• Ngày nay trên thế giới, những nước trồng dừa và xuất khẩu dừa nhiều nhất như: Philippine, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam… vấn đề được quan tâm là lượng nước dừa hàng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Do đó việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước cốt dừa già để sản xuất thạch dừa là là một hướng giải quyết có hiệu quả.
• Thạch dừa(Nata de coco) là loại thực phẩm được tạo thành bởi sự lên men nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thực chất nó là sinh khối của tế bào vi khuẩn Acetobacter Xylinum, vi khuẩn này có khả năng sinh tổng hợp màng cellulose, tạo thành váng hemicelluloses nhẵn, dày cho cấu trúc của thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn.
• Thạch dừa là một món ăn có bản chất hóa học là polysaccharide, không chứa cholesterrol, cung cấp ít năng lượng, không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết tốt hơn do có chứa hàm lượng xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, phòng ngừa ung thư ruột kết và có thể giữ cho da được mịn màng.
• Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippine, hiện nay không chỉ người dân Philippine mà người dân ở các nước khác cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản.
• Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ.