trong sản phẩm, làm giảm tính cảm quan của sản phẩm, do đó sử dụng carrageenan để khắc phục nhược điểm này, góp phần tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo trạng thái treo, lơ lửng của thạch dừa, carrageenan được mua tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang

• Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của carrageenan:

- Có màu trắng ngà, dạng bột mịn, không có mùi lạ

- Tan trong nước ở nhiệt độ > 700C, tạo thành dung dịch dạng sệt hoặc dung dịch có màu trắng đục có tính tan chảy

Thạch dừa

• Thạch dừa được mua ở dạng thành phẩm, đóng hộp trong bao bì thủy tinh, với thành phần gồm thạch dừa, nước đường, hương trái cây tổng hợp, chất bảo quản (Natri benzoate)

• Thạch dừa được mua tại siêu thị Maximark Nha Trang, do Công ty TNHH Hạnh Dung sản xuất, tại 3/3A hẻm 249 Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tân Sơn Nhì, Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

• Đường được mua tại siêu thị Maximark Nha Trang, do công ty cổ phần

đường Biên Hòa sản xuất, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai, Việt Nam

• Đường kính trắng tinh luyện cao cấp được sản xuất từ giống mía tốt nhất,

thông qua quá trình tinh lọc tự nhiên, không hóa chất tẩy trắng

• Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

- Đường không có tạp chất, ở dạng tinh thể trắng tinh, không vón cục, vị

ngọt, không có vị hay mùi khác lạ, không có hóa chất tẩy trắng

- Hàm lượng đường Saccharose ≥ 99.8%

- Kích thướt bé, đạt yêu cầu kỹ thuật trong chế biến, đảm bảo vệ sinh

Nước

• Nước dùng trong sản phẩm thì dùng nước cất được mua tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, còn nước để rửa dụng cụ, nguyên liệu, …thì dùng nước máy tại các phòng thí nghiệm trường Nước dùng phải đạt tiêu chuẩn TCVN: 5502 -

2003

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy (phụ lục 1)

- Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung (phụ lục 2)

- Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH (phụ lục 3)

- Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric (phụ lục 4)

2.2.2 Phương pháp cảm quan

• Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215- 79, và phương pháp đánh giá cảm quan bằng bảng mô tả)

• Phương pháp mô tả dùng để xác định thông số tối ưu trong các công đoạn:

- Xác định thời gian xay trong công đoạn xay

- Xác định tỉ lệ pha loãng dịch chanh dây trong công đoạn pha loãng

• Phương pháp cho điểm dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi:

- Phối chế ( đường, carrageenan, thạch dừa)

- Thanh trùng

- Bảo quản sản phẩm ở những nhiệt độ khác nhau

- Đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm nước giải khát với các chỉ tiêu

về màu sắc mùi, vị, trạng thái

• Cách đánh giá cảm quan

- Hội đồng cảm quan gồm từ 5 – 7 người Kiểm nghiệm viên là những người có trình độ, có hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm

2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng

Xác định tỷ lệ phần sử dụng được của chanh dây

- Cân khối lượng mẫu: m (g)

- Bổ đôi quả, nạo lấy phần cơm, xay, chà và lọc

- Sau đó cân khối lượng phần vỏ được khối lượng m1(g); Hạt, xơ, bã lọc được khối lượng m2 (g)

Tỷ lệ phần sử dụng được = (khối lượng dịch/ khối lượng mẫu)*100%

Trung Quốc sản xuất

• Các hóa chất được mua ở cửa hàng bán hóa chất và dụng cụ thí nghiệm

Hoàng Trang tại đường Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang, Khánh Hòa

2.3.2 Thiết bị

• Sử dụng các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm:

- Tủ sấy: kí hiệuUNB 400(Memmert, Germany), do nước Đứcsản xuất,t0max = 2200C

- Tủ nung(VN): t0 max = 10000C

- Bình hút ẩm

- Thiết bị đo độ khô: dùng khác xạ kế cầm tay ký hiệu MASTER-α

(ATAGO, Japan), do Nhật sản xuất Có 2 loại: loại 1E (Dải đo từ 0-38%), loại 3E (Dải đo từ 58-99% )

- Máy ghép nắp chai thủy tinh: do Trung Quốc sản xuất, thay đổi được đầu